RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
FIDEUA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
1.30 hrs
4-6 pax
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
PAQUETE DE FIDEOS DEL N 2 (500 GRS.)
2(500)
Grms
TROZO PEQUEO DE CABEZA DE RAPE
200
Grms
CANGREJOS PEQUEOS
6
Pzas
PESCADOS PEQUEOS, PARA FONDO
500
Grms
GAMBAS PELADAS
500
Grms
TOMATES MADUROS
6
Pzas
CEBOLLA MEDIANA
1
Pza
DIENTES DE AJO
3
Dientes
CUCHARADAS SOPERAS DE ANS
3
Cdas
VASO DE ACEITE DE OLIVA
150
Ml
AZAFRN O CONDIMENTO AMARILLO
c/s
Grms
UNAS HOJAS DE ENELDO
4
Hojas
SAL AL GUSTO
c/s

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
120 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. En una olla alta se ponen el trozo de cabeza de rape, los pescaditos y los cangrejos
limpios, un tomate partido por la mitad, la cebolla cortada en cuatro trozos, el ans,
el eneldo, la mitad del aceite, sal y agua suficiente como para hacer un abundante
caldo. Cocer a fuego fuerte durante 5 minutos y despus a fuego lento durante al
menos una hora. Transcurrido este tiempo, se cuela y se reserva el caldo en un
recipiente, desechando el resto.
2. En recipientes aparte, rallar los tomates, desechando la piel, y picar los ajos en
trozos muy pequeos.
3. Poner al fuego, una paellera con el resto del aceite, cuando est caliente, echar los
ajos y antes de que estn muy dorados, aadir el tomate rallado. Se rehoga durante
dos o tres minutos, se le aade el ans e inmediatamente los fideos y se va dando
vueltas con una cuchara de palo, durante cinco minutos, a fuego lento. A
continuacin se aade el caldo hasta que cubra los fideos un dedo.
4. Pasados 10 minutos se aaden las gambas peladas y se deja hervir hasta que se
consuma el caldo y los fideos estn "al dente".
5. Dejar reposar cinco minutos, sin tapar.
6. Servir en la misma paella. Se puede acompaar de Allioli.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
FABADA ASTURIANA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
1.40 HRA.
6-8
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
MERLUZA FRESCA EN RODAJAS
200
GRMS
ACEITE DE OLIVA
60
ML
CEBOLLA PICADA
40
GRMS
AJO
1
DIENTE
HARINA DE TRIGO
10
GRMS
RAMAS DE PEREJIL
8
RAMAS
FUMET DE PESCADO
250
ML
ESPARRGOS FRESCOS
S
PZAS
VINO BLANCO
30
ML
SAL Y PIMIENTA
C/S

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
120 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. Poner al fuego una cazuela de fondo liso, en la que se habr puesto el aceite para
calentarlo, se le aade la cebolla y el ajo a que se suden, agregar el perejil a que se
fra, poner el harina a que se rehogue un poco y mojar con el fumet de pescado
para que quede una salsa ligeramente espesa, aadir el vino blanco.
2. Se sazona la merluza con sal, pimienta y jugo de limn y se pone dentro de la
cazuela a que se cueza.
3. Una vez cocida se ponen los esprragos encima, se espolvorea perejil picado y se
sirve en la misma cazuela.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
TRUCHAS A LA NAVARRA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
1.30
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
TRUCHAS
2
PZAS
JAMN SERRANO
100
GRMS
DIENTES DE AJO
3
DIENTES
LIMN
6
PZAS
TOCINO
100
GRMS
ARROZ
250
GRMS
VERDURAS MIXTAS
1
LATA
ACEITE
1
LITRO

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
180 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. Deshuesar la trucha
2. Picar los ajos y saltearlos en el aceite retirarlos y poner el tocino y el jamn serrano
retirar del fuego cuando doren
3. Rellenar la trucha
4. Cortar los limones en rodajas
5. Verter el aceite en la trucha y colocar los limones encima de ella
6. Hornear por 15 minutos

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
TORTILLA ESPAOLA
TIEMPO DE PREPARACIN
60 MINUTOS
INGREDIENTES
PAPA
HUEVO
CEBOLLA
PIMIENTOS
CHISTORRA
ACEITE DE OLIVO

1.
2.
3.
4.
5.
6.

