UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI DIN BACAU

FACULTATEA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SPECIALIZAREA IPA
PROIECT
TEHNOLOGII SI UTILAJ IN
INDUSTRIA LAPTELUI
Indrumator
Student
2013
CUPRINS
1. Tema proiectului..............................................................................3
2. Memoriu justificativ........................................................................4
3. Elemete !e i"ierie te#olo"ica..................................................$
3.1Caracteristicile materiei prime..................................................$
3.2Caracteristicile pro!usului fiit................................................1%
3.3&ariata te#olo"ica !e o'tiere a laptelui sterili(at...........1$
3.4)escrierea sc#emei te#olo"ice................................................1*
3.$+ilatul !e materiale.................................................................1,
3.*+ilatul termic...........................................................................23
4. -le"erea si sta'ilirea utilajelor.....................................................2$
$. +i'lio"rafie .....................................................................................32
2
1. TEMA PROIECTULUI
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A LAPTELUI
STERILIZAT
3
2. Memoriu justificativ
Conservabilitatea redusa a laptelui pasteurizat constituie un mare neajuns din punct
de vedere economic, ceea ce a determinat sa se intreprinda cercetari in directia
4
elaborarii unor procedee care sa permita obtinerea unui lapte total lipsit de
microorganisme, atat in stare vegetativa cat si sporulata, adica steril. [2
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, !orme vegetative
si spori, a to"inelor eliberate de acestea care ar dauna grav sanatatii, inactivarea
enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganisme. Sterilizarea produselor
alimentare se realizeaza in vederea asigurarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale
initial intacte in raport cu microbiota mezo!ila si termo!ila. [1
#aptele tratat in sistem $%& are valoare nutritive mai putin a!ectata decat c'iar
laptele pasteurizat, mentinandu(si calitatea si la stocarea indelungata. )in punct de
vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita spatii
speciale pentru depozitare. [2
*entru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului la
temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o
incalzire a produsului la +,(-0oC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la
temperaturi inalte. [2
#a baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta
di!eritelor specii de microorganisme prezente din lapte. .icro!lora din laptele
pasteurizat este !ormata din microorganisme termorezistente, in special termo!ile si
microorganisme sporulate.
*entru stabilirea regimului optim de sterilizare, in a!ara e!ectului de distrugere a
sporilor, trebuie cunoscut si e!ectul termic asupra structurii si componentelor laptelui.
3. Elemete !e i"ierie te#olo"ica
3.1 Caracteristicile materiei prime
Compozitia laptelui se mai caracterizeaz/ printr(o structur/ i compozi ie
comple"/, componentele principale !iind urm/toarele0 [2
1pa
,
Substan a gras/ 2se re!er/ 3n principal la gr/simile glicerice4
Substan a uscat/ 2!ace re!erire la alte gr/simi4
5os!atide
Steride
6liceride
#actoza
Substan a negras/ 2substan ele azotoase, proteice, cazeina4
#actoalbumina
#actoglobulina
7eproteice
1minoacizi
1mide
$ree
S/ruri minerale
*igmen i
8itamine
9nzime
6aze dizolvate 2:2, 72, C:24
1pa ( 3n industria laptelui i a produselor lactate se !olose te numai ap/ potabil/.
1ceasta trebuie s/ !ie inodor/, incolor/, insipid/. )uritatea apei trebuie s/ !ie 1,o
germane, pur/ din punct de vedere microbiologic. [2
Substan / uscat/ ; *rin 3ncalzirea laptelui la temperatura de 102<10,oC i 3n urma
evapor/rii apei se ob ine substan a uscat/, un reziduu de culoare galben/(brun/. )intre
compu ii c'imici ai laptelui cel care variaz/ este gr/simea, i de aceea, 3n practic/, se
!olose te ca indice caracteristic substan / uscat/ neagr/, adic/ substan a ramas/ dup/
3ndep/rtarea gr/simii din rezidiul ob inut prin evaporarea apei. [2
+
6r/simea ; este componenta din lapte care prezint/ cele mai mari varia ii cantitative
