Cerveza

a la Carta
Recetas inspiradas
en la bebida
milenaria
1 2 3 4 5 6 7 8
Bombn Cervecero Reina pepiada Cervecera
spic de Cerveza con huevas de lisa Cerdo al vaco en salsa de Cerveza
Ceviche criollo Cervecero Cerveza en tres texturas
Vuelve a la Vida con Granizado de Michelada Cronologa de la Cerveza
Coordinacin Editorial y de Produccin: Cerveceros de Venezuela Diseo Grco: Beatriz Daz H. Fotografa: Mauricio Plaza
RIF: J-00152943-8
Se reservan todos los derechos
El concurso
C
erveceros de Venezuela, como
parte de las actividades por
su 50 aniversario, ret la
creatividad de los estudiantes de alta
cocina, gastronoma, artes culinarias o
anes, de las diversas escuelas del pas,
y los invit participar en un concurso en
el que deban inspirarse en la cerveza
para crear una receta con la milenaria
bebida como parte de los ingredientes.
Quisimos contribuir as al desarrollo de
la gastronoma nacional -que ya vive un
extraordinario boom- convencidos de
que es una excelente va para promover
el desarrollo econmico y exaltar la
identidad cultural de los paises.
El concurso, que se llam Cerveza a
la Carta y es el primero de este tipo
en efectuarse en el pas, se realiz
en julio pasado. Resultaron nalistas
8 recetas cuya alta calidad puso
en aprietos al jurado, coordinado
por la chef Mercedes Oropeza y
en el que tambin participaron
Juan Carlos Bruzual y los maestros
cerveceros Michael Bruns y Alexander
Hernndez.
La receta ganadora dio origen a
un nuevo postre en Venezuela: el
Bombn Cervecero, creado por Indra
Castillo, estudiante de la Escuela de
Artes Culinarias de Caracas, quien
como premio curs una pasanta
en un reconocido restaurante de la
ciudad de Lima. Hubo dos menciones
especiales: por Presentacin, para
Cerdo al vaco en salsa de Cerveza, de
Exon Daro Betancourt, de la Escuela
de Artes Culinarias de Caracas; y por
Creatividad, para Cerveza en Tres
Texturas, de Alan Snchez, de La
Casserole Du Chef.
En las pginas siguientes ofrecemos
en detalle las 8 recetas, calculadas
para 4 comensales. Esperamos que las
preparen, que les gusten y que sean
para el paladar todo un festn que
puedan compartir con familia y amigos.
Los participantes de Cerveza a la Carta son estudiantes de reconocidas escuelas de alta cocina
Quines somos?
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Y conoce ms sobre nosotros en:
www.cervecerosdevenezuela.org.ve
S
omos Cerveceros de Venezuela, la cmara
venezolana de fabricantes de cerveza. Nos fundamos en
1962 como una asociacin civil que alia y representa a
las principales empresas de la industria cervecera nacional:
Cervecera Regional, Cervecera Polar y Compaa
Brahma Venezuela.
A lo largo de los 50 aos que han transcurrido desde
nuestra fundacin hemos acompaado a nuestras aliadas
en la promocin y desarrollo de iniciativas institucionales
favorables para el fortalecimiento social y la sostenibilidad
de la industria, que cuenta con ms de 160 aos de presencia
productiva en el pas.
CervecerosDeVenezuela @CervecerosVE
Bombn Cervecero
Indra Castillo (Academia de Artes Culinarias de Caracas, AACC)
Preparacin:
Bombones de chocolate:
1. Colocar el chocolate de leche cortado en trozos
pequeos en un bowl o un envase que se pueda
colocar en bao de Mara para fundir el chocola-
te. Es importante que el bowl donde se derrita el
chocolate est bien limpio y seco para evitar que se
queme o se separe la grasa del chocolate.
2. Colocar el chocolate derretido en un mesn de
mrmol o de metal que no se encuentre cerca del ca-
lor. Con una esptula levantar y dejar caer el choco-
late sobre el mesn. La idea es bajar la temperatura
que debe estar en aproximadamente 25C. Lo ideal
es usar un termmetro de cocina. Este procedimien-
to se llama templar chocolate.
3. Una vez el chocolate est templado, con la
esptula se vierte en un molde de bombones, que
debe quedar lleno de chocolate hasta el tope. Dar
golpecitos al molde sobre el mesn para evitar la for-
macin de burbujas de aire en el bombn. (Reservar
chocolate para cubrir al nal cada cavidad).
4. Luego de esto voltear el molde y vaciar el chocola-
te excedente. Slo debe quedar la capa que recubre
las paredes de cada cavidad del molde de bombones.
Mientras menos chocolate tenga, ms relleno podr
tener el bombn.
5. Llevar el molde a la nevera por aproximadamente
10 minutos hasta que el chocolate endurezca.
Relleno de cerveza Pilsen:
1. Derretir el chocolate en un recipiente plstico
en el microondas de 10 segundos en 10 segundos
hasta que el chocolate est lquido.
2. Colocar poco a poco la cerveza light al chocolate
blanco derretido y mezclar hasta que todo est
homogneo. Colocar esta mezcla en la nevera por
20 minutos.
Rellenar los bombones:
1. Sacar el molde de los bombones de la nevera y
rellenar con la mezcla anterior, hasta 3/4 de cada
cavidad del molde. Reservar nuevamente en la
nevera por 15 minutos.
2. Sacar el molde con los bombones de la nevera
y cubrir la supercie faltante con el chocolate de
leche reservado para cubrir cada bombn. Colocar
en nevera 10 minutos ms, hasta que la capa
supercial est rme.
