i

S.E.P. D.G.E.S.T. D.I.T.D.

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Pblico Descentralizado del Gobierno del Estado de Puebla





MANUAL DE ACONDICIONAMIENTO Y TRANSFORMACIN
DE LECHE DE CABRA EN LA REGIN PRODUCTORA DE
LIBRES



(OPCIN X)


INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL


QUE PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


PRESENTA:
Segismundo Daniel Carmona Atilano



LIBRES, PUEBLA, AGOSTO DE 2011.
ii

INDICE
Pagina
INTRODUCCIN ........................................................................................................ vi

CAPTULO I. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN
1.1 Antecedentes ........................................................................................................ 2
1.2 Localizacin ........................................................................................................... 2
1.3 Misin .................................................................................................................... 3
1.4 Visin..................................................................................................................... 4
1.5 Datos generales de la institucin ........................................................................... 4
CAPTULO II. MARCO DE REFERENCIA
2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto ............................................. 6
2.2 Planteamiento del problema .................................................................................. 6
2.3 Justificacin ........................................................................................................... 7
2.4 Objetivos ............................................................................................................... 8
2.4.1 Objetivo general ........................................................................................... 8
2.4.2 Objetivos especficos ................................................................................... 8
CAPTULO III. MARCO TERICO
3.1 El manual ............................................................................................................ 10
3.1.1 Definicin ................................................................................................... 10
3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual ....................... 10
3.2 Principios generales aplicados a manuales para el acondicionamiento y
transformacin de leche caprina. .............................................................................. 13
3.3 Antecedentes de la actividad caprina en Mxico ................................................. 14
3.4 Caprinocultura en Mxico .................................................................................... 15
3.5 Sistemas de explotacin lechera en Mxico ........................................................ 16
3.6 Generalidades de la cabra .................................................................................. 17
3.6.1 Clasificacin cientfica ................................................................................ 17
3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico ........................................ 17
3.6.3 Requerimientos nutrimentales ................................................................... 18
3.6.4 Partes de una cabra lechera ...................................................................... 19
3.6.5 Morfologa .................................................................................................. 20
3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra ........................................... 23
3.8 Leche................................................................................................................... 23
3.8.1 Definiciones de Leche. ............................................................................... 23
3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche............................................ 24
iii

3.8.3 Sntesis de la leche .................................................................................... 26
3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra ............................................... 28
3.8.5 Criterios organolpticos. ............................................................................ 31
3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra ....................................................... 31
3.9 Queso .................................................................................................................. 33
3.9.1 Definicin de Queso ................................................................................... 33
3.9.2 Importancia nutritiva del queso .................................................................. 33
3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra .............................................................. 33
3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos........................................... 34
3.9.5 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos .............. 41
3.9.6 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra ............... 41
3.9.7 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra ...................... 43
3.10 Yogur ................................................................................................................. 46
3.10.1 Definicin ................................................................................................. 46
3.10.2 Clasificacin del yogur ............................................................................. 46
3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur ............................. 46
3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur ..................................... 47
3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur ....................................................... 48
3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur ................................................... 51
3.10.7 Control de calidad del producto acabado ................................................. 52
CAPTULO lV. METODOLOGA
4.1 Recopilacin de informacin ............................................................................... 55
4.2 Anlisis de la informacin recolectada ................................................................ 56
4.3Transferencia de tecnologa ................................................................................. 57
4.4 Documentacin ................................................................................................... 58
4.5 Validacin del manual ......................................................................................... 59
CAPTULO V. RESULTADOS
5.1 Elaboracin del manual ....................................................................................... 61
5.2 Contenido del manual.......................................................................................... 62
5.3 Validacin ............................................................................................................ 65

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

FUENTES DE INFORMACIN

ANEXOS

GLOSARIO
iv

NDICE DE TABLAS
Pgina
Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos .......................... 29
Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos .................................. 34
Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso. ....... 39
Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa ............. 42
Tabla 3.5 Composicin del sustrato .......................................................................... 50
Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitacin ...................................................... 65


v

NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla. ...................................................................... 3
Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo. .................................................................... 6
Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico. ............... 15
Figura 3.2 Partes de la cabra lechera........................................................................ 19
Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera. .................................... 20
Figura 3.4 Parte trasera de la grupa. ......................................................................... 21
Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre. ....................................................................... 21
Figura 3.6 Morfologa de los aplomos. ...................................................................... 22
Figura 3.7 Anatoma de la ubre. ................................................................................ 25
Figura 3.8 Alveolo mamario. ...................................................................................... 25
Figura 3.9 Sntesis de la leche. ................................................................................. 28
Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos. ........................................................ 43
Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus ................. 49
Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina ................................................ 55
Figura 4.2 Zonas de validacin del manual. .............................................................. 59

vi

INTRODUCCIN

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el
nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida convirtindose en
uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el
hombre, desde que descubri que poda tenerla disponible como alimento por el
resto de su vida; adems de que posee nutrientes de alto nivel, los cinco principales
son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es
que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados
lcteos.

Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus
derivados es la calidad higinica, debido a su alto contenido en nutrientes es un
medio viable para la reproduccin de microorganismos patgenos, por ello, hoy da,
los pequeos productores deben establecer rigurosas prcticas y metodologas que
les permiten alcanzar una aceptable calidad en sus productos.

La disposicin de un manual de acondicionamiento y transformacin de leche
de cabra es requisito indispensable en todo pequeo productor, para guiarse hacia el
cumplimiento de especificaciones (normas tcnicas) que determinan la calidad del
producto final. Sin embargo, en la elaboracin de este manual no se trata tan slo de
establecer especificaciones que cumplir, sino tambin de influir en la creacin de una
nueva cultura de calidad al nivel de los productores.

Con la implantacin de esta nueva cultura se procura contribuir al cambio en la
forma de producir de los caprinocultores hacia nuevos valores, entre los que se
encuentran: producir con calidad (a travs de buenas prcticas de higiene y manejo
de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los recursos con los que
cuentan. Si esto se logra, se har de la actividad lechera una actividad productiva y
rentable.

vii

La elaboracin de este documento contribuye al desarrollo en la regin
productora de Libres, Puebla, como referencia para llevar a cabo la transformacin y
adecuacin de la leche de cabra hacia el producto terminado, pero adems,
coadyuva a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que buscan alcanzar una
calidad de vida aceptable a travs de la elaboracin y comercializacin de sus
productos.


1














CAPTULO I
GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN






2

1.1 Antecedentes

El Instituto Tecnolgico Superior de Libres, es creado como un Organismo Pblico
Descentralizado con personalidad jurdica y patrimonio propio, a travs del decreto
emitido en el Peridico Oficial del Estado de Puebla con fecha mircoles 3 de Enero
de 2001, suscrito por el Gobierno del Estado y de la Secretara de Educacin Pblica
del Ejecutivo Federal, con la finalidad de impulsar significativamente el desarrollo
productivo y tecnolgico tanto de la entidad como del pas y responder a las tareas
de la modernizacin y adems de cumplir con el propsito de ampliar la cobertura de
servicios educativos en la regin y promover el bienestar y progreso personal y
colectivo de la comunidad.

La mxima autoridad del Instituto es la H. Junta Directiva y est conformada
como lo indica el artculo 6 del Decreto de Creacin; en el artculo 9 del mismo,
donde se encuentran establecidas claramente las facultades de sta.

El modelo Educativo del Instituto Tecnolgico Superior de Libres, se sustenta
en proporcionar educacin tecnolgica superior que deba preparar a sus estudiantes
con una slida formacin cientfica, tecnolgica y humanstica de la ms alta calidad,
de manera que su participacin en la vida econmica del pas sea eficaz y pertinente.

En el Instituto, las carreras de ingeniera son cursadas en cuatro aos y medio,
considerndose para ello nueve semestres, o en un tiempo mximo de doce
semestres, de los cuales el ltimo se realiza de manera externa, correspondiendo a
la residencia profesional (ITSLibres, 2010).


1.2 Localizacin

El municipio de Libres se localiza en la parte centro norte del estado de Puebla. Sus
coordenadas geogrficas son los paralelos: 19 24' 18" y 19 35' 00" de latitud norte y
3

los meridianos 97 33' 54" y 97 47' 06" de longitud occidental. Colinda al Norte con
Ocotepec e Ixtacamaxtitln, al Sur con Tlaxcala, al Este con Oriental y al Oeste con
el estado de Tlaxcala.

Se encuentra a una distancia de 120 Km de la ciudad de Puebla, Pue., y de la
ciudad de Mxico, DF., aproximadamente 300 Km. Tiene una superficie de 304.89
kilmetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 29, con respecto a los dems
municipios del estado (INEGI, 2008).

Figura 1.1 Ubicacin de Libres, Puebla.
Fuente: INEGI, 2008.


1.3 Misin

Proporcionar servicios de educacin tecnolgica de tipo superior, para formar
profesionistas competitivos, con actitudes emprendedoras e innovadoras, y sentido
humanstico; a travs de un proceso integral de formacin educativa, utilizando
4

recursos pedaggicos y tcnicos pertinentes, con el objetivo de contribuir en el
desarrollo socioeconmico de la regin, del estado y del pas (ITSLibres, 2010).

1.4 Visin

Ser una Institucin educativa de alto desempeo, reconocida a nivel nacional e
internacional, promotora del desarrollo regional, respaldada por su excelencia
acadmica, tecnolgica, cientfica y humanstica (ITSLibres, 2010).


1.5 Datos generales de la institucin

Nombre de la Institucin: Instituto Tecnolgico Superior de Libres
Direccin: Camino Real Esquina Calle Cuauhtmoc, Barrio de Ttela, Libres, Puebla.
Telfonos y Fax: 01(276)47-3-08-18, 47-3-08-28
Portal de internet: www.itslibres.edu.mx
Giro de la institucin: Educacin Superior


5














CAPTULO II
MARCO DE REFERENCIA








6

2.1 Caracterizacin del rea de desarrollo del proyecto

El estado de Puebla de acuerdo a la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) delegacin Puebla, define operativamente
8 Distritos de Desarrollo Rural (DDR), dentro de los cuales el distrito de Libres (DDR
No. 4) concentra ms del 49 % de la produccin de leche de cabra, donde los
municipios pertenecientes a esta rea constituyen las caractersticas agroecolgicas
idneas para la produccin de leche de cabra (ver figura 2.1).

Figura 2.1 Ubicacin del rea de trabajo.
Fuente: Sagarpa, 2010.

2.2 Planteamiento del problema

El Valle Central de Puebla (Tepeyahualco, Libres, Oriental, Guadalupe Victoria,
Saltillo Lafragua, entre otros) es el principal productor de leche de cabra
caracterizado por poseer una estrecha relacin entre los productores de la materia
prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (queseras). En estos
ltimos, los sistemas de fabricacin presentan un mnimo grado de transformacin,
debido a su uso casi exclusivo en queso fresco sin pasteurizar, basados en
conocimientos transmitidos de generacin en generacin, y con problemas de
estacionalidad en la produccin de leche de cabra, debido principalmente al bajo
7

nivel tecnolgico de las explotaciones, lo cual origina una escasa diversificacin en
los productos lcteos de la regin.

En pocas de alta produccin el productor de leche caprina tiene problemas de
comercializacin y en pocas de escases no cuenta con el abastecimiento suficiente
de la misma para su transformacin en productos lcteos contribuyendo de esta
manera a la inestabilidad de sus precios en el comercio de la regin y del estado
afectando la estabilidad econmica de quien elabora productos lcteos.

Los productores de leche caprina tienen factores que frenan o limitan su
desarrollo, tales como:

1) Escasa divulgacin de la investigacin realizada a la fecha.
2) Transferencia de tecnologa insuficiente.
3) Mercado inestable y alto grado de intermediarismo.
4) No existen precios de garanta.
5) Ausencia de canales de comercializacin.
6) Pocas agroindustrias y con bajo ndice de aprovechamiento de sus instalaciones.
7) Baja participacin de productores en asociaciones.
8) Problemas de inocuidad en proceso e instalaciones.
9) Necesidad de nuevos productos lcteos que se puedan elaborar en pocas de alta
y baja produccin.


2.3 Justificacin

La mayora de los caprinocultores carece de buenas prcticas en el manejo de la
leche y durante los meses de otoo e invierno, poca en que la produccin de leche
fluida es mnima, se elevan las necesidades de capital de trabajo y el costo financiero
que trae consigo la poca transformacin de esta materia prima en queso fresco,
aspecto que se tendr que volver eficiente, obteniendo de esta manera el mayor
8

provecho en su comercializacin con la diversificacin de productos lcteos que se
puedan generar, ya que es en el producto final donde se obtiene un valor agregado a
la produccin primaria.

Por ello se plantea en este proyecto, facilitar las tcnicas bsicas para
reafirmar la calidad de la leche cruda, adems del uso de Bacterias cido Lcticas
(BAL) especializadas, con el fin de brindar una diversificacin y agregacin de valor
en productos lcteos como: quesos (Boursin, Brocciu, Feta, Tipo manchego) y leches
fermentadas (Yogur).

Impactos esperados
Transferir tecnologa de control, evaluacin y procesamiento de leche de
cabra.
Mejora en la calidad de los productos ya elaborados de leche de cabra.


2.4 Objetivos

2.4.1 Objetivo general
Elaborar un manual tcnico con los elementos necesarios para el
acondicionamiento, manejo y transformacin de leche de cabra.

2.4.2 Objetivos especficos
Recopilar informacin relativa a la calidad de leche cruda de cabra,
especificaciones fisicoqumicas y sanitarias.
Documentar la elaboracin de productos lcteos de cabra que integren datos
sobre procedimientos de produccin, rendimientos y costos.
Validar los procedimientos de elaboracin de productos lcteos (Yogur, queso
tipo Manchego, Feta, Boursin, Fresco prensado, Brocciu y gelatinas del
lactosuero) en el manual diseado, mediante la imparticin de cursos a
mnimo tres grupos de productores de la regin central de Puebla.
9








CAPTULO III
MARCO TERICO





10

3.1 El manual

3.1.1 Definicin
Es un documento que integra de forma ligera pero sera el manejo de sus conceptos,
en donde se comprende una visin integral, proporcionando informacin esencial de
un tema. Transmite conocimientos en forma didctica y, para su mayor comprensin,
algunas veces se complementa con ilustraciones.

De acuerdo con Arglin, 1998, un manual es una gua para realizar una labor e
indica el procedimiento para ello, por lo que es importante en su elaboracin
considerar lo siguiente:

Identificar al usuario y reconocer diferencias entre el destinatario.
Incorporar una parte inicial donde se explique al lector la relacin entre los
contenidos y su situacin particular.
Citar situaciones cercanas al lector y partir de su experiencia o referirla.
Atender en la redaccin a un orden simple de sujeto, verbo y predicado.
Usar verbos y sustantivos concretos.
No usar calificativos ni trminos tcnicos en exceso de acuerdo al tipo de
usuario o destinatario.
Inclusin de una lectura fcil de leer, atractiva, manejable y perdurable

3.1.2 Lineamientos generales para la elaboracin de un manual
En la elaboracin de un manual se debe acotar el alcance o profundidad para no
extralimitarlo o hacerlo demasiado breve. Se debe visualizar al lector al cual est
dirigido, para adaptar el lenguaje utilizado en el mismo y lo "tcnico" de sus prrafos,
a este lector o usuario.

Las partes ms importantes que conforman un manual son:

11

Portada
Es la primera hoja del trabajo escrito, cuya finalidad es identificarlo, y en ella debern
registrar los siguientes datos:

Logotipo de la dependencia o entidad.
Nombre de la dependencia o entidad.
Ttulo.
Nombre o siglas de la unidad administrativa responsable de su elaboracin o
actualizacin.
Fecha de elaboracin o en su caso, de actualizacin (Valles, 1997).

Introduccin
Se refiere a la presentacin que se dirige al lector sobre el contenido del manual, de
su utilidad, as como de los fines y propsitos generales que se pretenden cumplir a
travs de l. Incluye informacin de cmo se usar, quin, cmo y cundo har las
revisiones y actualizaciones en la dependencia o entidad responsable de la emisin
del manual.

Finalmente, la introduccin debe incluir un resultado a manera de conclusin.
Es recomendable que al formular la introduccin, se emplee un vocabulario sencillo,
a efecto de facilitar su entendimiento (Garza, 2006).

ndice
Es la parte del documento cuya finalidad es relacionar secuencialmente los
apartados que lo integran, con su respectiva paginacin para facilitar su localizacin
(Ruiz, 1999).

El proceso de investigacin
La investigacin constituye el proceso de diseo, recoleccin, anlisis e
interpretacin de un conjunto de datos para su procesamiento, en una propuesta de
construccin de conocimiento.
12

La informacin recopilada se resume y anota en forma de un guin de apoyo donde
se consigna el contenido del trabajo a realizar, ya sea con fines posteriores a su
exposicin escrita u oral. Para ello, se debe realizar un escrito claro, comprensible y
concreto que exprese la calidad del trabajo de investigacin realizado, la compresin
y el manejo del tema, la atencin y la madurez adquirida en la preparacin del
documento, para lograr que el lector reciba y comprenda el mensaje que se desea
transmitir (Vera, 2008).

El trabajo escrito
En el desarrollo de un trabajo escrito es necesario realizar actividades de lectura y
escritura que permitan desarrollar habilidades de razonamiento. La realizacin de un
trabajo escrito permite ampliar conocimientos sobre el tema del que se escribe, as
como desarrollar habilidades para:

Seleccionar y elegir informacin.
Organizar la informacin seleccionada.
Transmitir por escrito lo que se piensa de ello.
Relacionar el pensamiento crtico con las ideas ms importantes.

En este proceso de comunicacin, el autor debe considerar la existencia de
diferencias lxicas y fonticas en el habla de las distintas regiones y sus
comunidades (rural-urbana). El lxico se manifiesta en el vocabulario especfico o
como se denomina algo, mientras que la fontica se expresa en la pronunciacin de
las palabras, de sonidos y sus combinaciones comunes a un determinado grupo de
habla en donde el investigador identificara a sus destinatarios (Argln, 1998).

Fuentes de consulta
En todo trabajo de redaccin se debe registrar el conjunto de consultas
documentales realizadas, apegndose a las reglas bibliogrficas establecidas. La
bibliografa es una lista en la cual se describen las caractersticas editoriales de cada
una de las fuentes consultadas por quien realiza el trabajo de investigacin. En ella
13

se presenta el conjunto de elementos de la obra, suficientemente detallados para
ayudar al lector en la identificacin de las publicaciones para consultarlas si as se
desea.

Para integrar la bibliografa, conviene observar las siguientes recomendaciones:

Las referencias bibliogrficas se ordenan alfabticamente, por apellido del
autor.
No se enumera cada referencia ni se pgina.
Aunque algunos autores escriben la bibliografa al final de cada captulo, se
recomienda presentarla al termino del trabajo (Baena, 1984).


3.2 Principios generales aplicados a manuales para el
acondicionamiento y transformacin de leche caprina.

Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche, y los
productos lcteos no constituyen una excepcin a esta regla. Los animales
productores de leche pueden ser portadores de agentes patgenos para los seres
humanos. Estos patgenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Adems, las actividades de ordeo, la
mezcla posterior de la leche y su almacenamiento, entraan riesgos de
contaminacin por contacto con el hombre o el medio, induciendo que muchos de los
productos lcteos, debido a su composicin, constituye un medio propicio para el
desarrollo de microorganismos patgenos.

Por consiguiente, la aplicacin de manuales con medidas adecuadas de control
de la higiene en la leche y los productos lcteos a lo largo de toda la cadena
alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos alimentos y su
disposicin para el uso al que se destinan.
14

Los siguientes principios se aplican a manuales de produccin, elaboracin y
manipulacin de la leche y de todos los productos lcteos de cabra.

1- Los productos lcteos obtenidos de leche de cabra sern objeto, desde la
produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, de una
combinacin de medidas de control, que deben ser de eficacia probada para
alcanzar el nivel adecuado de proteccin para la salud pblica.
2- A lo largo de toda la cadena alimentaria se aplicarn buenas prcticas de
manufactura a fin de garantizar que la leche y los productos lcteos resulten
inocuos e idneos para el uso previsto (Acha y Szyfres., 1977).


3.3 Antecedentes de la actividad caprina en Mxico

Se da por hecho que la cabra fue uno de los primeros animales domesticados por el
hombre, despus del perro. Hay vestigios arqueolgicos de ms de 7 mil y 10 mil
aos que hablan de esta relacin hombre-cabra. La literatura seala que hay
diferentes razas de cabras, asentadas desde la antigedad en valles y montaas
euroasiticos, pero las domesticadas, descendientes de la Capra hircus aegagrus,
fueron introducidas a Mxico entre 1554 y 1559 por los espaoles (Ducoing, 2006).

Dos siglos despus de la introduccin de esta especie en Mxico se inicia el
desarrollo de la Caprinocultura (Estudio de la crianza y manejo del ganado caprino),
principalmente existen tres grandes zonas de importancia caprina que albergan el
81.6% de la poblacin total del pas: zona norte, comprende los estados de
Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len, Zacatecas, Tamaulipas y San Luis
Potos, concentrando ms del 50% del total; zona centro, representada por los
estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Quertaro y Michoacn, que
alberga el 10%; y zona Mixteca, donde estn ubicados los estados de Oaxaca,
Puebla y Guerrero, con el 36.1% (Archiga et al., 2008).

15

Desde el nacimiento del Mxico colonial hasta nuestros das su desarrollo ha
sido lento y con bajos rendimientos en la produccin de leche, carne y cueros, debido
a la falta de apoyo econmico, tcnico, capacitacin organizacional y tecnolgica; sin
embargo, el consumo de carne y subproductos lcteos de cabra se convirtieron en
una "costumbre", alcanzando hasta la fecha una amplia aceptacin por las diversas
sociedades de la poblacin (Arbiza, 1986).


3.4 Caprinocultura en Mxico

En el 2009 la poblacin de cabras a nivel mundial se estim en 720 millones de
cabezas. Con alrededor de 9 millones, la poblacin caprina de Mxico es una de las
ms importantes, ocupando el 12 lugar a nivel internacional y con cerca de un 45%
de superficie territorial que puede ser aprovechada por la ganadera herbvora para
tales especies animales.

Segn estadsticas del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP) en el ao 2009, el estado de Puebla ocup el 3 lugar a nivel nacional en
nmero de cabezas (1, 438,577) y el 13en produccin de leche de cabra,
contribuyendo al 1% de la produccin nacional con 1.684 millones de litros, de los
cuales el distrito de Libres produce ms del 49% a nivel estatal (ver figura 3.1).


Figura 3.1 Principales estados productores de leche de cabra en Mxico.
Fuente: SIAP, 2009.
36%
6%
23%
15%
1%
BAJA CALIFORNIA SUR
COAHUILA
CHIHUAHUA
DURANGO
GUANAJUATO
JALISCO
MICHOACAN
NUEVO LEON
PUEBLA
SAN LUIS POTOSI
16

3.5 Sistemas de explotacin lechera en Mxico

La produccin de leche en Mxico se desarrolla en condiciones muy distintas desde
el punto de vista tecnolgico y socioeconmico, por lo cual se llevan a cabo
principalmente tres sistemas de produccin:

Sistema extensivo. Se encuentran en los terrenos menos productivos, no
aptos para actividades agrcolas ni forestales y generalmente no disponen de otras
fuentes de alimentacin por lo que emplean grandes extensiones de terreno. La
tecnificacin es escasa o nula y es comn encontrar sobrepastoreo, esto ltimo ha
ocasionado una gran erosin del suelo y degradacin de la vegetacin. La escasez
de alimentacin induce a la baja productividad en general. Estos sistemas componen
la mayor parte de la produccin nacional.

Semi intensivo. Se caracteriza por la combinacin entre el pastoreo de
praderas, ramoneo y suplementacin de regular calidad con granos y forrajes
permitiendo la tecnificacin e integracin en forma apreciable, lo cual aunado a la
calidad de la nutricin accede a una productividad ms elevada que los sistemas
extensivos. La caprinocultura de gran parte de la regin templada del pas es de este
tipo.

Sistemas intensivos. Emplean gran capital y poco terreno, con una
administracin eficiente y alta tecnificacin. Es comn que estn bien integrados en
la transformacin de sus productos, teniendo generalmente tamaos de rebaos que
van desde 30 hasta 1500 cabezas constituyendo la minora de la caprinocultura
dentro del pas (Ducoing, 2006).




17

3.6 Generalidades de la cabra

Tradicionalmente criada para producir carne y leche. El hecho de ser un pequeo
rumiante con bajo costo en mantenimiento ha motivado su crianza entre el sector de
ms bajos ingresos. Ya que no existe otro animal que pueda competir con ella en
cuanto a la rusticidad, calidad e importancia de sus productos (Corcy, 1993).

3.6.1 Clasificacin cientfica
Capra es un gnero de mamferos artiodctilos de la familia Bovidae que suelen
conocerse comnmente como cabras, aunque existen animales de otros gneros
(por ejemplo: Oreammos) que tambin se llaman as. Incluye varias especies
originarias del centro-oeste de Asia, donde todava viven la mayora de las especies
actuales, y desde donde colonizaron partes de Europa y frica.

Hace unos 9000 aos, durante el Neoltico, aparecieron en Mesopotamia las
primeras cabras domesticadas, cuya distribucin actual, tanto en forma domstica
como silvestre, es prcticamente mundial. Las cabras son hoy en da uno de los
principales animales domsticos en Oriente Medio, norte y este de frica y la Europa
Mediterrnea (Gallego, 1993).

3.6.2 Razas y/o tipos de cabras presentes en Mxico
El trmino "cabra criolla", se ha utilizado en Amrica Latina para nombrar a las
poblaciones locales de caprinos que se han formado a partir de migraciones,
cruzamientos o el aislamiento reproductivo. Entre las razas o tipos de cabras que
pueden encontrarse en Mxico, destacan, la criolla, con alrededor de un 80%, y otras
razas de origen europeo como la saanen, toggenburg, y anglo-nubian (SDR, 2007).

Criolla
Corresponde a mezclas de cabras de origen espaol y de otros pases europeos
siendo de tamao regular y de variados colores, mostrando un fenotipo indefinido.
Hembra de prolificidad media utilizado para produccin de carne y leche.
18

Saanen
Originaria de Suiza. Es una cabra corpulenta con gran capacidad para producir
leche, de pelaje blanco y corto con frecuente ausencia de cuernos.

