CONOZCAMOS LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Y TRABAJEMOS POR ELLA

Esta publicacin se realiz en el marco del
Convenio Interadministrativo
suscrito entre el Municipio de Medelln
y la Universidad de Antioquia
Alcalde de Medelln
ALONSO SALAZAR JARAMILLO
Primera Dama de Medelln
MARTA LILIANA HERRERA REYES
Secretaria de Bienestar Social
DORA CECILIA GUTIRREZ HERNNDEZ
Gerente de Medelln Solidaria
CARMENZA BARRIGA LESMES
PROGRAMA MEDELLN SOLIDARIA
Impresin y produccin:
Ctedra Litografa
Edicin:
Alcalda de Medelln
Programa Medelln Solidaria
www.medellin.gov.co
medellinsolidaria@medellin.gov.co
Medelln, 2010
El Programa Medelln Solidaria considera estratgica la formacin de
agentes multiplicadores que dinamicen en sus comunidades la reflexin y el
planteamiento de propuestas encaminadas a mejorar la seguridad
alimentaria y nutricional, as como la calidad de vida de las familias.
Esta cartilla est diseada como material de consulta y trabajo para la labor
de informacin y sensibilizacin que realizan los lderes en sus
comunidades, con hogares del nivel 1 del Sisbn, en el municipio de
Medelln. Retoma los contenidos y actividades elaborados por MANA (Plan
mejoramiento alimentario y nutricional de Antioquia), por ser totalmente
pertinentes para los objetivos de Medelln Solidaria que se relacionan con el
mejoramiento de la seguridad alimentaria y nutricional de los hogares
participantes.
Est estructurada en ocho captulos, cada uno de los cuales contiene una
conceptualizacin bsica sobre el tema que se desarrolla y una serie de
preguntas y actividades propuestas para facilitar la reflexin y la aplicacin
de los conocimientos.
Esperamos que sea un texto til y de uso permanente para mantener activos
los conocimientos acerca de la seguridad alimentaria y nutricional que aporte
al mejoramiento de las condiciones de vida de las comunidades.
Presentacin
Tema: Salud y nutricin........................................................................
Tema: Conozcamos los grupos de alimentos........................................
Tema: Composicin nutritiva de los alimentos......................................
Tema: Manipulacin e higiene de los alimentos....................................
Tema: Estado nutricional......................................................................
Tema: Qu es la desnutricin?...........................................................
Tema: Alimentacin saludable..............................................................
Tema: Corresponsabilidad...................................................................
ndice
Pg.
6
11
18
26
44
51
58
77
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Identificar la relacin que existe entre la
nutricin y el bienestar general.
Reconocer la importancia de la
nutricin para el mantenimiento de la
salud.
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Propsito
Contenido
Salud y nutricin
Nutricin y bienestar fsico.
Nutricin y salud mental.
Nutricin y bienestar emocional.
La salud, necesariamente involucra al estado nutricional, porque slo en la
medida que un individuo tiene un consumo adecuado de alimentos, en
cantidad y en calidad, de acuerdo a su edad, actividad fsica y sexo, ser
posible desarrollar todo su potencial humano y mantener su integridad fsica,
emocional y mental.
En este captulo estudiaremos la relacin existente entre salud, nutricin y
alimentacin, porque estos tres conceptos adems de relacionarse con lo
fsico, tienen que ver con todos los aspectos de la vida humana.
Introduccin
7
Salud y nutricin
Salud y nutricin
Hablar de salud implica tener un bienestar fsico, mental, emocional y para
lograrlo con equilibrio es fundamental tener una adecuada alimentacin y as
lograr un buen estado nutricional, ya que todos los niveles que comprenden
el trmino salud estn directamente relacionados con la nutricin.
Nutricin y bienestar fsico
Para tener un cuerpo sano, la alimentacin es indispensable porque las
protenas, las grasas y los carbohidratos son necesarios para mantener las
clulas que forman los tejidos del cuerpo y stos a su vez, forman todos los
rganos y adems aportan la energa necesaria para hacer nuestras
actividades.
Cuando no hay un adecuado consumo de estos tres macronutrientes, el
individuo puede empezar a perder peso deteriorando su apariencia fsica y
exponindose a problemas serios de salud. En el caso de los nios se puede
presentar un retraso en el crecimiento que puede influir en su vida adulta.
Por otra parte el consumo de vitaminas y minerales tambin es necesario
para mantener la piel sana, la visin y las clulas y para prevenir
enfermedades como el cncer.
Nutricin y salud mental
El cerebro, rgano vital del ser humano, requiere para su funcionamiento
exclusivamente de la glucosa, que es un azcar.
Adems las clulas del cerebro deben estar cubiertas por una sustancia
formada por grasa, que debe ser consumida en la alimentacin.
En general, se requiere de una adecuada alimentacin para que todos los
sistemas del organismo, el cerebral o sistema nervioso, el digestivo, el
respiratorio y el circulatorio funcionen adecuadamente.
8
Salud y nutricin
Nutricin y bienestar emocional
Cuando un ser humano se encuentra bien alimentado se ve sano, alegre, y
sonriente, lo que no pasa con una persona cuando est desnutrida: se vuelve
indiferente a todo lo que le rodea. Esto porque no tiene la energa suficiente
para hacerlo, y la poca que tiene la necesita para realizar las funciones
vitales como respirar y moverse, entre otras.
De esta manera se puede apreciar cmo la nutricin juega un papel
determinante en la salud del ser humano, pues influye en todos los aspectos
que hacen a una persona saludable, de ah la importancia de adquirir unos
hbitos alimentarios adecuados, consumiendo de todos los grupos de
alimentos en forma moderada y variada, pues como se estudiar a lo largo
de esta cartilla, todos los nutrientes son importantes y cumplen funciones
especficas en el organismo.
Salud y nutricin
9
Repasemos
Observe este nio. Est sano? Cree que se ha
alimentado bien? Si estuviera desnutrido qu
estara haciendo?
Salud y nutricin
10
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de :
Identificar cules son los grupos de
alimentos.
Reconocer los nutrientes que tienen los
diferentes grupos de alimentos.
Propsito
Contenido
El tren de la alimentacin para
Colombia.
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Para realizar una buena alimentacin debemos incluir alimentos de todos los
grupos. Con una alimentacin variada nos aseguramos de incorporar todos
los nutrientes necesarios para el organismo.
Los alimentos se han agrupado de acuerdo a su composicin en siete grupos
bsicos: en el primero se encuentran los cereales, tubrculos y pltanos; en
el segundo las hortalizas y verduras; en el tercero, las frutas; en el cuarto las
carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales; en el quinto, la leche y los
productos lcteos, en el sexto las grasas y en el sptimo los azcares y
dulces.
12
Introduccin
Conozcamos los grupos
de alimentos
El tren de la alimentacin
Con el nimo de agrupar los alimentos de acuerdo a su contenido nutricional,
el Ministerio de Salud de Colombia dise un tren en el que cada vagn
representa un grupo de alimentos y cada tamao de stos indica en qu
cantidad se debe consumir o cules se requieren en mayor cantidad,
resaltando que el consumo de los alimentos de cada vagn es necesario
para tener una alimentacin variada y balanceada. Los alimentos se han
agrupado as:
El primer vagn representa los
cereales, races, tubrculos y
p l t a n o s , q u e a p o r t a n
principalmente carbohidratos, y si
recordamos, stos son fuente de
energa para desarrollar nuestras
actividades, lo que indica que se
requieren en mayor cantidad. Adems aportan vitaminas del complejo B.
El segundo vagn lo ocupan las hortalizas,
verduras y leguminosas verdes que
contienen gran cantidad de agua, vitaminas A y
C, cido Flico y fibra; adems de otras
sustancias importantes para la salud como los
antioxidantes, que ayudan a prevenir la
aparicin de enfermedades como el cncer y
problemas del corazn.
Cereales, races
Hortalizas,
verduras
13
En el tercero se encuentran las frutas, las
cuales al igual que el grupo anterior, aportan
vitaminas A y C y fibra que mejora la digestin y
evita el estreimiento.
El vagn nmero
cuatro est ocupado por el grupo de las
carnes, huevos, leguminosas secas y
mez cl as veget al es, que apor t an
principalmente protenas, las cuales ayudan al
crecimiento y al desarrollo, tambin aportan
hierro que contribuye a la formacin de la
sangre.
Es importante resaltar que las leguminosas
como frjol, lentejas, garbanzos, soya y arvejas hacen parte de los vegetales
y tienen un buen aporte de protena, pero es necesario mezclarlas
adecuadamente con el grupo de cereales para que el valor nutricional de sus
protenas sea parecido al de las que se encuentran en el pollo, la carne y el
huevo.
Los lcteos ocupan el quinto vagn, stos
aportan principalmente protena y calcio. Son
la leche y sus derivados, sin tener en cuenta la
mantequilla y la crema de leche, porque su
mayor aporte nutricional es la grasa.
Carnes, huevos
leguminosas
secas
Lcteos
Frutas
14
Conozcamos los grupos
de alimentos
En el vagn seis estn las grasas, que son el
macronutriente que mayor energa aporta y
son muy importantes por su transporte de
vitaminas liposolubles A, D, E y K y porque
hacen parte de las clulas de todo nuestro
cuerpo. Deben ser consumi das con
moderacin; por eso este vagn es pequeo.
Finalmente estn los azcares y dulces. Son la
energa ms inmediata para el organismo pero
se debe controlar su consumo as como el de
las grasas para evitar, de esta manera, el
inadecuado aumento de peso y enfermedades
como diabetes, colesterol alto, triglicridos
altos y caries dental entre otras.
Grasas
Azcares
15
Conozcamos los grupos
de alimentos
Segn los temas que se hemos estudiado diga cules son los alimentos que
van en cada vagn y los nutrientes que stos contienen en mayor cantidad.
Grupo vagn 1
Principal nutriente
Grupo vagn 2
Principal nutriente
Grupo vagn 3
Principal nutriente
As sucesivamente con todos en tus apuntes.
?
?
?
16
Repasemos
Conozcamos los grupos
de alimentos
Es importante incluir diariamente en nuestra alimentacin alimentos de
cada vagn del tren alimentario? Si No
Por qu?
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Conozcamos los grupos
de alimentos
Propsito
Contenido
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Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Identificar los macro y los micronutrientes.
