Curso de Cerveza MiniCerveceria

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HACIENDO TU RECETA DE CERVEZA EN CASA
Procedimiento de elaboracin de cerveza
Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso
principiante de elaboracin de cerveza el proceso que se vio en forma prctica, por lo
que no tiene informacin tcnica que pueda ayudar para hacer su propia receta.
Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERA.
1.- Receta:
Mezclar la malta base si as lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma.
Las medidas bsicas de la receta de una cerveza " " son para 20
litros.
a) Malta Pilsen: f K g
b) Malta Caramelo &Pj) Malta Tostada Cebada Tostada
2.- Mol i enda:
El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidn quede a la vista.
Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cscara un
10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separacin entre placas o
rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 mm. En caso de no tener molino, usar uslero. No usar
la juguera
3.- Macerado:
En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede
sobre la vlvula.
En 15 litros de agua hervida y mantenida la temperatura de 43 C verterla
malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajar a42
0
C. abrigar con
aislante la olla (cartn, goma eva, frazada)y mantener los 42 c por media hora (30
minutos) revolver antes de tapar y empezar a macerar.
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4.- Prender los fuegos y llevar la misma mezcla "grano +agua" revolviendo hasta llegar
a los 52 c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa
temperatura por 30minutos. a ^ ^ J b ** y*** ^ ^
Pasados los 30 minutos, CONTROL N 1 (MEDIR PH) . Ôto . Alt
Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el
ptimo arreglar con cido^sfrico. Verter de 1 mi por vez y tomar ph en cada ocasin.
T h^ i L r, - s V y . Mvrsf ^
c 2

5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 C tapar, abrigar con el aislante y
mantener a esa temperatura por 60 minutos.
1

6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72 c tapar, abrigar con el aislante y
mantener por 30 minutos.
7.- Recircular ei mosto en la misma olla unas 10 veces con una jarra con el fin de
hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto)
Recomendacin:
Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verter sobre la misma
olla amortiguando la cada con una cuchara para no romper la resistencia de la masa.
C O N T R O L N ' 2 (medi r Yodo) 4,
V
^ ^
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8.- Lavado de Grano:
Consiste en pasar agua caliente (70-80C) desde la olla de agua caliente al macerador y
en forma simultnea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a travs de la
vlvula.
Esto se hace en forma parecida a la recirculacin de limpieza.
Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm.
Este proceso contina hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts.
En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto
corregido lo ponemos a cocer
CONTROL N 3 (medir Densidad y Temperatura)
El densmetro trabaja a 15C cuando la temperatura del mosto
es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medicin
C Sume OC
15 0,00
27 0,002
32 0,004
38 0,006
43 0,008
49 0,010
54 0,013
60 0,016
66 0,018
Es decir supongamos que tenemos 1,050 de densidad y 49C 0,010
1,050+0,010=1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.
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9 - Cocimiento:
Poner a hervir la olla de coccin, cuando suelte el punto de hervor, -(minuto "0") -
agregar el 80% del lpulo medida para cada variedad de cerveza. Este paso otorgar el
amargor a la cerveza.
10.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15% del lpulo este
proceso le otorgar el sabor a la cerveza.
En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentn de cobre (enfriador por
inmersin), para su esterilizacin.
En este paso tambin se puede agregar esencias para lograr otro sabor.
11.- En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish
Moss (agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas
para esta ocasin sern de 2 grs. para 20 litros de cerveza.
12.- Al minuto 58 se agregar el 5 % del lpulo restante. Este proceso otorgar el
aroma a la cerveza, luego seapagar la olla de coccin 2 minutos ms tarde, al
minuto 60 desde el minuto "0" - (punto de hervor)
En este paso tambin se puede agregar esencias para lograr otros aromas.
Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporacin, es decir,
volumen Final + un 5% por dilatacin de T.
CONTROL N 4 (Revisin de Volumen).
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13.-Whirpool:
Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro
de nuestra ola por lo menos unos 5 a 10 minutos.
oU.
14 - Enfriamiento:
En este paso empieza la circulacin de agua fra de entrada y salida por el serpentn
cuando la temperatura haya bajado hasta 25 grados Celsius,
debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que
desarrollamos. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla
vertiendo de a poco el agua hervida, usando la tabla de rango. CONTROL N 5
(Revisin de la Densidad).
Datol :(densidad inicial-densidad fmal)x 0,13125 para el grado alcohlico.
15.- Hidratacin de Levadura:
Durante y paralelamente al paso anterior - (14) - debemos activar las levaduras en un
frasco higienizado y hermtico, las medidas son : grs de levadura cuyo
nombre es En forma de lluvia agregar al recipiente la levadura El agua
debe estr a 30c. Tapar y esperar por unos 15 minutos.
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16.-Fermentacin:
Vaciar el mosto (Caldo) en el bidn fermentador, higienizado previamente, con la
llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de coccin al
bidn de fermentado en fro (harina), sacar 3 muestras en frascos hermticos e
higienizados como forma de control, Luego vaciar en el bidn fermentador la
levadura cuando el caldo se encuentrea 25 grados Celsius y revolvemos fuertemente
durante 1 minuto.
Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 das. Si el bidn es transparente se debe
colocar en una pieza oscura.
CONTROL N 4 (Verificar la sanidad del producto)
17.- Tapar el bidn fermentador, -(da 1)- con el Airlock y dejar por 7 das a T
Correspondiente a la levadura que ests trabajando (Ale 12 a 24 C- Lager 8 a!2C) .
En el fondo del bidn fermentador luego de los 7 das tambin encontraras impurezas.
Entre el da 1 y 3 revisar diariamente cada una de las tres muestras del control, una por
da.
18 - Reposo o Maduracin:
Trasvasijar la cerveza en el da 8 de reposo a otro bidn higienizado a travs de un
sifn, (dejar la mugre en el bidn de fermentacin), agregar el segundo "clarificador
isinglas" previamente di suelto y preparado.(Ver Pagina Web en recetas) Dejar reposar
por otros 7 das tapados con Airlock a temperatura bajo los 10 C hasta los 2
o
C.
En el fondo del segundo bidn tambin encontraras impurezas solidificadas.
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19.- Envasado:
Medir densidad:
Dato 2 :(densidad inicial-densidad final)x 0,13125 para el grado alcohlico.
Dia 15 desde el da 1, trasvasijar en botellas para la segunda fermentacin y tapar.
( 2
o
Fermentacin en Botella o gasificacin en botella)
Agregar al bidn de reposo o madurador 8 grs. de azcar por cada litro de cerveza
terminada Disueltos en 400 cc de agua estril a temperatura de (+/-) 20 c. Mantener a
Temperatura de Fermentacin (Ale 12 a 24 C- Lager 8 al2C) por 10 a 15 das ms.
Tiempo total un mes desde el da 1 "maceracin y coccin".
20.- Si todo sali como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal, el fondo de
dada botella envasada podra tener una pequea pelcula de impurezas la que se puede
solucionar con otro proceso (filtracin), sin embargo la cerveza est lista para ser
consumida y durara 3 meses desde el dia 1 finalizados los 15 das de segunda
fermentacin en botella.
Buena Suerte y Salud.
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Aseo C1F (Clear in Place)
El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones qumicas a los equipos que sen ms
sensibles a la contaminacin del producto. Estos son: bidn de fermentacin, bidn de
reposo, botellas.
El aseo CIP est dividido en 4 partes que son: aseo manual, aseo custico, aseo cido y
desinfeccin.
l.-Aseo Manual:
r
A.-Se debe dejar el bidn lleno con agua fra por lo menos durante 30 minutos, de
modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte.
B.-Pasado el tiempo vaciar el bidn. El cepillo para fermentador se introduce en el
bidn y se pasa fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que
todava permanezca pegada, sea removida.
Enjuagar el bidn con agua fra y verificar que las paredes del bidn estn
"apar entemente limpias". Si no es as continuar pasando el cepillo hasta lograr una
limpieza aparente total.
2.- Aseo Custico (alcalino)
A,-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio.
B.-En el jarro colocar Vi litro de agua fra con los 300 gramos de soda custica en
escamas.
Tener cuidado que la soda custica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar
guantes y antiparras. Revolver bien e introducir la solucin al bidn.
C - Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidn con mucho cuidado hasta el
tope superior. Dejar reposando durante 30 minutos.
Pasado el tiempo vaciar la solucin custica y enjuagar el bidn por lo menos 3 veces
con agua potable.
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3.- Aseo Acido
A.-Llenar el bidn con agua fra y los 150 mi de cido fosfrico hasta el tope superior.
Tener las mismas precauciones que la soda custica (guantes y antiparras)
B.-Dejar reposando 30 minutos.
C.-Pasado el tiempo vaciar la solucin cida y enjuagar el bidn por lo menos 3 veces
con agua potable.
4.-Desinfeccin:
Rociar el bidn en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua
(70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos.
Tapar la boca del bidn de modo que no entre suciedad.
Recuerden que la limpieza es el principio de una buena cerveza
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RECETAS
PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES
INDICE DE COLORES S.R.M
Pginas 1-6
Pgina 7
Pgina 8
RECETAS
CERVEZA LAGER PILSEN
Cerveza rubia brillante y luminosa, mitigante de la sed, de cuerpo liviano pero firme
con un acabado a lpulo apetitoso y bien balanceado.
OG: 1050
Q: 20 litros
Alcohol %: 5
Color: 4 s.r.m.
Amargor: 22 IBU
Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr.
Lpulo Amargor: Brewer" s Gold 16 Grs. (60 minutos) Lpulo Sabor: Brewer' s Gold
(Saaz) 15 grs. (15 minutos) Lpulo Aroma: Brewer' s Gold (Saaz) 5 gr. (2 minutos)
Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr.
Levadura Seca: Saf Lager S-23,10 gramos
Macerado: 62C (60 minutos), 70 C (30 minutos) Fermentacin: 8-14 C.
Valor total $10.760.-
CERVEZA KOLSCH
Cerveza de Colonia, son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las
Ale. Es una cerveza delicada y suave.
OG: 1050
Q: 20 litros
Alcohol %: 5
Color: 4 s.r.m.
Amargor: 18 IBU
Malta Plida: 4.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Trigo : 1.000 gr.
Lpulo Amargor: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos)
Lpulo Sabor: Brewer" s Gold (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Brewer' s Gold (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos)
Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr.
Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr.
Levadura Seca: Nottingham 10 gramos.
Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65QC (60
minutos) 72C (30 minutos),
Fermentacin: 18-22 C.
Valor Total $8.500.-
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CERVEZA ALT
Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania, Tiene mucha
similitud a las Ale Inglesas. De sabor leve frutado y sabor a malta.
