2.

Roti manis diragikan ( yeast-raised sweet good )

Roti kismis, rolls, caffect, kue (cake ) dan sebagainya terbuat dari adonan manis yang
diragikan ( yeast leavened sweet ) serta mengandung 10 persen gula atau lebih. Adonan manis
membutuhkan jumlah mentega putih lebih besar dari adonan roti, yaitu minimum 10 persen
lemak.
omposisi roti manis, seperti tercantum dalam tabel !.".
Tabel 7.4 komposisi roti manis yang diragikan
#$ $%&$#'# ()%*A+ (,)
1 -'&)#. -'R/.) "!
2 0)0) 21
1 %'#-'.A &)-/+ 10
" .)*A 10
2 -'*)R !.2
3 RA./ "
! .ARA% 0.2
4 ()%*A+ 100
*emak yang biasa digunakan dalam roti manis adalah lemak babi, lemak susu, tipe
compound shortening, dan mentega putih dihidrogenasi. *emak tersebut mempunyai daya
pembentuk krim yang rendah, bersifat plastis dan mampu berdisporsi dalam adonan.
&enggunaan superglcerinated shortening cukup baik dalam pembuatan roti manis karena
lemak tersebut berdispersi dengan baik dalam adonan, sehingga dihasilkan roti manis, yang
bertekstur baik dan empuk.
1. 5iscuit 6afer dan cookies
etiga jenis roti ini mempunyai struktur dan rupa ( appearance ) yang sama, yaitu
berukuran tipis, rasa manis dan kadar air yang relati7e rendah.adonan digiling menjadi lembaran8
lembaran tipis dan kemudian dipotong8potong menjadi lembaran biscuit.
&erbedaan antara kue ( cake ) dengan ketiga macam jenis roti tersebut adalah karena jenis
biscuit bersifat keras dan rapuh. 9alam kue, gula merupakan larutan bersifat mobil, sedangkan
dalam cookies, gula berupa padatan dan berbentuk candy mass. &enambahan lemak dalam
jumlah besar dapat merusak kekompakan adonan, sehingga roti yang dihasilkan tidak rapuh dan
tidak keras.
9alam ketiga macam roti tersebut proses pemuaian 7olume kurang dipentingkan
sehingga sifat lemak yang dipentingkan adalah lemak yang mepunyai nilai shortening serta
stabilitas tinggi, dan bukan lemak yang dapat membentuk krim atau emulsi.
*emka yang sering digunakan dalam pembuatan ketiga macam roti tersebut adalah tipe
all hydrogenated vegetable shortening, lemak babi, dan oleo oil. *emak babi mempunyai
keunggulan karena nilai shortening yang tinggi, sedangkan oleo oil dan all hydrogenated
shortening lebih stabil dari lemak babi.
". Biscuit soda ( soda cracker )
5ahan tersebut biasanya mengandung !810 persen lemak. omposisi dari biscuit soda,
seperti tercantum dalam tabel !.2.
Tabel 7.5 komposisi soda cracker
#$ $%&$#'# ()%*A+ (,)
1 -'&)#. -'R/.) 34.2
2 A/R 22
1 %'#-'.A &)-/+ 4
" .ARA% 1
2 0$9A 0.1
3 RA./ 0.2
! ()%*A+ 100
*emak yang digunakan pada umumnya, lemak yang stabil terhadap proses oksidasi,
seperti tipe mentega putih dihidrogenasi. 9apat juga digunakan lemak babi dan oleo oil,
mengingat harganya lebih murah. -ipe compound shortening jarang digunakan dalam embuatan
soda cracker, karena lemak tersebut kurang stabil terhadap proses oksidasi dan mempunyai nilai
shortening yang rendah.
9i Amerika, cracker dalam perdagangan berada dalam berbagai bentuk, dan umumnya
permukaan cracker tersebut dilapisi dengan lemak padat.