Reconocer los alimentos en los cuales se
encuentran nutrientes especficos en
mayor cantidad.
Identificar las principales funciones de los
nutrientes.
Composi ci n nutri ci onal de l os
alimentos.
Macronutrientes.
Micronutrientes.
Adems del placer que nos proporcionan los alimentos al comerlos, estos
son esenciales para la vida porque nos dan la energa y los nutrientes
suficientes para poder realizar todas nuestras actividades cotidianas.
Todos los alimentos aportan nutrientes; unos en mayor proporcin que otros,
es por esta razn que debemos consumir una gran variedad de alimentos
para poder obtener los nutrientes que requerimos para nuestra salud, pues
ningn alimento por s solo aporta todos los nutrientes que requerimos.
En este captulo estudiaremos los nutrientes que contienen los alimentos,
como son: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales;
especialmente las funciones que cumplen en nuestro cuerpo.
19
Composicin nutritiva
de los alimentos
Introduccin
Composicin nutricional de los alimentos
Entendemos por alimento todo producto natural o procesado, apto para el
consumo humano, que se ingiere a travs de la boca y pasa al sistema
digestivo. Puede ser de origen animal o vegetal.
Los alimentos estn hechos de sustancias llamadas nutrientes, que cumplen
muchas funciones en el organismo humano como, mantener un estado
adecuado de salud, proteger los sistemas y rganos del cuerpo, mantener
adecuadamente las funciones vitales, entre otras. Los nutrientes que estn
en los alimentos se clasifican en dos grandes grupos: macronutrientes,
como protenas, grasas y carbohidratos y micronutrientes como las
vitaminas y los minerales.
Macronutrientes
Son aquellos que el cuerpo necesita en mayor proporcin para mantener un
adecuado estado nutricional y adems, aportan la energa para desarrollar
las actividades diarias.
Carbohidratos
Se encuentran:
En cereales como arroz, maz, trigo,
avena, sus derivados (arepa, harinas,
pastas, pan); tubrculos como papa,
yuca, arracacha, ame; pltano
verde, maduro, guineo, entre otros.
Funciones
La principal funcin es brindar
energa al organismo para que se
puedan llevar a cabo las actividades
diarias (caminar, trabajar, estudiar,
entre otras). Adems evitan que las
protenas se utilicen para dar energa,
pues stas tienen otras funciones.
20
Composicin nutritiva
de los alimentos
Se encuentran:
En los alimentos de origen animal
como la carne, el pescado, la leche, el
huevo, el queso o cuajada y las
leguminosas como la lenteja, el frjol,
el garbanzo y la soya.
Funciones
Son el principal constituyente de los
rganos del cuerpo y los msculos.
Se encargan de una adecuada
formacin de los huesos, dientes,
uas, cabello. En otras palabras son
las que favorecen el crecimiento y
desarrollo del ser humano, lo que las
hace indispensables en la dieta.
Protenas
Se encuentran:
En los aceites ya sea de girasol, soya,
maz, las margarinas, las carnes
gordas, el aguacate, entre otros.
Funciones
Su principal funcin es suministrar
ener g a. Adems cont i enen
sustancias esenciales que hacen
parte de las clulas que forman
nuestros rganos y transportan
algunas vitaminas como la A, D, E y K
que slo pueden ser utilizadas por el
organismo humano si estn unidas a
las grasas.
Grasas
Micronutrientes
Son aquellos que el cuerpo necesita en menor proporcin, pero son igual de
importantes que los macronutrientes en la alimentacin diaria, pues stos
ayudan a que el cuerpo utilice adecuadamente las protenas, grasas y
carbohidratos, adems de cumplir otras funciones como vamos a ver a
continuacin.
21
Composicin nutritiva
de los alimentos
Estos son: las vitaminas y los minerales.
Las vitaminas
Se encuentran:
Vitamina C o cido ascrbico.
En las frutas cidas como naranjas y
limones, en la guayaba, la fresa, el
tomate, las verduras verdes y
espinacas.
Vitamina B1 o tiamina.
En la carne, en las leguminosas como
frjoles, garbanzos, arvejas y en
cereales integrales como arroz, trigo,
avena, cebada.
Vitamina B2 o riboflavina.
En la leche y sus derivados, hgado,
huevos, carne, frjoles, verduras de
color verde como repollo, lechuga.
Vitamina B6 piridoxina.
Se encuentra en las carnes, pollo,
pescado y verduras.
Vitamina B12 Cianocobalamina.
La encontramos en carnes, pollo,
pescado, huevo y leche.
Vitamina B3 o niacina.
En la carne, el pollo, el pescado, en
las leguminosas como frjol, arveja,
lenteja y nueces como man,
almendras.
cido flico.
En las verduras de hoja verde como
espinaca, repollo, cereales de grano
entero, carne, huevo y pescado.
Funciones
Mantener el buen estado de la salud
de los tejidos del sistema circulatorio
como arterias y venas por donde viaja
la sangre y ayudar a reparar los
tejidos en general despus de una
herida o quemadura.
Mantener el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
Es una vitamina necesaria para que
el cuerpo utilice adecuadamente las
protenas y los carbohidratos y
mantener la piel sana.
Participa en la utilizacin de las
protenas.
Ayuda a evitar la anemia.
Al igual que la riboflavina participa en
la digestin de los macronutrientes.
Participa en la formacin de clulas.
Su deficiencia durante el embarazo
se asocia con malformaciones del
beb.
22
Composicin nutritiva
de los alimentos
Se encuentran:
Vitamina A.
En el hgado, la yema de huevo y los
vegetales de color amarillo intenso a
naranja como ahuyama, zanahoria,
mango, papaya.
Vitamina D.
En el hgado, la yema de huevo y el
pescado.
Vitamina E.
En los aceites de girasol, maz, soya,
germen de trigo y nueces.
Vitamina K.
En las verduras de hoja verde como la
espinaca, la col y coliflor.
Funciones
Ayuda a formar nuestras clulas,
especialmente de huesos y dientes,
adems mantiene sanos los tejidos y
la visin.
Ayuda al crecimiento y a la buena
conservacin de los dientes y huesos
porque trabaja junto con el calcio. (El
ser humano al estar expuesto al sol
puede formar vitamina D).
Su principal funcin es evitar que
sustancias txicas daen las clulas
de nuestro cuerpo, manteniendo
ntegras las clulas.
Esencial para que haya coagulacin
de la sangre, evitando que cuando se
p r e s e n t e n h e r i d a s , n o s
desangremos.
Se encuentran:
Calcio
En la leche y productos lcteos como
quesito, yogurt, kumis.
Fsforo
En la leche, carne, leguminosas
como lentejas, garbanzos.
Hierro
En el hgado y las carnes rojas,
morcilla y vsceras, frjol, lentejas.
Funciones
Interviene en la coagulacin de la
s a n g r e , a y u d a a l b u e n
funcionamiento de los msculos,
junto con la vitamina D contribuye a
formar y mantener los dientes sanos.
Acta unido al calcio como elemento
necesario para los huesos, dientes y
uas y participa en la utilizacin de los
macronutrientes.
Es un micronutriente indispensable
para la formacin de la sangre.
Minerales
23
Composicin nutritiva
de los alimentos
Cules son los macronutrientes y menciona para que nos sirven?
Cules son los micronutrientes? Menciona para qu nos sirven algunos de
stos
Completa el crucigrama
1. Sustancias que el cuerpo necesita en mayor cantidad.
2. Sustancia que el cuerpo necesita en menor proporcin.
3. Se encuentra en la carne, leche, pescado y leguminosas.
4. Transporta las vitaminas A, D, E y K.
5. Su principal funcin es dar energa al organismo.
6. Ayudan a formar los huesos, la sangre, entre otras funciones importantes.
7. Ayudan a tener la piel sana, los ojos, hacen parte de los micronutrientes.
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Repasemos
Composicin nutritiva
de los alimentos
Crucigrama
6
1
2
3
4 5
7
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Composicin nutritiva
de los alimentos
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Propsito
Contenido
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Determinar la manera correcta de
comprar los alimentos.
Reconocer la importancia de la compra
de alimentos frescos y nutritivos.
Identificar los mtodos de conservacin
de los alimentos.
Establecer la importancia de la
adecuada mani pul aci n de l os
a l i m e n t o s p a r a u n m e j o r
aprovechamiento.
Determinar los mtodos adecuados de
preparacin de alimentos.
Compra de alimentos e importancia de
la planeacin del mercado.
Cmo conservar los alimentos frescos
en nuestro hogar.
Importancia de la higiene en el hogar.
La mejor manera de preparar los alimentos.
Para que el organismo pueda aprovechar al mximo los alimentos, es
necesario consumirlos en buenas condiciones de higiene y seguridad, por lo
que se deben conservar y proteger, para que no se deterioren y de esta
manera al consumirlos tengan la mejor calidad. El proceso de conservacin
empieza con la compra de alimentos de buena calidad; al almacenarlos, se
busca que se protejan para que se mantengan frescos. Finalmente, se
deben preparar de manera que se puedan aprovechar mejor los nutrientes.
En este captulo se determinar entonces la forma de hacer una buena
compra de alimentos, de conservarlos frescos y prepararlos
adecuadamente, de manera que se d una adecuada utilizacin de los
alimentos en el hogar, permitiendo a la familia tener una sana alimentacin
que favorezca un buen estado nutricional.
Para mantener el buen estado nutricional tambin se pueden tener en cuenta
los alimentos producidos en los hogares por medio de las huertas caseras,
ya que son una excelente opcin para alimentar a la familia, pues estn
siempre frescos y permiten que el dinero se utilice para comprar aquellos
alimentos que pueden ser ms costosos como la carne que tambin es muy
importante en la alimentacin diaria.
Introduccin
27
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Importancia de planear el mercado
Al momento de realizar la compra de alimentos
Los alimentos nos dan el material que construye y mantiene nuestro cuerpo;
necesitamos de ellos para vivir y estar sanos. Adems necesitamos asegurar
que nuestro organismo pueda aprovechar las sustancias nutritivas que ellos
contienen; debemos tener mucho cuidado con el manejo de los alimentos,
desde que se producen o se compran hasta cuando se preparan y se
consumen.
Antes de comprar los alimentos es muy importante que:
Conozcamos cules son los alimentos que se encuentran en cosecha.
