1.

Maksud dan Tujuan

2. SSOP dan Regulasi
3. 8 Kunci Pokok Sanitasi
Maksud dan Tujuan
Maksud:
Mengembangkan
Menerapkan
Prosedur pengawasan Sanitasi
Tujuan:
Mengembangkan SPO Sanitasi (SSOP)
Melakukan monitoring sanitasi (persyaratan dan
aplikasinya)
Memelihara kondisi dan praktek sanitasi


Rencana SSOP:
menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan
di unit pengolahan
memberikan jadwal prosedur sanitasi
memberikan landasan untuk monitoring
secara rutin
mendorong perencanaan untuk menjamin
pelaksanaan tindakan koreksi dilaksanakan

Mengidentifikasi trend dan mencegah terjadinya
kembali
Menjamin setiap orang dari tingkat manajemen
hingga pekerja pabrik mengerti sanitasi
Memberikan materi yang konsisten untuk pelatihan
karyawan
Menunjukkan komitmen kepada pembeli dan
inspektor dan perbaikan

SPO Sanitasi dan Regulasi
Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan
program SPO secara tertulis
Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan
penerapan SPO Sanitasi
Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi
segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan
SPO Sanitasi
Bisnis pangan harus memelihara rekaman
pengendalian sanitasi

8 Kunci persyaratan sanitasi

1. Keamanan air
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Kunci 1: Keamanan Air
Keamanan suplai air yang kontak dgn produk pangan
dan permukaan yang kontak langsung dgn produk
Keamanan air utk produksi atau es
Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air
tidak bersih
Air adalah komponen sangat
penting
Sebagai bagian dari komposisi
Untuk mencuci produk
Untuk membuat es
Untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya
Untuk minum
Sumber air
PAM: mutu standar, telah ditreatmen, telah dianalisa
periodik
Sumur: peluang kontaminasi: banjir atau hujan deras,
septik tank, air pertanian
Air laut: bebas dari kontaminasi
Monitoring air PAM:
Monitor bukti pembayaran
Fotocopy hasil analisa air dari PAM
Analisa tambahan oleh bisnis pangan

Monitoring air sumur:
Monitoring air sumur milik sendiri seharusnya
dilakukan sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai
dan dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau
lebih sering
Monitoring air laut:
- Monitoring terhadap air laut harus lebih sering dari
PAM dan air sumur
- Prosedur seharusnya sesuai dengan persyaratan dan
dibuktikan dengan pengujian laboratorium
Rekomendasi WHO: air laut untuk proses pangan
harus memenuhi persyaratan mikrobiologi sama
dengan air minum
Koreksi
Mutu keamanan air tidak sesuai: stop saluran dan
recall produk yang terkena
Koreksi silang: stop proses dan recall produk yang
terkena
Terjadi arus balik pada pembuangan: segera perbaiki
dan catat setiap hari


Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan

Permukaan kontak dengan pangan:
Permukaan yang kontak dengan pangan, dimana dari
permukaan tsb pangan dapat terkontaminasi selama
proses pengolahan
Beberapa contoh permukaan kontak dengan produk
adalah peralatan pengolahan, pisau, meja, talenan,
sarung tangan dll.
Persyaratan permukaan kontak dengan pangan:
Bahan yang aman
- non toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
- non absorbent (dapat dikeringkan)
- tahan karat
- tahan terhadap pembersihan dan sanitasi
Bahan-bahan yang seharusnya dihindari:
- kayu berkaitan dengan bakteri
- besi (korosi)
- brass(copper-zinc alloy) : reaksi molekuler dan
korosi
- galvanized metal (korosi dan larutnya bahan
kimia

Penyimpanan pakaian dan sarung tangan:
Disimpan dalan keadaan bersih dan kering
Menjamin bahwa pakaian dan sarung tangan tidak
terkena percikan air, debu dan kontaminan lain
Simpan pakaian bersih terpisah dari pakaian dan
sarung tangan kotor
Desain dan install peralatan kontak dengan pangan
agar:
Bersih dan tidak menahan tanah/kotoran
Memudahkan akses untuk pembersihan dan inspeksi
Menjaga kebersihan lingkungan
Lima (5) tahap pembersihan dan sanitasi:
1. Dry- clean
2. pre-rinse
3. detergent application
4. post rinse
5. sanitasi