CLASIFICACIN DE LA RECETA
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
4-6
CANTIDAD UNIDAD
1
KG.
1
KG.
1
KG.
3
PZAS
300
GRMS
300
ML

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
90 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
Cortar la papa en rebanadas o rodajas gruesas.
Filetear la cebolla
Poner a calentar una sartn con tefln, agregar un poco de aceite de olivo.
Cocer las papas a fuego lento en la sartn.
Una vez cocida se agrega la cebolla y se sofre, se escurre el exceso de grasa,
despus se incorpora a la mezcla con huevo, sal y pimienta.
Se cuece la tortilla por ambos lados.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
ROMESCO DE GAMBAS
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
1.20 HRS.
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
CAMARONES U 40
16
PZAS
ACEITE DE OLIVO
100
ML
ALMENDRA FILETEADA
100
GRMS
DIENTES DE AJO
3
DIENTES
CEBOLLA
1
PZA
CHILE DE RBOL SECO
2
PZAS
JITOMATES MADUROS
3
PZAS
HOJAS DE LAUREL
3
PZAS
PEREJIL PICADO
40
GRMS
JEREZ
4
CDTAS
LIMN
2
PZAS

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
110 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
Limpiar y quitar la cscara a los camarones.
Limpiar chiles y cortar en rodajas.
Picar finamente en brunoise las almendras.
Picar finamente en brunoise el ajo, cebolla y el jitomate (cas).
En una cacerola poner a hervir aceite de olivo y agregar cebolla, ajo, chile, y
jitomate.
6. Agregar una taza de agua, jugo de limn, laurel, almendras y el bolillo para que
espese.
7. Aadir el jerez.
1.
2.
3.
4.
5.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
PAELLA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
3 HRS.
8-12
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
ARROZ PARA PAELLA
1.5
KG.
ACEITE DE OLIVA
1
LITRO
CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2
PZAS
AJO PICADO FINAMENTE
4
DIENTES
JITOMATE SALADET
1
KG.
CAMARON FRESCO
1
KG.
ALMEJA BLANCA O CHIRLA
1
KG.
POLLO (PIERNA Y MUSLO)
16
PZAS
COSTILLA DE CERDO
1
KG.
EJOTE FRESCO Y EN DIAGONAL
1
KG.
CHICHARO LIMPIO
1
KG.
FONDO DE PESCADO
2
LITROS
PIMIENTOS (ROJO, AMARILLO Y VERDE)
8 (2) c/u
PZAS
FABADA
1
KG.
CHISTORRA
500
GRMS
SAL PIMIENTA, AZAFRAN
c/s
PAPEL ALUMINIO
c/s

PROCEDIMIENTO
INSTRUCCIONES DEL CHEF

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
125 C
FOTO

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
RISOTTO NERO
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
1.30
4-8
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
CALAMARES EN SU TINTA
750
GRMS
AJO
3
DIENTES
ACEITE DE OLIVA
125
ML
LIMN
2
PZAS
CEBOLLA
1
PZA
VINO BLANCO
25
ML
FONDO DE PESCADO
1
LITRO
ARROZ ARBORIO O PARA SUSHI
250
GRMS
SAL Y PIMIENTA
c/s
PEREJIL TROCEADO
c/s

1.
2.
3.
4.
5.

