Guia de Practica Almidon

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I Semestre 2014

Docente: MSc. Nils L. Huamn Castilla
LABORATORIO
CARACTERIZACIN DE ALMIDONES
I. OBJETIVOS
Determinar las siguientes propiedades funcionales del almidn: indice de
absorcin, solubilidad y poder de hinchamiento.
Determinar el contenido de amilosa
Obtener el diagrama reolgico de soluciones diluidas de almidn.
II. FUNDAMENTO
El almidn es una de las materias primas agrcolas ms importantes para la industria. Es
utilizado en numerosas aplicaciones en el sector alimentario (ingrediente en bebidas y
alimentos como estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, meoradores de te!tura y
otros, aditi"o o sustrato en la fermentacin y en la transformacin enzimtica# y en el campo no alimentario (papel,
teidos, adhesi"os, etc#. El amplio campo de aplicacin de los almidones se e!plica tanto por su disponibilidad como
tambi$n por sus di"ersas propiedades fsico%&umicas y funcionales. Estas propiedades dependen del origen gen$tico del
almidn, de las condiciones agronmicas de produccin, de los parmetros tecnolgicos (temperatura, contenido de agua,
etc# del maneo de la materia prima o de las modificaciones fsicas o &umicas &ue e!perimenta el almidn.
El estudio de la estructura, composicin y comportamiento fisico&umico de los diferentes
almidones ha ayudado mucho a la industria alimentaria, dndole bases para escoger el
tipo de almidn adecuado &ue dar a un producto determinado las propiedades
deseadas. 's, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones
refinados, los cuales en ocasiones son modificados fsico%&umicamente con el fin de
acentuar una propiedad determinada.
(as fuentes principales de obtencin de almidones son los cereales, races, tub$rculos y
leguminosas. En nuestro pas los almidones ms utilizados son de maz, papa, yuca y
arroz, sin embargo e!iste otras fuentes menos conocidas.
)igura *% Estructura del almidn
+omo sustancia de reser"a alimenticia predominante en las plantas, el almidn
proporciona del ,- al .-/ de las caloras consumidas por los humanos. 0umicamente
es una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (1, *%2# y la amilopectina (1, *%2 y *%3#
estructuras &ue se muestran en la )igura * y se diferencia de todos los dems hidratos
de carbono en &ue en la naturaleza se presenta como partculas llamadas grnulos.
a. Hinchamiento y o!"#i!i$a$
(os grnulos de los almidones son insolubles en agua fra. 4in embargo, la abundancia
de los grupos hidro!ilo en su mol$cula e!plica la tendencia de este polisacrido a
absorber agua cuando se e!pone a este l&uido. Debido a la insolubilidad de los grnulos,
slo pueden absorber una cantidad relati"amente baa de agua &ue "a acompa5ada de
un determinado hinchamiento y un aumento en su tama5o &ue puede ser re"ersible.
+uando una suspensin acuosa de almidn se calienta, los puentes de hidrgeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y los grnulos se hinchan por una
absorcin progresi"a e irre"ersible de agua durante el proceso de gelatinizacin. En estas
condiciones se fa"orece el hinchamiento tangencial de los grnulos, caracterizado por un
aumento en su tama5o y la p$rdida de birrefringencia debido a la ruptura del arreglo
radial de las fracciones de amilosa y amilopectina.
El hinchamiento del almidn el cual puede ser determinado mediante el calentamiento y
pesado, de una muestra seca de almidn en e!ceso de agua, se define como el peso del
sedimento hinchado (g# por gramo de almidn seco. 6or otro lado, la solubilidad se
determina en forma paralela al hinchamiento en la misma solucin de almidn y se
e!presa como el porcentae (en peso# de una muestra de almidn &ue es disuelta
despu$s del calentamiento
El ndice de absorcin de agua y el poder de hinchamiento son usados como
indicadores de la retencin del agua, mientras &ue el ndice de solubilidad indica
el ni"el de degradacin de los polmeros contenidos en $ste (7uales et al. , *889 #.
El ndice de absorcin de agua es una medida indirecta del grado de almidn
gelatinizado por la coccin (:ressani y Estrada, *882#. ;odas estas "ariables
estn relacionadas con la palatibilidad de los alimentos.
#% Conteni$o $e ami!oa
El almidn es una sustancia formada por < constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilopectina. Estas sustancias forman compleos de adsorcin (compleos de
transferencia de carga# con el yodo. En el caso de la amilosa, &ue posee conformacin
helicoidal, se cree &ue el intenso color azul sea resultante de la adsorcin del yodo en
estas cadenas. =a el compleo yodo%amilopectina produce un color "iolceo, de forma
irre"ersible . 6or esta afinidad de la amilosa para formar compleos con yodo la
determinacin de este contenido en almidones cuantifica colorim>tricamente el compleo
coloredo azul formado.
c. Fo&maci'n $e (ata