Tipe-tipe detergent:
General purpose
Alkaline
Chlorinated
Acid
Enzyme

Metode aplikasi detergent:
Rendam dalam tangki
Busa
Automated systems
Manual
Alat pembersih yang menahan air, seperti sponges
seharusnya tidak digunakan secara rutin di ruang
pengolahan
Monitoring
Tujuan: memberikan jaminan bahwa permukaan yang
kontak dengan pangan didesain untuk memfasilitasi
proses sanitasi dan dibersihkan secara rutin
Apa yang dimonitor?
- kondisi permukaan yang kontak dengan pangan
- kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak
dengan pangan
- tipe dan konsentrasi bahan sanitasi
-kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja
Bagaimana memonitornya?
Inspeksi visual:
Permukaan dalam kondisi baik
Kebersihan dan kondisi sanitasi terpelihara
Pengujian kimia:
- konsentrasi sanitizer
Verifikasi:
Pengujian mikrobial permukaan
Koreksi:
Observasi: konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari
Koreksi: perbaiki/ganti peralatan dan latih operator
Observasi: pertemuan dua meja terisi rontokan
produk
Koreksi: pisahkan meja agar mudah dibersihkan
Observasi: meja kerja menunjukkan tanda-tanda
korosi
Koreksi: perbaiki/ganti meja yang tidak korosi
Kunci 3: Pencegahan kontaminasi
silang
Tindakan karyawan untuk mencegah kontaminasi
silang
Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi
Desain sarana prasarana mencegah kontaminasi silang
Cross kontaminasi:
Cross kontaminasi adalah transfer kontaminan biologi
atau kimia thd produk pangan dari bahan baku,
personel atau lingkungan

Tipe-tipe cross kontaminasi sering menyebabkan
terjadinya keracunan ketika bakteri patogen atau virus
mencemari produk
Monitoring terus menerus terhadap cross
kontaminasi:
Walaupun rekaman dilakukan secara periodik (misalnya
siang dan sore), perhatian terhadap cross kontaminan
harus dilakukan terus menerus sepanjang hari
Sumber patogen yang dapat mengkontaminasi produk
akhir
Personil unit usaha
Bahan baku
Peralatan dan perlengkapan
Lingkungan unit pengolahan
Pisahkan bahan baku dari produk akhir:
Penerimaan bahan baku
Selama proses
Selama penyimpanan
Selama transfortasi
Monitoring
Praktek yang dapat mencegah kontaminasi silang
Pemisahan yang cukup antara aktifitas
penanganan/pengolahan bahan baku dengan produk
olahan/jadi
Pemisahan yang cukup produk-produk dalam
penyimpanan
Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan
pengolahan pangan
Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
Arus pergerakan pekerja dalam pabrik/unit usaha
Contoh tindakan pekerja yang tidak baik
Menangani bahan baku, kemudian menangani produk
olahan
Bekerja dekat atau di lantai, kemudian menangani produk
Menangani bahan-bahan kaleng, kemudian menangani
produk
Kembali dari toilet tidak cuci tangan
Sekop untuk menangani limbah dilantai, juga digunakan
untuk produk
Menggaruk-garuk muka, kemudian menangani produk
Memegang pegangan pintu yang tidak bersih, kemudian
menangani produk
Koreksi
Stop aktifitas sampai situasi kembali sesuai
Ambil tindakan yang mencegah terjadinya kembali
Evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi
keproduk lain, reproses atau dibuang thd produk
kontaminasi
Dokumentasikan koreksi yang dilakukan

Rekaman
Rekaman inspeksi sanitasi periodik dan pelatihan
Rekaman inspeksi sanitasi harian
Kunci 4: Menjaga fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan
Kondisi fasilitas sanitasi tangan
Kondisi fasilitas toilet
Tujuan :
Mencegah kontaminasi silang terhadap
produk dengan menjamin bahwa
karyawan mengikuti prosedur higiene
dalam pencucian tangan

Alasan penerapan program cuci tangan:
Banyak karyawan yang tidak mencuci
tangan secara rutin
Pencucian tangan tidak dilakukan secara
benar
Banyak karyawan tidak mengerti
pentingnya cuci tangan
Bagaimana mencuci tangan?
Lepas perhiasan
Basahi tangan dengan air
Gunakan sabun
Bilas
Keringkan
Hindari rekontaminasi
Kapan kita mencuci lengan dan tangan?
Setelah menyentuh peralatan atau bagian
peralatan yang sering dipegang oleh
karyawan
Setelah dari toilet
Setelah batuk, bersin, menggunakan
saputangan atau tissue, makan, minum
Setelah menangani peralatan kotor
Selama preparasi, sesuai dengan keadaan
yang dapat mencegah kontaminasi silang
Peranan manajemen:
Menetapkan kebijakan dan prosedur higiene karyawan
Menetapkan kebijakan dan prosedur kesehatan
karyawan
Training
Monitoring
Menyediakan fasilitas karyawan yang cukup untuk
program higiene karyawan

Monitoring:
Untuk mendorong program pencucian tangan untuk
mencegah penyebaran kotoran dan potensi
mikroorganisme patogen pada area penanganan dan
pengolahan produk pangan

Apa yang dimonitor?
Kondisi fasilitas cuci tangan
Fasilitas sanitasi tangan
Fasilitas toilet
Koreksi
Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat
cuci tangan
Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan
sanitasi salah
Observasi catatan tindakan koreksi keika kondisi
sanitasi tidak sesuai
Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman
Kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan
dan toilet
Kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi
tangan
Konsentrasi bahan sanitasi tang
tidakan koreksi yang dilakukan pada
kondisi yang tidak sesuaian

