MEWASPADAI CEMARAN AFLATOKSIN PADA PANGAN

Kapang dapat menghasilkan metabolit beracun yang disebut mikotoksin. Mikotoksin

terutama dihasilkan oleh kapang saprofit yang tumbuh pada bahan pangan atau
pakan hewan. Setelah tahun 1970, diketahui bahwa mikotoksin dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, bahkan dapat menyebabkan kematian. oksisitas
mikotoksin dapat bersifat akut maupun kronik, tergantung pada !enis dan dosisnya.
"flatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus flavus dan
Aspergillus parasiticus. Keberadaan toksin ini dipengaruhi oleh faktor cuaca,
terutama suhu dan kelembaban. #ada kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai,
Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus dapat tumbuh pada !enis pangan
tertentu serta pada pakan hewan, kemudian menghasilkan aflatoksin.
erdapat beberapa !enis aflatoksin utama, yaitu aflatoksin $
1
, $
%
, &
1
, dan &
%
.
Keempat !enis aflatoksin tersebut biasanya ditemukan bersama dalam berbagai
proporsi pada berbagai !enis pangan dan pakan hewan. "flatoksin $
1
biasanya
paling mendominasi dan bersifat paling toksik. "flatoksin $
1
dan $
%
dihasilkan oleh
Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Sedangkan aflatoksin &
1
dan
aflatoksin &
%
hanya dihasilkan oleh Aspergillus parasiticus. 'ika aflatoksin $
1
dan &
1
masuk ke dalam tubuh hewan ternak melalui pakannya, maka senyawa tersebut
akan dikon(ersi di dalam tubuh hewan tersebut men!adi aflatoksin M
1
dan M
%
, yang
dapat diekskresikan dalam susu dan urin.

&ambar 1. Kapang Aspergillus flavus
- 1 -
Sumber Pangan yang Dapat Terkontamna! A"#atok!n
"flatoksin dapat di!umpai pada berbagai bahan pangan, misalnya !enis serealia
)!agung, sorgum, beras, gandum*, rempah+rempah )lada, !ahe, kunyit*, kacang+
kacangan )almond, kacang tanah*, susu )!ika ternak mengkonsumsi pakan yang
terkontaminasi aflatoksin*, termasuk produk pangan yang terbuat dari bahan+bahan
tersebut, seperti roti dan selai kacang. ,amun, komoditi yang mempunyai tingkat
risiko tertinggi terkontaminasi aflatoksin adalah !agung, kacang tanah, dan bi!i kapas
)cotton seed*.

&ambar %. 'agung dan kacang tanah yang ditumbuhi kapang Aspergillus
"flatoksin seringkali ditemukan pada tanaman sebelum dipanen. Setelah
pemanenan, kontaminasi dapat ter!adi !ika hasil panen terlambat dikeringkan dan
disimpan dalam kondisi lembab. Serangga dan tikus !uga dapat memfasilitasi
masuknya kapang pada komoditi yang disimpan.
E"ek A"#atok!n ter$a%ap Ke!e$atan
"flatoksin mendapat perhatian yang lebih besar daripada mikotoksin lain karena
memiliki potensi efek karsinogenik terhadap tikus u!i serta efek toksisitas akut
terhadap manusia. #ada se!umlah spesies hewan, aflatoksin dapat menyebabkan
nekrosis akut, sirosis, dan karsinoma hati serta berpotensi mempengaruhi sistem
kekebalan tubuh. idak ada hewan yang resisten terhadap efek toksik akut
aflatoksin, oleh karena itu sangat logis !ika diasumsikan bahwa manusia !uga
mungkin dapat mengalami efek yang sama. #ada kebanyakan spesies hewan, -.
/0
aflatoksin berkisar antara 0,/ hingga 10 mg0kg berat badan.
