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A COZINHA BRASILEIRA COMO REPRSENTAÇÃO DA CULTURA NACIONAL

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A COZINHA BRASILEIRA COMO REPRSENTA\u00c7\u00c3O DA CULTURA NACIONAL

O estudo da forma\u00e7\u00e3o do povo brasileiro sempre traz \u00e0 tona a grande diversidade de ra\u00e7as que se miscigenaram durante e ap\u00f3s a coloniza\u00e7\u00e3o do pa\u00eds. Desde a \u00e9poca do descobrimento, portugueses, africanos, holandeses, japoneses, libaneses e povos das mais diversas origens chegaram e se fixaram no Brasil, misturando-se aos habitantes originais dessa terra, os \u00edndios.

Todos os povos que aqui se instalaram, ou mesmo aqueles que tiveram uma r\u00e1pida passagem pelo territ\u00f3rio brasileiro, deixaram marcas na sociedade, pois misturaram seus h\u00e1bitos originais \u00e0queles praticados no pa\u00eds. Essa miscigena\u00e7\u00e3o se faz sentir em muitos aspectos da vida dos brasileiros e, talvez, uma das \u00e1reas em que ela \u00e9 mais evidente seja a culin\u00e1ria. Como menciona Cl\u00e1udia Lima, \u201c[...] nossos ancestrais deixaram enraizadas as suas culturas, miscigenadas pela conflu\u00eancia de gostos, aromas e sabores [...]\u201d.

Apesar de a culin\u00e1ria brasileira ter sido influenciada por tantos povos, \u00e9 ineg\u00e1vel que os h\u00e1bitos alimentares brasileiros se embasaram, primordialmente, na intera\u00e7\u00e3o de tr\u00eas povos \u2013 \u00edndio, portugu\u00eas e africano. A esse respeito Cl\u00e1udia Lima diz ser \u201c[...] na cozinha que a presen\u00e7a dos \u00edndios, negros e portugueses desperta o deleite e o prazer da mistura [...]\u201d. A mesa brasileira \u00e9 composta pelas tradi\u00e7\u00f5es ind\u00edgenas, pelas iguarias africanas e pela sucul\u00eancia portuguesa.

Cada uma dessas influencias teve import\u00e2ncia particular na evolu\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria brasileira. Para compreender a cozinha brasileira atual, \u00e9 necess\u00e1rio conhecer sua bases hist\u00f3ricas e, para tanto, os itens a seguir tratam sucintamente, das principais heran\u00e7as legadas \u00e0 cozinha brasileira; al\u00e9m daquelas deixadas por \u00edndios , portugueses e negros, tamb\u00e9m s\u00e3o consideradas as influ\u00eancias de outros imigrantes e de outros fatores que influenciaram a forma\u00e7\u00e3o do povo brasileiro, como os ciclos produtivos.

Heran\u00e7a Ind\u00edgena

\u00c0 \u00e9poca do descobrimento, os \u00edndios apresentavam uma alimenta\u00e7\u00e3o diversificada, dentro das possibilidades locais. Sobre isso, Lancelloti afirma que quando os portugueses aportaram no Brasil, em 1500, os ind\u00edgenas j\u00e1 possu\u00edam h\u00e1bitos alimentares suficientemente variados, os quais contribu\u00edram positivamente para a evolu\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria do pa\u00eds.

A alimenta\u00e7\u00e3o dos \u00edndios variava de tribo para tribo, mas tinha como base peixe, mandioca, frutas, carne de ca\u00e7a, milho e alguns outros legumes e tub\u00e9rculos. O alimento preferido dos \u00edndios era a mandioca, com a qual faziam farinha e beiju; a primeira era considerada indispens\u00e1vel para sua alimenta\u00e7\u00e3o.