OG: 1050
Q: 20 litros
Alcohol %: 5
Color: 8 s.r.m.
Amargor: 18 IBU
Malta Plida: 4.600 gr. Malta Caramelo 400 gr.
Lpulo Amargor: Brewer' s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos)
Lpulo Sabor: Brewer' s Gold Hallertauer 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Brewer' s Gold Hallertauer 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Nottingham 10 gramos.
Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60
Fermentacin: 18-22 C.
Valor Total $ 8.120.-
CERVEZA ALE INGLESA
Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lpulo. Cremosa,
redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado.
OG: 1050
Q: 20 litros
Alcohol %: 5
Color: 10 s.r.m.
Amargor: 25 IBU
Lpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Saf US56 10 gramos.
Fermentacin: 18-22 C
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CERVEZA BITTER INGLESA
Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lpulo. Tiene una
inquietante complejidad de sabores. Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y
sabor del lpulo Fuggles.
OG; 1055
Q: 20 litros
Alcohol %: 5.5
Color: 14 s.r.m.
Amargor: 30 IBU
Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caramelo 400 gr.
Lpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Glacier 5 gr, (2 minutos)
Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr.
Levadura Seca: Notthingham 10 gramos.
CERVEZA SCQTTISH ALE
Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves
notas de la malta tostada, es una ale fuerte con carcter a malta, tpico de las Scottish
ales. Con alta complejidad de flavors.
OG: 1060
Q: 20 litros
Alcohol %: 6
Color: 18 s.r.m.
Amargor: 22 IBU
Malta Plida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 20 gr. Malta Caramelo 600 gr.
Lpulo Amargor: Brewer' s Gold 19 grs. (Cascade). (60 minutos)
Lpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Cooper' s 7 gramos.
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CERVEZA PORTER
Cerveza Irlandesa, suave, cremosa y seca. Color negro intenso, notas frutadas y leve
ahumado. Con un final de trazas de caf y chocolate.
OG:1060
Q: 20 litros
Alcohol %: 6
Color: +40 s.r.m.
Amargor: 25 IBU
Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caf: 400 gr. Malta Caramelo: 400 gr.
Lpulo Amargor: Brewer' s Gold 22 grs(Cascade). (60 minutos)
Levadura Seca: Muntons.
CERVEZA STOUT
Cerveza Irlandesa. Color negro muy intenso. Sabor a malta tostada, astringente y
fuertemente lupulada. Cremosa, de espuma blanca y sabor seco. Se recomienda
nitrogenarla.
OG: 1055-60
Q: 20 litros
Alcohol %: 5
Color: +40 s.r.m.
Amargor: 35 IBU
Malta Plida: 4.500 gr. Malta Caf 300 gr. Cebada tostada: 200 gr. Malta Caramelo
200 gr. Avena: 200 gramos
Levadura Seca: Nottingham
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BARLEY WINE
Su traduccin sera Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohlico o a la del vino.
Suelen tener mucho carcter a malta y altamente lupuladas. De color mbar profundo
a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohlico y amargo. Esta fuerte y adictiva
Cerveza se puede aejar y es una excelente compaera de la sobremesa.
OG: 1090
Q: 20 litros
Alcohol %: 9
Color: 19 s.r.m.
Amargor: 35 IBU
Malta Plida: 8.000 gr. Malta Caf: 30 gr. Malta Caramelo: 500 gr. Azcar: 1.000 gr.
Lpulo Amargor: Brewer' s Gold (Cascade) 40 grs. (60 minutos)
Lpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Coopers o Notthlngham.
minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C
CERVEZA TRAPENSE
Estas Cervezas son oriundas de las Abadas Trappist de Blgica. Se caracterizan por
ser potentes, recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Es una
Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lpulo, con un sello particular de la
levadura de abada. Full Body, alcohlica pero con un balance que invita seguir
tomando.
OG: 1075
Q: 20 litros
Alcohol %: 8
Color: 6 s.r.m.
Amargor: 30 IBU
Malta Plida: 6.000 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Azcar: 1 kg (Agregar en el Hervido)
Lpulo Amargor: Brewer' s Gold (Cascade) 28 gr. (60 minutos)
Lpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Glacier (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: SafT58.
minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 18-22 C.
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CERVEZA IPA r i NDI AN PALE ALE)
Esta Cerveza naci cuando el imperio Ingles se encontraba en India, como medio de
conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lpulo, haciendo de este estilo
un clsico britnico. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y
adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca
indiferencia. De color mbar profundo/cobrizo, predomina el sabor de lpulo y malta.
OG: 1055
Q: 20 litros
Alcohol %: 5.5
Color: 11 s.r.m.
Amargor: 30 IBU
Lpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr. (60 minutos)
Lpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Glacier (Fuggle) 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Saf 33.
minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 18-22 C
CERVEZA IPA (INDIAN PALE ALE)
La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Esta Cerveza es
fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Se fabrica con
una baja fermentacin y posee alto contenido de alcohol.
OG: 1070
Q: 20 litros
Alcohol %: 7.5
Color: + 40 s.r.m.
Amargor: 20 IBU
Malta Plida: 5.700 gr. Malta Caramelo: 1000 gr. Malta Chocolate: 180 grs
Lpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. (60 minutos)
Lpulo Sabor: Brewer's Gold (Fuggle) 15 gr. (15 minutos)
Lpulo Aroma: Brewer's Gold (Fuggle) 5 gr. (2 minutos)
Levadura Seca: Levadura W-34/70,
minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 8 a 14 C
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PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES
CARRAGENl NA: ( K- carrageenan)
Condiciones de almacenaje: 5
o
a 20
0
C
Dosaje: El dosaj e habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 l i tros), 1 a 2 gramos para bach
de 20 litros.
Modo de Uso:. Diluir en agua fria (menor a 10 C) a razn de 1 gramo/200 CC.
Seguridad: Evitar la I nhalacin
WHIRLFLOC: (Red Marine Algae - Rhodophyceae) - (K-carrageenan)
o
a 20
0
C
Dosaje: El dosaj e habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach
de 20 litros.
Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de
finalizar el hervido.
BIOFINE (ISINGLASS): (Collagen Swim bladders - Tropical and Subtropical Fisli)
o
a 20 C
Dosaje: El dosaje habitual es de 5 gramos por Hl (100 l i tros), 1 a 1.5 gramos para bach de
20 litros.
Modo de Uso: Diluir en agua fria (menor a 10 C) a razn de I gramo/200 CC, mezclar en
agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador, debe dejarse al menos 3 dias
para su mximo efecto . Cuando mejor se mezcle en la cerveza dentro del tanque mejores
sern los efectos logrados.
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IND1CE DE COLORES
Cerveza
SRM
Muy plida
2
Ambar
6-9
Cobre
14-17
Marrn
19-22
Negra
+30
- 8 -
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ELABORACION DE CERVEZA
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Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro,
hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para
elaborar cerveza, si sentimos gustos extraos como astringente, salado o desagradable hay
que necesariamente buscar un anlisis para observar los parmetros que influyen en el agua.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los mximos y mnimos de cada componente que en general
son fijados por los entes gubernamentales de control. Un anlisis de agua completo es
costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es
importante realizarlo.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:
AGUA:
COMPONENTE MAXI MO
NITRITOS NO DEBE HABER PRESENCIA
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJ O POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 170 PPM O MG/L
BICARBONATOS LO MAS BAJ O POSIBLE
CALCIO
LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
TOTAL
MAGNESIO LO MAS BAJ O POSIBLE DE LA DUREZA
TOTAL
PH
MENOR A 8
SULF1TOS NO DEBE HABER PRESENCIA
OXIGENO NO DE IMPORTANCIA
AMONIACO DEBAJ O DE 0,50 MG/L
METALES PESADOS
NO DEBE HABER PRESENCIA
FOSFATO
NO DE IMPORTANCIA
SILICATOS MENOR A 50 MG/L
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Nitritos y Nitratos:
El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones
afectan negativamente la fermentacin y el sabor final de la cerveza.
Cloruros:
Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg
por litro dan sabor desagradable.
Oxidacin:
Mide la cantidad de material orgnico en el agua. Si es elevado se puede producir su
putrefaccin y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza.
Sulfatos:
Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza.
Hierro:
Afecta el amargor calidad y sabor
Afecta negativamente la fermentacin
Promueve turbidez en el producto final
Afecta el sabor final metlico
Manganeso:
Produce similares efectos que el hierro y es txico para la levadura.
Dureza total:
Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio.
Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan.
La dureza total puede ser temporal o permanente.
Calcio:
Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimtico. Elevando el
extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculacin de proteina.
Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculacin.
Magnesio:
Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta.
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Bicarbonatos:
Deben ser lo ms bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.
Si el aguase encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que ms
influirn en la elaboracin de la cerveza son:
Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua
potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente
aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas ms. duras (200 ppm).
La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar
decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que ms afecta el sabor).
La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y
magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin de los
litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de
dureza.
Filtros de Osmosis I nversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen
altsimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de
minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede
utilizar el agua de osmosis sin aditivar.
Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos
garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre de cloro.
Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboracin es necesario declorinar
con filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy
sencilla la medicin con los kit que se usan en piletas de natacin.
El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy mencionado en I nternet) solo tiene
efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos
a 40 grados.
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PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua
influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En
general si el agua de elaboracin no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus
enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es
aconsejable acidificar el mashing con cido lctico u fosfri co hasta llegar al rango
mencionado.
Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas y caramelo son ms acidas y en
general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilizacin de Sulfato de Calcio,
tambin la utilizacin de maltas cidas (acidulated Mal) ayuda en este sentido.
Cuando se va a acidificar el mashing con cido (por ej empl o fosfrico) se recomienda
realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con
pequeas adiciones de 1 mi y luego medir, repetir esta operacin hasta alcanzar el valor
deseado.
Aditivos para el Agua:
En la mayora de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las
recomendaciones mencionadas, pero es comn utilizar los siguiente aditivos:
Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum)
Ayuda a la sedimentacin de las levaduras, logrando una mejor clarificacin. Tambin
remueve las protenas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool.
El So4 le da una sabor ms seco (Crips) a la cerveza Terminada, se usa 1 a 3 cucharadita de
te en 20 litros.
Nac: (Sal de mesa)
Mejora la percepcin de aromas, se usa Vi cucharadita de te en 20 litros.
Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale
Tipica).
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Para una buena correccin de agua los datos que no nos deben faltar son:
Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio,
Sodio, Sulfatos, Cloruros.
