Jugos y Néctares

INTEGRANTES :

 
Diana Coello Montoya
Denisse Landirez Gaspar
Katherine Macías Torres
 
Grace Márquez Borbor
 
Carlos Mera Suárez
Fabiola Suárez Chóez
Carolina Villavicencio
Peralta
 Néctar de piña
OBJETIVO
Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y
demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino
también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o
no estos parámetros.

Descripción del producto Parámetro Valor

Sólidos totales 15° Brix a 20°C
Características Sensoriales del producto Ph 3.5 – 4
Color, olor y sabor: Característicos, semejante a la
variedad de la fruta empleada, sin sabores extraños. Etanol No exceder los 3 g/kg
Pulpa 25 - 40%

Especificaciones microbiológicas Acido cítrico 0.5 g/kg

Estabilizador (CMC) 0.1 – 0.25%
Recuento de mohos y 10 – 30 UFC/g
Recuento
levaduras total de coliformes < 3 NMP/ml Acidez 0.45 – 0.6
Preservante (sorbato o 0.03 – 0.05%
benzoato)
Especificaciones MATERIA PRIMA: PIÑA

SENSORIALES FÍSICO - QUÍMICAS

Apariencia : Parámetro Valor
Estar enteras, con la corona o sin
ella; Sólidos totales 12°Brix
Estar sanas, y exentas de podredumbre
o deterioro Peso mínimo 700 gramos
Estar limpias, y prácticamente exentas
de cualquier materia o sustancia
extraña; pH 3.5 – 3.8
Estar exentas de humedad externa
anormal; Ratio 14 - 18
El fruto deberá ser fisiológicamente
maduro, es decir, no presentar señales
de falta de madurez (opacidad, falta
de sabor, pulpa demasiado porosa) o de MICROBIOLÓGICAS
madurez excesiva (pulpa demasiado
traslúcida o fermentada). Recuento mesófilos <10 UFC/g
Color : Recuento de hongos <10 UFC/g
La pulpa de color amarillo o blanco. Recuento total de coliformes
levaduriformes < 3 NMP/ml
Recuento termófilos esporulados < 10 UFC/g
Olor y sabor :
Estar exentas de cualquier olor y/o
sabor extraño.
Diagrama de flujo Sosa
caustica
pH: 3.5 – 80°C
3.8 1 – 2.5%
°Brix: 12 - 20 – 60 seg.
13
Ratio: 14 –
18
Piña

Dilución 1: 2 -
3.5
pH
3.5 - 4
ºBrix
13 - 15

Estabilizante 0.03 -
0.05%
Preservante 0.1 –
0.25%

85°C

95°C
30 seg.
Métodos Analíticos
Etapa del proceso Método Analítico Rangos del
Recepción pH Potenciometría NMKL 179:2005 parámetro
3.6 – 3.8
EN 1132 (1994)
Método IFU No. 11
(1989)
°Brix Refractometría ISO 1842:1991
AOAC 983.17 12 - 13
EN 12143 (1996)
Método IFU No. 8 (1991)
ISO 2173:2003
Acidez Titulación AOAC 1975 14.064 - 0.6 – 0.8
14.065
ISO/DP 7305
Estandarizar pH Potenciometría NMKL 179:2005 3.5 - 4
EN 1132 (1994)
Método IFU No. 11
(1989)
°Brix Refractometría ISO 1842:1991
AOAC 983.17 12.5 - 15
EN 12143 (1996)
Método IFU No. 8 (1991)
ISO 2173:2003
Concentración de pulpa Centrifugación/valor EN 12134 (1997) 25 - 40
porcentual Método IFU No. 60
(1991)
Conclusiones
v Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un
néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir
la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes,
incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la
elaboración de néctar.
Recomendaciones
vEl defecto más común en la elaboración de néctares es la fermentación, misma que
se deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es
importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función
de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es
necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia
prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

vLa mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es
aplicada.

vSe recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los

grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis
sensorial en general del producto.