3n !unc ie de specie, rasa animalului i de perioada de lacta ie. 9a variaz/ 3n limite largi
3(,= cu o valoare medie de 3-=. #ipidele se prezint/ sub !orm/ de globule de m/rimi
variabile. >n lapte se g/sesc trei !os!ogliceride0 lecitina, ce!alina i s!ingomielina.
Se g/se te sub !orm/ emulsionat/. Substan a gras/ din lapte este !ormat/ din
gliceride ?@(??= i con ine i alte cantit/ i de alte lipide0 !os!atide 0,2(1,1=A steroli
0,2,(0,4. >n compozi ia gr/simii laptelui intr/ aproape to i acizii gra i satura i i
nesatura i. )intre ace tia, 11 acizi gra i sunt prezen i 3ntr(o cantitate mai mare0 acid
butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic,
acid ara'ic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea gr/simii este dat/ de prezen a unor
pigmen i 2carotina, "anto!ila4 care provin din nutri iile verzi, 3ncBt vara, datorit/
p/ unatului culoarea gr/simii este mai galben/ decBt iarna.
*roteinele ; proteinele din lapte sunt !ormate din cazeina, lactoalbulina i
lactoglobulin/.
Cazeina ; este componentul proteic i reprezint/ @0= din totalul substan elor
proteice din lapte. Se poate ob ine din lapte prin precipitare 3n prezen a unui acid la
p%C 4,+. Sub !orma pur/ se prezint/ ca o pulbere alb/, !ara gust i !ara miros. 9a
coaguleaz/ i sub ac iunea unor enzime 2c'eag, pepsin/4. [2
#actoglobulina ; se gase te 3n cantit/ i !oarte mici. 1re un con inut mai ridicat
de sul! !a / de cazeina si un con inut !oarte redus de !os!or.
#actoalbumina ; con inut relativ redus de azot i un con inut ridicat de sul!. 7u
con ine !os!or, este solubil/ 3n ap/, precipit/ sub ac iunea c/ldurii 2peste -2oC4.
#actoza ; sau za'/rul din lapte imprim/ gustul dulceag laptelui proasp/t muls.
*uterea ei de 3ndulcire este de circa patru ori mai mic/ decat a za'arozei. 9ste secretat/
de glanda mamar/, se gase te 3n natur/ numai 3n lapte. )in punct de vedere c'imic este
un diza'arid, !iind !ormat/ dintr(o molecul/ de glucoz/ i una de galactoz/. Sub
ac iunea unor microorganisme 2bacterii, drojdii4 su!er/ di!erite !ermenta ii care au
unele caracteristici de gust i arom/ la ob inerea di!eritelor produse lactate. [2
S/ruri minerale ; laptele con ine circa apte s/ruri minerale sub !orm/ de cloruri
27a, D4, !os!a i 2monopotasic, dipotasic4, citra i 2tripotasic, tricalcic4.
8itaminele ; laptele con ine cantit/ i apreciabile de vitamine 'idrosolubile i
liposolubile. Con inutul de vitamine din lapte este in!luen at 3n principal de tratamentul
termic aplicat 3n di!erite !aze te'nologice. 2e"emple de vitamine vitamina 1, vitamina
E1, vitamina E2, vitamina C, vitamina **4 [2
9nzimele ; 3n lapte se g/sesc 1? enzime provenind din sBnge sau secretate de
di!erite microorganisme. *rincipalele enzime ale laptelui sunt pero"idaza, catalaza,
reductaza, amilaza, lipaza. #ipaza descompune gr/simea. *roteazele descompun
-
substantele proteice. 5os!ataza i pero"idaza se !olosesc ca indicatori a proceselor
termice la care este supus laptele. [2
*e lBng/ multiplele sale calit/Fi, laptele prezint/ Gi anumite dezavantaje, ca de
e"emplu, acela de a conFine clorur/ de sodiu 2sare de buc/t/rie4 3n proporFie destul de
mare, de 1,+H1,- gIl, ceea ce(l !ace contraindicat 3n regimurile 'iposodate sau desodate
23n a!ecFiuni renale sau cardiovasculare4.
)e asemenea, !iind s/rac 3n !ier, 3n cazul unui consum unilateral, predispune la
anemii !eriprive.
#aptele, poate constitui un mediu prielnic dezvolt/rii multor microorganisme
care(l pot contamina, dac/ nu se iau m/suri corespunz/toare de igien/. 1st!el, se pot
transmite microbii multor boli, !ie de la animalele produc/toare de lapte 2bruceloz/,
tuberculoz/, !ebr/ a!toas/, salmoneloz/ etc, Gi c'iar virusul turb/rii, dac/ consumatorul
are r/ni recente pe buze sau 3n gur/4, !ie de la omul care 3ngrijeGte animalele sau
manipuleaz/ laptele, dac/ acesta este purt/torul unor boli cronice 2'epatit/ epidemic/,
poliomielit/, !ebr/ ti!oid/, dizenterie, di!terie, 'oler/ etc4. [2
INDICATORUL LAPTE DE
VA
CA
LAPTE DE
BIVOLI
TTA
LAPTE DE
OAI
E
LAPTE DE
CAP
RA
Densitatea
g/100g lapte
1.031
1.02@ ;
1.033
1.031
1.02? ; 1.032
1.034
1.02@;
1.03@
(
Subtanta uscata
gI100g lapte
12.4
11.? ; 14.2
1-.4
1+.- ; 1@.,
1-.3 13.2
6rasimi gI100g
lapte
3.@
3.4 ; +.1
-.,
-.1 ; @.4
+.3
4.0 ;
13.0
4.1
Calciu mgI100 g
lapte
13-
,+(3@1
1@,
13@ ( 20-
1@3
13+ (
200
4.1
5os!or mgI100 g ?1 13- 11, ?,
@
lapte
,+ ; 112 120 ; 140
@0 ; 14,

