Estabilizantes usados en helados
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
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Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa eldesnatado (separación de la emulsión en una fase rica en grasa yotra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
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Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células deaire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello lacapacidad de batido de la mezcla
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Mejora el cuerpo y textura.
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Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran elcrecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
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Mejora las propiedades de fusión y derretido.La leche y productos lácteos son de una composición química muycompleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmenteinteracciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche queden por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de losestabilizantes.El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efectointensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos deestabilizantes.
Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para heladoconsisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero deestabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones deemulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados enseco o bien como productos integrados (atomizados).Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a su veztienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la mezclapara evitar la formación de grumos. Si, debido a las propiedadeshidrofílicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos,esto puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por tanto, esmuy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durantela adición.Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En losproductos integrados, los componentes individuales del estabilizante sedispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de lafase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que setiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizandoasí el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes yestabilizantes.El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:
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Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad paraañadirse a cualquier temperatura.
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Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil ypreciso.
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Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes óptimoy uniforme.
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Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condicionesespeciales del proceso.
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