CTEDRA : TECNOLOGIA DE CEREALES

CADERTICO : ING. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

INTEGRANTES : CHOQUE MENDOZA, SHEYLA
PALOMINO CESAR, WILLIAM

2013
EVALUACION DE ACEPTABILIDAD DE
UNA GALLETA ELABORADA CON
HARINA DE MACA Y HARINA DE
TRIGO

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNI VERSI DAD NACI ONAL DEL CENTRO DEL
PER
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias TECNOLOGIA DE CEREALES


ELABORACION DE GALLETA CON HARINA DE MACA Y MIEL
RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

I. INTRODUCCIN
La regin de Junn posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados
totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios
que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. La elaboracin de galletas
constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales
atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con
harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de
otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin
embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no
es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar
otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos
anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales
para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de tubrculos, races, avenas.
La alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentaria orientada al consumo de
dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la
formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la
diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos,
races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la
complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo,
contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas. Las
galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta
cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos
productos sean altamente energticos y que adems posean pocas protenas, vitaminas y
minerales.
Las galletas que se van a elaborar en el siguiente trabajo de investigacin con la combinacin
de hojuelas de harina de maca y miel de abeja.


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II. Objetivos
El siguiente trabajo tiene los siguientes objetivos:
Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de maca y miel de
abeja
Evaluar las principales caractersticas sensoriales de las galletas enriquecidas con
harina de maca y miel de abeja
Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adicin de miel de abeja a la galleta realizada

III. Hiptesis

Es posible obtener una galleta con sustitucin parcial de harina de maca, con cualidades
organolpticas aceptables, y con un valor nutritivo adecuado















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IV. MARCO TEORICO
3.1. Trigo:
Segn MacRitchie (1999), el trigo es el cereal ms importante del mundo. Los granos o
semillas se muelen para obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la
panificacin y pastelera.
La harina de trigo por sus propiedades y caractersticas, la hacen indispensable para la
formacin de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como el maz,
cebada, cebada, arroz y avena, contienen protenas tambin en la misma proporcin que el
trigo y en algunas hasta mayores proporciones, sin embargo las protenas insolubles que
contienen el grano de trigo tiene la peculiar caracterstica de que al combinar con el agua forma
el gluten (sustancia elstica y consiste que proporciona las caractersticas y estructura del pan).
3.1.1. Harina de trigo:
Segn MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el
principal ingrediente en la elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi
integral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a elaborar. Es fuente de protena, fibra y
carbohidratos, que dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan la digestin.
La harina de trigo es el principal componente en la confeccin o en la elaboracin de toda clase
de artculos de pastelera. Desde la ms remota antigedad, la harina de trigo entro a formar
parte de la alimentacin humana.
El elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado
porcentaje de gluten para la extensin de la masa.
3.1.2. Caractersticas de la harina de trigo:
Segn MacRitchie (1999)
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso
Extraccin: despus del proceso de molienda por cada 100 kg. De trigo se obtiene de
72 a 76 kg. de harina.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin
que la masa sufra deterioro notable.
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Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o eposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