Revisemos qu alimentos tiene en su nevera o despensa.
Elaboremos una lista con los alimentos que necesita, preferiblemente que
estn en cosecha y la organice por grupos de alimentos.
Compremos alimentos preferidos por la familia, nutritivos y de buena
calidad.
La planeacin de lo que vamos a comprar nos permitir tener alimentos ms
nutritivos, evitar comprar alimentos que no necesitamos o comprar una
mayor cantidad exponindose a que se deterioren por no alcanzarlos a
utilizar.
Recuerde
que de la planeacin que usted haga,
depende el ahorro de su tiempo y dinero.
28
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Compra de Alimentos
A la hora de comprar:
Revisemos la calidad de los productos porque los alimentos de buena
calidad tienen mayor duracin. As se disminuyen las prdidas.
Verifiquemos las fechas de vencimiento y no compremos productos
prximos a vencerse a no ser que sean consumidos en su casa antes de la
fecha indicada.
Compremos los alimentos de la cosecha, ya que tienen buena frescura y
menor costo porque se encuentran en abundancia.
Llevemos la lista que planeamos con anterioridad para evitar la compra de
alimentos innecesarios u olvidarse de aquellos que requerimos.
Compremos en sitios en donde nos garanticen la calidad de los productos.
Comprando en el mercado alimentos de buena calidad, ahorramos dinero y
nos evitamos grandes prdidas, ya que estos tendrn mayor duracin.
29
Manipulacin e higiene
de los alimentos
30
Menciona tres aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de comprar
los alimentos.
Caractersticas de calidad de los alimentos
en el momento de la compra
Frutas y hortalizas:
Las frutas y hortalizas frescas tienen colores brillantes, vivos.
Evitemos comprar las frutas muy maduras si no son para consumo
inmediato.
No compremos frutas ni hortalizas magulladas, si tienen partes oscuras o si
estn muy blanditas. En estos alimentos se pierden nutrientes.
En ocasiones se compran productos de mala calidad a muy bajo precio,
pero estos alimentos tienen menor valor nutritivo y hay
un mayor desperdicio, por lo que se pierde dinero.
Tengamos en cuenta la limpieza de las frutas y
hortalizas.
Leguminosas y cereales: (frjol, lenteja, arroz,
pastas...)
Revisemos que no tengan olor a hmedo o viejo.
Observemos que no tengan insectos o gusanos (gorgojo).
Evitemos comprarlos si tienen mucha basura.
Revisemos que el empaque est completamente sellado.
Repasemos
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Carnes:
Compremos el tipo de carne de acuerdo con el uso que le vamos a dar;
antes de la compra definamos el tipo, corte y cantidad, para evitar
prdidas.
Compremos carnes que tengan un olor caracterstico y no desagradable.
Observemos si tiene manchas negras o verdes: stas son signo de
deterioro.
A la hora de comprar la carne debe estar refrigerada, debido a que si est
a temperatura ambiente puede contaminarse rpidamente.
Huevos:
Compremos huevos que estn limpios; los huevos sucios se contaminan
fcilmente.
Recordemos que el color del huevo no tiene nada que ver con su valor
nutricional.
Miremos el huevo a travs de la luz: la yema debe estar firme y al agitarlo
no debe haber sonido ni bamboleo.
Leche y productos lcteos:
La leche, quesito, yogurt, kumis deben estar refrigerados a la hora de
comprarlos.
Al comprar quesito revisemos que tenga un color natural, que no tenga
manchas ni presente olores desagradables.
Verifiquemos la fecha de vencimiento.
No compremos quesos que tengan seales de mal almacenamiento.
Si compramos leche no pasteurizada, recordemos siempre hervirla antes
de consumirla.
Productos enlatados y preparados:
Observemos que la lata del producto no este oxidada, que no tenga
magulladuras ni entradas de aire.
Revisemos siempre la fecha de vencimiento; adems verifique que tenga
registro de sanidad.
31
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Si el producto se observa claramente a travs del empaque, debe tener
un color natural.
Si la lata se encuentra abombada, lo ms seguro es que el producto est
contaminado con algn microorganismo.
Si usted va a comprar frutas y verduras cmo las comprara? Qu tendra
en cuenta?
Cmo conservar los alimentos frescos en el hogar
Debido a que muchos de los alimentos que ingerimos se daan rpidamente
a temperatura ambiente, es necesario que apliquemos un tratamiento para
mantenerlos por un mayor periodo de tiempo sin que se daen. A este
proceso se le conoce con el nombre de conservacin. De igual manera, se
debe tener en cuenta un buen mtodo de almacenamiento, es decir, guardar
correctamente los alimentos para que puedan estar ms frescos.

Luego de comprar los alimentos de buena calidad es necesario que
los almacenemos adecuadamente para garantizar una mayor
duracin.
32
Repasemos
Manipulacin e higiene
de los alimentos
33
Los alimentos que contienen una mayor cantidad de
agua o de protenas son ms sensibles a ser
atacados por microorganismos y por lo tanto se
deterioran ms rpidamente. Se conocen como
perecederos; entre ellos estn las carnes, los
lcteos, las frutas y hortalizas. Deben guardarse en
la nevera. Cuando no se cuenta con nevera, los
alimentos se deben limpiar y almacenar en lugares
frescos, limpios y en un lugar cerrado donde no
entren animales, por ejemplo una alacena.
Carne: La carne se debe colocar en la parte superior de la nevera, que es
ms fra, para evitar el crecimiento de microorganismos y la activacin de
sustancias que la deterioran. Si no se cuenta con nevera se debe realizar
algn mtodo de conservacin como salado, ahumado o desecado, que se
explicarn ms adelante. La carne debe empacarse en bolsas limpias o en
envases con tapa, en raciones pequeas, para que se exponga menos a las
bacterias. Las bolsas deben estar bien cerradas para evitar que la carne se
queme o pierda color, olor y sabor.
Leche: Cuando la leche viene en bolsa es necesario
lavar su exterior antes de refrigerarla. Cuando no hay
nevera se debe consumir el mismo da de la compra y
mantenerla en un recipiente con tapa.
Las frutas y hortalizas: Las frutas deben lavarse bien
con agua limpia y mantenerlas en lugares frescos y
aireados o en la parte inferior de la nevera, empacadas en bolsa con
pequeos agujeros. Tambin se puede empacar la pulpa de la fruta en
bolsas, agregarle un poco de azcar y guardarla en el congelador, colocando
a la vista las que estn ms viejas para utilizarlas primero. Cuando no se
tiene nevera se pueden guardar las frutas y verduras en canastas limpias y
en bolsas de colores claros, con agujeros pequeos.
Alimentos preparados: Los alimentos preparados se deben guardar
preferiblemente en la nevera y bien tapados para que no absorban malos
olores y se conserven por ms tiempo. Si no se tiene nevera, deben
Manipulacin e higiene
de los alimentos
colocarse en un recipiente bien tapado y limpio, lejos de
roedores e insectos, en un lugar fresco y consumirse
preferiblemente el mismo da. Es muy importante que los
alimentos crudos se almacenen separadamente de los
cocidos.
Limpiemos bien los alimentos crudos
antes de almacenarlos, los alimentos
cocidos deben estar bien tapados.
Existen tambin alimentos que duran ms
tiempo, pero que de igual manera debemos
almacenar adecuadamente. (Para que
puedan durar y mantenerse en las mejores
condi ci ones) . Est os al i ment os se
d e n o mi n a n n o p e r e c e d e r o s o
semiperecederos; tienen menos contenido
de agua, por lo que duran ms.
Entre stos estn los cereales como el
arroz, la avena, pastas; las leguminosas como frjol, lenteja, garbanzo; otros
alimentos como el azcar, la panela, el aceite. Estos alimentos se deben
almacenar en sitios secos y aireados, en lugares donde puedan estar libres
de animales como ratas, cucarachas o insectos y deben guardarse en
recipientes limpios, secos y bien tapados.
Despus del mercado
Consumamos primero los alimentos de corta duracin.
Utilicemos primero los alimentos que se van madurando.
34
Manipulacin e higiene
de los alimentos

ms frescos.
Almacenemos cada alimento en el lugar adecuado y por separado.
Limpiemos y desinfectemos muy bien los sitios de almacenamiento.
Los tratamientos a los que se someten los diferentes tipos de alimentos para
procurar que duren ms y estn ms frescos se conocen con el nombre de
conservacin. Los tipos de conservacin ms conocidos son los que se
realizan por fro y por calor.
Utilicemos primero los alimentos que se encuentran ms viejos y luego los
Cmo almacenara usted los alimentos despus de comprarlos?
35
Repasemos
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Objetivos de la conservacin

Disponer de alimentos durante un tiempo ms prolongado.

Almacenar los alimentos que ya estn preparados, para su consumo
posterior.
Mtodos de conservacin
Por medio del calor: El empleo de altas temperaturas como el hervido,
destruye los microorganismos e inactiva las sustancias que pueden daar el
alimento.
Por medio del fro: La refrigeracin y la congelacin son los mtodos
utilizados para retardar la accin de microorganismos y sustancias, pero a
diferencia de los anteriores, no los destruyen. Otra diferencia con los
mtodos por calor es que conservan ms el contenido nutricional de los
alimentos.
Salado: este mtodo de conservacin consiste en adicionarle a la carne sal
seca o disuelta en un poco de agua, dejarla en un lugar fresco, limpio y en un
tarro bien tapado, en donde no tenga contacto con animales.
Ahumado: consiste en ahumar la carne colgndola en algn lugar
procurando que le d el humo de la lea, luego colocarla en un lugar fresco.
Desecado: Se corta la carne, se le adiciona la sal y se cuelga al aire y al sol
para secarla. Hay que tener cuidado de evitar el contacto de la carne con
insectos y moscas, por lo que debe taparse con un rejilla, donde le pueda dar
el sol.
Importancia de la higiene en el hogar
Para preparar los alimentos se debe tener en cuenta que en el ambiente hay
bacterias que los pueden contaminar fcilmente y al comerlos nos pueden
ocasionar enfermedades. Por eso es tan importante manipularlos
adecuadamente tanto en el almacenamiento como en la preparacin para
as conservar su calidad nutricional y evitar que se daen.
Destruir microorganismos o impedir su crecimiento.