As farinhas de mandioca e de milho foram incorporadas e amplamente utilizadas pela popula\u00e7\u00e3o brasileira. Em algumas partes do Nordeste era, e ainda \u00e9, considerada a \u201crainha da mesa\u201d.Percebe-se na cozinha brasileira, ainda, a not\u00e1vel incorpora\u00e7\u00e3o de alimentos ind\u00edgenas derivados do milho \u2013 pamonha, curau, canjica -, em especial na mesa dos sertanejos das Regi\u00f5es Sudeste e Centro-Oeste do pa\u00eds e, em menor escala, no restante do Brasil, tanto em \u00e1reas rurais quanto urbanas. \u00c9 prov\u00e1vel que a mandioca seja o alimento mais amplamente

incorporado na alimenta\u00e7\u00e3o do brasileiro, em termos nacionais, cozida, frita, ou como mat\u00e9ria
prima de algum prato ou tipo de farinha.

Al\u00e9m do milho e da mandioca, h\u00e1 ainda outros alimentos usuais da dieta ind\u00edgena que persistem at\u00e9 os dias de hoje na alimenta\u00e7\u00e3o dos brasileiros, como a tapioca, castanha de caju, pa\u00e7oca de carne e pimenta.

Desde aquela \u00e9poca, os ind\u00edgenas consumiam chocolate e guaran\u00e1, dois alimentos que acabaram adquirindo grande tradi\u00e7\u00e3o no Brasil. Por\u00e9m, naqueles tempos, os frutos eram apenas misturados com \u00e1gua e ingeridos, e ambos eram amargo.

Apesar de, hoje em dia, a influ\u00eancia ind\u00edgena ser percebida de maneira discreta em todas as regi\u00f5es do Brasil, seja em metr\u00f3poles, pequenas localidades ou na \u00e1rea rural, ela \u00e9 particularmente not\u00e1vel nas Regi\u00f5es Norte, e Centro-Oeste, onde o uso de tais g\u00eaneros e a tradi\u00e7\u00e3o legada por eles permanecem fortes.

Heran\u00e7a Portuguesa

Quando os portugueses desembarcaram no Brasil, j\u00e1 eram conhecedores de t\u00e9cnicas culin\u00e1rias bastante avan\u00e7adas, principalmente se comparado ao n\u00edvel de desenvolvimento dos \u00edndios, considerados ainda primitivos. Sua culin\u00e1ria caracterizava-se pelo uso conjunto de produtos atl\u00e2nticos e \u00edndicos, estes \u00faltimos trazidos pelas grandes navega\u00e7\u00f5es de Portugal. Os produtos utilizados eram bastante diversificados, havendo grande consumo de peixe, trigo, mel, p\u00e3o, queijo, manteiga e alho, entre outros.

A alimenta\u00e7\u00e3o dos portugueses era, dessa forma, bastante diferenciada daquela dos ind\u00edgenas. Por isso, ao chegar no Brasil, os colonizadores perceberam a necessidade de modificar alguns de seus costumes, principalmente em fun\u00e7\u00e3o da dificuldade de obter alguns ingredientes e da exist\u00eancia de outros g\u00eaneros no pa\u00eds. Assim, passaram a adaptar suas receitas tradicionais aos ingredientes aqui dispon\u00edveis. Juntavam ou substitu\u00edam a seus ingredientes usuais alguns outros como especiarias, \u00f3leos, malaguetas e castanhas.

Dessa forma, os portugueses come\u00e7aram a deixar suas marcas naquela que se tornaria a cozinha brasileira.Todas as tradi\u00e7\u00f5es culin\u00e1rias portuguesas \u2013 crist\u00e3s, pag\u00e3, moura, palaciana, burguesa, camponesa \u2013 foram transmitidas, em maior ou menor intensidade, para a cozinha brasileira.

As cozinheiras portuguesas deram um toque especial \u00e0s iguarias humildes da cozinha existente no pa\u00eds \u00e0quela \u00e9poca, com novas combina\u00e7\u00f5es feitas com carnes, frutos, ervas e temperos. Deixaram sua influ\u00eancia especialmente marcada em alguns pratos do receitu\u00e1rio brasileiro, como sarapatel e doces \u00e0 base de ovos. Foram elas, por exemplo, que tiraram o melhor proveito do milho, iniciando com este e outros g\u00eaneros a produ\u00e7\u00e3o de bolos e pudins, at\u00e9 ent\u00e3o desconhecidos em terras brasileiras. Essas combina\u00e7\u00f5es feitas pelas matronas portuguesas foram posteriormente incorporadas e continuadas pela nova gera\u00e7\u00e3o de senhoras de engenho.