En presencia de agua y calor, los grnulos de almidn se hinchan por absorcin de agua
y el grnulo empieza a romperse dando como resultado una pasta, la cual tiene la forma
de un gel cuando se enfra. (a consistencia de esta pasta, las propiedades del gel y la
"iscosidad durante el ciclo de la formacin de la pasta son muy importantes para muchas
aplicaciones industriales, pues ellos influyen en las caractersticas de calidad.
???. MATERIALES ) M*TODOS

@uestras de almidn
4ugerencia: almidn de dos fuentes: cereal, raz o tub$rculo
Reacti+o
% 'gua destilada, desionizada
% 4olucin de iodo: 6esar <.--- g A mg de ioduro de potasio , a5adir suficiente agua
para formar una soluciBn saturada, a5adir -.<-- g * mg de yodo, cuando todo el yodo
se ha disuelto transferir la solucin a una fiola de *--ml y enrasar hasta el "olumen.
Esta solucin deber prepararse pre"io al anlisis y protegerse de la e!posicin a la
luz,
% 4olucin estndar de amilosa de papa (* gCl#
(a amilosa deber ser desgrasada pre"iamente con un proceso de e!traccin con
metanol .A/ "C" en un e!tractor tipo so!hlet por *3 horas y secada por < das hasta
la completa e"aporacin del metanol.
6esar *---.A mg de amilosa desgrasada y acondicionada como se se5al
anteriormente en una fiola de *-- ml. +uidadosamente a5adir * ml de etanol al 8A/
DCD e"itando &ue la amilosa &ueda adherida en las paredes . '5adir 8 ml de soluciBn
de hidr!ido de sodio * E y dearlo en reposo de *A a <2 horas e"itar agitar, despu$s
del tiempo en reposo enrasar a *-- l con agua destilada. * ml de este suspensin
estndar contiene * mg de amilosa.
% 4olucin estndar de amilopectina (* gCl#
6reparado de almidn ceroso de arroz &ue contiene 88/ de amilopectina. (a
amilopectina deber estar e!centa de proteina y desgrasada. (a remociBn de proteina
se conseguir por una e!hausti"a e!traccin con detergente ( sulfonato
dodecilbenceno de sodio <-g Cl solucin, con < gCl de solucin de sulfito de sodio
a5adido usto antes del uso# o solucin alcalina(9g Cl solucin# la"ado y desgrasado
siguiendo el procedimiento &ue se indica en preparacin de la amilosa.
6ara la preparacin de la solucin estndar de amilopectina proceder como se indica
en la preparacin de la solucin estndar de amilasa.
% 'cido ac$tico * @
% Fidr!ido de sodio *E
,%-% Mate&ia!e
% 7ecipientes
% +uchillos
% 6aletas
% 6icetas de plstico
% ;amiz de abertura <A- micras
% :eaGers capacidad de <--- ml
% )iolas
% 6lacas petri
,%.% E/"i(o
% :alanza 'naltica
% (icuadora
% +entrfuga
% Estufa
% 7emetro
,%0% Meto$o!o12a $e $ea&&o!!o
,%0%-% 3&oce$imiento (a&a e4t&acci'n $e! a!mi$'n a ni+e! !a#o&ato&io
El m$todo &ue se utilizar ser a ni"el artesanal. (os pasos a seguir sern los
siguientes :
% (a"ado: con la finalidad de eliminar tierra, piedras y otras impurezas de las
races se efectu en forma manual y con abundante agua potable.
% 4eleccin y limpieza: la seleccin se realizo mediante una inspeccin "isual,
luego con un cuchillo se &uitan las partes da5adas del tub$rculo.
% 7educcin a finos: se lle"o a cabo en una licuadora con la finalidad de romper
c$lulas y liberar los grnulos de almidn. 4e obtu"o una pasta. Deber
regularse la "elocidad de la licuadora a fin de e"itar el da5o de los grnulos de
almidn, de ser necesario se realizar un estudio pre"io a fin de determinar la
"elocidad mas con"eniente.
% ;amizado: mediante una malla de tela de un metro cuadrado con abertura de
,A micras, a5adiendo cuatro litros de agua destilada e!primiendo lo m!imo
posible la tela &ue dea pasar el almidn, a la pulpa se descarta.
% 4edimentado: la sedimentacin se realizar por tres horas o hasta &ue el