#ada tahun 1911, 2"34 menggolongkan aflatoksin $
1
pada daftar karsinogen
terhadap manusia. 5al ini didukung dengan se!umlah hasil penelitian epidemiologi di
"sia dan "frika yang menun!ukkan hubungan positif antara diet aflatoksin dan kanker
- 2 -
sel hati )Liver Cell Cancer 6 -44*. Sebagai tambahan, timbulnya penyakit yang
berhubungan dengan aflatoksin pada manusia kemungkinan dipengaruhi oleh
berbagai faktor, seperti usia, status nutrisi, dan0atau paparan bahan lain, seperti (irus
hepatitis )5$7* atau infestasi parasit.
Ge&a#a A"#atok!ko!!
Manusia dapat terpapar aflatoksin melalui pangan yang dikonsumsinya. #aparan
aflatoksin ini sulit dihindari karena pertumbuhan !amur penghasil aflatoksin pada
pangan tidak mudah dicegah.
Keracunan akibat mengkonsumsi pangan atau pakan yang tercemar aflatoksin
disebut aflatoksikosis. $eberapa negara, terutama negara dunia ketiga, seperti
aiwan, 8ganda, dan 2ndia telah melaporkan adanya bukti ter!adinya aflatoksikosis
akut pada manusia. .i negara+negara ma!u, kontaminasi aflatoksin pada pangan
!arang ter!adi pada tingkat yang dapat menimbulkan aflatoksikosis akut terhadap
manusia.
#enelitian toksisitas paparan oral aflatoksin terhadap manusia difokuskan pada
potensi karsinogeniknya. Kerentanan relatif manusia terhadap aflatoksin masih
belum diketahui, meskipun pada studi epidemiologi di "frika dan "sia enggara,
tempat dimana banyak ter!adi insiden hepatoma, telah ditemukan kaitan antara
insiden kanker dengan kandungan aflatoksin dalam diet. 5asil penelitian tersebut
tidak membuktikan adanya hubungan sebab akibat, tetapi dapat men!adi bukti
adanya kaitan.
#ada manusia, kasus aflatoksikosis sesungguhnya !arang dilaporkan, tetapi
kebanyakan kasus tidak selalu dikenali sebagai aflatoksikosis. Kita patut curiga
bahwa telah ter!adi aflatoksikosis !ika ditemukan suatu penyakit yang menun!ukkan
karakteristik sebagai berikut9
+ #enyebab penyakit tidak dapat segera teridentifikasi.
+ #enyakitnya tidak menular.
+ #enyebab penyakit diduga diakibatkan oleh !enis pangan tertentu.
+ #emberian antibiotik atau obat lainnya hanya memberikan sedikit pengaruh.
+ Ke!adiannya bersifat musiman )kondisi cuaca dapat mempengaruhi
pertumbuhan kapang*.
- 3 -
:fek berat aflatoksikosis pada hewan )yang diperkirakan bisa !uga ter!adi pada
manusia* dikategorikan ke dalam dua bentuk utama, yaitu aflatoksikosis akut )!angka
pendek* dan aflatoksikosis kronik )!angka pan!ang*.
A"#atok!ko!! akut dapat diakibatkan oleh konsumsi aflatoksin dalam tingkat
sedang hingga tinggi. $eberapa ge!ala umum aflatoksikosis adalah edema anggota
tubuh bagian bawah, nyeri perut, dan muntah. Secara spesifik, paparan akut
aflatoksin dapat menyebabkan perdarahan, kerusakan hati secara akut, edema,
perubahan pada pencernaan, dan kemungkinan kematian.
ertelannya aflatoksin dalam !umlah besar umumnya ter!adi di peternakan. ;rgan
target aflatoksin adalah hati. Setelah aflatoksin masuk ke hati, lipid menyusup ke
dalam hepatosit dan menyebabkan nekrosis atau kematian sel hati. 5al ini terutama
disebabkan oleh metabolit aflatoksin yang bereaksi secara negatif dengan protein sel
lain, yang menyebabkan penghambatan metabolisme karbohidrat dan lemak serta
sintesis protein. "kibat penurunan fungsi hati, ter!adi gangguan mekanisme
pembekuan darah, ikterus )jaundice*, dan penurunan protein serum esensial yang
disintesis oleh hati.