3.2. Maca
Segn Aliaga (1998), la maca es una planta oriunda de las andes, pertenece al grupo de las
herbceas tuberosas de la familia de las Crucferas, que pueden alcanzar ms de 15 cm de
altura. Si se desarrollan rpidamente pueden llegar a tener de 12 a 20 hojas festoneadas.
Su raz es muy parecida al rabanito, su color es amarillo, o morado o crema o amarillo con
bandas moradas. Su pula es blanco-perla y tiene apariencia marmrea. Se compone de dos
partes regulares: Una regin externa, cremosa y rica en azcares y una regin interior, firme y
rica en almidones.
3.2.1. Harina de maca:
a) Harina Cruda de Maca
Segn Obregon (1998), la harina cruda de maca se elabora seleccionando y limpiando las
races. Luego se someten a un secado de manera natural; al sol intenso de los andes;
conservando todos sus protenas, vitaminas y minerales. Se corta en trozos, posteriormente
se somete el producto a una molienda, se tamiza (malla 80) y finalmente se embolsa.
b) Harina de Maca Gelatinizada
Segn Obregon (1998), la maca entera en forma de raz es secada al sol a 4000 msnm,
luego se hace un proceso de recepcin y seleccin de los hipoctilos, para luego de
clasificarlos y desinfectarlos rigurosamente, se hace un lavado, triturado y deshidratado,
estos pasos se realizan con la finalidad de desdoblar los almidones presentes en un 30%,
la maca pulverizada pasa a un proceso de hidratacin y molido coloidal, posteriormente
pasa a una maquina secadora de cilindros, obtenindose un producto instantneo que es
pulverizado.

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3.3. Miel de abeja
Segn Jean (2007), es un fluido dulce y viscoso generado por la colonia de abejas
melferas y sus diferentes subespecies, como tal la miel es un producto con unas
caractersticas fsico-qumica muy particular e interesante. Las abejas melferas elaboran la
miel a base del nctar de las flores y de secreciones de partes vivas de plantas,
convirtindola de una sustancia liquida sin fermentar, en una sustancia estable y alta en
carbohidratos. La abeja contribuye a esta estabilizacin aadiendo enzimas como la
invertasa que contiene la saliva de las abejas y la almacenan en los panales donde
madura.
La miel posee sustancias antibacteriales que provienen de las plantas y otras de las
glndulas farngeas de las obreras, que se aaden durante la elaboracin de la
3.3.1. Extraccin de la miel por Gravedad
Segn Jean (2007), cuando se recolectan los panales se hace una seleccin de los
mismos, recortando aquellas zonas de panal que no contengan miel, debido a estar vacas,
por contener huevos o contener polen.
A continuacin se procede a quitar los tapones de cera y a colocar el panal sobre una
malla que est situada sobre un recipiente, esta forma un filtro para que la miel fluya de los
panales.
Entonces, tras calentar la habitacin, se voltean los marcos dejando que la miel caiga a un
recipiente por la gravedad durante tres horas poco apoco despus de esto el apicultor los
exprime fuertemente y los deja sobre un cesto, bajo el cual se coloca un recipiente y los
deja gotear durante 24 horas.
3.4. Galletas
Segn Gianola (1993), son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farinceas con otros
ingredientes aptos para el consumo humano.

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3.4.1. Clasificacin de las galletas
Segn Gianola (1993),
a. Galletas simples
b. Galletas saladas
c. Galletas dulces
d. Galletas wafer
e. Galletas con relleno
f. Galletas revestidas o recubiertas

