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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA” 
-UNELLEZ-PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR 
Elaboración de Arequipe Achocolatado a Basede Leche de Leche de Soya.(
 Dulce de Leche)
 
Profesora: Integrantes:
Ing. Patricia Rojas Eduardo MarínAlinsem PeraltaLuís PérezAlbert GuerraCarmen GarcíaCesar CastilloJosé Ferrer Freddy Mejía.
SAN CARLOS JULIO DE 2009
INTRODUCCIÓN
 
El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente conleche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de laleche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa. Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muyapetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En elmercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero variasempresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación deeste producto, particularmente con algunos cambios en la consistencia oformulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicasdestinadas a la utilización como producto institucional, es decir como unamateria prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo el bocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidoresalternativas diferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades, se planteócomo proyecto el desarrollo de arequipe con chocolate. Las razonesfundamentales de esta idea radican en la importancia que tiene darle un mayor valor agregado a los productos primarios, como la leche y el chocolate. La lechees una materia prima que a través de la historia ha tenido grandesaprovechamientos; son ejemplos: la leche pasteurizada, el yogurt, el kumis y losquesos; lo que le ha permitido al hombre hacer buen uso de la capacidadnutricional de este alimento. Por otro lado, las frutas tienen en el producto enfresco una de las más grandes formas de comercialización y consumo.
AREQUIPE.
Es un producto higienizado obtenido por la concentración térmica de unamezcla de leche y azúcares. Participando cada uno de estos elementos endiferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de
 
materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido. Para laelaboración del arequipe se debe cumplir con ciertos requerimientos de calidadnutritiva como también microbiólogos; para ello se le da un tratamiento térmico previo (63°C durante 30 minutos o bien 72°C durante 15 a 20 segundos), antesde ser utilizada, procurando alterar lo menos posible su estructura física yequilibrio químico.Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentraciónfinal del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, lacantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración,menor será el contenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad dela lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y elazucaramiento del dulce.En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar aagregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá unaumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar lacantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario,cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debedisminuirse.En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que seamayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre elazúcar y el agua se rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultarámás acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada.También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero gradoscentígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es undulce tradicionalen América Latina, ampliamente consumido enArgentina,Bolivia,Brasil,Chile, Colombia,Costa Rica,Ecuador ,El Salvador ,Guatemala,Honduras,México,  Nicaragua,Panamá,Paraguay,Perú,Puerto Rico,República Dominicana, Uruguay,VenezuelayEspaña.
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