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CORRECCI ON DE AGUA
CaS04 - SULFATO DE CALCI O:
Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa:
Calcio (Ca++)ion : 55 ppm
Sulfato (S04) ion : 135 ppm
Sal de Mesa (NaCL)
Sodio (Na+)ion : 135 ppm
Cloruros (CL-) ion : 209 ppm
SULFATO DE MAGNECI O (MgS04)
Magnecio (Mg-H-)ion ; 52 ppm
Sulfato ( S04- ) ion : 207 ppm
CL ORURO DE CALCI O (CaCL2)
Calcio (Ca++)ion : 95 ppm
Cloruros (CL-) ion : 84 ppm
Los valores Normales a lograr son :
Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale
Sulfatos, no superar los 100 ppm
Magnesio: No superar 6,0 en Ale, y los 30 para Lager.
Sodio: No superar las 15 ppm
Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm.
Para realizar la correccin de agua es muy interesante la utilizacin de programas de
gestin como el Promash, vvww.promasli.com
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Malta:
La malla es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar
los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego
utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
Limpieza del grano
Remoj ado
Germinado
Secado
Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
Remover piedras, trozos metlicos.
Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente
dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C02 que se
forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con
vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura ptima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad
en el proceso.
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Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y j unto con ella la
trasformacin del almidn y protenas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz
que quedo luego de la germinacin.
Variedades de Malta:
Malta Plida Base (Pilsen, Pal Ale, Viena, Munich)
Malta de Trigo
Malta de Centeno
Maltas Caramel o (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de
sabor y color 2, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovi nbond)
Malta Brown (Melanoidil, Biscuit)
Malta Chocolate
Malta Tostada
Roast Barley (Cebada Tostada)
Combi nado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza.
Siempre se usa una alta proporcin de mallas bases (superior al 70%)
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Anlisis de Malta:
ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril)
Humedad (%) 4.33 Ph 6.11
Extracto M. Fina (% sis,) 83.64 Color (EBC) 3.7
Extracto M. Gruesa (% s.s.) 82.76 Sacarificacin (min.) 05/10'
Diferencia de extracto 0.88 Ti empo Filtracin (min.) 58'
Hartong 20 C
Hartong 45 C 46.3 Aspecto Turbio
1 lartong 65 C Friabilidad (%) 92.4
Hartong 80 C Granos Vitreos (%) 1.00
Poder Diastsico (UWK) 250 Protenas Totales (%) 8.47
Amino-Nitrgeno Libre (mg/L) 152 Protenas Solubles (%) 3.95
Grado de Modificacin 98.5 I ndice de Kolbach 46.6
Turbidez (EBC) 1 1.54 Viscosidad (cp) 1.53
Atenuacin Lmite
Longitud
De la
Plumilla
0
Calibre
>2.5 mm. 94.88
Longitud
De la
Plumilla
VA
Calibre
<2.2 mm. 2.52
Longitud
De la
Plumilla
VI
. . . Longitud
De la
Plumilla
% ' (3-Glucanos (mg/L) 88.4
Longitud
De la
Plumilla
1 Post Color (EBC)
Longitud
De la
Plumilla
>1 Sabor 2.4
Coeficiente
Color Espectrofotmetro
(EBC)
4.1
Cebada 2 filas: Granos ms grandes, mayor cantidad de almidn, menos actividad
enzimatica.
Cebada 6 Filas: Menos almidn, ms actividad enzimtica, protenas ms altas.
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Humedad:
La humedad de la malla se controla en la recepcin. Para evitar que la humedad se
modifique en el almacenamiento de la cervecera.
Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar.
Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%.
Extracto:
El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta.
El anlisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estndares (Mosto Congreso) y
calcular el porcentaje de extracto.
Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda
gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante
el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor
es la diferencia mejor y ms modificado est el grano.
Hartong (Hartong Number):
Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un
macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es tambin indicador del grado de
modificacin, un buen valor es entre 42 y 48%.
Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y
restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en ms o menos tenemos sobre o baja modificacin.
Poder Diastacico:
Una caracterstica de la actividad de la enzima que produce la sacarificacin de almidn.
Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor ms grande mejor. El rango es de
220 a 300(UWK)(Wi ndi nsch-Kol bach Unit).
Ami no Nitrogeno Libre (FAN):
Este valor adquiere importancia porque est relacionado a nutrientes escenciales para un
crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro.
Grado de modificacin:
I ndica el % de granos bien modi fi cado (sin componentes vitreos), para infusin simple se
recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94%
modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo.
Turbidez:
I ndica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.
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Atenuacin Final:
I ndica el grado de ermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 mi, en agitacin y
temperatura ambiente durante 24 hs.
PII:
El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome
valores de 5.2-5.6.
Color:
El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una
especificacin y nos dar un determinado color de la cerveza aplicando los clculos
necesarios.
Sacarificacin:
Nos indica el grado de modificacin y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10
minutos.
Ti empo de filtracin:
Consiste en medir el tiempo de filtracin de una porcin de mosto. El estandar debe ser
menor a 60 minutos. I ndica el grado de conversin y adems los glucanos.
Friabilidad:
El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta fsicamente y
separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y
mallas calibradas.
Debe ser mayor al 80%.
Granos Vitreos:
Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%.
Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%.
Proteina Totales:
Cuando ms protenas hay en un grano de la cebada, es ms bajo su volumen del hidrato de
carbono y rendimiento del ex-tracto.
Demasiada protena puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza
negativamente.
Demasiado poca protena puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el
sabor. El valor ptimo est entre 9.5 y 10.5
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Protenas Solubles:
La protena soluble en el vvort asegura:
- la nutricin de la levadura en fermentacin
- la suavidad de la cerveza
- equilibrio bueno de la cerveza
El vvorts demasiado rico en protena soluble:
- clarifica mal
- da cervezas menos limpias y la conservacin empeora
El valor ptimo est entre 4 y 4,7
Indice de Kolbach:
(Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baj a Modificacin - 37 - 40 % Alta
modificacin (40-46 std).
Viscosidad:
La viscosidad viene de la presencia de molculas espesas y particularmente de glucanes. La
viscosidad depende:
- de la variedad de la cebada de la malta
- del estado de desintegracin de malta
La media de valores est entre 1,50 y 1,70:
Calibre:
Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %.
B glucanos:
Polisacrido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro.
Sabor:
Para una malta plida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos:
- el sabor amargo
- el sabor de madera
Olor:
El olor de malta debe ser normal conocido.
Olores para evitar:
- mohoso
- rancio
- sulfuroso
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Pos color:
Para el cervecero, este parmetro es ms i mportante que el propi o de la malta porque
predice el color final de cerveza.
Normal mente, dobl e del vvort y ti ene su val or entre 4,5 a 6,5 EBC.
Adjuntos:
Se denomi na as a todo cereal o componente rico en al mi dones que se utiliza para fabri car
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzi mti ca que brinda la mal ta.
En general se usa hasta un mxi mo de 40 %, dej ando de estar la cerveza baj o la
denomi naci n Genui na.
Los adj untos ms utilizados son:
Mai z, arroz, trigo, cebada y avena.
Al gunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres
para su uso, previo a la i ncorporaci n a la maceraci n abrir el al mi dn, proceso llamado
de gel ani ti zaci n , que se logra con el hervi do de los mi smos por el lapso de una hora (arroz
y mai z).
Lpul o:
El lpulo es una planta que crece sobre al ambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) conti ene una resina amari l l a pegaj osa que al disolverse bri nda
los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas vari edades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
tambi n se usan combi nados.
El lpulo se usa en la el aboraci n de cerveza en tres formas:
Flor di secada Natural
Pellet
Extracto
El lpulo solo crece en regiones donde el cl i ma es muy especial (mi crocl i ma). En
Argenti na solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.
Cada estilo de cerveza para respetar sus caracter sti cas se debe respetar el l pul o de
ori gen.
El amargor del lpulo provi ene de resinas conteni das en una sustancia amarilla ubi cada
entre los ptalos llamada lupulines. Adems de las resinas contienen aceites que son los
responsabl es del sabor y aroma.
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Estos lupulines reaccionan rpidamente con ei oxigeno produciendo la oxidacin y
deterioro de las cualidades del lpulo. Para su conservacin es muy importante el vaco,
barrido con gas neutro ("Nitrgeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados).
El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomi na % de alfa
cido.
Amargor: Como menci onamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de
resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la
que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lpulo y su verdadero valor
comercial. Por ej empl o un lpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de
la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores
que intervienen en las formulas.
Debido a que estas resinas son de difcil disolucin en agua requieren para su extraccin un
prolongado y vigoroso hervido, recin despus de 15 minutos de hervor empi eza la
extraccin es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para
lograr Un rendimiento adecuado de extraccin.
Ms de 90 minutos genera problemas de disolucin de taninos existentes en el lpulo que
generan sabores astringentes desagradables y combinados con protenas generan turbidez
en la cerveza.
La medida de amargor se realiza con una unidad llamada I BU (I nternacional Bitternes
Unit), se define a un IBU como la disolucin (llamada isomerizacin) de 1 tng de alpha
acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se percibe de forma diferente en funcin de
la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza.
Por lo tanto un mismo amargor por ej empl o 20 I BU, se sentir muy diferente en una
american light, que en una robusta y fuli boby cerveza.
Sabor y Aroma (Bouquet):
El sabor y aroma del lpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites
son muy voltiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurra con las resinas, para su
disolucin y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los ltimos 1 a 15 minutos
finales de Hervor.
Las cantidades recomendadas se vern junto con los clculos pero para sabor una medida
razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los ltimos 15 minutos y para aroma 5
gramos en los ltimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe
ajustar a su gusto.
Otra tcnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el
lpulo en una redecilla durante los ltimos 4 das de maduracin la cantidad recomendada
es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.
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Tipos de Lpulos:
Los lpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente
de bajos alpha cidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lpulos
Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra
y Saaz en Repblica Checa.
CASCADE 6- 8 % AA
Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminacin y dry hopping. Brinda un leve
carcter ctrico.
Por sus cualidades es muy usado en micro cerveceras y cerveceras industriales Argentinas
ya que es el lpulo que se cultiva.
MAGNUN 11- 15% AA
Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de
sabor, es un excelente y econmi co lpulo para amargor.
HALLERTAUER 4 -5.5 % AA
Tpico lpulo aromtico Alemn. Claro y neutral en aroma y carcter floral. Excelente
aroma y bajo amargor.
TETTNANGER 4-6%
Lpulo alemn tradicional utilizado en cervezas lager. Lpulo muy especiado, brinda un
sabor muy particular.