3.4.2. Componentes bsicos de la galleta

3.4.2.1. Harina:
Segn Duncan (1989), las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de
galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno
cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que
se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con
harina fuerte (ms del 10% de protenas). Las protenas del gluten pueden separarse en
funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye a la cohesin y elasticidad de la
masa, masa ms blanda y ms fluida. Las dos terceras partes restantes son las gluteninas,
contribuyen a la extensibilidad, masa ms fuerte y firme.
Segn Fennema (2007), al aadir agua a la harina se forma una masa a medida que se
van hidratando las protenas del gluten. Parte del agua es retenida por los grnulos rotos
de almidn. Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las protenas del gluten se
orientan, se alinean y se despliegan parcialmente. Esto potencia las interacciones
hidrofbicas y la formacin de enlaces cruzados disulfuros a travs de reacciones de
intercambio de disulfuro. Se establece as una red proteica tridimensional, viscoelstica, al
transformarse las partculas de gluten iniciales en membranas delgadas que retienen los
grnulos de almidn y el resto de los componentes de la harina.
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Segn Coultate (2007), una buena masa es aquella que puede incorporar una gran
cantidad de gas, y retenerlo, conforme la protena se acomoda durante la coccin de la
galleta. Para la obtencin de la masa tambin se necesita un trabajo mecnico (amasado).
Durante el desarrollo de la masa las gigantes molculas de glutenina son estiradas en
cadenas lineales, que interaccionan para formar lminas elsticas alrededor de las
burbujas de aire. Las tensiones mecnicas son suficientes para romper temporalmente los
enlaces de hidrgeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unin de
las distintas protenas del gluten. Bajo las tensiones mecnicas, las reacciones de
intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina
adoptenposiciones ms extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la
presencia de compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutation,
presente en la harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La
forma libre (GSH), el dmero oxidado (GSSG) y el unido a la molcula de protena.
En la Tabla 1 se detallan las caractersticas ms importantes que ha de tener una harina
galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentacin.
Tabla 1. Valores Caractersticos de la Harina Galletera
PARAMETROS VALORES
P: tenacidad
a
30-35 (tenacidad limitada)
L: extensibilidad
b
130-150 (muy extensible)
W: fuerza
c
105-90 ( floja)
P/L: equilibrio
d
0,10-0,30 (trigos flojos)
Degradacin
e
Menor 10%
Fuente: Calaveras (2004)
a : Mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
b: Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad.
c: Indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa empujada por el aire
hasta su rotura.
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d: indica la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino ms adecuado
para la harina (panadera, galletera).
e: Indica la prdida de las cualidades plsticas y expresa el debilitamiento de la masa
durante el reposo.
3.4.2.2. Azcares
Segn Zoulikha (1989), los azcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente
sobre el aspecto y la textura de las galletas. Adems, los jarabes de los azcares
reductores tambin van a controlar la textura de las galletas. La fijacin de agua por los
azcares y polisacridos tiene una contribucin decisiva sobre las propiedades de las
galletas. La adicin de azcar a la receta reduce la viscosidad de la masa y el tiempo de
relajacin. Promueve la longitud de las galletas y reduce su grosor y peso. Las galletas
ricas en azcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una textura
crujiente.
Segn Coultate (1984), el jarabe de glucosa (procedente del almidn) presenta una alta
resistencia a la cristalizacin, aprovechndose para retener la humedad en las galletas.
Durante la coccin, los azcares reductores controlan la intensidad de la reaccin de
Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie. La reaccin de Maillard se
produce en presencia de aminocidos, pptidos y protenas, cuando se calientan en una
disolucin de azcar reductor en atmsfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6 y
0,9. En la primera fase de la reaccin se unen los azcares y los aminocidos produciendo
la reestructuracin de productos Amadori. En la segunda fase se da la formacin inicial de
colores amarillentos, tambin se producen olores algo desagradables.
3.4.2.3. Grasas
Segn Coultate (1984), Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los
componentes de la industria galletera despus de la harina y el azcar. Las grasas
desempean una misin antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su
adicin suaviza la masa y acta como lubricante. Adems, las grasas juegan un papel
importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que
seran sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una
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reduccin en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura
fragmentable, fcil de romper.
Segn Coultate (1984), en las masas para galletas se necesita una distribucin
homognea de la grasa, el problema radica en la competencia por la superficie de la harina
entre las fases acuosa y grasa. Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto
lubricante es tan pronunciado que se necesita muy poca agua para lograr una consistencia
suave. Si se mezcla con la harina antes de su hidratacin, la grasa evita la formacin de
una red de gluten y produce una masa menos elstica, lo que es deseable en la
produccin de galletas porque encoge menos tras el laminado, pero la textura es distinta.
La grasa afecta al proceso con mquina de la masa (tecnologa rotativa), la extensin de la
misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la galleta tras el
horneado. En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve afectada
por la utilizacin de un emulsionante apropiado, necesario para la distribucin homognea
de la grasa en la masa, consiguiendo as una homognea interrupcin de la red de gluten.
3.4.2.4. Agua
Segn Calaveras (2004), El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se emplea en la elaboracin de galletas. Se considera aditivo
porque no es una sustancia nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la
formacin de masa para la solubilizaran de otros ingredientes, en la hidratacin de
protenas y carbohidratos y para la creacin de la red de gluten. El agua tiene un papel
complejo, dado que determina el estado de conformacin de los biopolmeros, afecta a la
naturaleza de las interacciones entre los distintos constituyentes de la receta y contribuye a
la estructuracin de la misma.
Tambin es un factor esencial en el comportamiento reolgico de las masas de harina.
Toda el agua aadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiolgica, concentracin y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH)
puede tener consecuencias en la masa. Por tanto la cantidad de agua a aadir depender
del tipo de galleta que deseemos realizar, de la harina y su absorcin, y del tipo de
maquinaria que dispongamos.
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3.4.2.5. Lecitina
Segn Hans y Werner (1997), la lecitina es un agente emulsionante cuyo componente
eficaz son los fosfolpidos, los cuales poseen fuertes afinidades polares. Presentan una
parte hidrfoba que se disuelve bien en la fase no acuosa y otra parte hidroflica que se
disuelve bien en el agua. Adems, ayuda a la masa dndole ms extensibilidad y facilita la
absorcin del agua por la masa. Un aumento de la temperatura acta negativamente sobre
la estabilidad de las emulsiones.
3.4.2.6. Bicarbonatos
Segn Calaveras (2004), los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un
elemento alcalino. Tambin se les denomina levaduras qumicas. Su funcin principal es la
de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la coccin con
la desnaturalizacin de las protenas.
Bicarbonato sdico: En presencia de humedad, el bicarbonato sdico reacciona
con cualquier sustancia cida, produciendo anhdrido carbnico. En ausencia de
sustancias cidas el bicarbonato sdico libera algo de dixido de carbono y
permanecer como carbonato sdico. Tambin se utiliza para ajustar el pH de la
masa y de las piezas resultantes.
Bicarbonato amnico: Extraordinariamente til en galletera, puesto que se
descompone completamente por el calor desprendiendo anhdrido carbnico,
amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rpidamente, pero es muy alcalina,
produciendo masas muy blandas.