*roteine gI100 g
lapte
3,3
2.@ ( 3.-
4,1
3.? ( 4.3
,,3
,.0 ;
11.+
3.-
9"amenul organologic se va e!ectua numai intr(o incapere bine luminata, lipsita de
mirosuri, cu temperaturi de 1+ ( 20 C ast!el se e"amineaza aspectul lic'id omogen, de
culoare alba, usor apalescent, !ara sedimente si corpuri straine vizibile. 1spectul este
rezultatul substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a
acestora. )e obicei ca aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte
invec'it cu impuritati sau provine de la vaci cu a!ectiuni ale glandei mamare.
Cosisteta este data de !luiditatea caracteristica, !ara ca aceasta sa !ie !ilanta,
vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se e"prima de !apt atunci
cand in e!ectivul de vaci e"ista boli ale ugerului sau laptele a !ost necontaminat cu
di!erite microorganisme ca urmare a e!ectuarii unui muls neigienic. [1
Culoarea.alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba speci!ica pentru
laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea
sunt datorate unor nereguli ce persista in !urajarea animalelor, igiena mulsului si
pastrarea starii de integritate a laptelui. [1
Mirosul. caracteristic speciei, insa putin pronuntat. .irosul este dat de catre acizii
grasi volatili insa mirosul necaracteristic este dat de o serie de !actori ai mediului
inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebite in
ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea
igienei corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru. [1
/ustul.dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. 6ustul dulceag al laptelui
este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea c'imica a componentelor
din lapte 0
?
0caracteristicile fi(ico0c#imice ale laptelui 1 1precierea caracteristicilor !izico(c'imice
ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii de lapte con!orm
standardului in vigoare si o!era posibilitatea depistarii unor !alsi!icari voite, a !urajarii
necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. In general, pe
producator si cumparator il intereseaza urmatoarele caracteristici !izico(c'imice 0 [1
0!esitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala a laptelui si aceasta
reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de J4 C. In general densitatea
mediului este de 1030 pentru laptele de vaca si de 1034 pentru laptele de oaie si
bivolita. )ensitatea si grasimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia si valorile
lor sunt invers proportionale adica atunci cand proportia de grasime creste, densitatea
scade si invers.
0!etermiarea !esitatii se !ace la minimum doua ore de la muls la temperatura de 20
C, prin metoda aerometrica si se masoara in gIcm
3
sau gIml. 1paratura necesara este
compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat cu un diametru mai mare cu
cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetrului si o baie de apa. [,
0!etermiarea aci!itatii este de !apt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin
determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. [,
0puctul !e co"elare o!era criterii de apreciere a integritatii laptelui, deoarece
punctul crisoscopic la lapte este de 0,,,, C si acesta tinde spre 0 C atunci cand in
lapte e"ista adaos de lapte. [,
0puctul !e fier'ere reprezinta un indiciu de !alsi!icare a laptelui avand in vedere
oscilatiile punctului de !ierbere sub sau peste 100,,, C la presiunea normala. )e
asemenea pentru depistarea !alsi!icarii laptelui cu apa se mai !ac determinari cu privire
la conductibilitatea electrica, tensiunea super!iciala si vascozitatea. #aptele crud integral
trebuie sa indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu re!erire la procentul de
grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impuri!icare.
0!etermiarea puctului !e "rasime se !ace prin metoda acido(
butirometrica.*rincipiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului
izaamilic2amilic4 prin centri!ugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sul!uric. [,
10
0!etermiarea su'statei uscate totale se !ace prin etuvare. Substanta uscata totala
variaza intre 10,- ; 14 si are o valoare medie de 12,,=, mentionand ca in laptele
!alsi!icat substanta uscata totala scade. [,
0"ra!ul !e impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice de recoltare,
manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este lacto!iltrarea. *rincipiul
metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi(cantitativa a impuritatilor mecanice
separate prin !iltrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea !iltrului cu etaloane
pentru stabilirea gradului de impuri!icare a laptelui. [,
0smatairea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea substantiala
a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii. Substanta uscata
degresata creste !oarte putin, iar punctul de ing'et poate sa scada, datorita cresterii
concentratiei in lactoza si saruri minerale2raportate la un volum mai mic4.
0a!aosul !e lapte smatait ; denaturarea de acest tip se poate intalni mai !recvent
iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. 1daosul de lapte smantanit
duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate. )epistarea este evidenta
numai in cazul cand procentul de grasime se apropie de limita minima 23,20104 iar
densitatea de limita ma"ima a laptelui integral 21,0324. [+
)atorita compozitiei sale, laptele este un mediu e"celent pentru dezvoltarea
numeroaselor microorganisme, conditii mai !avorabile avandu(le bacteriile lactice.
Contaminarea laptelui se poate produce din doua surse0 interna si e"terna.
3.2 Caracteristicile pro!usului fiit
#aptele este un lic'id de culoare alb ( g/lbuie secretat de glanda mamar/ a
mami!erelor. )atorit/ !unc iiei sale de 'ran/, este un aliment complet i comple", cu
valoare nutritiv/ ridicat/, !iind unicul aliment destinat 'ranei 3n prima parte a vie ii. 9l
con ine toate substan ele necesare cre terii i dezvolt/rii. )in aceast/ cauz/, o
alimenta ie ra ional/ trebuie s/ cuprind/ neap/rat lapte i produse lactate, care trebuie
consumate zilnic. [2
1re peste o sut/ de substan e nutritive necesare vie ii omului 220 aminoacizi,
peste 10 acizi gra i, 4 !eluri de lactoze, 2, vitamine, peste 4, elemente minerale,
11
proteine4. *roteinele con in aminoacizi necesari cre terii i men inerii s/n/t/ ii.
6r/simea 3n a!ar/ de rolul ei energetic constituie i la !ormarea rezervelor de gr/sime 3n
organism, iar vitaminele con inute 3n propor ii apreciabile, ridic/ valoarea nutritiv/ a
laptelui.
In evolutia metodelor de sterilizare au !ost !olosite doua procedee importante0
sterilizarea clasica si sterilizarea prin procedeul $%&.
Sterili(area clasica .
.etoda consta intr(o tratare la temperaturi de 11,(130oC, timp de 10(20
minute, a laptelui in butelii sau in vrac. *rocedeul reprezinta o serie de dezavantaje care
au !acut ca o perioada de timp destul de mare, majoritatea consumatorilor sa pre!ere
laptele pasteurizat0 [1
aparitia !enomenului de bruni!icare prin descompunerea lactozei si reactia cu
gruparile aminice ale proteinelor
