10

http://eprints.uny.ac.id/9312/3/BAB%202%20-09512134014.pdf
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kajian Bahan
1. Beras ketan hitam
Beras ketan hitam mempunyai arna un!u kehitaman "i#a sudah
dimasak "eras kehitaman arnanya "enar-"enar hitam pekat. $asa enak
dan ar%manya menim"u#kan se#era makanan.
&enurut '%e(eti )ar%t(% *200+:12, kata -"eras. ada#ah "a!ian
bulir padi (gabah) yan! te#ah dipisah dari sekam. 'ekam */aa merang,
secara anat%mi dise"ut 0palea' *"a!ian yan! ditutupi, dan 'lemma0 *"a!ian
yan! menutupi,. 1ada sa#ah satu tahap pemr%sesan hasi# panen padi2
!a"ah ditum"uk den!an lesung atau di!i#in! sehin!!a "a!ian #uarnya
*ku#it !a"ah, ter#epas dari isinya. Ba!ian isi ini#ah2 yan! "erarna putih2
kemerahan2 un!u2 atau "ahkan hitam2 yan! dise"ut "eras. Beras dari padi
ketan dise"ut ketan.
3ari sisi khasiat dan !i4i ternyata pigmen "eras yan! "erarna
hitam mempunyai khasiat pa#in! "aik di"andin! "eras "erarna #ainnya.
Beras hitam san!at "er"eda di"andin!kan den!an "eras ketan hitam2 "aik
rasa ar%ma maupun penampi#anya san!at spesifik dan unik.
&enurut pene#itian para ah#i "eras ketan hitam mempunyai
khasiat:
1, &ence!ah penyakit kanker atau tum%r
11
2, &enin!katkan daya tahan tuduh terhadap penyakit
3, &emper"aiki kerusakan se# hati
4, &ence!ah !an!!un fun!si !in(a#
5, &emper#am"at penuaan
5, 'e"a!ai anti%ksidan
6, &em"ersihkan k%#ester%# da#am darah
+, &ence!ah anemia
9, 'um"er kekuatan terutama pem"entukan tu"uh ker(a %t%t
men!hi#an!kan dari #e#ah
10, &en!atur "erat "adan tu"uh
11, &enin!katkan ketahan tu"uh terhadap penyakit.
* http://% " y e kti f .c %m/k e s e h a ta n/ rea d/ k e ta n7hit a m 7 kh a s i a t manfaatnya/
tan!!a# 21 (u#i 2012 (am 19.30,
Ba!ian ter"esar "eras did%minasi %#eh pati *sekitar +0-+5%,.
Beras (u!a men!andun! pr%tein2 8itamin *terutama pada "a!ian aleuron,2
minera#2 dan air. 1ati "eras tersusun dari dua polimer kar"%hidrat:
1, amilosa, pati den!an struktur tidak "erca"an!
2, amilopektin2 pati den!an struktur "erca"an! dan cenderun!
"ersifat #en!ket
1er"andin!an k%mp%sisi kedua !%#%n!an pati ini san!at
menentukan arna *transparan atau tidak, dan tekstur nasi *#en!ket2
#unak2 keras2 atau pera,. 9etan hampir sepenuhnya did%minasi %#eh
12
amilopektin sehin!!a san!at #ekat2 sementara "eras pera memi#iki
kandun!an amilosa me#e"ihi 20% yan! mem"uat "utiran nasinya
terpencar-pencar *tidak "er#ekatan, dan keras. *Akses tan!!a# 10 Apri#
2012 puku# 16.35, http:/ /id.ikip e di a .% r ! /iki / B e ra s
Beras dimanfaatkan terutama untuk di%#ah men(adi nasi2
makanan p%k%k terpentin! ar!a dunia. 'e#ain itu2 "eras merupakan
k%mp%nen pentin! "a!i (amu "eras kencur dan param. &inuman yan!
p%pu#er dari %#ahan "eras ada#ah arak dan air ta(in. 3a#am "idan!
industri pan!an2 "eras di%#ah men(adi tepun! "eras. '%s%han "eras
*#apisan aleuron,2 yan! memi#iki kandun!an !i4i tin!!i2 di%#ah men(adi
tepun! "ekatu# *rice bran,. Ba!ian embrio (u!a di%#ah men(adi sup#emen
makanan den!an se"utan tepun! mata "eras. :ntuk kepentin!an diet2
"eras di(adikan se"a!ai sa#ah satu sum"er pan!an "e"as gluten da#am
"entuk "er%nd%n!. *Akses tan!!a# 10 Apri# 2012 puku# 16.35,
http://id.ikip e di a .% r ! /iki/ B era s
3iantara "er"a!ai (enis "eras yan! ada di ;nd%nesia2 "eras yan!
"erarna merah atau "eras merah diyakini memi#iki khasiat se"a!ai %"at.
Beras merah yan! te#ah dikena# se(ak tahun 2.+00 '&2 %#eh para ta"i"
saat itu dipercaya memi#iki ni#ai medis yan! dapat memu#ihkan kem"a#i
rasa tenan! dan damai. &eski2 di"andin!kan den!an "eras putih2
kandun!an "eras merah #e"ih rendah *6+29 !r: 6526 !r,2 tetapi hasi#
menun(ukkan ni#ai ener!i yan! dihasi#kan "eras merah (ustru diatas
"eras putih *349 ka#: 353 ka#,. 'e#ain #e"ih kaya pr%ten *52+ !r: +22 !r,2
13
ha# terse"ut mun!kin dise"a"kan kanduna!n tiaminnya yan! #e"ih tin!!i
*0212 m!: 0231 m!,. *&enurut '%e(eti )ar%t(% 200+:12,.
9ekuran!an tiamin "isa men!!an!!u system saraf dan (antun!2
da#am keadaan "erat dinamakan "eri-"eri2 den!an !e(a#a aa# nafsu
makan "erkuran!2 !an!!uan pencernaan2 sem"e#it2 mudah #e#ah2
kesemutan2 (antun! "erde"ar dan ref#ek "erkuran!. :nsur !i4i #ain yan!
terdapat pada "eras merah ada#ah f%sf%r *243 m! per 100 !r "ahan, dan
se#enium. 'e#enium merupakan e#emen ke#umit *trace element, yan!