3.4.2.7. Sal comn
Segn Duncan (1989), la sal comn (cloruro sdico), se utiliza en todas las recetas de
galletas por su sabor y por su propiedad de potencial el sabor. Adems la sal endurece el
gluten (ayuda a mantener la red de gluten) y produce masas menos adherentes.

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3.4.2.8. Huevo
Segn Duncan (1989), Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza.
En la fabricacin de galletas aporta textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de
protenas, grasas y vitaminas A, D, E y K.
Funciones
Proporciona al producto un color atractivo y valor nutritivo importante
Ayuda a dar buen sabor al producto terminado
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente
antienvejecedor

V. MATERIALES Y METODOS
4.1. LUGAR DE EJECUCION.
El trabajo se realiz en el laboratorio de Tecnologa De Alimentos De La Facultad De
Ingeniera En Industrias Alimentarias De La Universidad Nacional Del Centro Del Per.
4.2. DISEO EXPERIMENTAL
TIPO DE ESTUDIO
Es del tipo experimental.
VARIABLES
Independiente: formulacin de galletas con harina de maca.
Dependiente: grado de aceptacin de la galleta.
ANALISIS SENSORIAL
Se utiliz una escala hednica para evaluar propiedades sensoriales
La evaluacin se realiz con 31 jueces no entrenados.
ANALISIS ESTADISTICO.
Se utiliz encuestas para evaluar las propiedades sensoriales del producto, los cuales
fueron interpretados con anlisis de frecuencias.
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4.3. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS Y RECURSOS
Materiales:
Bandejas
Recipientes para las galletas
Cucharas
Dosificadores
Esptulas
Equipos:
Horno
Balanza
Insumos:
Harina de trigo especial
Azcar
Miel de abeja
Harina de maca
Margarina
Huevo
Esencia de vainilla
4.4. PROCEDIMIENTO
Determinacin de parmetros:
Acidez: Mtodo volumtrico
PH: Mtodo potenciometrico.
Humedad: Mtodo gravimtrico.
Evaluacin sensorial: Evaluacin de parmetros sensoriales (olor, color sabor,
aspecto general.