36
Manipulacin e higiene
de los alimentos
A la hora de preparar los alimentos:
Mantengamos siempre limpia y ordenada la cocina (mesas, canastos,
pisos, paredes repisas, etc.).
Lavemos muy bien las manos con agua y jabn antes de preparar los
alimentos.
Mantengamos las basuras tapadas y fuera de la cocina; con esto evitamos
la presencia de insectos y roedores, adems de una posible contaminacin
a los alimentos.
Debemos lavar las ollas y los utensilios donde se preparan los alimentos,
antes de utilizarlos, porque los insectos y roedores los pueden infectar
fcilmente.
Preparemos los jugos con agua hervida cuando no se dispone de agua
potable.
Evitemos hablar o estornudar encima de los alimentos cuando los estamos
preparando.
Mantengamos las uas limpias, cortas y el cabello cogido.
Recordemos que toda persona
que prepara y sirve los alimentos
debe estar sana, muy aseada,
y mantener siempre las manos limpias.
37
Manipulacin e higiene
de los alimentos
1. Menciona tres aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de
preparar los alimentos.
La mejor manera de preparar alimentos
Coccin de hortalizas
En general, cuando se van a someter a coccin las hortalizas, debe hacerse
en el menor tiempo posible para evitar que se pierdan sus nutrientes. Para
someter a coccin cualquier verdura primero caliente el agua y luego
adicione el vegetal.
Hortalizas amarillas: Dentro de este grupo encontramos hortalizas como la
zanahoria y la ahuyama. Estas hortalizas presentan un alto contenido de
vitaminas A y C, las cuales son muy sensibles al calor. Por esto su coccin
debe hacerse en poca agua, durante 5 a 10 minutos. Siempre se deben
cocinar con la olla tapada.
Hortalizas verdes: La arveja, la habichuela, el brcoli y la espinaca
pertenecen a las hortalizas verdes, que al igual que las amarillas tienen un
buen contenido de vitamina C y cido flico los cuales son muy sensibles al
calor. Por lo tanto el tiempo de coccin ideal es de 10-15 minutos. El primer
minuto se deja destapada la olla, luego se tapa y se deja cocinar el tiempo
restante.
38
Repasemos
Manipulacin e higiene
de los alimentos
1. Menciona las hortalizas amarillas.
2. Si usted fuera a cocinar arveja cmo lo hara?
Hortalizas blancas: Entre ellas se encuentran la coliflor y el repollo. Su
tiempo ideal de coccin, para evitar prdidas de nutrientes, es de 10 minutos,
el primer minuto destapado y luego tapado el tiempo restante.
Hortalizas rojas: La remolacha y el repollo morado, son parte de este grupo.
El tiempo ideal de coccin es 15 minutos por ser un poco ms duras, como la
remolacha; sta se debe cocinar, si se tiene, en olla a presin, para minimizar
el tiempo y las prdidas de nutrientes. La olla debe estar tapada todo el
tiempo.
Para hacer la coccin al vapor proceda de la siguiente manera:
Ponga a calentar agua en una olla; cuando est hirviendo coloque sobre un
colador la verduras y pngalas en la olla. El agua no debe tener contacto con
la verdura. Tape la olla para que de esta manera sea el vapor quien acte
sobre la hortaliza y no el agua directamente, disminuyendo as la prdida de
nutrientes.
39
Repasemos
Manipulacin e higiene
de los alimentos
Recomendaciones generales para la preparacin de alimentos

Si vamos a cocinar las hortalizas hagmoslo preferiblemente en poco
tiempo y en poca agua. Empecemos calentando primero el agua. Adems
recordemos que dependiendo de si son amarillas, blancas, rojas o verdes,
tienen una manera propia de cocinarlas.
Preparemos los jugos, ensaladas y sorbetes poco antes de consumirlos y
tapmoslos para que el aire y la luz no destruyan las sustancias nutritivas
de las frutas.
Si vamos a preparar leguminosas, como frjol, lentejas, garbanzos, entre
otros, no utilicemos el agua en la que se remojaron.
Cuando preparemos arroz, no es necesario lavarlo. En este proceso se
pueden perder nutrientes.
Cuando preparemos alimentos fritos, debemos utilizar slo la cantidad
necesaria de grasa.
Procuremos no utilizar la misma grasa muchas veces, porque al
recalentarla pueden volverse peligrosas para la salud.
Evaluacin de la actividad
(Estudio de caso)
Doa Pepita y la sopa de verduras
Un da Doa Pepita abri su despensa y se dio cuenta que no tena los
alimentos suficientes para hacer el almuerzo. Ella quera hacer una sopa de
hortalizas, que tendra zanahoria, arveja, habichuela, papa comn, papa
criolla, tomate y cebolla. Sali de su casa dispuesta a comprar la zanahoria,
la habichuela, la papa criolla, el tomate y la cebolla que le haca falta y se dio
cuenta que tambin le faltaba alguna fruta para hacer el jugo, leche y huevos
para el siguiente da. Se dispuso entonces a ir a la revueltera donde Don
Jess.
Debemos lavar bien las frutas y hortalizas antes de consumirlas.
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Manipulacin e higiene
de los alimentos
41
Don Jess: Buenos das doa Pepita, que desea comprar hoy?
Doa Pepita: Imagnese que me faltan unas cositas para el almuerzo.
Don Jess: Que sera doa Pepita?
Doa Pepita: Bueno dme por favor 1 kilo de zanahoria, 1 libra de
habichuela, 1 kilo de papa criolla, 1 libra de tomate, un paquete de galletas, 1
kilo de maz.
Don Jess: Que ms va a llevar doa Pepita?
Doa Pepita: No, nada ms don Jess, gracias.
Doa Pepita sali para su casa, pero cuando lleg se dio cuenta de que le
faltaba la cebolla, la fruta, la leche y los huevos. Adems haba comprado
algunas cosas que no necesitaba, porque no haba planeado.
1. Si usted fuera doa Pepita, que hara para que no se le olvidara que
comprar? Por qu?
Continuacin
Se dio cuenta tambin de que haba comprado ms cantidad de la que
necesitaba de zanahoria, habichuela, tomate, papa criolla y que deba
guardarlos para utilizarlos otro da. Empez a guardar los alimentos y vio que
el tomate estaba sucio, que la papa y la zanahoria tenan partes un poco
daaditas, pero cogi todos los alimentos, los ech en una bolsa y los meti
en la nevera.
2. Cmo se llama el proceso de guardar los alimentos en forma correcta
para evitar que se daen y permanezcan ms frescos?
Manipulacin e higiene
de los alimentos
3. Cree usted que Doa Pepita guard bien los alimentos? Por qu?
4. Si usted fuera Doa Pepita Cmo los guardara? (paso a paso)
5. Describa los pasos para guardar el tomate.
Continuacin
Como doa Pepita ya no tena ms dinero hizo la sopa con los alimentos que
tena, se dispuso entonces a hacer el almuerzo.
6. Describa la manera como Pepita debera hacer el almuerzo (paso a paso)
Continuacin
Pepita empez primero pelando la papa y la zanahoria, luego pic todos los
ingredientes y los ech en la olla, prendi el fogn y dej cocinar hasta que
las hortalizas estuvieran muy blanditas. Puso a cocinar el arroz, pero primero
lo lav, luego lo ech en la olla y lo dej cocinar.
7. Diga si est de acuerdo o no con la manera de preparar la sopa y el arroz
por doa Pepita.
8. Explique a doa Pepita como cocinara usted los vegetales amarillos como
la zanahoria.
42
Manipulacin e higiene
de los alimentos
43
9. Describa la manera como usted hara el arroz.
Continuacin
A la 1:00 p.m. llegaron los hijos de Pepita de la escuela entonces les dijo que
se lavaran las manos y les sirvi el almuerzo. Luego del almuerzo Pepita vio
que le haba quedado mucha sopa y que nadie ms la comera en el resto del
da, entonces la vaci en un recipiente y la guard en la nevera.
10. Qu recomendaciones le hara a Pepita para guardar los alimentos
preparados en la nevera?
Manipulacin e higiene
de los alimentos
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Propsito
Contenido
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Identificar el concepto de estado
nutricional.
Reconocer los condicionantes del
estado nutricional.
Conocer cmo se vigila el estado
nutricional.
Estado nutricional.
Condicionantes del estado nutricional.
Vigilancia del estado nutricional.
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio entre el
consumo de alimentos y los requerimientos o necesidades de nutrientes ms
el respectivo aprovechamiento o utilizacin que el organismo hace de los
nutrientes contenidos en los alimentos.
El estado nutricional est condicionado por una serie de factores los cuales
pueden ser internos o externos y van desde el consumo y acceso a los
alimentos, hasta la digestin y aprovechamiento de los mismos.
En este captulo veremos todos aquellos factores que condicionan el estado
nutricional y por ende el estado de salud de un individuo.
45
Estado nutricional
Introduccin
Estado nutricional
El estado nutricional de un individuo es el resultado del equilibrio entre el
consumo y los requerimientos o necesidades de nutrientes y el respectivo
aprovechamiento o utilizacin que el organismo hace de los nutrientes
contenidos en los alimentos para cubrir sus necesidades.

Qu debemos consumir?
Cereales, pltanos y tubrculos
Frutas y hortalizas
Lcteos
Carnes
Grasas
Azcares
Qu aspectos condicionan el estado nutricional?
Anteriormente, el estado nutricional slo se asociaba con el consumo de
alimentos; en la actualidad se tienen en cuenta otros factores que se
conocen como condicionantes internos y externos.
Los condicionantes internos tienen que ver con la digestin de los alimentos
en nutrientes, la captacin de estos nutrientes y finalmente su utilizacin por
el cuerpo para realizar sus funciones.
La utilizacin de los nutrientes se puede ver afectada por infecciones
intestinales o parasitosis porque estas enfermedades disminuyen la
capacidad intestinal para absorber los nutrientes que provienen de la
digestin.
Las enfermedades infecciosas tambin aumentan las necesidades
nutricionales del individuo, a la vez que disminuyen las defensas del
organismo, lo que contribuye al deterioro nutricional. Finalmente, el estado
emocional interfiere directamente en la absorcin y utilizacin de los
nutrientes. Por ejemplo, cuando un individuo est aburrido, preocupado,
46
Estado nutricional
aunque se alimente bien, los nutrientes que se encuentran en los alimentos
que ingiere no son bien aprovechados por el organismo.