merupakan "a!ian esensia# dari en4im glutation peroksidase. <n4im ini
"erperan se"a!ai kata#isat%r da#am pemecahan per%ksida men(adi ikatan
yan! tidak "ersifat t%ksik. 1er%ksida dapat "eru"ah men(adi radika# "e"as
yan! mampu men!%ksidasi asam #emak tidak (enuh da#am mem"ran se#
sehin!!a merusak mem"ran terse"ut2 menye"a"kan kanker2 dan penyakit
de!enerati8e #ainnya. 9arena kemampun itu#ah "anyak pakar
men!atakan "ahan ini mempunyai p%tensi untuk mence!ah penyakit
kanker dan penyakit de!enerati8e #ain. *Akses tan!!a# 10 Apri# 2012
puku# 16.35 http://id.i k ip e di a .% r ! /iki/ B e r a s )
14
Gambar 1. Beras ketan hitam
)a"#e 1. kandun!an =i4i Beras ketan hitam
NO Nilai kandungan Jumlah gr
1 Ami#%pektin 12.0
2 9a#%ri 355
3 1r%teni 620
4 >emak 026
5 'erat 321
5 ?it @a 120
6 ?it B1 022
Sumber : (Soeharto, Iman !!":#)
2. Tepung ketan
)epun! ketan hitam merupakan "ahan p%k%k untuk pem"uatan
kue-kue ;nd%nesia yan! "anyak di!unakan se"a!aimana (u!a ha# den!an
tepun! "eras. )epun! ketan saat ini san!at ini mudah mendapatkannya
karena "anyak yan! di(ua# dipasaran da#am "entuk tepun! yan! ha#us dan
kerin!. )epun! ketan memi#iki amilopektin yan! #e"ih "esar
di"andin!kan den!an tepun!- tepun! #ain. $milopektin ini#ah yan!
15
meye"a"kan tepun! ketan *"eras ketan, #e"ih pu#en di"andin!kan den!an
tepun! #ainnya. &akin tin!!i kandun!an amiloktin pada pati maka makin
pu#en pati terse"ut. Aa#-ha# yan! per#u diperhatikan da#am pen!%#ahan
tepun! ketan ada#ah:
1, 1i#ih tepun! ketan yan! murni tidak "erasa# dar "eras ketan yan!
tercampur den!an "eras2 ha#us dan se"aiknya "aru ditum"uk untuk
kue-kue tertentu. )epun! ketan yan! tidak akan men!hasi#kan kue
yan! keras atau kaku dan kuran! men!em"an! "i#a di!%ren!.
2, 1em"uatan ad%nan dari tepun! ketan se"aiknya men!!unakan air
yan! sum-sum kuku a!ar ad%nan mudah di"entuk tetapi tidak
me#en!ket pada (ari-(ari2 misa#nya pada aktu mem"entukan kue
ke#ep%n.
3, 9ue yan! ter"uat dari tepun! keta tidak "%#eh dimask ter#a#u #ama
untuk men!hindari a!ar kue (an!an sampai pecah dan "entuknya
tidak "eru"ah karena sifat ketan cepat masak pada pem"uatan kue.
*Anni Baridah 200+:20-21,
16
9andun!a !i4i tepun! ketan hitam "isa disa(iakan di"aah ini:
)a"#e 2. kandu!an !i4i )epun! 9rtan hatam
Zat i!i "akr# "ineral $itamin
<ner!y : 1595.+ kca# 1hytic acid : 939.0 m! $etin%# : 0.0 C!
1r%tein: 1+25 ! @a#cium : +36.5 m! ?it. B1 : 0.2 m!
Bat :+23 ! &a!nesium : 129.0 m! ?it. B2 : 0.2 m!
9ar"%hidrat 350.0 ! Dinc : 3.4 m! Eiacine : 3.1 m!
3ietary Bi"er: 32+ ! ;r%n : 5.0 m! ?it. B5 : 0.4 m!
1ant%th. acid : 3.1 m!
)%t. f%#.acid : 22.5 C!
?it. B12 : 0.0 C!
?it. @ : 0.0 m!
?it. A : 0.0 C!
*http://!i4 imu.%rdpress.c%m/2011/12/25/kandun!an - !i4i -kue-dan !e -
pu#u - "%#%n ! - 2/ tan!!a# 23 (u#i 2012 (am 20.30,
1r%ses pem"uatan tepun! ketan cukup sederhana dan dapat
di#akukan da#am ska#a rumah tan!!a maupun industri keci#. 1em"uatan
tepun! ketan dapat di#akukan me#aui tahap se"a!ai "erikut:
1, Beras ketan hitam yan! "erkua#itas "aik.
2, $endam ketan hitam den!an air sema#aman.
3, )iriskan dan (emur di"aah terik sinar matahari2 yakin#ah ka#au
"enarF"enar kerin!.
4, B#ender "eras ketan hitam yan! sudah di(emur hin!!a kerin!2
kemudian ayak.
5, >a#u san!rai den!an api keci#2 terus diaduk-aduk a!ar tepun! "eras
ketan hitam tidak men!!umpa#.
17
5, B#ender kem"a#i hin!!a "utirannya ha#us2 kemudian ayak kem"a#i.
>akukan pr%ses ini "eru#an!-u#an! hin!!a "enar-"enar
mendapatkan ayakan yan! #e"ih ha#us.
6, 'impan da#am tempat yan! kerin! atau t%p#es.
(http:// ra 8i 4 a .% rdp re ss. c %m/200+/05/20/m e m"u a t-te pun! -k e ta n -
hit a m / )
B. Kajian %r#duk
1. %ake
9ate!%ri kue yan! (u!a ter!%#%n! da#am patiseri ada#ah cake.
%ake ada#ah kue yan! kaya akan rasa. 3a#am pem"uatan cake "anyak
men!!unakan #emak dan !u#a se"a!ai pem"entuk struktur cake. 'truktur
cake san!at ditentukan %#eh "ahan yan! di!unakan. 'e"a!ian "esar pr%ses
pem"uatan cake re#ati8e mudah2 pen!!unaan f%rmu#a yan! tepat2 ukuran
"ahan yan! tepat dan keseim"an!an pen!!unaan "ahan serta met%de yan!
"enar akan men!hasi#kan cake yan! "aik.* Anni Barida 200+:5,
/enis f%rmu#a pada cake ada dua2 yaitu high &at cake dan lo' &at
cake. 'edan! met%de pem"uatannya ada #ima yaitu creaming method,t'o
stage method(high &at cake),sponge method, angel &ood methoddan chi&&on
method ( lo' &at cake). @ake disa(ikan da#am "entuk p%t%n!an ataupun
irisan. @ake (u!a serin! disa(ikan secara utuh untuk di!unakan da#am acara
pesta atau se"a!ai hiasan. *Anni Baridah2 200+:5,
18
2. 9#asifikasi cake
9#asifikasi @ake menurut 'uhard(it% *2003, dan :.'.Gheat
Ass%ciates *19+3,2 me#iputi:
1, @hiff%n @ake ada#ah cake yan! tin!!i2 rin!an dan ha#us2 yan!