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Elaboracin de galletas:
Se realiz las formulaciones correspondientes, variando nicamente la
proporcin harina de trigo: harina de maca, para encontrar la mejor
combinacin.
INSUMOS FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Harina de trigo 60 70 80
Harina de maca 40 30 20
Margarina 65 65 65
Azcar 30 30 30
Miel 30 30 30
Huevo 25 25 25
Esencia 0.5 0.5 0.5
Agua 5 5 5

Se mezcl la margarina, azcar y huevos, hasta obtener una crema libre de
grnulos. Luego se mezcl esta con las harinas y dems ingredientes. Se
procedi a dar la forma caracterstica. Se hornearon las galletas en bandejas
durante 15 minutos a 200 C.








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VI. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. Anlisis fisicoqumico de la harina de trigo y la harina de maca
En el cuadro se muestra los resultados promedios de pH y acidez titulable de ambas
harinas
Determinacin Harina de trigo Harina de maca
pH 6.69 5.24
Acidez (% de cido sulfrico) 0.098 0.025

5.2. Formulaciones propuestas de harina de trigo-harina de maca:
En el cuadro se aprecian las tres formulaciones planteadas en la investigacin.
INSUMOS FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Harina de trigo 60 70 80
Harina de maca 40 30 20
Margarina 65 65 65
Azcar 30 30 30
Miel 30 30 30
Huevo 25 25 25
Esencia 0.5 0.5 0.5
Agua 5 5 5

5.3. RESULTADOS REFERIDOS AL PRODUCTO FINAL.
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA GALLETA
En el cuadro se observa los resultados de pH y acidez de la galleta de maca
Determinacin Galleta de maca
pH 5.56
Acidez titulable 0.017

EVALUCION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
En la tabla se muestra la aceptacin las propiedades organolepticas de las galletas en las tres
diferentes formulaciones.



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TABLA. OLOR DE LAS GALETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.
OLOR
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
(%)
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
1. desagradable 0 0 0 0 0 0
2. no tiene 6 19 5 16 3 10
3. ligeramente
perceptible
6 19 3 10 0 0
4. bueno 12 39 4 13 6 19
5. muy bueno 7 23 19 61 22 71
Total 31 100 31 100 31 100




0%
19%
19%
39%
23%
OLOR FORMULA 1
1. desagradable 2. no tiene 3. ligeramente perceptible 4. bueno 5. muy bueno
0%
16%
10%
13%
61%
OLOR FORMULA 2
1. desagradable 2. no tiene 3. ligeramente perceptible 4. bueno 5. muy bueno
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Como se puede apreciar, la formulacin 3 es la que ms aceptacin tiene, mientras que la
formulacin 2, tiene un bajo nivel de aceptacin porcentual, con solo un 23 por ciento de
aceptacin, esto debido al alto contenido de maca que tiene esta formulacin, la cual le confiere
un olor fuerte a la galleta. A partir de la formulacin 2 y 3 se puede afirmar que estas tienen un
buen olor.
TABLA. SABOR DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULAS.
SABOR
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa (%)
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
1. Muy
desagradable
0 0 0 0 0 0
2.
desagradable
9 29 5 16 0 0
3. ni
agradable ni
desagradable
13 42 4 13 3 10
4. agradable 8 26 3 10 6 19
5. muy
agradable
1 3 19 61 22 71
Total 31 100 31 100 31 100

