Gastronomi Molekular,

Memasak Dengan Teknik Fisikokimiawi

Mungkin istilah molecular gastronomy, atau gastronomi molekuler masih kurang
terdengar gaungnya di Indonesia. Istilah ini sebenarnya salah satu ilmu di dalam teknologi
pangan yang mempelajari tentang transformasi bahan pangan selama dimasak dan fenomena-
fenomena yang terjadi. Nah kalau di bidang kuliner, ilmu ini dipakai para chef untuk mengubah
cara seseorang dalam merasakan sebuah hidangan, mulai dari konsep hingga teknik kuliner
dengan memanfaatkan proses sains kimia dan fisika. Hasilnya adalah penyajian makanan dengan
cara yang nggak biasa. Mereka yang berkecimpung di dalam gastronomi molekuler biasanya
bermain-main dengan bentuk emulsi, gel, busa, dan lainnya.
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi
atau istilah lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari
bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.
Gastronomi molekuler ini lebih dikenal dengan istilah avant-garde cuisine. Ilmu ini dicirikan
dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler,
fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.
Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler
yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang
digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen
terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen. Perlu diperhatikan bahwa
gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.

Gambar salah satu peralatan yang digunakan
Sejarah
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Herv
This, seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal
dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama
dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat
agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa. Dalam
penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan
pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah
Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Di Indonesia sendiri ada seorang coffee expert bernama
Ronald Prasanto yang mempelajari ilmu gastronomi molekuler
khusus untuk ia aplikasikan ke minuman kopi. Contoh kopi
buatannya adalah espresso ravioli. Hidangan ini sebenarnya
espresso yang dicampur dengan alginat, kemudian diteteskan
ke dalam larutan kalsium klorida. Hasilnya akan berbentuk
gumpalan kecil seperti jeli atau kapsul lunak minyak ikan yang
kalau dipecah isinya adalah espresso cair.
Contoh-contoh hidangan yang dibuat dengan ilmu Gastronomi Molekuler
1. Es krim bunga kol panas.
Es krim ini panas karena menggunakan Metil Selulosa.
Metil Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat
menarik dalam dunia kulineri modern. Metil Selulosa
adalah senyawa yang dapat berubah menjadi gel ketika
dipanaskan. Cara membuat es krim ini adalah dengan
mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil
selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari
resep total. Setelah itu, tenggelamkanlah satu sendok
penuh cairan tersebut ke dalam panci berisi air panas.
Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi keras. Bila sudah mengeras,
sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!
2. Mie udang menggunakan Transglutaminase
Transglutaminase adalah suatu enzim yang disebut lem daging,
dimana zat ini akan memecah sel daging. Sel daging yang
sudah dipecah akan diubah menjadi bubur yang dapat dibentuk.
Bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging udang pun dapat
dibentuk menjadi seperti mie. Enzim ini juga sering digunakan
untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.
3. es krim instant yang terbuat dari nitrogen cair.





Sumber:
http://www.sukumaya.com/threads/1520-Gastronomi-Molekuler-seni-memasak-berpadu-dengan-
tekhnik-fisikokimiawi
http://www.kaskus.co.id/thread/000000000000000016346399
http://kopikeliling.com/news/when-molecular-gastronomy-meets-coffee.html