Los condicionantes externos son aquellos que tienen que ver con la
disponibilidad de estos alimentos en cada localidad, la capacidad y decisin
de compra, la manera en que se preparan y almacenan, la higiene y en
general, los hbitos alimentarios. Estos condicionantes estn relacionados
con el nivel educativo, los ingresos econmicos de cada grupo familiar y la
cultura, entre otros aspectos.
Los alimentos que se compran, la forma en que se conservan, se preparan y
se distribuyen en el hogar, as como otras prcticas relacionadas con el
cuidado de la familia, dependen fundamentalmente de aspectos como la
capacidad econmica, la educacin que hayan recibido las personas, el
empleo, el lugar de vivienda, las costumbres familiares y de la regin de
origen y de vivienda, entre otros.
Los diferentes aspectos de la vida diaria estn relacionados entre s e
influyen en el estado nutricional, como el nivel educativo, las costumbres, el
nivel socio econmico, etc.
Otro factor importante es la higiene; por ejemplo las aguas contaminadas o
una mala ubicacin de basuras y excretas, pueden contaminar los alimentos
con sustancias u organismos que causan infecciones y enfermedades que
interfieren en la utilizacin de los nutrientes, deteriorando el estado
nutricional.
Vigilancia del estado nutricional
Como el estado nutricional del ser humano est condicionado por muchos
factores, es indispensable hacer un seguimiento peridico y permanente,
sobre todo de los nios y nias menores de 14 aos, pues todo ese perodo
es de permanente crecimiento y las enfermedades o perodos de
alimentacin inadecuada pueden afectar negativamente el proceso de
crecimiento y desarrollo.
Este seguimiento o vigilancia permite identificar si el crecimiento y el
47
Estado nutricional
desarrollo se estn presentando satisfactoriamente o no, para intervenir
oportunamente si hay algn tipo de retraso, ya sea en la estatura o en el
peso.
Es importante tener en cuenta que los nios menores de dos aos se deben
evaluar nutricionalmente cada tres o cuatro meses, porque en estos
primeros aos se da el mayor crecimiento de toda la vida y cualquier retraso
en esta etapa ser muy difcil recuperarlo; se recomienda que a los nios
mayores de dos aos se les haga control nutricional cada 6 meses.
Para la vigilancia o seguimiento del crecimiento, se utilizan las rejillas que el
personal de salud utiliza para establecer una relacin entre la edad y el peso,
la edad y la estatura o la estatura y el peso. Sirven para indicar cunto
debera crecer un nio o nia de acuerdo a su edad o cunto debera subir de
peso de acuerdo a su edad o estatura y cundo se puede considerar que hay
bajo peso o retraso en el crecimiento.
Para eso se toman los datos de peso y talla (estatura) del nio o nia, se
ubican en la rejilla, se analizan y se interpreta si est presentando un
crecimiento y un aumento de peso adecuados.
Para comprender mejor leamos el siguiente ejemplo:
Anita es una nia que al nacer pes 2500 gramos o sea 2.5 kg y midi 50cm;
su madre la lleva al control de crecimiento y desarrollo a los 3 meses, donde
el nutricionista al evaluarla encuentra que est pesando 5 kg y midiendo
58cm.
Al ubicar estos datos en la rejilla de crecimiento, el nutricionista se da cuenta
que la nia ha crecido adecuadamente tanto en peso como en longitud o
estatura.
Al mes siguiente Anita fue llevada de nuevo al control de crecimiento y
desarrollo y se encontr que la menor estaba pesando 4.8 kg y midiendo 59
cm. Al ubicarla en la rejilla de crecimiento, el nutricionista se preocup
porque la nia no haba crecido adecuadamente.
48
Estado nutricional
Por esto, le pegunt a la madre como haba estado Anita durante el mes, a lo
que ella contest que cinco das antes, la nia haba presentado diarrea y
fiebre. Esta situacin explicaba la prdida de peso de la nia.
49
Veamos esta breve historia:
Camila, es una nia de 4 aos. Su abuela la llev al mdico preocupada
porque observa a la nia muy flaquita, bajita y adems, lleva una semana con
gripa y hace dos das tiene diarrea.
El mdico le da algunas recomendaciones para atender la gripa, manejar la
diarrea y evitar que la nia se deshidrate. Luego la remite al nutricionista,
quien al evaluarla se da cuenta que la nia presenta un retraso en su
crecimiento; por sto le pregunta a la abuela por las condiciones en que la
nia vive y ella le cuenta lo siguiente:
En la casa donde vivimos no hay agua potable las basuras las botamos
cerca de la quebrada que pasa por ah. Esa quebrada pasa muy sucia
porque le botan basura y el agua de muchas casas. La mam de Camila no
estudi y trabaja en casas haciendo aseo, pero gana muy poco.
La plata slo alcanza para comprar arroz, panela y papas, que es lo ms
barato y lo que ms llena. Mi hija tiene 19 aos y desde que qued en
embarazo tan joven no le ha brindado a la nia ni el cario ni la atencin que
merece. Yo siempre soy la que ha estado pendiente de Camila y estoy ac
porque me preocupa la salud de mi nieta.
De acuerdo a la lectura responda:
Repasemos
Estado nutricional
50
Cules factores externos estn afectando el estado nutricional de Camila?
Cules factores internos estn condicionando el estado nutricional de
Camila?
Qu hara usted para mejorar los condicionantes que estn afectando el
estado nutricional de Camila?
Estado nutricional
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Identificar el concepto de desnutricin.
Identificar las principales causas de las
desnutricin.
Reconocer los principales signos de
desnutricin.
Reconocer la importancia de la
prevencin de la desnutricin.
Propsito
Contenido
Qu es la desnutricin?
Causas de la desnutricin.
Cmo reconocer la desnutricin?
Consecuencias de la desnutricin.

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El trmino desnutricin generalmente se refiere a que faltan algunos o todos
los elementos nutritivos. Esto puede ocurrir debido a ciertas deficiencias en
la dieta. La desnutricin puede ser lo suficientemente leve como para no
presentar sntomas, o tan severa que el dao ocasionado sea irreversible a
pesar de que la persona se mantenga con vida.
En el caso de Antioquia, aproximadamente la tercera parte de los nios y
nias presentan desnutricin. Segn la encuesta de Profamilia (2000), en
Antioquia hay ndices de desnutricin ms altos que el promedio nacional. La
desnutricin representa una violacin de los derechos de los nios y nias.
Ocasiona ms de la mitad del total de muertes infantiles alrededor del
mundo. Los adultos que han sufrido desnutricin en la infancia son menos
productivos fsica e intelectualmente y padecen ms enfermedades crnicas
y discapacidad. Los costos para la sociedad son enormes. Erradicar la
desnutricin es una tarea difcil que requiere de polticas pblicas,
compromiso del Estado y de toda la sociedad.
En este captulo se explica qu es la desnutricin y cules son sus causas,
cmo podramos reconocer un nio con desnutricin y cules son las
consecuencias que deja la desnutricin.
Introduccin
52
Qu es la desnutricin?
53
Qu es la desnutricin?
La desnutricin es la enfermedad causada por un aporte insuficiente de
nutrientes al organismo (carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
minerales). Es la principal causa de muerte de los lactantes y menores de 5
aos. La desnutricin se ocasiona por un consumo insuficiente de alimentos,
por una dieta inadecuada en variedad y cantidad, que no aporte los
nutrientes que el cuerpo necesita para crecer y cumplir todas sus funciones.
Tambin puede ser causada por enfermedades como la diarrea, que hacen
que el organismo no absorba adecuadamente los nutrientes.
La desnutricin se puede clasificar segn el peso, la estatura y la edad del
nio o nia.
Desnutricin aguda: Aquella en la que el peso no es el adecuado para la
estatura del nio. Es el resultado de un proceso de enfermedad o de un
perodo de alimentacin insuficiente.
Desnutricin crnica: Aquella en la que la estatura se ha afectado
negativamente; en otras palabras, el nio no ha crecido adecuadamente.
Cuando se presenta este tipo de desnutricin, es porque el menor ha
permanecido por periodos largos con mala alimentacin o enfermedades
frecuentes.
Cules son las causas de la desnutricin?
El bajo consumo de alimentos, ya sea porque no se tiene el dinero para
comprarlos o porque el nio est enfermo y esto disminuye su apetito.
Los problemas de salud que hacen que el cuerpo no pueda utilizar los
nutrientes obtenidos de los alimentos, por ejemplo la diarrea o el vmito.
Un aumento de requerimientos de nutrientes acompaado de un
consumo insuficiente de alimentos.
Una inadecuada higiene en el hogar, ya que esto aumenta el riesgo de
enfermedades que disminuyen la utilizacin de los nutrientes por el
organismo.
Tambin un nio se puede desnutrir cuando su ambiente familiar es muy
conflictivo y no se le trata con cario y afecto.
Qu es la desnutricin?
54
La presencia de parsitos intestinales que hacen que el cuerpo absorba
menor cantidad de nutrientes, por ejemplo los parsitos o amebas.
Una alimentacin inadecuada durante el embarazo, porque eso puede
ocasionar que el beb nazca con bajo peso.
Repasemos
Menciona tres aspectos por los cuales un nio se puede desnutrir:
Cmo reconocer la desnutricin
Un nio o nia desnutrida puede presentar algunos de estos signos:
Su apariencia es muy delgada.
Se siente muy dbil.
Se cansa rpido.
Su piel est seca y escamosa.
Su cabello es dbil, reseco, se cae fcilmente y
pierde el color.
Las enfermedades lo atacan con ms frecuencia
(diarreas, gripas y otras infecciones)
No muestra inters por jugar y es aptico a lo que le rodea.
Se ve triste, llora y se enoja con bastante frecuencia.
Qu es la desnutricin?
Cmo prevenir la desnutricin?
Para prevenir la desnutricin y para que los nios y nias
posean una mejor calidad de vida, es necesario que
desde el momento de la gestacin tengan una
alimentacin adecuada, un ambiente familiar agradable,
amor, cuidado y atencin permanentes. Recuerda que
los nios y nias desnutridos pierden las defensas
contra las infecciones y se enferman con frecuencia;
adems la enfermedad debilita su organismo.