3. Una vez listo el bombn, retirarlos de la nevera
y dar golpecitos al molde sobre el mesn hasta
que cada uno salga de su cavidad. Reservarlos en
un lugar fresco hasta el momento del montaje del
plato.
Crema inglesa de cerveza Pilsen:
1. Colocar las yemas de huevo en un bowl junto
con el azcar y con un ayudante elctrico de coci-
na, batir hasta que la mezcla est muy blanca.
2. Agregar la maicena a la leche y batirla hasta
que se disuelva. (Esto se hace para que no se
generen grumos en las preparaciones).
3. Colocar la mezcla de yemas de huevo y azcar
blanqueadas en una olla junto con la leche y la
maicena. Cocinar a fuego bajo, removiendo cons-
tantemente con una cuchara de madera hasta
lograr una consistencia espesa, por 30 minutos.
Dejar enfriar.
4. Una vez fra la crema colocar poco a poco la
cerveza Pilsen al gusto.
Espuma de limn:
1. Colocar en un recipiente alto el jugo de limn
junto con el agua.
2. Colocar la lecitina de soya en la mezcla de agua
y limn y con la ayuda de un procesador de mano
batir hasta obtener una espuma muy densa. Hacer
este procedimiento justo antes de servir el plato
para evitar que baje la densidad de la espuma.
Ingredientes:
Bombn:
300 gramos de chocolate de leche de buena
calidad
150 gramos de chocolate blanco
1 lata de cerveza light
Crema inglesa de cerveza Pilsen:
4 yemas de huevo
450 gramos de azcar
2 latas de cerveza Pilsen
1 litro de leche
3 cucharadas de maicena
Espuma de limn:
1 taza de jugo de limn
1 taza de agua
7 gramos de lecitina de soya
Montaje del plato:
3 En un plato plano colocar un bombn de chocolate de leche relleno de cerveza
3 En un shot o vaso de tequila colocar la crema inglesa al lado del bombn
3 Sobre el bombn colocar una cucharada de espuma de limn
3 Para decorar podemos colocar pedacitos de fresas alrededor del plato
Siempre que se elaboren bombones es
indispensable trabajar con un chocolate de buena
calidad y si es posible sobre una supercie de
mrmol o piedra de granito. Esta ser la clave
para unos bombones brillantes y perfectos.
Consejos del experto
RECETA GANADORA
Preparacin:
Masa de arepas:
1. Colocar la harina de maz en un bowl donde po-
damos amasar con comodidad. Luego incorporar
la sal y el azcar antes de agregar algn liquido.
2. Agregar la cerveza Pilsen poco a poco y em-
pezar a amasar sin dejar que se generen grumos.
Amasar por aproximadamente 5 minutos hasta
que la masa est suave.
3. Dejar reposar la masa, tapada con un pao de
cocina hmedo, por 10 minutos, para luego formar
arepas muy delgadas. Colocarlas en un plato con
papel lm hasta el momento de su coccin.
4. Frer en abundante aceite hasta que las arepas
estn inadas y crocantes. Reservar hasta el
momento de servir.
Relleno de pollo:
1. Sazonar las pechugas de pollo con sal, pimienta
y 1/2 lata de cerveza Pilsen durante 10 minutos,
para que tomen mucho ms sabor durante la
coccin.
2. En una sartn colocar 2 cucharadas de aceite y
dejar calentar, y dorar las pechugas de pollo por
ambos lados.
3. Una vez doradas, colocarle a las pechugas el
resto de las 2 cervezas para que terminen su coc-
cin, por 10 minutos. Luego dejar enfriar y probar
la sal y la pimienta.
4. Cuando ya estn cocidas y fras las pechugas
cortarlas en cubos pequeos y reservar en la
nevera.
5. Cortar el aguacate en cubos pequeos y
reservar, tapados, en la nevera.
Mayonesa criolla:
1. Colocar en una olla con agua hirviendo 2 de los
huevos por espacio de 10 minutos, hasta que es-
tn cocidos por completo. Dejar enfriar y pelarlos
para retirarle las yemas.
2. Separar la yema de huevo restante y colocarla
en crudo en un bowl junto con las 2 yemas de
huevo cocidas, la cucharada de jugo de limn, la
cucharadita de mostaza y sal y pimienta al gusto.
3. Agregar poco a poco el aceite e ir batiendo
fuertemente hasta obtener la consistencia espesa
de la mayonesa.
4. Para saborizar la mayonesa le colocamos la
salsa inglesa junto con las alcaparras cortadas
namente y unas gotas de salsa picante, al gusto.
Probar y corregir la sal y la pimienta, de ser nece-
sario. Guardar la mayonesa en la nevera hasta el
momento de presentar el plato.
Ingredientes:
Masa:
1 taza de harina de maz
1 1/2 taza de cerveza Pilsen
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de azcar
Relleno:
2 pechugas de pollo sin piel
2 latas de cerveza Pilsen
150 gramos de guisantes
1 aguacate maduro
Sal y pimienta al gusto
Mayonesa criolla:
3 huevos
1 taza de aceite vegetal
1 cucharada de jugo de limn
3 cucharaditas de alcaparras namente cortadas
1 cucharadita de salsa picante
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de mostaza clsica
Sal y pimienta al gusto
Montaje del plato:
3Colocar 3 bombitas de arepa en el centro del plato y sobre stas la reina pepiada cervecera
3 Para decorar, colocar unos cubitos de aguacate y un guisante encima
de cada una de las bombitas de arepa
Mientras ms tiempo amasemos las arepas
ms suave van a resultar despus
de la coccin.
