Fig.

1 Clasificacin de carotenoides






INTRODUCCION

El color es una caracterstica de gran importancia. Cada alimento tiene un color caracterstico y
definido. Los colores se deben a diferentes compuestos orgnicos, generalmente de origen vegetal.
Los Carotenoides son compuestos orgnicos liposolubles de cadenas largas, no saturados,
responsables de colores brillantes como amarillo, naranja y rojo. Se pueden dividir en dos grupos:
carotenos y xantofilas (forma oxigenada de los carotenos). Los carotenoides son compuestos
poliisoprenoides sintetizados por plantas, algas y microorganismos fotosintticos. El organismo
humano no es capaz de sintetizarlos, por lo que es necesario introducirlos a travs de la dieta. Estn
presentes en un gran nmero de alimentos, principalmente frutas y hortalizas y en muchos casos,
son los responsables de su pigmentacin roja, anaranjada o amarilla. Se clasifican en (Figura 1):

Carotenos o carotenoides hidrocarbonados, constituidos nicamente por carbono e hidrogeno:
p.ej. -caroteno o licopeno.
Xantofilas o carotenoides oxigenados, cuyas estructuras incluyen adems, grupos epxido,
carbonilos, hidroxilos, metoxilos, etc.: p.ej. violaxantina o zeaxantina.












Este tipo de molculas actan como reguladores de crecimiento, foto protectores o precursores de
hormonas como el cido abscisico en plantas. En el caso de humanos y animales, son precursores de
la vitamina A y compuestos retinolicos utilizados en la morfogenesis. Sin embargo, el inters en
estos compuestos no solo se debe a su actividad de provitamina A, sino tambin al carcter
antioxidante que presentan, ya que son capaces de contrarrestar la accin de los radicales libres y
disminuir el estrs oxidativo en el organismo. De hecho, existen numerosos estudios que constatan
la estrecha relacin entre el consumo de carotenoides y la disminucin del riesgo de enfermedades
como el cncer degeneracin ocular, lesiones neuronales o enfermedades cardiovasculares.

LICOPENO

El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo caracterstico a los
tomates, sandas y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Pertenece a la familia de los
carotenoides como el -caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y
CURSO Qumica Orgnica I (Q324 C /2014-I)
TITULO
Generalidades del licopeno y extraccin del licopeno
presente en la sanda.
ESTUDIANTE

DOCENTE


NOTA:
Fig.2 Estructura molecular del licopeno
(C
40
H
56
, 536,89 g/mol)
Fig.3 Principales ismeros del licopeno
algunos microorganismos, debindolo tomar en la alimentacin como micronutriente. Posee una
estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono como se puede
ver en la figura 2. Es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos
cclicos y poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados.









Se trata de una estructura altamente insaturada, conteniendo 11 dobles enlaces conjugados y 2 sin
conjugar. Este hecho hace del compuesto una sustancia muy poco voltil y altamente inestable, de
modo que sus dobles enlaces pasan con enorme facilidad de trans (forma termodinmicamente ms
estable presente en tomates frescos) a alguna de las 71 posibles formas cis (Figura 3).

Las fuentes del licopeno en nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos,
fundamentalmente a travs del consumo de tomate y derivados (salsas, ketchup, pizzas, zumos);
sanda y el pimiento rojo.






















EXTRACCIN DEL CAROTENOIDE LICOPENO PRESENTE EN LA SANDA

EXTRACCIN DEL PIGMENTO
Se seleccion dos el mtodo 1 es la extraccin mediante disolventes orgnicos y el
mtodo 2 es mediante la solubilizacin directa aprovechando las propiedades
liposolubles del licopeno para extraerlo con ayuda de un lpido extractante, en la figura
4 detalla el proceso.
Fig.4 Diagrama del mtodo 2 para la obtencin
De una formulacin rica en licopeno



































El pre-tratamiento de la muestra: Para la extraccin mediante disolventes orgnicos
(mtodo 1), la sanda se troceara en cubos de 1 cm, separando del fruto la cscara y
semillas, tambin se realizara otra muestra licuada de la sanda para despus mezclar
con el etanol. Para la solubilizacin directa (mtodo 2) se procede al despulpado de la
sanda separando la cscara y semillas, se licua la pulpa mediante un colador se refina
la muestra.