55
Consecuencias de la desnutricin
Retraso en el crecimiento y desarrollo.
Disminucin de la capacidad de concentrarse y aprender.
Mayor probabilidad de sufrir enfermedades infecciosas.
Disminucin del desarrollo del potencial humano.
Repasemos
Si un nio est desnutrido De qu podr sufrir? Menciona tres posibles
problemas?
Qu es la desnutricin?
Los padres tienen el deber de cuidar su propia
salud y proteger la de sus hijos. Para ello es muy
importante, adems de la alimentacin variada,
suficiente y nutritiva, vacunarlos oportunamente y
mantener la vivienda en condiciones higinicas.
La familia y la comunidad pueden prevenir la desnutricin haciendo lo
siguiente:
Brindando lactancia materna exclusiva (sin dar
ningn otro alimento) durante los seis primeros
meses de vida y complementada con otros
alimentos, por lo menos el primer ao de vida y en
lo posible hasta los dos aos.
Iniciando una alimentacin complementaria
adecuada desde los seis meses.
Preparando los alimentos en forma higinica, utilizando agua limpia y
hervida.
Guardando los alimentos en vasijas limpias y tapadas en sitios frescos,
lejos de insectos y roedores.
Dando los alimentos ms nutritivos a los nios y nias, las mujeres
embarazadas y las que estn amamantando. Recordando que los nios
estn en crecimiento y necesitan cubrir sus demandas de nutrientes; las
mujeres embarazadas y lactantes necesitan mayor cantidad de
nutrientes para la formacin del beb, la produccin de leche materna y
mantener su propia salud.
Llevando a los nios a controles mdicos, al programa de crecimiento y
desarrollo y hacindolos vacunar.
Sembrando y comprando alimentos nutritivos y variados (frutas,
verduras, leche y sus derivados, frjoles, lentejas, entre otros.
Participando activamente en proyectos educativos en salud,
alimentacin, nutricin y otros temas tiles para el desarrollo de la
comunidad.
Realizando preparaciones con alimentos de alto valor nutritivo y de bajo
costo como las espinacas, la acelga, el coliflor, la ahuyama, entre otras.
56
Qu es la desnutricin?
De qu manera puede usted colaborar en el mejoramiento del estado
nutricional de la familia y la comunidad?
Considera que la desnutricin es un problema? Por qu?
Escriba alguna de las ideas que ms le llam la atencin al leer y estudiar
este captulo
La desnutricin es una enfermedad
grave, que afecta a ms de la mitad
de los nios y nias colombianos
57
Los nios se desnutren
cuando no reciben alimentos
en cantidad y calidad adecuada
Repasemos
Qu es la desnutricin?
Propsito
Contenido
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Identificar las caractersticas de una
alimentacin saludable.
Identificar la importancia de la
al i ment aci n en escol ar es y
preescolares, adolescentes, adulto,
anciano, mujer gestante y lactante.
Reconocer la importancia de los
nut r i ent es par a el adecuado
c r e c i mi e n t o , d e s a r r o l l o y
mantenimiento del cuerpo.
Alimentacin saludable
Alimentacin variada
Alimentacin balanceada
Alimentacin moderada
Conductas y hbitos alimentarios
Inapetencia infantil.
Alimentacin en cada una de las etapas
de la vida.
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Comer saludablemente es una parte importante de un estilo de vida sano y
es algo que debe ensearse desde la niez. Para que nuestra alimentacin
sea saludable es necesario que sta incluya una variedad de alimentos, que
haya un balance entre stos, es decir, que haya un equilibrio entre lo que se
come y la energa que se gasta trabajando, estudiando o realizando las
dems actividades. De igual manera, se debe tener moderacin en el
consumo de algunos alimentos como grasas y azcares.
Debemos elegir una amplia variedad de alimentos para cubrir nuestras
necesidades nutricionales, pues la posibilidad de obtener los nutrientes que
el cuerpo necesita depende de la calidad y la diversidad de alimentos que se
consumen.
Por esto la autoproduccin de alimentos es una opcin, por ejemplo a travs
de las huertas caseras y la cra de algunos animales, ya que permite a las
familias obtener alimentos importantes y variados en su alimentacin diaria.
Adems ayuda a reducir los gastos en el mercado, lo que permite tener ms
dinero disponible para comprar los alimentos ms costosos y satisfacer otras
necesidades del hogar.
Hay que tener en cuenta que cada persona tiene sus propios gustos y
hbitos alimentarios, pero stos deben estar encaminados a tener un mejor
estado de salud y nutricin.
59
Alimentacin saludable
INTRODUCCIN
Una alimentacin variada nos brinda
los nutrientes que necesitamos para
tener un buen estado de salud
Alimentacin saludable
Qu significa comer saludablemente?
Se puede definir como alimentacin saludable aquella que aporta los
nutrientes en la cantidad y calidad necesarias para tener un adecuado
estado nutricional y de salud de acuerdo a la edad, el sexo, la actividad fsica
y el tamao corporal. Una alimentacin saludable debe ser:
Variada
Los alimentos son esenciales para la vida; para estar sanos y muy bien
alimentados necesitamos una gran variedad. Esto implica consumir
alimentos de todos los grupos. Adems, es importante variar los alimentos
que pertenecen al mismo grupo; y que por lo tanto tienen un valor nutritivo
similar. Por ejemplo, se pueden reemplazar la carne de res por huevo,
frjoles, lentejas, garbanzos, entre otros. Esto permite adems escoger
alimentacin ms econmica o que se encuentra ms fcilmente en la
regin.
Los alimentos proporcionan la energa que se necesita para mantener las
funciones corporales bsicas (respirar, pensar, digestin, la circulacin de la
sangre, etc.), crecer y realizar las actividades fsicas. Tambin permiten
reforzar la resistencia contra las enfermedades, pero eso depende de que se
seleccionen alimentos variados.
Balanceada
Una alimentacin balanceada consiste en aquella que mantiene un equilibrio
en el consumo de todos los grupos de alimentos: es decir, que se consuman
alimentos de todos los grupos diariamente y en las proporciones
recomendadas.
60
Consume todos los grupos de alimentos.
cada uno de ellos nos brinda
una variedad singular de nutrientes
61
Repasemos
Moderada
La alimentacin es moderada cuando se consumen los alimentos en la
cantidad necesaria de acuerdo a las recomendaciones por edad, sexo y
actividad fsica. Se debe tener especial cuidado con las grasas, los dulces y
la sal, ya que su exceso puede llevar a que se presenten enfermedades
crnicas como la hipertensin, la diabetes, la obesidad, entre otras.
1. Menciona con tus propias palabras que es una alimentacin variada y por
qu es importante.
2. Qu grupos de alimentos y otras sustancias utilizadas en la preparacin
se deben consumir con moderacin?
Alimentacin saludable
62
3. Cul es el grupo de alimentos que debemos consumir en mayor
proporcin?
Conductas y hbitos alimentarios
Las conductas alimentarias hacen referencia a todos aquellos
comportamientos que tienen las personas frente a la alimentacin; algunas
de ellas se adquieren desde la niez y otras a lo largo de la vida. En ellas
influyen las condiciones econmicas, sociales, culturales de la familia y del
lugar o regin donde vivimos: por ejemplo, la disponibilidad de alimentos que
haya en la regin o localidad, la capacidad para comprarlos o producirlos, los
conocimientos en alimentacin y nutricin, la influencia de los medios de
comunicacin, la manera como en la familia se preparan y consumen los
alimentos, entre otros aspectos.
El aprendizaje de estas conductas se va reproduciendo durante toda la vida.
Algunas de ellas se convierten en hbito por la constante prctica.
En la medida que se tengan adecuados hbitos alimentarios, se podr hablar
de una alimentacin saludable y un adecuado estado nutricional, por eso
aqu van algunas recomendaciones:
Desde que inicia la alimentacin complementaria establezca a los nios
horarios para comer.
Evite el bibern, pase del seno a la cuchara y luego al pocillo.
Ensee a los nios las bondades de los alimentos consumidos en casa.
No haga gestos ni comentarios desagradables de los alimentos frente a
los menores.
Consuma los alimentos en familia y en un ambiente agradable.
Alimentacin saludable
63
Explique a los nios la importancia de lavarse las manos antes de comer
cualquier alimento.
Evite obligarlos a comer cuando no lo deseen.
No premie a los nios porque consumieron algn alimento, mejor
enseles a disfrutar de ste.
Recuerde que las sopas no son lo nico indispensable para tener un
adecuado estado nutricional. Los mismos alimentos se pueden preparar
de otras maneras que a veces resultan ms variadas y agradables para
los nios.
Inapetencia infantil
Los nios en edad preescolar, (entre dos y cinco aos) generalmente se
muestran inapetentes. Esta situacin puede ser normal y est relacionada
con el inters que tienen ellos por descubrir otras cosas del mundo que les
rodea, lo que hace que a veces otras actividades sean ms importantes que
alimentarse. Adems, a esta edad el crecimiento es ms lento y por lo tanto
se requieren, en proporcin, menos nutrientes y caloras en relacin con su
peso que en los dos primeros aos.
Sin embargo, es importante estar pendiente de que el menor no est
perdiendo peso, que no se afecte su crecimiento y que est activo y
saludable. Tambin debe tenerse en cuenta que la excesiva preocupacin de
la familia por la alimentacin puede llevar a actitudes inapropiadas que
agravan el rechazo por algunos alimentos.
Por ejemplo, al forzarles a comer un determinado alimento se puede
conseguir que el nio o la nia rechacen todo, ya que para l, el acto de
comer se convierte en algo incmodo y poco placentero. El rechazo a la
alimentacin tambin puede ser el resultado de actitudes inapropiadas por
parte de la familia: castigos, splicas y sobornos e incluso una presin
familiar excesiva.
Para los nios y nias en esta edad, la familia es el modelo ideal para el
desarrollo de las preferencias y de los hbitos alimentarios. Si un miembro de
la familia rechaza comer un determinado alimento, el nio imita su
comportamiento.
Alimentacin saludable
64
Ante todo se debe tener presente que el acto de comer debe ser siempre
agradable: el olor, la presentacin, el sabor y la variedad de los alimentos, as
como tambin la compaa, el ambiente familiar y el aspecto emocional son
factores determinantes.