di"uat den!an mencampurkan kunin! te#ur2 minyak2 tepun! teri!u2 serta
"akin! p%der2sedan!kan putih te#ur dan !u#a dik%c%k terpisah hin!!a
men!em"an! kemudian dicampurkan ke ad%nan kunin! te#ur. Bahan
utama @hiff%n @ake ada#ah teri!u medium heat hite dan susu. Bahan
pe#en!kap @hiff%n @ake seperti: ch%c%#ate2 cheese2 "uah2 rempah2 ekstra
"uah dan "ahan pearna tum"uhan seperti: ch#%r%phy#2 safr%n2 "#ue2
carmine2 anat%2 "uttercream2 pasta a#m%nd. 9arakteristik @hiff%n @ake
ada#ah cakenya tin!!i2 remah ha#us2 kenya# *seperti "usa2 f%am,2 tekstur
ha#us2 enak dan !urih. @%nt%h pr%duk @hiff%n @ake me#iputi:
An!e# 'tra"erry @ake2 An!e# Hran!e @ake2 An!e# =reen @heese @ake2
An!e# @herry @ake2 An!e# Bruity @ake2 An!e# @%c%nut @ismis @ake2
An!e# @h%c%#ate @ake2 An!e# ?ani#a A#m%nd2 An!e# B#u"erry @ake2
An!e# App#e @ake. *3iam"i# 1ada tan!!a# 9 (u#i 2012 (am 20.00 dari
http:// r ir ie a ."#% ! sp% t .c % m / ,
2) Sponge %ake ada#ah (enis cake yan! san!at p%pu#er karena re#atif
mudah mem"uatnya. Sponge %ake ini merupakan ad%nan pen!%c%kan
putih te#ur dan kunin! te#ur secara terpisah2 kunin! te#ur dicampur den!an
"ahan-"ahan kerin!2 sedan!kan putih te#ur dik%c%k den!an !u#a sampai
kaku dan dimasukkan keda#am ad%nan kunin! te#ur2 kemudian di"akar.
19
Bahan utama Sponge %ake ada#ah tepun! teri!u medium heat hite dan
susu. Bahan pe#en!kap Sponge %ake seperti: ch%c%#ate2 cheese2 "uah2
rempah2 ekstra "uah dan "ahan pearna tum"uhan seperti: chlorophyl,
sa&ron, blue, carmine, anato, buttercream2 pasta a#m%nd. Sponge %ake
dise"ut :nsh%rtened @ake me#iputi )rue 'p%n!e @ake dan An!e# @ake.
'p%n!e @ake "er"entuk tu"e pan2 di!unakan untuk (art, )oll %ake2 dan
Small %ake. 9arakteristik 'p%n!e @ake ia#ah tekstur cake kerin! dan
rin!an. @%nt%h pr%duk 'p%n!e @ake me#iputi: %lassic $lmond Sponge
%ake, *ictoria Sponge %ake, Blueberry Sponge %ake, %hocolate +range
Sponge %ake, Stra'berry Sponge %ake, %hocolate Sponge %ake, Green
%heese Sponge %ake, %herry Sponge %ake, %oconut Sponge %ake, aneka
)oll %ake seperti: S'iss )oll, (iger )oll %ake, dan aneka Small %ake.
*3iam"i# 1ada tan!!a# 9 (u#i 2012 (am 20.00 dari
http:// r ir ie a ."#% ! sp% t .c % m / ,
3, Butter @ake dikena# den!an cake met%de pen!kreman #emak.
1r%ses pem"uatan Butter @ake diaa#i den!an pen!%c%kan mente!a
hin!!a pucat dan #em"ut2 #a#u te#ur dimasukkan satu persatu sam"i# terus
dik%c%k2 kemudian "ahan-"ahan #ain dimasukan keda#am ad%nan. Bahan
utama Butter @ake ia#ah tepun! teri!u medium heat hite dan susu.
Bahan pe#en!kap Butter @ake seperti: ch%c%#ate2 cheese2 "uah2 rempah2
ekstra "uah2 dan "ahan pearna tum"uhan seperti : ch#%r%phy#2 safr%n2
"#ue2 carmine2 anat%2 "uttercream2 pasta a#m%nd. Butter @ake me#iputi )he
1%und @ake ia#ah (enis "utter cake tradisi%na# ;n!!ris. @iri )he 1%und
20
@ake ini ia#ah semua "ahan yan! di!unakan seperti "ahan utama dan
"ahan pe#en!kap memi#iki "erat yan! sama atau ukuran yan! standar yaitu
500 !ram. Butter @ake ini men!andun! #emak yan! tin!!i dan
men!!unakan "ahan pen!em"an!. 9arakteristik Butter @ake ia#ah tekstur
8%#umenya padat2 pendek2 enak2 seratnya sama "esar2 kuran! #em"ut2 dan
remahnya kasar. @%nt%h pr%duk Butter @ake me#iputi: @herry Butter @ake2
Hran!e Butter @ake2 @%c%nut Butter @ake2 B#ue"erry Butter @ake2 @heese
?ani#a Butter @ake2 'tra"erry Butter @ake2 1ineapp#e Butter @ake2
A#m%nd ?ani#a Batter @ake2=in!erfruit Batter @ake2 =reen @urma
Battercake. *3iam"i# 1ada tan!!a# 9 (u#i 2012 (am 20.00 dari
http:// r ir ie a ."#% ! sp% t .c % m / ,
4, Genoise %ake ia#ah %lassic ,uropean Style %ake. Bahan-"ahan
yan! di!unakan da#am pem"uatan Genoise %ake ia#ah putih dan kunin!
te#ur yan! dik%c%k "ersama !u#a sampai rin!an dan ha#us2 tanpa "ahan
pen!em"an! serta hanya sedikit men!andun! minyak atau mente!a cair.
3a#am 1em"uatan Genoise %ake ini t%ta# cairan *te#ur dan susu cair, harus
#e"ih "erat di"andin!kan den!an "erat !u#a dan "erat tepun! teri!u #e"ih
sedikit dari "erat te#ur. =en%ise "iasanya di"akar da#am (hia Sheet dan
-a.er. Genoise %ake ini "iasanya diisi dan dihias den!an butter cream,
pure "uah-"uahan2 se#ai2 c%ke#at se"a!ai 8ariasi "er"a!ai #apisan untuk
dessert istimea. 9arakteristik Genoise %ake ia#ah rin!an2 remahnya
#em"ut2 dan cake san!at men!em"an!. @%nt%h pr%duk Genoise %ake
me#iputi: Best ,.errich /ruit Genoise %ake, %lassic /ruit Genoise %ake,
21
Stra'berry Genoise %ake, %hocolate Genoise %ake, (riple %heese
Genoise %ake, 0undee Genoise %ake, Blueberry Genoise %ake,
('el&inight Genoise %ake, 1ucchini )aisin Genoise %ake, $lmond
Genoise %ake, +range Genoise %ake, 2ineapple %oconut Genoise %ake.
3iam"i# 1ada tan!!a# 9 (u#i 2012 (am 20.00 dari
http://ririea."#%!sp%t .c% m/
3. 2astry (2ie)
/enis ad%nan #ain dari pasrty dikena# den!an isti#ah paste yan!
ter"uat dari tepun! teri!u2 cairan dan #emak. 3a#am 1raktik pastry
men!acu kepada dua ke#%mp%k ad%nan yaitu dough dan batter, ad%nan
keras dan #unak2 dan "anyak #a!i pr%duk turunannya. 9e#%mp%nya ad%nan
keras tersendiri dari 2u&& 2astry, 0anish2 dan %roissant, Strudel, Short
2aste. 'edan!kan 9e#%mp%k ad%nan #unak terdiri dari %hou4 2aste.
