UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y QUIMICA

Escuela Acadmico Po!esio"al de Quimica
CURSO: Tecnologa Alimentaria PROFESOR : Mg.Sc. Noem Bravo Aranibar
PRACTICA N 07: Almacenamiento en atmsfera modificada de Frutas y Hortalizas
I. OBJETIVOS
a. Utilizar el envaa!o al vaco "ara "rologar la vi!a #til en almacenamiento !e
$r%to & 'ortaliza en eta!o $reco.
b. Eval%ar $ica & organol("ticamente el com"ortamiento !e lo $r%to &
'ortaliza !%rante el almacenamiento a tem"erat%ra ba)a.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Empaquetad a! "a#$ % &e'u()dad de !& a!)me*t&
*a e+"oici,n al aire 'ace -%e lo alimento "ier!an % caractertica
enoriale & e active el crecimiento !e la bacteria. mo'o & leva!%ra.
El itema !e envaa!o al vaco elimina el aire. ete m(to!o !e almacenamiento
mantiene lo alimento $reco 'ata tiem"o m/ largo.
El em"a-%eta!o al vaco am"la la !%raci,n !e lo alimento al e+traer la ma&or
"arte !el aire !el contene!or ella!o. con lo -%e e re!%ce la o+i!aci,n. -%e
a$ecta al valor n%tricional. al abor & a la cali!a! general. *a e+tracci,n !el aire
tambi(n "%e!e in'ibir el crecimiento !e microorganimo. -%e "%e!en ca%ar
"roblema ba)o !etermina!a con!icione:
*o Mo'o e i!enti$ican $/cilmente "or la 'i$a. no "%e!e crecer en %n entorno
!e "oco o+geno. "or lo -%e el em"a-%eta!o al vaco "%e!e ralentizar el
!earrollo !el mo'o.
*a Bacteria0 "ro!%cen olore !eagra!able. !ecoloraci,n & 1 o la te+t%ra
%ave o vicoa.Por e)em"lo Clostridium botulinum 2organimo -%e "rovoca el
bot%limo3 "%e!e crecer in aire & no e "%e!en !etectar "or el ol$ato o el g%to.
Para conervar lo alimento con eg%ri!a!. e m%& im"ortante -%e e
mantenga a tem"erat%ra ba)a. P%e!e re!%cir igni$icativamente el !earrollo
!e microorganimo a tem"erat%ra !e 45C o in$eriore.
*a congelaci,n a 6785C no mata a lo microorganimo. "ero !etiene %
!earrollo. Para %n almacenamiento a largo "lazo. congele iem"re lo alimento
"erece!ero -%e e 'an em"a-%eta!o al vaco. & mant(ngalo re$rigera!o
!e"%( !e !econgelarlo. E im"ortante e9alar -%e el em"a-%eta!o al vaco
NO %tit%&e la eterilizaci,n !e lo alimento. S,lo "%e!e ralentizar lo cambio
!e cali!a!.
*a :ortaliza e neceita -%e ean blan-%ea!a ante !el vaco "ac;aging. Ete
"roceo !etiene la acci,n enzim/tica -%e con!%ce a la "(r!i!a !e abor. color &
te+t%ra.
Para blan-%ear la ver!%ra. Ecal!ar en ag%a a eb%llici,n !e 7 a < min%to "ara
'o)a ver!e. !e = a 4 min%to "ara lo g%iante. en ro!a)a calabacn o
br,coli. > min%to "ara zana'oria. & 8 a 77 min%to "ara el maz en la
mazorca. ?e"%( !e ecal!a!o. %mergir la ver!%ra en ag%a $ra "ara
!etener la cocci,n en "roceo. Por #ltimo. la ver!%ra eca en %na toalla ante
!el envaa!o al vaco.
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III. MATERIA+ES , M-TODOS
../. Mate()a!e&
6 Fr%to $reco: Frea & ag%a&manto.
6 :ortaliza: E"/rrago. Br,coli & C'oclo.