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
125 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
Limpiar los calamares y poner con cuidado las bolsas llenas de tinta en un plato
hondo. Cortar el cuerpo del calamar y los tentculos en tiras finas.
Corte el ajo en trozos finos y mzclelos con 3 cdas de aceite de oliva y el zumo de
limn. Verterlo sobre el calamar y dejarlo macerar durante 20 minutos.
Corte la cebolla en trozos finos y rehogarla en una olla con 4 cdas de aceite de
oliva. Escurrir las tiras de calamar, aadirlas y dejar que se cuezan mientras se
remueve.
Verter el lquido de la macerada y el vino blanco. Abrir las bolsas con la tinta y verter
el lquido en una olla. Dejarlo cocer todo durante 20 minutos y verter de vez en
cuando un poco de caldo de pescado.
Aadir el arroz. Verter poco a poco el resto del caldo y djerlo evaporar mientras se
remueve continuamente. Aadir sal, pimienta y espolvorear con el perejil finamente
picado.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
PIZZA MARGHERITA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
85 MINUTOS
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
LEVADURA FRESCA
30
GRMS
AGUA TEMPLADA
125
ML
HARINA DE TRIGO
500
GRMS
ACEITE DE OLIVA
60
ML
QUESO MOZZARELA
750
GRMS
JITOMATE FRESCO
130
GRMS
HOJAS DE ALBAHACA FRESCA
14
HOJAS
ACEITE DE OLIVO
c/s
HARINA PARA ESTIRAR
100
GRMS
PURE DE TOMATE
100
ML
CEBOLLA
1
PZA
AJOS
2
DIENTES
SAL Y PIMIENTA
c/s

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
115 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. disuelva la levadura en una fuente pequea con un poco de agua templada
agregue dos o tres cucharadas de harina incorpore hasta obtener una masa
homognea.
2. cbrala con un trapo y deje la leudar (reposar) por 30 minutos en un lugar
caliente.
3. tamice la harina restante sobre una superficie de trabajo y mezcle la con la masa
madre.
4. incorpore un poco de sal a amase con fuerza para formar una, masa consistente,
pero blanda.
5. trabaje otros 10 minutos para a formar una masa elstica.
6. agregue poco apoco agua templada.
7. divida la masa en cuatro partes iguales, espolvoree con un poco de harina y tape
y deje leudar durante 2 horas en un lugar caliente.
8. ya pasadas estas 2 horas estire con la ayuda de un rodillo cada cuarto de la
masa sobre la superficie de trabajo, dejando un grosor de 05 cm. de espesor.
9. unte con aceite una charola para hornear.
10. coloque encima la masa y sobre ella el concass de tomate, el queso mozzarella
y cubrir con las hojas de albahaca y por rociar con un poco de aceite de oliva
11. Hornear a 280 C durante 15 a 20 minutos

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
PENNE A LA PUTANESCA
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
90 MINUTOS
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
FILETES DE ANCHOAS
1
LATA
AJOS
2
DIENTES
ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN
60
ML
MANTEQUILLA
30
GRMS
ACEITUNAS NEGRAS S/ HUESO
150
GRMS
ALCAPARRAS SALADAS
30
GRMS
JITOMATES MADUROS
5
PZAS
PASTA PENEE(PLUMA)
250
GRMS
SAL Y PIMIENTA
c/s
PEREJIL PICADO
40
GRMS

1.
2.
3.
4.

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
100 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
elimine con agua la sal de las anchoas, corte finamente los filetes y sofralos a fuego
bajo con el ajo y el aceite y mantequilla
escalfe los tomates y crtelos un cubos agrguelos a la preparacin junto con las
aceitunas y alcaparras sazone con sal y deje que cueza por 20 minutos a fuego
medio tapado.
Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, durante 8 a 12 minutos, escurrir y pasar
por el chorro de agua fra para detener coccin. reservar
Montar la pasta en un plato, salsear y decorar con el perejil fileteado.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
ENSALADA CAPRESSE
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
60 MINUTOS
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
JITOMATE BOLA GRANDE
6
PZAS
QUESO MOZZARELLA DE BFALA
250
GRMS
ALBAHACA FRESCA U ORGANO
100
GRMS
PIMIENTA Y SAL
c/s
ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN
c/s

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
14
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. corte en rodajas y la mozzarella y disponga alternamente en un plato de manera
que el queso y jitomate se entre lacen.
2. extienda por encima hojas de albahaca fresca u organo espolvore con pimienta y
bae con aceite de oliva extra virgen
3. acompae con pan blanco.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
ZUPPA DI PANE
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
75 MINUTOS
4-6
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
CEBOLLA BLANCA
300
GRMS
MANTEQUILLA
50
GRMS
FONDO DE RES
300
ML
PAN NEGRO SECO
200
GRMS
QUESO GRUYERE
200
GRMS
PIMIENTA Y SAL
c/s