sobrenadante se encuentre traslHcido al cabo de los cuales se elimina
rpidamente.
% (a"ado: con agua destilada para remo"er contaminantes del almidn y se dea
sedimentar nue"amente. Estas dos Hltimas operaciones se repiten dos "eces
mas, despu$s se dea sedimentar toda la noche.
% ;amizado: el almidn la"ado se tamiza por segunda "ez para eliminar los
Hltimos restos de fibra.
% 4edimentacin: se dea sedimentar por tres horas o tiempo suficiente para
eliminar luego el sobrenadante traslHcido rpidamente.
% 4ecado: en estufa con corriente de aire a 9-I+ por dos das.
% @olienda: tiene el obeti"o de homogenizar el tama5o de los grnulos y se
realizar en forma manual con un rodillo.
,%0%.% Dete&minaci'n $e h"me$a$ $e! (&o$"cto
Determinacin por p$rdida de peso en estufa. 4e pesa A g en una placa de "idrio
o aluminio y se dear en una estufa a **-I+, por un tiempo &ue asegure peso
constante.
Fi1"&a . 5 Dia1&ama $e 6!"7o (a&a !a o#tenci'n $e a!mi$'n $e t"#8&c"!o en
!a#o&ato&io
@';E7?' 67?@'
,%0%0% 3&o(ie$a$e F"nciona!e
a% Dete&minaci'n $e ami!oa y ami!o(ectina
Re6e&encia $e! m8to$o9 ISO ::,;9 -<=;9 Dte&mination o6 ami!ae content
6reparacin de la muestra: (a muestra de almidn deber pasar un tamiz de <A- m,
proceder a desgrasar la muestra como se se5ala en la preparacin de los estndares de
amilosa y amilopectina.
6reparacin de una cur"a estndar
@ezclar "olHmenes de las soluciones estndar de amilosa y amilopectina y de
solucin de hidr!ido de sodio -.-8 E como se se5ala en el +uadro *.
% 6ipetear alcuotas de A ml de cada soluciBn de calibracin en una serie
de A fiolas de *-- ml conteniendo A- ml de agua. '5adir * ml de cido ac$tico *@ y
mezclar, luego a5adir < ml de soluciBn de iodo y enrasar a *-- ml con agua
desionizada. Dear en reposo por <- min
('D'DO
4E(E++?JE = (?@6?EK'
7EDL++?OE ' )?EO4
;'@?K'DO
4ED?@EE;'+?OE
('D'DO *
('D'DO 9
('D'DO <
4ED?@EE;'+?OE
4ED?@EE;'+?OE
;'@?K'DO
4ED?@EE;'+?OE
4E+'DO
@O(?EED'
E@6'+'DO
'gua potable ;ierra
'gua destilada )ibra
C"a$&o -9 3&e(a&aci'n $e o!"cione (a&a !a c"&+a et>n$a&
+omposicin de la mezcla ml
/ amilosa
b.s
Estndar de
amilosa
Estndar de
amilopectina
EaOF -.-8E
- - *. <
*- < *3 <
<- 2 *2 <
<A A *9 <
9- 3 *< <
% @edir la absorbancia a 3<- nm contra el blanco
% Mraficar la absorbancia en el ee de las ordenadas y concentracin en
el ee de las abscisas y obtener la ecuacin por regresin lineal
'nlisis de la muestra
6esar *-- -.A mg de muestra en fiola de *-- ml protegida de la oscuridad se
a5ade * ml etanol al 8A/ cuidando de &ue la muestra &uede en el fondo y 8 ml de
EaOF *E. E"itar &ue muestra se pegue en las paredes
Dear en reposo durante <2 horas e"itando la agitacin, alternati"amente calentar la
soluciBn en una ba5o de agua en ebullicin por *- minutos enfriar y aforar a *-- ml
con agua desionizada, agitar "igorosamente hasta disol"er todo. 7ealizar un blanco
En una fiola de *-- ml conteniendo A- ml de agua, a5adir A ml de una alcuota de
muestra gelatinizada, a5adir * ml de acido ac$tico * E y < ml de yodo al </ se
mezcla y enrasar a *-- ml con agua.
6reparacin del blanco:
% En una fiola de *-- ml &ue contiene A- ml de agua destilada se agrega A ml
de soluciBn de EaOF -.-8 E, * ml acido ac$tico, < ml de yodo al </ aforar a *-- ml
con agua desionizada
Determinacin :
Dear la muestra y el blanco en la oscuridad a temperatura ambiente por <- minutos para
leer la absorbancia a 3<- nm.
+on la cur"a de calibracin determinar la concentracin de amilosa.
#% Dete&minaci'n $e! Dia1&ama &eo!'1ico
6reparar una solucin 2/ p Cp almidn
Dear a ba5o @ara con agitacin a 8A.A I+ por *A minutos enfriar hasta temperatura