denaturarea partiala a proteinelor serice2 albumina si globulina4 si !ormarea de
grupari sul!'idril cu aparitia gustului de !iert
gustul de o"idat al grasimii datorita o"igenului remanent in lapte care produce
o"idarea acestuia.
Sterili(area pri proce!eul U2T.
.etoda consta intr(o incalzire rapida a laptelui la temperaturi de 140(14,oC,
timp de -(@ secunde, urmata de o racire brusca la temperatura de 20(2,oC care asigura
in conditiile ambalarii aseptice pastrarea laptelui !ara modi!icari. &ratamentul $%& s(a
impus avand urmatoarele avantaje !ata de sterilizarea clasica0 [1
nu determina !enomenul de bruni!icare
gustul de !iert dispare in cateva ore
lipsit de o"igen nu da gust de o"idat
12
modi!icarile proteinelor sunt !oarte mici
valoarea nutritiva nu se modi!ica, vitaminele 1, ), 9 nu sunt a!ectate, la !el si
vitamina C si cele din comple"ul E
in!luenta luminii este e"clusa, ambalajele !iind opace.
In concluzie, laptele tratat in sistem $%& are valoare nutritive mai putin a!ectata
decat c'iar laptele pasteurizat, mentinandu(si calitatea si la stocarea indelungata. )in
punct de vedere economic prezinta avantaj, intrucat aplatizeaza productia si nu necesita
spatii speciale pentru depozitare. [,
*entru a elimina orice posibilitate de separare a grasimii, in timpul tratamentului
la temperaturi inalte este obligatorie omogenizarea,deoarece toate instalatiile prevad o
incalzire a produsului la +,(-0KC, urmata de omogenizarea si apoi tratarea la
temperaturi inalte. [,
*entru a se e"ploata la ma"imum avantajele obtinerii laptelui sterilizat prin
procedeul $%&, trebuie atinse temperaturile ridicate de 140(1,0KC in cateva secunde.
*arametrii scontati nu se pot atinge decat daca laptele este incalzit in !lu" continuu si
aceasta implica ambalarea ulterioara a produsului in conditii si recipiente sterile. [,
1cest tratament termic se poate realiza dupa mai multe sisteme0
incalzire indirecta, prin !olo!sirea sc'imbatoarelor de caldura
incalzire directa, prin contactul direct dintre lapte si agentul termic 2 lapte4
incalzire prin !recare mecanica, in care energia mecanica !olosita pentru
laminarea produsului este trans!ormata in energie calorica.
Ical(irea i!irecta.
Se realizeaza in sc'imbatoare de caldura unde produsul supus incalzirii este
separat de agentul termic printr(un perete. 9"ista variate tipuri de aparate care permit
aducerea laptelui la temperaturile ridicate dorite cu o mentinere pe o perioada de timp
!oarte scurta. )intre dezavantajele sistemelor indirecte de incalzire, trebuie mentionata
13
in!luenta ne!avorabila a o"igenului dizolvat in lapte, !apt pentru care instalatiile de
incalzire sunt dotate cu o statie de dezaerare prealabila a laptelui. [1
Ical(irea !irecta.
1ici, agentul caloric este aburul sub presiune, iar laptele este amestecat cu acest
abur. 9"ista doua procedee de incalzire directa0
injectare de abur in lapte
pulverizarea laptelui intr(o camera cu abur
In conditiile practicate, rezulta o condensare a vaporilor de apa care provoaca o
incalzire rapida a produsuluiA condensarea atrage insa dupa sine si o diluare a laptelui in
proportie de 10= din greutatea sa initiala. #aptele adus ast!el la temperatura de
sterilizare si mentinut la 1,0oC o perioada de 2 secunde este proiectat intr(o camera cu
vid, in care temperatura scade bruscA in acelasi timp, are loc o evaporare instantanee a
unei cantitati de apa, daca vidul si temperatura sunt reglate in mod corect. *rocedeul
o!era avantajul de a asigura o puternica dezaerare a laptelui. [1
Ical(irea pri frecare mecaica.
9ste un procedeu !oarte modern prin care un lic'id este adus pe cat posibil
instantaneu, la temperaturi ridicate, !ara aport e"terior de caldura. *rocedeul consta in
trecerea in strat !oarte subtire a lic'idului destinat tratarii termice, intre doua supra!ete
a!late in miscare rapida una !ata de cealalta sau intre un perete mobil si altul !i". 9nergia
dezvoltata pentru a emite acesta miscare rapida si !recarea care rezulta intre lic'id si
perete mobil se trans!orma in energie calorica, care, absorbita de lic'idul tratat, !ace sa
creasca rapid temperatura acestuia. Sterilizarea prin procedeu $%&, in !lu" continuu,
implica ambalarea aseptica in recipienti sterilizati. .etoda de umplere trebuie sa
raspunda urmatoarelor conditii0 [1
recipientul trebuie sa !ie steril ianinte de a intra in contact cu laptele
14
operatiunea de umplere si inc'idere trebuie sa se realizeze la adapostul oricarui
pericol de recontaminare
inc'iderea recipientilor trebuie sa !ie per!ect etansa
ambalajele !olosite trebuie sa !ie opace, impermeabile la gaze si vapori,
rezistente operatiei de sterilizare proprii, sa nu transmita produsului nici un
miros sau gust strain.
Efectul sterilizarii asupra microflorei laptelui
#a baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind
termorezistenta di!eritelor specii de microorganisme prezente din lapte. .icro!lora din
laptele pasteurizat este !ormata din microorganisme termorezistente, in special termo!ile
si microorganisme sporulate. )intre acestia sporii de Eacillus stearot'ermop'ilus par a
!i cei mai rezistenti la tratament termic si au !ost luati ca etalon. :data cu cresterea
temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste !oarte rapid. [2
Efectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui
*entru stabilirea regimului optim de sterilizare, in a!ara e!ectului de distrugere a
sporilor, trebuie cunoscut si e!ectul termic asupra structurii si componentelor laptelui.
*rincipalul neajuns al sterilizarii cu durata mai mare de timp 2 procedeu vec'i4
consta tocmai in modi!icarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume,
modi!icari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. [2
.odi!icarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub in!luenta caldurii
se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperature. Coe!icientul de temperature
L10 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 10oC, iar
cercetarile e"perimentale au stabilit pentru L10 urmatoarele valori0
reactii c'imice si enzimatice<<.L10C2(3
reactii o"idare<<<<<<<<L10C3(+
1,
distrugerea sporilor<<<<<<L10C,(11
distrugerea bacteriilor<<<<<.L10C10(2,
$na din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se ras!range
direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine 2 reactia
.aillard4, marcata prin aparitia unei culori brune. 5aptul ca intre L10, corespunzator
reactiilor de bruni!icare si L10 corespunzator distrugerii sporilor este o di!erenta
considerabila, inseamna ca e!ectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care
se des!asoara procesele de modi!icare a componentelor laptelui. [2
-m'alarea si !epo(itarea laptelui !e cosum sterili(at
#aptele de consum, dupa sterilizare si racire la 4(+KC, se depoziteaza in
tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii.
In timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este in!luentat de
anumiti !actori care conditioneaza conservabilitatea sa. 1cesti !actori pot avea o actiune
pur c'imica, ca de e"emplu lumina sau combinata, c'imica(bacteriologica in cazul
caldurii si aerului.