A"#atok!ko!! kronk disebabkan oleh konsumsi aflatoksin dalam tingkat rendah
hingga sedang. :fek yang ditimbulkan biasanya bersifat subklinis dan sulit dikenali.
&e!ala aflatoksikosis kronik dapat berupa penurunan la!u pertumbuhan, penurunan
produksi susu atau telur, dan imunosupresi. $eberapa pengamatan menun!ukkan
adanya karsinogenisitas, terutama terkait dengan aflatoksin $
1
. ampak !elas
ter!adinya kerusakan hati karena timbulnya warna kuning yang men!adi karakteristik
jaundice, serta timbul pembengkakan kandung empedu. 2munosupresi disebabkan
oleh reakti(itas aflatoksin dengan sel , penurunan akti(itas (itamin K, dan
penurunan akti(itas fagositosis makrofag. #ada hewan, efek imunosupresi akibat
aflatoksin ini memberi kecenderungan terkena infeksi sekunder dari !amur lain,
bakteri, maupun (irus.
Penata#ak!anaan A"#atok!ko!!
#ermulaan0onset ge!ala aflatoksikosis dapat timbul lebih dari 1 !am setelah paparan.
#ada kasus masuknya aflatoksin melalui oral, untuk mengikat aflatoksin yang masuk
- 4 -
dapat diberikan se!umlah besar adsorben, misalnya arang aktif. #emberian
antioksidan, seperti ellagic acid dan penginduksi sitokrom #</0, seperti indole-3-
carbinol dapat diberikan untuk memberikan efek proteksi.
#ertolongan penun!ang yang dapat diberikan adalah memonitor fungsi hati, dialisis
atau transfusi darah, dan pengobatan ge!ala.
Pen'ega$an Ma!uknya A"#atok!n ke Da#am Tubu$
#roduksi pangan yang benar+benar bebas mikotoksin merupakan hal yang sangat
sulit dilakukan. ,amun, metode penyimpanan dan penanganan komoditi yang baik
dapat meminimalkan pertumbuhan kapang sehingga dapat menurunkan risiko
pencemaran mikotoksin pada produk pangan. #enyimpanan komoditi pangan
tersebut sebaiknya di tempat yang kering )kelembaban rendah* dan se!uk )lebih baik
!ika disimpan di freezer*.
8ntuk mengurangi masuknya aflatoksin ke dalam tubuh melalui pangan, sangat
bi!aksana !ika konsumen bersikap selektif terhadap pangan yang akan
dikonsumsinya, antara lain dengan menghindari mengkonsumsi pangan yang telah
ber!amur, telah berubah warna, telah berubah rasa atau tengik.
Da"tar Pu!taka
$ommakanti, ".S., and =. >aliyar. Importance of Aflatoxins in Human and
Livestock Health. )http900www.icrisat.org0aflato?in0health.asp* @diunduh 'uli
%011A
>illiam, '.5., et al. Human aflatoxicosis in developing countries: a review of
toxicology, exposure, potensial health consequences, and intervention.
he "merican 'ournal of 4linical ,utrition. 7ol. 10. ,o. /, p. 110B+11%%,
,o(ember %00<. )http900a!cn.org* @diunduh "gustus %011A
CCCCCCCCCCCCCCC. Foodorne !athogenic "icroorganisms and #atural $oxins
Handook: Aflatoxins. )www.fda.go(* @diunduh 'uli %010A
CCCCCCCCCCCCCCC. Aflatoxins in %our Food & and $heir 'ffect on %our Health(
En)ronmenta#* +ea#t$ an% Sa"ety On#ne. )http900www.ehso.com* @diunduh
'uli %011A
CCCCCCCCCCCCCCC. Aflatoxins: 'ssential (ata. 4$>2nfo.com. 1999.
)http900www.cbwinfo.com* @diunduh 'uli %011A
- 5 -