Toggenburg
Es una de las razas antiguas de origen suizo y de fcil adaptacin. Presenta color
pardo claro a gris con marcas blancas en la cabeza, patas y cola. El pelo puede
variar desde corto hasta largo. La mayor parte de los animales carecen de cuernos.

Anglo-Nubian
Esta raza se origin en Inglaterra al cruzar cabras inglesas con cabras orientales de
orejas cadas que provenan de lugares como Egipto, India, Abisinia y Nubia. Se
adapta bien a condiciones de calor y es muy usada en regiones tropicales para
aumentar la producci n de carne y l eche de las razas l ocal es. Su caracterstica
fsica ms sobresaliente son las orejas largas y pendulares.

Alpina
Cabra de origen suizo criada en Los Alpes, pero adaptada a las condiciones del
valle. Existen dos especies: la Brienz-Oberhasli, sin cuernos, y la Grisones, con
cuernos. La cabra alpina muestra gran resistencia al fro y al calor. La produccin
lechera vara en funcin de las condiciones climticas, es de pelaje corto, color pardo
marrn con marcas negras sobre la cabeza, lnea dorsal y patas (De la Rosa, 2011).

3.6.3 Requerimientos nutrimentales
La cabra es un animal extremadamente rstico que muestra una extraordinaria
adaptabilidad tanto en las condiciones ms favorables como en las ms extremas
condiciones climticas, aridez y elevacin del terreno. Es la especie ms dctil, que
se cra lo mismo en situaciones extremadamente fras, como en las tropicales.

19

Su rusticidad tambin se puede ver en su dieta, al consumir las suculentas y
ricas pasturas que las toscas y de baja digestibilidad. Posee elevada tolerancia para
la ingestin de aguas salinas y requiere menos lquidos que otras especies.

La alimentacin de la cabra se establece de acuerdo a la edad, estado fsico y
produccin de leche. Se puede afirmar que las cabras estn constantemente en
produccin; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la
gestacin est avanzada.

El valor promedio de alimento que una cabra lechera necesita cada 24 horas
para atender las necesidades de su cuerpo es de 9 mega caloras de energa
metabolizable (EM). As mismo se estima conocer que son necesarios 1.6
megacalorias de EM por litro de leche (Galina et al., 2000).

3.6.4 Partes de una cabra lechera
En la figura 3.2, se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra
lechera.

Figura 3.2 Partes de la cabra lechera.
Fuente: Snchez et al., 2009.
20

Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al
aparato genital masculino externo, donde se encuentra el escroto, los testculos, los
pezones rudimentarios y el pene (Snchez et al., 2009).

3.6.5 Morfologa
Todo rumiante lechero, pertenezca a la raza que sea, va a presentar una constitucin
fsica que refleja su especializacin productiva: animales alargados, de bordes
angulosos y escaso desarrollo muscular.

El tronco posee una buena capacidad que se refleja en una buena profundidad,
un costillar arqueado, lnea dorso-lumbar recta y abdomen amplio.

En el caso de las hembras se localiza una ubre simtrica, globosa y muy
desarrollada. Todas estas caractersticas del biotipo lechero se pueden observar en
la figura 3.3.












Figura 3.3 Caractersticas morfolgicas de la cabra lechera.
Fuente: Serrano, 2010.


25
120 Angulo de
Insercin de la ubre
Ileones
Aplomos
Tronco
Cincha
cardiaca
Anchura del
pecho
Grupa
Profundidad
de la Ubre
21

Grupa
La grupa es muy importante desde el punto de vista funcional, constituyendo la base
sea en donde se ubica el aparato reproductor de la hembra y donde se agarra el
sistema mamario.

Figura 3.4 Parte trasera de la grupa.
Fuente: Snchez et al., 2009.

En resumen, la conformacin ideal de la base sea de una cabra lechera es
una grupa ancha y con una cada en torno a los 25 en relacin a la horizontal.

Ubre
En los rumiantes lecheros es el rgano ms importante para la secrecin y
almacenamiento de la leche. Desde el punto de vista funcional, lo que se busca son
ubres con buena insercin al cuerpo, escasas cisternas, pezones de tamao medio y
dirigidos hacia abajo (verticales), ya que stas se adaptan perfectamente a la
mquina de ordeo.

Figura 3.5 Forma y diseo de la ubre.
Fuente: Snchez et al., 2009.
22

En resumen una ubre recogida, con amplias inserciones posteriores y
anteriores, mnimas cisternas y pezones de tamao adecuado a las pezoneras de la
mquina de ordeo y orientacin hacia la verticalidad, constituye la conformacin
funcional ideal para una raza lechera.

Extremidades
Una conformacin adecuada de las extremidades anteriores y posteriores es muy
importante, sea cual sea la aptitud productiva del animal.

Para evaluar la direccin de las extremidades se hace referencia a unas lneas
imaginarias que se llaman aplomos.

Figura 3.6 Morfologa de los aplomos.
Fuente: Snchez et al., 2009.

Esta conformacin de los miembros posteriores, vistos desde atrs, adems de
permitir unos desplazamientos correctos y evitar golpes de las patas en las mamas,
facilita el ordeo de los animales ya que dejan un espacio donde maniobrar
libremente la puesta y quita de pezonera.

De forma general se desean a los animales de mayor altura, ya que este
carcter junto con las capacidades del animal est directamente relacionado con la
capacidad de ingesta, base indiscutible de las altas producciones en las hembras
lecheras (Fernndez, 2011).
23

3.7 Importancia de los productos derivados de la cabra

La especie caprina ha mostrado tradicionalmente ventajas relacionadas a su
utilizacin como generadora de carne y leche. Dentro de ellas se encuentra su gran
capacidad para sobrevivir y producir en zonas difciles, el hecho de que su
produccin se combina bien con otras actividades agrcolas, su facilidad de manejo y
alta rentabilidad bajo condiciones de pastoreo extensivo, as como la posibilidad de
su contribucin al restablecimiento del equilibrio ecolgico de las reas de pastoreo
destinadas a la obtencin de carne con esta especie animal.

Los principales productos que se obtienen de la cabra son:

Cabrito. Las cras machos y parte de las hembras se venden a una edad de 8
a 40 das y en la mayora de los casos se ordea a la madre desde el destete
hasta que ocurre el secado.
Chivo cebado. Es la cra y engorda de machos castrados y hembras que no se
destinan al remplazo de los vientres.
Leche. Son los sistemas que ms utilizan capital y tecnologa.
Pe de cra. Rebaos que tienen alta calidad gentica, se basan
principalmente en los registros de los progenitores (Lpez, 1954).


3.8 Leche

3.8.1 Definiciones de Leche.
Definicin de leche cruda de cabra
La Norma Mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007, define a la leche de cabra
como la secrecin natural posparto de la glndula mamaria de la cabra despus del
calostro, sin substraccin alguna de sus componentes y sin tratamiento trmico.

24

Definicin biolgica
Leche es un producto secretado por los mamferos hembras para la alimentacin de
sus cras durante en las primeras etapas de su crecimiento (Villegas, 2003).

Definicin tecnolgica
La leche es un sistema fluido complejo en el cual coexisten tres subsistemas
fisicoqumicos bien definidos, en equilibrio dinmico (Villegas y Santos, 2003).

La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular, en un lquido
que presenta analogas con el plasma sanguneo. Este lquido es asimismo, una
suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera
que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales (Patrick, 2002).

La leche es un lquido secretado por la glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos, tras el nacimiento de la cra, de composicin compleja, blanco y
opaco, de sabor dulce y reaccin inica (pH) prxima a la neutralidad (Alais, 2003).

En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de la vaca; la
leche derivada de otras especies va siempre acompaada con la designacin de la
hembra productora, por ejemplo: leche de cabra, leche de bfala, etc.

3.8.2 Produccin, secrecin y eyeccin de la leche
La leche se sintetiza en la lactognesis que es secretada por las clulas que tapizan
la pared interna en los alveolos de los acines glandulares, cada alveolo est rodeado
de colores miopitelares que con su contraccin determinan la eyeccin de la leche,
que finalmente va a ser evacuada al exterior (ver figura 3.7).

La evacuacin puede ser pasiva (plida de la leche cisterna), que se extrae por
gravedad una vez abierto el esfnter del pezn y activa (plida de la leche alveolar)
que precisa de un mecanismo neurohormonal (Trejo, 2010).
25


Figura 3.7 Anatoma de la ubre.
Fuente: Trejo, 2010.

Distribucin de la leche en la glndula mamaria de la cabra

Leche alveolar 30-40 %
Leche en Cisterna 60-70 %

Al respecto, Trejo, (2010) sustenta que el reflejo neuroendocrino para la
eyeccin y evacuacin de la leche depende de los estmulos, los cuales ordenan la
liberacin de la oxitcina a la sangre que acta sobre las clulas miopitelares de los
alveolos contrayndolas y obligando a la leche a salir a la cisterna (ver figura 3.8).









Figura 3.8 Alveolo mamario.
Fuente: Trejo, 2010.
Lobulillos con alveolos
Conductos
Galactforos
Cisterna de la Glndula
Cisterna del Pezn
Punta del pezn o esfnter
Cisterna del Pezn
Ligamento lateral
de la ubre
Ligamento suspensorio
de la ubre
Flujo Sanguneo
Luz del Alvolo
Clula Epitelial
Clula Muscular
Gotas de Leche
26

3.8.3 Sntesis de la leche
Los componentes de la leche son sintetizados a partir de precursores en el plasma
sanguneo, los cuales son utilizados por la glndula mamaria. Para llevar a cabo esta
sntesis, las clulas de la glndula mamaria requieren todos los elementos
necesarios para su metabolismo y especialmente los metabolitos como glucosa,
acetato y cidos grasos no esterificados (AGNE).

Estos componentes son utilizados por la ubre como precursores en la sntesis
de componentes de la leche o como sustratos que se metabolizan para proporcionar
energa en dicha sntesis.

Sntesis de la lactosa en la leche
La glucosa es el nico precursor de la lactosa. Para que la sntesis se lleve a cabo se
necesitan dos molculas de glucosa. Una de las unidades de glucosa es isomerizada
en galactosa y la condensacin de estas dos molculas es catalizada por la enzima
lactosa sintetasa (Ruckebusch et al., 1994).

Sntesis de la protena en la leche
Las casenas que se encuentran en la leche son sintetizadas a partir de aminocidos
que son asimilados de la sangre bajo el control del material gentico (DNA). Estas
protenas son envasadas en micelas antes de ser liberadas en el lumen de los
alvolos. El control gentico de la leche sintetizada en el alvolo proviene de la
cantidad de la -lactoalbmina sintetizada por las clulas secretoras.

Como se describi anteriormente, la enzima lactosa sintetasa es un regulador
importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por da. Las
inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes protenas
generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La permeabilidad de
las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante la sntesis de
calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de la lactancia (Wattiaux, 1995).

27

Sntesis de la grasa en la leche
El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las
unidades de construccin de los cidos grasos de cadena corta que se encuentran
en la leche. El glicerol necesario para unir tres cidos grasos en un triglicrido
proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la leche se forma del
acetato y 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee una influencia muy
importante en la concentracin de grasa. La falta de fibra deprime la formacin de
acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una reduccin de la proporcin de
grasa en la leche (2-2,5%).

Los lpidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la
lactancia son unidades de construccin para la sntesis de grasa. Sin embargo, en
general, solamente la mitad de la cantidad de cidos grasos en la grasa de la leche
son sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los cidos grasos de cadena
larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composicin de la grasa de la
leche puede encontrarse alterada por la manipulacin del tipo de grasa en la dieta de
la cabra (Wattiaux, 1995).

Regulacin del volumen de la leche
La cantidad de leche que se produce es controlada por la cantidad de lactosa
sintetizada por la ubre. La secrecin de lactosa dentro de la cavidad del alveolo
incrementa la concentracin de sustancias disueltas (presin osmtica) en relacin al
otro lado de las clulas secretoras donde circula la sangre. Como resultado, la
concentracin de sustancias en cada lado de las clulas secretoras se balancea
atrayendo agua desde la sangre y mezclndola con otros componentes que se
encuentran en la cavidad de los alveolos. Para la leche normal, se alcanza un
balance cuando existe 4.5 a 5 % de lactosa en la leche. Por lo tanto, la lactosa es la
vlvula que regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo y por lo
tanto el volumen de leche producido (crculos en la figura 3.9).

28

Figura 3.9 Sntesis de la leche.
Fuente: Wattiaux, 1995.

De acuerdo con Wattiaux, (1995) la dieta tiene un efecto importante en la produccin
de leche:
1. La cantidad de energa en la dieta influye en la produccin de propionato en el
rumen.
2. El propionato influye en la cantidad de glucosa que se sintetiza en el hgado.
3. La glucosa disponible influye en la cantidad de lactosa que es sintetizada en la
glndula mamaria.
4. La lactosa disponible influye en la cantidad de leche producida por da.

3.8.4 Composicin qumica de la leche de cabra
La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsin de
grasa en una solucin de agua, cuya composicin vara segn la especie (tabla 3.1).
La mayora de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de
slidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en
componentes no-nitrogenados y protenas. En las protenas se encuentran las
CONSTITUYENTES DE LA
SANGRE
Agua
Vitaminas y minerales
Inmunoglobulinas
Aminocidos





Glucosa




Acetato y butirato

cidos grasos
CLULAS SECRETORAS




Aminocidos
-Lactoglobulina
- Lactoalbmina



Glucosa

Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato

cidos grasos
CAVIDAD ALVEOLAR
(LUMEN)

Vitaminas y minerales
Inmunoglobulinas
Casenas (, y )

Protenas sricas











Cantidad de leche
Energa
Lactosa
Triglicridos
AG de cadena corta

AG de cadena larga

Energa
29

protenas del suero (protenas solubles, - lactoglobulinas y -lactoalbminas) y las
casenas. Las protenas solubles se encuentran en pequeas cantidades junto con
las proteasas-peptonas. Por su parte, las casenas, que son las protenas que
coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.

Tabla 3.1 Composicin de la leche en dos especies de mamferos.
Componente Cabra Vaca
Rendimiento (Litros) 500-1000 3500-5000
Materia seca (g) 115-130 115-130
Lactosa (%) 40-50 45-50
Nitrgeno (%) 26-35 30-35
Grasa (%) 30-38 30-35
Minerales (%) 7-9 7-9
Fuente: Ohiokpehai, 2003.

Son varias las propiedades o cambios qumicos que suceden en los
componentes de la leche; sin embargo, los ms importantes desde el punto de vista
tecnolgico, ocurre en las protenas, tanto en las casena micelar como en las
protenas del lactosuero Las transformaciones principales suceden por el
calentamiento, cambios de pH y acciones enzimticas (Villegas y Santos, 2003).

Los principales componentes qumicos de la leche son:

Agua: La leche est formada aproximadamente con el 85% de agua en donde se
encuentran otros componentes en diferentes formas de solucin (Santos, 1995).

Protenas: Las protenas de la leche se dividen en tres grupos fundamentales:
Casena, Albumina y Globulina.

La casena es una protena de elevado peso molecular. Consta de unos 19
aminocidos y se diferencia de las dems protenas lcteas por su alto contenido en
fsforo. La casena es una sustancia heterognea que consta de tres fracciones , ,
, que difieren en su contenido en fsforo y en su comportamiento frente al cuajo.
30

La fraccin contiene 1% de fsforo, la 0.6% y la tan slo un 0.1 %. Las
dos primeras fracciones coagulan por la accin del cuajo, la tercera, no. La leche
utilizada para queso debe contener al menos un 90% de casenas y , siendo que
cuanta ms alta sea su riqueza en estos tipos de casena, ms queso se obtendr a
partir de igual cantidad de leche.

La casena de la leche puede precipitarse por acidificacin de est, por adicin
de un cido como por acidificacin biolgica, propiedad que es aprovechada para la
fabricacin de ciertos quesos.

Las fracciones albumina y globulina son tambin heterogneas y estn
integradas por varias subfracciones; son poco abundantes (0.4-0.5% la albumina y
0.1% la globulina) y quedan dispersos en el suero al elaborar queso (Silva, 2010).

Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de
vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal
diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamao promedio de los
glbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 m, comparados con 5 m para
la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos, se
atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de
digestin es mayor.

Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores est
considerado como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas
cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos
ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia
importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a
tratamientos trmicos intensos (Badui, 2006).

31

Al respecto Mahaut et al., 2003, sealan que la lactosa puede fermentar gracias
a numerosas bacterias y generar algunas transformaciones (cido lctico, propinico,
butrico, alcohol, etc.). Su poder endulzante es muy inferior al de la sacarosa
(relacin prxima a 1-3).

Minerales: Representan una pequea fraccin de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%.
Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnolgico, como por ejemplo, el
calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenmenos de coagulacin, en los
equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.

3.8.5 Criterios organolpticos.
Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no
contiene caroteno.
Olor: Recin ordeada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a
veces al final de la lactacin aparece el olor llamado caprico.
Sabor: Dulzn, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recin
ordeada tiene un sabor neutro; por el contrario, despus de haber sido
almacenada en fro, adquiere un sabor caracterstico.
Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).

3.8.6 Pruebas de calidad en leche de cabra
Actualmente la calidad de la leche puede definirse como: la suma de las
caractersticas que la definen (nutritivas, composicionales, higinicas,
microbiolgicas, sensoriales, tecnolgicas, entre otras.) y que concurren a
proporcionar una mayor o menor satisfaccin al consumidor intermedio o final.

Sin embargo, todo alimento y en especial la leche, a partir de su obtencin
sufren un proceso de deterioro en sus propiedades originales; por ejemplo, en su
composicin, y en sus caractersticas sanitarias y sensoriales. Los principales
agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas; estas
son de origen microbiano, o propias del alimento (lipasas, proteasas y lactasas). A su
32

vez, la actividad microbiana y enzimtica es afectada por diversas variables
fisicoqumicas del alimento o de su entorno, por ejemplo: la temperatura, la actividad
de agua, el pH, la fuerza inica, la humedad relativa, entre otras (Alais, 2003).

En la norma mexicana NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto
Leche - Alimentos Lcteos, habla de la leche cruda de cabra, Especificaciones
Fisicoqumicas, Sanitarias y mtodos de Prueba. Ah se consultan las caractersticas
que debe reunir la leche, que en resumen son las siguientes:

1. Provenir de animales sanos y limpios.
2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antispticos.
3. Ser de color, olor y sabor caractersticos.
4. No coagular por ebullicin.
5. No contener sangre ni pus.
6. Densidad mayor a 1.029 a 15C.
7. Contener nicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L.
8. Tener acidez (expresada en cido lctico), entre 1.4 y 1.7 g/L.
9. Contener entre 85 y 89 g/L de slidos de leche no grasos.
10. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.550C (correccin Horvert).
11. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%.
12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (mtodo polarimtrico o de Fehling).
13. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 28g/L.
14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

Aunque algunos de los parmetros anteriormente mencionados requieren de
tcnicas costosas para pequeos productores, existen pruebas rpidas que estiman
la calidad de la leche como materia prima. Esto desde el punto de vista fisicoqumico,
sanitario, y tecnolgico-normativo. En general son de rpida realizacin y constituyen
las pruebas de andn o plataforma, se hacen en el momento de recibir la leche
cruda.
33

3.9 Queso

3.9.1 Definicin de Queso
La Secretaria de Salud (1994), define queso como el producto hecho de la cuajada
obtenida de leche entera, semidescremada o descremada de vaca o de otra especie
animal, por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima
apropiada, con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por calentamiento,
presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos especializados o
sazonamiento.

Para que un queso pueda llamarse propiamente queso no podrn utilizarse en
su fabricacin grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse
el contenido mnimo de protena y grasa, as como el mximo de humedad.

3.9.2 Importancia nutritiva del queso
Por estar fabricados obligatoriamente con leche, los quesos forman parte del grupo
de alimentos que aporta protenas, las cuales participan en la construccin,
mantenimiento y reparacin de los rganos que integran el cuerpo humano, as como
en el crecimiento y desarrollo de todo ser vivo. Otra cualidad del queso es su elevado
contenido de calcio y vitamina A (Dilanjan, 1976).

3.9.3 Clasificacin de quesos de cabra
Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas caractersticas distintivas, sin
embargo las clasificaciones ms generalizadas son con base a si el queso es
consumido fresco o despus de madurar. La otra clasificacin comn es en relacin
a su contenido de humedad denominndose quesos duros a los de menor
humedad y quesos suaves a los de mayor humedad (Cenzano, 2004).



34

Tabla 3.2 Criterios de clasificacin bajo diferentes conceptos.
HUMEDAD (%) GRASA (%)
Quesos de
consistencia
blanda y
semiblanda
Quesos No
Maduros
frescos
Panela 70-80
Crema 62 55
Santa Maure 62-65 33
Petit suisse 68
Con Hongos
Superficiales
Cammembert 58 45-60
Brie 56 45-60



Quesos
Madurados
Con Hongos
Interiores
Roquefort 40-45 50
Gorgonzola 42-47
Stilton 43


Solo con Bacterias
Consistencia Blanda
Limbourg 48-50 50
Mouster 46-50 50
Bel-Paese 51 50




Quesos de
Consistencia
Firme
Madurados
Semiduro
Pasta No
Cocida
Baja Acidez
Solo con Bacterias
Consistencia Semi-
blanda
Brick
Clunen
44
45-50
50
40-50
Cotija 40-50 45
Edam 40-45 40

Caerphilly 37 50
Duros de Pasta No cocida
Baja Acidez, con hoyos
Emmental 40-44 45
Gruyere 35-39 45


Pasta No Cocida
para tajar
Cheddar 34-39 50

Chester 31 50
Muy Duros


Pasta Cocida para
rallar, Baja acidez
Parmesano 27-32 12

Sbrinz 35 38
Fuente: Salvador y Martnez, 2007.

3.9.4 Pasos generales en la elaboracin de quesos
Existen varios tipos de quesos con gran diversidad de sabor, textura y apariencia;
esto se debe a que en su elaboracin intervienen muchos factores, algunos
especficos para ciertos tipos de quesos y determinantes para el desarrollo de sus
caractersticas.
35

En general, los principales factores que se involucran en la elaboracin de los
quesos son:

Inoculacin
Consiste en agregar cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la
acidificacin. La acidificacin lctica se realiza principalmente en la cuajada y luego
en el queso crudo durante la maduracin. Las bacterias cidolcticas (BAL) de los
cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de cido, sino que
tambin participan en la degradacin de las protenas, que influye en las
caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos
lcticos vara segn las distintas clases de queso.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan
lentamente la acidez. En cambio, para queso de pasta blanda se utilizan cultivos de
acidificacin rpida. Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que
tienen distintas temperaturas ptimas de desarrollo.

El cultivo conviene aadirlo a la leche pasteurizada tan pronto como sta se halle en
la cuba o tina. Antes de colocar el cultivo con una pala esterilizada y en sitio lo ms
libre posible de infecciones, se agita un poco para transformarlo en lquido
homogneo. Despus se carga a la leche, ya que de esta manera el cultivo se
mezcla mejor con ella; de lo contrario, a causa de su mayor peso, tiende a
depositarse en el fondo de la tina. Debe agitarse perfectamente el cultivo con la leche
alrededor de 40 minutos antes de aadir el cuajo para que comience a desarrollarse
(FAO, 1980).

Coagulacin.
La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se
solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-slida y gelatinosa. La
elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de
36

esta protena se puede provocar por accin de bacterias cidolcticas o por medio de
enzimas.

Coagulacin cida
Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos
quesos frescos bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado
por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida.

Coagulacin enzimtica
Normalmente en este mtodo se utiliza el cuajo para provocar la coagulacin. La
coagulacin enzimtica consiste en dos fases:

Fase enzimtica, en que la enzima separa la casena en un 95% de
paracasena y un 5% de protena de suero.
Fase de coagulacin, en que la paracasena, el calcio y el fosfato se
transforman en la paracasena clcica y fosftica. Este complejo se precipita, y
provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

La primera fase se puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 50C. La
segunda necesita temperaturas arriba de los 20C. La temperatura ptima para la
coagulacin enzimtica es de 41C, pero la mayora de los quesos requieren
temperaturas entre 28 y 34C (Mahaut, 2004).

Corte de la Cuajada.
Determinacin del momento del corte: Cualquier superficie firme y limpia se
introduce bajo inclinacin en la masa cuajada. Retirndola lentamente, la masa
cuajada debe agrietar inmediatamente y formar una especie de ojal. La hendidura
debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude no ha de contener partculas de
casena. En caso contrario indica una coagulacin incompleta.

37

Introduccin de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce verticalmente en
un rincn de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no romper la cuajada.

Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y se le mueve
hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la tina. Al llegar al otro
lado, se retira la lira y se introduce otra vez desplazndola sobre su anchura y
traspasando una parte del trayecto ya cortado. As se sigue cortando toda la cuajada
en plano horizontal (Santos, 2001).

Desuerado
Desuerado del cogulo cido
Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinresis se produce
espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin
embargo, por la composicin de la cuajada cida y su friabilidad, la separacin de la
casena coagulada y el suero es imperfecta. Una cuajada cida bien desuerada
proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por su falta de
cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin
de quesos pequeos.

En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan
para que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15
a 24 horas.

Desuerado de la cuajada enzimtica
Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado se
debe favorecer por la agitacin, el calentamiento y el prensado de la cuajada. Cuanto
ms elevada sea la temperatura se favorece en alto grado la sinresis de la cuajada,
lo que resulta en una pasta ms firme. En la elaboracin de quesos de pasta dura, se
calienta la cuajada hasta 55C y en la de pasta firme hasta 45C (Mendoza, 1994).


38

Moldeado
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la
temperatura de la cuajada.

a) Los moldes se mantendrn en un bao de agua previamente hervida y
rebajada a su temperatura despus a 30 o 40C.
b) Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen,
el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que sta
sobrepase unos 2 centmetros la altura de los bordes de cada tipo de molde.
c) La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque
el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
d) En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontneamente en
los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados.
e) En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una
tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde.
f) Las finalidades del prensado son por dems concretas: desuerar o agotar la
cuajada, formar corteza y dar forma al queso (Kosikowski, 1977).