1+
3.3 &ariata te#olo"ica !e o' iere a laptelui sterili(at
#apte integral
M
Neceptie
M
Nacirea laptelui
M
Curatirea laptelui
M
7ormalizarea laptelui
M
1-
:mogenizarea laptelui
M
Sterilizarea laptelui
M
Nacire
M
)epozitare
3-PTE STERI3I4-T
3.4 Pre(etarea operatiilor te#olo"ice
Receptie calitatia ; consta in e"aminarea laptelui din punct de vedere,
senzorial, !izico(c'imic si microbiologicA o data cu receptia calitativa se !ace
si sortarea laptelui.
Receptie cantitatia ; se !ace gravimetric sau volumetric.
Racirea laptelui ; se !ace la 2(4
o
C iar depozitarea temporara se realizeaza in
tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila
temperature scazuta pana la e!ectuarea operatiei urmatoare[3
!uratirea laptelui ; curatirea de impuritati se !ace prin !iltrare, dar cel mai
bine prin centri!ugare. [3
Normalizarea laptelui ; se !ace in scopul aducerii continutului de grasime la
o valoare constanta in !unctie de legislatia in vigoare. 7ormalizarea se
realizeaza pe doua cai0 prin cresterea continutul de grasime 2 adaos de
smantana proaspata in lapteA amestecarea unui lapte cu un continut mai
scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime4 si prin
micsorarea continutului de grasime2 e"tragerea unei parti de smantana din
1@
lapteA amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit4. Calculul normalizarii
se poate !ace prin metoda patratului lui *erson sau pe baza unor !ormule de
bilant de materiale si bilant de grasime. [3
Omo"enizarea laptelui ; se !ace in scopul stabilizarii emulsiei de grasime
datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie O3,,(,Pm
pana la o medie de Q 2Pm. #a omogenizare se !ormeaza noi globule de
grasime a caror membrane este di!erita de cea a globulelor initiale de
grasime. :mogenizrea se !ace intr(o singura treapta de presiune 2100(200
Rg!Icm
3
4, temperatura de omogenizare !iind de +0(@0
o
C. [3
Sterilizarea laptelui ; poate !i !acuta in doua variante0 dupa imbuteliere
2 laptele este imbuteliat la apro"imativ @0
o
C 4, buteliile sunt capsulate si
sterilizate in autoclave la temperature de 110(130
o
C timp de 30(3, minute
sau laptele este sterilizat de 13,
o
C timp de cateva minute dupa care este
imbuteliat. )upa capsularea buteliilor se !ace strilizarea acestora la 110(
130
o
C, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Negimul de sterilizare ales
trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor
termo!ile !ara modi!icari importante ale caracteristicilor sonzoriale.
Racire ; racirea laptelui se !ace in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu
placi pana la temperatura de 4(+
o
C. [3
Depozitarea ; se !ace in tancuri izoterme pana in momentul ambalarii.
1mbalarea laptelui de consum se !ace in bidoane de aluminiu, butelii de
sticla, butelii de material plastic, pungi de material plastic, de carton cerat cu
polietilena care se poate prelua din role, dupa care se !ormeaza ca ambalaj
care se umple si se inc'ide prin termosudare 2 sistem &etra(*acR, &etra(EricR
SupacR4, ambalaj din carton pre!abricat si preimprimat care se umple si se
inc'ide 2 sistem *ut(*acR, ElocpacR, Carton master pacR4. )epozitarea
laptelui sterilizat pana la livrare se !ace la temperature de 2(4
o
C. [3
3.$+ilatul !e materiale
1?
1. N9C9*&I9
#1*&9
*1