As portuguesas introduziram o h\u00e1bito de fazer e comer sobremesas no Brasil, que negros e \u00edndios desconheciam. Inclusive, a ampla utiliza\u00e7\u00e3o de castanhas e amendoins foi influ\u00eancia das sobremesas que as portuguesas recriaram com a mat\u00e9ria-prima local.

O papel dos conventos portugueses estabelecidos no Brasil tamb\u00e9m foi muito importante para a forma\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria brasileira. As diversas sobremesas ib\u00e9ricas foram divulgadas no Brasil gra\u00e7as, em grande parte, a religiosas para quem a venda de doces se tornou uma fonte de renda. Essas religiosas n\u00e3o foram meras reprodutoras no campo da do\u00e7aria; elas tamb\u00e9m inventaram diversas receitas adaptadas \u00e0 realidade brasileira, assim como fizeram as cozinheiras portuguesas.

Os portugueses ainda guardam para si o m\u00e9rito de terem disseminado o uso da farinha de mandioca por todo o pa\u00eds, dentre todos os tipos de imigrantes. Cascudo ainda afirma que o portugu\u00eas prestou duas outras contribui\u00e7\u00f5es muito importantes para a culin\u00e1ria brasileira: valorizou o uso do sal na alimenta\u00e7\u00e3o e revelou o a\u00e7\u00facar aos africanos e aos ind\u00edgenas.

Heran\u00e7a Negra

Os negros foram introduzidos no Brasil como escravos. Eram trazidos principalmente de Guin\u00e9 e Angola. Ao chegar ao pa\u00eds, eram comercializados como meros objetos; podiam ser utilizados nas mais diversas fun\u00e7\u00f5es, desde cuidar da casa at\u00e9 trabalhar nas planta\u00e7\u00f5es de cana-de-a\u00e7\u00facar.

Os negros eram acomodados nas senzalas de casas ou fazendas, onde eram mantidos em condi\u00e7\u00f5es prec\u00e1rias, com pouco espa\u00e7o, poucas roupas, pouco sal, pouca limpeza, e muitas pessoas. Pode-se dizer que tal situa\u00e7\u00e3o, somada \u00e0 dureza do trabalho e \u00e0 rigidez dos donos, fez com que a personalidade dos escravos fosse mutilada pelos apresadores e seus senhores.

A alimenta\u00e7\u00e3o desses escravos era t\u00e3o simples e regradas quanto os demais aspectos de sua vida. Era fornecida a eles certa por\u00e7\u00e3o di\u00e1ria de alimento e o que ingeriam dependia da imposi\u00e7\u00e3o feita pelo dono e n\u00e3o dos gostos a que estavam acostumados em sua terra natal. Por esse motivo, a heran\u00e7a deixada pelos negros na alimenta\u00e7\u00e3o brasileira n\u00e3o foi maior.

Em geral, a comida dos escravos era bastante parecida com as das classes mais humildes e pobres do Imp\u00e9rio. De acordo com Cascudo, os escravos consumiam muita farinha de mandioca, feij\u00e3o preto, toucinho, algumas frutas e algumas ca\u00e7as e pescas que conseguiam em seus momentos de descanso. Muitas vezes, plantavam em sua ro\u00e7a frutos e cereais de sua pr\u00f3pria prefer\u00eancia.

Assim, conforme se acostumaram e se adaptaram \u00e0 nova vida, os escravos encontraram meios de diversificar sua alimenta\u00e7\u00e3o. Assim, aos poucos, come\u00e7aram a modificar, discretamente, o ritmo mon\u00f3tono do card\u00e1pio imposto por seus senhores.

Quando dispon\u00edvel, tamb\u00e9m consumiam alimentos provenientes da \u00c1frica, como quiabo, inhame, erva-doce, gengibre, coco e banana. Percebe-se que grande parte desses ingredientes foi incorporada \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o dos brasileiros. A banana, por exemplo, foi t\u00e3o

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