Salado
La salazn de los quesos es una fase de la elaboracin que no puede ser
descuidada si se desea corregir defectos y lograr productos de calidad.

a) Esta operacin consiste en tenerlos sumergidos con salmuera en un recipiente
de concreto o de madera y mantenerlos as entre 12 y 24 horas o ms, segn
el tamao, y que se perciba que han absorbido sal. Generalmente se calculan
24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de 2 kilos.
b) Con esta operacin se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un
desuerado ms perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene de
absorber la humedad; por otra parte, se mejora la fermentacin y ejerce un
poder antisptico sobre algunos microorganismos.
39

c) Finalmente, la sal proporciona al queso un sabor ms grato, conforme al gusto
normal del consumidor. Tambin mediante la salazn es posible conseguir
una mejor y ms rpida formacin de la corteza. El salado se puede efectuar
con los siguientes mtodos o una combinacin de ellos:

1. Adicin de sal a la leche
2. Salado de la cuajada escurrida.
3. Salado seco de los quesos.
4. Salado de los quesos en salmuera.

La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de
proporciones o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados
por las propias posibilidades de saturacin, ya que como mximo se puede disolver
alrededor de un 26% de sal, formndose un sedimento en el fondo del recipiente,
cuando se agrega en cantidad superior. La temperatura de las salmueras no debe
bajar de 10C ni exceder de los 15C (Scholz, 1997).

La duracin del salado depende del tipo de queso y de la elaboracin anterior, y
puede alcanzar hasta 10 das. Durante el salado, se debe ajustar el pH y el contenido
de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso vara del 1 al
5% (ver tabla 3.3).

Tabla 3.3 Porcentaje del salado en salmuera para diferentes clases de queso.
Queso Sal Temperatura pH
Pasta dura y firme
Pasta blanda
19 a 22%
16 a 18%
10 a 14C
15 a 18C
4.6 a 5.0
5.0 a 5.2
Fuente: Santos., 2001.
Maduracin
Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos,
microbiolgicos y enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caractersticos del
queso.
40

a) El curso de la maduracin depende del tamao de los quesos, del contenido
acuoso y de la acidez, que vara de una clase de queso a otra.
b) La temperatura de maduracin es entre 10 y 15C, para los de pasta blanda;
entre 12 y 15C, para los de pasta firme y entre 15 y 20C, para los de pasta
dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
c) Durante la maduracin, los quesos se deben invertir con frecuencia para que
adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de
queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduracin,
para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proli feracin
de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el
lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con
un cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias
indeseables.

En el desarrollo del proceso de maduracin se deben observar los siguientes
aspectos:

1. Es un buen sntoma que los quesos a madurar den al tacto de los dedos;
sensacin de humedad ligeramente pegajosa y cuyo color se mantenga en
amarillo marrn.
2. La parte exterior no se debe mantener de color blanco y an menos formar
pasta de este color. Tampoco debe dar al tacto sensacin de sequedad total.
3. El defecto de formar una pasta blanca se debe a un desuerado defectuoso del
queso, que pudo haber sucedido por enfriamiento prematuro de las piezas en
sus moldes o tambin por haber empleado leche poco madurada.
4. Estos defectos se evitan alargando un poco el tiempo de la cuajada y
cubriendo los moldes con paos limpios y secos, bien lavados, y llenos con la
masa de la que ha de formarse el queso.

El estado de excesivo grado de secado y dureza de la masa se debe en su
mayor parte al empleo de leche con alto grado de acidez que la correspondiente al
41

tipo de queso a elaborar, a la disminucin excesiva la grasa de la leche o al empleo
de una temperatura demasiado elevada en la elaboracin (Villegas, 2003).

Envasado
El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos como
el polvo y la suciedad o contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada
enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de
pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver, pero se cubren con
parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin (Robinson, 1987).

3.9.6 Factores que interviene en el rendimiento de leche para quesos
El rendimiento de la leche al transformarla en queso depende de muchos factores,
como:

1. La leche empleada debe ser de primera calidad, con cantidad normal de
grasa, y cuya acidez se mantenga entre 16 y 18 Dornic.
2. El poder coagulante del cuajo, incluye la temperatura, acidez, y mtodo de
aplicacin para que la firmeza del coagulo durante el cortado sea semejante.
3. Al cortar la cuajada se hace sin desmenuzarla demasiado, cuando la cuajada
se deshace en pequeos trozos, el suero suele arrastrar buena parte de ella o
polvo de casena, cosa que debe evitarse por todos los medios. Esto se
consigue cortando la cuajada al principio muy lentamente y aumentando sus
movimientos al ir endureciendo la pasta (Robinson y Wilbey, 2002).

3.9.5 Modificaciones fsico-qumicas presentes en el queso de cabra

Casena
La degradacin de la casena constituye el mayor fenmeno de afinado, puesto que
modifica la consistencia de la pasta y contribuye a la formacin del sabor y del aroma
por efecto de las enzimas microbianas.
42

Esta degradacin biolgica de la casena por protelisis, conduce a la liberacin
de sustancias spicas confiriendo a cada tipo de queso sus cualidades
organolpticas caractersticas (Silva, 2010).

Materia grasa
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, que comparado con las
protenas, stas no producen modificaciones durante el afinado, lo cual significa que
su rol principal estriba en el sabor final del queso y condiciona la untuosidad de la
pasta.

Existe un mtodo que indica el contenido graso al que la leche se debe
estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse ste contenido
proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe estandarizar
la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes clases de
quesos.
Tabla 3.4 Factores de conversin para estandarizar el contenido de grasa.
Tipo de queso Contenido graso de extracto seco del queso
20% 30% 40% 45% 50%
Queso fresco
Queso de pasta blanda
Queso de pasta firme
Queso de pasta dura
0.33
0.24
0.28
---
0.55
0.44
0.50
---
0.79
0.68
0.74
---
0.96
0.84
0.90
0.93
1.12
1.00
1.06
1.09
Fuente: Salvador et al., 2007.

Por ejemplo, el contenido graso mnimo prescrito en el caso del queso
manchego es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de protena.
El factor para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche
se debe estandarizar a 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa (Versseyre, 1988).

Lactosa
Al ser un compuesto evidentemente fermentable, la parte no fermentada en cido
lctico servir de alimento para los microorganismos que participan en el afinado.
43

3.9.6 Defectos y alteraciones ms comunes en quesos de cabra
Cada variedad de quesos posee una serie de caractersticas que le corresponden y
tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son
atributos de cada variedad y que la personalizan.

La perfeccin en todas las caractersticas, corresponde a una calidad excelente.
Cualquier anormalidad de algunos de los caracteres tpicos, significar un producto
inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harn al queso
impropio para el consumo (ver figura 3.10).


Figura 3.10 Defectos y alteraciones en quesos.
Fuente: Ares, 2008.

Defectos ms comunes presentes en quesos
De Superficie:
Deformaciones: Prdida de la forma tpica del queso, causadas por moldeo
defectuoso, paos inadecuados, volteo insuficiente, etc.
Grietas: Provocadas por desuerado excesivo, coagulacin rpida, moldeado
defectuoso, entre otras.
Corteza enmohecida: Son caractersticos defectos denominados pelo de gato
(mohos del gnero Mucor), piel de sapo (gnero Penicillium), manchas de
mohos (gnero Penicillium y otros), debidos a una maduracin en ambiente
hmedo y caluroso.
Corteza arrugada: Tambin llamada piel de carnero (Penicillium), en quesos
cuya superficie est madurada por hongos.
44

Corteza manchada: Manchas blancas, negras, rojas, amarillas, etc., debidas a
microorganismos, contacto con metales, temperatura de conservacin baja y
salmueras con aguas ferruginosas.
Corteza quebrada: Producida por golpes o acciones mecnicas.

Del color:
Cinta coloreada: Color rojizo de la corteza, debido a la presencia de sales de
hierro.
Coloracin negra o azul, debida al uso de utensilios de hierro o cobre.
Coloraciones irregulares, originadas por un cortado desigual, que produce un
irregular desuerado entre los granos y fermentos mal diluidos en la leche.

De textura:
Cerrada, a causa de bajas temperaturas, cuajada muy cida, fermentos
inactivos.
Abierta, por prensado irregular, leche con exceso de acidez y desuerado
excesivo.
Fisuras, originadas por cambios bruscos en la temperatura de maduracin y
deficiente distribucin del cuajo.

Del sabor y olor:
Ausencia de olor y/o sabor, debido a uso de fermentos de baja calidad y
fermentacin deficiente.
Sabor y olor cido, por uso de leche cida, dosis excesiva de fermentos y
coagulacin defectuosa.

De consistencia:
Dura o seca, producida por el uso de leches con baja cantidad de grasa o
cidas, exceso de cloruro clcico y exceso de sal.
45

Blanda o hmeda, debida al uso de leches anormales, con poca cantidad de
sales de calcio, cuajada con muy poca acidez y deficiente desuerado. (Mahaut
et al., 2003).

Alteraciones ms comunes en quesos
Externas:
Gangrena: Aparicin de oquedades en la superficie debidas a la accin de
mohos por una limpieza insuficiente y volteado deficiente.
caros o polilla del queso: Producida por caros con presencia de un
polvillo blanco amarillento.
Putrefaccin y reblandecimiento: Durante la maduracin y el almacenamiento
debido al exceso de humedad, desarrollo de levaduras, bacterias y mohos.

Internas:
Podredumbre blanca: Zonas de color blanco, olor nauseabundo y consistencia
blanda. Debida al uso de leche sucia y contaminada, grano muy lavado con
alta temperatura de maduracin.
Podredumbre gris: Zonas rajadas en la pasta de color azulado con reas de
color marrn y olor nauseabundo y fecal, debidas a falta de higiene en el
ordeo y manejo de la leche y mtodos de elaboracin inadecuados.
Hinchazn: Aparicin de cavidades en nmero, tamao y forma variable. El
queso, al ser golpeado emite un sonido hueco. Se originan por la produccin
de gases y cidos voltiles, debido a microorganismos que fermentan la
lactosa y el lactato de cal. Se evita con un ordeo higinico, una adecuada
acidificacin de la cuajada y un salado suficiente (Mahaut, 2004).

46

3.10 Yogur

3.10.1 Definicin
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de Agricultura y
Alimentacin (FAO) definen al yogur como el producto obtenido a travs de
fermentacin lctica por la accin de las bacterias Lactobacillus delbrucki ssp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus sobre la leche y productos
lcteos (leche pasteurizada y concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, suero en polvo, leche descremada en polvo, etc.).

La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del trmino yogur
depende de la legislacin de cada pas (Salcedo et al., 1988).

3.10.2 Clasificacin del yogur
Actualmente el yogur se encuentra muy diversificado en distintas clases, sin
embargo, esta no difieren en el proceso.

Yogur consistente (aflanado): Gel consistente y solidificado en el envase que
habitualmente se extrae del envase o se consume con ayuda de una cuchara.
Yogur batido: Gel que despus de cuajado se ha troceado cuidadosamente,
se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase experimenta un
incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente
una consistencia casi firme.
Yogur para beber: Como el yogur batido, solo que antes de envasado se
transforma por homogeneizacin en un lquido que se puede consumir en
forma de bebida (Tamine y Robinson, 1991).

3.10.3 Descripcin general del proceso productivo del yogur
Para la fabricacin de yogur se parte de leche pasteurizada para evitar
contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la
incorporacin de aditivos que coadyuven a la fermentacin de la leche mediante la
47

inoculacin con cultivos bacterianos y su posterior incubacin en leche a
temperaturas adecuadas. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se
puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques
para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro
(casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin del yogur
consistente, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo o
estabilizantes (Tamine y Robinsosn,1991).

3.10.4 Ingredientes usados en la elaboracin de yogur
Azcar
La adicin de sacarosa a la leche, sobre todo en el caso de yogures con fruta, que
puede llegar a ser desde un 8-12%, es perjudicial para el desarrollo microbiano en la
fermentacin. El crecimiento de las bacterias y la produccin de los cidos es
afectado a partir del 4% de azcar y la produccin de deacetaldehdo no es afectado
hasta alcanzar un 8% de azcar. El efecto inhibidor en la leche azucarada se debe a
un cierto choque osmtico, pero tambin las bacterias se encontraran en un medio
con una actividad de agua menor. En algunos casos cuando se agrega demasiada
azcar se observa una menor textura en el yogur, esto se debe a que la cuajada es
ms frgil, por la fuerte cantidad de azcar agregada (Silva, 2010).

Conservadores
Se usan diversos tipos de conservadores en la elaboracin de yogur de acuerdo a la
legislacin vigente de cada pas y al tipo de yogur. Un conservador frecuentemente
usado es el cido ascrbico (Keating, 1999).

Estabilizantes y emulsificadores
Son hidrocoloides extrados de plantas que persiguen mejorar y mantener las
caractersticas deseables del yogur: cuerpo y textura, apariencia, consistencia y
viscosidad, que pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto
48

durante el proceso de elaboracin. El efecto de estos compuestos en la elaboracin
de yogur es el siguiente:

a) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente protenas) para
incrementar la retencin de humedad.
b) Estabilizan la molcula de la protena para retardar el movimiento libre del
agua. Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agentes gelantes y
texturizantes. Estos son agregados en una proporcin del 2-8% dependiendo
del tipo de yogur a elaborar (Salcedo, 1988).

Leche en polvo
Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada,
sta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el ms recomendable. Un alto
nivel de leche en polvo puede provocar un gusto polvoso en el yogur. Junto con la
leche en polvo, tambin se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en
fosfolpidos) suero en polvo de (1 a 2%) y casena en polvo si se quiere incrementar
el nivel de protena y por ende la viscosidad del producto final (Silva, 2010).

3.10.5 Microbiologa y bioqumica del yogur
Con el cultivo de yogur se le aaden a la leche las bacterias lcticas que van a
determinar la acidificacin y la fermentacin. La calidad del producto final va a
depender de la calidad del cultivo, y por ese motivo se le ha de prestar la mxima
importancia a la preparacin y composicin del cultivo.

Composicin del cultivo
Los cultivos de yogur deben contener, como microorganismos, exclusivamente las
siguientes especies bacterianas termfilas:
Streptococcus salivarius subsp thermophilus: Hidroliza la lactosa y asimila
la glucosa, pero no la galactosa; tambin asimila la sacarosa y fructosa, es un
microorganismo termfilo, termodrico (resistente a pasteurizacin), y puede
crecer en un medio salino con ms del 2.4% de sal.
49

Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus: Es termfilo, no se desarrolla a
menos de 15C, pero crece muy bien a 45C. Normalmente no es muy termo
resistente, y puede no resistir la pasteurizacin, no se desarrolla en medios
salinos con ms del 2% de sal (Kurmann, 1998).

Observadas bajo microscopio, se percibe en la figura 3.11 que S. thermophilus
crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas
esfricas o elipsoidales de un dimetro aproximado de 0.7-0.9 m. L. bulgaricus
presenta una forma de bastoncillo relativamente largo de 0.2-0.4 m de ancho con
tendencia a formar cintas (Ver figura 3.11).
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus






Figura 3.11 Diferencia morfolgica entre S. thermophilus y L. bulgaricus.
Fuente: Mateos, 2005.

Factores que afectan las caractersticas del cultivo
1) Tiempo de incubacin
Entre ms largo sea el tiempo de incubacin, mayor es el nmero de
lactobacillus.
2) Temperatura de incubacin
Lactobacillus delbreckii subsp bulgaricus, crece entre 40-50C como
temperatura ptima.
Streptococcus salivarius subsp termophillus, crece entre 35-40C como
temperatura ptima.
La temperatura mayor de 45C puede provocar un rpido desarrollo de acidez
produciendo sinresis, sabor amargo y textura granulosa.
50

3) Composicin del sustrato.
La incorporacin de sustratos que coadyuvan al desarrollo microbiano en la
fermentacin de la leche para yogur se ve reflejada en las asociaciones
bacterianas que brindan al producto final diferentes grados textura, sabor y
aroma a travs de la composicin del inoculo (ver tabla 3.5).

Tabla 3.5 Composicin del inoculo.
% Inculo
Relacin entre *S/L
*(Streptococcus/Lactobacillus)
0.5 3:1
1.0 2:0
2.0 3:2
5.0 2:3
*incubacin de 3 hrs para obtener 0.85 % de acidez total. El porcentaje ptimo de inoculo es: 1.5-2.0%
Fuente: Silva, 2010.

Simbiosis entre las bacterias acido lcticas (BAL)
Durante el transcurso de la inoculacin de las bacterias cido lcticas ocurren
verdaderas relaciones de simbiosis (asociacin vital que se establece entre distintos
organismos y que beneficia a todos los participantes) que se establecen entre las dos
especies bacterianas.

En esta simbiosis la S. thermophilus inicia la fermentacin lctica
desarrollndose hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin
de cido frmico que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle el
L. bulgaricus.

La actividad proteoltica, es decir, liberadora de aminocidos de los Lactobacilos
estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los Streptococos. Los
Lactobacilos desarrollan una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y
producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose en los principales
productores de aroma del yogur (Cruz y Hernndez, 2006).

51

3.10.6 Identificacin de problemas en el yogur
Separacin del suero
Bajo contenido de grasa
Insuficiente tratamiento trmico de la leche
Calentamiento del coagulo durante la incubacin
Adicin de cuajo
Insuficiente formacin de cido
Alta temperatura de incubacin
Alta acidificacin antes de enfriarlo, resultado de un pH muy bajo
Tratamiento mecnico del gel: bajo contenido de slidos, incorporacin de aire
en el yogur batido o cultivo defectuoso

Cuerpo quebradizo
Baja temperatura de pasteurizacin y corto tiempo (incubacin rpida)
Cultivo dbil
Excesiva agitacin del cogulo, muy brusca
Bajo contenido de slidos
Inadecuada adicin de slidos
Bajo contenido de protenas de la leche
Agitacin del coagulo del yogur antes de su completa coagulacin

Cuerpo granuloso o arenoso
Excesiva agitacin de la leche (casena inestable)
Adicin de leche en polvo en exceso
Vibracin durante el tiempo de incubacin
Coagulacin demasiado rpida
Demasiado tiempo en enfriarse
Excesiva inoculacin
Mala distribucin del cultivo al inocular

Viscoso
Uso de cepas muy productoras de polisacridos
Temperatura de incubacin baja



52

Gomoso
Uso de estabilizador inapropiado
Defectuosa incorporacin del estabilizante
Excesiva adicin de estabilizantes

Bajo desarrollo de acidez
Corto tiempo de incubacin
Demasiado contenido de azcar
Frutado, fermentado, ahongado
Contaminacin microbiana

Sabor oxidado
Exposicin a la luz

Falto de sabor
Cultivo desbalanceado por temperatura baja de pasteurizacin

Amargo o sabor extrao
Mala calidad de la leche
Contaminacin microbiolgica
Mala calidad del saborizante (Silva, 2010).

3.10.7 Control de calidad del producto acabado
De acuerdo con Hernndez, 2004, los controles de calidad se efectan con anlisis
fsico qumicos y biolgicos, donde la calidad del yogur depende de la calidad de la
materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene
personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e
higinico. La leche debe proceder de animales sanos y libres de enfermedades
infecciosas.
53

Por todas estas razones el control de calidad se ha convertido en una operaci n
esencial en la fabricacin de yogur, debiendo efectuarse los siguientes controles:

1. Estudio de composicin qumica.
2. Control de propiedades fsicas
3. Anlisis microbiolgico.
4. Examen de caracteres organolpticos.
54







CAPTULO lV
METODOLOGA


55

4.1 Recopilacin de informacin

En la elaboracin del manual de Acondicionamiento y Transformacin de Leche
de Cabra en la Regin Productora de Libres, se abordaron tres mdulos de
estudio, dentro de los cuales se recopil informacin acerca de las NMX editadas por
el COFOCALEC (Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus
Derivados A.C.), artculos cientficos de investigaciones recientes sobre la cadena
caprina a nivel nacional, conferencias sobre el panorama caprino en el estado de
Puebla, bibliografa especializada en tecnologa de lcteos: diagramas y descripcin
de procesos en derivados lcteos y control de calidad (fisicoqumico y
microbiolgico), adems se identificaron las principales zonas con inters caprino en
el estado de Puebla con la finalidad de validar la parte escrita del manual (ver figura
4.1).

















Figura 4.1 Principales zonas de explotacin caprina.
Fuente: Serrano, 2010.


56

4.2 Anlisis de la informacin recolectada

Mdulo 1. Calidad de leche
Con base a informacin diagnstica, principalmente la referida a la produccin
primaria, se desarroll una propuesta para el control sanitario durante el proceso de
la ordea y a lo largo de la cadena de produccin de leche pasteurizada.

Asimismo, se realizaron prcticas en laboratorio sobre tcnicas de anlisis
fisicoqumico, comnmente utilizadas en leche cruda y leche pasteurizada; la
informacin obtenida de stas prcticas se emple para establecer los tiempos de
capacitacin.

Cabe mencionar que para los anlisis fisicoqumicos realizados en la leche, se
gener una hoja de control que responde a la calidad de la misma en el momento de
su anlisis, as como tambin se incorpor una tabla de valores comparativos entre
la acidez generada y el pH de la leche.

Mdulo 2. Elaboracin de yogur
La informacin correspondiente a la elaboracin de yogur, plante aspectos de
inters conforme a la calidad de leche para yogur, importancia de la pasteurizacin,
descripcin de las caractersticas fisicoqumicas, problemas ms comunes en su
elaboracin y el uso de cultivos lcticos especializados que influyen en el producto
final.

Mdulo 3. Elaboracin de quesos
Para la documentacin de este ltimo mdulo se obtuvo informacin especializada
en la produccin de quesos (Manchego, Feta, Boursin, Fresco de Aro, Brocciu y
Gelatinas del lactosuero) donde se estandariz la tcnica para su elaboracin, y
donde posteriormente se habran de llevar a prctica, evaluando su rendimiento y su
costo por producto.

57

En la elaboracin del tercer mdulo sobre elaboracin de quesos finos de leche
de cabra se tomaron en cuenta las siguientes fases de produccin:

1.-Recepcin de la leche
2.-Medicin
3.-Filtracin
4.-Pasteurizacin
5.-Inoculacin de cultivos
6.-Cuajado
7.-Cortado de la cuajada
8.-Desuerado
9.-Moldeado
10.-Desmoldeado
11.-Salado
12.-Secado
13.-Madurado

4.3 Transferencia de tecnologa

Para los fines del presente trabajo, la transferencia de tecnologa se brind la
capacitacin in situ con dos enfoques:

(a) La corriente productivista, que considera que dentro de los programas de
desarrollo, la tecnologa ayuda al incremento de la produccin con el propsito
de suplir las demandas crecientes de alimentos, aumentar la competitividad y
la eficiencia en la transformacin de productos lcteos.
(b) El apoyo informtico (manual tcnico), brinda un panorama general de la
adecuabilidad y el costo-beneficio de incursionar en la caprinocultura del
estado de Puebla.

58

Aunque la revisin bibliogrfica fue precedente a todo el trabajo, esta permiti
en relacin con la prctica realizar ajustes al manual para refirmar las nociones
propias al concepto del manejo de la leche de cabra y para ubicar al control de la
calidad de esta materia prima a lo largo de su aplicacin en el panorama caprino.


4.4 Documentacin

Con toda la informacin analizada y aprobada se procedi con la documentacin del
manual sobre el manejo integral de la leche de cabra; para este fin, se orden de tal
forma que la secuencia presentada se ubicara dentro de la lgica en la
transformacin de los derivados lcteos, tratando de enfatizar un aspecto importante
para el manejo de esta materia prima: el control total de la calidad.

El diseo del manual tcnico sobre los ocho productos estandarizados a partir
de la leche de cabra estuvo integrado por:
1. Portada
2. Directorio y crditos
3. ndice
4. Introduccin
5. Conceptos bsicos
6. Control de calidad (fisicoqumico, microbiolgico y sensorial)
7. Materiales
8. Diagrama de proceso (artesanal e industrial)
9. Descripcin del proceso
10. Determinacin de costos y rendimiento
11. Directorio de proveedores
12. Bibliografa


59

4.5 Validacin del manual

Una vez terminado el manual, se procedi a establecer contacto con las principales
queseras ubicadas en el Distrito de Libres, Puebla (Oriental, Tepeyahualco y
Gonzlez Ortega), estableciendo junto con los lderes de estas organizaciones el
compromiso de incorporar el mayor nmero de productores que participaran en el
curso-taller con la iniciativa de integrar a otros productores de la regin que no se
encontraran asociados.

Figura 4.2 Zonas de validacin del manual.

Dentro de la figura 4.2 se pueden observar las principales zonas de aplicacin
donde estuvieron contempladas las comunidades de Cuyoaco, Lafragua, Libres,
Tepeyahualco, Oriental y Ocotepec, logrando establecer sedes en Quechulac,
Tepeyahualco, Libres y Jalapasco de acuerdo a la infraestructura disponible.

Finalmente se efectuaron los cursos-taller donde los participantes pudiesen
consultar los fundamentos de los anlisis fisicoqumicos aplicados a la leche en caso
de no contar con los instrumentos necesarios para su anlisis, tcnicas para
determinar el rendimiento quesero, elaboracin de yogur y quesos de pasta fina.
60








CAPTULO V
RESULTADOS












61

5.1 Elaboracin del manual

La creacin de este manual, radic en la importancia de estandarizar los mtodos y
tcnicas involucradas en el sector productivo de leche de cabra mediante el anlisis
comparativo entre diversas metodologas enfocadas a la trasformacin de la leche
caprina, con la finalidad de obtener productos de calidad, confiables y sanos para ser
consumidos por el hombre persiguiendo los beneficios que trae consigo reducir
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias en la
poblacin consumidora.

De esta manera, el manual contempl en su contenido todos los procedimientos
necesarios para conservar la calidad y seguridad del producto lcteo generado,
incluyendo recomendaciones generales que se deben aplicar tanto a nivel industrial
(plantas procesadoras) como a nivel artesanal (mtodo casero), relacionadas con la
obtencin de cada uno de los productos elaborados, buenas prcticas de ordeo,
buenas prcticas de manufactura, descripcin de pruebas de calidad realizadas a
lcteos, factores que influyen en el rendimiento quesero, el uso de bacterias cido
lcticas (BAL), manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, que
justifican su existencia (VER ANEXO l).

Ante los requerimientos del usuario del manual y conforme al surgimiento de
inconvenientes localizados durante la parte prctica, se ajustaron las metodologas
de elaboracin de productos lcteos a fin de estandarizar las tcnicas pertinentes
para su uso como herramienta de apoyo en la transformacin de la leche de cabra.