#r
#r(lapte receptionat
L Lr
P
P Lr L
???0
= 1 , 0 1
1
=
=
+ =
2. N1CIN9
#r
*2

#rc
#rc(lapte racit
L Lrc
P
P Lrc Lr
??@,
= 1 , 0 2
2
=
=
+ =
20
N9C9*&I9
N1CIN9
3. 5I#&N1N9
#rc
*3

#!
#!(lapte !iltrat
L Lf
P
P Lrf Lrc
12 , ??0,
= @ , 0 3
3
=
=
+ =
4. 7:N.1#IS1N9
#!
S

#n
#n(lapte normalizat
S(smantana
21
5I#&N1N9
7:N.1#IS1N9
L Ln
L S
grasime Ln
grasime S
grasime Lf
S Gm Ln Gm Lf Gm
S Ln Lf
@2 , @+01
3 , 1303
= 1
= 20
= , , 3
=
=
=
=
=
+ =
+ =
,. :.:697IS1N9
#n
*4

#o
#o(lapte omogenizat
L Lo
P
P Lo Ln
21 , @,?3
= 1 , 0 4
4
=
=
+ =
+. S&9NI#IS1N9
#o
*,

#s
#s(lapte sterilizat
22
:.:697IS1N9
S&9NI#IS1N9
L Ls
P
P Ls Lo
02 , @,-+
= 2 , 0 ,
,
=
=
+ =
-. N1CIN9
#s
*+

#r
#r(lapte racit
L Lr
P
P Lr Ls
@- , @,,@
= 2 , 0 +
+
=
=
+ =
@. 1.E1#1N9
#r
*-

23
N1CIN9
1.E1#1N9
#a
#a(lapte ambalat
L La
P
P La Lr
31 , @,,0
= 1 , 0 -
-
=
=
+ =
?. )9*:SI&1N9
#a
*@

#d
#d(lapte depozitat
L Ld
P
P Ld La
03 , @,4+
= 0, , 0 @
@
=
=
+ =
10. #I8N1N9
#d
*?
24
)9*:SI&1N9
#I8N1N9

#
#(lapte
L L
P
P L Ld
4@ , @,3-
= 1 , 0 ?
?
=
=
+ =
Ra!amet !e fa'rica5ie
= 3 , @, 100
10000
4@ , @,3-
= = =
prima materie de cantitatea
finit produs de cantitatea

Calculul cosumurilor specifice

finit produs de cantitatea
prima materie de cantitatea
Csp =
Cosum !e lapte
sterilizat lapte L lapte L Csp I 1- , 1
4@ , @,3-
10000
= =
EI#17& 6#:E1# )9 .1&9NI1#9
2,
7N.
CN&.
.1&9NI1#9 I7&N1&9 I9SI&9 $...
1. #1*&9 10000 ( #
2. #1*&9 S&9NI#IS1& ( @,3-,4@ #
3. S.17&171 ( 1303,3 #
,. *I9N)9NI ( 1,?,22 #
&:&1# 10000 10000 #
3.* +ilat termic
R#cirea laptelui
( lapte0 20(4
0
C
( ap/0 20(2
0
C.
[ ]apa zi kg
T C
T C m
m
T C m T m T C m
a p
l p l
a
l p l a a l p l
a
l
a l
I @230
4 2 20 2 41?0
4 4 20 2 3 . 3@@, ???, ??? . 0 ??? . 0
100
1 . 0
=


=


=
+ =
m
l
; cantitatea de lapte supus/ r/ciriiA
C
*l
; c/ldura speci!ic/ a laptelui la temperature sa medie de 12
0
CA
T&
l
; di!erenFa de temperatur/ a laptelui 21+
0
C4A
m
a
; cantitatea de ap/ necesar/ pentru realizarea r/ciriiA
C
*a
; c/ldura speci!ic/ a apei la temperatura sa medie de 11
0
CA
T&
a
; di!erenFa de temperatur/ a apei 21@
0
C4.
Sterilizarea laptelui$
2+
( lapte0 110(130
0
C
( abur0 2 ata
Lo PLo Lo ab Lo PLo Lo
T C m r m T C m + =
100
2 , 0
( )
3
10 U + . 220-
+, 110 3, . 400, 21 , @,?3 ??@ . 0 ??@ . 0
=

=
r
T C m
m
Lo PLo Lo
ab
C -00,1? RgIzi abur
r C i
V
(i
W

r C 2-10(,02,4 C 220-,+ RjIRg
m
#o
; cantitatea de lapte omogenizat supus/ pasteutiz/riiA
C
*#o
; c/ldura speci!ic/ a laptelui la temperatura sa medie de @-,,
0
CA
T&
#o
; di!erenFa de temperatur/ a laptelui
m
ab
; cantitatea de abur necesar/ pentru realizarea pasteuriz/rii propriu(ziseA
r ; c/ldura latent/ de vaporizareA
i
V
; entalpia apei sub !orm/ de vaporiA
iW ; entalpia apei sub !orm/ lic'id/.
*entru pC2 ata CO t C 11?.+
0
C
2-
4 -le"erea si sta'ilirea utilajelor
%& Sterilizarea laptelui 'n am(ala)e ermetice
1ceast/ metod/ de sterilizare 3n ambalaj se poate realiza 0
a4 sterilizarea 3n autoclave 2proces discontinuu4A
b4 sterilizarea 3n instalatii continue0
b.14 sterilizatoare verticale cu coloane 'idrostaticeA
b.24 sterilizatoare orizontaleA
c4 metode netradiFionale de sterilizare a laptelui 2sterilizarea la rece4.
a6 Sterili(area 7 autoclave