2. Danish dan puff pastry
&ada bahan ini, distribusi lemak dalam adonan berbeda dengan jenis pie crust.
&enambahan lemak tidak dilakukan dengan cara mencampur (mengaduk) lemak dengan adonan,
tetapi adonan tersebut digiling terlebih dahulu dan selanjutnya ditambahkan lemak. &ada proses
penggilingan, adonan yang belum berlemak digiling menjadi lembaran tipis. emudian, pada 2:1
bagian dari luas permukaan lembaran diolesi dengan lemak. 5agian lembaran yang belum
berlemak dan 1:1 bagian lembaran berlemak yang belum tertutup, ditutup di atas permukaan
lembaran kedua sehingga terdapat 1 lapis lembaran adonan yang dibatasi oleh 2 lapisan lemak
(gambar !.4).
Gambar 7.8 lapisan lemak yang terdapat diantara lapisan adonan puff pastry
0elanjutnya adonan berlapis tersebut digiling sampai tebal lembaran seperti semula.
&ermukaannya diolesi lagi dengan lemak dan seterusnya, sampai diperoleh jumlah lembaran
yang diinginkan. 0etelah lembaran adonan tersebut dipanggang, lapisan yang dibatasi oleh lemak
akan mudah terpisah satu sama lain
6. Pie crust
omposisi utama dari pie crust terdiri dari tepung terigu ( flour ) dan lemak, dicampur
dengan sejumlah kecil garam dan air, kadang8kadang ditambah gula dan telur. (umlah lemak
yang ditambahkan ber7ariasi dari 10830 persen, sedangkan jumlah lemak yang optimum sebesar
"0 persen. *emak dalam pie crust berguna untuk mengempukkan dan mencegah agar bahan
tidak berair dan tidak cepat basi.
9alam perdagangan, pie crust dikenal dengan nama flaky. &ada hasil tersebut, disperse
lemak yang merata tidak diinginkan dan pencampuran lemak dengan bahan8bahan lain dilakukan
sekaligus. (ika adonan digiling menjadi bentuk lembaran,maka lemak akan terperas ke
permukaan lembaran dan berdispersi pada permukaan adonan. Apabila adonan tersebut
dipanggang, lembaran tersebut mengalami desintegrasi menjadi bentuk serpih ( flake ). )ntuk
memperoleh bentuk serpih yang baik, dibutuhkan lemak ; lemak yang bersifat plastis. Pie crust
berbentuk remah dapat dibuat dengan mencampur tepung dan lemak yang cair dalam jumlah
besar. Remah yang dihasilkan bersifat kaku dan permukaannya tidak rata.
*emak yang tidak digunakan dalam pembuatan pie crust adalah lemak plastis, dengan
nilai shortening yang tinggi, serta dapat membentuk krim. *emak yang digunakan adalah lemak
babi yang telah dihidrogenasi dan deodorisasi, sehingga bersifat plastis, serta tidak mempunyai
rasa dan bau. 9i samping lemak tersebut, dapat jga digunakan tipe compound shortening dan tipe
mentega putih dihidrogenasi.
!. ue ( cake )
omposisi kue sebaian besar terdiri dari gula dan air ( cairan ). %entega putih digunakan
untuk mencegah agar adonan tidak mdah meleleh dan memperbaiki struktur kue. ue yang
mengandung lemak terdiri dari 2 golongan, yaitu yaitu 1) kue kuning ( yellow card ) atau kuning
telur saja,dan 2) kue putih ( white cake ) mengandung putih telur.
omposisi dari yellow cake,terdiri dari tepung terigu ( flour ), gula, mentega putih,
kuning telur, air susu dan fla7ouring agent, misalnya 7anilla. <iri khas dari kue adalah kaya
dalam rasa, tidak mempunai sifat remah dan kadar lemak yang relati7e tinggi, yaitu sebanyak 128
100 persen berat tepung.