El diseo y difusin de este documento, obedece a la intencin de especificar,
por escrito, su organizacin y con ello ser til como material de consulta para fines de
enseanza, investigacin y divulgacin del conocimiento.


62

5.2 Contenido del manual

El manual fue seccionado en tres mdulos, los cuales se muestran a continuacin:

MDULO 1.
I. Generalidades de la leche
1.1 Definicin
1.2 Componentes de la leche
ll. Buenas prcticas de higiene en la ordea
2.1 Higiene en la ordea
2.2 Labores antes de la ordea
2.3 Labores durante la ordea
2.4 Labores despus de la ordea
2.5 Casos especiales de ordeo
lll. Calidad de la leche
3.1 Definicin
3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
IV. Los microorganismos en la leche
4.1 Consideraciones microbiolgicas
4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la leche
4.4 Sustancias inhibidoras
4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables
V. Pasteurizacin
5.1 Definicin
5.2 Tipos de pasteurizacin
5.3 Pasteurizacin vs. leche bronca
5.4 Proceso de pasteurizacin casera
5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez
Bibliografa

MDULO 2
Vl sobre pasteurizacin
6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos
6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida
63

Vll. Elaboracin de yogur
7.1 Definicin
7.2 Tipos de yogur
7.3 Cualidades
7.4 Calidad de la leche para yogur
7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur
7.6 Acidez en yogur
7.7 Uso de estabilizantes
7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes
7.9 Uso de cultivos
7.10 Problemas en la elaboracin de yogur
7.11 Elaboracin de yogur
7.12 Diagrama de elaboracin de yogur batido
7.13 Descripcin del proceso
7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado
7.15 Diagrama de elaboracin de yogur aflanado/incubado
7.16 Descripcin del proceso
Bibliografa

MDULO 3
Vlll. Queso y subproductos de leche de cabra
8.1 Definicin
8.2 Clasificacin
8.3 Descripcin general del proceso productivo del queso
8.3.1 Recepcin de leche
8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin
8.3.3 Fijacin de la temperatura
8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos
8.3.6 Coagulacin de la leche
8.3.7 Cortado
8.3.8 Agitado
8.3.9 Desuerado
8.3.10 Moldeado
8.3.11 Prensado
8.3.12 Salado de quesos
8.3.13 Maduracin de quesos
64

8.4 Rendimiento quesero.
8.5 Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo
evitarlos.
8.6 Queso tipo manchego
8.6.1 Generalidades
8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo manchego
8.6.3 Descripcin del proceso
8.7 Queso tipo feta
8.7.1 Origen
8.7.2 Descripcin
8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta
8.7.4 Descripcin del proceso

8.8 Queso tipo boursin/santa maura (Sainte-Maure)
8.8.1 Origen
8.8.2 Descripcin
8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo boursin
8.8.4 Descripcin del proceso
8.9 Queso fresco de cabra
8.9.1 Descripcin
8.9.2 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra
8.9.3 Descripcin del proceso
8.10 Requesn/brocciu
8.10.1 Descripcin
8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu
8.11 Gelatina de lactosuero
8.11.1 Descripcin
8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero
8.11.3 Descripcin del proceso
Bibliografa

ANEXOS


65

5.3 Validacin

Con respecto a la validacin del material escrito en el manual, sobre los ocho
productos estandarizados se impartieron cursos de capacitacin in situ (instalaciones
del Instituto Tecnolgico Superior de Libres y de acuerdo a la disposicin de
infraestructura aprovechable), llevndose a cabo 4 sedes, en donde cada curso
contempl tres mdulos con un total de 55 participantes. La sumatoria en horas de
los cuatro cursos dio una duracin total de 194 (ver tabla 5.1).

Tabla 5.1 Calendario de cursos de capacitacin (nmero de participantes y horas finales)
No. Sede Inicio Fin
Nmero de
asistentes
Nmero de
sesiones
Nmero total
de horas
1 Quechulac 31-ago 08-oct 10 8 56
2 Tepeyahualco 02-sep 27-sep 10 3 32
3 Libres 23-sep 15-Oct 20 8 56
4 Jalapasco 16-nov 02-dic 15 6 50
Total 55 25 194

Con relacin a la Tabla 5.1, se pueden hacer las siguientes observaciones:
A. Se logr impartir 4 cursos.
B. Los cursos impartidos se realizaron entre los meses de agosto y diciembre,
poca en que la produccin de leche es mnima, justificando de esta manera
la importancia de generar nuevos productos que incrementen el valor
agregado a la produccin primaria (leche).

Durante el primer da de instruccin los asistentes al curso lograron vislumbrar
conceptos bsicos, que son determinantes en la calidad de leche cruda y por tanto
se enfatiz en cuidar las buenas prcticas de higiene durante la ordea,
acondicionamiento y transformacin de leche de cabra.

Al cabo de la segunda sesin, una vez recolectada y pesada la leche, se inici
con la elaboracin de yogur, el cual se realiz conforme a la metodologa propuesta
66

en el Manual de acondicionamiento y transformacin de leche de cabra en la regin
productora de Libres, cabe sealar que este procedimiento se realiz con leche de
cabra, propiedad de cada uno de los productores comprobando de esta manera la
importancia del manual y del curso proporcionado para su validacin.

En el lapso de la tercera sesin, a los asistentes del curso-taller se les instruy
en la elaboracin de diferentes tipos de quesos finos, durante el primer da se trabaj
con queso feta y boursin, en el segundo da se obtuvo queso tipo manchego y se
trabaj nuevamente con el boursin, posteriormente se hizo uso del lactosuero cido
de estos quesos para la obtencin de brocciu un queso del lactosuero y al final se
incluy la produccin del tradicional queso de aro para poder hacer uso del suero
lcteo dulce de este queso y as aprovecharlo en la elaboracin de gelatinas.

El curso-taller aplicado a productores de leche caprina dio por resultado que
algunos productores gestionaran la compra de termmetros para su uso particular
con el objetivo de llevar un control sobre los tratamientos trmicos de pasteurizacin.
De igual forma se gener evidencia fotogrfica y se estableci un registro de
asistentes en el cual al finalizar el curso-taller se les hizo entrega de un diploma por
su constancia y participacin en el proyecto (VER ANEXO lI).

67

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones
El manual elaborado para el acondicionamiento y transformacin de la leche de
cabra recopil informacin tcnica de diversos autores involucrados en la
transformacin de leche caprina, integrando datos sobre el uso de diversas cepas de
BAL, en las cuales el procesador pudo observar las diferencias en acidez y retencin
de humedad en los quesos brindando la oportunidad de practicar con nuevos
lacticinios

Con base a la documentacin del manual se incluy caractersticas de calidad
aplicadas a nivel industrial y artesanal para elaborar un producto lcteo confiable,
asimismo involucro la obtencin de rendimientos y costos que inciden en su
transformacin con el afn de brindar una perspectiva ms amplia en la
revalorizacin de los derivados lcteos en el mercado regional y nacional.

Durante el desarrollo de la validacin del manual se detect que los
productores no evaluaban la calidad de su leche, adems de que la mayora de ellos
no pasteurizaba para la elaboracin de su nico producto (queso fresco), de la
misma forma, se cre una propuesta de diversificacin de productos estandarizados
de leche de cabra (yogur, queso tipo manchego, boursin, fresco prensado, feta,
brocciu y gelatinas del lactosuero) fomentando el inters por convertir esta actividad
caprina en una alternativa atractiva con alto valor agregado para los productores de
la regin de Libres.

La informacin escrita del manual fue aceptada como instrumento de apoyo
para los productores de cuatro comunidades de la regin central de Puebla
(Quechulac, Tepeyahualco, Jalapasco y Libres) que participaron en la validacin de
los procesos escritos en este documento mediante cursos de capacitacin, de los
cuales se logr la participacin de 55 procesadores de leche de cabra y donde cada
curso contempl un promedio de 48 horas de trabajo.
68

Recomendaciones
Es comn encontrar productores de leche de cabra que ignoran por completo el
efecto que tiene la higiene sobre el manejo de la leche y los productos lcteos que
elaboran, motivo por el cual sera importante trabajar conjuntamente con ellos en la
creacin de una nueva cultura de produccin limpia, a travs del fortalecimiento de
las asociaciones ganaderas especializadas mediante capacitaciones continuas y
manuales que integren tcnicas de transformacin de la leche de cabra, bajo
metodologas modernas para la elaboracin de un producto limpio, de mejor calidad
y sano; pensando siempre en captar la preferencia del consumidor, para lo cual se
requiere de animales sanos y leche pasteurizada.

El resultado de lo anterior sera el acceso a nuevos mercados que promuevan
la comercializacin de su produccin permitiendo obtener el respaldo econmico de
los programas oficiales de fomento al campo, al mismo tiempo que mejoran sus
hatos desde el punto de vista gentico incidiendo en un abatimiento de costos y una
mejor calidad de los productos.


69

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75
















ANEXOS



















INDICE

MDULO 1

l. GENERALIDADES DE LA LECHE
1.1 Definicin
1.2 Componentes de la leche

ll. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEA
2.1 Higiene en la ordea
2.2 Labores antes de la ordea
2.3 Labores durante la ordea
2.4 Labores despus de la ordea
2.5 Casos especiales de ordeo

lll. CALIDAD DE LA LECHE
3.1 Definicin
3.2 Pruebas de calidad en leche cruda

IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
4.1 Consideraciones microbiolgicas
4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la leche.
4.4 Sustancias inhibidoras
4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables

V. PASTEURIZACIN
5.1 Definicin
5.2 Tipos de pasteurizacin
5.3 Pasteurizacin vs. leche bronca
5.4 Proceso de pasteurizacin casera
5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez

Bibliografa


MDULO 2

Vl SOBRE PASTEURIZACIN
6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos
6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida

Vll. ELABORACIN DE YOGUR
7.1 Definicin
7.2 Tipos de yogur
7.3 Cualidades
7.4 Calidad de la leche para yogur
7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur
APROVECHAMIENTO INTEGRAL
DE LA LECHE DE CABRA
INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla
7
6

A
N
E
X
O

I



7.6 Acidez en yogur
7.7 Uso de estabilizantes
7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes
7.9 Uso de cultivos
7.10 Problemas en la elaboracin de yogur
7.11 Elaboracin de yogur
7.12 Diagrama de elaboracin de yogur batido
7.13 Descripcin del proceso
7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado
7.15 Diagrama de elaboracin de yogur aflanado/incubado
7.16 Descripcin del proceso

Bibliografa


MDULO 3

Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA

8.1 DEFINICIN

8.2 CLASIFICACIN

8.3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
8.3.1 Recepcin de leche
8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin
8.3.3 Fijacin de la temperatura
8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos
8.3.6 Coagulacin de la leche
8.3.7 Cortado
8.3.8 Agitado
8.3.9 Desuerado
8.3.10 Moldead
8.3.11 Prensado
8.3.12 Salado de quesos
8.3.13 Maduracin de quesos

8.4 RENDIMIENTO QUESERO.

8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR
QUESO Y CMO EVITARLOS.

8.6 QUESO TIPO MANCHEGO
8.6.1 Generalidades
8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo manchego
8.6.3 Descripcin del proceso


8.7 QUESO TIPO FETA
8.7.1 Origen
8.7.2 Descripcin
8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta
8.7.4 Descripcin del proceso

8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)
8.8.1 Origen
8.8.2 Descripcin
8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo boursin
8.8.4 Descripcin del proceso

8.9 QUESO FRESCO DE CABRA
8.9.1 Descripcin
8.9.2 Caractersticas
8.9.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra
8.9.4 Descripcin del proceso

8.10 REQUESN / BROCCIU
8.10.1 Descripcin
8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu

8.11 GELATINA DE LACTOSUERO
8.11.1 Descripcin
8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero
8.11.3 Descripcin del proceso
Bibliografa

ANEXOS












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INTRODUCCIN

El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de
los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer
las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su
produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su
consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los
consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente, queda
prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea
pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades
al consumidor (NOM-035-SSA1-1993).

Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden
transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos
esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche,
como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higinica
global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la
concientizacin de los ganaderos y la aplicacin de las normas sanitarias
vigentes para obligar a los ganaderos caprinos a producir leche de buena
calidad.

El presente trabajo tiene como finalidad desarrollar propuestas tecnolgicas
para la elaboracin de productos lcteos que se elaboran en la regin de
Libres para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad de los
consumidores, puesto que se han llevado a cabo de la misma manera, sin
tener un diagnstico preciso de si son los ms adecuados, de acuerdo a las
normas sanitarias y a los estndares de rendimiento y productividad que
puedan dar una visin de cul es la verdadera situacin de la regin.


ANTECEDENTES HISTRICOS

A raz de que un grupo de productores de la regin central de Puebla
dedicados a las actividades caprinas y en virtud de compartir necesidades
relacionadas con la produccin de leche de cabra, con el inters de solicitar
apoyos del gobierno estatal, dentro del Programa de Energas Renovables y
de Innovacin 2010 de la Secretara de Desarrollo Rural (SDR) del gobierno
del estado de Puebla. Se desarrolla el proyecto "Elaboracin de quesos con
potencial comercial a partir de leche de cabra."

A efecto de dar cumplimiento a tal acuerdo, los integrantes del grupo dan al
presidente la facultad de realizar las gestiones necesarias a fin de conseguir
los apoyos, facultndolo para firmar los formatos de solicitud, proyectos y los
tramites inherentes a la operacin de los apoyos, manifestando estar de
acuerdo en participar en la capacitacin que se les convoque por parte del
personal de la Secretara de Desarrollo Rural y del Instituto Tecnolgico
Superior de Libres para la puesta en marcha del proyecto.

Con lo anterior se da cumplimiento a la necesidad de comunicar y crear
eficazmente los canales idneos de vinculacin, participacin y comunicacin
para que los diferentes sectores sociales se involucren y acten en
coordinacin con las referidas dependencias, para fortalecer e impulsar
acciones que contribuyan al desarrollo tecnolgico de la caprinocultura en el
estado de Puebla.






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MDULO l









l. GENERALIDADES DE LA LECHE

1.1 Definicin
La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las
glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un
determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus
componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal
manera que cada una de las leches representa el alimento ms balanceado y propio
para sus correspondientes cras.

1.2 Componentes de la leche
La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y su valor como materia prima
para fabricar productos lcteos (quesos, yogurt, etc.).

Protenas. Uno de los componentes de la leche ms importante, son las protenas,
especialmente para la fabricacin de queso; las protenas principales resultan ser las
casenas (protenas coagulables, slidas) que se pueden retener y determinan el
rendimiento de fabricacin de queso. Sin embargo existen otras protenas llamadas del
lactosuero.

Lpidos. Los glbulos de grasa de la leche de cabra son ms pequeos y ms finos que
en la leche de vaca. Como consecuencia de esta pequeez, los glbulos de grasa de la
leche de cabra no suben ni se separan tan rpidamente como los de la leche de vaca,
por lo que se dice que son homogenizados (mezclados) naturalmente. Tambin a causa
de su tamao reducido y la uniformidad de su distribucin en la leche, esta se digiere
ms rpida y completamente que la grasa de la leche de vaca.

Carbohidratos. El carbohidrato de mayor presencia en la leche de cabra es la lactosa,
responsable de su ligero dulzor. Tambin es importante, ya que gracias a este
carbohidrato la leche desarrolla una acidez (cido lctico) por accin de
microorganismos que participan en la transformacin (quesos, yogur, etc.) o deterioro de
la leche.
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Minerales. La composicin de los minerales influye en la rapidez con la que se forma la
cuajada en la elaboracin de quesos. Los principales minerales en la leche de cabra
son: calcio, sodio, potasio, magnesio, fsforo y cloro; estos son ms abundantes en la
leche de cabra que en la de vaca.

ll. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN LA ORDEA

Para obtener una leche de buena calidad higinica se recomienda manejar ciertas
prcticas que cubren todas las fases del ordeo, desde antes, durante y despus del
ordeo.

Esto ayudar a reducir los riesgos que afectan la calidad de la leche, que son
ocasionados por daos fsicos o infecciones microbiolgicas.

2.1 Higiene en la ordea
Para reducir al mnimo la contaminacin durante el ordeo es necesario realizar
prcticas higinicas respecto a la piel del animal, el equipo de ordeo (si se utiliza), el
ordeador y el ambiente en general.

2.2 Labores antes de la ordea
Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta para no afectar la calidad higinica de
la leche antes de la ordea:

El ordeador no debe presentar sntomas de gripa u otro malestar.
Se debe tener especial cuidado en mantener uas cortas, manos limpias, sin
heridas o cortadas y que debern estar secas al momento del ordeo.
El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio, seco y tranquilo.
Si el ordeo no es en establo, se recomienda un piso firme y limpio, adems
que no existan corrientes de aire fuertes que propicien contaminacin por
microorganismos.
La hora de la ordea debe ser la misma durante todos los das.
La cabra no debe estar estresada antes de la ordea, ya que esto puede
interferir con la bajada normal de la leche.
Ubres sin pelo largo reducen la cantidad de suciedad, excremento y desechos
que se adhieren a est, adems de que se limpian y secan con ms facilidad.
En caso de contar con ordeadora, sanitizar las superficies que contactan con
la leche. Los sitios comunes de revisin son las jarras colectoras y las
mangueras ms cercanas a las jarras.
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el momento del
ordeo, lavar muy bien los filtros, los baldes, tinas o cubetas.
Instale un filtro para la leche. Esta prctica permite disminuir la cantidad de
bacterias y residuos indeseables en la leche.
Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento mdico
para ser ordeados al final y separe su leche.
Marque al ganado con una identificacin especial (lactantes, secas, tratadas o
con leche anormal).
Detecte mastitis clnica (ubre roja, dura, inflamada, o pezones calientes).
Las manos del ordeador deben ser lavadas completamente y secadas antes
de la ordea, y se recomienda que se enjuaguen en una solucin.
desinfectante entre cabra y cabra (solucin de cloro o yodo).

2.3 Labores durante la ordea
Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta para llevar un control sobre la
operacin de la ordea:

Si el ordeo es mecnico:
Lavar los pezones con agua potable, desinfectarlos y limpiarlos con toallas
limpias o desechables antes del ordeo.
Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de aire.
Secar los pezones de 15 a 20 segundos para un estmulo adecuado.
No sobre ordear para evitar cualquier dao al tejido de los pezones/ubre.
No contaminar la leche cuando el animal al orine o defeque.
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2.4 Labores despus de la ordea
Los siguientes puntos debern tomarse en cuenta una vez terminada la operacin de la
ordea:
Despus de finalizado el ordeo de todas las cabras, se debern recoger y
lavar perfectamente todos los materiales de ordeo almacenndolos en un
lugar limpio y fresco.
Se recomienda registrar la produccin de leche en una libreta, para poder
llevar un buen control. Aqu se debe considerar toda la informacin
Importante, como cabras ordeadas, cantidad de leche producida,
anormalidades que se hayan presentado en la leche, cabras que presenten
mastitis u otro tipo de problemas y tratamientos realizados.
La leche ordeada manualmente debe filtrarse antes de depositarla en otro
recipiente.
La leche debe procesarse en el menor tiempo posible con el fin de reducir al
mnimo la reproduccin de microorganismos.
No permitir que otros animales beban o se acerquen a los recipientes que
contiene la leche.
Si la leche no se usa inmediatamente, se debe conservar en refrigeracin o
dentro de una pileta con agua fresca para retardar su descomposicin.
Los materiales utilizados en el proceso de ordea (cubetas, mantas, guantes,
toallas, etc.), debern ser de uso exclusivo, no utilizarlos en otros quehaceres.

2.5 Casos especiales de ordeo
a) Cabras en tratamiento o recin paridas
Para prevenir que la leche anormal o con antibiticos se mezcle con los
recipientes donde se almacena la leche use un pizarrn o una libreta y
colquelo en el lugar donde se lleva a cabo la ordea para identificar
animales con problemas.
Use un color distintivo en la extremidad del animal para distinguir casos
especiales. Para las cabras que producen leche no apta para el consumo
humano, coloque una marca en rojo sobre la cadera como una precaucin
adicional.
El riesgo de residuos de antibiticos es menor si los animales tratados son
alojados separadamente del hato.
b) Cabras con mastitis clnica o alto conteo de clulas somticas
Si uno o ambos pezones presentan mastitis, deseche la leche del pezn
afectado.
Si el animal no ha sido tratado, ordee de forma individual el pezn afectado y
retenga la leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad de la leche sin
necesidad de desechar demasiada.
c) Cabras lactando infectadas con microorganismos infecciosos
Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas seprela para
prevenir la propagacin de enfermedades a otros animales. Sugerencias para
el manejo del establo:
Coloque al ganado infectado al final de la ordea y separe su leche.
Si la separacin no es posible, designe un espacio de ordea para animales
enfermos o descarte los animales infectados, y ordelas despus de que
pase el ganado sano.

lll. CALIDAD DE LA LECHE

3.1 Definicin
El concepto de calidad de leche cruda (llamada bronca) comprende requisitos que
debe cumplir para ser aceptada para su transformacin en productos lcteos (quesos,
yogur, helado, etc.) y est determinada por las propiedades nutritivas, tecnolgicas,
higinicas y sanitarias de la misma:
Nutritivas: la leche es fuente de protenas, grasa, carbohidratos, sales
minerales y vitaminas.
Higinicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de
conservacin y no ser causa de dao a la salud de quien lo consume.
Tecnolgicas: por sus caractersticas y composicin, la leche puede ser
transformada en numerosos productos lcteos, para lo cual debe soportar
diversas pruebas de calidad.
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3.2 Pruebas de calidad en leche cruda
A continuacin se presenta un conjunto de pruebas sencillas para apreciar y evaluar la
calidad de la leche cruda empleada como materia prima en la industria de la leche.

Estabilidad al alcohol
Se fundamenta en que la leche cruda a medida de que se incrementa la acidez por la
accin de las bacterias, est se coagula al mezclarse con alcohol. Si la mezcla forma
grumos, significa que la leche es inestable por causas de alto contenido de bacterias o
que tiene demasiado tiempo de ordeada. Si la mezcla no forma grumos, la leche se
puede pasteurizar, si no, se debe separar para darle otros usos, como elaboracin de
quesos frescos. La concentracin de alcohol que se utiliza en la prueba vara entre 68
72% dependiendo del destino final que se le dar a la leche (ver anexo 1.1).

Estabilidad al calor
Esta prueba aprecia directamente la estabilidad de la leche frente al calor simulando las
condiciones de pasteurizacin. Si existe cierto grado de acidez en la leche se observara
la formacin de pequeos grumos (flculo) de casena, es decir se corta al ser sometido
a la accin del calor. Si la prueba sale positiva es mejor no someter la leche a
pasteurizacin, en todo caso, esta leche se acepta para elaborar queso (ver anexo 1.2).

Densidad
Esta prueba se realiza en leche cuando en ocasiones se cree que se le ha incorporado
agua o sustancias baratas, como el almidn, para compensar la disminucin de la
densidad.

La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, un flotador de vidrio que se
sumerge slo una parte de l en la leche y en un extremo graduado se observa
directamente las unidades de densidad.

La densidad de la leche puede variar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
(leche entera) a una
temperatura de 15C. La densidad de leche descremada est por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una leche con pocos slidos (aguada)
tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
(ver anexo 1.3).
Acidez titulable
En general, la determinacin de la acidez (cido lctico) de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma regular a la leche
cruda, as como tambin a la leche tratada trmicamente. La leche cuando envejece o
est mal conservada aumenta su acidez.

Una leche fresca posee una acidez de 13 a 16 D (grados Dornic). Una acidez menor a
13D puede indicar mastitis o adulteracin (agua, harinas, etc.). Una acidez superior a
16D es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. La acidez de la leche
puede determinarse por el mtodo de titulacin con el reactivo NaOH 0.1 N (ver anexo
1.4).

pH de la leche
La leche normalmente es neutra, su pH puede variar entre 6.6 y 6.8. Valores distintos de
pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, mal manejo y
por el desarrollo de microorganismos. El mtodo es utilizar un pequeo equipo llamado
potencimetro o pH metro (ver anexo 1.5).

Punto de congelacin (crioscpico)
Regularmente, la leche es sometida a pruebas para detectar presencia de agua
agregada o slidos ajenos a la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de
sta, con relacin a la del agua, entonces a travs de un equipo medianamente
sofisticado, se somete una muestra a la determinacin de su crioscopa (punto de
congelacin), sabemos que el agua libre de sales se congela a 0C, la leche en
promedio debera congelarse a menos 0.540C (vara entre -0.530 y -0.560C), su valor
es menor que el de la leche y esto es debido a los slidos y sales que contiene, puede
variar de acuerdo a la estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin (ver anexo
1.6).


IV. LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE
Por simplificacin, dividimos a las bacterias en benficas (buenas) y patgenas (malas).
Son buenas aquellas que resultan deseables por ser necesarios para la elaboracin de
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productos lcteos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophylus, etc.). Entre
ellos se incluyen las bacterias acidolcticas (BAL), que juegan un papel esencial en las
diferentes etapas de transformacin de la leche en queso o yogur produciendo acidez
(cido lctico).

Las bacterias malas sern, por consiguiente indeseables, los microorganismos
infecciosos que, como consecuencia, llegan a la leche donde pueden multiplicarse y
generar olores extraos, defectos en el queso y enfermedades en humanos.

4.1 Consideraciones microbiolgicas
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados
es la calidad higinica, debido a su alto contenido en nutrientes es un medio favorable
para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los patgenos
(malos), por eso, hoy da, se deben establecer rigurosas prcticas que eviten
contaminaciones microbiolgicas que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del
producto; as mismo, desde que la leche sale de la cabra, el manejo y conservacin de
la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminacin.

4.2 Grupos ms importantes de microorganismos patgenos presentes en la
leche.

Coliformes
Son bacterias fecales y de la suciedad, aunque tambin estn presentes en el agua, por
lo general se encuentran en todas partes y cuya presencia en gran nmero delata la
prctica de un trabajo en malas condiciones higinicas.

Al multiplicarse generan gas, por lo que provocan la aparicin de muchos ojos pequeos
en el queso, que lo hacen esponjoso. La leche cruda nunca podr estar libre de
grmenes coliformes, pero trabajando con limpieza, las bacterias no pueden
multiplicarse hasta el punto de volverse un peligro.