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
95 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. pele las cebollas y crtelas en rodajas finas.
2. clarifique la mantequilla en una cacerola.
3. aada las cebollas y rehguelas (dorar) a fuego lento durante 20 minutos sin que
lleguen a tostarse.
4. finalmente vierta el fondo de carne para que hierva 20 minutos.
5. mientras tanto tueste las rebanadas de pan en el horno.
6. despus cubra el fondo de un molde para sufl con las rebanadas de pan.
7. esparza el queso gruyre previamente rallado,
8. vierta el fondo de carne y cebolla.
9. sazone con la pimienta negra recin molida y hornee 180 grados por 20 minutos
ms
10. sirva bien caliente

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
CLASIFICACIN DE LA RECETA
LASAGNE AL FORNO
PLATO FUERTE
TIEMPO DE PREPARACIN
NMERO DE PORCIONES
2.30 HRS.
4-8
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD
LAMINAS DE PASTA PARA LASAGNA
500
GRMS
ACEITE DE OLIVA
500
ML
RAGU A LA BOLOGNESA
1
LITRO
SALSA BECHAMEL
300
ML
MANTEQUILLA
45
GRMS
SAL Y PIMIENTA
c/s
QUESO PARMESANO RECIEN RALLADO
200
GRMS
PARA EL RAGU
CEBOLLA
1
PZAS
ZANAHORIA
1
PZA
APIO
1
PZA
TOCINO
100
GRMS
CARNE MAGRA MOLIDA
300
GRMS
VINO BLANCO
250
ML
PURE DE TOMATE
200
ML
OREGNO FRESCO
c/s
FONDO DE RES
500
ML

PAS
ITALIA
TEMPERATURA
16 C
FOTO

PROCEDIMIENTO
1. Prepare el rag
2. para elaborar la salsa besamel, clarifique la mantequilla, en una olla para salsa,
introduzca la harina y revuelva, hasta formar un roux.
3. retire del fuego salpimiente, vierta poco apoco la leche y revuelva.
4. ponga a cocer sin dejar de mover y cueza por 10 minutos.
5. unte con mantequilla un molde para sufl.
6. recubra el fondo con una capa de rectngulos de lasaa y cubran uniformemente
con la salsa besamel.
7. extienda por encima una capa de rag y espolvoree con el parmesano.
8. y repita el procedimiento hasta terminar con la pasta
9. la ultima capa deber ser cubierta con salsa besamel y espolvoreada con
parmesano y cubos de mantequilla
10. hornee a una temperatura de 200 C. durante 30 minutos
PARA EL RAGU
11. filetear la cebolla, la zanahoria y el apio corte la panceta en trozos pequeos y
sofralo todo lentamente, junto con la carne magra y aceite de oliva
12. vierta el vino blanco y mezcle a fondo, agregue el pur de tomate, sazone con el
organo, sal y pimienta; vierta un poco de caldo de carne y hierva a fuego muy lento
por lo menos una hora.

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES

CLASIFICACIN DE LA RECETA
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

UNIDAD

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
FOTO

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES

CLASIFICACIN DE LA RECETA
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

UNIDAD

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
FOTO

RECETA ESTNDAR
NOMBRE DE LA RECETA
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES

CLASIFICACIN DE LA RECETA
PLATO FUERTE
NMERO DE PORCIONES
CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

UNIDAD

PAS
ESPAA
TEMPERATURA
FOTO

NOMBRE DEL ALUMNO: _________________________________________________GRUPO:__________

PSPA: _________________________________________________________________FECHA:___________

I. Lee con atencin y subraya la opcin correcta

1.- Departamento que maneja a proveedores y materia prima, es:
a) El comedor b) La cocina c) El bar d) La Cajera e) El almacn
2.- Se utiliza para el surtido de materias primas, y se maneja en diversas reas, se conoce como:
a) Factura b) Remisin c) Vale d) Transferencia e) Requisicin
3.- Es el lugar donde se destinan las mercancas que llegan a gran volumen por medio de factura, se llama:
a) Economato b) Tapanco c) almacn d) Bodega e) Trastienda
4.- Se encarga de hacer el pedido de compras, sobre otras mercancas, se refiere al rea de:
a) Bar b) Cocina c) Compras d) Contabilidad e) Almacn
5.- Se manejan artculos cuya frescura se aprovecha, de ah que su adquisicin sea diaria, es el almacn de:
a) Carnes b) Comestibles c) Frescos d) Suministros e) Materiales
6.- Se encarga de recibir las materias primas necesarias para el establecimiento, son las funciones del:
a) Capitn b) Chef c) Tablajero d) Proveedor e) Almacn
7.- Es imposible planear la utilidad de una empresa, sin tener control absoluto en la calidad de sus:
a) Ventas b) Compras c) Proveedores d) Almacenes e) Facturas
8.- La calidad es controlada en recetas y porciones, as como por la recepcin y almacenamiento, se refiere a
la: a) Estandarizacin b) Calidad c) Compra d) Adquisicin e) Venta
9.- Es una regla que debe de guiar a todo negocio, cumplimiento de lo ofrecido en los mens, se refiere al:
a) Proveedor b) Estndar c) Almacn d) Costo e) Gasto
10.- Representacin grfica de las operaciones sucesivas de una empresa, se refiere al:
a) Esquema b) Nivel c) Puesto d) Organigrama e) Anlisis
11.- Consiste en elaborar una lista exhaustiva de todo aquello que se requiere para el establecimiento, es la: a)
Organizacin b) Previsin c) Experiencia d) Planeacin e) Compra
12.- Las compras deben de estar basadas en estandarizaciones de peso, tamao, color, consistencia y contar
con un alto grado de calidad, se refiere a la:
a) Venta b) Poltica c) Compra d) Factibilidad e) Planeacin
13.- Desempea actividades como supervisin de personal, elaboracin de reportes, costeo de recetas,
anlisis de inventarios, se refiere al:
a) Chef b) Gerente c) Contralor d) Almacenista e) Supervisor
14.- Bebidas, vinos, licores, refrescos, jarabes, son materias primas que utiliza el rea de:
a) Comedor b) Cocina c) Bar d) Caja e) Almacn
15.- Pesarla, si viene en peso, contarla si viene por unidades, abrirla, si viene en cajas, son las acciones de: a)
El proveedor b) La compra c) La recepcin d) El almacn e) El almacenista

II. Coloca en el recuadro la opcin que corresponda, F (falso) V(verdadero).

1.- Los costos en general se dividen en tres grandes grupos.
2.- El diagrama de flujo sigue la ubicacin de los puestos a nivel jerrquico.
3.- El jefe de compra, supervisa la colocacin de las materias primas en el almacn.
4.- El almacenista aplica los procedimientos para la recepcin de mercancas.
5.- El gerente de alimentos y bebidas recibe a los proveedores y atiende a los eventos.
6.- Se aplican las caractersticas organolpticas en la elaboracin de platillos.
7.- Es una cantidad fija y no variable, se refiere al factor rotacin.
8.- El manejo de stocks, es aplicable al uso de mximos y mnimos.
9.- Solo existe un proveedor por cada mercanca en los establecimientos.
10.- Se utilizan facturas para la adquisicin de materias primas en los establecimientos.
11.- La auditoria, consiste en la revisin detallada de los diversos conteos del establecimiento
12.- El almacn realiza el registro de facturas en sistema punto de venta.
13.- Los proveedores se sujetan a un proceso de seleccin del establecimiento.
14.- El turno para la recepcin de mercancas se hace en el turno vespertino
15.- Para la adquisicin de materias primas se hace por medio de la cartera de comensales.