LA EXTRACCIN DE LICOPENO:
Para el mtodo 1: Se pesa 50 g de muestra en un vaso precipitado y aadir 100 ml de
etanol a temperatura de ebullicin, se agita la mezcla durante 10 a 15 min hasta que se
homogenice, dejar reposar 24 h aproximadamente, formndose 2 fases, fase superior la
orgnica y la inferior. Recuperar la solucin de etanol y enfriar la citada solucin para
obtener los cristales de licopeno, filtrar la citada solucin para recuperar los cristales de
licopeno, la oleorresina obtenida se calienta para evaporar el etanol y se almacena en un
vial de topacio.
Tabla 1. Caractersticas fsicas de la sanda
Tabla 2. Caractersticas fsicas de la sanda

Para el mtodo 2: Tomar 100 ml de muestra y mezclar con 100 ml de lpido extractante
(aceite comestible) durante 15 min hasta que se homogenice a una temperatura de 60 C.
Colocar la mezcla homognea en un embudo de decantacin, separar el suero blanco
que se obtiene de la decantacin y nos quedamos con la formulacin rica en licopeno
obtenida.
La aplicacin del licopeno para alimentos, para el mtodo 1 se lo puede aplicar en
zumos de frutas que son uno de los productos utilizados desde hace varios aos como
vehculo de nutrientes y otras sustancias que han demostrado tener algn efecto
beneficioso sobre el organismo. Estos zumos enriquecidos se engloban dentro del
concepto de alimentos funcionales. Las formulaciones de la invencin (solubilizacin
directa) pueden ser utilizadas en la elaboracin de diferentes productos (mayonesa,
alios de ensalada, salsas, margarinas, etc.) que pasaran a ser nuevas fuentes de
licopeno en la alimentacin, con el consiguiente valor aadido para el industrial y el
beneficio diettico para el consumidor

El proceso para purificar el licopeno de otros materiales que hubiesen sido extrados
conjuntamente con el sustrato de inters, haciendo uso de cromatografa de columna, las
columnas ms empleadas son las de tipo C18 y C30, permitiendo estas ltimas la
separacin de distintos ismeros. En cuanto a las fases mviles, pueden incluir
disolventes como acetonitrilo, metanol, 1-butanol, 2-propanol, acetato de etilo, THF,
agua, diclorometano, entre otras. El proceso de solubilizacin directa no es necesario
purificar el licopeno de otros materiales, debido a que es una formulacin rica en
licopeno que se utiliza directamente para el desarrollo de productos alimenticios.

RESULTADOS

El control de las especificaciones fsicas se realiz con una incertidumbre de 0,1g para
el peso ver tabla 3; las especificaciones qumicas con una precisin de 0,01 unidades
de pH, los grados Brix con una escala entre 0 y 30 por lectura directa, los resultados
fueron expresados como % de slidos solubles.









Para determinar la humedad inicial de la sanda se utiliz una balanza de determinacin
de humedad equipada con una lmpara infrarroja, donde se lee directamente el
contenido de humedad con una lectura: 0.001 g - 0.01% y la actividad de agua con una
precisin de 0.003 aw ver tabla 4. Mientras que para las caractersticas organolpticas
se realiz una evaluacin subjetiva ver tabla 3.





Tabla 3. Caractersticas Organolpticas de la sanda
Tabla 4. Rendimiento de la sanda en pre tratamiento
Tabla 5. Rendimiento de oleorresina
Tabla 6. Rendimiento de solubilizacin










Durante el procesamiento de la sanda para la extraccin del licopeno se presentaron los
siguientes rendimientos en la tabla 4 se detallan.












El mtodo 1 se obtuvo los siguientes rendimientos que se presentan en la tabla 7, donde
el peso de la muestra fue de 100 g. La relacin fue 1:2 (jugo de sanda: etanol)












Para el mtodo 2 se trabaj con una relacin 1:1 (aceite: jugo de sanda), no se us otra
relacin por la dificultad en separar la fibra del jugo de sanda del aceite, debido a que
una relacin 1:2 o 1:3, sobresaturaba el aceite con fibra y el rendimiento del mtodo 2
disminua ver tabla 5.








Fig. 5. Formulacin rica en licopeno, Aceite de
girasol con bao mara

Fig. 6. Mayonesa



En la figura 5 se observa la formulacin final mezclada a una temperatura de 60C y
con un tiempo de 15 min.















Para las aplicaciones del licopeno se elabor una mayonesa casera donde se desarroll 4
formulas donde dos frmulas fueron seleccionadas: una sin condimentos (frmula 1) y
la otra con condimentos (frmula 2) para enmascarar el sabor de la sanda de la
mayonesa figura 6. Para preparar la mayonesa casera estos son los siguientes pasos para
su elaboracin:

1. Se bate ligeramente el huevo.
2. Agregar despacio el aceite, si se lo hace en una licuadora, se espesar de forma
mucho ms rpida.
3. Una vez que se espese se agrega limn, sal y mostaza.
4. Licuar todos los ingredientes hasta que presente una textura espesa y cremosa.