0%
10%
0%
19%
71%
OLOR FORMULA 3
1. desagradable 2. no tiene 3. ligeramente perceptible 4. bueno 5. muy bueno
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0%
29%
42%
26%
3%
SABOR FORMULA 1
1. Muy desagradable 2. desagradable
3. ni agradable ni desagradable 4. agradable
5. muy agradable
0%
16%
13%
10%
61%
SABOR FORMULA 2
1. Muy desagradable 2. desagradable
3. ni agradable ni desagradable 4. agradable
5. muy agradable
0% 0%
10%
19%
71%
SABOR FORMULA 3
1. Muy desagradable 2. desagradable
3. ni agradable ni desagradable 4. agradable
5. muy agradable
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Nuevamente la galleta con mayor rechazo es la formulacin 1, ya que cuenta con solo el 3 % de
aceptacin, frente a las formulaciones 2 y 3 que si cuentan con un valor elevado de aceptacin,
lo cual nuevamente se le responsabiliza al alto nivel de harina de maca, el cual le dio a la galleta
un sabor amargo, caracterstica propia de esta harina. Las formulaciones 2 y 3 continan siendo
las ms aceptadas, siendo la formulacin 3 la que tiene la mayor aceptacin.
TABLA. TEXTURA DE LAS GALLETAS EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.
TEXTURA
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa (%)
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
1. Muy duro 10 32 0 0 0 0
2. duro 9 29 6 19 0 0
3. ni duro ni
crujiente
6 19 19 61 3 10
4. crujiente 4 13 3 10 6 19
5. muy
crujiente
2 6 3 10 22 71
Total 31 100 31 100 31 100


32%
29%
19%
13%
7%
TEXTURA FORMULA 1
1. Muy duro 2. duro 3. ni duro ni crujiente 4. crujuente 5. muy crujiente
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La frmula 1, sigue teniendo bajos puntajes en lo que se refiere a textura, las galletas elaboradas
son del tipo semi duro crocante, y la harina de maca es una harina no apta para la panadera y
galletera, por lo que un alto porcentaje de sustitucin hace que la galleta no tenga las
propiedades que tendra una galleta normal. En lo que respecta a las galletas de las
formulaciones 2 y 3, se puede ver que mantienen los porcentajes de aceptacin, y se puede ver
que la frmula 3 sigue teniendo la mayor aceptacin, debido al bajo nivel de sustitucin que
presenta.

0%
19%
61%
10%
10%
TEXTURA FORMULA 2
1. Muy duro 2. duro 3. ni duro ni crujiente 4. crujuente 5. muy crujiente
0% 0%
10%
19%
71%
TEXTURA FORMULA 3
1. Muy duro 2. duro 3. ni duro ni crujiente 4. crujuente 5. muy crujiente
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TABLA. COLOR DE LA MIGA DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULAS.
COLOR
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa (%)
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
1. Muy oscuro 11 35 13 42 1 3
2.
ligeramente
oscura
7 23 8 26 0 0
3. ni oscuro ni
claro
9 29 5 16 3 10
4.
ligeramente
clara
4 13 4 13 5 16
5. muy clara. 0 0 1 3 22 71
Total 31 100 31 100 31 100


