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Los conservantes

Los conservantes

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Los conservantesLa principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia dediferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioromicrobiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para losfabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de sucomercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores yconsumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de suconsumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundose pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que seconocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodosfísicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, puedenasociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que almenos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substanciascon actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogurescomparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación.Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinadoaditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentosy no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria otecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándolerespecto a la frescura real de un alimento.Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todoslos países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir deun conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a lasconcentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino quesolamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.E-200 Acido sórbicoE-201 Sorbato sódicoE-202 Sorbato potásicoE-203 Sorbato cálciloEl ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunosvegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química.Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer  prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente carosy que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmenteeficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, enderivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, enmanteca, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de
 
vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendoreducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos enlugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.Los sorbatos son poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menosincluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por estarazón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en elorganismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como unafuente de energía.E-210 Acido benzoicoE-211 Benzoato sódicoE-212 Benzoato potásicoE-213 Benzoato cálcicoEl ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunqueel producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico seencuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientesson el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunquerelativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza comoconservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productoslácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas,crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporaly día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente enel caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solose autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vezmenos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como lossorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno ocarcinógeno.E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoicoE-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoicoE-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoicoLos ésteres del ácido para-hidroxi-benzóico y sus derivados sódicos, denominados engeneral parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos ylevaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en mediosneutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. Encambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a losalimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservasvegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes
 
totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizadomúltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos,menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándosetambién rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos. SulfitosE-220 Anhídrido sulfurosoE-221 Sulfito sódicoE-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)E-226 Sulfito cálcicoE-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en suutilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a susespaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para ladesinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización enColonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otrasciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en laconservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una ciertadosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medioácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo latiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aportenen una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial delos alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre encontenido de anhídrido sulfuroso.El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumosde uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza comoconservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los quedesaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan comoantioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso enconservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También

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