(umlah gula yang ditambahkan tidak lebih dari 428=2 persen karena jumlah gula yang
terlalu besar menyebabkan terbentuknya gel oleh pati yang terdapat dalam tepung. &enggunaan
superglicerinated shortening akan membantu memperkuat struktur adonan yang banyak
mengandung air. ue yang terbuat dari campuran gula8tepung dalam jumlah besar disebut high
ratio cake. >ormula dari bermacam ; macam yellow cake,seperti tercantum dalam tabel !.3.
bumbu ; bumbu yang ditambahkan yang ditambahkan berupa kacang tanah, buah ; buahan,
rempah 8 rempah, cokelat dan lain.
Tabel 7.6 ramuan dari yellow cake
#$ $%&$#'# ()%*A+ (,)
1 .)*A 22.2
2 %'#-'.A &)-/+ 11."
1 )#/#. -'*)R 1".4
" 0)0) 1".4
2 -'&)#. -'R/.) 2=.4
3 0$9A )' 0.!
! .ARA% 0.3
4 !"#$%&'( "()'* 0."
4. 's krim ( ice cream )
's krim emrupakan emulsi lemak udara dalam larutan gula dan susu sebagai emulsifier.
*emak yang biasanya digunakan untuk es krim adalah mentega putih dihidrogenasi dan kadang ;
kadang ditambahkan mentega untuk menambah cita rasa es krim yang dihasilkan.
's krim yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier, akan
menghasilkan es krim dengan ukuran ristal halus, serta bersifat stabil jika disimpan pada suhu
rendah. *emak babi tidak dapat digunakan karena tidak dapat membentuk kirim dan
menghasilkan cita rasa kurang enak. Ramuan dari es krim terdiri dari lemak, gula bubuk, susu,
garam, dan sejumlah kecil flavoring agent, serta lemak yang berfungsi untuk menyerap udara
sehingga membentuk krim (tabel !.!).
Tabel 7.7 ramuan es krim
#$ $%&$#'# ()%*A+ (,)
1 *'%A 22
2 .)*A 5)5) 20
1 0)0) 22.4
" .ARA% 0.3
2 !"#$% "()'* 0.3
L!"# $"%G &'"( )'#*%&+!&' , TABLE FAT -
!%TG"
%entega bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan berlemak dalam
bentuk emulsi water oil ( ?:$ ) dan kedalamnya ditambahkan bahan ; bahan bukan lemak ( non
fatty solid ) dalam jumlah kecil, misalnya garam dapur, 7itamin, @at 6arna dan bahan penga6et (
misalnya sodium ben@oate ). *emak yang digunakan adalah lemak dari susu he6an, terutama
lemak susu sapi. *emak yang dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu akan
membentuk emulsi yang tidak stabil, karena system emulsi tersebut akan pecah dalam 6aktu
singkat. 0ystem emulsi ini dapat menghasilkan dengan penambahan emulsifying agent misalnya
lesitin, monogliserida atau kuning telur.
#omposisi kimia mentega
%entega merupakan suatu emulsi ?:$, dan komposisi kimianya terdiri dari, 1) lemak
susu, 2) air yang mengandung sejumlah laktosa, asam laktat, albumin, garam dapur, bahan
penga6etA dan 1) kasein atau curd dan mineral yang tidak larut dalam air. &erbandingan antara
setiap komponen dalam mentega dapat berbeda ; beda di setiap #egara. 0alah satu contoh
komposisi mentega di inggris dapat dilihat dalam tabel !.4.
Tabel 7.8 komposisi mentega di inggris
#$ $%&$#'# ()%*A+ (,)
1 *'%A 0)0) 42
2 A0'/#:<)R9 1
1 .ARA% 9A&)R 1
" A/R 11
Lemak
*emak mentega berasal dari lemak susu he6am, dikenal dengan butter fat. *emak susu
merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri dari butiro8diolein, butiro8
palmito8olein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak menguap ( volatile fatty
acid ) yang terdapat dalam lemak terdiri dari asam butirat dan asam kaproat, dan dalam keaadaan
bebas menimbulkan bau serta rasa tidak enak. omponen Bbukan lemakC terdiri dari kolesterol,
lesitin dan asam lemak bebas.