Consejos del experto
Reina pepiada en Cerveza
Jos Roberto Bermdez (Centro de Estudios Gastronmicos, CEGA)
Preparacin:
spic de cerveza:
1. En un bowl colocar la cerveza Pilsen a tempe-
ratura ambiente y agregar la gelatina sin sabor
de manera espolvoreada.
2. Llevar este bowl a bao de Mara hasta disol-
ver la gelatina y quede un lquido homogneo.
3. Verter este lquido en un envase cuadrado y
llevar a la nevera por aproximadamente 1 hora o
hasta que la cerveza est rme.
Pan de limn:
1. Colocar en un bowl la harina de trigo junto con
la levadura y la ralladura de limn tratando de
hacer un volcn con estos ingredientes.
2. En el medio del volcn ir colocando poco a
poco el agua junto al jugo de limn y empezar a
amasar hasta obtener una masa homognea y
que se despegue del bowl fcilmente.
3. Luego pasar la masa a un mesn limpio y
amasar por aproximadamente 8 minutos. Pasado
el tiempo de amasado colocar la sal y seguir
trabajndola hasta que no se sientan los grumos
de sal.
4. Dejar reposar la masa por espacio de 1 hora,
tapada con papel lm o bolsa plstica limpia.
5. Dar forma de barra a la masa y dejarla fer-
mentar, tapada, por 1 hora ms, cerca de un sitio
donde haga calor (cerca del horno prendido).
6. Llevar al horno, despus de fermentar, por
aproximadamente 20 minutos a 190 C.
Luego de horneado dejar reposar a temperatura
ambiente.
Mousse de huevas de lisa:
1. Limpiar las huevas de lisa de las membranas
que pueda tener, luego colocarlas en la licuadora
junto con la crema de leche y procesar.
2. Despus de haber licuado las huevas de lisa
con la crema de leche, pasar la mezcla por un
colador de tela na hasta obtener una crema sin
grumos. Reservar hasta usar.
3. Retirar de la nevera la gelatina de cerveza y
cortar cubos de 2 centmetros.
4. Llenar una inyectadora de mousse de huevas
de lisa, luego inyectar la gelatina de cerveza ha-
ciendo lneas verticales. Es indispensable que las
lneas estn bastante unidas para que al probar
el spic tenga los dos sabores: el de las huevas
de lisa y el de la gelatina de cerveza.
Espuma de cerveza:
1. Colocar la cerveza Pilsen en un envase alto y
colocar junto a sta la lecitina de soya.
2. Con un procesador de mano batir esta cerveza
hasta que se genere una espuma muy densa. Es
importante realizar la espuma de cerveza justo
antes de servir el plato. Reservar hasta usar en
el montaje.
Ingredientes:
spic de cerveza:
2 latas de cerveza Pilsen
15 gramos de gelatina sin sabor
Sal marina
Mousse de huevas de lisa:
100 gramos de huevas de lisa
1/2 taza de crema de leche
1 inyectadora con aguja
Pan de limn:
150 gramos de harina todo uso
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de ralladura de limn
1/2 taza de agua
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de sal
Espuma de cerveza:
1/2 lata de cerveza Pilsen
5 gramos de lecitina de soya
Montaje del plato:
3 Cortar una rebanada de pan de limn y tostarla en una plancha. Dejar reposar
3 Una vez fra la rebanada de pan colocarla en el medio de un plato hondo
3 Colocar el spic sobre el pan de limn
3 Sazonar con unos granos de sal marina y una cucharada de espuma de cerveza
3 Para decorar, rayar sobre el plato huevas de lisa y colocar una hoja de tomillo
Nunca congeles ningn tipo de gelatina porque
se formarn cristales de hielo que al ser
descongelados no tomarn la misma estructura
de gelatina, sino de lquido uido.
Consejos del experto
spic de Cerveza con huevas de lisa
Marcos Alberto Hurtado Mndez (Academia de Artes Culinarias de Caracas, AACC)
Preparacin:
Guiso de cerdo:
1. Colocar en una sartn 3 cucharadas de aceite y
llevarla al fuego hasta que est caliente, luego colo-
car el pimentn y el aj dulce cortados y subirle el
fuego para que empiece a dorar bien.
2. Una vez estn dorados los ajes y el pimentn,
colocar la cebolla y el ajo juntos y de igual manera
dejar hasta que transparenten. Colocar sal y
pimienta al sofrito y reservar.
3. Dorar los cubos de cerdo en una sartn con acei-
te a fuego medio, colocar sal, pimienta y reservar.
4. Colocar el sofrito y el cerdo dentro de una bol-
sa de vaco junto con la pasta de tomate, la hoja
de laurel, la salsa de soya y la salsa inglesa ms
2 cervezas. Cerrar bien la bolsa en la mquina de
vaco hasta que no quede aire dentro de ella.
5. Colocar la bolsa sellada al vaco en una olla con
agua hirviendo por aproximadamente 2 horas.
6. Abrir la bolsa con mucho cuidado para no
quemarnos con el vapor, retirar el guiso de cerdo
y separar la salsa resultante de la carne de cerdo.
7. Colocar la salsa en una sartn y llevarla a
hervor. Una vez hirviendo colocarle la mantequilla
fra y con un batidor de mano remover vigorosa-
mente hasta que la salsa espese. Reservar hasta
el momento de servir.
Funche criollo:
1. Colocar en una olla la leche junto con la sal y
la mantequilla, llevar al fuego hasta que rompa
hervor.