;sti#ah 2astry 0ough dan batter merupakan ad%nan untuk
di!unakan "er"a!ai pr%duk pastry yan! 8ariatif. 2ie dough, Short dough
dan 2u&& 2astry ada#ah hanya se"a!aian c%nt%h dari pr%duk pastry2 yan!
semuanya ter"uat dari "ahan dasar yan! sama2 tetapi "er"eda da#am teknik
pem"uatannya. 'edan!kan 2astry Battera *ad%nan #unak, seperti ad%nan
crepe atau chou4 paste di!unakan untuk mem"uat pr%duk pastry5dessert
k#asik maupun k%ntemp%rer perkem"an!an s e ni atau ku#iner yan!
terpen!aruh dampak m% d er nis a s i . *Anni Baridah2 200+:6,
22
4. 9#asifikasi 1ie
&enurut A#"ertin A%esni * 2009, /enis ad%nan ku#it pie secara
!aris "esar terdiri dari 3 macam:
a. 2ate Sucree atau ad%nan &anis
3i"uat dari mente!a din!in yan! dip%t%n!-p%t%n! di antar
tepun! teri!u dan sedikit !u#a. 9emudian diaduk den!an te#ur yan!
dik%c%k se"entar se"a!ai pen!ikat ad%nan. @ara yan! #a4im ini
hasi#nyaku#tnya sedikit keras dan rapuh "i#a di"andin!kan resep 8ersi
tradisi%na# =erman. 3iman mente!a dan !u#a dik%c%k hin!!a #em"ut
se"e#um te#ur dan tepun! dimasukkan. &et%de ii mirip den!an
mem"uat a!%nan kue dan hasi#nya pun #e"ih "aik. Aasi# ku#it yan!
"a!us harus seprti kue kerin! dan renyah. ;dea#nya di"eri isi manis.
". 2ate Brisee atau Ad%nan 1ie tidak manis
)er"uat dari mente!a din!in2 tepun! teri!u dan sedikit air es.
9etika matan!. )ekstur ku#it sedikit #unak. >e4at "i#a dipadu den!an
isi yan! !uruh maupun manis. Aasi# standart ku#it dari ad%nan ini
"iasanya #em"a" ketika matan!. )er#e"ih "i#a disandin!kan den!an isi
yan! "asah. '%#usinya tam"ahkan "e"erapa kunin! te#ur ke da#am
ad%nan ini sehin!!a dapat mempertahankan kerenyahan ku#it hin!!a
3 hari sete#ah diisi dan dipan!!an!. Ad%nan 2ate Brisee tidak
serenyah ad%nan 2ate Sucree, namun renyahnya dapat #e"ih #ama2
seka#pun diisi den!n ke(u maupun 8#a.
23
c. Ad%nan A#a 2ie Amerika
)er"uat dari #emak sayuran. H#esan ku#it pie se#a#u den!an
mente!a cair se"e#um dipan!!an!. @ara ini mem"er kecukupan atas
ke"utuhan mente!a se"a!ai !anti kuran!nya mente!a da#am
ad%nanku#it (enis ini.
5. $%## @ake
$%## cake atau kue "%#u *"ahasa ;n!!ris: cake, ada#ah kue "er"ahan
dasar tepun! *umumnya tepun! teri!u,2 !u#a2 dan te#ur. 9ue "%#u dan cake
umumnya dimatan!kan den!an cara dipan!!an! di da#am %8en2 a#aupun
ada (u!a "%#u yan! dikukus2 misa#nya: "%#u kukus atau "r%nies kukus.
@ake yan! dihias den!an #apisan *icing, dari krim mente!a *buttercream,2
f%ndant2 atau mar4ipan dise"ut kue tart *kue tarcis,.
%ake "erhias *kue tart, atau tanpa hiasan di!unakan se"a!ai
makanan penutup atau hidan!an istimea resepsi pernikahan atau pesta
u#an! tahun. 3a#am resepsi pernikahan a#a Barat dan pesta u#an! tahun2
upacara pem%t%n!an kue tart merupakan sa#ah satu acara. 3i ;nd%nesia2
nasi tumpen! serin! men!!antikan peran cake se"a!ai makanan istimea
da#am "er"a!ai upacara perin!atan. Acara pem%t%n!an kue (u!a serin!
di!antikan acara pem%t%n!an tumpen!.
%ake "erukuran "esar den!an "entuk perse!i empat atau "undar
dimaksudkan untuk dip%t%n!-p%t%n! ketika di(ua# atau disa(ikan. 9ue "%#u
yan! di!u#un! dan "erisi krim mente!a atau se#ai dise"ut "%#u !u#un!.
Ber"a!ai macam pudin! (u!a men!!unakan "ahan dasar p%t%n!an kue
24
"%#u yan! di#etakkan di dasar #%yan! se"e#um disiram den!an a!ar-a!ar.
http://id.ikipedia.%r!/iki/B%#u tan!!a# 23 (u#i 2012
5. 9#asifikasi $%## cake
$%## cake atau kue "%#u *cake, di!%#%n!kan men(adi dua ke#%mp%k.
a. Butter cake atau shortened *cream cake,
1em"uatan kue diaa#i den!an men!%c%k mente!a *mar!arin,
den!an !u#a men(adi ad%nan "er"entuk krim. %ake (enis ini
memer#ukan "ahan pen!em"an! "erupa baking po'der atau s%da kue.
'a#ah satu c%nt%h butter cake pa#in! sederhana ada#ah pound cake
yan! di"uat dari mente!a2 !u#a pasir2 dan tepun! teri!u den!an
takaran masin!-masin! 1 p%n. $esep p%und cake 4aman du#u "e#um
men!!unakan "ahan pen!em"an!2 dan hanya men!anda#kan mente!a
yan! dik%c%k hin!!a #em"ut.
b. Sponge cake *&oam cake,
1r%ses pem"uatan diaa#i den!an men!%c%k te#ur dan !u#a
hin!!a men(adi "usa yan! ha#us dan kenta#. &ente!a *mar!arin, cair
atau minyak !%ren! serin! ditam"ahkan kemudian sete#ah ad%nan
dicampur den!an tepun!. h tt p :// id .w iki p e d ia .o rg /w iki / B o lu taggal 23
!uli
2012 !a" 20.00
25
6. )%ppin! * &en!hias kue,
&en!hias kue ada#ah &enutup 9ue atau cake den!an "ahan
1en!ias atau mem"eri hiasan pada kue atau cake yan! "ertu(uan untuk:
a. &enin!katkan kua#itas da#am ha# penampi#an2 rasa2 rupa dan
"entuk.
