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TIPOS DE HARINA - UNCP

TIPOS DE HARINA - UNCP

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TIPOS DE HARINAS PARA PASTELERIA, PANIFICACION, GALLETERIA, ETC. OBTENCION Y TIPOS DE MOLINOS
TIPOS DE HARINAS PARA PASTELERIA, PANIFICACION, GALLETERIA, ETC. OBTENCION Y TIPOS DE MOLINOS

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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
HARINAS
 
I.INTRODUCCION
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunosgranos secos de leguminosa. Su clasificación de calidad es de acuerdo ala siguiente interpretación: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) ycuatro ceros (0000).La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que sualto contenido de protnas posibilita la formacn de gluten y seconsigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación degluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Porese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batidode tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases deharinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad dekilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo100 kilos de grano, Harina flor con una tasa de extracción de 40, Harinablanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada deuso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germeny de cubiertas.Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado elgrano completo excepto la cascarilla. Sémola, producto de la moliendade trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados ydesecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y lamolturación es más grosera.
 
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
HARINAS
 
A continuación presentamos un informe con mas detalles sobre harinas,tipos y clasificaciones de harinas.
LosAlumnos.
 
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
HARINAS
 
I.HARINAS
I.1
¿
QUÉ ES?:
El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo,cebada, avena, centeno, arroz, maíz...), de algunas leguminosas(guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como lacastaña, la patata o la mandioca.
I.2
OBTENCION DE HARINAS:
La harina se obtiene del trigo pormolienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manualcon la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron autilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o elviento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se empleanmodernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez esnotablemente superior.
1.
LIMPIEZA:
Se realiza por un separador magnético que eliminacualquier pieza metálica, piedras, astillas y todo material extraño detamaño mayor o menor que el grano.Por aspiración se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre untamiz de mayor tamaño que el del grano eliminándose el materialgrande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero elimina losgranos más pequeños. Los tamices se mueven continuamente haciaadelante y atrás.Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado,se utilizan discos separadores. El proceso se basa en la longitud delos granos: los dos lados del disco tienen concavidades para quequepa el grano de cierta longitud. El grano rechazado por los discossale por el extremo opuesto al de entrada.Las piedras pequeñas de tamaño semejante al del grano son difícilesde separar. Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente de airesuficientemente fuerte para levantar el grano, las piedras, máspesadas caen mientras el grano es levantado. Otra forma de separael grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta máquina separa losgranos basándose en la deferencia de peso específico.
2.
ACONDICIONAMIENTO:
Consiste en añadir agua al grano seco Ydejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El objetivo es facilitarla separación del endospermo del salvado y ablandarlo para facilitarla molienda. Si el grano está demasiado seco será muy duro y difícilde quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina.Si el grano esmuy medo, la materia prima tendera aadherirse a la superficie de la maquina.La cantidad de agua que se añade al trigo es variable, dependiendode la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente seatempera a 15 -15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o

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