Para el anlisis de la prueba sensorial de la mayonesa se decidi trabajar con el
programa minitab donde la hiptesis nula Ho para la primera frmula de mayonesa
fue de: la frmula 1 de mayonesa con licopeno no presenta una diferencia significativa
con la mayonesa normal (X41); la hiptesis alternativa, lo contrario: La aplicacin de
Fig. 7. Histograma de la frmula 1

Fig. 8. Histograma de la frmula 2

licopeno influye de manera significativa en el sabor de la mayonesa Ver figura 7. Es
por esto que adems del anlisis estadstico se realiza un anlisis sensorial para
corroborar la informacin. Para la frmula 2 la hiptesis nula Ho fue de: la frmula 2
de mayonesa con licopeno ms condimentos presenta una diferencia significativa que la
mayonesa con licopeno (F1) y la hiptesis alternativa, lo contrario: La aplicacin de
condimentos no influye de manera significativa en el sabor de la mayonesa con
licopeno. Ver figura 8












Para que la hiptesis nula (Ho) sea verdadero, se necesita el factor P sea mayor que el
nivel de significancia (=0.05). Caso contrario la hiptesis alternativa (H1) se acepta y
la hiptesis nula es falsa, debido a que el factor P fue menor que el nivel de
significancia . Para la frmula 1 el factor P fue de 0,110 y para la frmula 2 el factor
P fue de 0,385 donde la poblacin N fue de 31.













ANLISIS DE RESULTADOS

Se puede observar que la variedad Charleston tiene caractersticas qumicas muy
parecidas de una fruta a la otra, tambin se las selecciono en una categora que tenga el
mismo rango de peso con un promedio de 2488 g. Los mtodos desarrollados fueron
dos; el primer mtodo de extraccin fue mediante disolventes orgnicos como el etanol
se aplic con dos pre tratamientos a la muestra, el primero licuando la sanda donde el
producto final fue una oleorresina; el segundo troceando la sanda donde al agregar el
etanol fue muy efectivo al principio al obtener un extracto con coloracin anaranjada
muy fuerte, tratndolo dos veces ms con 100ml de etanol, pero al final fue poco
efectivo debido a que la sanda todava mostraba una tonalidad roja. El segundo mtodo
de solubilizacin directa el ms viable para el consumo humano y es ms ptimo debido
a que no hay que evaporar el medio extractante ni purificarlo despus de la extraccin
Tabla 7. Rendimientos entre la extraccin con
Disolventes orgnicos y la solubilizacin directa

De los dos mtodos el de mayor rendimiento es la solubilizacin directa (Mtodo 2) con
67,51% el ms prctico para aplicarlo en alimentos por no poseer contaminantes al final
del proceso. Mientras la extraccin con disolventes orgnicos (Mtodo 1) presenta un
rendimiento muy bajo de 0,5413% no conveniente para los alimentos por la toxicidad
del etanol ver tabla 7.












Los resultados obtenidos al emplear el sistema de extraccin por medio de
lasolubilizacin directa, apropiado para la extraccin de este tipo de sustancias
lipoflicas como el licopeno permitieron determinar la relacin masa de lpido
extractante/masa de pulpa de sanda y determinacin del mejor tiempo de agitacin. La
cantidad de lpido extractante empleada es de 50 gr y las relaciones masa de lpido
extractante/masa de pulpa de sanda fueron: 1:1, 1:2 y 1:3, las extracciones se llevaron a
cabo durante un tiempo de 10 a 15 min, con agitacin constante y a la temperatura
ambiente, los residuos slidos, as como la fase acuosa se separaron del extracto por
decantacin. Para la aplicacin del licopeno en alimentos se decidi elaborar una
mayonesa con la formulacin rica en el antioxidante que se obtuvo con el aceite de
girasol, se desarroll dos frmulas la primera una mayonesa sin condimentos y la
segunda frmula de mayonesa con condimentos para enmascarar el sabor y olor de
sanda que todava se perciba en la primera frmula Los resultados de las pruebas
sensoriales indican que si existe diferencia en las formulaciones, la frmula 1 obtuvo
una aceptacin del 54.9 %, mientras que la frmula 2 obtuvo una aceptacin del 80.7%
demostrando que la frmula 2 con condimentos tuvo mayor acogida con el pblico; los
condimentos ayudaron a exaltar el sabor y enmascarar el sabor y olor a sanda.

BIBLIOGRAFIA

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL CENTRO DE
INVESTIGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA, Extraccin del
Carotenoide Licopeno a partir de los Rechazos Post Cosecha del Mercado
Interno de Citrullus Lanatus (Sanda) para su Futura Aplicacin en Alimentos,
Jorge Andrs Valdiviezo Macas , M.B.A. Mariela Reyes Lpez, Director de
Tesis, ESPOL,

UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DE ANDALUCA, Anlisis cualitativo y
cuantitativo de licopeno y cido ascrbico en tomate y fresa, en presencia de
microorganismos endfitos, Clara Aranda Alonso, Diciembre de 2012