"ir
(umlah air yang terdapat dalam mentega umumnya berkisar antara 10812 persen dari
berat mentega, kadar air tersebut terutama dipengaruhi oleh tekstur dan kekerasan ( firmness )
mentega yang dihasilkan. %entega yang bersifat lunak lebih banyak menahan air dari mentega
yang bersifat keras. onsistensi lemak, ditentukan oleh ukuran globula lemak. *emak dengan
ukuran globula besar menghasilkan mentega dengan sifat lebih lunak dan sebaliknya.
(rotein
&ersenya6aan nitrogen dalam bentuk protein atau asam amino dalam mentega terdapat
dalam jumlah kecil. )mumnya jumlah persenya6aan nitrogen dalam mentega berkisar antara
0.1!80.2" persen. &ersenya6an nitrogen ini akan mempengaruhi mutu mentega yang dihasilkan.
%entega yang mengandung persenya6aan nitrogen dengan kadar yang lebih tinggi akan
menurunkan mutu mentega selama penyimpanan, terutama jika lemak mentega tersebut berasal
dari lemak susu yang telah diasamkan sebelum dipasteurisasi (tabel !.=)
Tabel 7.. /ubungan antara kadar persenyawaan nitrogen dalam lemak susu dengan mutu
mentega yang di /asilkan
#$ ('#/0 5A+A# A0A% A%/#$ 9A# A%$#/A # (,)
1 0)0) 0'.AR 2.2 ; 1.3
2 *'%A 0)0) )#-) %'#-'.A .RA9' / 1.3 ; =.3
1 *'%A 0)0) )#-) %'#-'.A .RA9' // 4.1 ; 12.3
" %'#-'.A .RA9' / 0.4 ; 3.1
2 %'#-'.A .RA9' // ".! ; 3.!
0at warna
?arna mentega yang disenangi adalah 6arna kuning. Dat 6arna yang digunakan adalah
7itamin A (karoten) yang berupa pigmen ber6arna kuning. &igmen ini dapat mengalami
kerusakan karena direduksi oleh asam dalam mentega atau karena proses oksidasi selama
pengolahan. adang8kadang dalam mentega timbul 6arna hijau keabu8abuan. +al ini disebabkan
persenya6aan melanin yang terbentuk dari hasil dekomposisi curd pada proses pasteurisasi.
1la2or
fla7or yang disenangi dalam mentega, disebabkan oleh persenya6aan diasetil (<+
1
<$)
2
.
0enya6a ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalam lemak susu menjadi asetil metil
karbonil (<+
1
.<$.<+($+).<+
1
) oleh bacillus viscocus sacchari, pada proses pemeraman
( ripening ). &ersenya6aan yang terbentuk jika mengalami oksidasi adalah diasetil dengan
jumlah lebih kurang 0.182.0 ppm. (ika asetil metil karbonil direduksi oleh mikroorganisme
streptococci sp akan dihasilkan butylene glikol (<+
1
.<+$+.<+.$+.<+
1
).
3itamin
%entega merupakan sumber 7itamin A dan sejumlah kecil 7itamin 9. 7itamin A dalam
lemak susu disintesa dari beta8karoten yang terdapat dalam bahan makanan sapi. 9i daerah
subtropics, susu he6an yang dihasilkan pada musim panas mengandung 7itamin A lebih tinggi
dari pada musim dingin. +al ini disebabkan karena pada musim panas, he6an (sapi) dapat
memakan rumput segar yang mengandung kadar beta8karoten lebih tinggi dari pada rumput
kering yang dimakan pada musim dingin. adar 7itamin A dalam lemak susu, selain dipengaruhi
oleh jenis makanan, juga dipengaruhi oleh jenis he6an penghasil susu.