". &enutup kekuran!an pada "entuk fisik yan! kuran! menarik
c. &enyatakkan un!kapan atau maksud men!hias kue
d. &en(adi pusat perhatian *Anni Baridah 200+ :331-332,
+. 1en!emasan
2ackging *kemasan, ada#ah teknik industri dan pemasaran yan!
di!unakan untuk me#indun!i2 men!identifikasi dan menye!e# pr%duk
k%nsumen yan! distri"usikan/dipasaran.
(http://th e s i s. " inus. ac .id/3% c /B a " 4/200+ -2 -000+ 9 -3 ' % 20" a " % 204.pdf
tanggal 6 7uli !1 7am 1.3!).
9emasan yan! "aik ada#ah yan! "isa me#indun!i isi pr%duk terse"ut
terhadap cuaca dan pr%ses a#am #ainnya. 'ecara umum kemasan terdiri dari
3 tin!katan "ahan yaitu:
1. 9emasan dasar *primary packaging, yaitu "un!us #an!sun! dari
"ahan suatu pr%duk. @%nt%h: "%t%#2 amp#%p2 p#astik pen!"un!kus
makanan.
26
2. 9emasanan tam"ahan *secondary packging, yaitu "ahan yan!
me#indun!i kemasan dasar dan di"uan! "i#a pr%duk terse"ut
di!unakan. @%nt%h: kardus dan kant%k p#astik.
3. 9emasan pen!iriman *tertiary packaging) yaitu setiap kemasan
yan! diper#ukan aktu penyimpanan2 pen!an!kutan dan
identifikasi. @%nt%h conterner dan barrel. (http:5uni.ersitas kristin
petra digilib.petra.ac.id5...57iunkpe8ns8s18!1!8""!91!#816:!6.
(anggal 6 7uli !1 7am .3!)
kemasan yan! c%c%k untuk pr%duk cake ada#ah kemasan dasar
*p#astic pen!"un!kus makanan,. 9emasan "erfun!si untuk
mempertahankan kua#itas2 menam"ah daya tahan penyimpanan dan
men!hindari dari k%t%ran. 'e#ain itu kemasan "erfun!si se"a!ai
sarana pen!ena#an2 dan pr%m%si2 serta mempermudah da#am
penyimpanan dan distri"usi. 9eun!!u#an dari kemasan pada cake
untuk terhindar dari "akteri dan ke#emahan kemasan p#astik
pem"un!kus makanan #e"ih cepat rusak.
&. Kajian Bahan dan 'ungsi
Bahan-"ahan yan! di!unakan da#am pen!em"an!an pr%duk
patiseri antara #ain tepun! ketan hitam2 tepun! teri!u2 tepun! mai;ena,
minyak !%ren!2 mente!a/margarine2 te#ur2 !u#a ha#us2 !u#a pasir2 %8a#et2
8ani#i2 !aram2 susu "u"uk2 air es2 air "iasa2 ke#apa muda
27
a. )epun! ketan
)epun! ketan hitam merupakan "ahan p%k%k untuk
pem"uatan kue-kue ;nd%nesia yan! "anyak di!unakan se"a!aiman
(u!a ha# den!an tepun! "eras. )epun! ketan saat ini san!at ini mudah
mendapatkannya karena "anyak yan! di(ua# dipasaran da#am "entuk
tepun! yan! ha#us dan kerin!. )epun! ketan memi#iki amilopektin
yan! #e"ih "esar di"andin!kan den!an tepun!-tepun! #ain.
$milopektin ini#ah yan! meye"a"kan tepun! ketan *"eras ketan,
#e"ih pu#eh di"andin!kan den!an tepun! #ainnya. &akin tin!!i
kandun!an amiloktin pada pati maka makin pu#en pati terse"ut. Aa#-
ha# yan! per#u diperhatikan da#am pen!%#ahan tepun! ketan ada#ah:
1, 1i#ih tepun! ketan yan! murni tidak "erasa# dari "eras ketan
yan! tercampur den!an "eras2 ha#us dan se"aiknya "aru
ditum"uk untuk kue-kue tertentu. )epun! ketan yan! tidak akan
men!hasi#kan kue yan! keras atau kaku dan kuran!
men!em"an! "i#a di!%ren!
2, 1em"uatan ad%nan dari tepun! ketan se"aiknya men!!unakan
air yan! sum-sum kuku a!ar ad%nan mudah di"entuk tetapi tidak
me#en!ket pda (ari-(ari2 misa#nya pada aktu mem"entukan kue
ke#ep%n.
3, 9ue yan! ter"uat dari tepun! ketan tidak "%#eh dimasak ter#a#u
#ama untuk men!hindari a!ar kue (an!an sampai pecah dan
28
"entuknya tidak "eru"ah karena sifat ketan cepat masak pada
pem"uatan kue. *Anni Baridah 200+:20-21,.
Bun!si tepun! ketan da#am pem"uatan cake ada#ah
pem"entukan struktur dan pen!ikat "ahan #ainnya yaitu saat tepun!
ketan hitam dipanaskan den!an secukup "ahan cair makan tepun!
ketan hitam men!a#ami !e#atinisasi. =e#atinisasi pati dan k%a!u#asi
pr%tein akan mem"entuk crumb/"adan/isi dari cake.
". )epun! mai;ena
)epun! mai;ena meski (aran! seka#i di!unakan se"a!ai
"ahan utama pada pem"uatan cake dan cookies2 tapi se#a#u men(adi
"ahan pem"antu untuk mendapatkan tesktur sempurna pada resep
cookies mai;ena se"a!ai "ahan pem"antu -merenyahkan.2
sedan!kan pada resep cake, mai;ena ada#ah "ahan pem"antu untuk
-me#em"utkan.. 1en!!unaan sekisar 10% sampai den!an 20% sa(a
dari "ahan tepun! teri!unya se"a" ter#a#u "anyak cake dan cookies
akan mudah "er(amur atau tidak aet. Bun!si pada pem"uatan &la
ada#ah untuk men!enta#kan ad%nan cair seperti susu2 mai;ena2
te#ur2 !u#a pasir *Anni Barida 200+:22,.
29
c. >emak *minyak !%ren!,
&inyak !%ren! ada#ah shortening yan! "er"entuk cair.