FUGOLES 4 -6.5 % A A
Lpulo apropiado para estilos Ale. Es el lpulo I ngles ms popular. Muy utilizado para
terminacin en cervezas Ales oscuras.
KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA
Lpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales I nglesas. The aroma muy fino para
terminaciones.
SAAZ 2.7 - 4 % AA
Muy fino aroma y sabor. Es el secreto de la tpica cerveza Pilsen. Floral y especiado con
excelente aroma.
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DOSIFICADO:
Debido a que en la regin tenemos disponible Lpulo Cascade es el que utilizaremos en
todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lpulo tpico del estilo.
Ejemplo :
Amargor:
Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (segn formul a o los clculos que veremos
mas adelante).
Sabor:
Agregar el lpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar
el Hervor. (Para bach de 20 litros)
Aroma:
Agregar el lpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor.
(Para Bach de 20 litros).
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en, alcohol, C02 (gas carbnico) y calor (energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.
Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la
cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras
obtendremos dos cervezas totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager
Ale
Hbridas (La mas comn levadura para cervezas de trigo)
Las caractersticas que definen a una levadura son:
Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura ptima de fermentacin,
floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.
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A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-23C, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a ms baja temperaturas
8 a 15 grados.
Caractersticas ile Levaduras ms Comunes:
Germn Alt:
Produce una fermentacin seca y fresca, dejando un compl ej o pero suave sabor. Produce
una fuerte capa superior durante la fermentacin. La temperatura ideal de fermentacin es
13 a 19 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%.
Aplicacin:
Dry stout
Dusseidorf-style Altbier
Kolschbier
London Ale:
Rica con un terminado seco, perfil mi neral , de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado.
La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y
atenuacin aparente de 73-77%.
Aplicacin:
English Style
Pal Ale
Brown Ale
English Strong Ale
Porter
Dry Stout
lrish Ale
Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho
cuerpo.
La,temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y
atenuacin aparente de 73-75%.
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Santa
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u'((/((-'. minicerveceria. d y www. iiiincervecera, com
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Czech Pils
Es la Pilsen Clasica. La perfecta eleccin para pilsen y bock. La temperatura ideal de
fermentacin es 9 a 15 grados. Es de floculacin media alta y atenuacin aparente de 70-
74 %.
Aplicacin:
American Pilsner
Viena/Octoberfest/Marzenbier
Bock/Doppel bock
Wei henstephan Weizen
Unica levadura top-fermenting que produce el nico carcter de la cerveza de trigo, tpico
sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentacin es 20 grados. Es de
floculacin baj a y atenuacin aparente de 73-77%.
Aplicaciones:
Berliner/Weisse
Bavarian Weizenbier
Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres trminos:
1).- Hidratacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se
posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar.
Se coloca a hervir agua para su esterilizacin y luego se enfrian alrededor de 50 a 100
cc.( 10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la
levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para
Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la
inoculacin.
2) Activacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se
posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DI SPONE DE LOS
RATI OS I NFERI ORES DE levadura seca. Esta tcnica consiste en poner a trabajar a las
levadura cuando estuvieron mantenidas en fri para su conservacin y aumentar la
viabilidad de reproduccin y posterior fermentacin.
Tambi n se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de
origen).
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Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azcar para su esterilizacin (puede
usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfri a a 30C en un recipiente esterilizado y se le
coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 lis. horas previas a la
inoculacin. Es importante observar actividad en el lquido al momento de siembra.
3) Propagacin:
Esta tcnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita ms
levadura de la que disponemos. Esta tcnica es muy recomendada por costo para bach
superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura lquida o seca.
Para la propagacin de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos:
1L evadura a propagar
2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040
3.- Recipientes esterilizados para la propagacin (1 litro, 5 litros, 20 litros)
Metodologa:
Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el
punto 2, esterilizado (hervor 15-20 mi nutos), enfriado (20C) y aireado (oxigeno o aire
esteril) en el momento de adicin preferentemente para minimizar riesgos de
contaminacin.
La limpieza y esterilizacin de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera:
1Remoci n de suciedad visible con cepillo y agua clorada.
2.- Limpieza con solucin alcalina al 2%, 70C durante 30 minutos.
3.- Enj uague con agua clorada.
4.- Desinfeccin con lodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante.
5.- Enj uague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.
Levadura+Mosto Adicin Mosto tiempo Bach a producir
50 cc o 5 a 10 gr 500 cc 24-48 hs. 50 litros
550 cc 5.000 cc 24-48 hs. 100 litros
5550 cc 15.000 cc 24-48 hs. 200 litros
20.000 cc (es el 10% mnimo que necesito para el bach)
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Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura lquida o 5 a 10 gramos si es
seca, si se desea seguir la propagacin porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre
5/10 veces de mosto nuevo.
Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado
Por Ej:
Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado
Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de
mosto fermentando del vol umen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200
litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de
levadura, lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color
crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una
taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager.
Proporci onal mete se puede calcular las cantidades para bach ms grandes.
Nutrientes para levadura:
Para tener una reproduccin adecuada es importante que la levadura tenga un conj unto de
minerales y nutrientes. Algunos de estos estn presentes en el mosto pero otros de gran
importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy da como aditivo de
fcil uso en las casas proveedoras de insumos.
Los grados alcohlicos se mi den:
(Densidad inicial - Densidad Final)X 0, 13125= % alcohol en vol umen
% Alcohol en peso aprox. 0. 80% alcohol en vol umen
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Estilos Di ferentes de Cerveza y sus pri nci pal es parmetros:
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ACLARACION DE LOS NOMBRES DP. ESTILOS Y SUBESTILOS 'OR ORDEN
HE APARICION i]
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BARL.BY WINK ;.
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HELGiAN - STH.. LAMBIOS
MIL AND BROWN ALES
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SCOTTISH ALES
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AMERICAN -STYI.I HYDRIDS
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/Mes use a top-ennenting Saccharomyces cerevislae yeasl; strain. They fenuent at warraer
temperaturas and aster fchim lagers. Alas liave apronomteed palate where estera awl
fruity qualities ru pari o their makeup.
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Origina! . Fina! Alcohol Biftemess Color
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Borlpy Wine 1.085- 1.12.0 1.024- 1.032 8,5-12.2% 50-100 14-22 Ve/y Ful!
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Oubbel 1.050- 1.070 1.012- 1.016 6-7,5% 18-25 10-14
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Tripe! 1.060 1.096 1.016- 1.024 7-10.1% 20-25 4-C) fo Ff.'l!
Bilglcii Pal Ale 1.044- ) 054 1.008 1.014 4.1-6.2% 20-30 4-12 Ught re- .Mdium
Belgian Sttpng Ale 1.064- 1.096 1.012-1.024 7-11% 20-50 4-20 Mdium
While (Wif) 1 .044- 1,050 ! .006-1.010 4.8 5.2% 15-25 2-4 Liqbt to Mdium
Bira de Garde 1,060 -1.080 1.012-1.016 4,5-8% 25-30 8-12 Lght to Mefjium
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Lombic 1.044-'.OS 1.000-i t ' 5.1-6.4% * 11-23 6-13 Ught
Gueuze 1.044-1.056 1.000-1.010 5.1-6.4% 11-23 6-13 Ught
Fruit Lambic 1,040-1.072 1.008- 1.016 5.1-7.0% 15-21 M/A Ikjhi to M^diuip
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Engtsh Lqhi Mild ) .030-! .038 1.004-1.008 3,4-4.1% 16-24 0 17 Liahl
knglish Do* Mild 1.030- 1.038 1.004- 1.000 3.4-4.1% 10-24 17-34 Light
Engltob Browri 1.040--! .050 1.008- 1.014 4.2-6% 15-25 15-22 Mdium
American Bfown 1.040--1.055 1.010 1.018 4.2-6,0% 25-60 15-22 Mdium
Classic Eriglish
Pal A! 1.04 A. -1.056 1.008-1.016 4.5-5.4% 20-40 4-i 1 Mf.liutn
Indio Bale Ale 1.050- 1.070 1.012-1.018 5.1-7.6% 40-60 8-14 M^dkiin
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Biner 1.038 -1,045 1.006 1.012 4.2-4.8% 28-46
12-14 Mdium
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** Colors meosured by ie Standard Research Method (SftMI, dtiscribed onpage R.
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Scottish Heavy Ais 1.035- i .040
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Od Ale/Strong Ale ! .055- i .075 1.012-i .020 . \ - 8,2%
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1.010-1 014 3.6-4.1%
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Ccssic irish
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Foreign-Style Stcut
Sweet/Creom Stout
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1.038-1.056
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12-14 Mdium
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10-19 Mdium
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10-16 Mdium to Full
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40+
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40+
20+
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Light to Mdium
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cokler formen fcation temperaturas than ales. This cooler environment inhibits the natural
productiun of c-aters md oiher fermentacin byprodncis, creating a "cleaner-tosting" beer.
Origina! Final Alcohol Bittnrness Color
Stvle Groyity Grovty by Volume (IBU) (SRM) Body
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Doppelfcock 1 074-1.080 1.020-1.028 6 6-7.9% 17-27 12-30 Full
Esbock 1.090-3.116 N'A S 7-14.4% 26-33 18-50 Full
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Munich Dunka 1.052-5.056 I.0U- ;.0?8 4.3-5.4% 16-25 17-20 Mdium
Schsvu?bi 1.044-1.052 ! .012-1.016 3 8-5% 22-30 25-30 Mdium
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Munich Hd'es .044-1.050' 4.8-5.6%
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Europeon Expctt 1.04a-? ( 56 1 CliQ-l054 S. 1-6.1% 23-29 3-5 Mdiumlo Full
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L A GE R5 (conl i nued)
Original Final Alcohol Sttrness Calor
St yle Grqvty Grovity by Volume (IBU) (SRM) Body
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ohemian Piisner 1.044-1.056
1.014-1.020 4.1-5.1% 35-45 3-5 .Mdium
American Piisner 1.045-1.060 1.0*2-1.018 5.0-6.0% 20-40 3-6 Mdium
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American Laoer 1.040-1.046 .006-1.010 4.1-4.8% 5-17 2-4 Ught
American Ligbf
Lager 1.024-1.040 1.002-1.008 3.6-4.5% 8-15 2-4 Ligbt
American Ptrjmlum
Ligbt
Lager 1.046-1.050 1.010-1.014 4.6-5.1% 13-23 2-8 Mdium
American Dark
Lager 1.040 1.050 1.008-1.012 4.1-5.6% 14-20 ! 0-20 Ught
vinÂs/MiiLtHÔKTtftrrsrs i : ' - - - '. '5 .'