Sterilizarea sticlelor cu lapte 3nc'ise ermetic se poate realiza 3n autoclave2!ig.14,
care !uncFioneaz/ 3n regim static sau prin rotirea unei XcuGtiW 3n care se a!l/ sticlele cu
lapte. .etoda ratativ/ !aF/ de cea static/ are o e!icient/ mai bun/ deoarece trans!erul
de c/ldur/ este mai intens Gi mai uni!orm. *rocesul de sterilizare 3n autoclave 3ncepe
prin 3nc/lzirea laptelui la temperatura de @0
0
C, urmat/ de ambalarea acestuia 3n sticle
curate Gi uGor 3nc/lzite pentru a evita Gocul termic. Sticlele sunt apoi 3nc'ise ermetic,
3ntroduse apoi 3n autoclav/ Gi sterilizate cu ajutorul aburului la temperatura de 110(
12,
0
CI3(40min. 1poi sticlele sunt r/cite cu apa rece Gi procesul se reia cu o nou/ sarj/.
Sterilizarea 3n autoclave se preteaz/ mai bine alimentelor solide ambalate 3n conserve
decBt produselor lic'ide, Gi deGi o!er/ avantajul c/ nu necesit/ condiFii aseptice dup/
ambalare 2care sunt di!icil de menFinut4 trebuiesc utilizate doar materiale de ambalat
termorezistente. [4
2@
8i".1 -utoclava
'6 Sterili(area 7 istalatii cotiuee
1ceast/ metod/ se preteaza !abricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte
pe zi.

Sterili(atorul vertical cu coloae #i!rostatice
2?

8i".2 Sterili(atorul vertical cu coloae #i!rostatice
1ceast/ metod/ se preteaza !abricilor care produc mai mult de 10000 de litri de lapte pe
zi.
9ste cunoscut Gi sub denumirea de X sterilizatorul cu turnuriW Gi const/ de !apt
dintr(o camer/ central/ menFinut/ la temperatura de sterilizare cu ajutorul aburului sub
presiune. 1pa care circul/ 3n turnul de intrare este 3nc/lzit/ iar cea din turnul de ieGire
este r/cit/ la niGte valori a temperaturii care s/ asigure e!icienFa trans!erului de c/ldur/,
dar care s/ evite spargerea sticlelor datorit/ Gocului termic. >n turnurile sterilizatorului
stcilele cu lapte 3nc'ise ermetic sunt dirijate prin zonele de 3nc/lzireIsterilizareIr/cire cu
ajutorul benzilor transportoare, zonele !iind dimensionate 3n !uncFie de temperatura de
proces Gi durata de menFinere la temperatura de proces. >n majoritatea cazurilor laptele
este pre(sterilizat 3ntr(o instalaFie asem/n/toare instalaFiei $%&. [4
#aptele este 3nc/lzit la temperatura de 13,
0
C timp de cateva secunde Gi apoi
r/cit la temperatura de 30(-0
0
C 2 in !uncFie de materialul utilizat pentru !abricare
30
1. prima etap de nclzire
2. a doua etap de nclzire
3. a treia etap de nclzire
4. zon de sterilizare
5. prima etap de rcire
6. a doua etap de rcire
7. a treia etap de rcire
8. a patra etap de rcire
9. rcire finale
10. roi acionate indiidual
ambalajelor, deoarece se pot utiliza ca materiale de ambalare Gi mase plastice4,Gi
trans!erat c/tre secFia de ambalare 3n recipiente curate si pre3nc/lzite. [4
*re(sterilizarea poate avea loc 3n instalaFii de sterilizare 3n regim direct sau
indirect. .otivul pentru care se procedeaz/ la pre(sterilizare este !ie acela de
a sc/dea num/rul de spori care vor !i eliminaFi in etapa de sterilizare !inal/ sau de a
ajunge la acel nivel de sterilizare ca 3n etapele premerg/toare sterilizarii 3n instalaFiile
$%&. [4
1st!el sterilizarea !inal/ ar elimina doar micoorganismele care au ajuns 3n
produs datorit/ ambal/rii 3n conditii nonaseptice. 1mbele etape de sterilizare sunt
aplicate 3n vederea reducerii sc'imb/rilor organoleptice Gi denatur/rilor componenFilor
importanFi din lapte cu obtinerea unei calit/ti a laptelui sterilizat apropiat/ de cea
obtinut/ prin tratment $%& urmat de ambalare aseptic/. [,
)urata procesului de sterilizare este de aproi"imativ o or/, din care 3(30 minute
sunt necesare doar procesului de sterilizare propriu(zis la temperatura de 11,(110
0
C.
1ceste tip de instalaFie poate produce pBn/ la 2000"0,,l sau 1+000"1l de unitaFi pe or/.
Se pot utiliza atBt recipiente din sticla cBt Gi din mase plastice.
Sterili(atorul ori(otal
31
8i".3 Sterili(atorul ori(otal
1. 3nc/rcarea automat/ a sticlelor pe banda transportoareA 2. roFi care acFioneaz/
bandaA
3. .zon/ de sterilizareA 4. ventilatorA ,. zon/ de prer/cireA
+. r/cire !inal/ la presiune atmos!eric/A -. desc/rcarea sticlelor de pe banda
Sticlele cu lapte sunt trecute prin zona de sterilizare menFinut/ la temperatura de
132(140
0
C cu ajutorul aburului sub presiune. Cilclul de producFie dureaz/ 30(3,minute,
durata de menFinere la temperatura de sterilizare !iind de 10(12 minute, iar instalaFia
poate procesa pBn/ la 12000 de unitaFi pe or/. [4
*& Sterilizarea laptelui 'n flu+ continuu
Se poate realiza prin0
a4 3nc/lzire direct/, prin contact ( injectie de abur 3n lapteA
( pulverizare de lapte 3n aburA
b4 3nc/lzire indirect/ ( sc'imb/toare de c/ldur/ cu pl/ciA
( sc'imb/toare de c/ldur/ tubulareA
c4 3nc/lzire combinat/.