2. Al hervir la leche se coloca el funche o la
polenta y con una cuchara de madera se empieza
a mezclar fuertemente hasta que empiece a
espesar.
3. Una vez la mezcla est bien espesa se coloca
el queso telita cortado en trozos pequeos y el aj
dulce salteadado.
4. Se vierte toda la polenta de queso y aj dulce en
una bandeja plana y se deja reposar hasta enfriar.
5. Una vez fra la polenta se cortan en cuadros
de aproximadamente 6 centmetros, se colocan
en una sartn al fuego con un poco de mantequi-
lla y se dejan hasta que estn dorados por ambos
lados.
Ingredientes:
Guiso de cerdo:
400 gramos de pernil de cerdo sin hueso
150 gramos de aj dulce limpio y cortado en
cubos pequeos
1 pimentn rojo cortado en cubos pequeos
2 cebollas cortadas en cubos pequeos
3 cucharadas de pasta de tomate
5 dientes de ajo machacados
de taza de salsa de soya
de taza de salsa inglesa
3 latas de cerveza Pilsen
2 hojas de laurel
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
100 gramos de mantequilla muy fra
Funche criollo:
150 gramos de funche criollo o polenta
50 gramos de queso telita fresco
4 ajes dulces rojos, limpios y cortados en cubos
pequeos
100 gramos de mantequilla
1 1/2 taza de leche
Montaje del plato:
3Colocar un cuadro de polenta dorada en el centro de un plato
3Colocar la salsa de cerveza en una cucharilla de porcelana
(en el caso de no tener cucharillas colocarla en una salsera pequea)
3 Por ltimo, y para decorar, colocamos hilos de cebolln sobre el guiso
para darle un toque verde al plato
El mtodo de cocinar al vaco hace que todos los
alimentos se cocinen en sus propios jugos y no
permite que se escape ningn sabor durante la
coccin. Slo debes colocar todos los ingredientes
en una bolsa de vaco y listo.
Consejos del experto
Cerdo al vaco en salsa de Cerveza
sobre funche criollo de telita y aj dulce
Exon Betancourt (Academia de Artes Culinarias de Caracas, AACC)
RECETA MENCIN ESPECIAL POR PRESENTACIN
Tipos de
cervezas
Lager
Son las de baja fermentacin.
Son ligeras, claras, suaves, de
graduacin baja y refrescantes.
Dentro de esta categora est el
estilo Pilsen, el ms utilizado en el
mundo y con un aroma de lpulo
muy caracterstico. Otros estilos
son la Munich, Viena, Dortmun-
der, Bock y Doppelbock.
La unin ntima entre comida y
bebida encierra muchos matices.
En su adecuada combinacin est
la clave para que el comer y el
beber se encuentren de manera
gloriosa y en perfecto equilibrio en
el paladar. La cerveza se disfruta
por su aroma, su sabor, su color, su
espuma y su textura. Es la bebida
alcohlica de ms baja gradacin
lo que la hace una bebida de
moderacin. Es un buen aperitivo
porque el amargor que le otorga el
lpulo estimula el apetito. Y su alto
contenido de agua la hace muy re-
frescante. Todas las caractersticas
que identican esta verstil bebida
la convierten en una aliada perfec-
ta para acompaar alimentos.
Platos especiados
En este rengln se incluye la cocina
rabe, libanesa, india, marroqu,
china y japonesa. Estos platos son
siempre muy aromticos y con
notas picantes y agridulces, por
lo que combinan a la perfeccin
con la cerveza por el contraste de
olores entre ambos, potencindose
unos con otros y limpiando el pala-
dar entre bocado y bocado.
Frituras
Los alimentos pasados por aceite
caliente son muy difciles de
armonizar pero en la cerveza
tienen una gran aliada. La espuma
acta como un atenuante de la
grasa y tambin hace agradable
el paso entre los bocados. Queda
perfecta con platillos crocantes y
crujientes.
Comida rpida
Hamburguesas y perros calientes
armonizan con cerveza de manera
natural. La mostaza y el ketchup,
comunes en estos platos, dan un
toque agridulce con tendencia
cida que la cerveza atenuar en
el caso de la mostaza, y potencia-
r en el caso de la ketchup.
Pizzas
Este plato, por su contenido de
quesos y salsas, puede acompa-
arse con cerveza.
Ceviches y tiraditos
Tpicos de la cocina peruana que
por su tendencia cida y pican-
te van perfectos con cervezas
ligeras.
Armonas con Cerveza
Carnes y embutidos
La carne de las clsicas parrillas
realzarn su sabor combinadas
con cerveza. Si predominan
embutidos como chorizo y mor-
cilla la armona con cerveza se
complementa an ms.
Pescados y mariscos
Los pescados de alto contenido
graso y sabor fuerte armonizan
con cerveza. Entre ellos el atn,
bonitos, pez espada, sardinas,
boquerones, salmn y jurel. Las
cervezas ligeras respetan los sa-
bores intensos de los mariscos en
la mayora de sus preparaciones.
Ensaladas
La cerveza combina con ensala-
das de verduras dulzonas y hojas
amargas aderezadas con variados
vinagres y alios sencillos o
especiadas con hierbas arom-
ticas, con quesos rallados y con
mostaza.
Chocolate
La cerveza armoniza muy bien
con postres de intenso sabor a
chocolate.
1. Los recipientes
deben estar fros pero
no congelados pues
modica el sabor y
aroma de la cerveza
y afecta la formacin
de espuma.
2. Inclinar ligeramente
al vaso o copa -que
debe ser transparente,
preferiblemente
de cristal- para evitar
que la espuma rebase
el borde.