Vienna 1.0481.056 1.012-1.018 4.8-5.5%' 22-28 8->2 Lahf te Mdium
Mflrzen'Oklabfirifit 1. OSO- 1.056 .012-1.010 5.1-6.0% 5 8-25 5-15 Mdium
HY BR1D ST Y L ES (L A GER AND AL E)
Original Final Alcohol Bit+ernfiss Color
Styie Gravi-ty Grcvjty by Volume (IBU) (SRM) Body
AMniCAH-STTL HVBWOS
American Wheai
Ale/Lagei* 1 030-1.050 1.004-1.01 3.6- 4.6% 12- 17 2-8 Light to Mdium
Americon Lager/
Ale/OeamAJe J.044--1.056 i .004-) 010 4 3--5 7% 10-22 2-5 Ught
GaRMAH
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KOlsch " 1 042-1.046 1.006- i.oi >5 4.8 -5.2% 20-30 4-5 l.ighr'
OOsseldorf Aitb'er 1.044 -048 ! ,008-1 0M 4.6--5.1% 25-48 1 l-IV Mdium
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Berliner Weisse 1.028- i ,032 1 .034 -1.006 2.8--3.4% 3- ' 2-4 Ve/y Lig^r
Weizri/We!S5b>er 1046- 1.056 1,098-1.016 5.0--5.6% 50-15 3-9 MficJurr. to F. ,41
Dunkel Welzen l 0<<6- S.056 1.008- 1.016 4.8--5.5% 10-15 16-23 Mdium to F;!i
VVeizenbock t .066-! 080 1.016- 1 028 7.0--9.6% 10- 15 5-30 Meflium 1;J Fi i'l
SMOKtO tole .
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Bamberg Rouchbier
Lager 1 048-1.052 I.02- 1.016 4.3--4.8% 20-30 10-20 f-ull
Mscsuahtovi Stm .V .

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F"ruH and Vegetable
Beer 1.030- 1.110 1 006-1.030 2.5 -12.5% ?0 5-50 L'aht 1o Ful!
Herb and Saice
Beer 1.030- 1.1 10 1.006- 1.030 2.5--12 1% 5-j ro 5 -50 l.ighl a Full
California Caminan
(Steam) 1.040- 1.055 .1.012- 1.018 3.6 -5% 35 45 8 17 Mdium
- 24-
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Santa
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l{osa 83, LocaC 1, Santiago Centro. 02-6334998
unviv. minicerveceria.cC y ivwiv. minicerveceiia.com
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Las recetas indican valores % medios de granos
En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate.
Barl ey Al es
Al t Kol sch
OG 1045 - 1050 1044 - 1049
IBU 26- 50 20- 30
SRM 11- 20 3, 5- 7
Levadur a Alt Kolsch
Lupul o Amar gor Tettnanger Hallertauer
Lupul o Sabor Tettnanger Hallertauer
Lupul o Ar oma Tettnanger Hallertauer
Gr anos % %
Pal i da 62 86
Mal t a Car amel o 10 0
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OG 1090- 1120
IBU 50- 100
SRM 14- 22
Levadur a Ale
Lupul o Amar gor Chinook
Lupul o Sabor Cascade
Lupul o Ar oma Cascade
Gr anos %
Pal i da 86
Mal t a Car amel o 14
Pal Al e
Engl i sh Amer i can Indi a
OG 1044 - 1056 1044- 1056 1050- 1070
IBU 20- 40 20- 40 40- 60
SRM 4 - 12 4 - 12 4- 14
Levadur a London Ale Ale Ale
Lupul o Amar gor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupul o Sabor Kent Goldings Kent Goldings Kent Goldings
Lupul o Aroma Cascade Cascade Cascade
Gr anos %
Pal i da 92 92 92
Mal t a Car amel o 8 8 8
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Santa
c
l{psa 83, Locaf C t, Santiago Centro. 02-6334998
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Bock
Bock Mai l bock Doppel bock Ei sbock
OG 1066- 1077 1066- 1068 1074 - 1080 1092- 1116
IBU 20- 30 20- 35 17- 27 26- 33
SRM 20- 30 4, 5- 6 12- 30 18- 50
Levadur a Lager Lager Lager Lager
Lupul o Amar gor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupul o Sabor Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Lupul o Ar oma Hallertauer Hallertauer Hallertauer Hallertauer
Gr anos % % % %
Pal i da 84 84 84 84
Mal t a Chocol at e 2 2 2 2
Mal t a Car amel o 14 14 14 14
Port er Br own Robust
OG 1040- 1050 1044- 1060
IBU 20- 30 25- 45
SRM 20 - 35 30+
Levadur a Ale Ale
Lupul o Amar gor Kent Goldings Kent Goldings
Lupul o Sabor Kent Goldings Kent Goldings
Lupul o Aroma Cascade Cascade
Gr anos % %
Pal i da 76 84
Mal t a Chocol at e 4 4
Mal t a Car amel o 11 8
Cebada Tost ada 2 4
Pi l sen Lager
Bohemi an Ger mn Dor t munder Muni ch
OG 1044- 1056 1044- 1050 1048- 1056 1044 - 1052
IBU 35- 45 30- 40 23- 29 18- 25
SRM 3- 5 2, 5- 4 4- 6 3- 5
Levadur a Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager Pilsener/Lager
Lupul o Amar gor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupul o Sabor Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Lupul o Aroma Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer
Gr anos
Pal i da 93 94 85 71
Mal t a de t r i go 0 0 0 10
Muni ch 0 0- 26 - 15 9
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Santa
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1
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St out
Cl assi c For ei gn Sweet Imperi al
OG 1038 - 1048 1052 - 1072 1045-1056 1075- 1095
IBU 30- 50 30- 70 15- 25 50- 80
SRM 40+ 40+ 40+ 40+
Levadur a Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale Irish/Ale
Lupul o Amar gor Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle Cascade/Fuggle
Lupul o Sabor Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kent Golding
Lupul o Ar oma Kent Golding Kent Golding Kent Golding Kerit Golding
Gr anos % % % %
Pal i da 80 80 80 80
Mal t a Chocol at e 4 4 4 4
Cebada Tost ada 8 8 8 8
Wheatytri go
Berl i ner Wei zen Dunkel Wei zen Bock
OG 1028 -1032 1047- 1056 1047- 1055 1065- 1080
IBU 4- 6 10- 18 10- 16 12 - 18
SRM 2- 3, 5 3,5-9,5 10- 23 10- 29
Levadur a Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo Wheat/trigo
Lupul o Amar gor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupul o Sabor Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz
Lupul o Aroma Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz . Hallertauer/Saaz
Gr anos % % % %
Pal i da 50 50 50 50
Mal t a de t ri go 50 o 25 50 o 25 50 o 25 50 o25
Tr i go 0 o 25 0 o 25 0 o 25 0 o 25
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A) EQUI PO NECESARI O
1.- Molino de Malta
2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termmetro
6.- Densmetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Roate sprarging (lavador de grano) (No indispensable)
10.- Fermentador
11.- Tapn
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifn
14.- Balde Plstico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
17.- Bomba para filtrado
B) CAL CUL OS BASI COS
1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pal Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.
Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la
fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG~45
5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor I BU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 I BU's.
6).- Cantidad a elaborar.
Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes
de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta
conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos
del dato cuanto queremos elaborar.
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C) COMEZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Datos:
OG=45 (azucares)
l U's=16 (amargor)
Malta pilsen
Lpulo Cascade alpha acid 7%
Q=cantidad a elaborar (20 litros)
2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso)
GT=OG * Q / 3.785 (Gravedad Total)
Para nuestro ej empl o
GT =45 * 20 /3.785 =238
3.- La gravedad, total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la
receta
GT=GT 1 +GT2+GTn
Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta
GT = GTI
GT =238
4.- La cantidad de granos en kg es igual a
P - GT * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
GT =238 (valor que calculamos)
G =coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Malta Pilsen (35 - 37)
Malta Chocolate ( 25 - 30 )
Malta Caramelo ( 33 - 35 )
Trigo (36)
Mai z (37 - 39)
Miel ( 30- 35)
Azcar de Maiz (37)
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Azcar de caa (46)
Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.
Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G =36
R =rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado,
temperaturas, proceso de elaboracin, equipamiento, etc.
Completando ahora nuestra formula
P =IG * 0.4536 / ( G * R)
P =238 * 0.4536/( 36 * 0.68 ) =4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta pilsen 80%
Adj unto Maiz 20%
El clculo sera como sigue:
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original,
tenemos:
OG =45
El coeficiente GT ser igual al calculado ya que no varan hasta ahora los dems
parmetros, seguimos con 20 litros:
GT =45 * 20/3.785 =238
Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera:
Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta
Malta pilsen (80%) =238 * 0.8 = 190,40
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GT2 maiz (20%) =238 * 0.2 =47,60
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formul a vista:
Recordamos que G =36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,40 *0.4536/36 * 0.68 =3.53 Kg
G =38 (maiz)
P maiz =47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 =0.836 Kg
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo
W(gramos) =Q * Cg * IBIJ / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
W =cantidad de lpulo en gramos
Q =cantidad final de cerveza a elaborar
Cg=coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a
Cg = 1 +(G-1050) / 200
Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 +(1,075 - 1,050)/200 = 1.125
1BU =unidades de amargor deseadas
l J % =es un coeficiente que depende del tiempo del hervor
Ej.:
15 minutos = 15 (0.15)
30 minutos = 19(0.19)
60 minutos =27 (0.27)
90 minutos =34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
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A% =alpha acicl del lpulo que se va a utilizar
En nuestro ej empl o
Cascade El Bolson A% =7% (0.07)
Recordar que lo tomamos en %
Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:
W(gramos) =Q * Cg * I BU / ( U% * A% * 1000)
W =20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos
Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
OG =45
IBIJ =16
Malta Pilsen =4.41 kg
Lpulo Cascade = 17 gramos
Levadura Lager desidralada (5 a 10 gramos )
Volumen final 20 litros
Si vamos a utilizar lpulos importados para darle el sabor y aroma tpico de la cerveza que
estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente:
1.- La cantidad de Lpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros,
colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lpulo que hirve al menos 15
minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo
tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lpulo Saaz, tpico de!
estilo Pilsen,
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Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes I BU:
I BU =W(gramos) * U% * A % * 1000/ Q * Cg
Donde:
W= 15 gramos de Lpulo Saaz
1.J%=Coeficiente de Hervor 15 minutos =0.15
A%=Alpha acid Lpulo Saaz = 4.1%
Q=20 litros
1BU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1000/20 * 1 =4.6 I BU
4.6 IBU aporta este Lpulo , pero como queramos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 I BU, nos faltan
Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 I BU que
faltan:
W(gramos) =Q * Cg * I BU / ( U% * A% * 1000 )
W =20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos
2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lpulo elegido
cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lpulo solo hierve 2
minutos no aporta amargor.