Escherichia coli (E. coli)
Es un agente fecal, que slo est presente en el intestino del hombre o animales, y
tambin en aguas contaminadas con heces fecales. La presencia de E. coli denota que
existen graves deficiencias higinicas. Este organismo provoca enfermedades
gastrointestinales.

Estafilococos
Se encuentran en las mucosas de la nariz. Alrededor de la mitad de las personas sanas
tienen estafilococos, por lo que debe evitarse toser o estornudar cuando se trabaja con
alimentos, de ah la importancia del uso de cubrebocas. Cuando se encuentra en un
producto en grandes cantidades, provoca vmito y diarrea. Por otra parte el
Staphylocococos aureus es responsable de enfermedades de la ubre (mastitis).

Pseudomonas
Estn presentes en gran nmero en los recipientes de lechera insuficientemente
limpios. Las pseudomonas son grmenes que toleran el fro (psicrfilos). Estos provocan
alteraciones de olor y sabor en los productos lcteos almacenados por largo tiempo.

Levaduras
Estas suelen llegar al producto en el proceso de elaboracin, procedentes de utensilios
sucios. Los signos de contaminacin son el olor ligeramente agrio y la presencia de
manchas rojizas, amarillas o de color castao, que pueden llegar a hacer hmeda y
viscosa la superficie del queso.

Mohos
Estos llegan a la leche procedente sobre todo del aire, para pasar luego a los productos.
Aqu es importante vigilar la higiene de los locales. Algunos mohos producen toxinas
(sustancias venenosas), capaces de penetrar muy profundo en el producto. El lavado o
frotado de los mohos mejora el aspecto, pero el producto sigue estando contaminado.




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4.3 Medidas de proteccin contra bacterias indeseables
La buena calidad de los productos comienza a generarse en el establo. Cuanto ms
limpia y pobre de grmenes sea la leche, ms fcil es evitar la presencia de defectos en
los productos elaborados.

La leche nunca estar libre de microorganismos durante la ordea, pero es posible influir
sobre la cantidad presente de stos cumpliendo con las condiciones de limpieza.
La limpieza de la ubre y del pelo circundante, ayuda a mantener alejada toda
contaminacin por bacterias a la operacin del ordeo.

La leche debe tratarse despus de su obtencin, o bien refrigerarse enseguida, cuando
no se trate inmediatamente. Esto crea condiciones de vida desfavorables para los
microorganismos responsables de infecciones, evitando as su multiplicacin.
4.4 Sustancias inhibidoras
Los antibiticos presentes en la leche son las ms importantes sustancias inhibidoras de
la fermentacin de la leche para la produccin de quesos, yogur y otros procesos que
utilizan bacterias para su realizacin.

La presencia de antibiticos en leche normalmente est asociada al mal uso de los
productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche. Adems la leche
y productos lcteos con antibiticos pueden afectar negativamente a muchas personas
sensibles.

Entre los principales defectos ocasionados por los antibiticos en los quesos y yogur
estn: demora en la acidificacin, demora en la coagulacin y coagulacin deficiente
(cuerpo dbil, textura blanda y sabor amargo).





V. PASTEURIZACIN

5.1 Definicin
La pasteurizacin consiste en la destruccin de bacterias patgenas en un lquido,
mediante la relacin de calor y tiempo, se usa en alimentos, alterando muy poco la
estructura fsica y los componentes qumicos de stos.

Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que
asegura la destruccin de grmenes infecciosos y alteradores que pueden ser
transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y
disminuir el nmero de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus
productos derivados.

5.2 Tipos de pasteurizacin
Pasteurizacin lenta (LTLT): Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas
entre 62 y 64C y mantenerla durante 30 minutos, despus es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10C o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica
generalmente para pequeos volmenes de leche (20-1000 litros).

Pasteurizacin rpida (HTST): Tambin es llamada pasteurizacin continua, este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73C
en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10C.

TEMPERATURA (C) TIEMPO TIPO DE PASTEURIZACIN
63 30 min Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time)
73 15 seg. Rpida, HTST (High Temperature, Short Time)
82-83 2-3 seg. Alta (ultra Pasteurizacin)
88-110 1-2 seg. Esterilizacin UHT (Ultra High Temperature)

La leche destinada a la elaboracin de quesos no debe calentarse por encima de los
70C, debido a la descalcificacin, ya que el calcio de la leche es necesario para la
coagulacin. De aqu que deba aadirse la sal de cloruro de calcio.
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5.3 Pasteurizacin vs leche bronca

Leche pasteurizada

Ventajas:
1. La pasteurizacin interrumpe la acidificacin de la leche al disminuir los
microorganismos patgenos.
2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea ms lento
y, por lo tanto, que se retenga ms agua y disminuya la cantidad de slidos.
3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.

Desventajas
1. Al calentar fuertemente la leche, algunas protenas se llegan a daar por exceso de
calor.
2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que
dificulta la coagulacin. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio
(calcio) en una proporcin adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se
inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se
recomienda es de 2 gramos por litro.

Leche cruda

Ventajas:
1.- Conserva su aroma caracterstico.
2.- Brinda una sensacin de producto fresco.

Desventajas
1.- Defectos en la produccin, causados por microorganismos patgenos (malos).
2.- Peligro por contaminacin en la elaboracin de productos lcteos (quesos, leche,
yogur, etc.).




5.4 Proceso de pasteurizacin casera

Colar la leche a travs de un filtro o de un lienzo limpio dejndola
caer. Esto quitar cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya
cado en la leche.

Pasteurizar la leche. Colocar la leche en la estufa caliente y
mantener la temperatura por unos minutos (63C por 30
minutos).

Verter la leche en un contenedor o recipiente limpio. Se recomienda un
recipiente con tapadera hermtica. Colocar el recipiente en un balde o
cubeta de agua bien fra y dejar que la leche se enfri poco a poco.

Cmo saber si realiz un buen proceso de Pasteurizacin?
La confianza del proceso de pasteurizacin puede conocerse por medio de la prueba de
la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daa
justo antes de alcanzar las condiciones de pasteurizacin), la falta de este compuesto
indica un correcto tratamiento de pasteurizacin (ver anexo 1.7).

5.5 Procedimiento de estandarizacin de la acidez
Para calcular la cantidad de leche fresca y leche cida que se va a usar se utiliza el
mtodo de Pearsn de la siguiente manera:

1.-Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados
Dornic de la leche cida Ej.: (90 Dornic); En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en
grados Dornic de la leche fresca ej: (16 Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la
mezcla de leche fresca y leche cida, la cual ser de 45 Dornic. En los ngulos del lado
derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la
diagonal del cuadro:


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2.-Los nmeros resultantes a la derecha se suman conformando el cien por ciento y
posteriormente se obtiene el porcentaje de cada uno de ellos.

29+45=74 74=100% entonces 29 ser: (29/74)*100=39.18% de leche cida.

3.-Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente
manera: Si tenemos una cantidad de 100 litros de leche cida, cuntos litros de leche
fresca necesitar agregar para tener una acidez de 45D?

100 litros de leche cida 39.18%
Leche fresca(x) 100%

=255 litros de leche fresca

BIBLIOGRAFA:
Acha, P. N. y Szyfres, B. 1977. Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al
hombre y los animales. Publicacin Cientfica No. 354. Organizacin Panamericana
de la Salud. Organizacin Mundial de la Salud. Washington, D.C.
CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Prctico para el Manejo de
Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htmL.
Gallegos Snchez Jaime, Germn Alarcn Carlos G., Camacho Ronquillo Julio
Csar, Manual del Participante, La Cabra, Colegio de Postgraduados.
Cecilia Figueroa Valenzuela M. C., Francisco J. Meda Gutirrez M. C., Hctor
Janacua Vidales Dr.,2010.Manual de BPM en produccin de Leche
Caprina/SAGARPA.
Iruegas Evaristo, LF., Castro Lpez, CJ. y valos Flores, L.1999. Oportunidades de
desarrollo en la industria de la leche y carne de cabra en Mxico.
Peraza C. C. 1987. Los quesos de cabra en Mxico. Memorias del IV Congreso
Nacional Azteca. UNAM, Mxico.
Villegas de Gante Abraham, 2003.Manual de prcticas de tecnologa de alimentos
de origen animal (leche y carne), Universidad Autnoma de Chapingo.





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Elaboracin de yogur de Leche
de Cabra
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Vl. SOBRE PASTEURIZACIN
6.1 Tratamientos trmicos suaves y excesivos
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en comparacin con la
sobrepasteurizacin, que es un tratamiento trmico ms fuerte ya que se lleva a cabo
arriba de los 80C durante segundos y minutos, evitando la ebullicin. La pasteurizacin
emplea temperaturas y tiempos bajos, consiguiendo una buena conservacin del valor
nutritivo de la leche. La sobrepasteurizacin no se recomienda para la elaboracin de
quesos, ya que el calor produce prdida de calcio, obteniendo cuajadas blandas con
bajos rendimientos. La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba de la
fosfatasa alcalina.

6.2 Leche pasteurizada vs leche hervida
Existe un mayor gasto de energticos para obtener una leche hervida que una
pasteurizada.
En el caso de la elaboracin de quesos, la leche hervida no permite la
obtencin de cuajada firme.
Existe una mayor prdida de nutrientes en la leche hervida que en la
pasteurizada.
Para productos como el yogur se recomienda la sobrepasteurizacin con fines
de reducir en un alto porcentaje microorganismos nocivos, ya que se le
adicionaran microorganismos especializados.
En trminos generales, las protenas (casenas) son muy estables a la
mayora de los tratamientos trmicos; sin embargo cuando se someten a
tratamientos muy fuertes de calor stas se desnaturalizan, en el caso de las
grasas, stas se degradan contribuyendo a brindar aroma y sabor tpico de las
leches calentadas.

Vll. ELABORACIN DE YOGUR

7.1 Definicin
El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera
o descremada a partir de la accin de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus), los cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa
en cido lctico, as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus
protenas. Su capcidad de conservacin es mayor que la leche fresca o pasteurizada,
en parte por el descenso del pH o grado de acidez.

7.2 Tipos de yogur
En la actualidad existen tres tipos de yogur: aflanado, batido y bebible. Se diferencian
entre ellos por el mtodo de produccin, textura, sabor y naturaleza del procesamiento
despus de la inoculacin.
De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:
Yogur aflanado: Posee textura firme.
Yogur batido: Es de consistencia suave.
Yogur bebible: Es el de menor consistencia, adems que utiliza concentrados
o jarabes como saborizantes.
7.3 Cualidades
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos.
Estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
El yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de
la fermentacin.
Es til para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una
mala alimentacin y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos
como los antibiticos.

7.4 Calidad de la leche para yogur nadera Lechera de la Zona
Los productos lcteos fermentados juegan un papel importante en la nutricin humana,
particularmente el yogur elaborado a base de leche de cabra, el cual es ampliamente
reconocido debido a su alto valor nutricional, fcil asimilacin de los componentes,
antioxidantes, propiedades teraputicas y antialrgicas. As, la leche de cabra puede ser 8
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pasteurizada siendo el mtodo ms efectivo y barato para destruir microorganismos sin
afectar los nutrientes en la leche, especialmente las protenas.

Es importante considerar buenas prcticas de ordea y un manejo higinico de la leche,
para controlar la proliferacin de las bacterias. Debido a que el yogur necesita para su
elaboracin una materia prima limpia y fresca.

Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur:
1. Filtrado (colado) de la leche.
2. Enfriar la leche en forma inmediata, despus de la ordea.
3. No conservar la leche en una habitacin cerrada.
4. No mezclar leche fra con leche tibia.
5. No procesar leche con calostro o antibitico, ya que ste no es apto para
industrializacin.
7.5 Caracterstica fisicoqumica del yogur
La textura es un trmino colectivo y comprende las propiedades fsicas del producto,
tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. El contenido de slidos totales
y el total de protena en la leche, el tratamiento trmico y homogeneizacin de la leche,
el tipo de cultivo y las condiciones de incubacin, as como la adicin de estabilizantes
afectan la textura del yogur.

El gel cido de la leche de cabra es caracterizado por una dureza y viscosidad ms baja
comparada con las leches de vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el
contenido de casena en la leche.

7.6 Acidez en yogur
La acidez en productos lcteos es expresada como el porcentaje de cido lctico, el cual
vara entre 13 y 16 Dornic (D). El pH es una de las propiedades principales del yogur,
ya que su disminucin contribuye al olor y sabor caracterstico. La leche tiene un valor
de pH entre 6.6 y 6.8. Los valores de pH de un yogur estn en un rango de 4 a 4.5. El
aumento de la acidez en el yogur por la produccin de cido lctico ocasiona la
coagulacin de la protena (casena), adems afecta la textura y el sabor en el producto.
7.7 Uso de estabilizantes
Un estabilizador es una mezcla de sustancias que cuando se dispersa en una fase
lquida, absorbe una gran cantidad de agua formndose un entablado que atrapa el
agua. Las mezclas de estabilizadores pueden tener compuestos como: gelatina, casena
y almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en
el producto final, debiendo tener cuidado con la adicin excesiva, ya que transmite
sabores extraos al yogur (sabor a almidn, por ejemplo). Por regla general los
estabilizantes son usados en rangos de 1 a 3%.

Estabilizantes comerciales utilizados en la elaboracin de diferentes tipos de yogur.
Producto Caractersticas Aplicaciones Dosis
TAL 1000 Y
Estabilizador que imparte cuerpo y protege
de la separacin del suero a productos
fermentados como el yogur. Brinda
proteccin a los cambios de temperatura.
Yogur cremoso
yogur aflanado
5 a 7.5 g/L
ITAL 1000YCA
Estabilizador para yogur cremoso, imparte
un excelente cuerpo y protege de la
separacin del suero recomendado para
productos sometidos a esfuerzos
mecnicos altos, brinda una proteccin
inmejorable a cambios de temperatura.
Yogur cremoso
8 a 16 g/L
ITAL 1000YL
Estabilizador para yogur lquido mejora
cuerpo y palatabilidad protegiendo al
producto de la separacin del suero
durante su vida de anaquel.
Yogur lquido

4 a 6.5 g/L
7.8 Adicin de agentes edulcorantes y saborizantes
Se agregan al yogur compuestos dulces con sabor a frutas principalmente y tienen como
fin disminuir la nota cida del producto. La adicin de los edulcorantes depender de
factores como:
Tipo de edulcorante
Preferencia del consumidor
Tipo de fruta empleada
Posibles efectos inhibitorios en los fermentos
Aspectos legales
Aspectos econmicos
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7.9 Uso de cultivos
Los microorganismos que fermentan la leche son dos: Lactobacillus bulcaricus y
Streptococcus thermophilus principalmente. Los cuales, tambin son conocidos como
Bacterias cido Lcticas (BAL); estas no son microorganismos peligrosos para el
organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte
de la flora intestinal.

Las BAL desencadenan un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura
de la leche va modificndose (fermentndose y cuajando).

Tipos de cultivos
Los cultivos lcticos se pueden comercializar en forma lquida (congelados), polvo
(liofilizado) y en pastilla. En la actualidad se aplican directamente sobre la leche
pasteurizada (ver Anexo 2.1).

Cantidad de cultivos
En la actualidad los cultivos lcticos se comercian acondicionados de acuerdo a la
cantidad de leche que se est utilizando. Es as como en cada envase se lee 10U, 50U,
o 100U, etc. La U significa unidades de actividad y cada unidad corresponde a 10
litros de leche aproximadamente. Por ejemplo un envase en el que se lea 10 U significa
que debe utilizarse para 100 litros de leche. Algunas otras empresas utilizan una
codificacin sencilla indicando el volumen a utilizar expresado en litros. Dentro de las
marcas que se comercializan en Mxico encontramos: Rhodia-Ezal, Wisby, Danisco,
Vivolac, Bioprox, etc. (ver Anexo 2.2).







Imagen de cultivos liofilizados
7.10 Problemas en la elaboracin de yogur
Pueden clasificarse en dos categoras: defectos del aspecto y textura, y los del sabor.
1. Defectos del aspecto y textura.
Produccin excesiva de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras.
Separacin de una capa de nata, consecuencia de una homogenizacin
insuficiente o inexistente.
Separacin del suero, causado por agitacin o vibraciones durante el
transporte despus de la refrigeracin.
2. Falta de firmeza, se produce cuando la proporcin del inculo es muy baja o
debido a condiciones de incubacin inadecuadas (tiempo y/o temperatura
cortos).
3. Textura arenosa, se puede deber a muchas cosas como: tratamiento trmico
muy fuerte, homogenizacin a temperatura muy alta, acidificacin irregular y
tambin a un batido incorrecto.
4. Defectos del sabor, Amargor, se desarrolla cuando se ha producido
contaminacin.
5. Demasiada acidez, se desarrolla cuando la incubacin ha sido demasiado
larga o a una temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco
tiempo.
6. Falta de acidez, cuando se utiliza un fermento poco activo, una incubacin
corta a una temperatura baja.
7. Sabor a moho, debido al empleo de fruta mala.
8. Sabor harinoso, cuando se aade mucha cantidad de leche en polvo o
extensores.
9. Sabor oxidado, debido a falta de proteccin de luz, o a la presencia de
metales (hierro, cobre).





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Recepcin y anlisis de
leche
Adicin de estabilizante
5g/L y azcar 70g/L
Homogenizacin
Pasteurizacin
Ajuste de temperatura
Inoculacin
Incubacin
Ajuste de temperatura
Adicin de sabor
Envasado
Almacenamiento y
distribucin
83C/15 seg
Acondicionar
temperatura de 40-45C
5 hr/ 40-45C
Conservador: 0.05g/L
Sabor: 100g/L
4-10C
Refrigerar por 24 horas
una vez alcanzada la
acidez deseada
Determinar acidez
hasta obtener una
lectura comprendida
de 80 a 85D
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus delbruekii y
Streptococcus thermophilus
Incorporar a una
temperatura no
mayor de 50C
7.12 Diagrama de flujo de elaboracin de yogur batido

7.11 Elaboracin de yogur

Materiales necesarios para la elaboracin de yogur batido
Ingredientes
Leche fresca fluida.
Cultivos lcteos para yogur (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
Azcar, estabilizante.
Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes.
Conservadores (sorbato de potasio o benzoato de sodio).






















7.13 Descripcin del proceso
Recepcin de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas
fisicoqumicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol,
prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.

Adicin de estabilizante 5g/L y azcar 70 g/L: Esta operacin es realizada durante la
pasteurizacin con el fin de incrementar los slidos en la leche.

*Nota: el azcar debe ser previamente cernida, para evitar partculas suspendidas en
producto final.

Homogenizacin: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glbulos de grasa,
permitiendo incorporar azcar y estabilizante.

Sobre pasteurizacin: En este tratamiento trmico la leche es sometida a una
temperatura de 83C por 15 segundos.

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para
el desarrollo de las bacterias cido-lcticas (40-45C).

Inoculacin: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, aadiendo a ste, el
cultivo a utilizar (bacterias lcticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser
adicionada a toda la leche a fermentar.

Incubacin: Se efecta en un periodo de 4-6 horas con una temperatura de 40-45C
para lograr que las bacterias transformen la lactosa en cido lctico, acidificando el
medio y abatiendo el pH. Se recomienda tomar lectura de acidez por lo menos cada
hora durante el periodo de incubacin hasta alcanzar 80 a 85 D.

El porcentaje de cido lctico es importante para la produccin de yogur de alta calidad
con sabor, cuerpo y textura que exhiba el mnimo de sinresis (capacidad de retencin
de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto) durante el
almacenamiento.
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Recepcin y anlisis de
leche
Aditivos
Mezclado
Pasteurizacin
Ajuste de temperatura.
Inoculacin
Incubacin
Adicin de sabor
Envasado y
almacenamiento
7.15 Diagrama de flujo de elaboracin de yogur aflanado/incubado
83C/15 seg
Acondicionar
temperatura
de 40-45C
4 hr/ 40-45C
Depositar 15 %(30g) de
base de mermelada en
el fondo del envase
4 a10C
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus delbruekii y
Streptococcus thermophillus

El producto inoculado se
deposita en el envase en
volumen de 180-220 mL
Formulacin para 5 litros:
Azcar: 250 g
Grenetina: 32 g
Almidn mod.: 32 g
Almidn mod. Struct-sure: 8 g

Determinar acidez cada hora
hasta obtener una lectura
comprendida de 80 a 85 D

Ajuste de temperatura y batido: La temperatura se disminuye a 10C para detener el
crecimiento de las bacterias, evitar la sinresis en el producto terminado. En el batido se
rompe la cuajada, y por medio de la agitacin lograr la consistencia adecuada al
producto. Reposo de 24 horas.

Adicin de sabor: En esta operacin se adiciona el sabor, el cual puede ser base de
frutas (100g/L), jarabe (10-50g/L) o en polvo (6 g/L).

Envasado: Se recomienda un envase opaco de polietileno de alta densidad (HDPE)
para evitar la entrada de rayos de luz al producto y alargar la vida de anaquel, su
finalidad es la conservacin y manipulacin adecuada del producto.

Refrigeracin: Se emplean temperaturas de 4-10C lo que permite una buena vida de
anaquel.

Reposo: Debe ser de 24 horas para obtener mejores caractersticas organolpticas del
producto logrando la estabilizacin de las casenas.

Almacenamiento y distribucin: El almacenamiento debe ser a una temperatura no
mayor a 10C y para su manipulacin evitar cambios de temperatura bruscos y
mantener red fro hasta que el consumidor adquiera el producto.


7.14 Elaboracin de yogur aflanado/incubado

Materias primas y aditivos
Leche de cabra: 4 litros.
Azcar (5%): 200 g.
Grenetina (8%): 24 g.
Almidn modificado (8%): 32 g.
Almidn mod. struct-sure 20 (2%): 8 g.
Envases individuales de 200 a 250 mL.
Base de frutas para yogur.


















7.16 Descripcin del proceso
Recepcin de materia prima: En esta etapa a la leche se le realizan pruebas
fisicoqumicas como son: temperatura, densidad, prueba de estabilidad al alcohol,
prueba de estabilidad al calor, acidez titulable y pH.

Aditivos: Esta operacin es realizada antes de la pasteurizacin con el fin de
incrementar los slidos de la leche.

*Nota: el azcar debe ser previamente cernida, para evitar partculas suspendidas en
producto final.

Mezclado: Se realiza con la finalidad de fraccionar los glbulos de grasa, permitiendo
incorporar los aditivos.
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Sobre pasteurizacin: En este tratamiento trmico la leche es sometida a una
temperatura de 83C por 15 segundos.

Ajuste de temperatura: Su principal objetivo es brindar la temperatura adecuada para
el desarrollo de las bacterias cido-lcticas.

Inoculacin: Es realizada en un litro de sustrato aproximadamente, aadiendo a ste, el
cultivo a utilizar (bacterias lcticas), agitando hasta disolver, para posteriormente ser
adicionada a toda la leche a fermentar.

Incubacin: Se efecta una vez incorporado el sabor (base de mermelada) en un
periodo de 3 a 4 horas con una temperatura de 40-45C para lograr que las bacterias
transformen la lactosa en cido lctico, acidificando el medio y abatiendo el pH.

Adicin de sabor: En esta operacin se deposita en el fondo del envase
aproximadamente el 15% (30 g) de base de mermelada, antes de vaciar el yogur.

Envasado: Se recomienda un envase opaco individual (HDPE) de 180 a 220 mL.

Almacenamiento y distribucin: El almacenamiento debe ser a una temperatura no
mayor a 10C y para su manipulacin evitar cambios de temperatura bruscos y
mantener fro hasta que el consumidor adquiera el producto.









BIBLIOGRAFA:
Carranza, P Hernndez. 2004. Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y
reolgicas de yogur bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogur.
Tesis Maestra. Ciencia de los Alimentos. Departamento de Ingeniera
Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera, Universidad de las Amricas
Puebla.
Cruz Salas Milagros / Hernndez Snchez Gina Mara, 2006, Tesina
Estandarizacin De Yogur Batido Para La Empresa Lactopai, Universidad
Tecnolgica, Xicotepec de Jurez, Pue.
FAO. Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en Lechera para Amrica
Latina. Manual correspondiente al mdulo I. Microbiologa de la Leche.
Santiago, Chile, p.i.
Tamine, A. Y y Robinson, R. K. Yogur Ciencia y Tecnologa.1991. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Versseyre, Royer. Lactologia Tcnica; Composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de leche. 1988. Editorial Acribia.
Villegas de Gante Abraham y Santos Moreno Armando, Calidad de la leche
cruda. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de Mxico.











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MDULO lll











Vlll. QUESO Y SUBPRODUCTOS DE LECHE DE CABRA

8.1 DEFINICIN
Queso es el producto fresco o maduro, slido o semislido, elaborado con leche
pasteurizada, obtenido por drenaje (de lquido) tras la coagulacin de la leche.

8.2 CLASIFICACIN
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos,
las caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son de la siguiente manera:

8.3 DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
Los procesos involucrados en la elaboracin de queso son los siguientes:

8.3.1 Recepcin de leche.
El proceso de elaboracin del queso se inicia con la recepcin de la leche, la cual
pasar por un control para garantizar la calidad de la misma, estas operaciones
incluyen:
Filtrar la leche y obtener una muestra con el fin de realizar anlisis bsicos
que determinen su calidad.
Prueba de alcohol a 68 gl.
Prueba de estabilidad al calor.
Tipo de pasta Ejemplos
Hilada Oaxaca, Asadero
Rallable Aejo, Cotija
Untable Doble crema, Santa Maura
Tajable Chihuahua, Manchego
Consistencia de la pasta Ejemplos
Blanda Boursin, Doble crema, Crottin de Chavignol
Semidura Manchego, Chihuahua, Feta
Dura Aejo, Cotija
Grado de maduracin Ejemplos
Fresco Fresco de cabra, Moldeado Panela, Ranchero, Crema
Medianamente maduro Manchego, Chihuahua, Caprino Romano, Feta
Fuertemente maduro Aejo, Cotija, Valencia, Pirmide
Elaboracin de Quesos de Leche
de Cabra
INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla
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Densidad de 29 a 32Q.
pH (6.6-6.8) / Acidez titulable de 15 a 17D (ver anexo 3.1).
Grasa 3.1 a 3.6 g/L.
Negativo a antibiticos, fosfatasa alcalina, neutralizante y conservadores.
Proceder a enfriarla en caso que no utilizarla de forma inmediata.

8.3.2 Procedimiento de la pasteurizacin
La temperatura mnima para una completa pasteurizacin es de 63C durante 30
minutos o de 73C durante 15 segundos.