3. Alrededor de 4
es la temperatura
adecuada de la cerveza.
4.Al ir bebiendo
debern marcarse unos
aros en el interior del
cristal por el rastro que
debe dejar la espuma.
Cmo servir
una cerveza?
No existe un criterio nico para clasicar
la cerveza. Se dice que existen tantos tipos
como maestros cerveceros en el mundo.
Algunos clasican por color -que tiene que
ver con el tostado de la cebada- llamndo-
les rubia, morena, negra o roja. Otros clasi-
can segn su origen. Pero la clasicacin
ms usada es por el tipo de fermentacin
utilizado en su elaboracin, del cual se
desprenden dos grupos: Lager y Ale.
Ale
Son de alta fermentacin. De aro-
mas y sabores ms complejos. P-
lidas u oscuras, de mucho o poco
cuerpo y ms o menos amargas.
Todo depender de la cantidad y
tipo de malta que se utilice. Dentro
de esta categora hay otros estilos.
Entre ellos Mild, Bitter, Pale Ale,
Old Ale, de Abada.
Ingredientes:
Ceviche:
300 gramos de rbalo fresco
4 ajes dulces rojos cortados en
julianas nas
2 cebollas moradas en julianas
1 mango pintn cortado en
cubos pequeos
Leche de tigra:
1 aj amarillo peruano
2 ajes dulces
raz de jengibre
1 cebolla morada
1 tallo de clery
1 taza de jugo de limn
1 cerveza Pilsen
1 taza de caldo de pescado
Crujiente de pan de cerveza:
180 gramos de harina de trigo
15 gramos de harina integral
80 gramos de cerveza Pilsen
12 gramos de papeln
6 gramos de sal
7 gramos de levadura
instantnea
Crujientes de calamar:
250 gramos de harina de trigo
1 taza de leche
1 huevo
3 cucharadas de mantequilla
2 sobres de tinta de calamar
Sal al gusto
Camarones tempurizados:
200 gramos de camarones
limpios
120 gramos de harina de trigo
1/2 litro de aceite vegetal
2 yemas de huevo
1 cerveza Pilsen muy fra
Pur de batatas:
2 batatas rosadas
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Aire de cerveza:
1/2 taza de cerveza Pilsen
4 gramos de lecitina de soya
Montaje del plato:
3 Colocar en un plato hondo una cucharada de pur de batatas rosadas
3Abrir en el centro del pur un espacio para colocar el ceviche de pescado
3 Al lado, colocar un camarn tempurizado y sobre ste el crocante de calamar
3 Para decorar, colocar cubitos de pan de cerveza alrededor y una cucharada de aire de cerveza
Un pescado muy fresco es la clave del xito
para un buen ceviche, siendo el rbalo,
pargo o mero los ideales para este plato.
Consejos del experto
Ceviche criollo Cervecero
Rubn Medina (Instituto Culinario de Caracas, ICC)
Preparacin:
Leche de tigra:
1. En la licuadora colocar el jugo de limn, el tallo de
clery, los ajes limpios, el jengibre y la cebolla morada
y licuar por aproximadamente 3 minutos hasta obte-
ner un lquido homogneo.
2.- Pasar todo el lquido por un colador de malla.
Reservar.
Ceviche:
1. Cortar en cubos pequeos el let de rbalo. Agregar
el aj dulce y la cebolla morada, cortado todo en julia-
nas, y el mango cortado en cubos pequeos. Aadir
5 cucharadas de leche de tigra. Sazonar con sal y
pimienta al gusto y reservar.
Crujientes de pan de cerveza:
1. Colocar en un bowl la harina de trigo con la harina
integral, el papeln y la levadura tratando de hacer un
volcn con estos ingredientes.
2. En el medio del volcn colocar poco a poco la
cerveza y amasar sucientemente hasta que se
despegue del bowl con facilidad.
3. Luego pasar la masa a un mesn. Colocar sal y
seguir amasando hasta eliminar los grumos de sal.
4. Dejar reposar la masa por espacio de 1 hora, tapada
con papel lm o bolsa plstica limpia.
5. Luego, dar forma redonda a la masa y dejarla
fermentar tapada por 1 hora ms.
6. Despus, llevar al horno por 20 minutos a 190 C y
dejar reposar.
7. Cortar el pan en cubos pequeos y llevarlos de nue-
vo al horno hasta que estn bien tostados. Reservar.
Crujientes de calamar:
1. Colocar en la licuadora la harina, la leche, los
huevos, la tinta de calamar y la sal. Procesar hasta
obtener una masa homognea.
2. Con una servilleta colocar mantequilla en una
sartn y llevarla al fuego hasta calentar.
3. Colocar un poco de mezcla de calamar y esparcirla
por toda la sartn de manera que quede una capa
muy delgada. Dejar cocinar por 1 o 2 minutos.
Retirar de la sartn y reservar.
4. Cortar las crepes de calamar con un aro pequeo.
5. Llevarlas al horno a 180 C hasta que queden
crujientes. Reservarlas hasta el momento de servir.
Camarones tempurizados:
1. En un bowl mezclar la harina junto con las yemas
de huevo y la cerveza Pilsen hasta lograr una mezcla
homognea.
2. Pasar uno a uno los camarones por esta mezcla
y frerlos en aceite bien caliente hasta que estn
dorados.
Pur de batatas:
1. Pelar las batatas y cocinarlas al fuego en una olla
con agua y sal hasta que estn blandas.
2. Pasar las batatas cocidas por un pasapur y agre-
garles la miel y la mantequilla. Mezclar fuertemente
hasta que el pur est suave. Sazonar con sal y
pimienta. Reservar.