&inyak !%ren! terdiri dari 100% minyak2 dan mempunyai titik
#e#eh yan! rendah. 1ada suhu kamar din!in akan mem"eku. 9arena
"entuk cairan maka tidak mempunyai kemampun atau daya
pen!kriman. 1ada umumnya minyak di!unakan untuk men!!%ren!
atau se"a!ai "ahan pen!%#esan
1ada pem"uatan sponge cake maupun genoeese2 minyak
"erfun!si se"a!ai enrichment agent *yan! memperkaya,2 yan!
ditam"ahkan pada ad%nan sete#ah te#ur dan !u#a dik%c%k ter#e"ih
dahu#u. *Anni Baridah 200+:54,
d. <argarine
<argarine ia#ah mente!a "uatan. Bisa di"uat dari minyak
na"ati2 atau minyak heani. Bisa (u!a men!andun! susu sarin!an2
!aram dan pen!emu#si. <argarine men!andun! #e"ih sedikit #emak
dari pada mente!a2 sehin!!a mar!arin "anyak di!unakan se"a!ai
pen!!anti mente!a. Ada (u!a mar!arin rendah ka#%ri2 yan!
men!andun! #emak #e"ih sedikit. *Akses 13 Apri# 2012 puku#
09.05 http/k%ranakind%nesia%rdpress.c%m/2010/0+/01/per"edaan-
antar-mente!a-dan "utter/,
Bun!si margarine pada cake dan pie ada#ah untuk cake
mem"antu da#am aerasi2 me#em"utkan tekstur2 memper"aiki rasa2
30
memper"aiki kua#itas penyimpanan2 mem"uat tidak kenya# dan
mem"eri arna pada permukaan sedan!kan pada pie ada#ah #emak
yan! memi#iki titik #e#eh tin!!i dan memi#iki k%nsistensi yan!
"enar-"enar p#astik. Aa# itu dikarena pr%duk yan! dikehendaki
ada#ah kerak yan! "e#apis-#apis
e. =u#a
=u#a diper#ukan pada per"uatan patiseri den!an fun!si utama
ada#ah se"a!ai pemanis2 "ahan nutrisi untuk kamir dakam me#akukuan
pr%ses &ermentasi2 mem"antu pr%ses pem"entukan krim2 mem"antu
da#am pem"entukan arna r%ti yan! "aik dan menam"ahkan ni#ai !i4i
pada pr%duk. =u#a (u!a mem"erikan efek me#unakkan !#uten sehin!!a
cake yan! di hasi#kan #e"ih empuk.
1r%ses karame#isasi !u#a mem"erikan arna "aik pada cake.
=u#a yan! di!unakan untuk semua (enis cake ada#ah !u#a yan! memi#iki
"utiran ha#us a!ar susun cake rata. :ntuk pen!kreman !u#a den!an #emak
per"andin!an maksima# yan! "aik ada#ah dua "a!ain !u#a dan satu
"a!ian #emak. Apa"i#a ada ke#e"ihan !u#a pada resep2 #e"ih "aik "i#a !u#a
terse"ut di#arutkan da#am susu atau air. /um#ah !u#a yan! sama den!an
te#ur hasi# k%c%kannya #e"ih "aik. =u#a akan mematan!kan dan
men!empukan susunan se#. Bi#a persentase !u#a ter#a#u tin!!i da#am
ad%nan maka hasi# cake akan kuran! "aik2 cenderun! (atuh di"a!ian
ten!ahnya.
=u#a da#am pem"uatan cake men!ha#uskan crum, mem"eri
rasa manis2 mem"antu aerasi2 men(a!a ke#em"a"an2 mem"eri
arna pada ku#it2 memper#em"ut crumb dan memperpan(an! umur
31
simpam. 1ada ku#it pie untuk untuk penam"ahan rasa pada ku#it pie
sedan!kan pada isi enten-enten2 &la dan pere"usan pada ke#apa
muda untuk penam"ahan rasa2 memperpan(an! umur simpam dan
mem"antu menyatukan pada "ahan utama. *Anni Barida 200+:34,
f. )e#ur
)e#ur ada#ah "ahan terpentin! da#am pem"uatan cake. )anpa
te#ur2 susunan keran!ka yan! "erfun!si mem"entuk susunan
8%#ume cake tidak akan ter"entuk. )e#ur men!andun! #ecithin yan!
mempunyai daya pen!emu#si2 sedan!kan #utein menin!katkan
arna pada cake. 9andun!an pr%tein yan! tin!!i dari te#ur akan
menin!katkan kua#itas !i4i dari cake se#ain mem"entuk rasa !urih
yan! khas. :ntuk pem"uatan cake pi#ih#ah te#ur yan! "aru2
"iasanya memi#iki ni#ai pA 6 F 625. /ika anda kesu#itan da#am
memi#ih te#ur se!ar2 pecahkan te#ur da#am man!k%k2 (ika kunin!
te#ur kenta# dan kunin! te#ur "erada di ten!ah2 ini menandakan
te#ur masih "aru. Aa# #ain yan! per#u diperhatikan ada#ah2 pi#ih
te#ur den!an "utiran yan! sera!am2 arna can!kan! kec%k#atan
dan tidak retak. 'e#ain itu te#ur pada pem"uatan ku#it pie
mem"antu merekatkan ad%nan. 'edan!kan untuk &la mem"antu
mem"er arna pada saus &la.
http://"udi"% ! a ."#% ! sp% t . c %m/2005/05/ ra h a s i a- su k s e s - m e m"u a t -
ca k e- k e n a #i.htm#
32
!. 'usu
'usu ada#ah suatu emulsi dari "a!ian-"a!ian #emak yan!
san!at keci# da#am #arutan pr%ten cair2 !u#a dan minera#-minera#.
,mulsi dapat diartikan se"a!ai suatu #arutan yan! sta"i# dari #emak
air dan "ahan-"ahan #ain yan! tidak akan "erpisah dari himpunanya
sete#ah didiamkan. 'usunan susu a!ak "er"eda dan ter!antun! dari
"e"erapa fakt%r. Ga#aupun demikian2 susunan rata-rata hampir
mendekati susunan yan! tertera pada daftar di"aah ini:
- Air : +6265%
- Dat-4at padat : 12225%
- Dat-4at padat dapat terdiri :
1, >emak : 3250%
2, 1r%tein : 3225%
3, &inera#- minera# : 0265%
4, -actose :4265%
1r%tein yan! 3225% terdiri dari +0% casein dan 20%
albumin "erat (enis susu ia#ah antara 12025 dan 12035. 'usu kenta#
memi#iki "erat (enis yan! #e"ih rendah. Berat (enis ada#ah suatu
an!ka yan! menu(ukan per"andian antara "erat sesuatu "aran!
den!an "erat air da#a 8%#ume yan! sama. Bi#a "erat (enisnya kuran!
dari 12 maka "aran! itu "eratnya kuran! dari pada air. Berat (enis
susu #e"ih "esar dari120 yan! "earti "aha susu #e"ih "erat dari
pada air. )api sifa-sifanya ini "eru"ah den!an di"u"uhkannya
33
!aram atau karena reaksi asam susu *buturc acid,. *Anni Baridah
200+:55, fun!si susu pada cake ada#ah se"a!ai susu padat kerin!
maka cake akan mempunyai susunan yan! #en!kap. >akt%sa !u#a
susu men!hasi#kan arna kerak dan "isa mem"an!kitkan rasa dan
merupakan "ahan penahan cairan yan! padat. 'edan!kan pada &la
mem"eri rasa !urih *Anni Barida 200+: 55,
h. ?ani#i
3i!unakan se"a!ai "ahan pean!i pada pr%ses pem"uatn
cake, kue2 c%k#at2 sirup dan es krim. Bahan ini memi#iki rasa dan
"au harum yan! khas. *@ahy% 'aparint%2 3iana Aidayati 2005:25,
i. =aram
=aram dise"utkan (u!a den!an nama sodium clorida yan!
san!at "er!una "a!i tu"uh. =aram terdiri dari 40% sodium *EA,
dan 50% klorida *@;,. 9edua unsur ini merupakan unsur "er"ahaya
(ika dimakan secara terpisah. =atrium #%!am yan! san!at reaktif2
dan klor merupakan !as yan! san!at "er"ahaya. Eamun (ika kedua
unsur ini "er!a"un! men(adi satu senyaa den!an pr%p%rsi yan!