La pasteurizacin se realiza con la finalidad de destruir a la mayora de microorganismos
que vienen con la leche o que puedan haber ingresado por contaminacin y que puedan
provocan enfermedades, e incluso destruye las bacterias productoras de cido lctico
(Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris) necesarias para todas las fermentaciones
del queso. Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de
fermentos o cultivos para que la elaboracin del queso sea normal (ver anexo 3.2).

8.3.3 Fijacin de la temperatura
Despus de la pasteurizacin se baja la temperatura de 30 a 35 C . Debido a que la
mayora de los quesos que utilizan cultivos lcticos se reproducen bajo estas
condiciones de temperatura y la accin del cuajo brinda una cuajada normal,
temperaturas menores brindan una cuajada muy blanda (Ver anexo 3.3).

8.3.4 Incorporacin de cloruro de calcio a la leche pasteurizada
Debido al tratamiento trmico de pasteurizacin, la leche ha perdido calcio, y es por ello
que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de
32 C, a razn de 2 gramos por cada 10 litros de leche (ver anexo 3.4).

El cloruro de calcio se diluye en agua antes de ser agregado, se debe adicionar y
distribuir antes del cuajo.


8.3.5 Incorporacin de cultivos lcticos
Los microorganismos que componen los cultivos lcticos variarn segn el tipo de queso
a elaborar, los ms usados son: Lactococcus y Lactobacillus. Entre los primeros se
hallan Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, recomendados para hacer quesos de
cabra y que son acidificantes.

Los cultivos se agregan a la leche antes de incorporar el cuajo. Este espacio de tiempo
se llama pre maduracin de la leche y sirve para ambientar los microorganismos de los
cultivos y permitir que estos se reproduzcan o desarrollen.

La aplicacin de los cultivos lcticos se realiza cuando la leche esta entre 30 y 35C de
25-60 minutos, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee
obtener. Existen comercialmente en polvo, lquidos o pastillas. El objetivo es restaurar la
flora microbiana que se perdi durante la pasteurizacin y que es necesaria para brindar
ciertas caractersticas segn el tipo de queso a elaborar.

Los cultivos lcticos se usan para:
1. Incorporar las bacterias necesarias en el queso.
2. Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo y formacin
de la cuajada.
3. Mantener la fermentacin lctica de la cuajada.
4. Frenar por el cido producido el desarrollo de grmenes perjudiciales.
5. Reemplazar aquella flora natural de la leche destruida por el proceso de
pasteurizacin.

8.3.6 Coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos maneras:

a) Coagulacin cida:
Es la coagulacin que se realiza por agregado directo de una sustancia cida. La
acidificacin se hace utilizando cido lctico en general, aunque en algunos quesos se
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usa cido actico o cido ctrico. Esta manera de coagular, se utiliza en quesos blandos,
frescos, y solo en algunos tipos de queso maduros.

b) Coagulacin enzimtica: (por accin del cuajo)
Es la ms comn en la elaboracin de quesos. Consiste en coagular la leche por medio
de la accin del cuajo o renina que en la naturaleza se halla en estmagos de terneros y
cabritos. La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la cuajada depende de la
acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio.

El agregar el cuajo a la leche da inicio al fenmeno de la coagulacin. Lo que sucede
dentro de la leche en la coagulacin es lo siguiente:
Las casenas (protenas coagulables) de la leche
estn enlazadas a estructuras de proteccin
llamadas k-casena.

Al agregar el cuajo, ste acta sobre la k-casena
separando las protenas.

El cuajo produce la unin de varias casenas generando la cuajada
(pasta).

Los dems componentes son segregados y separados en
solucin en el suero (lactosuero).
Normalmente, se cuaja la leche a 32C durante 30 minutos. Si las temperaturas son ms
altas, el corte resulta mayor, en consecuencia el queso resulta ms blando. Si, durante
la coagulacin, la leche se enfra, los granos resultan de tamao irregular producindose
prdidas de casena en el suero (ver anexo 3.5).

8.3.7 Cortado
El cortado tiene por objeto el aumentar la superficie de expulsin y f avorecer la
eliminacin del suero. El corte se hace en dos direcciones, la primera en forma vertical a
lo largo del recipiente de corte, y despus en forma vertical a lo ancho del recipiente, tal
y como se muestra en las siguientes figuras. El producto final del corte es el grano de
cuajada.

Corte vertical con lira Corte Vertical con lira Grano de cuajada a
lo largo del recipiente. a lo ancho del recipiente despus del corte

8.3.8 Agitado
El agitado tiene por objeto el separar la mayor cantidad de suero en la cuajada, adems
sirve para evitar que los granos se peguen en exceso (amasijo) y puedan contener el
suero.

El agitado debe ser en forma lenta ,si se aumenta rpidamente se forma en el grano una
corteza que impide la salida del suero.





La funcin de la agitacin sobre el grano se puede ejemplificar como a continuacin se
demuestra:

8.3.9 Desuerado
El desuerado consiste en extraer el suero de la cuajada despus de haber realizado el
agitado para realizar un manejo y moldeo de la pasta.

El desuerado puede ser va manual con la ayuda del colador sacando los granos de
cuajada y eliminando el suero. Es importante no daar demasiado mecnicamente el
grano, para no bajar su rendimiento y su consistencia.
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8.3.10 Moldeado
El moldeado del queso tiene por finalidad dar al producto una determinada forma y
tamao. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten stos de tela o pao
para facilitar la salida de suero restante y para formar la corteza. Los paos deben ser
colocados de modo de no provocar marcas ni arrugas en la superficie del queso.

El moldeo de los quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los quesos
que se elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Las cuajadas muy
maduras se moldean mejor a temperaturas bajas (10 a 12C).

El proceso del moldeado se puede observar en la siguiente figura:



El tamao y forma de los moldes estn en funcin de la superficie relativa deseada. La
superficie relativa es la divisin entre la superficie total y el volumen de la masa. Los
quesos con superficie relativa alta salan ms rpido, secan antes y se exponen ms al
medio ambiente.





8.3.11 Prensado
En cuanto al prensado tiene por objeto endurecer la masa de la cuajada y eliminar el
suero sobrante. Si la elaboracin ha sido correcta, al iniciar el prensado el suero sale
rpidamente y es transparente. De lo contrario, si el desuerado es lento la acidificacin
se hace excesiva o hay mucha desmineralizacin al final del prensado, por lo que la
pasta se hace seca y poco flexible.




El prensado del queso tiene como finalidad eliminar el suero sobrante.
8.3.12 Salado de quesos
La salazn del queso es efectuada con la finalidad de impartir cualidades de sabor que
lo hacen ms apetecible; brindar al producto mayor conservacin e inhibir o retardar el
desarrollo de microorganismos indeseables.

Existen numerosas formas de salar los quesos, sin embargo algunas requieren de algn
grado de cuidados que a nivel artesanal dificultan su aplicacin.

Salado en el suero
Este mtodo consiste en agregar sal durante el agitado de los granos.

Salado en masa
Se efecta despus del desuerado de los granos. En este mtodo la sal se distribuye
rpidamente, lo que reduce el desarrollo de los microorganismos y, en consecuencia,
aumenta la formacin del aroma durante la maduracin.

Salado en superficie
Este mtodo consiste en salar los quesos con sal cristalina al frotarla uniformemente
sobre la superficie; por lo general, se aplica en fases sucesivas.

Salado en salmuera
Esta tcnica consiste en sumergir los quesos en un recipiente con una solucin salina.
La salazn puede oscilar entre 18 y 27% del volumen de agua para salmuera, por
ejemplo: a razn de 1 litro de agua potable se adiciona 180 gramos de sal yodada.

La temperatura de salado ptima es de 8 a 11C y se le ajusta el pH en un intervalo de
acidez entre 5.0 y 5.2, con cido ctrico. El tiempo que tarda la sal en penetrar vara
segn el tipo de queso: en los semiduros tarda de 1 a 4 das y en los duros, 10 das o
ms.

Para estimar la cantidad de sal que absorbi un queso en salmuera se ajusta a la
siguiente formula:

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Dnde:
S=concentracin de sal en el queso (g/L) C=concentracin de sal en salmuera (g/L)
A=rea superficial del queso (cm
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) V=volumen del queso (cm
3
)
=3.1416 t=tiempo para alcanzar la concentracin dada
D=coeficiente de difusin de la sal, o lo que es igual a la concentracin de sal entre cien
(0.18 a 0.25 cm
2
/da)

8.3.13 Maduracin de quesos
Durante la maduracin se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, textura,
consistencia, digestibilidad y el valor nutritivo del queso. Cada tipo de queso se
caracteriza por su propio proceso de maduracin, y es as que las caractersticas
iniciales van cambiando, se hace amarillento, en algunos quesos se hace cada vez ms
blandos y en otros cada vez ms duros; se desarrolla el olor y el sabor.

8.4 RENDIMIENTO QUESERO

El rendimiento quesero se entiende como la cantidad de producto obtenido a partir de un
volumen determinado de leche, est es determinado directamente del peso del producto.
Al igual que en la calidad de la leche, existen factores que influencian el rendimiento en
el queso, desde factores externos que son muy difciles de controlar, hasta factores
relacionados con el proceso de elaboracin.
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()
()



8.5 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL PRODUCIR
QUESO Y CMO EVITARLOS.

A continuacin se describen los principales factores que hacen que no se aproveche en
su totalidad la leche para la fabricacin de queso:

1. Mastitis
En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena,
grasa y lactosa, aumentando el contenido de protenas que se desechan en el
lactosuero.
2. Tiempo largo a temperatura ambiente
Si el enfriamiento de la leche es lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta
procesadora es lento y tardado, aumenta la acidez de la leche disminuyendo su
rendimiento.

3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra
Si el enfriamiento de la leche es lento y luego sta se almacena fra durante ms de tres
das, a temperaturas de 3 a 7C, aumenta el nmero de bacterias que crecen a bajas
temperaturas. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena y grasa que se
puede recuperar en forma de queso.

4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche
Promueve fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta
grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de favorecer al rendimiento del queso.

5. No aadir cloruro de calcio a la leche
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto
es importante cuando se trata de leche pasteurizada porque durante la pasteurizacin se
da un proceso normal de descalcificacin en las casenas.

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo fino de
cuajada que se depositan en el fondo de la tina para hacer quesos y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir a su rendimiento.

6. No diluir apropiadamente el cuajo
El cuajo se debe diluir usando siempre agua limpia, pero nunca agua clorada, debido a
que el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe
hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche.

El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en
todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual y
esto tambin promueve que disminuya el rendimiento de queso.
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Recepcin de leche
Pasteurizacin
Fijar temperatura
Aditivos
Inoculacin
Cuajado
Reposo
Cortado
Reposo
Trabajo de grano
Desuerado parcial
Salado y agitado
Moldeado y prensado
Desuerado total
Leche fresca de cabra
63 C / 30 min
Acondicionar de
32-35 C
Para 10 litros de leche:
2 g de cloruro de calcio (CaCl2)
2 g de nitrato de potasio (KNO3)

Incorporar 1-2% de cultivo DL
Incorporar 2 mL / 10
L de leche.
Con liras de 1,1.5 y 2 cm.
5 minutos
35-40 C durante 15
minutos
1/3 parte
Adicionar 2% de
Con manta y molde
durante 48 horas
Retirar los quesos de la prensa
y salar esparciendo sal fina en
ambas superficies
1 mes mnimo a 10 C
Salazn
En bolsas termoformables
Madurar por 30 min
30 a 40 minutos
10 minutos
Escaldado
Agitar por 30 min
Envasado y maduracin
7. Corte anticipado de la cuajada
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, ya que
disminuye su rendimiento. El momento ptimo de corte se determina usando una
esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con
cuidado la esptula por debajo de la zona de corte, si el corte es limpio y la superficie
tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada es casi
transparente o de color verdeamarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.

8. Defectos en el diseo o estado de las liras
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada
adecuadamente en forma de cubos lo ms parejos posible, y nunca romperla.

9. Contenido de humedad
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y si por
el contrario, la humedad es mayor de lo deseado, el queso disminuir su vida de
anaquel; es decir, se vuelve ms perecedero.

El control de la humedad en el queso se logra cortando la cuajada en forma de cubos de
un cierto tamao, agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando
lo anterior con calentamiento gradual y lento de la cuajada.

10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin.
Las equivocaciones ms comunes son las siguientes:
Medir la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de
hacerlo en unidades de masa (kilogramos).
No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(bsculas, balanzas, termmetros, medidores de pH, etc.). Esto causa errores
de precisin y de lectura.



8.6 QUESO TIPO MANCHEGO

8.6.1 Generalidades
El queso tipo Manchego Mexicano es un queso de pasta semidura prensada, no cocida,
tajable y madurada. Cuando madura presenta un color amarillo plido atractivo, una
textura suave y un sabor-aroma muy agradable. No obstante, su periodo de maduracin
no va ms all de 3 semanas, comercialmente, mientras que el espaol se afina durante
varios meses (hasta 6). Este hecho se traduce en un gusto ms pronunciado y una
pasta ms rica y suave en el autntico manchego.

8.6.2 Diagrama de elaboracin de queso tipo Manchego


















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8.6.3 Descripcin del proceso

Recepcin de leche: Este proceso es importante, debido a que se realizan diversas
pruebas a la leche para verificar la calidad de la misma, las pruebas son: acidez titulable,
pH, densidad, % grasa, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor.

Pasteurizacin: Es un proceso de higienizacin al que se somete la leche. Su objetivo
es eliminar a todos los microorganismos patgenos y abatir la carga de microorganismos
no patgenos. As como la destruccin de enzimas nativas (lipasas) que pueden
intervenir en la maduracin del queso. La pasteurizacin aplicada es de 73 C durante
15 segundos.

Fijacin de temperatura: Despus de ser pasteurizada la leche se tiende a disminuir
(bajar) la temperatura hasta llegar a 32-35 C

Adicin de cloruro de calcio: Se agrega el cloruro de calcio para poder compensar el
calcio perdido durante la pasteurizacin de la leche y para generar la correcta
coagulacin

Inoculacin: Agregar el cultivo lctico (Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis
ssp cremoris y Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis), disueltos en
aproximadamente 1 litro de leche y posteriormente adicionarlo al resto de la misma,
dejndolo reposar durante 1 hora, con el fin de que los cultivos inoculados se adapten a
su nuevo ambiente, se hidraten y regresen a su actividad metablica.

Cuajado: (2mL/10 litros): Cumplido el tiempo de maduracin, adicionar el cuajo. La
coagulacin de la leche por va enzimtica se realiza incorporando cuajo a la leche ya
preparada. El cuajado implica actuar sobre la fase de micelas de casena,
desestabilizarlas y permitir que interacten para formar la red de fosfocaseinato de
calcio, la cual constituye la estructura bsica del queso.

Cortado: Realizar el corte de cuajada con liras de 1.5-2.5 cm
2
y dejar reposar durante 5
minutos.
Trabajo de grano: Se lleva a cabo durante 40 min A una temperatura de 35-40 C
primero suavemente, luego se incrementa el vigor de agitacin

Desuerado parcial: Eliminar una 2/3 partes del suero de la cuajada despus de haber
realizado el trabajo de grano

Salado: Se agrega el 2% de sal, en base al peso de la cuajada resultante

Moldeado: La masa se coloca en mantas dentro del molde con orificios en ambos lados.

Prensado: Esta operacin se lleva a cabo empleando una prensa, durante un tiempo de
48 horas.

Empacado al vaco: Esta operacin se realiza utilizando bolsas termo formables en una
empacadora al vaco.
QUESO TIPO FETA

8.7.1 Origen
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000 y 3.000
a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el antiguo Egipto data del
ao 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin,
convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a
poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se
abri la primera fbrica para la produccin industrial del queso.

8.7.2 Descripcin
Feta es un queso en salmuera, blando, que se hace en muchos pases, a partir de la
leche local (es decir, vacas, ovejas o cabras). Los mtodos de manufactura varan
ligeramente segn el tipo de leche usada. Los quesos tienen forma cbica o rectangular
y se hacen en diversos tamaos y pesos. Se prefiere la leche de oveja por la blancura
del queso. La leche de vaca imparte un color amarillo al queso. El nombre viene del
corte en pedazos (feta en griego) despus de la elaboracin.
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El queso de Feta se hace tradicionalmente de la leche de cabra sin pasteurizar, pero se
puede elaborar tambin con leche pasteurizada.

8.7.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso tipo feta

8.7.4 Descripcin del proceso

Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurizacin lenta (63C durante 30
min), inmediatamente se acondiciona a temperaturas de 32 a 35 C y se adiciona el
cloruro de calcio, cultivos lcticos y el cuajo.
Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo lctico tipo DL basados en Lactococcus lactis
ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris y Streptococcus salivarius ssp var
thermophilus.

Aditivo: En leches tratadas trmicamente, puede usarse 2g. de cloruro clcico (CaCl2)
por cada 10 litros.

Cuajo: Se adiciona alrededor de 1 a 1.2 mL de cuajo disuelto en agua pasteurizada y
fra, por cada 10 litros de leche. El tiempo de floculacin tarda de 5 a 7 minutos. La
cuajada debe estar firme para cortar en 35-40 min, segn la temperatura.

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15
min) y agitar por 10 minutos suavemente, despus de 5 minutos de reposo se extrae la
mitad del suero.

Desuerado: Se calienta la cuajada a bao Mara y se realiza la primera agitacin de 10
a 15 minutos adicionando 1 gramo de sal por cada litro de leche, se agita nuevamente
por 20 minutos y se desuera totalmente.

Moldeado: Despus del desuerado total, la cuajada seca se deposita en grandes
moldes rectangulares, revestidos interiormente con tela. Se prensa suavemente, durante
una hora y dar vuelta al queso y dejarlo durante la noche (si es necesario cortar el queso
en bloques de 20 cm). Mantener el queso en un drenador para que conserve su forma.

Salazn: Los quesos se salan en salmuera con una concentracin de 20 a 22 % de sal
gruesa (marina) durante 2 das. A la cuajada se incorpora un 1 gramo de sal por cada
litro de leche.

Almacenamiento: Empacar al vaco y almacenar a temperaturas 2 a 4C, puede durar
por varios meses.



En salmuera, solucin de 20 a 22
% de sal.
Temp. de salado: 10 a 12C.
Tiempo de salado: 36 a 48 horas.
El queso se escurre de 2 a 3 das
en refrigeracin.
Envasado
Los bloques de queso se cortan en
fracciones de 300-400-500 g y se
envasa al vaco
Recepcin

Pasteurizacin
Aditivo
Cultivo
Adicin de cuajo
Tratamiento
de la cuajada
Calentamiento
Salado
Moldeado
Prensado
Se prensa suavemente, durante una hora y
se voltea el queso. Este segundo prensado
durante 10 a 15 horas.
Despus del desuerado total, la
cuajada seca se deposita en los
moldes rectangulares, para
hacer los cortes del queso en
rebanadas
Temp. de inoculacin: 32-35C.
Tiempo con cultivo: 30 min
Agregar de 1 a 2 mL de cuajo por
cada 10 Litros de leche
Coagulacin total: 35 a 40 min


Agregar de 1-2 % de
cultivo lctico tipo DL

Agregar CaCl2 a razn de
2 g/10 litros de leche

63 C durante 30 min
Acondicionamiento
de 32-35C
3.0 a 3.6 % grasa, 9.0 % o ms de
Slidos No Grasos. (SNG), acidez de
15-18D

Cortar en cubos de 2-3 cm.
Reposar por 10 min
Agitar suavemente por 10 min
Se deja reposar 5 min y se
extrae la mitad del suero

Calentar de 36 a 37C.
Agitar de 10 a 15 min
Agregar 1 g. de sal por cada litro de leche.
Ultima agitacin de 10 a 20 min
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8.8 QUESO TIPO BOURSIN / SANTA MAURA (SAINTE-MAURE)

8.8.1 Origen
Se trata de un cremoso queso blando disponible en una variedad de sabores, con un
sabor y textura similar a la del queso crema. El queso Boursin fue hecho por primera vez
en 1957 en Normanda, Francia. La inspiracin para el elaborar este queso fue un plato
tradicional Francs de queso fresco normal servido con una mezcla de hierbas picadas.

8.8.2 Descripcin
El queso est cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza
de color grisceo - claro, con matices azulados. Su pasta es lisa y homognea, con
suave y delicada textura, de color blanco - marfil. De sabor lechoso, con notas ctricas,
ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado aroma de quesos caprinos.

8.8.3 Diagrama de proceso para la fabricacin de Queso Tipo Boursin




8.8.5 Descripcin del proceso

Tratamiento: La leche recogida se somete a pasteurizacin lenta (63C durante 30 min).
Enfriar a la temperatura de cuajo 20 a 25C.

Cultivo: Se utiliza de 1 a 2 % de cultivo lctico tipo 0 basados en Lactococucus lactis
Subspp. lactis y Lactococucus lactis Subspp. cremoris.

Aditivo: En leches tratadas trmicamente, puede usarse 2g. de cloruro clcico (CaCl2)
por cada 10 litros.

Cuajo: Para 25 litros de leche es necesario agregar aproximadamente 1 mL de cuajo de
doble fuerza. Se incubara de 16 a 24 horas a una temperatura de 22 a 25 C. El empleo
del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las
mejores caractersticas de la cuajada.

Cortado: Cortar en cubos de 2 a 3 cm
2
. Esperar que los cubos adquieran firmeza (10-15
min) y agitar por 10 minutos suavemente.

Desuerado: Se realiza en dos fases de 24 horas cada una. En la primera etapa se
deposita la cuajada en bolsas de manta de aproximadamente 40 cm x 60 cm.
previamente desinfectada y se deja desuerar a 22 C Despus de transcurridas las 24
horas se cambia a otra manta a temperatura de 4 a 8C.

Escurrido: Se cuelgan las bolsas de manta con cuajada, para facilitar el desuerado.

Salazn: Se agrega 10 g de sal por kg de queso, aunque tambin puede mezclarse con
hierbas finas u otras combinaciones.

Moldeado y empaquetado: Despus del desuerado total, la cuajada seca y saborizada
se pesa en cantidades de 200 a 250 g. para ser moldeada en envases cilndricos o de
forma manual, se empaca con papel polietileno de baja densidad o papel aluminio y se
almacena a temperaturas 2 a 4C.
Aditivo
Recepcin
Pasteurizacin
Inoculacin
Incubacin y
coagulacin
Desuerado
Salado y moldeado
Materia grasa (3.0 a 4.0 %)
Slidos No Grasos (9.0 a 9.2%)
Acidez de 15 a 18D
Condimentado y
envasado
63C durante 30 min
Acondicionamiento
25 a 25 C

Agregar CaCl2 (2g/10 L)
Agregar cuajo (2 mL/10 L)
Incorporar de 1-2 % de
cultivo lctico de tipo O

Temp. de incubacin: 22 a 25C
Tiempo de coagulacin: 16 a 24 hr
Hierbas finas: Mejorana,
eneldo, albahaca,
estragn, organo, ajo,
eneldo, laurel, pimienta
En manta a temperatura
de 22C. durante 24 horas.
Agregar 10g de sal
por Kg de queso
En manta a temperatura
de 4 a 8C durante 24 horas.
Envoltura plstica o al vaco
Moldeado manual en
forma de cilindro.
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9 QUESO FRESCO DE CABRA

8.9.1 Descripcin
La produccin de queso fresco consiste en la obtencin de la cuajada, que no es ms
que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin del cuajo, es un
queso sin madurar, con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza, pudiendo
o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto,
requiriendo condiciones de refrigeracin.

8.9 2 Diagrama de proceso para la fabricacin de queso fresco de cabra

8.9.3 Descripcin del proceso

Recepcin: La leche deber ser sometida a ciertos anlisis de calidad, para determinar
la pertinencia de sta para la elaboracin de queso.

Filtrado: Este es un mtodo de higienizacin de la leche muy sencillo y comn, con el
cual se eliminan las partculas ms toscas (forraje, estircol, pelo, etc.) presentes en la
leche.

Pasteurizacin: Se lleva a cabo una pasteurizacin lenta LTLT (Long Temperature
Long Time) 63C durante un tiempo de 30 min

Aditivo: Se agrega 2 gramos de cloruro de calcio (CaCl2) por cada 10 litros para
recuperar la prdida de calcio durante el tratamiento trmico despus de acondicionar la
leche ya pasteurizada a 34C para que haya una mejor accin del cuajo.

Cuajado: La coagulacin de la leche se lleva a cabo por va enzimtica, incorporando 2
mL de cuajo comercial (renina) a por cada 10 litros de leche ya preparada a una
temperatura de 36 a 38C. El cuajado dura aproximadamente de 30 a 45 minutos.

Cortado: Consiste en el corte de la cuajada en forma de cubos pequeos de
aproximadamente 1 cm, esto para acelerar el proceso de sinresis del suero.

Reposo: Se contempla un tiempo aproximado de 5 minutos durante el cual se llevar a
cabo un fenmeno de retraimiento, lo que se traduce como la expulsin del suero.

Amasado y prensado: Una vez que la cuajada ha expulsado la mayor parte del
lactosuero, se toma la cuajada y se recolecta en forma de bolas, se deposita en los aros
de PVC y se procede a prensar.

Salado: Se realiza un salado por frotacin, con sal comn (NaCl) cubriendo totalmente
la superficie del queso.

Conservacin: Se lleva a cabo en refrigeracin a una temperatura de 4 a 7C.
Recepcin de leche
Pasteurizacin
Fijacin de temperatura
Aditivos
Cuajado
Cortado
Reposo
Trabajo de grano
Leche fresca de cabra
63 C/30 min
Acondicionar
de 32-35 C
Para 10 litros de leche:
2 g de cloruro de calcio (CaCl2)
2 g de nitrato de potasio (KNO3)

Incorporar cuajo
2 mL/10 L de leche
Con liras de
1,1.5 y 2 cm.
5 min
Reposo de 30 a 40 min

10 min
Desuerado y moldeado Con aros de
Pvc

Salado
Retirar los quesos de la
prensa y salar esparciendo sal
fina en ambas superficies
Por frotacin
aprox. 2% de sal.