Es decir que el Lupuiado nos queda:
Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (1 1.4 I BU)
Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 I BU)
Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 I BU)
Total : 16 I BU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendr un mejor
equilibrio de Amargor, Sabor y aroma.
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Color:
El color en la cerveza es un puni muy importante, ya que el consumidor es un punto que
observa con atencin y la Cerveza se sirve en vasos trasparente j ustamente para apreciar
este atributo.
El color de la Cerveza se determina por comparacin con patrones predeterminados. Las
unidades que expresan el color son:
EBC (European Brevvery Convenyi on)
SRM (Standard Reference Method)
ASBC (American Society of Brewing Chemists)
Equivalencias:
EBC =ASBC * 2.65
EBC =SRM * 1.97 (bajo rango) EBC =(2,65 X SRM)-1,20(ALTO RANGO)
SRM =ASBC* 1.35
L = SRM
FACTORES QUE REDUCEN COLOR
MENOR QUEBRADURA DE CASCARA
USO DE ADJ UNTO MAI Z O ARROZ
MENOR TI EMPO DE MACERADO
BAJ O PH
MENOR DOSI S DE LUPULO
ANTI GEDAD DEL L UPUL O
MENOR TI EMPO DE HERVI DO
RAPI DO ENFRI ADO
I NCREMENTO DE LEVADURA
FI LTRADO DE CERVEZA
Color de las distintas Maltas
MALTA SRM
PILSEN PALIDA 1,2-1,9
MUNICH 7,0-14,0
CHOCOLATE 300-450
BLACK 500-1100
CARAMELO 10-120
BROWN 65-95
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Color de las Cervezas
CERVEZAS
MUY PALIDA
PALIDA
ORO
AMBAR
AMBAR PROFUNDO
COBRE
COBRE PROFUNDO
MARRON
SRM
2
3-4
5-6
6-9
10-14
14-17
19-22
17-18
BUDWEI SER
QUI LMES
MARRON OSCURO 22-30
MARRON MUY OSCURO30-35
NEGRA
NEGRA OPACA
+30
+40 GUI ES
Formula para el Calculo del Color
Color 1 =((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 2 =((Peso Malla 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color 3 =((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785)
Color Final =C1 +C2 +C3+ Cn
PROCESO DE ELABORACI ON
A) MOLI ENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que
tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de
la malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
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Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:
30 % Cascara
10 % grano grueso
30 % grano fino
30 % harina
EQUI PO:
Molino de malta y adj unt
OPERACI N:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las
condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta
pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar
enteros. Es decir lograr la mxi ma apertura en que todos los granos se parten.
CONTROL:
I nspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones
amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su
expresin de molculas de azcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose
todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las
beta-ami lasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor
de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir
curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima.
El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azcares que no son fermentables
y se llaman dextrinas. Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un
promedio y no se pueden seguir curvas. En este mtodo de macerado llamado infusin simple se
debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargii) de lo contrario se recomienda un equipo
de temperatura de macerado controlada.
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Principales enzimas de la malta y s us rangos de pH y temperatura:
Enzima
Rango de
Temp. ptimo
Rango de
pH optimo
Funcin
Fitasa 30-52C 5.0-5.5
Baja ei pH de
maceraci n.
Desrami fl cante 35-45C 5.0-5.8
Solubiza los
al mi dones.
Beta Glucanasa 35-45C 4.5-5.5
Rompe ios gl ucanos
de la pared celular.
Peptidasa | 4 5 -5 5 C 4.6-5.3
Produce Nitrgeno
Amnico Libre.
Proteasa 45-55C . 4.6-5.3
Rompe prote nas que
forman turbi dez.
Beta Amilasa
5 5 -6 6 C 5.0-5.5 Produce mal tosa.
Alfa Amasa |68-72C 5.3-5.7
Produce dextri nas de
varios tamaos.
En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado:
1.- Maltas de alta modificacin tipo Cargil:
a).- I nfusin simple:
Una solo escaln de temperatura
65C - 90 minutos
b) I nfusin compuesta:
Dos escalones
Uno a la temperatura de actuacin de beta amilasas
62 - 66C - 60 minutos
Uno a la temperatura de actuacin de alfa amilasas
68-72 C - 30 minutos
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2 - Maltas poco modificadas:
Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra
40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C - 30 minutos
80C - 5 minutos
El ltimo escaln 80 grados llamado mashing up (tambin recomendado en el mtodo de infusin)
es para inactivar los procesos enzimticos.
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 17minuto aproxi madamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
3.- Decoccin:
Este mtodo es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de
temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan
tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador.
Esta operacin se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversin en
equipamiento, es poco usual en cerveza casera.
EQUI PO:
Quemador
Olla de macerado
Falso fondo
Termmetro flotante
OPERACI N:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a
ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar sin cloro (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con
filtros especiales o calentando previamente.
La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera:
2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.
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Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceraci n ms rpida pero cervezas de mayor
cuerpo y frutadas. Trabaj ando en el rango superior el macerado debe ser ms prol ongado pero se
logran cervezas ms secas y alcohlicas.
Luego que se fue real i zando el empaste (un poco de agua, un poco de grano) , se comi enza a seguir
la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de i nfusi n
si mpl e se debe cal entar el agua al gunos grados superi ores a la temperatura de equilibrio deseada.
Dependi endo de la temperatura ambi ente esta temperatura vara consi derabl emente.
TABLA DE INFUSION SI MPLE
PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA
AGUA/GRANO
TEMPERATURA
AMBI ENTE
TEMPERATURA DE
AGUA
5 76
10 74
15 73
20 72
25 71
30 71
35 70
40 69
Cuando fi nal i za la mi sma y se comprob que la transformaci n termi no se pasa al filtrado.
CONTROL :
Es i mportante en este paso realizar el test de Y odo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del
mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los
72C). Si la sol uci n se torna azul i na es porque todav a persisten restos de al mi dn, es decir la
transformaci n no ha concl ui do. Cuando la transformaci n es total el color del yodo permanece
naranj a/marrn.
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C) FI LTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el nitrado. Para el equipo mencionado
conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una
j arra.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa
el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.
Equipo:
J arra
Bomba
Olla hervido
D) SPARGI NG: (Lavado del grano)
Los granos absorben agua en la siguiente proporcin:
3.5 litros cada 2.5 kg de granos.
Por esta razn se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70C, para sacar el azcar que
les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada.
Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va
haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre
el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Roate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y
la densidad deseada.
Escala de correccin de OG-Temperatura:
% TttMe 6.1 L
> afaiiySfMtiîi ctmn
T emoT AddSG Temp, F i%) AddSG
(38) 0.006
(43) 0;008
(49) 0.010
m 0,013
:<#mtiw ftictrir ni'mi bt> tdmf.m OH tftw ;)*m mnf m t/w hy<i<nt<'trr
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Roate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target
buscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el
volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto.
Densmetro triple escala
Probeta 100 cc
Alcanzar la gravedad final deseada:
Debido a que los clculos realizados para obtener la gravedad son tericos se debe ajustar la
misma en forma prctica.
Cuando durante el avado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si
queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medicin de la
gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto.
Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que
volumen obtendremos la gravedad original deseada.
OG medida x Vol umen conocido = OG deseado x Vol umen desconocido
Supongamos que medimos OG=4() y por tabla de correccin de temperatura nos da 00=50 y el
volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045.
50x21 = 45 x V desconocido
V desconocido =50 x 21 / 45 =23
Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido.
Ami gos les tengo que decir que la cosa aqu no termina.
Todava nos falta considerar dos cuestiones que afectarn la gravedad original, pero de fcil
clculo:
I
o
- Contraccin del mosto luego del enfriado (factor 1.05)
2 - evaporacin de agua durante el hervido (factor 1.08)
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Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del
Termentador debemos comenzar el hervido con
20 x 1.05 x 1.08 =22.7 litros.
Pero debemos llegar al inicio del enfriado con:
20 x 1.05 = 21 litros.
S esto no ocurre hay ms volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua
E) HERVI DO:
El hervido se realiza para:
- Soiubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- I nactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mi smo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del
hervor (lpulo de amargor), a los 45 minutos (lpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos
antes de finalizar (lpulo de aroma.
Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de
finalizar el hervido.
Tambi n se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura.
Quemador
Olla hervido
(Son los mismos mencionados anteriormente)
Whilpool:
Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las protenas y taninos y enviar al termentador
el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma
circular y de esta manera la fuerza centrfuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente.
Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos
decacentar.
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F) ENFRI ADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el
enfriamiento lo ms rpido posible (30 minutos, 60 mximo). Existen dos sistemas de
enfriamiento, por inmersin y contracorriente (tambin menos frecuente por el costo a placas) Si
utilizamos un sistema de inmersin (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros mximo) para su
esterilizacin se debe colocar durante los ltimos 15 minutos de hervor dentro del mosto.
Enfriador de mosto
G) Hidratacin, Activacin o Propagacin (Y a analizado)
H) FERMENTACI ON:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentable del mosto en Gas carbnico
y alcohol.
Una vez llenado el termentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una
vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin, nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto
con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la
fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
Se recomienda una taza de oxigenacin con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos.
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Las curvas de Fermentacin pueden ser las siguientes:
Cervezas Lager: I nicio de fermentacin a 10C (o la temperatura que indique el proveedor de
levadura), se mantendr esta temperatura los primeros 6 das, luego se llevara a 14C durante 3
das o hasta que alcance la atenuacin final. Al canzada la misma se llevara la temperatura a - 1 a +
2C para la etapa de Lagering que deber ser como m ni mo de 6 das recomendado 15 a 20 das.
Cervezas Ale: I nicio de Fermentacin a 20C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 das (o
hasta alcanzar la atenuacin final), luego se baj ara la temperatura a -1 a +2C para la etapa de
maduracin y clarificado que deber ser como m ni mo de 5 das.
Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente.
Siempre finalizada la fermentacin se debe pasar la cerveza j oven (tambin llamada verde) a otro
recipiente llamado madurador, dej ando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando
solo la parte limpia transparente.
Si se posee un cilindro cnico al cabo de una semana o cuando la fermentacin halla terminado
(alcanzada la atenuacin final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con
fermentadores planos se debe trasvasijar a otro Termentador previa esterilizacin. Y dejar una
semana ms para la maduracin.
Si se utiliza clarificante de madurado (I singlass), se debe colocar al menos durante tres das de la
maduracin. Tambin la utilizacin de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta
etapa.
Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores
sedimentos en la botella:
Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento:
1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc
2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado
3.- Fermentar por 7 das (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 das si es una lager,
siempre verificar que no fermente ms antes de pasar a la maduracin.
4.- En la maduracin a temperatura ambiente se debe compensar el fri con tiempo 2 a 3 semanas.
5.- La utilizacin de I singlass favorece la floculacin.
6.- El filtrado de 1 micrri, cuando la cerveza ya est bien clarificada.
EQUI PO:
Fermentado!' de vidrio
Fermentado!' de plstico
Tapn silicona
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Airlock
Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y trasparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la
fermentacin a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo
fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
. Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a
embotellar.
La Levadura y La Fermentacin
La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiologa es
clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos
cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estar trabajando
para fabricar nuestra cerveza.
El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que
debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza.
Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la
variedad de levadura.
Durante el ciclo de fermentacin de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de
vida, en cuestin de dias su poblacin se incrementa de tres a cinco veces.
Durante la etapa de reproduccin se producen otras tres actividades que pueden o no ser
simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:
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I NTERMEDI ATE PART 5 Secret o Fermeotati on, .
Aerobi c Cycl e; Respl rati on; Conversi n of Si l gar to
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and water (no al cohol made); Peri od of ti me
that yeast deri ves energy fot reproducti ve and
f ermentatf on cycl e.
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30
20
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Anaerof oi c cycl e; f ermentati on
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that yeast i s in suspensi n and
opt mal l y di spersad throwghoi i t
beer f or conversi n of sugar to
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and sed rnentatk>ti I: >eei m.
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1 2 3 4 5
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Y EAST CGUNT (mi l i ons of cel s per mlliliter) Dur ng Suspensi n

IV- Respiracin:
1).- Respiracin:
Es el proceso a travs del cual la levadura gana y acumula energa para futuras actividades
y reproduccin.
2).- Fermentacin:
Es el proceso a travs del cual la levadura gasta energa, convirtiendo azucares contenidos
en el mosto (wort) en alcohol, gas carbnico, calor y los sabores tpicos de la cerveza.
Durante este perodo la levadura permanece mayormente en suspensin dispersa con el
mximo contacto con el mosto.
3).- Sedimentacin:
Es el proceso a travs del cual la levadura flocula y tiende a ir hacia el fondo del
termentador, con la fermentacin completada la actividad de la levadura se corta por falta
de alimento y energa, la levadura comienza un proceso que preservar su vida que es la
dormancia.
Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rpidamente ya que hay otros
microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si
la levadura no goza de buena salud y rpido arranque (started) de su propio ciclo de vida.
Para poder tener una buena y rpida fermentacin hay una cantidad de condiciones y
nutrientes que son favorables:
I).- Temperatura
Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas
entre 1 - 32 C. La mayora de las levaduras Ale (top fermentation - fermentacin alta)
Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16~24C. Las
levaduras Lager (bottom fermentation - fermentacin baja) Sacharomyces uvarum tienen
su mejor temperatura de trabajo entre 2-15 C.
Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad ser insignificante o se detendr.
Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49C) o ser muy rpida.
Las temperaturas altas incrementan el riesgo de contaminacin bacteriana, y la levadura
puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen
estar caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), cidra, grasa (acetaldehdo),
solvente (otros alcoholes que etanol, aromas como huevo podrido (hidrgeno sulfuro)
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2).- Ph
La mayora de las levaduras disfrutan un ambiente cido con ph entre 5- 5. 5. En general
este ph ocurre solo en la fabricacin de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar
nada para lograrlo. Luego durante la fermentacin el ph cae hasta valores cercanos a 4.5.
Otra condicin a la que la levadura es sensible es a la presin. Cambios de presin bruscos
(2 bar) pueden ser nocivos para la levadura.
3).- Nutrientes y alimentos
Como en todo ser viviente la alimentacin es la base de la salud. La levadura requiere
azcar, protenas, grasa y ciertas trazas de minerales.
Los azucares son una fuente de energa. Las protenas son nutrientes que estn en la forma
de aminocidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de
acuerdo al grado de modificacin de la malta.
Esto se requiere para una saludable pared celular.
Las trazas de minerales ms importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que
viene de la malta y el agua. Ambos minerales en exceso son txicos para la levadura. Sin
una adecuada nutricin varias cosas pueden resultar: fermentacin Hoja, mutacin de las
levaduras, pobre sedimentacin, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso
de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes estn
asegurados.
4).- Oxigeno
El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado.
Durante la respiracin la levadura acumula energa que aplicar en el resto del ciclo. Por
esta razn es necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al
inicio de la fermentacin, Un exceso de oxigeno en esta etapa no es una desventaja. El
oxigeno debe ser incorporado al mosto por agitacin o difusin para garantizar un buena
mezcla. Luego que se ha oxigenado y colocado la levadura en el Termentador nunca ms es
conveniente la incorporacin de oxigeno al mosto o cerveza.
Una baja oxigenacin puede producir una floja fermentacin o incompleta.
5).- Buena salud inicial y cantidad
El almacenaje y empaque de la levadura puede afectar la salud de la levadura. Las
levaduras lquidas requieren refrigeracin. Las secas pueden guardarse por largos periodos
a temperatura ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. Otro punto
importante es la cantidad inicial de levadura que colocamos, es malo tener poco como
mucha, siempre respetar las recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura.
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Ciclo de Vida de la Levadura:
Como home-brewer podemos observar variaciones de comportamiento de bach a bach
debido a la baja escala que producimos la variedad de condiciones y preparacin de
levadura puede ser importante. Adems como lo hemos dicho varias veces se trata de un ser
vivo. Por esta razn debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra.
El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada
(agregada, pitching)en el mosto. Durante el ciclo de respiracin y fermentacin la
poblacin de levadura se multiplica de tres a cinco veces, La clulas de levadura se
reproducen por un proceso llamado budding (brote), aproximadamente 24 hs hasta alcanzar
una poblacin de 50 millones de clulas por mi de mosto. Toda la actividad de la levadura
se puede resumir en tres estados del ciclo:
1).- Respiracin.
Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Este es un proceso
aerbico en el que el oxigeno es utilizado por las clulas de levadura. Con el oxigeno
disponible las levadura acumulan y derivan energa para la produccin de otras clulas y la
fermentacin. Luego esta energa es completamente usada durante la fermentacin.
La respiracin dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condiciones. Durante
el ciclo de respiracin la levadura se reproduce y produce gas carbnico, agua y sabores
caractersticos, no hay produccin de alcohol durante esta etapa. Los sabores son producto
del metabolismo de la levadura, los ms notorios son esteres y Diacetilo.
El nombre de esteres es dado a complejos qumicos que son responsables de ciertos aromas.
Los ms frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla,
manzana, banana, uva, pera o cereza. El tipo de ester vara con las distintas cepas de
levaduras, temperatura y otras condiciones. Los consumidores prefieren ciertos esteres de
calidad en la cerveza.
El diacetilo se describe como sabor a manteca, este puede producirlo ciertas bacterias
(contaminacin), pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentacin, que
luego se reduce en la maduracin. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la
cerveza a excepcin de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene.
2).- Fermentacin
El ciclo de fermentacin le sigue rpidamente al de respiracin. Este ciclo es anaerbico y
no requiere de oxigeno libre disuelto. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al
exterior, desplazado por la generacin de dixido de carbono. Durante la fermentacin la
levadura se sigue reproduciendo hasta alcanzar la poblacin ptima (50 millones /mi).
La levadura estando en suspensin en el mosto realiza la conversin de azcar en alcohol,
gas carbnico, calor y los sabores de la cerveza. Por su naturaleza la levadura permanece en
suspensin el tiempo suficiente para convertir rpidamente todos los azucares fermentables.
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En general este proceso dura entre 4 a 7 das luego del cual comienza la floculacin y
sedimentacin.
Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentacin aroma a huevo podrido, esto no es
normal en la mayora de los casos, solo si se eligi alguna levadura especial que puede
producirlo (hidrogen sulfide), en general este problema se soluciona cambiando de levadura
o corrigiendo la temperatura de fermentacin.
En la mitad de la fermentacin la levadura comienza a sentir que su energa acumul ada
esta cerca de su fin, por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida
disponible ya no es mucha, por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la
dormancia, lleudo al fondo del termentador creando el sedimento.
3).- Sedimentacin
Durante la sedimentacin la levadura produce una sustancia llamada glicgeno, esta
sustancia la necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada
como una fuente de energa cuando se reactiva nuevamente por el agregado de mosto
nuevo. El primer sedimento que ocurre en la primera semana de fermentacin es el ms
viable para su reutilizacin en posteriores propagaciones o fermentacin.
Una fermentacin muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado, tenemos que estar
atentos de que esto no ocurra prematuramente, ya que nos puede producir fermentaciones
muy largas, incompletas con consecuencias posteriores como contaminacin. Una causa
posible de este problema puede ser bajas temperaturas o cantidades insuficientes de
levadura durante el inicio. Si se va a madurar la cerveza por una semana o ms
(recomendado), es necesario retirar el sedimento de levaduras, ya que no es ms necesario e
incluso pueden ocasionar problemas de sabores y aromas si se produce el fenmeno de
autlisis (levaduras j venes hambrientas se comen otras levaduras por falta de comida).
Aunque la cerveza parezca a simple vista clara, contiene un numer de levadura ms que
suficiente para la posterior carbonatacin en botella. Cuando se realiza el conditioning en
botella siempre existir una cantidad de levadura viva en la botella, que en general
contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza.
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Resumen:
El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach, sobre todo en tamaos
chicos ya que son mayormente influenciados por condiciones ambientales
(temperatura), adems por ser chico el fermentador la sedimentacin ocurre ms
rpido, menor distancia que recorrer hasta el fondo.
El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes,
ya que se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes.
El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de
microorganismos extraos (contaminacin), prestar mucha atencin al proceso de
sanitizacin.
El comportamiento de las levaduras necesita adaptacin, puede cambiar cuando se
trabaja en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. Adems se necesita
adaptar a las nuevas condiciones ambientales.
El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de
siembra (pitching rate), pudiendo no ser capaz de alcanzar la poblacin adecuada si
se siembra de menos y pueden aparecer fenmenos de cambios de sabor por sobre
siembra (overpitching).
El comportamiento de las levaduras suele ser nico de casa en casa o de cervecera
en cervecera por el propio entorno nico del lugar. Este efecto se minimiza con un
adecuado programa de sanitizacin y control.
Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentacin es terminada ya que
contienen oxigeno, si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda, hervir,
enfriar y carbonatar el agua.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el
fermentador madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la
carbonatacin dentro de la botella. El almbar se coloca en el recipiente de mezclado con la
cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso
de oxigeno.
El ratio de azcar es de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azcar de caa o 8 a 10 con
azcar de maz o miel. El azcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de
azcar), hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 C.
Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello
de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo
contrario puede explotar la botella.
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9/LiniCervecera
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Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 das
para que se produzca la fermentacin de los azucares agregados y por ende la
carbonatacin.
Cuando se utiliza este mtodo de carbonatacin siempre se producir un nuevo crecimiento
de la poblacin de levadura, que luego decantar y ser visible en el fondo de la botella.
Este fondo de levadura es inevitable con este mtodo de carbonatacin, pero dependiendo
de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mnimo.
Para lograr el menor fondo posible se debe respetar:
Buen proceso de macerado y filtrado
Utilizacin de Clarificante de Hervido
Fermentar en un recipiente (7 das)
Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 das)
Madurar en fro si es posible 0 a 5 grados.
Utilizacin de clarificante de madurado.
Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azcar (hasta 1 micrn pasan las levaduras
suficientes para carbonatar).
Resultado: en mm de fondo
Hasta 0,5 mm muy bueno
0.5.a 1 bueno
1 a 3 regular
ms de 3 malo . ,
Otra forma de carbonatar es el mtodo artificial, que consiste en inyectar gas carbnico a la
cerveza en un recipiente que admita presin, esta operacin requiere de un procedimiento.
CARBONATACI ON DE LA CERVEZA EN BARRI LES
Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe
contar con los siguientes elementos:
1.- Tubo de C02 (Gas Carbnico)
2.- Regulador de presin, con manmetro de baja entre 0 - 3 kg/cm2 y presicin de 100
gramos.
3.- Mangueras de presin para vinculaciones de regulador y conectares.
4.- Conectares para el tanque que se est utilizando.
5.- Tanque o Barril de Cerveza.
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Operatoria:
1.- Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado.
3.- Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estn en buen estado.
2.- Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar, dejar siempre al menos un 15 a 20% de
espacio libre en el tanque.
3.- Darle presin al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la
tapa, chequear que no haya perdidas de gas.
4.- Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire
que puede haber quedado en el espacio libre del tanque. Termi ne esta operatoria con el
tanque presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de
carbonatacin..
5.- Colocar el tanque en heladera/freezer para su enfriado (0 - 2C) recomendado mximo
4C, para poder trabajar a bajas presiones.
6.- Cuando las cerveza haya alcanzado la temperatura fijada, retirar el barril de la heladera,
conectar el gas regulado a 1 kg/cm2 y agitar el tanque acostado en el piso y con el gas
conectado durante unos 5 a 15 minutos. La agitacin se debe realizar hasta que el
manmetro ya no acuse movimiento, es decir que se llego al equilibrio y no hay ms
absorcin de gas.
7.- Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presin no
halla bajado. Si baj o conectar nuevamente el tubo y compensar el gas hasta 1 kg. Para una
carbonatacin mayor conviene a las 8 hs. repetir la operacin 6.
8.- Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la
espuma de la agitacin.
9.- Una vez transcurridos las 48 hs, en funcin de la temperatura de la cerveza fijar la
presin en el equilibrio segn la tabla siguiente:
Ej empl o: Para 2.5 Volmenes
0
o
C - 570 gramos/cm2
2 C - 720 gramos/cm2
4
o
C - 860 gramos/cm2
6 C - 1 kg/cm2
10.- Para servir la cerveza ajustar la presin de acuerdo al equipo que se tenga. En general
para choperas con serpentinas 1 kg, para tiraje directo entre 0.3 y 0.5 kg.
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EQUI PO:
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
Infeccin Bacteriana en la Cerveza
Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricacin de
algunos comestibles (ej. Y ogurt, pickles, vinagre) pero son problemticas su aparicin en la
fabricacin de Cerveza.
Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la accin bacteriana del lpulo la
cerveza es un producto noble y resistente a la mayora de las bacterias y afortunadamente
no se registran casos de contaminacin Patgena por Cerveza, estos microorganismos no se
desarrollan en el medio que ofrece la cerveza.
Las bacterias ms comunes de encontrar en la cerveza son:
Lactobaciilus: es probablemente la bacteria ms comn. Esta provoca acidez, sabor
avinagrado de la cerveza porque produce cido lctico.
Pediococcus: es otra bacteria comn y produce feo olor y sabor.
Acetobacter: es menos comn, es responsable de producir vinagre. (cido actico).
Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraos y raros
olores y sabores no deseados en la cerveza.
Como reconocer posible contaminacin:
Formacin de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella.
- Turbidez. perdida de brillantez.
Olor y sabor avinagrado o cido.
Si se siguen tcnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al
mxi mo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminacin.
Si bien no vas a matar a nadie ya que tienes que ser muy borracho para tomarte una cerveza
contaminada te perders el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrs desperdiciado
recursos de tiempo y econmico.
Segu todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfeccin.
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LI MPI EZA Y DESI NFECCI ON
LIMPIEZA:
Es la remocin de suciedad, sustancias indeseadas.
DESINFECCION:
Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
superficies.
LIMPIEZA:
En el proceso de limpieza es necesario saber:
a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad.
b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material.
Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de
detergente:
1.- Naturaleza de la suciedad:
Carbohidratos, (almidn y azcar), protenas, grasas, depsitos calcreos como piedra de
cerveza, etc.
2.- Naturaleza del material a limpiar:
Los agentes qumicos usados pueden afectar el material a limpiar.
3.- Dureza del agua:
Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes
4.- Temperatura del agente utilizado:
No exceder los 80 centgrados.
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5.- Mtodo de limpieza:
Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al
aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad).
Si se utilizan mtodos automticos (CI P Cleaning in place) hay que tener en cuenta la
formacin de espuma.
6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:
Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad
coloidal del mosto y cerveza.
Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que
pueden quedar de una mal enjuague.
Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de cerveza.
7.- Degrabilidad biolgica:
Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de
efluentes.
8.- Solubilidad:
Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.
9.- Costo:
Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilucin, reutilizacin etc.
Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes j uegan
un rol importante.
CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:
Los.agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en:
a).- Alcalinos
b).- cidos
Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin superficial.
Alcalinos:
Soda Custica: (agente principal, se combi na con otros productos y se puede encontrar
con distintos nombres comerciales)
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Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente protenas y grasas.
Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC.
No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epxicas.
El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos.
El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.
Acidos:
Acido Fosfrico: (agente principal, se combi na con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales)
Son utilizados para remover depsitos calcreos.
El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra
salpicaduras.
Agente Temperatura "C Concentracin %
Soda Custica 70 a 80 1 a 2
Acido fosfrico Ambiente 1 a 1.5
DESINFECCION:
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a
simple vista pero estn altamente infectadas.
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda
custica al 1 - 2 %, 70 - 80 C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En
estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. (Se recomienda a ciertos
perodos desinfectar).
La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de
enj uague sea de calidad microbio lgica adecuada.
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Los siguientes factores influyen en la accin bactericida:
Concentracin y tiempo de exposicin
Temperatura
Materia orgnica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)
Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son:
lodosforo
- Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada)
Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina o cloro)
Mtodos:
Limpieza:
a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario)
b) CI P (cleaning in place)
Desinfeccin:
a) CI P
b) Bao
c) Rociado o espuma.
El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo
influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfeccin en los
equipos.
Limpieza de los diferentes Equipos:
Ollas de macerado y hervido:
Dedido que el mosto ser hervido estos equipos no son crticos. Se pueden lavar como
vasijas hogareas. Esponja, cepillo, detergente y agua.
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Enfriador de Mosto:
Inmersin: este tipo de enfriadores, son de muy fcil esterilizacin. Y muy recomendado
por el bajo riesgo de contaminacin que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo v
detergente y colocarlos 15 minutos durante la ltima etapa dentro del mosto hirviendo.
Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (I mportante: siempre lograr
un buen enjuague).
Contracorriente: (Programa completo) (o.

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ec
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Botellones de Fermentacin:
Programa completo
Limpieza de botellas:
Programa completo para botellas usadas, desinfeccin para botellas nuevas
Tapas Coronas:
Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos
en alcohol 70.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras,
bombas, termentadores, vlvulas, etc) y elementos (termmetro, etc), que
van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento.
1.- LI MPI EZA MECANI CA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora,
bocha de limpieza CI P. etc. limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede
eliminada.
2.- LI MPI EZA QU MI CA !: Con soda custica o limpiador alcalino al I a 2 % (Ejemplo
en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70 C durante 30 minutos de exposicin, este
es por inundacin total , por recirculacin . bocha de limpieza CIP. lo importante es que
este el contacto permanente durante todo el tiempo.
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3.- ENJ UAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
qumica 1.
4.- LI MPI EZA QU MI CA 2: Con cido fosfrico o limpiador cido al 0.5 a 1 % (Ejemplo
en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 C durante 30 minutos de exposicin, este es
por inundacin total o por recirculacin, bocha de limpieza CI P, lo importante es que este
el contacto permanente durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la
cerveza. Si se quiere mayor garanta aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.
5.- ENJ UAGUE 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza
qu mi ca 2.
6.- DESI NFECCI N FI NAL:
La desinfeccin final se puede hacer por pulverizacin, contacto, bocha de limpieza CI P
(Es importante que no quede ningn punto sin desinfectar), con los siguiente productos:
A.- AL COHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etlico (De farmacia uso domiciliario)
30 % de agua destilada.
No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos.
B.- I ODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa
entre:
0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enj uague final de agua, solo escurrir los restos.
Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enj uague final de agua hasta eliminar los restos.
C.- Acido Peractico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa
0.15%) (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enj uague. Existen las dos
versiones, con y sin enjuague.
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PASTEURIZACION
Es la tcnica para producir la eliminacin de bacterias que pueda tener la Cerveza. La
pasteurizacin produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y
aroma del producto.
Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.
Unidad de Pasteurizacin:
Se defini en forma arbitraria para cerveza como la destruccin biolgica obtenida al
mantener a 60 centgrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.
(t-60)
UP/min =1.39
Para una razonable pasteurizacin es suficiente 5 a 10 UP.
Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP.
La pasteurizacin produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante
pasteurizar una vez finalizada la fermentacin.
Siempre la pasteurizacin por ms leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza.
TEMPERATURA DE PASTEURI ZACI ON UNI DADES POR MI NUTO
MENOS DE 60 CENTI GRADO 0
60
C 1 '
61C 1.4
62C 1.9
63C 2.7
65C 5.2
68C 13.9
70C 26.9
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