6 C%c'illo
6 *e)a
6 Olla "e-%e9a
6 Term,metro
6 Bal!e !e ca". > litro
6 Etic;er a%toa!'eivo
6 Bola !e "oli"ro"ileno
Equ)p&:
6 Em"aca!ora al vacio.
6 Balanza
..0.Metd!'$a E1pe()me*ta!
6 Rece"cionar. eleccionar. clai$icar. *avar. !ein$ectar. ecal!ar.
Secarlo & regitrar % "eo.
6 Realizar el em"aca!o al vacio.
6 Acon!icionar me!iante lo ig%iente tratamiento:
Cera Trat. Canti!a! !e Fr%to &1@ :ortaliza
Frea Ag%a&manto E"/rrag
o
Br,coli C'oclo
Tetigo To = = = = =
Em"aca!o
al vacio
T7 = = = = =
TOTA* = A A A A A
6 Regitrar la caractertica organol("tica. $ica & microbiol,gica a
l, @. 8. 74 & <7 !ia.
6 Realizar l, tratamiento con tre re"eticione.
IV. RESU+TADOS , DISCUSION
6 Eval%ar la caractertica $ica 2"(r!i!a !e "eo !%rante el tiem"o
almacena)e3 & gra$icar lo !ato. *o BBri+ eval%ar al inicio & al $inal !el
"erio!o.
6 *a caractertica organol("ticamente & microbiol,gica eval%ar
me!iante %na ecala 'e!,nica !e 7@ "%nto !%rante <7 !a !e
almacena)e & realizar %n c%a!ro !e an/lii !e variancia.
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Fr%to: Frea
?a 0('a*!ept)# F$&)# 2I*)#) % F)*a!3 M)#(4.
color te+t%ra BBri+ Peo Mo'o1:ongo
@
<
4
8
.
.
<C
Obervacione:
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
Fr%to: Ag%a&manto
?ia 0('a*!ept)# F$&)# M)#(4.
color te+t%ra BBri+ Peo Mo'o1:ongo
@
<
4
8
.
.
<C
Obervacione:
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
:ortaliza: E"/rrago
?a 0('a*!ept)# F$&)# 2I*)#) % F)*a!3 M)#(4.
color te+t%ra BBri+ Peo Mo'o1:ongo
@
<
4
8
.
.
<C
Obervacione:
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
:ortaliza: Br,coli
?a 0('a*!ept)# F$&)# 2I*)#) % F)*a!3 M)#(4.
color te+t%ra BBri+ Peo Mo'o1:ongo
@
<
4
8
.
.
<C
Obervacione:
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
:ortaliza: C'oclo
?a 0('a*!ept)# F$&)# 2I*)#) % F)*a!3 M)#(4.
color te+t%ra BBri+ Peo Mo'o1:ongo
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4
8
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.
<C
Obervacione:
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
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Con lo re%lta!o obteni!o !ic%tir en bae a la bibliogra$a con%lta!a.
V. CONC+USIONES
Concl%ir % en bae a lo ob)etivo "lantea!o.
VI. BIB+IO5RAFIA.
KADER, A. Y PELAYO,C. Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortorutcolas. Postharvest Technolog!
Research E Fn$ormation Center Univerit& o$ Cali$ornia. ?avi
PANTASTFCO. R. 27AC43. Fiiologa !e la Pot Recolecci,n. mane)o & Utilizaci,n !e
Fr%ta % :ortaliza Tro"icale & S%btro"icale. CECSA. Me+ico
SGNC:EH. M.T. Proceo !e Conervaci,n Pocoec'a !e "ro!%cto vegetale. Primera
E!ici,n. Ma!ri! I E"a9a0<@@4.
JF**S. R.0 MCK*ASSON. B.0 KRA:AM. ?. L ?. MOLCE. Fntro!%cci,n a la $iiologa &
mani"%laci,n "ocoec'a !e $r%ta. 'ortaliza & "lanta ornamentale. <!a e!.
Tra!%ci!o !e la 4ta e!. en ingle "or M. B%rgo. E!it. Acribia. S. A. Haragoza.
E"a9a07AAA.