Falsa inapetencia
Es necesario diferenciar la inapetencia reciente de la habitual. La
inapetencia reciente es la que aparece cuando el nio o nia se enferma y lo
ms probable es que sta desaparezca cuando se resuelva la enfermedad.
En estos casos no hay que obligarle a comer, sino ofrecerle abundante
cantidad de lquidos y darle fraccionadas las comidas, es decir, drsela en
varias tomas.
Se puede hablar de falsa inapetencia cuando el nio o nia comen mucho
mecato, comen a deshoras, come dulces antes de las comidas o no acepta
determinados alimentos, por ejemplo, verduras.
La verdadera inapetencia es aquella que se presenta con mayor frecuencia
en un nio enfermo.
Cmo manejar a un nio con falsa inapetencia?
Reducir el consumo de golosinas.
Cumplir con las tres comidas principales diarias (desayuno, almuerzo y
comida) y con las entrecomidas (refrigerio y merienda).
No permitir que el nio o nia coma a deshoras.
Vigilar y controlar lo que come fuera del hogar, por ejemplo en la escuela.
Tener en cuenta sus preferencias en cuanto a las formas de preparacin y
variedad de los alimentos.
Ser creativos en la presentacin de las preparaciones para que sean ms
llamativas para el nio.
Alimentacin saludable
65
Crear un ambiente relajado y agradable a la hora de las comidas.
Evitar la realizacin de otras actividades mientras se come (ver televisin,
escuchar radio, jugar) para concentrarse verdaderamente en el acto de
comer.
Permanecer en la mesa durante el tiempo que dure la comida.
Probar con nuevos alimentos y preparaciones en pequeas dosis, sin
consentir todos los caprichos.
Cuando el nio adopta una conducta inadecuada a la hora de comer, no
se debe responder con gritos, enfado o castigos. Se retira el plato una vez
finalizado el tiempo acordado y se le presenta en la prxima comida. No
tiene sentido "chantajear", "comprar" o "castigar" al nio para conseguir
que coma.
Los nios que comen menos en una comida lo suelen compensar
comiendo ms en la siguiente.
La familia no debe forzar a sus hijos a comer.
El ambiente a la hora de comer, as como el comportamiento de cada uno
de los miembros de la familia en la mesa puede estimular al nio a
aprender a comer de forma correcta.
Tener en cuenta que los nios y nias pueden ser manipuladores, es
decir, saben que negndose a comer pueden obtener ciertos beneficios.
No los consienta todos!
Alimentacin saludable
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Considera importante un ambiente familiar agradable para compartir la
alimentacin? Por qu?
Qu mtodos ha utilizado para formar los hbitos alimentarios de sus hijos?
Considera que han sido adecuados estos mtodos? Por qu?
Mencione alguno de sus hbitos alimentarios que crea usted que tiene
relacin con la cultura de la regin donde vive.
De acuerdo a lo aprendido, considera que ste hbito alimentario es
beneficioso para su salud?
Repasemos
Alimentacin saludable
67
Alimentacin en cada etapa de la vida
Para seleccionar una alimentacin adecuada es necesario conocer los
cambios en las necesidades nutricionales a lo largo de la vida y el modo en
que estas necesidades pueden cubrirse mejor con los alimentos disponibles
en el hogar.
Todos los alimentos pueden formar parte de una alimentacin saludable.
Desde el punto de vista nutricional ningn alimento es bueno o es malo. Lo
que hay que tener en cuenta es que se complementan unos con otros, y que
ningn alimento por s solo contiene todos los nutrientes que el cuerpo
necesita. Estas necesidades nutricionales estn determinadas por la edad,
el sexo, el estado de salud, el nivel de actividad, el peso y la estatura.
Todas las personas necesitamos las mismas sustancias nutritivas, pero en
cantidades diferentes; por lo tanto, para cada grupo de poblacin se deben
tener en cuenta algunas consideraciones importantes.
Mujeres embarazadas y lactantes
Una dieta balanceada es fundamental para tener una buena salud en todos
los momentos de la vida. La alimentacin alcanza an ms importancia
durante los perodos de embarazo y lactancia, porque la formacin y
desarrollo del beb desde la gestacin hasta el nacimiento, as como la
produccin de leche materna, son procesos que significan un gasto alto de
energa y de nutrientes.
Si una mam no se alimenta adecuadamente durante estas etapas, se
agotan sus reservas corporales de energa y de nutrientes, se desnutre y
aumenta el riesgo de que el beb nazca con bajo peso, es decir, que la salud
de ambos se pone en peligro.
A medida que el beb en gestacin se vaya desarrollando, es necesario que
la mam coma ms cantidad de la mayora de alimentos. La buena nutricin
es importante no slo durante el embarazo sino antes, para prepararse
adecuadamente para esta etapa y despus, para poder vivir una lactancia
exitosa y mantener la salud despus de este proceso.
Alimentacin saludable
Recomendaciones
Nunca es tarde para comenzar a consumir una dieta adecuada. Por eso
es importante que se asegure de que su alimentacin le brinda a usted y a
su beb los nutrientes que necesitan.
Es importante hacer varias comidas en el da, (las principales y los
refrigerios) con alimentos variados y nutritivos.
Se deben evitar las bebidas alcohlicas, el cigarrillo y otras sustancias
adictivas, porque su consumo implica un alto riesgo de malformaciones y
otros problemas de salud en el beb.
A algunas mujeres les preocupa aumentar excesivamente de peso
durante el embarazo. Se debe tener en cuenta que es necesario comer
ms, pero de manera balanceada, porque el beb requiere la energa y
los nutrientes de los alimentos para su formacin. Comer ms no quiere
decir comer excesivamente, porque la madre puede llegar a la obesidad y
esto aumenta el riesgo de complicaciones en el embarazo y el parto y el
riesgo de que el beb sufra enfermedades futuras.
Es muy importante aumentar el consumo de frutas, verduras, lcteos,
carnes y leguminosas. Adems, es necesario recibir suplementos de
hierro y cido flico, los cuales son brindados por los servicios de salud a
todas las mujeres embarazadas, pues durante esta etapa, estos
nutrientes, aunque se consuman en los alimentos, se necesitan en
cantidades mayores de las que puede dar una dieta normal.
Es fundamental asistir desde el inicio del embarazo al control prenatal.
Este programa le da a la familia orientaciones sobre los cuidados durante
la gestacin, permite saber cmo se est desarrollando el beb y ayuda a
prevenir o prever complicaciones.
68
Alimentacin saludable
69
Cmo podra ser la alimentacin de un da de una mujer embarazada?
Adems de la alimentacin adecuada, qu otros cuidados ayudan a que el
embarazo y la lactancia sean exitosas?
Repasemos
Nios y nias menores de seis meses
La leche materna es el nico alimento que brinda todos los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los bebs, les transmite sustancias que
mejoran su resistencia a las enfermedades (anticuerpos) y adems, en el
momento del amamantamiento les transmite amor, seguridad y fortalece la
relacin con la mam y con la familia. Durante los primeros seis meses de
vida, deben ser alimentados nicamente con leche materna, sin ponerles
horarios ni lmites de tiempo.
A partir de los seis meses, es necesario complementar los nutrientes que
brinda la leche materna con otros alimentos. Es el momento de empezar a
ensearle a los bebs a conocer otros sabores y texturas.
Introduccin de la alimentacin complementaria
Como su nombre lo dice, esta alimentacin complementa a la leche materna,
pero no la reemplaza. Se debe iniciar al sexto mes de vida, dado que el nio
aumenta sus necesidades de energa y nutrientes que la leche materna en
este momento ya no alcanza a cubrir completamente y su cuerpo ya empieza
Alimentacin saludable
70
a tener la capacidad de digerir otros alimentos y empiezan a brotar los
dientes, para iniciar el proceso de masticacin.
El inicio de la alimentacin complementaria debe ser un evento muy
especial, porque adems de aportarle nutrientes y energa, es el primer
acercamiento a los alimentos diferentes a la leche materna, con sus sabores,
texturas y olores nuevos para l y dependiendo de qu tan agradables sean
esas nuevas experiencias con los alimentos, se determinarn muchos
aspectos de su conducta alimentaria posterior.

RECOMENDACIONES
El ambiente debe ser tranquilo y agradable en el momento de comer.
Ofrezca un solo alimento a la vez, durante 4 5 das consecutivos para
ver si el beb lo tolera bien.
Primero ofrezca la leche materna y luego el otro alimento.
Djelo tocar los alimentos, llevrselos a la boca y manejar la cuchara,
para que conozca nuevos sabores y consistencias.
No suministre alimentos diferentes a la leche materna antes de los seis
meses, porque el cuerpo del beb no tiene la capacidad de digerirlos y
eso puede generar ms adelante problemas de salud.
Los primeros alimentos deben ofrecerse en forma lquida, (jugos, sopas),
seguir con alimentos semislidos (compotas, papillas) y por ltimo,
slidos.
Alimentos como la clara de huevo, las frutas ctricas (naranja,
mandarina), el trigo y el pescado pueden producir alergia; por eso se
deben ofrecer preferiblemente, despus de los doce meses.
Si el beb rechaza algn alimento, no lo obligue a comer. Recuerde que
para l cada alimento es algo novedoso. Espere unos das e intente darlo
de nuevo o en otra preparacin.
Alimentacin saludable
Cree usted que la alimentacin complementaria es importante para los
nios y nias? Por qu?
A partir de qu edad debe iniciarse la alimentacin complementaria? Qu
podra pasar si se inicia antes o despus de esta edad?
No utilice sal, azcar ni condimentos. No son necesarios y en cambio
pueden afectar la salud. Djelo que conozca los sabores naturales de los
alimentos.
Evite sabores muy dulces, picantes, amargos o muy salados.
Las sobras del alimento no deben ofrecerse a los bebs.
Ofrezca los nuevos alimentos con cuchara, taza y plato. No utilice el
bibern.
Utilice aceite vegetal limpio.
Utilice agua hervida para preparar los alimentos.
Entre los seis y los ocho meses los alimentos recomendados para iniciar
son:
- Frutas no cidas (guayaba, banano, papaya, etc.).
- Verduras (ahuyama, habichuela, arveja, entre otras).
- Tubrculos (papa, yuca), pltanos y cereales (arroz, avena o maz).
- Carne de res, cerdo y pollo.
Entre los ocho y los once meses ya puede ofrecerle otras frutas, verduras
y cereales.