"enar maka akan men!hasi#kan !aram yan! san!at "er!una "a!i
kehidupan manusia. *Anni faridah 200+:42, Bun!si !aram untuk
ku#it pie men!"an!kitkan rasa pada hasi# pr%duk akhir. 'edan!kan
untuk isi enten-enten penam"ahan rasa !urih.
34
(. H8a#et
3iper!unakan se"a!ai sta"i#isat%r ad%nan den!an
menyatukan cairan den!an #emak2 sehin!!a dapat mem"antu aerasi
dan men!ikatkan sta"i#isat%r ad%nan.
k. Air
Air merupakan k%mp%nen pentin! da#am "ahan makana
karena dapat mempen!aruhi penampi#an2 tesktur2 serta cita rasa
makanan. Bahkan da#am "ahan makanan yan! kerin! seka#ipun2
seperti "uah kerin!2 tepun!2 serta "i(i-"i(ian2 terkandun! air da#am
(um#ah tertentu. 9andun!an air da#am "ahan makanan menentukan
acceppability2 kese!aran2 dan daya tahan "ahan itu. Bun!si air pada
ku#it pie untuk men!ukuhkan ad%nan den!an "aik tanpa adanya
perkem"an!an !#uten. 'edan!kna pada enten-enten "uat topping
*ke#apa yan! dire"us, untuk mem"antu me#en!ketkan !u#a pada
ke#apa muda terse"ut
#. $um
1en!ar%ma mem"eri sum"an!an da#am mem"eri ar%ma
khas. 1en!ar%ma memi#iki ar%ma yan! kuat2 %#eh karena itu da#am
pen!!unaannya per#u diukur secara tepat dan dipi#ih mana yan!
c%c%k den!an (enis &la yan! akan di"uat. *'iti Aamidah2 2009:120,.
35
m. &ente!a
)er"uat dari #emak heani men!adun! +2% #emak susu dan
15% air ada 2 (enis mente!a yaitu yan! men!andun! !aram *asin,
dan yan! tidak men!andun! *taar/unsalted butter,. &ente!a yan!
men!adun! !aram se"aiknya hanya di!unakan untuk ad%nan yan!
"erair *batter,2 kenya# *dough, dan pasta *paste,. &ente!a yan!
di!unakan untuk mem"uat "utter crem maka yan! harus dipi#ih
ada#ah yan! taar. *Anni faridah 200+:49-50,. Bun!si butter cream
pada cake untuk mem"antu supaya penampi#an "a!us dan cantik.
n. @%k#at putih
'e"enarnya 'hite chocolate su#it di!%#%n!kan se"a!ai
c%ke#at karena hanya ter"uat dari #emak c%k#at atau minyak sayur
yan! di"u"uhi susu2 !u#a dan essens. @%k#at putih #e"ih cepat
men!eras (ika di#e#ehkan tapi #e"ih #em"ek dari pada c%k#at masak.
@%k#at putih di!unakan se"a!ai dek%rasi dan untuk dicampurkan ke
da#am ad%nan. *Anni faridah 200+:62, . fun!si c%k#at pada cake
untuk mempercantik pr%duk terse"ut.
o. Baking 2o'der
)epun! "ian! ada#ah "ahan pera!i hasi# reaksi asam den!an
sodium bikarbonat memakai pati atau tepun! se"a!ai "ahan pen!isi
(&illet). 'e"enarnya semua tepun! "ian! terdiri dari s%da-s%da tetapi
per"edaan macam hanya da#am (enis asam yan! di!unakan. 1ada
36
umumnya "u"uk tertrate, "u"uk phosphate dan "u"uk sulphate
di!unakan se"a!ai asam.
)epun! biang da#am ad%nan akan me#epaskan !as hin!!a
(enuh den!an !as kar"%ndi%ksida2 #a#u den!an teratur
mem"e"askan !as se#ama baking a!ar ad%nannya men!em"an!
sempurna. Aa# di atas untuk menyera!amkan remah *crumb,2
men(a!a penyusutan dan a!ar kue tidak rusak *(atuh,. *Anni faridah
200+:64,
p. Gi(en
Bi(i i(en *sesamae seeds, "er"entuk keci#-keci#2 "erarna
kekunin!-kunin! seperti mad2 tum"uh di turki dan india. Gi(en
di!unakan se"a!ai penutup r%ti dan roll. Bi#a di pan!!an! maka
akan menye"arkan rasa dan ar%ma kacan! san!rai yan! enak
seka#i. 3ari "i(i ini dapat dihasi#kan minyak i(en. *Anni faridah
200+:+1, fun!si untuk "eri hiasan pada cake
I. &anisan ceri
&anisan ceri serin! di"uat (adi "ahan pen!isi dan hiasan
pada pr%duk patiseri. @eri yan! umumnya di!unakan ada#ah ceri
hi(au dan ceri merah. :ntuk mempercantik pada cake. *Anni
faridah 200+:91,
37
r. ke#apa muda
Buah ke#apa yan! seten!ah muda yan! c%c%k untuk
dimakan "isa dan "isa "uat campuran es2 manfaat ke#apa muda
di"a!ian air ke#apa yan! "isa menetrakan suhu tu"uh.
s.3aun pandan
3aun pandan hanya mem"eri ar%ma harum2 "ukan pearna.
1en!!unaannya se"aiknya (an!an dimasak ter#a#u #ama karena
ar%ma cepat hi#an!. 3a#am pr%duk ini untuk mempercantik cake.
(. Kajian Teknik Olah
1. )eknik H#ah
1r%sedur yan! di!unakan da#am pr%ses pen!%#ahan "aik pada resep
#ama dan resep dasar yan! "aru tidak ada per"edaan2 mu#ai dari persiapan
hin!!a pen!%#ahannya.
a. %ake dan )oll %ake
&et%de yan! di!unakan da#am pem"uatan cake ada#ah met%de
tahap demi tahap. &et%de ini merupakan met%de yan! pa#in! praktis2
met%de standar yan! pa#in! "anyak di!unakan da#am pem"uatan cake.
1r%ses pem"uatannya hanya den!an mencampurkan "ahan kerin! *!u#a,
dan "ahan "asah di k%c%k kemudian masukkan "ahan kerin! #a#u di
masukkan di >%yan! #a#u di %8en dan ada pu#a dikukus. 9emudian di"eri
t%ppin! den!an kreasi masin!-masin!