Aire de cerveza:
1. Verter la cerveza Pilsen en un recipiente alto y con
el procesador agitar hasta obtener espuma. Si la es-
puma no es estable ser necesario colocarle la lecitina
de soya y seguir agitando hasta obtenerla.
Ingredientes:
Espuma de cerveza:
1/2 litro de cerveza Pilsen
5 gramos de gelatina sin sabor
2 cargas de N 2 (aire comprimido para sifn)
Panal de azcar con cerveza y chocolate:
3/4 de taza de azcar
4 cucharadas de cerveza Pilsen
4 cucharadas de miel
1 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
150 gramos de chocolate negro fundido
a bao de Mara
Souf de chocolate:
200 gramos de chocolate con leche
100 gramos de azcar pulverizada
2 1/2 taza de leche
6 huevos
6 cucharadas de harina de maz
Gelatina de cerveza:
4 gramos de Agar-Agar (Gelatina natural de
algas)
130 gramos de azcar
1 cucharadita de jugo de limn
15 gramos de gelatina sin sabor
1 taza de cerveza Pilsen
Montaje del plato:
3Colocar en el fondo de un plato hondo una lmina de panal de azcar de cerveza y chocolate
3Sobre la lmina colocar el souf
3Cortar la gelatina de cerveza en cubos pequeos
3Retirar el sifn con la espuma de cerveza de la nevera y colocar una nube de espuma
sobre el souf y alrededor de ste los cubitos de gelatina de cerveza
Es importante que la mezcla de souf sea llevada
al horno inmediatamente despus de hecha.
Con esto lograremos un resultado perfecto.
Nunca dejes que la gelatina hierva, ya que
si esto sucede no obtendr la textura adecuada.
Consejos del experto
Cerveza en tres texturas
Alan Snchez (La Caserole Du Chef)
Preparacin:
Espuma de cerveza:
1. Colocar la mitad de la cerveza en una olla peque-
a y sobre sta espolvorear la gelatina sin sabor
tratando de esparcirla en toda la cerveza.
2. Una vez la cerveza haya humedecido toda la gela-
tina, llevar al fuego y calentar hasta que se disuelva
toda la gelatina quedando slo lquido homogneo.
No dejar que la gelatina llegue a hervir, slo que est
caliente. Dejar reposar.
3. Unir la cerveza con gelatina con el resto de la cer-
veza y colocarlo dentro de un sifn. Colocar la tapa
del sifn asegurndonos que est hermticamente
cerrada para evitar que se escape el aire.
4.- Una vez cerrado el sifn, colocar las cargas de N
2 en l y llevar a refrigeracin por aproximadamente
2 horas. Importante: Agitar fuertemente el sifn
antes de usarlo.
Panal de azcar con cerveza y chocolate:
1. Colocar en una cazuela a fuego medio la cerveza
junto con el azcar y la miel tratando que no hierva.
Con la ayuda de un termmetro de cocina dejar que
llegue a 150 C.
2. Despus que esta mezcla llegue a la tempera-
tura necesaria, agregar el bicarbonato de sodio y
remover rpidamente para que se mezcle muy bien
con el azcar.
3. Engrasar una bandeja plana con una servilleta
para evitar excesos de grasa en la misma. Verter la
mezcla sobre la bandeja y dejar que enfre.
4. Al enfriar se obtendr una placa rme de cara-
melo, el cual se debe partir en trozos del tamao
desead. Verter sobre ellos el chocolate fundido a
bao de Mara.
5. Colocar los trozos baados de chocolate en
una bandeja engrasada y dejar enfriar para solidi-
car el chocolate. Estos trozos se pueden guardar
en envases hermticos para que permanezcan
crujientes.
Souffl de chocolate:
1. En un bowl colocar 1/2 taza de leche junto con
la harina hasta lograr una mezcla homognea. El
restante de la leche la llevaremos al fuego junto
con el chocolate hasta obtener una crema.
2. Una vez lista la crema, se une con la pasta de
harina realizada anteriormente y se lleva al fuego
hasta hervir sin dejar de remover constantemen-
te para evitar que se formen grumos. Luego del
hervor, retirar del fuego y dejar reposar.
3. Separar las claras de las yemas e incorporar
stas ltimas a la mezcla de chocolate una vez
que est fra.
4. Colocar las claras en un bowl y batir hasta que
lleguen a punto de nieve o punto de suspiro.
5. Incorporar las claras ya montadas a la prepara-
cin de chocolate de manera envolvente para que
todo el aire de las claras permanezca en ella.
6. Engrasar moldes de souf refractarios y ver-
ter la mezcla en ellos. Inmediatamente despus
llevar al horno a una temperatura de 190C por
35 minutos o hasta que la mezcla haya duplicado
su volumen.
Gelatina de cerveza:
1. Colocar la cerveza en una cacerola y agregar la
gelatina, el Agar-Agar y el azcar. Remover hasta
disolver y calentar hasta disolver la gelatina.
2. Una vez disuelta la gelatina colocar la cuchara-
dita de jugo de limn. Dejar reposar y luego llevar
a la nevera hasta obtener rmeza.
RECETA MENCIN ESPECIAL POR CREATIVIDAD
Preparacin:
Mariscos:
1. Poner a fuego alto una olla con agua y sal, llevarla
a hervor y luego colocar los camarones y los calama-
res y dejarlos cocinar por 2 minutos.
2. Luego del tiempo de coccin retirar los cama-
rones y los calamares del agua y colocarlos en un
recipiente con abundante agua fra, para que los
mariscos no sigan cocinndose. Retirarlos del agua
fra y reservarlos en la nevera.