35%
23%
29%
13%
0%
COLOR FORMULA 1
1. Muy oscuro 2. ligeramenre oscura 3. ni oscuro ni claro 4. ligeramente clara 5. muy clara
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La frmula 2 es la que tiene un alto porcentaje en lo que se refiere al color, en el aspecto
negativo, ya que un 42 por ciento asigna a esta galleta con la calificacin muy oscuro, lo cual le
quita un aspecto de aceptacin, ya que bien se conoce que el producto entra por los ojos, le
sigue la frmula 1, que tiene un 35 % de rechazo por su coloracin muy oscura. La galleta de la
formulacin 3, al contrario tiene un alto nivel en lo que corresponde a la coloracin con la
asignacin muy claro, con un 71 %. El color de la galleta, se ve influenciada por el grado de
sustitucin de la galleta principalmente, pero como se puede apreciar en los resultados de color,
un nivel medio de sustitucin (harina de trigo: harina de maca 70:30), presento un nivel de
42%
26%
16%
13%
3%
COLOR FORMULA 2
1. Muy oscuro 2. ligeramenre oscura 3. ni oscuro ni claro
4. ligeramente clara 5. muy clara
3% 0%
10%
16%
71%
COLOR FORMULA 3
1. Muy oscuro 2. ligeramenre oscura 3. ni oscuro ni claro
4. ligeramente clara 5. muy clara
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oscurecimiento mayor al nivel mayor de sustitucin (harina de trigo: harina de maca 60:40),
pudiendo ser esto debido diversos factores externos, como las variaciones incontroladas de
temperaturas y tiempos de horneado.
La frmula 3 presenta el color ms agradable a criterio de los panelistas, debido a que el nivel de
sustitucin (harina de trigo: harina de maca 80:20), fue el ms adecuado, y la harina de maca
utilizada en esta formulacin, no altero mucho el color de la masa, cosa que si ocurra con las
dos frmulas anteriores.
TABLA. ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA EN LAS DIFERENTES FORMULACIONES.
ACEPTABILIDAD
FORMULA 1 FORMULA 2 FORMULA 3
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa (%)
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
Frecuencia
absoluta
Frecuencia
relativa
1. muy
desagradable
7 23 5 16 0 0
2. desagradable 9 29 7 23 0 0
3. ni agradable ni
desagradable
12 39 14 45 3 10
4. agradable 2 6 3 10 10 32
5. muy agradable 1 3 2 6 18 58
Total 31 100 31 100 31 100


23%
29%
39%
6%
3%
ACEPTABILIDAD FORMULA 1
1. muy desagradable 2. desagradable 3. ni agradable ni desagradable
4. agradable 5. muy agradable
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La ms aceptada a nivel genera es la formulacin 3, la cual es la que presenta menos nivel de
sustitucin, esto debido al sabor menos resaltante que tiene este ante las otras dos
formulaciones, la harina de maca, presenta un sabor muy fuerte, el cual siempre es transferido
al producto en el cual es utilizado. Las formulaciones 1 y 2 no presentan altos valores de
aceptabilidad, debido, como ya se mencion al contenido de harina de maca, el cual le confiere
un sabor amargo y un color oscuro.
16%
23%
45%
10%
6%
ACEPTABILIDAD FORMULA 2
1. muy desagradable 2. desagradable 3. ni agradable ni desagradable
4. agradable 5. muy agradable
0% 0%
10%
32%
58%
ACEPTABILIDAD FORMULA 3
1. muy desagradable 2. desagradable 3. ni agradable ni desagradable
4. agradable 5. muy agradable
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Con los anlisis de resultados se puede establecer una frmula adecuada para la
elaboracin de galletas de maca.
INSUMOS FORMULA 3
Harina de trigo 80
Harina de maca 20
Margarina 65
Azcar 30
Miel 30
Huevo 25
Esencia 0.5
Agua 5

El cual permitir obtener galletas que sern agradables al consumidor.











