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Yogur

Yogur

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12/09/2012

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Yogur: Aditivos usados en la elaboraciónAditivos usados en la elaboración
Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.
Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, paraatenuar el sabor ácido.
Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores enun mismo producto.
Colorantes naturales y artificiales.Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positivasobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantespodemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como lagelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina. La cantidadde estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en elproducto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En esteúltimo caso se corre el riesgo de transmitir sabores extraños al yogur(sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes sonusados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de0.05% de pectina para yogur con frutas.El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe avarias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad,alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede manipular.Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantesutilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas yel aspartame.La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se empleanes sumamente amplia.El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cadapaís. No debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y unabuena higiene durante el proceso.
Homogeneización
Se realiza este proceso a 200kg/cm2 para reducir el tamaño de losglóbulos grasos y así impedir la separación de la grasa y aumentar laviscosidad. Además se disminuye la posibilidad de dar sabor a oxidado.
Tratamiento térmico
Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de lostratamientos térmicos es destruir las bacterias patógenas y bacteriasque afectan la conservación de la leche. En la elaboración de productosfermentados se usa normalmente un tratamiento térmico más enérgicoque en una pasteurización fosfatasa negativa. Las temperaturas ytiempo de retención varían entre 80°C y 95°C durante 30 a 20 minutos.De esta manera se logra aumentar la viscosidad del producto y unmejor medio para el cultivo. A estas altas temperaturas las proteínasdel suero se desnaturalizan y se asocian a las caseínas, aumentando así la cantidad de agua absorbida.
Refrigeración
Para que las bacterias lácticas puedan desarrollarse se debe llevar lamezcla a 42°C-45°C. Así se favorece su rápido crecimiento y liberaciónde sustratos propios de su fermentación
 
Estabilizantes usados en helados
El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:
Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa eldesnatado (separación de la emulsión en una fase rica en grasa yotra pobre en ésta) y favorecen así la estabilidad de la emulsión.
Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células deaire. En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello lacapacidad de batido de la mezcla
Mejora el cuerpo y textura.
Mejora la estabilidad durante el almacenamiento. Demoran elcrecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
Mejora las propiedades de fusión y derretido.La leche y productos lácteos son de una composición química muycompleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmenteinteracciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche queden por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de losestabilizantes.El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efectointensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos deestabilizantes.
Emulsionantes y estabilizantes combinados
Las combinaciones de emulsionantes y estabilizantes para heladoconsisten en mezclas de uno o dos emulsionantes con un numero deestabilizantes seleccionados. Se puede disponer de combinaciones deemulsionantes y estabilizantes, ya sea como productos mezclados enseco o bien como productos integrados (atomizados).Emulsionantes y estabilizantes mezclados en seco: Las mezclas a su veztienen que ser mezcladas con el azúcar antes de la adición a la mezclapara evitar la formación de grumos. Si, debido a las propiedadeshidrofílicas de los estabilizantes, se produce la formación de grumos,esto puede causar una pérdida de efecto estabilizante y, por tanto, esmuy importante que haya una eficiente agitación de la mezcla durantela adición.Emulsionantes y estabilizantes integrados (atomizados): En losproductos integrados, los componentes individuales del estabilizante sedispersan uniformemente, como partículas homogéneas, dentro de lafase emulsionante. El uso de estos productos tiene la ventaja de que setiene que pesar y añadir a la mezcla un solo ingrediente, minimizandoasí el riesgo de errores en la dosificación de emulsionantes yestabilizantes.El uso de mezcla integradas ofrece las siguientes ventajas:
Completa dispersión en la mezcla en frío y capacidad paraañadirse a cualquier temperatura.
Productos en forma de polvo fluido que permite un manejo fácil ypreciso.
Eficacia alta con un balance emulsionantes-estabilizantes óptimoy uniforme.
Estándares bacteriológicos muy buenos debidos a las condicionesespeciales del proceso.
 
Colorantes en Alimentos:¿Qué son los aditivos alimenticios?Son sustancias químicas que se agregan en pequeña cantidad a losalimentos congelados y envasados para preservarlos, mejorar suconsistencia, aspecto, sabor, olor.Los aditivos naturales más usados son,según el caso: sal, especias, azúcar, saborizantes naturales como pulpa defrutas y vitaminas que se agrega para enriquecer los alimentos que lashan perdido por efecto del calor.La Industria Química proporciona unagama muy amplia de aditivos sintéticos a las industrias alimentarias, entreellos mencionamos:Agentes Preservantes: de efecto germicida y antimoho, ejemplos:benzoatos usados en las conservas, sorbato de potasio usado en cecinas,quesos, vinos, bebidas, y propionatos utilizados en la industria del pan.Agentes Antioxidantes: que evitan enranciamiento y pardeamiento dealimentos; citaremos como ejemplo a los eritorbatos que se usan en laindustria cecinera, frutas congelables y pescado congelado, otro es elB.H.T. (butilhidroxitolueno), que inhibe especialmente la oxidación demantequilla, margarina, aceites vegetales y sopas deshidratadas.Agentes Saborizantes: ejemplo, acetato de amilo o esencia de plátanoAgentes Emulsionantes: que impiden que las mayonesas y cremasenvasadas se corten; ejemplo de emulsionador: la lecitina.Agentes Edulcorantes: por ejemplo la sacarina. Los ciclamatos fueronusados durante mucho tiempo para endulzar bebidas, postres, heladossintéticos; sin embargo, en la actualidad, han sido prohibidos porque seles atribuye efectos cancenígeros.Agentes que mejoran textura de alimentos: tenemos el caso depolifosfatos que se añaden a las aves congeladas y ciertos tipos de jamón,para que estas carnes se mantengan tiernas y jugosas; otro es lapolidextrosa que da más consistencia a mermeladas y productosDietéticos.Colorantes en los AlimentosLos colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usanpara aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento aperdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo másagradable a la vista y más apetecible al consumidor.Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, eincluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentesnaturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por si

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