Envasado
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8.10 REQUESN/BROCCIU

8.10.1 Descripcin
El requesn no es un queso si no un producto lcteo obtenido a partir del suero de la
leche. En concreto, se obtiene mediante la fermentacin del suero sobrante de la
elaboracin de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la accin de unas bacterias
lcticas denominadas lactobacilos. Despus de su fermentacin el suero se calienta a
90C para que sus protenas precipiten y formen una masa de consistencia blanda y
color blanco que es el requesn.

En su origen el suero con el que se elaboraba el requesn proceda de la leche de cabra
o de oveja, si bien hoy da la mayor parte del requesn se elabora a partir de leche de
vaca. El mecanismo principal para la elaboracin de requesones es la desnaturalizacin
controlada de las protenas en el lactosuero. Las protenas lactosricas se pueden
desnaturalizar elevando la temperatura a un valor alto y generalmente ya se comienzan
a ver algunos efectos entre 60 y 70C.
8.10.2 Diagrama de elaboracin de requesn/brocciu
















Los requesones, producidos por tratamiento trmico y acidificacin, en ausencia de
cuajo, no tienen un grado significativo de elasticidad, aunque pueden ser ms firmes o
menos firmes, porque las protenas lactosricas no reaccionan con el cuajo por lo que es
necesario desnaturalizarlas trmicamente para precipitarlas.


8.11 GELATINA DE LACTOSUERO

8.11.1 Descripcin
El lactosuero es la fase acuosa separada de la cuajada en el proceso de elaboracin de
queso y representa el 80-90% del volumen total de la leche que entra en el proceso y
contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: protenas solubles,
lactosa, grasas, vitaminas y sales minerales. El contenido en lactosa est entre 42 y 52
g/L, representando este el 70% del contenido total del conjunto de slidos presentes
(Lomas y Rojas, 2005).

El porcentaje de protenas solubles en agua constituyen cerca del 15-20% de las
protenas lcticas. El suero representa cerca del 82.2% del volumen total de leche
utilizada en la produccin de quesos (Revilla, 1985 citado por Artavia, 1999).




Calentar a 80 C por 10
min
Adicionar: 4g de cido
ctrico por cada 10 litros de
mezcla formulada
Precipitacin
Tratamiento
trmico
Aditivo
Pasteurizacin
Elevar la temperatura a 95 C
sin agitar el lactosuero y
suspender el tratamiento
inmediatamente
Materia prima
80 C por 5 min
Mezcla formulada para 10 litros.
9 litros de suero
lcteo proveniente
de leche de cabra
1 litro de leche
entera de cabra
Envasado
Moldeado y
prensado
Salado
Filtrado
Incorporar sal
(0.1 a 0.2%)
Moldear en forma redonda o barra
de 6 a 8 horas en presentaciones
de 150g, 200g, 300g, 500g
Envasar al vaco y refrigerar
Filtrar a temperatura ambiente
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8.11.2 Diagrama de elaboracin de gelatina de lactosuero













8.11.3 Descripcin del proceso
El proceso de produccin de gelatina de lactosuero inicia en el desuerado del queso
panela, ya que el lactosuero que se obtiene de est proceso funge como materia prima,
el primer paso es pasteurizar el suero a una temperatura de 65C durante 10-15
segundos, posteriormente se le agrega 17% de grenetina con sabor al suero agitando
vigorosamente para obtener una solucin homognea, vaciar la solucin en el recipiente
y someterlo a refrigeracin.












BIBLIOGRAFA.
Archibald Amanda RD, 1999. La Protena Concentrada Del Suero De Leche
Una Sper Estrella En La Nutricin, U.S. Dairy Export Council. 2a edicin,
Reino Unido.
Carrillo Aguado Jos Luis, 2006.Tratamiento y reutilizacin del suero de leche,
info@mundolacteoycarnico.com, Mundo Lcteo y Crnico.
Dionisio Jorge Merino, Tesis Anlisis Fisicoqumico De La Leche De Cabra Y
Rendimiento Quesero En El Distrito De Libres, Puebla, Ing. en Industrias
Alimentarias, Instituto Tecnolgico Superior de Libres, agosto 2010.
Inda Arturo, Bebidas energticas a base de lactosuero, Proyecto de Calidad y
Productividad en la Pequea y Mediana Empresa, Organizacin de los
Estados Americanos, OEA, y la Agencia de Cooperacin Alemana para el
Desarrollo, GTZ.
R.K. Robinson & R.A. Wilbey/Fabricacin de queso/2da. Edicin/Editorial
Acribia, S.A./Seleccin de recetas de quesos/Feta
Snchez, G. Manual de Tecnologa Quesera y Productos Derivados de
Lactosuero. INDYME BID. Managua, Nicaragua
Silva Silva Guillermo, curso de industrializacin de leche de cabra, Centro de
Estudios de la Leche, A.C., Tulancingo, Hgo., Septiembre 2010.
Guzmn Wemyss Vicente, Carolina Ilabaca Daz, Universidad de Chile,
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FIA de Apoyo a la Formacin de Recursos Humanos para la Innovacin
Agraria.
Villegas de Gante Abraham, Silva, Silva Guillermo y colaboradores. 1993.
FAO. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de
productos lcteos.1993. Manuales para educacin agropecuaria SEP/trillas.
Mxico D.F.


Envasado
Pasteurizacin
Homogeneizacin
Adicin de
grenetina
65C/10-15 seg.
17 %
4 C

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Refrigeracin











ANEXOS



















Anexo 1.1 Estabilidad al Alcohol
Importancia y fundamento
Esta prueba constituye un indicador indirecto del grado de acidez en la leche. Pero
tambin muestra, indirectamente, la carga microbiana total de la leche (bacterias cido
lcticas) y su probable comportamiento en un tratamiento trmico (pasteurizacin).

De manera sencilla se afirma que si la muestra de leche se mezcla con alcohol al 68% o
72% y tras agitarse se observa la formacin de pequeos grumos (flculo) de casena,
entonces la prueba es positiva, lo que significa que la leche ya sufri acidificacin.

Materiales
2 tubos de ensayo
2 pipetas de 10 mL
Alcohol al 68% y 72%
Leche ligeramente cida
Leche fresca

Procedimiento
En un tubo de ensayo limpio colocar 3 mL de leche fresca.
Aadir 3 mL de alcohol al 68%.
Agitar ligeramente.
Inclinar el tubo y observar si hay formacin de grumos (flculo) de casena.
Si existen, la prueba es positiva (+); es decir, la leche presenta acidez. Si no, la leche es
fresca.
Realizar la misma prueba pero con alcohol al 72%.


Anexo 1.2 Estabilidad al calor
Importancia y fundamento
Esta prueba aprecia, directamente la estabilidad de la leche frente al calor, simulando
las condiciones de pasteurizacin.

APROVECHAMIENTO INTEGRAL
DE LA LECHE DE CABRA
INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE LIBRES
Organismo Pblico Descentralizado del Estado de Puebla
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Si existe cierto grado de acidez en la leche se observar la formacin de pequeos
grumos (flculo) de casena al ser sometido a la accin del calor; es decir, si la prueba
sale positiva es mejor no someter la leche a pasteurizacin. En todo caso, esta leche se
acepta para elaborar queso.

Materiales
2 tubos de ensayo
2 pipetas de 10 mL
Un bao mara a ebullicin
Leche ligeramente cida y Fresca

Procedimiento
En un tubo de ensayo colocar 3 mL de leche cida; en otro mL de leche fresca.
Introducirlos en el bao mara a ebullicin (a punto de hervir).
Mantenerlos en el bao durante 3 minutos.
Sacarlos y observar si hay formacin de grumos.
Si se forma el flculo en la leche fresca, la leche es positiva (+).


Anexo 1.3 Densidad
Importancia y fundamento
La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una
temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua.

Factores que afectan la densidad de la leche:
La cantidad de slidos totales (azcares, protena, grasa y minerales).
La cantidad de agua.
La temperatura. Si la leche se enfra su densidad se incrementa, y se calienta
mucho su densidad disminuye.
Este parmetro se mide con un lactodensmetro Quevenne (llamado tambin pesa-
leche). As por ejemplo, una leche con densidad relativa de 1.030, tendr 30 grados
Quevenne (30 Q). Ya que la densidad est fuertemente influida por la temperatura,
suele aplicarse una frmula para obtener la densidad correspondiente a 15 C.

( )

Dnde:

T: temperatura de la leche
0.0002: factor de correccin
Materiales
Lactodensmetro
Probeta de 250 mL
Termmetro
Leche cruda (fresca)

Procedimiento
Llenar la probeta hasta unos 240 mL con leche.
Introducir cuidadosamente el densmetro en la leche.
Dejar a flote el densmetro y leer (en grados Quevenne) la densidad, al ras del borde de
la probeta.
Tomar la temperatura de la leche.
Registrar ambos datos: densidad y temperatura.
Aplicar frmula para obtener la densidad a 15C.

NOTA: Para aplicar la formula, la lectura del densmetro, en grados Quevenne debe
transformarse en unidades de densidad relativa con todas sus cifras (ver tabla 1).





1
0
6

A
N
E
X
O

I




































Anexo 1.4 Acidez titulable
Importancia y fundamento
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un
volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la
fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina
(hidrxido sdico). En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la
acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos)
y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por
crecimiento microbiano).

Material
1 acidmetro
1 pipeta volumtrica aforada a 9 mL
1 vaso de precipitado de 100 mL
1 frasco gotero
Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

Procedimiento
Se depositan 9 mL de leche, en un vaso de precipitado.
Se agregan 2 a 3 gotas de fenolftalena.
Se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de vire a una
coloracin rosa muy tenue.
Interpretacin
Los mililitros gastados de NaOH (hidrxido de sodio) 0.1N multiplicados por 10 se
expresan directamente en grados Dornic (D).

Un grado Dornic equivale a 0.01 gramo de cido lctico. As se puede expresar que los
mililitros gastados de NaOH (hidrxido de sodio) 0.1N se multiplican por el equivalente
en gramos de cido lctico.


A
N
E
X
O

I

T
a
b
l
a

1

C
o
r
r
e
c
c
i

n

d
e

l
a

d
e
n
s
i
d
a
d

d
e

l
a

l
e
c
h
e

y

f
o
r
m
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l
a

l

c
t
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a

(
L
a
c
t

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t
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d
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Q
u
e
v
e
n
n
e
)

T
=
t
e
m
p
e
r
a
t
u
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a
;

L
=
l
e
c
t
u
r
a

d
i
r
e
c
t
a

d
e
l

l
a
c
t

m
e
t
r
o

(

Q
)

F
u
e
n
t
e
:

A
O
A
C
,

2
0
0
5

1
0
7



La acidez titulable es una prueba muy sencilla til para:
Apreciar el probablemente comportamiento de la leche frente al calor.
Aceptar o rechazar una leche, segn el producto a elaborar.


Anexo 1.5 Determinacin de pH
Importancia y fundamento
El pH es una forma de designar la concentracin real de iones H y, por tanto, tambin la
de iones OH.

En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad (7). La leche de
vaca y cabra tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y
6.8, como consecuencia de la presencia de casena. El pH no es un valor constante,
sino que puede variar en el curso del ciclo de lactacin y bajo la influencia de la
alimentacin.

La diferencia que existe entre el pH y la escala Dornic, es que el pH nos indica la acidez
real existente en ese momento, en el caso de la leche, sera la cantidad de cido lctico
que se ha producido a partir de la lactosa; mientras que la acidez Dornic es potencial,
nos indica la cantidad de cido lctico que se puede producir a partir de la lactosa.
Cuando toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH y la acidez Dornic
coinciden.

Material
Potencimetro
Solucin buffer 4.0
Solucin buffer 7.0

Procedimiento
Se calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin
buffer 7.0, ya calibrado se procede a tomar el pH de la muestra.

Interpretacin
Este procedimiento resulta muy eficaz para descubrir los animales afectados por
mastitis, adems de ser un mtodo rpido para la deteccin de la acidez real.


Anexo 1.6 Prueba de la fosfatasa alcalina
Importancia y fundamento
La fosfatasa alcalina es una enzima (sustancia) de gran importancia en el procesamiento
de la leche, su determinacin constituye un ndice del correcto tratamiento de
pasteurizacin.

Es decir si tras la pasteurizacin se efecta esta prueba y sale como positiva significa
que la leche o es cruda o no ha sido bien pasteurizada.

De manera prctica la prueba de la fosfatasa alcalina se lleva acabo empleando un kit
llamado comercialmente Lacto-Zyma, este contiene dos reactivos:

Reactivo I, que es un sustrato (esencia) de la enzima, constituida por fenilfosfato de
sodio, el cual es modificado por la fosfatasa.

Reactivo II, llamado desarrollador de color el cual reacciona con el reactivo I.
Si la leche esta cruda o mal pasteurizada, aparecer un color azul (puede ser de
diversos tonos el cual indica la presencia de la enzima activa. por el contrario, si la
enzima ha sido desnaturalizad por una buena pasteurizacin aparecer un color caf o
caf grisceo.

Materiales
2 tubos de ensayo de 20 mL
2 pipetas de 10 mL
2 pipetas de 1 mL
Bao mara de 37C a 38C
Un kit lacto-zima, para determinar fosfatasa alcalina
Leche pasteurizada y cruda
1
0
8

A
N
E
X
O

I



1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
4
3
5
Procedimiento
En un tubo poner 10 mL de agua destilada y 1 mL de leche cruda; en el otro
10 mL de agua y 1 mL de leche pasteurizada.
En cada tubo agregar (de 200-250 mg) de reactivo 1 (sustrato de la enzima).
Agitar ambos tubos con el fin de mezclar el reactivo en el lquido.
Colocar los tubos, 10 min a bao nuevamente mara de 37-38C.
Agregar (de 200-250 mg) de reactivo 2 (desarrollador de color).
Colocar nuevamente los tubos durante 10 min a bao mara.
Observar el color del lquido e interpretar resultado.


ANEXO 1.7 EQUIPO ULTRASNICO (LACTOSCAN)
Descripcin
Es un equipo porttil que analiza muestras de leche (cabra, oveja y vaca) en 60
segundos mediante ondas ultrasnicas.

Los anlisis que realiza son:


* Su operacin es manual y el volumen de muestra es de 25 mL.





Partes del equipo















Ensamble del equipo
















Anlisis Rango de medicin Margen de error
Fat (Grasa) 0.01% a 25% 0.1%
SNF (Slidos no grasos)) 3% a 15% 0.15%
Protein (Protena) 2% a 7% 0.15%
Lactose (Lactosa) 0.01% a 6% 0.2%
Added water (Agua agregada) 0% a 70% 3%
Temperature (Temperatura) 1C a 40C 1C
Freez point (Punto de congelacin) 0.400 a -0.700C 0.001C
Slidos (Slidos) 0.4 a 1.5 % 0.05%
Density (Densidad) 1.015 a 1.040 kg/m3 0.3 Kg/m3
1
0
9

A
N
E
X
O

I

1.- Pantalla
2.-Botn abajo
3.- Botn arriba
4.- Botn Enter
5.- Porta muestras
6.- Tubo de salida
7.- Tubera de entrada
8.- Percha.
1.- Cable de interfaz RS232.-
analizador-impresora
2.- Cable de interfaz RS232.-
analizador- PC
3.- Cable de alimentacin 12 V (rojo c/
negro) analizador-impresora
4.- Cable de alimentacin 12 V DC
5.- Botn de Ecendido/Apagado


Instrucciones de uso
Encender el analizador, esperar que se estabilice (5 min).
Cuando est listo para trabajar en la pantalla aparece:

Analyzer ready (El analizador est dispuesto a realizarlos de manera normal
VACA).
Si desea pasar a otro modo pulse la tecla enter y mantenga presion. Aparecer el
siguiente mensaje en la pantalla:
Release button to star men (suelte el botn para el men inicio)
La pantalla muestra los posibles modos de funcionamiento:
Cal1- cow (Vaca)
Cal2-sheep (Ovino)
Cal3- goat (Cabra)
______________
Cleaning (Limpieza)
Printing (Imprimir)
Coloque el porta muestras en el analizador.

Con el Uso de los botones "arriba" y "abajo" , elija el modo de funcionamiento y
pulse Enter con el fin de iniciarlo.
Limpieza y mantenimiento
El procedimiento permite la recoleccin de residuos de grasa y leche en el sensor.

La limpieza se debe realizar peridicamente, es fcil entender el periodo de lavado. Se
puede hacer cuando el analizador lo solicita; esto lo hace por un sonido cuando han
transcurrido 55 min de activo o 15 min despus de la ltima muestra de leche.
Se mostrara en la pantalla el siguiente mensaje:
TIME TO START CLEANING (hora de empezar la limpieza)

Enjuague durante el periodo de anlisis.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido
utilizado.
Se realiza una limpieza con la solucin alcalina LACTODAILY (50-60 C).
Desechar el lquido utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido
utilizado.
El dispositivo est listo para la prxima medicin. Enjuague durante el
periodo de anlisis.
Coloque en el porta muestras la solucin alcalina LACTODAILY y presione
enter, el analizador hace 8 ciclos y se detiene. El dispositivo est listo para la
prxima medicin.
Limpieza completa.
Esta limpieza se realiza despus de terminar el trabajo con el analizador.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido
utilizado.
Se realiza una limpieza con la solucin alcalina LACTODAILY (50-60 C).
Desechar el lquido utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido
utilizado.
Limpieza con solucin cida LACTOWEEKLY (50-60C). Desechar el lquido
utilizado.
Introducir el vaso con agua purificada a 40-50 C. Desechar el lquido
utilizado.
1
1
0

A
N
E
X
O

I



NOTA: La limpieza con solucin cida se debe realizar semanalmente, para la limpieza
diaria se aplica hasta el paso nmero 3.

*SOLUCIN LACTODAILY
MODO DE PREPARACIN: Se prepara al 1% de la solucin alcalina.
Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactodaily.
Aada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada.
Disuelva completamente.
*SOLUCIN LACTOWEEKLY
MODO DE PREPARACIN: Se prepara al 1% de la solucin cida.
Tome del paquete 1 g de polvo concentrado Lactoweekly.
Aada el polvo en un matraz aforado con 100 mL de agua destilada.
Disuelva completamente

Conservacin de las soluciones
Las soluciones, una vez preparadas deben mantenerse bien cerradas en recipientes
opacos y lejos de la humedad para no disminuir su concentracin.













ANEXO 2.1 Cultivos Vivolac

BUTTER MILK Y CREMAS
PRODUCTO SERIE DESCRIPCIN Y APLICACIN DEL CULTIVO

SSK- B




55
Cultivos compuestos de cepas selectas de L. cremoris, L. lactis y
Leuconostoc cremoris. Empleados para la inoculacin directa en
buttermilk o cremas cidas espesas. Usados en productos bajos
en grasa o sin grasa. Excelente sabor a diacetilo.

FAS
Cultivos compuestos de cepas selectas de Lactococcus cremoris
y L. lactis. Empleados para la inoculacin directa de crema baja
en grasa, sin produccin de gas. Previene el abombado en
recipientes con sello hermtico.

BES
Cepas especialmente seleccionadas para la produccin de alta
viscosidad, utilizado como cultivo reforzador de cuerpo en crema
cida. Alternativa para reemplazar la textura dada por la grasa.
AROMTICOS Y PROPIONIBACTERIUM


VP

3, 4,
7, 9.
Cepas selectas de propionibacteria lctea. Para uso en un
sistema de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo
consistente de sabor y aroma. Produccin de gas para la
formacin de ojos.


LC


1,2
Cepas selectas de Leuconostoc cremoris. Para uso en un sistema
de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo consistente de
sabor y aroma. Ligera produccin de gas.

LD

3
Cepas selectas de Lactococcus diacetylactis. Para uso en un
sistema de inoculacin directa o intermedia. Desarrollo
consistente de sabor y aroma
Y O G U R T

SERIE 400
403,
405
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor tpico a yogurt de alta viscosidad. Usado en la
elaboracin de yogurt batido y de taza.

SERIE 400

420,
440
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de viscosidad moderada. Post
acidificacin mnima. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de
beber.
1
1
1

A
N
E
X
O

I




SERIE 400
410,
424,
424S,
434
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de alta viscosidad. Post
acidificacin mnima. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de
taza.

SERIE 400

426,
436
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor ligero a yogurt de alta viscosidad. Usado en la
elaboracin de yogurt batido y de taza.

SERIE 400

427,
442
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor muy ligero a yogurt de muy alta viscosidad.
Usado en la elaboracin de yogurt batido y de taza.

SERIE 400

428
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus.bulgaricus. Sabor tpico a yogurt de viscosidad
moderada. Usado en la elaboracin de yogurt batido y de beber.

SERIE 400
438,
489
Cepas selectas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Sabor tpico a yogurt con viscosidad moderada. Usado
en la elaboracin de yogurt batido.

SERIE 400

FY-7
Cultivos altamente concentrados de S. thermophilus y L. bulgaricus.
Para adicin directa en bases para yogurt congelado. No requiere
incubacin. Empleado para lograr la cuenta final deseada de
bacterias lcticas.
PROBIOTICOS
BIOFLORA ABS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus y
Bifidubacterium Adicin directa a leche fluida y a otros productos
fermentados. No requieren incubacin.
BIOFLORA ABC Mezclas concentradas de cepas selectas de L acidophilus,
Bifidubacterium y L casei. Adicin directa a leche fluida y a otros
productos fermentados. No requieren incubacin.
BIOFLORA LAS Mezclas concentradas de cepas selectas de L. acidophilus.
Adicin directa a leche fluida y a otros productos fermentados. No
requieren incubacin.

BIOFLORA

ABS
Mezclas concentradas de cepas selectas de Bifidubacterium ssp
(breve,longum, infantis y bifidum). Adicin directa a leche fluida y
a otros productos fermentados. No requieren incubacin.

BIOFLORA
ABY
403,
438,
410,
489
Mezclas concentradas de cepas selectas de S. thermophilus, L.
bulgaricus, L. acidophilus y bifidobacterium. Para la elaboracin
de yogurt con probiticos. Cada nmero tiene caractersticas
diferentes de sabor, viscosidad y post acidificacin
POTENCIADORES DE SABOR

LCS

30, 40
Cultivos selectos de cepas nicas de Lactobacillus casei o para
casei. Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia.
Sin formacin de gas. Usado en la elaboracin de quesos
extendidos frescos (Ranchero, Panela) y Cottage

PROCESO

800
Cultivos selectos de cepas nicas de Lactococcus diacetylactis.
Para uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia.
Usado en la elaboracin de quesos extendidos frescos (Ranchero,
Panela) y Cottage Produccin de Gas para la formacin de ojos
QUESOS TERMFILOS (PASTA FILATA)

SSR
240,
260
Cultivos selectos de cepas nicas de bacilos (Lactobacillus
ulgaricus) Para uso en un sistema de inoculacin directa o
intermedia. Usado en la elaboracin de queso Mozarela, eblochon.

SSR
270, 275
280,285,
Cultivos selectos de cepas nicas de Lactobacillus helveticus Para
uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la
elaboracin de queso Feta, Oaxaca, Asadero y Provolone.

SSC
Serie
600
Cultivos selectos de cepas nicas de cocos (S. thermophilus). Para
uso en un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la
elaboracin de queso Mozarela, Oaxaca, Asadero y Provolone.

CRC

223
Cultivos selectos de cepas mltiples de L bulgaricus, L. helveticus y
S. thermophilus). Para uso en un sistema de inoculacin directa o
intermedia. Usado en la elaboracin de queso Romano, Feta,
Oaxaca, Asadero y Provolone.

CRC Serie
260
Cultivos selectos de cepas mltiples de S. thermophilus y L
bulgaricus). Para uso en un sistema de inoculacin directa o
intermedia. Usado en la elaboracin de queso Mozarela, Oaxaca,
Asadero y Provolone.

CRC Serie
270
Cultivos selectos de cepas mltiples de bacilos y cocos (S.
thermophilus y L helveticus) Para uso en un sistema de inoculacin
directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso romano,
feta y provolone.
CRC
Serie
280
Cultivos selectos de cepas mltiples de bacilos y cocos (S.
thermophilus y L bulgaricus) Para uso en un sistema de inoculacin
directa o intermedia. Usado en la elaboracin de queso mozzarela,
oaxaca y provolone.
QUESOS MESOFILICOS


SM

Serie 820
820, 822
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors y. Streptococcus thermophylus. Para uso en
un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la
elaboracin de queso gouda, manchego, chihuahua, cheddar, St.
maure

MSM Serie 840
840, 842
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors, Lacticoccus diacetylactis y Streptococcus
thermophylus. Para uso en un sistema de inoculacin directa o
intermedia.
1
1
2

A
N
E
X
O

I



MSM Serie 860
860, 862
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors y Lacticoccus diacetylactis.

MSM
Serie
820H
820H,
822H
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors. Streptococcus thermophylus y lactobacillus
helveticus. Para uso en un sistema de inoculacin directa o
intermedia. Usado en la elaboracin de queso feta.


MSMA


890TP
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors, Lacticoccus diacetylactis, S. thermophilus,
Leuconostoc cremors y LCS 30. Para uso en un sistema de
inoculacin directa o intermedia. Usado en la elaboracin de
queso tipo holands, manchego, feta, chihuahua con ojos.
QUESOS MESOFILICOS Y TERMOFILICOS


MSMA

Serie 990
(990-999)
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors y Streptococcus thermophillus. Para uso en
un sistema de inoculacin directa o intermedia. Usado en la
elaboracin de quesos como, manchego, chihuahua, oaxaca,
mozzarela, cheddar, botanero etc.



MSMA

Serie
990C
990C-
999C
Cultivos selectos de cepas mltiples de Lactococcus lactis,
Lactococcus cremors y Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus casei. Para uso en un sistema de inoculacin directa
o intermedia. Usado en la elaboracin de queso gouda,
manchego, chihuahua, cheddar, oaxaca, provolone, mozzarela,
botanero, etc.


ANEXO 2.2 Yogur Probitico

Dri Set BIOFLORA ABY
CULTIVO LCTICO LIOFILIZADO

La serie VIVOLAC Dri Set BIOFLORA ABY 400 de inoculacin directa, es un cultivo
concentrado liofilizado para la produccin de helado, yogurt o para la cuenta de
bacterias. Estos cultivos contienen mltiples cepas especficas de L actobaci l l us
del br uecki i s ubs p. bul gari cus , Str eptococcus sal i vari us s ubsp.
thermophi l us , L actobaci l l us aci dophi l us y Bi fi dobacteri um ss p.
Que proveen una alta cuenta bacteriana en el producto final. Con la serie VIVOLAC
BIOFLORA ABY 400 se obtiene un producto con tpico sabor a yogurt y la viscosidad
deseada segn el nmero de su eleccin.
S E R I E D E C U L T I V O S D r i S e t B I O F L O R A A B Y 4 0 0

CULTIVO

DESCRIPCIN

INOCULACIN
PARMETROS
DE
INCUBACIN


ABY 403,
410, 427,
438, 442 y
489
Liofilizado de cepas de
Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus,
Streptococcus salivarius
subsp. thermophillus,
Lactobacillus acidophilus y
Bifidobacterium ssp para uso
en la elaboracin diaria de
productos probiticos.