2. Poner al fuego un sartn con 1 cucharada de aceite
de oliva y dejar que est caliente, colocar las vieiras
y los mejillones y subir el fuego para dorar, dejar
cocinar por aproximadamente 2 minutos. Colocar
sal y pimienta a gusto.
Marinada vuelve a la vida:
1.- En un recipiente incorporar la salsa ketchup,
el jugo de limn, el azcar y las cebollas ralladas
y batir fuertemente hasta mezclar bien. Luego
incorporar la salsa inglesa.
2. Agregar sal y pimienta al gusto y colocar la salsa
picante al gusto. Reservar en la nevera.
Granizado de Michelada:
1. Verter en un recipiente de plstico o de vidrio la
cerveza Pilsen junto con el tequila, el zumo de limn
y la sal.
2. Separar una porcin de la mezcla de michelada en
una olla pequea y espolvorear la gelatina sin sabor
y llevar al fuego hasta disolver la gelatina, sin que
llegue a hervir. Dejar enfriar.
3. Una vez que la mezcla de michelada con gelatina
est fra, mezclar con la porcin que no tiene
gelatina y colocar en un envase de plstico o de
vidrio bien tapado y llevar al congelador. Dejar por
aproximadamente 3 horas.
4.- Raspar con una cucharilla la mezcla de michela-
da congelada hasta obtener un granizado.
Ingredientes:
100 gramos de camarones limpios
100 gramos de calamares limpios, cortados en
ruedas
80 gramos de mejillones sin concha
80 gramos de vieiras limpias
1 cebolla morada cortada en julianas nas
4 ajes dulces rojos sin semillas y cortados en
julianas nas
3 cucharadas de cilantro fresco cortado na-
mente.
Marinada vuelve a la vida:
1/2 taza de ketchup (salsa de tomate)
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de azcar
5 cucharadas de salsa inglesa
2 cebollas ralladas
2 cucharaditas de salsa picante
Sal y pimienta al gusto
Granizado de michelada:
1/4 de taza de tequila
900 ml de cerveza Pilsen
2 cucharaditas de sal
El jugo de 2 limones
1 cucharada de gelatina sin sabor
Montaje del plato:
3Mezclar los camarones y los calamares cocidos con los mejillones y las vieiras doradas,
agregar las julianas de cebolla morada y aj dulce rojo
3 Agregar la marinada Vuelve a la vida y servir en una copa de martini
3 Coronar con el granizado de michelada y decorar con cilantro
No dejar cocinar por mucho tiempo los
mariscos para evitar una textura gomosa.
Esta ser la clave del xito.
Consejos del experto
Vuelve a la vida
con granizado deMichelada
Patxi Andrs Schmid (Centro de Estudios Gastronmicos, CEGA)
Ingredientes:
4 langostinos grandes y limpios
1 lata de cerveza Pilsen
1 cucharada de ajo en polvo
Salsa picante al gusto
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de ralladura de limn
Tempura de cerveza:
200 gramos de harina de arroz
200 gramos de harina de trigo
1 taza de de cerveza Pilsen bien fra
1 taza de ron blanco
2 cucharaditas de miel
Aceite suciente para frer
Pur ctrico de papas:
4 papas medianas limpias y peladas
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de queso crema
1 cucharadita de ralladura de naranjas y limones
Sal y pimienta al gusto
Salsa de mantequilla a la cerveza:
1 cucharada de ajo machacado
1 cucharadita de organo namente cortado
1 cucharadita de albahaca namente cortada
1 cucharadita de tomillo namente cortada
Salsa picante al gusto
taza de cerveza Pilsen
1 cucharada de harina de arroz
Agua suciente
Sal y pimienta al gusto
Montaje del plato:
3 En el centro de un plato plano colocar una cucharada de pur ctrico de papas
3Sobre el pur se coloca el langostino tempurizado con cerveza
3 Al lado del langostino se coloca la salsa de mantequilla a la cerveza, esparcida en forma de hilo.
3 Para decorar, ponerle una ramita de ciboullette encima del langostino
Recuerda que los mariscos poseen vsceras.
En el caso de camarones y langostinos debes
retirarles el ducto digestivo que se encuentra
en el lomo.
Consejos del experto
Cronologa de la Cerveza
Carlos De Santis (High Training Educational Institute)
Preparacin:
Langostinos marinados:
1. Colocar en un bowl la cerveza Pilsen junto con
la ralladura de limn, el ajo en polvo y el aceite de
oliva y mezclar todo con un batidor.
2. Una vez est bien mezclado colocar la salsa
picante al gusto. Aparte, sazonar los langostinos
con sal y pimienta.
3. Colocar los langostinos en la mezcla de
cerveza, taparlos y llevarlos a la nevera por 30
minutos. Reservarlos hasta usar.
Tempura de cerveza:
1. Colocar en un bowl las 2 harinas cernidas por
un colador de tela na. Poco a poco agregar el
ron y batir constantemente hasta obtener una
pasta. Reservar en la nevera por 20 minutos para
que est bien fra.
2. Al momento de usar esta mezcla agregarle la
cerveza Pilsen.
Pur ctrico de papas:
1. Colocar las papas lavadas y peladas en una olla
con agua y sal a fuego medio por aproximada-
mente 15 minutos o hasta que estn blandas.
2. Una vez cocidas y en caliente, pasar las papas
por un pasapur hasta obtener una mezcla na.
3. Agregar al pur la mantequilla y el queso
crema y mezclar muy bien. Luego colocar la
ralladura de limn y naranja y sazonar con sal y
pimienta. Reservarlo hasta el momento de usar.