38
'edan!kan teknik %#ah yan! dipakai da#am pem"uatan cake ada 2
yaitu den!an baking dan 3ikukus. )eknik baking ada#ah :ntuk
meman!!an! cake2 suhu %8en yan! di"utuhkan 190J@. &u#a-mu#a cake
dipan!!an! den!an api "aah hin!!a cake naik dan "erarna kekunin!an.
'ete#ah itu cake dipan!!an! den!an api atas supaya arna cake "a!us.
Bi#a cake sudah naik dan "erarna kekunin!an tapi terus dipan!!an!
den!an api "aah2 cake akan cepat men(adi kerin!. 'eperti da#am
mem"uat sus2 da#am mem"uat cake pun %8en meme!an! peranan pentin!.
/adi2 se"aiknya cake pun dipan!!an! den!an api atas2 cukup 1-2 menit
sa(a2 a!ar arna cake men(adi kec%k#atan dan cake tetap #em"a".
*http://k%tak"um"u."#%!sp%t .c%m/2011/05/tips -meman!!an !-sus-dan -
cake.htm# ,
'edan!kan men!ukus ada#ah merupakan teknik memasak
sederhana2 yaitu mematan!kan "ahan makanan men!!unakan uap air.
&en!ukus men!!unakan peranti yan! dise"ut dandan!. )eknik men!ukus
ini dapat men!hantarkan panas yan! #e"ih cepat dari pada mere"us. H#eh
karena itu2 para k%ki serin! men!atakan "aha teknik men!ukus ini #e"ih
cepat mematan!kan "ahan makanan daripada teknik #ainnya. &en!ukus
serin! dipi#ih karena a#asan kesehatan. 3a#am men!ukus2 "ahan makanan
dimatan!kan tanpa minyak2 sehin!!a makanan kukus dian!!ap #e"ih
sehat. &en!ukus (u!a men!hasi#kan makanan den!an cita rasa yan! #e"ih
#e4at2 #e"ih sehat2 karena nutrisi yan! ter(a!a se#ama pr%ses pematan!an.
39
)eknik men!ukus (u!a dapat men(a!a tekstur dan "entuk "ahan makanan.
* http://id.sh8%%n ! .c %m/h% - t%/ fa mi # y /2045136 - te knik - m e n ! ukus / )
b. 2ie
&et%de yan! di!unakan da#am pem"uatan pie ada#ah met%de
#an!sun!. &et%de ini merupakan met%de yan! pa#in! praktis2 met%de
standar yan! pa#in! "anyak di!unakan da#am pem"uatan pie. 1r%ses
pem"uatannya hanya den!an mencampurkan semua "ahan kemudian
dicampur men(adi "utiran pasir2 di"u#atkan kemudian dimasukkan
di#emari es se#ama 30 menit2 di"entuk2 #a#u di%8en2 di "eri t%ppin!.
E. Kajian Karakterisrik %r#duk
a. %ake
'etiap pr%duk cake memi#iki karakteristik masin!-masin!2 mu#ai
dari "entuk2 arna2 rasa2 tekstur2 dan ar%ma. Eamun2 da#am pene#itian
ini2 pene#iti men!hendaki karakteristik pr%duk cake yan! merupakan
f%rmu#a pen!!antian tepun! teri!u den!an tepun! ketan hitam tidak
"er"eda den!an karakteristik pr%duk cake yan! 100% "er"ahan dasar
tepun! teri!u. Berikut ini karakteristik pr%duk cake disa(ikan pada )a"#e
32 yaitu:
40
)a"#e 3. 9a(ian 9arakteristik 1r%duk %ake
E% 9arakteristik @ake
1 )ekstur <mpuk dan >emput
2 $asa &anis
3 Ar%ma 9has cake
4 Garna 9unin! keemasan
5 Bentuk 1erse!i
". 2ie
1ada pr%duk pie memi#iki katakteristik masin!-masin! mu#ai dari
"entuk2 arna2 rasa2 tekstur2 dan ar%ma. Eamun2 da#am pene#itian ini2
pene#iti men!hendaki karakteristik pr%duk pie yan! merupakan f%rmu#a
pen!!antian tepun! teri!u den!an tepun! ketan hitam tidak "er"eda
den!an karakteristik pr%duk pie yan! 100% "er"ahan dasar tepun! teri!u.
Berikut ini karakteristik pr%duk pie disa(ikan pada )a"#e 42 yaitu:
ta"#e 4. 9a(ian 9arakteristik 1r%duk 1ie
E% 9arakteristik 1ie
1 )ekstur $enyah
2 $asa &anis dan ada !uri!
3 Ar%ma 9has pie
4 Garna 9unin! kemasan
5 Bentuk Bu#at
c. $%## @ake
1ada pr%duk $%## cake memi#iki katakteristik masin!-masin!
mu#ai dari "entuk2 arna2 rasa2 tekstur2 dan ar%ma. Eamun2 da#am
pene#itian ini2 pene#iti men!hendaki karakteristik pr%duk roll cake yan!
merupakan f%rmu#a pen!!antian tepun! teri!u den!an tepun! ketan hitam
41
tidak "er"eda den!an karakteristik pr%duk roll cake yan! 100% "er"ahan
dasar tepun! teri!u. Berikut ini karakteristik pr%duk $%## cake disa(ikan
pada )a"#e 52 yaitu:
ta"#e 5. 9a(ian 9arakteristik 1r%duk $%## @ake
E% 9arakteristik $%## cake
1 )ekstur >emput
2 $asa &anis
3 Ar%ma 9has r%## cake
4 Garna 9unin! keemasan
5 Bentuk Bu#at
42
'. Kerangka %ikir
$esep 3asar )epun! 9etan Aitam
Ana#isis resep dasar
$esep Acuan
9e#e"ihan tepun! ketan
hitam
)epun! ketan hitam
mem"antu menyem"uhkan
penyakai sepert &ence!ah
!an!!un fun!si
!in(a#2&emper#am"at
penuaan2 'e"a!ai anti%ksidan
9ekuran!an )epun!
9etan hitam
Aar!anya #e"ih maha#
dari har!a tepun!-tepun!
yan! #ain.
9uran! masyarakat yan!
men!!unakkan tepun!
ketan da#am pr%duk
patiseri
1emanfaatan )epun! ketan Aitam pada pem"uatan
cake 1ie 9etan hitam2 cake ketan hitam #apis enten-
enten dan $%## @ake 9etan Aitam
B%rmu#a
?a#idasi 1 dan 8a#idasi 2 men!!unakkan
100% tepun! ketan hitam
$esep 1en!em"an!an
:(i 1eneriman
1ameran
@ake 1ie 9etan Aitam2 @ake 9etan Aitam >apis <nten-
enten dan $%## @ake 9etan Aitam )a"ur Gi(en
=am"ar 2. 9eran!ka pemikiran pr%duk cake )epun! ketan hitam