La gastronoma peruana necesita denominaciones de origen de
verdad Por Ignacio Medina
La quinua fue siempre un producto del altiplano. All creci para acompaar el trayecto de los tiempos del hombre, adaptndose a una tierra dura y exigente: una produccin muy escasa y una cosecha cada cuatro o cinco aos. Las tierras altas son mucho ms exigentes que las de la costa. A cambio, proponen experiencias diferentes: sabores puros, concentrados y con personalidad, texturas con carcter, races ancladas en la memoria colectiva... Hace tiempo que el mercado internacional descubri la quinua y su cotizacin empez a subir. Nada que cambie definitivamente la vida de los productores -los mayores beneficios siguen en manos de los acopiadores- pero lo suficiente para alejarla de las dietas populares.
El cultivo de la quinua baj hace poco hasta la costa. All se consigue una cosecha por ao y las producciones son ms abundantes. A cambio se hace ms dcil, perdiendo personalidad, fuerza y empaque. Poco tienen en comn una quinua de la costa y otra del altiplano. Que nadie se engae; el cultivo en la costa no guarda relacin con la bsqueda de precios ms bajos para el consumidor humilde, sino con el logro de altas rentabilidades en el mercado internacional.
La lgica obliga a diferenciarlas. Es la nica forma de defender al consumidor, explicndole de donde viene y como es el producto que est comprando. Tambin es el camino lgico para proteger al agricultor del altiplano, que trabaja en condiciones extremadamente duras y apenas obtiene rentabilidad de su trabajo. El mundo cre hace ms de un siglo un mecanismo que lo hace posible: las denominaciones de origen. La primera, dedicada al vino de Oporto, nace en 1756, pero fue en 1883 cuando alcanza la categora de sistema de proteccin internacional.
Una denominacin de origen es un sello que garantiza tanto el origen como la calidad del producto que lo exhibe. En Per tenemos siete DO agroalimentarias -Maca de Junin Pasco, Pisco, Pallar de Ica, Caf Machu Picchu Huadquia, Caf Villa Rica, Loche de Lambayeque y Maz Blanco Gigante de Cusco- y una dedicada a la Cermica de Chulucanas. Slo en Italia hay 261 sellos de calidad dedicados a proteger otros tantos productos agroalimentarios, 38 ms vinculados a aguardientes y licores y 332 en el sector vincola. Balance provisional: 631 frente a 7.
La gran diferencia no est tanto en el nmero, sino en la forma en la que nacen. Las denominaciones de origen europeas crecen desde abajo, a partir de una agrupacin de productores que comparten intereses y espacio geogrfico. Definen objetivos, delimitan territorio, concretan la naturaleza del producto con el que trabajan, su tipologa, las variedades aceptadas, el sistema de produccin y, a partir de ah, trabajan para obtener el reconocimiento y el respaldo de la administracin. Aqu tomamos el camino contrario: la administracin las crea y a partir de ese momento muy poco ms.
La gastronoma peruana necesita un cambio serio en la ley que regula las denominaciones de origen, para convertirlas en lo que realmente deben ser: un mecanismo de proteccin para el productor y una garanta para el consumidor. Tambin en un sistema eficaz para promover sus mejores productos e impulsar la bsqueda de la excelencia.
La quinua del altiplano necesita denominaciones de origen -tal vez empezando por Puno, de un lado, y Ayacucho, del otro- que consagren las diferencias, custodien las especificidades de cada una y garanticen su supervivencia.
Muchos otros productos esperan un sello de calidad que los defienda: nuestros cacaos ms contrastados el blanco de Piura y Tumbes, el chuncho de La Convencin, el nacional de Jan-, unas cuantas docenas de tubrculos andinos, la chirimoya, la lcuma, la palta, el aj mochero, el charapita, unos cuantos cafs, el limn de Chulucanas contino?
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