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Repasemos
Alimentacin saludable
72
Repasemos
Nios y nias en edad preescolar
Los nios y nias en edad preescolar (edades de 2 a 5 aos) estn todava
desarrollando sus hbitos alimentarios. A esta edad los menores aprenden
ms por imitacin que por la norma; en otras palabras, es mejor lavarse las
manos junto con l que darle la orden de que lo haga. As ser ms fcil que
lo incorpore a su conducta.
Consejos tiles a la hora de la comida para los nios en edad preescolar:
Ensee al nio o nia, a travs del ejemplo, la importancia de la hora de la
comida, con actitudes como: comer en horarios establecidos, no ver
televisin mientras come, consumir diariamente alimentos de todos los
grupos. A esta edad se aprende ms por imitacin.
Haga la hora de la comida tan agradable como sea posible.
Cuando el nio o nia se encuentre enfermo motvele a que beba
bastante lquido y aunque tenga pocas ganas de comer, ofrzcale
alimentos de textura blanda (sopas, cremas, alimentos licuados) en
raciones pequeas y de manera frecuente.
Cuando se est recuperando de una enfermedad, debe recibir alimentos
ricos en energa y en nutrientes.
Menciona algunos aspectos importantes que se deben tener en cuenta en la
alimentacin de los nios y nias en edad preescolar.
Alimentacin saludable
Nios y nias en edad escolar
Los nios y nias en esta edad (entre 6 y 12 aos) presentan un crecimiento
ms lento pero continuo y normalmente comen de cuatro a cinco veces al
da, incluyendo entrecomidas, como la media maana, el algo, la merienda.
Durante este perodo se forman muchos hbitos alimentarios, gustos y
rechazos; por esto es tan importante inculcar en esta edad una buena
alimentacin, a partir del ejemplo. La familia, los amigos y los medios de
comunicacin (especialmente la televisin) influyen en las elecciones sobre
los alimentos.
Los nios y nias escolares estn a menudo ms dispuestos a comer una
amplia variedad de alimentos, ms que los preescolares. Los alimentos que
llevan a la escuela son muy importantes, deben ser nutritivos para contribuir
a que el proceso de crecimiento y desarrollo sea el adecuado.
Consejitos tiles en la alimentacin del nio escolar:
Aproveche las ganas de comer que tienen los nios y nias despus de la
escuela, sirvindoles alimentos sanos y nutritivos.
Establezca buenos ejemplos para los hbitos alimentarios.
Permtales que ayuden con la organizacin y preparacin de las comidas.
Es una manera de motivarlos a consumir otros alimentos y a ver la
alimentacin como un momento especial para la familia.
Sirva las comidas en la mesa; evite que sea en frente de la televisin, para
no crear distracciones y malos hbitos alimentarios.
En esta edad se puede presentar inapetencia. Tenga en cuenta las
recomendaciones mencionadas anteriormente sobre esta situacin.
Los adolescentes
Comer saludablemente durante la adolescencia es fundamental ya que es
73
Alimentacin saludable
una etapa de grandes cambios fsicos, que aumentan las necesidades de
energa y de nutrientes. La aparicin de la menstruacin en las nias, el
desarrollo muscular, especialmente en los muchachos, en general todo el
proceso de maduracin sexual implica necesidades especiales de
nutrientes. Adems hay grandes cambios a nivel emocional, que tienen que
ver con la autoestima, la imagen de s mismos y que por lo tanto pueden
afectar la alimentacin.
Es la etapa en que termina el proceso de crecimiento, por eso es muy
importante garantizar una alimentacin adecuada para permitir que el
adolescente alcance un adecuado crecimiento y desarrollo. Hay que dar
especial importancia a los alimentos fuentes de hierro, calcio, protenas y
vitaminas.
En esta etapa los adolescentes se vuelven ms independientes y esto influye
en las decisiones acerca de los alimentos que consumen. La alimentacin
por fuera del hogar se hace con ms frecuencia, ya que la relacin con los
amigos se hace muy importante. Su grupo, la televisin y en general el medio
en que viven influyen en el tipo de alimentos que escogen.
Es importante tener en cuenta que ellos prefieren alimentos fciles y rpidos
de preparar. Por eso es posible que consuman en mayor cantidad alimentos
poco saludables, como gaseosas, comidas rpidas con excesos de salsas,
grasas, sal y mecato, entre otros.
Recomendaciones
Tome en cuenta cuando sea posible, las sugerencias del adolescente
acerca de los alimentos que se preparan en familia. Puede experimentar
con alimentos que normalmente no se consumen en casa.
Tenga siempre alimentos nutritivos preparados. A menudo, los
adolescentes comern lo que encuentren primero.
Ensele al adolescente a valorarse, a querer su cuerpo y a cuidarlo. Es
muy importante estar atento a la obsesin por adelgazar, que se presenta
mucho a esta edad por la influencia de los medios de comunicacin.

74
Alimentacin saludable
Adultos mayores
Los cambios que suceden en el proceso de envejecimiento tienen mucha
importancia en la nutricin del ser humano. Muchas de las personas que
envejecen comienzan a perder el sentido del gusto, su apetito se puede
reducir, la falta de dientes puede dificultar la masticacin, pueden presentar
trastornos digestivos debido a problemas en el estmago o en el intestino. Es
por esto que a esta edad se debe tener un cuidado especial con la
alimentacin.
En esta etapa de la vida, un nutriente que necesita especial atencin es el
calcio, por lo tanto se debe estimular un mayor consumo, pero recordar que
las reservas de este mineral se forman desde la infancia y por lo tanto se
debe consumir de manera suficiente durante toda la vida. Igualmente es
importante promover el consumo de frutas y verduras en los adultos
mayores, por el aporte de vitaminas y fibra que hacen estos alimentos, claro
est, sin dejar de lado los otros grupos de alimentos.
Motive al adolescente a mantenerse activo y participar en deportes y
otras actividades que le ayuden a mejorar su autoestima y desarrollar su
cuerpo.
Qu estrategias puede hacer usted como padre o madre para ayudar a que
un hijo o hija adolescente tenga una alimentacin saludable y un estado
nutricional adecuado?
Repasemos
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Alimentacin saludable
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Recomendaciones
En esta etapa de la vida, muchas personas tienen dificultades con la
digestin. Por eso es necesario preparar los alimentos con especial
cuidado para que queden blandos, ms atractivos, fciles de comer y de
digerir. Utilizar por ejemplo alimentos de textura blanda o lquida como
sopas, cremas, carne molida, entre otros.
En las horas de la noche se debe consumir una menor cantidad de
alimentos.
Es muy importante tener especial cuidado con la alimentacin,
especialmente cuando se presentan enfermedades crnicas como la
hipertensin, diabetes, obesidad, enfermedades renales, que en algunos
casos slo se manifiestan a esa edad. Por supuesto que estos cuidados
se deben tener durante toda la vida.
Como a esta edad se disminuye el apetito, es importante que los
alimentos que se consuman sean muy nutritivos para poder mantener el
aporte de energa y nutrientes necesario.
Es importante mantener un consumo adecuado de agua.
Qu ideas tiene usted que puedan ayudar a que la alimentacin de un
adulto mayor sea saludable?
Repasemos
Alimentacin saludable
Al finalizar el captulo estaremos en
capacidad de:
Ent ender el si gni f i cado de l a
corresponsabilidad en relacin con la
seguridad alimentaria y nutricional.
I d e n t i f i c a r a c c i o n e s d e
corresponsabilidad de las familias
frente a la alimentacin y la salud.
Propsito
Contenido
Qu es corresponsabilidad?
Acciones de corresponsabilidad en
seguridad alimentaria y nutricional.
C
o
r
r
e
s
p
o
n
s
a
b
i
l
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d
a
d
Corresponsabilidad y
seguridad alimentaria y nutricional
El significado de la corresponsabilidad es simple: responsabilidad
compartida. En el logro de la seguridad alimentaria y nutricional todos
debemos ayudar. No basta con la voluntad del Estado, las instituciones
privadas o las Organizaciones No Gubernamentales si las personas no
conocen ni se apropian de la responsabilidad que tienen con su propia
alimentacin y salud.
Las familias, para ser corresponsables, deben adoptar actitudes y realizar
acciones que ayuden a prevenir los riesgos para la salud y a tener una
alimentacin adecuada. Por ejemplo, cuando se aprovechan las
oportunidades de educacin o de participacin en programas de salud, se
estn generando condiciones que favorecen la seguridad alimentaria y
nutricional de los integrantes de los hogares.
Acciones de corresponsabilidad
A nivel de las personas, la corresponsabilidad se puede expresar en
acciones tan sencillas como lavarse las manos antes de comer, evitar el
consumo de alcohol o realizar actividad fsica tres veces a la semana; estas
acciones contribuyen a proteger la propia salud y crean condiciones para ser
menos vulnerables a la inseguridad alimentaria.
Existen informaciones y conocimientos que se adquieren o actividades y
tareas que se aprenden y que al realizarlas en el hogar, contribuyen a
mejorar las condiciones de vida. Las personas deben ser conscientes de
aprovechar adecuadamente estos conocimientos, pues no basta con saber
sino que se requiere concretar los conocimientos en la cotidianidad.
En la familia, la corresponsabilidad se puede manifestar, por ejemplo, en el
manejo prudente de los recursos del hogar, en el mantenimiento de un
entorno limpio o en el manejo de buenas relaciones entre sus integrantes.
Es de particular inters mantener una actitud de participacin, que permita a
los integrantes de la familia estar informados y aportar a los programas de
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Corresponsabilidad
alimentacin y de salud a los que tienen acceso. El uso adecuado de los
programas y servicios, el apoyo a las iniciativas que favorecen la
alimentacin adecuada por medio de la participacin activa, son tambin
formas de la corresponsabilidad.
En algunos casos, se tienen espacios para el seguimiento y mejoramiento de
los programas, como veeduras o comits de evaluacin, en los cuales la
opinin de los participantes es fundamental para el cumplimiento de
objetivos.
La seguridad alimentaria y nutricional
es una responsabilidad compartida
entre las instituciones y las familias,
actuando unidos podemos lograrla.
Identifique cinco acciones que una persona puede realizar para mejorar la
seguridad alimentaria y nutricional de la familia.
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Corresponsabilidad
Repasemos