EXAMEN DE ELABORACIN DE PLATILLOS I

NOMBRE DEL ALUMNO:

Fecha: ____________

NOMBRE DEL PSP: ____________________________________________________

Grupo: ______________

I. A CONTINUACIN DEBERAS DE LEER CON ATENCIN Y SUBRAYAR LA OPCIN CORRECTA.

1. Caldo sustancioso que sirve para mejorar salsas y enriquecer algunas preparaciones, se conoce como:
a) Sopa b) Crema c) Fondo d) Glasa e) Ligazn
2.- Proporcionan a los fondos textura, aspecto aterciopelado, se conoce como fondo:
a) Auxiliar b) Oscuro c) Claro d) Ligazn e) Primario
3.- Tienen la finalidad de espesar, aportar ms sabor a la composicin base, se conoce como fondo:
a) Ligazn b) Primario c) Claro d) Oscuro e) Auxiliar
4.- Se utilizan para realzar el perfume caracterstico de una preparacin determinada, se conoce como fondo:
a) Apoyo b) Secundario c) Ligazn d) Aromtico e) Auxiliar
5.- Se utilizan uniformemente para rellenar o acompaar un platillo determinado, se conoce como:
a) Aromtico b) Ligazn c) Auxiliar d) Secundario e) Apoyo
6.- Los elementos de composicin que se utilizan para un fondo, son:
a) 4 b) 6 c) 2 d) 5 e) 3
7.- Son de carcter propiamente alimenticio como los huesos, despojos y retazos, son elementos:
a) Deshecho b) Merma c) Nutritivos d) Aromticos e) Composicin
8.- Zanahoria, poro, cebolla, ajo, y bouquet garni, son conocidos como elementos:
a) Composicin b) Nutritivos c) Deshecho d) Aromticos e) Merma
9.- Se utilizan para determinar el tipo de fondo, se refiere bsicamente a la utilizacin de:
a) Bouquet Garni b) Productos cidos c) Huesos d) Mirepoix e) Sazonadores
10.- Se compone de hierbas y plantas, atadas en ramillete, es introducida en la preparacin, se conoce como:
a) Mirepoix b) Huesos c) Bouquet Garni d) Sazonadores e) Productos cidos
11.- Constituye el segundo elemento ms importante, siendo el uso de vegetales, se refiere al uso de:
a) Productos cidos b) Sazonadores c) Mirepoix d) Huesos e) Bouquet Garni
12.- Ayudan a extraer el sabor de los huesos, siendo el tomate como ejemplo, se refiere a:
a) Sazonadores b) Huesos c) Bouquet Garni d) Mirepoix e) Productos cidos
13.- Se deben emplear con moderacin y escasamente se aprovechan sabores naturales, se refiere a:
a) Mirepoix b) Bouquet Garni c) Huesos d) Sazonadores e) Productos cidos
II. RELACIONA LAS SIGUIENTES COLUMNAS Y COLOCA LA LETRA CORRECTA EN EL PARENTESIS.
VALOR DEL REACTIVO 1 PUNTO. TOTAL 10 PUNTOS
1.- Son sustancias lquidas, de tipo magro o graso
de las composiciones definitivas de base
( )
2.- Listado de ingredientes y cantidades requeridas
para elaborar un platillo
( )
3.- Se cuida el olor, textura, color, empaque, con la
finalidad de que no se modifiquen
( )
4.- Se solicitan de acuerdo al recetario base y
debern de estar disponibles segn el mercado( )
5.- Por su naturaleza y origen de los alimentos su
descomposicin puede ser rpida o lenta
( )
6.- Retazos y carcasas de pollo, mirepoix, agua, se
utilizan para obtener un fondo
( )
7.- Se agrega un lquido a los jugos de coccin,
accin
que
se
conoce
como
( )
8.- Cebolla, zanahoria, poro, apio, es el conjunto
para
las
fondos
conocido
como
( )

ACIERTOS_____________

9.- Tomillo, laurel, perejil, albahaca, se constituyen

como
( )
10.- Carcasas y cabezas, vino blanco, mirepoix,
son utilizados para el fondo
( )
11. El Denominado Sachet Dpice se conoce
como:
( )
12. La Mezcla de Harina y Mantequilla se
denomina:
( )
a) Sistema de Conservacin
b) Caractersticas Organolpticas
c) Receta Estndar
d) Elaboracin de Fondo
e) Elaboracin de Requisicin
f) De ave
g) Deslgasar
h) Hierbas aromticas
i) Mirepoix
j) Pescado
k) Saco de especias
l) Roux

CALIFICACIN_________________