ambiente (sin mo"er#
7ealizar las mediciones con la solucin preparada a <A + teniendo cuidado de no
romper la estructura. 4e utilizar el 7emetro :rooGfield DD%???L(;7' con el spindle
4+' <,, se trabaar en el rango de / de tor&ue de *- a *-- . 6roceder segHn se
se5ale en el manual del e&uipo. 7ecolectar datos de esfuerzo de corte y "elocidad
angular de deformacin.
+lculos
'ustar los datos segHn la ley de la potencia, determinar el coeficiente de
consistencia, ndice de fluo o reolgico.
c% Dete&minaci'n $e 2n$ice $e a#o&ci'n $e a1"a? o!"#i!i$a$ y (o$e&
hinchamiento
M8to$o $e &e6e&encia9
@odificado de 4athe y 4alunGe, 8.* del m$todo original de 4choch, *832#
En un tubo de centrfuga seco y pre"iamente tarado pesar -.9 g de almidn en b.s.
4e adiciona agua destilada para dar un "olumen e&ui"alente a *. ml de agua total.
4e coloca en :a5o @aria a 3-, ,- y .-I+ por 9- minutos bao agitacin constante.
;ranscurrido el tiempo se retira el tubo del ba5o de agua se enfra y se a5ade agua
para completar <- ml de agua se mezcla bien y se centrfuga por 9- minutos a 2---
rpm de ser necesario se da ms tiempo.
4e retira el sobrenadante asegurando &ue este traslucido (sino "ol"er a centrifugar #
se toma A ml del sobrenadante y se secan en una placa pre"iamente tarada y en
estufa a 2A I+ por *3 horas hasta peso constante. ;ranscurrido el tiempo pasar la
placa a un desecador y pesar.
6esar el almidn decantado.
Ca!c"!o
/ solubilidad b.s (?ndice de 4olubilidad en agua# N 6eso almidn soluble ! <- ml
agua total ! *-- C(6eso almidn en b.s. ! A ml#
/ poder de absorcin (?ndice de absorcin de agua# N 6eso pasta sedimentada ! *--
C6eso almidn en b.s.
6oder de hinchamiento N 6eso pasta sedimentada ! *-- C(6eso almidn en b.s. !
(*--%/ solubilidad.#
III. RESULTADO ) DISCUSIONES
(a discusin debe estar en funcin a los obeti"os y resultados
IV. REFERENCIAS
% :ressani, 7., E. De @artell y +.@. de Modnez. *889. protein &uality e"aluation of amaranth in
adult humans. plants food human nutr. 29:*<9%*29.
% +heftel, O.+. y +heftel, F. *8,3. ?ntroduccin a la :io&umica y ;ecnologa de 'limentos. .
*<-%*<3.
% Ponishi, =. , 'rnao 4. ?., y +ali!to, + @.7. <--3. +aracterizacin del almidn de 'maranthus
caudatus por barrido calorim$trico diferencial. 7e". 4oc. 0um. 6erH ".,< n.* (ima.
% 7uales, O., 4. Dalencia y :. )air . *889. Effect of processing on the physico%chemical
characteristics of &uinoa flour Cchenopodium quinoa, Willd.# 4tarchC4tQrGe%2A:*9%*8.
% 4athe, 4.P. and 4alunGe,D.P. *8.*.?solation partial characterization and modification of te
greath northen bean (Phaseolus vulgaris) starch. Oournal of )ood 4cience, 23 (2#, 3*,%3<*
% 4choch.O.;. *832.4Relling poRer and solubility of starch granules. ?n: @ethods in
+arbohydrates +hemistry.Dol. ?D. Eds. 7.(.Shistler, 7.O. 4mith, and @.(. Solfrom, 'cademic
6ress. L4', pp *-3%*-.
% ;orruca L., O., :etancur, '.D. <--,. 6hysicochemical and functional properties of maGal
(Xanthosoma yucatanensis# starch. )ood chemistry. *-*(*9*8 T *9<3#
% =une (i Oeng, =eh, '. <--*. 7elationships betReen thermal, reohogical characteristics and sRelling poRer for
"arious starches. Oournal of )ood Engineering A- (*2*%*2.#.
% ;arazona, M. *88A. +aracterstica fsico &umicas y nutricionales de los almidones de 3 clones de camote (?pomoea
batata (. lam#. ;esis para optar el grado de magster 4cientae.

Guia de Practica Almidon

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia de Practica Almidon

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS I Semestre 2014

You might also like