Salsa de mantequilla a la cerveza:
1. Colocar la mantequilla en una sartn hasta que
funda y se caliente. Luego colocar el ajo y la alba-
haca, el tomillo y el organo, namente cortado y
cocinar por 1 minuto.
2. Agregar la cerveza Pilsen a la sartn y dejar
cocinar por 5 minutos ms. Sazonar con sal y
pimienta.
3. Mezclar la cucharada de harina de arroz con
2 cucharadas de agua y agregrselas a la salsa.
Cocinarla por unos 2 minutos ms, hasta que
espese. Agregar salsa picante al gusto.
Langostinos tempurizados:
1. Sacar los langostinos de la marinada de
cerveza Pilsen y con una servilleta absorbente
retirarles el exceso de lquido.
2. Pasar los langostinos por la tempura de cerve-
za Pilsen y ron blanco e inmediatamente frerlos
en abundante aceite caliente por aproximada-
mente 1 1/2 minuto o hasta que doren.
3. Retirar los langostinos del aceite y colocarlos
en un papel absorbente para quitarles el exceso
de grasa.
Promover iniciativas para el consumo
responsable de nuestros productos es
uno de los principios bsicos con los que
estamos comprometidos en Cerveceros
de Venezuela, asumiendo la responsa-
bilidad como un valor que est en la
conciencia de los individuos, que les per-
mite reexionar, administrar, orientar y
valorar las consecuencias de sus actos.
Desarrollamos y auspiciamos inicia-
tivas de carcter didctico-formativo
orientadas a proporcionar informacin
para que los consumidores mayores
de edad asuman el alcohol con res-
ponsabilidad, aprendan a identicar
los factores de riesgo de un consumo
nocivo y aprendan en qu consiste un
consumo moderado y responsable.
Consumo responsable Cultura cervecera
en sorbos
Para tomar en cuenta:
4 Si tienes alimentos en el estmago al
momento de consumir alcohol, ste
pasar ms lentamente al torrente sangu-
neo y por ende su efecto ser ms gradual.
4 El hgado tarda aprximadamente 1
hora en metabolizar el alcohol prome-
dio contenido en 1 bebida. La cantidad
adicional que se consuma en ese lapso se
acumular en el torrente sanguneo. Es por
eso que cantidad y velocidad al beber es
clave para un consumo responsable.
4 Si se trata de un adulto sano y se con-
sume de manera moderada y responsable,
el alcohol puede formar parte de un estilo
de vida saludable, concepto que tambin
involucra una alimentacin balanceada,
ejercicio fsico regular y sanas actividades
de recreacin.
4 La mujer, por ser generalmente menos
corpulenta y de menor estatura que el
hombre, tiene menos agua en su orga-
nismo. Por eso es ms vulnerable ante el
consumo de alcohol.
4 El consumo debe ser CERO en mujeres
embarazadas, en menores de edad, en
caso de sufrir ciertas enfermedades, si se
va a conducir un vehculo o maquinarias.
3 No se debe acudir al alcohol para evadir
ningn tipo de problema.
3Los padres son referencia para los
hijos. Por eso deben asumir el alcohol con
responsabilidad.
4 Los primeros indicios
de la existencia de cerveza
provienen de Mesopotamia,
6000 aos a.C. Los antro-
plogos han encontrado
evidencias de cerveza en
casi todas las civilizaciones
antiguas.
4 En Venezuela, una lista
de vveres importados en
las postrimeras de la poca
colonial, en la que guraba
cerveza junto a aceite de
oliva, alcaparras, almendras
y anchoas, se tom como la
primera prueba de existen-
cia de cerveza en el pas.
4 En 1843, en lo que hoy
conocemos como Colonia
Tovar, inmigrantes ale-
manes establecieron la
primera fbrica de cerveza
en el pas. Progresivamente
se aadieron otras que
desplazaron la importacin.
Son 160 aos de presencia
productiva en Venezuela,
enraizada en la idiosincrasia
del venezolano.
4 La primera fbrica de
cerveza en Amrica se
estableci en Mxico,
en 1542.
4 En la antigedad, antes
del descubrimiento del
lpulo, la cerveza se
aromatizaba con hierbas,
se beba en jarras de plata
como smbolo de prestigio
y se ofreca como ofrenda
a los dioses.
4 Por elaborarse mediante
la fermentacin de panes
y por sus nutrientes, la
cerveza fue llamada en la
antigedad pan lquido.
4 La frmula ms antigua
de hacer cerveza se con-
serva en el Museo de Arte
Metropolitano de Nueva
York.
4 Cebada, agua y lpulo
son los ingredientes bsicos
de la cerveza.
4Hace ms de 100 aos,
en 1887, para avanzar en
tcnicas de elaboracin
de cerveza, se cre la
Asociacin Mundial de
Maestros Cerveceros. Est
conformada por 24 pases,
entre ellos Venezuela, que
ingres en 1958.
4 El de maestro cervecero
dej de ser un ocio domi-
nado por hombres. Existen
maestras cerveceras y Ve-
nezuela no es la excepcin.
4 Existen universidades
con ncleos especializados
en formacin de cuarto ni-
vel para maestros cervece-
ros, en su mayora ingenie-
ros, qumicos o bilogos.
4La relevancia de la cerve-
za en algunas culturas es
tal que se ha convertido
en indicador de identidad
nacional.
4 Existen numerosas ferias
cerveceras en el mundo. La
ms grande y famosa es el
Oktoberfest, que se celebra
en Alemania desde 1810.