1000 LU/1000L
500 LU/500 L
200 LU/200 L
100 LU/100 L

35-44C Por 4-
8 horas (El
tiempo vara
segn la
aplicacin)

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCT O
Nombre del producto: Vivolac Dri Set BIOFLORA ABY Serie 400
Ingredientes: Leche en polvo sin grasa, bacterias cido lcticas, y agentes cro- protectores.
Apariencia: Polvo fino color caf.
Conteo lctico: Coliformes < 1 CFU/g
E. coli. Negativo
Salmonella Negativo
Staphylococcus (Coagulasa +) Negativo
Levaduras y hongos < 10 UFC/g
Anlisis microbiolgico: No mayor a 1.0 x 10
11
UFC/g.
Empaque/transporte: <-30C / 12 meses
Almacenamiento y Vida de anaquel: Sobres de aluminio sellados a temperatura aprobados por la
FDA. Transportados en contenedores de unicel con hielo seco y/o gel refrigerante.
Perfil de desarroll o de acidez
Dri Set Bi ofl ora ABY 400s





0.0 0-5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 Tiempo(horas)

1
1
3

A
N
E
X
O

I



T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

e
n

q
u
e
s
e
r

a
s

ANEXO 3.1 Tabla de valores comparativos aproximados de acidez y pH en la leche
GRADO DE ACIDEZ
DORNIC (D)
VALOR DEL pH
CARACTERSTICAS DE LA
LECHE

14

7 o ms
Probablemente leche
proveniente de cabras
mastiticas, o es aguada o
neutralizada.
16 a 17 6.60 Leche normal.
18 6.50 Lmite de acidez adquirida.
Ms de 18 6.50 o menos Leche con acidez adquirida
22 a 23 6.40
La leche se corta con la
prueba de alcohol.
24 a 26 5.80
La leche se corta al ser
pasteurizada.
31
34
36
38
40
62
5.70
5.65
5.60
5.45
5.35
4.6 - 4.3
La leche se corta
espontneamente a
temperatura ambiente. En
caso de estar aguada, la
coagulacin se efecta antes
de la accin del cuajo.













ANEXO 3.2 Influencia de la temperatura en la coagulacin


TEMPERATURA
(C)
DURACIN DE LA COAGULACIN
(min)
OBSERVACIONES

15




No existe coagulacin, la
leche toma una
consistencia espesa y
viscosa.
20 32-40 Cuajada muy blanda.
25 14 Cuajada casi normal.
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
8.47
8.15
7.70
7.47
7.19
6.95
6.74
6.55
6.39
6.26
6.15


Cuajada normal

Suero claro




41 6.06 Accin mxima
42
43
44
45
46
47
6.12
6.24
6.44
6.74
7.16
7.72







48

8.44 min

Suero lechoso y turbio

1
1
4

A
N
E
X
O

I



QUESO FRESCO
Peso: 160 g
Materia seca: 65 g
De lo cual:
. Grasa: 32 g
. Protena: 21 g
. Lactosa: 10 g
. Minerales: 2 g
SUERO
Peso: 870 g
. Agua: 819 g
. Materia seca: 51 g
De lo cual:
. Grasa: 2 g
. Proteina: 9 g
. Lactosa: 35 g
. Minerales: 5 g
1 LITRO: 1.030 g
Composicin:
. Agua: 914 g
. Materia seca: 116 g
De lo cual:
.Grasa: 34 g
. Proteina: 30 g
.Lactosa: 45 g
.Minerales: 7 g
ANEXO 3.4 Cuadro que muestra distintas cantidades de leche a la cual
corresponde agregar la dosis adecuada de cloruro de calcio
Cantidad de cloruro de calcio a agregar a la leche en la elaboracin de quesos.
Litros de leche Cantidad de cloruro de calcio (g)
1 0.0002
10 2
20 4
30 6
40 8
50 10
60 12
70 14
80 16
90 18
100 20
1000 200

Anexo 3.5 Separacin de los constituyentes de la leche durante la transformacin
en queso






































COAGULACIN
DESUERADO
1
1
5

A
N
E
X
O

I




ANEXO 3. 3 CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis


Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris



Acidificacin fuerte

Acidificacin suave


Productos probiticos






Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Bifidobacterium spp. bulgaricus
Lactobacillus acidophillus
Lactobacillus casei
Lactobacillus rhamnosus


TERMFILOS
Temperaturas
de multiplicacin:

Mnima: 30 C
ptima: 40-43 C
Mxima: 60 C
Cultivos de
una especie

Streptococcus thermophilus

Cultivos de
varias especies
(Cultivos en
simbiosis para
yogur)

MESFILOS
Temperaturas
de multiplicacin:

Mnima: 10 C
ptima: 25-30 C
Mxima: 40 C
0

D

DL

1
1
6

A
N
E
X
O

I

sin fermentacin
de citratos
No producen gas
ni aroma
Con fermentacin
de citratos
Fuerte fermentacin de
citratos y fuerte formacin
de gas (CO2) y aroma
(diacetilo)

Con fermentacin
de citratos
Fermentacin rpida y
fuerte formacin de gas y
aroma


HOJA DE REPORTE DEL CONTROL DE CALIDAD EN LECHE

MUESTRA: Leche fresca NOMBRE DEL ANALISTA:
Prueba

Muestra
HORA Y FECHA
ESCALA (1-10)
DENSIDAD
(Q)
pH
ACIDEZ
(D)
ESTABILIDAD
AL ALCOHOL
ESTABILIDAD
AL CALOR
OBSERVACIONES
COLOR OLOR














































__________________________ __________________________ ______________________
ANALISTA SUPERVISOR JEFE CONTROL CALIDAD



1
1
7

A
N
E
X
O

I



COSTOS DE ELABORACIN

RESULTADOS (Costos de elaboracin para yogur batido)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cultivos lcteos
Azcar
Estabilizante
Saborizante
Envases
Peso total de la leche
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.


RESULTADOS (Costos de elaboracin para yogur aflanado)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cultivos lcteos
Almidn modificado
Estabilizante
Azcar
Grenetina
Saborizante
Envases
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.


RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo manchego)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cultivos lcteos
Cloruro de calcio
Cloruro de potasio
Cuajo
Sal
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.




118
A
n
e
x
o

I

A
n
e
x
o

I

A
n
e
x
o

I

ANEXO I


RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo f eta)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cultivos lcteos
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.



RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso tipo santa maure/boursin)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cultivos lcteos
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Especias
Empaques
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.



RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso de aro)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Empaque
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.






119
ANEXO I


RESULTADOS (Costos de elaboracin para queso brocciu)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Leche
Lactosuero
cido ctrico
Sal
Empaque
Peso total de la masa
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.


RESULTADOS (Costos de elaboracin para gelatinas de lactosuero)
Ingredientes Cantidad Costo por kilogramo Costo formulacin
Lactosuero
Gelatina
Empaque
Peso total del producto
A = Costos variables
B = costos fijos (20% de A)*
Costo total = A + B
B = Renta del local, gas, electricidad, mano de obra, agua, depreciacin de la maquinaria, etc.


120
ANEXO I



LISTA DE PROVEEDORES


Proveedor Equipo, Material y Reactivos *Costo
Distribuidora Qumica S.A. de C.V.
Aparatos, material y reactivos para laboratorios, escuelas,
industrias. 3a. De Benito Jurez #12723 Col. Ampliacin
Guadalupe Hidalgo C.P. 72480 Puebla, Pue.
Tel. 01 (222) 2412000 Fax. 01 (222) 2411999

Vaso de precipitados de 250 mL.
Vaso de precipitados de 800 mL.
Termmetro de inmersin de -10 A 400C
Bureta graduada c/ llave de tefln 50 mL

$36,00
$22,00
$65,00
$430,00
VIGUSA
Maquinaria especializada para la industria de la leche
msterdam # 46 1er piso Col. Hipdromo
Mxico, D.F. 06100 Tel. 01(55) 5286 6600 Fax. 5286 4926
Analizador de leche lactoscan S-L 60
Estuche de Lactozima s-610
Cloruro de calcio ( granular) bulto 5Kg
Conservador para queso bulto 5 Kg.
$51,279,93
$550,00
$100,00
$ 165,00
Domarco del Valle de Puebla S.A. de C.V.
Reactivos, materiales para laboratorios,
escuelas e industrias
5 sur #3110-3 Col Huexotitla, Puebla, Pue. Cp. 42450
Tel. y Fax. 237 81 77, 237 11 01
E-Mail: ddomarco@hotmail.com
Lactodensmetro
Termmetro de mercurio -20 A 150C
Tubos de ensaye con tapa
Gradilla recubierta de vinilo p/40 tubos
Pinza para tubo de ensaye
$256,00
$140,00
$14,00
$181,00
$29,00
VIVOLAC (Oscar Reyes Quiroz)
Distribuidor autorizado de vivolac Cultores
Corporation en Mxico
Calle del rio # 12 Col. Progreso Tizapan C.P. 01080
Mxico, D.F. Tel. 01(55) 5595-4928, 3603-1576
Dri- Set Vivo MSM 950 (20 LU)
Dri- Set Yogur 438 (5 LU)
Dri-Set bioflora ABY 438 (5LU)
$2,00 dlar
$1,50 dlar
$1,75 dlar
CHEMICAL GUILPS, SA DE CV
Reactivos, material y equipo para laboratorio qumico.
Refugio Rodrguez # 18 Col Sta. Mara la Rivera, San Felipe
Hueyotlipan, Puebla, pue.
Cp. 72030, Tel. 01(222) 288 0354, Fax. 288 78 02
E-mail: guilps@prodigy.net.mx
NAOH 500 g
Fenolftalena 100 g
Termmetro de bolsillo 0-150 C
Bureta 10 mL
Cofias con resorte 100 piezas
Cubre bocas con 100 piezas

$159.00
$140.00
$510.00
$461.00
$698.00
$130.00

PARALEO 20 S.P.R de R.L.
Bases frutales para yogur y helado
Domicilio conocido Km. 0.5 Camino Real a Los Reyes Tepetzala
Huasca de Ocampo, Hidalgo, Mxico, CP 43500
Tel:01(55)55767217, 5555762852
E-mail: Lmendoza@paralelo20.com.mx
Bases frutales para yogur
Cubeta con 22 kg, lnea plus
$440.00
ESA
Equipos y servicios Agroalimentarios
Sucursal Coatepec, Ver., 5 de mayo # 68, Col. Centro
CP. 91500, Tel: 01-228-816-6458
E-mail: esa_equipos@hotmail.com
Termmetros
$130.00

**El costo del cultivo depende de su capacidad de rendimiento
*Nota: Los costos corresponden a compras
realizadas el ltimo ao

121
ANEXO I


TABLA DE CULTIVOS PROTECTORES Y AROMTICOS
PRODUCTO ROTACIN COMPOSICIN CARACTERSTICAS DOSIS APLICACIONES
SUGERIDAS:
NO REQUIEREN
FERMENTACIN
LR LP EF SX BL ACIDEZ SABOR AROMA 1 2 5 10
AROMA

RP 80 x x 0 ** ** 100 LT 200 LT 500 LT 1000 LT VIDA DE ANAQUEL
El tiempo y Temp.
de inoculacin
varan segn
proceso.
EF 031 x 0 *** *** 100 LT 200 LT 500 LT 1000 LT REFORZADOR DE SABOR 3
PROX:

SX 034 x 0 *** *** 200 LT 400 LT 1000 LT 2000 LT REFORZADOR DE SABOR 2
BL 405 x 0 ** ** 200 LT 400 LT 1000 LT 2000 LT COLOR NARANJA y SABOR
Nomenclatura del producto Composicin de cepas: Sabor y Aroma
PR 80 Rhamnosus con L. plantarum
EF 031 Enterococcus faecium
SX 034 Staphylococcus xylosus
BL 405 Brevibacterium linens
LR=Lactobacillus rhamnosus
LP= Lactobacillus plantarum
EF= Enterococcus faecium
SX= Staphylococcus xylosus
BL= Brevibacterium linens
** = anticontaminante, resalta el aroma fresco.
*** = Sabor tradicional Francs muy acentuado
0 = Sin desarrollo de acidez

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.












1
2
2

A
N
E
X
O

I

A
N
E
X
O

I



TABLA DE CULTIVOS MESOFILOS PARA QUESOS
PRODUCTO ROTACIN COMPOSICIN: CARACTERSTICAS PRESENTACIONES UAT APLICACIONES CONDICIONES
DE
FERMENTACIN

30 a 33C

4-7 hrs
DIPROX: LL LC LD ST Leu LH LbL Acidez Diacetilos Gas 1 2 5 10 20 Quesos sugeridos:
M
"0"
187 X
50
lts
100
lts
250
Lts
500
lts
1000
Lts
Crema cida, quesos Frescos:
cottage, petit swiss, ricotta,
queso de cabra .
195, 227 X X
*** 0 0
255, 258, 265 X X
M
"D"
225
X X X

* L

M
50
lts

100l
ts

250
Lts

500
lts

1000
lts

Q. Frescos y Suaves: queso
crema, cremas, manchego,
chihuahua.
270-272 **
189, 233 ***
M
"DL"
179
X X X

X

* * L
M
Q. Frescos con ms aroma: brie,
camembert, crottine.
229,231,235 ** ***
MTF
1,2 X X X *** 0
50
lts

100
lts

250
Lts

500
lts

1000
lts

Feta ligero
3 X X X X X *** 0 0
Feta, sabor ms acentuado
MTTX 1,2,3 X X

X

*** 0 0
Q. doble crema, cremas, san.
maure, filadelfia.
MT 1001 X X X ** 0 0 Q. Semiduros, brie, crottin,
crema, manchego, gouda,
edam, cheddar, colby.
MTR 1,2,3 X X X *** 0 0
MTRA 1, 2, 3 X X X X

*** * L
Q. duros y semiduros con mayor
aroma: gouda, gruyere, edam,
port salut.


U (UNIDADES) UFC/G
Cepas para reforzar aroma en diversas aplicaciones Acidez Diacetilos Gas 1 2 5 10 20
Para Reforzar aroma en:
cremas cidas, Q. suaves y
quesos frescos, pasta filata,
quesos duros y semiduros.

UNIDADES:


MA
195, 315

X

0 *** L
50
500
Lts
100
1000
Lts
250
2500
Lts
500
5000
Lts
1000
10000
Lts
20U:
1000-10,000 Lts
199 *

X

X

0 *** M
215, 221








X




0 ** H
30
300
Lts
60-
600
Lts
150
1500
Lts
300 -
3000
Lts
600 -
6000
Lts
20U:
600-6,000 Lts
Nomenclatura del producto: Composicin de cepas: UA = Unidades de Actividad Desarrollo de gas:
MO
MD
MLD
MTF
MTTX
MT
MTR
MTRA
MA
MA 199*
Mesofilos sin gas
Mesofilos con diacetilo
Mesofilos con diacetilo con leuconostoc
Mesofilos con termfilos para feta
Mesofilos y termfilos para textura en crema
Mesofilos con termfilos
Mesofilos con termfilos rpidos
Mesofilos con termfilos y con aroma
Mayor aroma
con Leuconostoc mesenterpides ssp mesenteroides
LL= Lactococcus lactis ssp lactis
LC= Lactococcus lactis ssp cremoris
LD= Lactococcus lactis ssp lactis var diacetylactis
ST=steptococcus salivarius ssp thermophilus
Leu=Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris
LH=Lactobacillus helveticus
LbL= Lactobacillus lactis
**=Moderado
***=Alto
****=Muy alto
0= Sin Diacetilo
L= Baja
M=Media
H=Alta
0=Sin gas
Q. Frescos: crottin, cottage, filadelphia, petit swiss etc
Q. Suaves: Brie, Camembert.
Q. Semiduros: Gouda, manchego, edam, port salut, raclette.
Q. Duros: Emmental, gruyere, parmesano, cotija
Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.
A
N
E
X
O

I

1
2
3



TABLA DE CULTIVOS TERMFILOS
PRODUCTO ROTACIN COMPOSICIN PRESENTACIONES (UAT) APLICACIONES CONDICIONES
DE FERMENTACIN
DIPROX ST LB LbL LH 0.5 1 2 4 10 20 50 QUESOS SUGERIDOS:
TPM 1, 2, 3 X

25
lts
50
lts
100
Lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Tecnologa para queso de pasta suave: camembert, brie. 30 a 35C - 4- 6 hrs
RTPM 2, 4 X
TTX 1 X

Cremas cidas con desarrollo de viscosidad 25 a 35C - 14 - 16 hrs
T
923, 925
965, 963
X

25
lts
50
lts
100
lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Quesos termfilos : pasta filata, oaxaca, mozarela,
pizzero, bronceado, provolone, asadero.

35 a 45C
4 - 16 hrs
el tiempo varia
Segn la aplicacin.


TPF 1, 2 X

TPC 1, 2 X X

25
lts
50
lts
100
lts
200
lts
500
Lts
1000
lts
2500
lts
Quesos termfilos de pasta blanca
TY 967,969 X X X

Mejora sabor en q. termfilos y mesofilos
LH 1

X X
Raclette, chedar, emmental, parmesano cotija, edam,
romano, provolone.
Nomenclatura del producto:

Composicin de cepas:
TPM Termfilos de pasta suave

ST= Streptococcus salivarius subsp thermophilus
RTPM Termfilos de rpida maduracin p/pasta suave

LB= Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus
TTX Termfilos con textura

LbL= Lactobacillus delbrueckii spp lactis
T Termfilos pasta filata

LH= Lactobacillus helveticus
TPF Termfilos de pasta filata
TPC Termfilos pizza americana pasta blanca
TY Termfilos con ms sabor usar 2uat /1000 lts
LH Lactobacillus helveticus con lactobacillus lactis

Fuente: Datos obtenidos de Bioprox, 2010.
1
2
4

A
N
E
X
O

I



GALERA FOTOGRFICA POR SEDE

Sede Quechulac





























ANEXO II
125


Sede Tepeyahualco



























































126
ANEXO II


Sede Libres

































127
ANEXO II


Sede Jalapasco
































128
ANEXO II




129
ANEXO II
Lista de participantes





130
ANEXO II
Lista de participantes


Diploma de acreditacin para los participantes en la validacin del manual por
su asistencia.


ANEXO II
131


GLOSARIO
Acini: Conjunto de clulas que secretan la leche de los canales galactforos.

Adulteracin: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha
sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboracin.

Albumina: Es la protena en mayor proporcin en la sangre, se encuentra en la parte
plasmtica de esta. Es tan importante en el plasma, que su fraccin corresponde
entre el 50 y 65 % de las protenas totales que circulan en l.

Alveolos: Un alveolo o alvolo es, en general una zona ahuecada, divertculo,
celdilla.

Aplomos: Es la direccin de los miembros en relacin a un suelo horizontal.

Bebidas sricas: Son bebidas nutraceuticas elaboradas con protenas sricas que
han sido desde siempre un producto secundario de la industria lctea y sus residuos
han sido un problema de la manufactura de productos lcteos.

Calostro: Es un lquido segregado por las glndulas mamarias durante el embarazo
y los primeros das despus del parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua,
protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y amarillo.

Casena: Es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseingeno.

132


Clulas miopitelares: En la base del complejo areola-pezn de la mama se
localizan ciertos elementos conocidos como clulas mioepiteliales, estrictamente
epiteliales en cuanto a su origen, aunque con la particularidad de que son capaces
de moverse a la manera de las fibras musculares. Estas clulas mioepiteliales
provocan la salida de la leche almacenada en los galactforos y la ereccin del
pezn ante estmulos como succin, roce, tacto y fro.

Coagulacin: Desestabilizacin de partculas coloidales por la adicin de un reactivo
qumico, llamado coagulante.

Cohesin: Es la atraccin entre molculas que mantiene unidas las partculas de
una sustancia.

Corvejn: En las extremidades posteriores de los cuadrpedos, articulacin situada
entre la parte inferior de la pierna y la superior de la caa.

Deacetaldehido: Es un compuesto orgnico de frmula CH
3
CHO. Es un lquido
voltil, incoloro y con un olor caracterstico ligeramente afrutado.

Edulcorante: Es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero
que usualmente tiene menos energa. Algunos extractos del azcar son naturales y
algunos son sintticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos
como edulcorantes artificiales.

Emulsin: Es una mezcla de dos lquidos inmiscibles de manera ms o menos
homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o
fase dispersante).

Enzimas proteolticas: Son un grupo de enzimas que descompone en unidades
ms pequeas las protenas.
133


Esfnter: Es una estructura, usualmente un msculo en forma circular o de anillo,
que permite el paso de una sustancia de un rgano a otro por medio de un tubo u
orificio a la vez que impide su regreso.

Extracto seco: Es el producto obtenido despus de la desecacin y extraccin total
del agua contenida en un lquido o un slido generalmente de tipo alimentario.

Fermentos lcteos: Microorganismos capaces de convertir la lactosa en cido
lctico, propionico, etanal, alcohol, entre otros.

Galactosa: Es un Monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que
se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma parte
de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre
todo de las neuronas.

Germicida: Sustancia que puede destruir grmenes.

Globulina: son un grupo de protenas insolubles en agua que se encuentran en
todos los animales y vegetales. Entre las globulinas ms importantes destacan las
seroglobulinas (de la sangre), las lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del
huevo), la legumina, el fibringeno, los anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas
protenas de las semillas.

Glucosa: Es un monosacrido con frmula molecular C
6
H
12
O
6
, la misma que la
fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa,
es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo
carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se
encuentra libre en las frutas y en la miel.

Hidrocoloides: Son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran
afinidad por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su
134


reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a
gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.

Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo

Ismero: Se define como un cuerpo que tiene la misma composicin qumica que
otro pero distintas propiedades fsicas. En qumica, los ismeros son compuestos
con igual frmula molecular pero diferente frmulas estructurales.

Isquion: Es cada uno de los huesos situados en la pelvis que forman parte de cada
coxal, al fusionarse con el ilion y el pubis. Es divisible en dos porciones: el cuerpo y
la rama del isquion.

La pepsina se produce en el estmago, acta sobre las protenas
degradndolas, y proporciona pptidos y aminocidos en un ambiente muy cido. El
pepsingeno es un precursor de la pepsina, cuando acta el HCl sobre el
pepsingeno, ste pierde aminocidos y queda como pepsina, de forma que ya
puede actuar como proteasa.

Lactasa: Un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el intestino
delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Su accin es
imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido),
en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce en el borde de
cepillo de las clulas que recubren las micro vellosidades intestinales.

Lactato de Calcio: Sal de potasio del cido lctico (E270), el cual es un cido
natural producido por las bacterias en los alimentos fermentados, los cuales son ricos
en este componente. Es producido comercialmente a travs de la fermentacin
bacteriana del almidn y las melazas. As mismo, se produce en grandes cantidades
en el intestino grueso por la actividad de las bacterias residentes.
135


Lactogenesis: Es el proceso por el cual comienza la secrecin lctea. Esta se
establece entre las 24 horas y el 6 da del postparto y como consecuencia de la
intervencin de la PRL (Prolactina), indispensable para la produccin de la leche.

Lactosa sintetasa: Enzima de la clase transferasa que cataliza la transferencia de
galactosa desde la UDP-galactosa a la glucosa, formando lactosa. La enzima es un
complejo de la enzima glicoprotena 4-beta-galactosiltransferasa y alfa-lactalbmina;
esta ltima protena est presente en las clulas glandulares de la mama lactante.

Oxitcina: Es una hormona relacionada con los patrones sexuales y con la conducta
maternal y paternal que acta tambin como neurotransmisor en el cerebro. En las
mujeres, la oxitocina se libera en grandes cantidades tras la distensin del crvix
uterino y la vagina durante el parto, as como en respuesta a la estimulacin del
pezn por la succin del beb, facilitando por tanto el parto y la lactancia.

Pepsina: Es una enzima digestiva que degrada las protenas en el estmago; las
otras enzimas digestivas importantes son la tripsina y la quimotripsina. Fue la primera
enzima animal en ser descubierta, por Theodor Schwann en 1836.

Polisacridos: Son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de
monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energticas y estructurales.

Prolificidad: Es una cualidad de las cabras el tener con facilidad partos dobles en
cuanto se mejora la alimentacin y el manejo.

Propionato (cido propionico): cido capaz de convertirse en glucosa, por tal
motivo es bueno en la produccin de carne pero no en la sntesis de leche (cuando
los niveles de cido propionico en vacas lecheras aumentan, se pueden presentar
problemas disminuyendo el % de grasa en la leche).
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Renina: Es una protena (enzima) segregada por clulas del rin. Suele secretarse
en casos de hipotensin arterial y de baja volemia. La renina tambin juega un papel
en la secrecin de aldosterona, una hormona que ayuda a controlar el equilibrio
hdrico y de sales del cuerpo.

Rumiante: Es un animal que digiere los alimentos en dos etapas, primero los
consume y luego realiza la rumia. sta consiste en regurgitar el material semi
digerido y volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los
rumiantes se incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camlidos no se encuentran
bajo esta categora ya que no poseen las caractersticas de los verdaderos
rumiantes, como por ejemplo los pre estmagos glandulares, cuernos, etc.).

Secrecin: En Biologa, se llama secrecin (del latn secretio) al proceso por el que
una clula o un ser vivo vierte al exterior sustancias de cualquier clase. Tambin se
llama secrecin a la sustancia liberada. El acto de verter una secrecin se llama
segregar.

Sinresis: Es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla.

Sistema mamario: Sistema diseado para utilizar los nutrientes enviados a travs
de la sangre desde el tracto digestivo, o para movilizar las reservas corporales, y
para convertir esos nutrientes en leche.

caroteno: El beta-caroteno es un elemento perteneciente a un grupo de pigmentos
rojos, anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros
carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la
dieta Americana. El beta-caroteno est presente en las frutas, verduras y granos.

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