Resumen de NOM-251-SSA1-2009

Esta norma oficial mexicana establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que
se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.
Para m el objetivo de la norma es hacerle ver a las personas que cuidados deben tener para el
manejo higinico de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios desde cmo deben de estar
las reas de trabajo hasta como se debe llevar a cabo cada proceso.
Esta norma toca varios puntos como:
3. definiciones:
- Agua potable
- Alimentos preparados
- Almacn o bodega
- rea de produccin o elaboracin
- Basura
- Conservacin
- Contaminacin, contaminacin cruzada
- Corrosin
- Desinfeccin
- Desperdicio de alimentos y bebidas
- Diagrama de flujo
- Detergente
- Distribucin
- Elaboracin
- Envase
- Escamochar
- Establecimientos, establecimientos de servicios de alimentos o bebidas
- Expendio
- Fabrica
- Fase
- Fauna nociva
- Inocuo
- Limpieza
- Lote
- Lubricantes grado alimenticio
- Manipulacin
- Materia prima
- Material sanitario
- Peligro
- Plaga
- Plaguicidas
- Practicas de higiene
- Procedimiento
- Proceso
- Producto a granel, pre envasado- Rastreabilidad/rastreo de los productos
- Recortes
- Registro
- Residuos
- Riesgo
- Signos de descongelacin
- Sistema PEPS
- Sobrante
- Superficie limpia
- Suplemento alimenticio
4. smbolos y abreviaturas
Los siguientes smbolos o abreviaturas se refieren a:
- Menos
Min minutos
C grados Celsius
F grados Fahrenheit
PEPS primeras entradas-primeras salidas
HACCP anlisis de peligros y de puntos crticos de control
5. disposiciones generales
Esta habla de los establecimientos que se dediquen en los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, tales como:
- Instalaciones y reas
- Equipo y utensilios
- Servicios
- Almacenamiento
- Control de operaciones
- Control de materias primas
- Control del envasado
- Control del agua en contacto con los alimentos
- Mantenimiento y limpieza
- Control de plagas
- Manejo de residuos
- Salud e higiene del personal
- Transporte
- Capacitacin
6. fabrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Aqu nos habla con los requisitos que necesitan cumplir las fbricas para que cumplan con lo
establecido en el captulo 5.
- Instalaciones y reas
- Equipo y utensilios
- Servicios
- Control de operaciones
- Control de envasado
- Documentacin y registro
- Retiro de producto
- Higiene del personal
- Informacin sobre el producto
7. establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Aqu nos hablan de lo que deben de cumplir los establecimientos.
- Equipoy utensilios
- Instalaciones de servicios
- Control de la temperatura
- Control de la manipulacin
- Limpieza
- Higiene del personal
8. expendio
Los expendios que deben cumplir los alimentos y bebidas
- Instalaciones y reas
- Control de operaciones
- Comportamiento del personal
- Informacin al consumidor
9. concordancia con normas internacionales
Esta norma concuerda con el Cdigo internacional recomendado de prcticas, principios generales
de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1(1969), Rev. 4(2003).
Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicacin
En el sistema HACCP se analizan los peligros de cada rea se tiene que controlar el cumplimiento
de los procedimientos y de los criterios marcados, debe de haber un diagrama de flujo para llevar
a cabo la produccin o elaboracin de un producto, siguiendo una fase, y llevando un lmite critico,
manejar las medidas correctivas adecuadas, saber utilizar las medidas de control cuando sean
necesarias, estar consientes del peligro y tratar de prevenirlo, cumplir con el plan HACCP, que este
declara un establecimiento sin riesgos, manejar los puntos crticos de control para saber cules
son los riesgos y poder condicionarlos para que sean aceptables, utilizar el sistema HACCP que es
identificar los riesgos o peligros dentro de un establecimiento, validar todos los procesos, verificar
que se cumpla aceptablemente el sistema y vigilar que todo sea aceptable.
El sistema HACCPmaneja 7 principios que son:
1. realizar un anlisis de peligros
2. determinar los puntos crticos de control (PCC)
3. establecer un lmite o limites crticos
4. establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
Para la aplicacin de este sistema es necesario seguir las siguientes operaciones
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa debe asegurarse que cumple y dispone de los conocimientos adecuados para sus
productos especficos para que el sistema sea eficaz.
2. Descripcin del producto
Debe describirse el producto desde sus propiedades organolpticas hasta su fecha de produccin,
etc.
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso que le darn al producto debe basarse a la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
Debe construir un diagrama de flujo, que debe abarcar todas las fases de las operaciones relativas
a un producto determinado.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis
de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
7.Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
De qu manera tu profesin se relaciona con dicha norma?
Gastronoma se relaciona con este sistema y la norma oficial mexicana, porque los 3 hablan de los
alimentos, de su seguridad e higiene y pues tiene mucho que ver porque as al comensal le
podemos ofrecer un producto sano e inocuo, aplicndonos a este sistema y la norma y en el
establecimiento contando con un certificado que me valore mi calidad.
Cules consideras son los puntos ms importantes de la norma para aplicar en tu profesin?
Pues yo pienso que los puntos ms importantes de la norma son el punto 3, el 5, el 7, y el 8.
El 3 porque habla de definiciones en trminos generales es lo ms bsico e importante dentro de
una cocina.
El 5 disposiciones generales, creo que habla de todos los cuidados que debemos de tener en todas
las reas para que se logre la calidad que se requiere.
El 7 establecimiento de servicio de alimentos y bebidas, este habla del rea donde se manejan los
alimentos, como debes manipularlos y como controlar desde la temperatura hasta la limpieza, y
sobre todo la higiene que debe tener el personal que trabaje en dicho establecimiento.
El 8 expendio habla del comportamiento de los empleados y de lainformacin que se le debe dar
al consumidor
Cul es tu conclusin personal sobre la aplicacin de esta norma en los establecimientos de
alimentos?
Yo pienso que esta norma est muy bien implementada y que est muy bien que se aplique en
todos los establecimientos de alimentos y bebidas, aunque me gustara que la mayora de las
empresas e fijaran en ella y siguieran este protocolo, pero con base al tiempo y los nuevos
empresarios creo que la podrn agregar incluso mejorar la calidad de esta norma y del sistema
HACCP.