*rocesul $%& distruge microorganismele din lapte, atBt !ormele vegetative cBt
Gi cele sporulate Gi poate !i aplicat atBt timp cBt produsul r/mBne sub condiFii aseptice,
!iind ast!el necesar s/ se pre3ntampine recontaminarea prin ambalarea laptelui dup/
32
sterilizare 3n ambalaje sterile Gi 3n condiFii aseptice. Yi etapele de depozitare dup/
sterilizare pBn/ la ambalare trebuie menFinute 3n condiFii aseptice, din acest motiv
tratamentul $%& mai este cunoscut Gi sub denumirea de procesare aseptic. [,
1cest procedeu a devenit cunoscut in anul 1?+0, cBnd a intrat 3n !uncFiune prima
instalaFie de procesare aseptic/ Gi ambalare 3n condiFii aseptice. *rima instalatie $%& a
!uncFionat pe principiul injectiei directe de abur 3n lapte, iar 3n comparatie cu sterilizarea
3n ambalaj tratamentul $%& era mai rapid, mai e!icient din punct de vedere economic Gi
necesita Gi un spaFiu mai redus. InstalaFiile $%& sunt complet automate iar procesul
decurge in 4 mari etape0 presterilizarea instalaFiei, producFie, 1IC2aseptic intermediate
cleaning4 Gi CI*.
a, Proce-eul -irect -e sterilizare UHT

>n cazul acestui procedeu laptele este 3nc/lzit prin contact direct cu aburul care
trebuie s/ aib/ o calitate corespunz/toare !olosirii 3n industria alimentar/. 1vantajul
principal al acestui procedeu este c/ produsul este menFinut la temperatura 3n/lta un
timp !oarte scurt, tratamentul !iind ast!el mai protectiv.
9"ista doua metode de 3nc/lzire direct/0
metoda direct/ de sterilizare prin injectieA
metoda direct/ de sterilizare prin in!uzie2pulverizare4.
Proce-eul prin in)ectie$ prevede ca aburul sub preiune 3n/lta sa !ie injectat 3n
laptele pre3nc/lzit la nivelul unui ajutaj de injecFie2!ig.4, cu albastru este !igurat
laptele,iar cu roGu aburul4, aceasta conducBnd la creGterea instantanee a temperaturii
laptelui. )up/ menFinere la temperatura de sterilizare, laptele este r/cit !oarte rapid prin
detent/, 3ntr(o camer/ vidat/, ast!el eliminBndu(se cantitatea de ap/ provenit/ prin
condensarea aburului, iniFial injectat. .etoda este o mare consumatoare de energie. [4
8i".4 -jutaj !e ijec5ie
33
Proce-eul prin infuzie$ 3n acest procedeu laptele este pulverizat 3ntr(o incint/
plin/ cu abur la presiune 3n/lt/2!ig.,, cu albastru !iind !igurat laptele, iar cu roGu aburul4.
*rodusul !iind pulverizat 3n particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora
creGte instantaneu. &impul de traversare al incintei corespunde duratei de
menFinere. 1poi produsul cade pe o supra!aF/ r/cit/ !iind trecut 3n continuare printr(o
camer/ vidat/, la !el ca la procedeul prin injecFie. [4
8i".$ Icit9 !e ifu(ie
*rintre avantajele acestor metode se enumar/
( 3nc/lzire instantanee Gi r/cire rapid/A
( lipsa depunerilor greu de indep/rtat de pe pereFii instalaFiilorA
( metodele pot !i aplicate produselor cu diverse vBscozit/Fi.
(, Proce-eul in-irect -e sterilizare
*rocedeul se numeGte indirect deoarece sc'imbul de c/ldur/ nu se realizeaz/ direct de
la agentul termic la produs ci prin intermediul unei supra!eFe de trans!er de c/ldur/ ce le
separ/. *rincipalul avantaj al acestei metode este recuperarea c/ldurii in proporFie de
?0=. >n general, instalaFiile de sterilizare 3n !lu" prin metoda indirect/ prezente ast/zi
pe piaF/ se aseaman/ principial intre ele, di!erenFa constBnd 3n tipul de sc'imb/tor
!olosit2 sc'imb/toare de c/ldur/ cu pl/ci, !ig.+, sc'imb/toare de c/ldur/ tubulare, !ig.-4.

34
8i". * Sc#im'9tor !e c9l!ur9 cu pl9ci
8i". , Sc#im'9tor !e c9l!ur9 tu'ular
3,
$ +i'lio"rafie
[1('ttp0IIc'imie(biologie.ubm.roICursuri=20on(lineI6I$N6I$#9SC$
=20#I8I$I&9%7:#:6I9=20#1*&9=20*N:)$S9=20#1C&1&9I&e'nologia
=20produselor=20lactate.pd!
[2( Eanu C., .anualul inginerului de industrie alimentar/, vol II, 9dituta &e'nic/,
Eucure ti, 1???
[3(6eorgescu 6'eorg'e, X#aptele Gi produsele lactateW, 9d. Ceres, EucureGti, 2000
[4('ttp0IIbemasgroup.comIproductsI12(8ase(din(ino"(pentru(procese(te'nologiceI2
[,(Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor , autor C. Ciot/u.
[+( 'ttp0IIZZZ.acuz.netI'tmlI#aptele[de[consum.'tml
3+