Kunci 5 : proteksi dari kontaminasi
bahan-bahan
Tujuan:
Untuk menjamin bahwa pangan dan
bahan kemasan pangan, serta permukaan
kontak dengan pangan terproteksi dari
mikrobial, bahan kimia dan kontaminan
fisik
Definisi pangan terkontaminasi:
Jika pangan dianggap atau mengandung
racun atau bahan yang sudah busuk yang
dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan bila dikonsumsi
Jika produk disiapkan, dikemas, atau
ditangani secara tidak dalam kondisi
saniter yang mungkin dapat mengganggu
kesehatan bila dikonsumsi
Monitoring
Apa yang dimonitor?
Bahan-bahan berpotensi toksin
Air yang tidak saniter

Kapan?
-frekuensi yang cukup
-pada saat dimulai produksi dan setiap 4 jam
-observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hari

Koreksi yang mungkin dilakukan
Hilangkan bahan kontaminan dari permukaan dan cuci
Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi
kondensasi
Hindari genangan air dilantai
Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk
ruang prosesing
Hilangkan aair tergenang

Pelatihan
Buang bahan kimia tanpa label
Gunakan penutup untuk melindungi
produk saat penggunaan bahan toksin
dan lakukan di luar area
Evaluasi penggunaan bahan toksin
apakah ada peluang mengkontaminasi
produk

Rekaman:
Rekaman kontrol sanitasi periodik
Rekaman kontrol sanitasi harian

Kunci 6: pelabelan, penyimpanan
dan penggunaan bahan toksin yang
benar
Monitoring
Tujuan: untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah
benar untuk proteksi produk dari kontaminan

Apa yang dimonitor?
Pelabelan
Penyimpanan
Penggunaan bahan-bahan toksin
Pelabelan wadah bahan toksin
Label wadah asal harus menunjukkan:
Nama bahan/larutan dalam wadah
Nama dan alamat produsen/distributor
Petunjuk penggunaan
Label wadah untuk kerja :
Nama bahan/larutan dalam wadah
Petunjuk penggunaan


Penyimpanan bahan toksin
Tempat dengan akses terbatas
Memisahkan bahan food grade dengan
non food grade
Jauhkan dari peralatan dan barang-
barang kontak dengan produk
Penggunaan bahan toksin
Menurut instruksi perusahaan produsen
Prosedur tidak akan mencemari produk

Kapan memonitor?
-Dengan frekuensi yang cukup
-Rekomendasi paling tidak sekali sehari
-Observasi kondisi dan aktifitas sepanjang hari
Koreksi yang dapat dilakukan
Pindahkan bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya
Kembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel
dengan benar
Perbaiki label
Buang wadah yang rusak
Periksa keamanan produk
Laksanakan pelatihan
Rekaman
Rekaman kontrol sanitasi periodik
Rekaman kontrol sanitasi harian
Informasi harian
Kunci 7: Pengawasan kondisi
kesehatan personil
Mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi

Tanggung jawab manajemen terhadap kesehatan
personil:
Menetapkan kebijakan yang mencegah personil sakit
menangani produk pangan

Menetapkan kebijakan akan kesehatan dan kebersihan
karyawan
Memberikan contoh yang baik akan personil higiene
Monitor karyawan
Memberikan desain dan perawatan fasilitas pengolahan
agar mudah dibersihkan dan diinspeksi
Memberikan training

Tanggung jawab personil
Menjaga kondisi kesehatan yang baik
Melaporkan bila sakit
Mencuci tangan setelah bersin, batuk dan garuk-garuk
Selalu waspada terhadap kondisi yang dapat menyebabkan
kontaminasi
Monitoring
Tujuan: mengontrol kondisi yang dapat menyebabkan
mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas dan
permukaan kontak dengan pangan
Tanda-tanda: diare, demam, muntah, penyakit kuning,
radang tenggorokan, luka kulit dan bisul

Koreksi:
Memulangkan/mengistirahatkan personil
Menutup luka atau memulangkan personil

Rekaman
Rekaman pengawasan harian sebelum memasuki ruang
prosesing


Kunci 8: Menghilangkan pest dari
unit pengolahan
Tidak ada pest dalam bangunan pengolahan pangan
Pest yang mungkin membawa penyakit:
Lalat dan kecoa mentrasfer Salmonella, Staphylococcus, C.
botolinum dll
Binatang pengerat, sumber Salmonella dan parasit
Burung merupakan pembawa variasi bakteri patogen


Program menghilangkan pest dari unit pengolahan
-persyaratan monitoring
ada tidaknya pest
-kondisi terkait
-pabrik dan lingkungannya
-struktur dan layout
-mesin, peralatan, sarana lain
-pembuangan limbah
-penggunaan pestisida dan tindakan
pengendalian

Katagori penggunaan pestisida
Insektisida umum
Insektisida dalam pengawasan

Standar umum sertifikasi pestisida:
-label dan pelabelan
-keamanan
-faktor lingkungan dan kesalah penggunaan pestisida
-pengetahuan akan pestisida, tipe formulasi, bahaya residu
Koreksi
Observasi: setelah pestisida dan perangkap digunakan,
lalat memasuki kembali ke ruang pengolahan
Koreksi: pindahkan wadah buangan
Rekaman
Rekaman kontrol sanitasi periodik
Rekaman kontrol sanitasi harian