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VII. CONCLUSION

La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento en
altura de la galleta y adems la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa.
Los bicarbonatos actan de levaduras qumicas aportando gas a las masas y
aumentando la altura de las galletas, adems el bicarbonato amnico favorece ms el
crecimiento en altura que el bicarbonato sdico, el cual parece que favorece la
extensin en el plano de las galletas.
En comparacin con las masas de harina 100% de trigo, las masas obtenidas a partir de
las mezclas de harina son menos elsticas, esto se debe a la presencia de la harina de
maca que no posee esta caracterstica de elasticidad de la harina de trigo debido a la
presencia del gluten.
La temperatura del lugar de elaboracin de la galleta debe permanecer estable,
evitando corrientes frias de aire, lo cual provocaran un endurecimiento de la masa.
La presencia de harina de trigo en altos niveles, otorga a la masa una caracterstica
importante para la elaboracin de galletas como es la elasticidad.
Las propiedades de la harina de trigo se van perdiendo segn se va incrementando la
sustitucin de las harinas.
En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de la galleta, la apariencia
cambia sutilmente, observndose pequeas pigmentaciones propias de la harina de
maca, no siendo en ningn caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente
siendo principalmente observado al abrir el empaque que contiene las galletas.
Las caractersticas organolpticas de la galleta no se ven afectadas negativamente en
el rango de 30 y 20 % de adicin de harina de maca.
Es factible elaborar galletas de maca.





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VIII. Recomendaciones

Se recomienda investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de galletas dulces y
galletas encremadas.
Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboracin de caramelos
rellenos.
Se recomienda fomentar estudios que enfoquen la sustitucin de otros productos
autctonos de la regin a mas de la maca, y que posibiliten el incremento del valor de
las galletas.











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IX. BIBLIOGRAFA
Aliaga R. (1998). Cultivo, conservacin y proteccin de la maca. Editorial Andres Bello.
Caracas. Venezuela.
Obregon, V. (1998). Maca, planta medicinal y nutritiva del Per. 1. a edicin. Instituto de
Fitoterapia Americano. Lima. Per.
JEAN PROST. (2007). Apicultura. Conocimiento de la abeja. Manejo de la colmena.
Cuarta edicin. Editorial mundiprensa.
Duncan J.R. Manley, Tecnologa de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza (1989).
Owen R. Fennema, Qumica de los Alimentos. 2 edicin, Ed: Acribia, Zaragoza (1996).
T.P Coultate, Manual de Qumica y bioqumica de los alimentos, 3 edicin, Ed: Acribia,
Zaragoza, (2007).
Jess Calaveras, Nuevo Tratado de Panificacin y Bollera.2 edicin, AMV ediciones y
Mundi-prensa. Madrid (2004).
Zoulikha Maache-Rezzoug, Jean-Marie Bouvier, Karim Alla & Christian Patras. Effect of
Principal Ingredients on Rheological Behaviour of Biscuit Dough and on Quality of
Biscuits. Journal of Food Engineering, 35, (1989) pp 23-42..
T.P. Coultate, FOOD: The Chemistry of its Components, The Royal Socisty of
Chemistry, 1984, Ed: Acribia, Zaragoza.
Hans-Dieter Belitz y Werner Grosch, Qumica de los Alimentos. 2 edicin, Ed: Acribia,
Zaragoza (1997).
Gianola, G. Industria moderna de galletas. Madrid, 1993
MacRitchie F. (1999). Wheat Proteins: Characterization and role in flour functionality.
Cereal foods world.









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X. anexo
PRUEBA SENSORIAL DE LAS GALLETAS A BASE DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE MACA.
Edad:
Sexo:
Instrucciones: srvase degustar las muestras y evaluar cada una de las siguientes
caractersticas de calidad y aceptacin marque con una (X) el punto que mejor indique su
sentido acerca de la muestra:

FORMULAS
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD
ALTERNATIVAS 1 2 3
OLOR
1. desagradable

2. no tiene

3. ligeramente perceptible

4. bueno

5. muy bueno

SABOR
1. Muy desagradable

2. desagradable

3. ni agradable ni desagradable

4. agradable

5. muy agradable

TEXTURA
1. Muy duro

2. duro

3. ni duro ni crujiente

4. crujuente

5. muy crujiente

COLOR
1. Muy oscuro

2. ligeramenre oscura

3. ni oscuro ni claro

4. ligeramente clara

5. muy clara

ACEPTABILIDAD
1. muy desagradable

2. desagradable

3. ni agradable ni desagradable

4. agradable

5. muy agradable