TELUR ASIN

Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi
atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan
garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enim, dan
menurunkan akti!itas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara di"usi setelah garam mengion menjadi #a$ dan Cl%. &aju di"usi
tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam
dalam adonan. 'akin besar perbedaannya, makin cepat laju di"usi yang terjadi.
&aju di"usi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada
kuning telur.
(kuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. )ristal
garam yang besar (lebih dari * mm+) menghasilkan laju di"usi yang lambat,
sedangkan kristal yang kecil (kurang dari , mm+) laju di"usi akan terlalu cepat
yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga
menghambat di"usi garam kebagian telur yang lebih dalam.
Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur
yang bercita rasa khas dan disukai. 'eskipun demikian terjadi kehilangan berat
telur yang relati" besar. Hal ini disebabkan adanya di"usi air serta penguapan uap
air dan gas%gas keluar dari dalam telur. -elur yang telah diasin mengalami
penurunan berat sekitar 2 % .,/ persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit
telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan
nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun
jambu biji dan ekstrak teh. 0kstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu
dan cita rasa yang baik.