Resumen del video de HACCP
Este video habla de cmo la nasa implementa el HACCP, por una falla que hubo en un viaje que
tuvieron los astronautas, entonces decidieron crear el HACCP para que al momento de viajar los
astronautas no tuvieran ningn problema con los alimentos.
El objetivo del manejo higinico de los alimentos es ofrecerle al consumidor un producto inocuo e
higinico y con la seguridad que al momento de comerlos no corran ningn riesgo de enfermarse o
alguna consecuencia grave.
Este sistema se enfoca en la prevencin ante los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, mediante la
prevencin patgena y as evitar intoxicaciones y enfermedades transmitidas por el alimento.
Yo creo que este sistema es el ms viable para mantener los productos inocuos y seguros, uno de
sus objetivos ms importantes es evitar peligros de contaminacin que pueden influir en el
proceso de los alimentos, aunque existe la norma oficial sobre prcticas de higiene parael
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que es la ms especifica en este tipo
de procesos que es la NOM-251-SSA1-2009, que se apoyo en el sistema HACCP para
complementar sus protocolos y a hacer un anlisis de puntos crticos y peligros dentro de un
establecimiento.
La diferencia entre limpieza e higiene es muy simple la limpieza es que un producto se vea limpio
por fuera y aparente serlo por dentro, pero la higiene es saber que el producto es inocuo que esta
limpio tanto por fuera que por dentro.
El sistema HACCP es el encargado de la limpieza de un rea producto o establecimiento y tiene
varias funciones dentro del mundo culinario creo que fue un gran descubrimiento y creacin este
sistema porque por medio de l y de la norma oficial mexicana podemos llevarle un producto
inocuo al comensal, el sistema HACCP cuenta con siete principios que son:



El sistema HACCP maneja 7 principios que son:
1. realizar un anlisis de peligros
2. determinar los puntos crticos de control (PCC)
3. establecer un lmite o limites crticos
4. establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.