Control de calidad

La funcin del control de calidad existe primordialmente como una

organizacin de servicio, para interpretar las especificaciones establecidas por
la ingeniera del producto y proporcionar asistencia al departamento de
fabricacin, para que la produccin alcance estas especificaciones. Como tal,
la funcin consiste en la coleccin y anlisis de grandes cantidades de datos
que despus se presentan a diferentes departamentos para iniciar una accin
correctiva adecuada.
ara comprender bien cada funcin es necesario conocer el concepto de
calidad, la calidad del producto es en muc!os aspectos, una caracterstica
intangible. La calidad la establece esencialmente el cliente, y se procura que el
dise"o y la fabricacin del producto para la venta, satisfaga estos
requerimientos.
#stos requerimientos de calidad del cliente los interpreta el ingeniero del
producto quin establece las especificaciones y marca las tolerancias. La
ingeniera del proceso es la responsable de la especificacin de las
operaciones as como del dise"o y consecucin del equipo, lo cual !ar que el
producto cumpla con las especificaciones. #l departamento de fabricacin
utiliza este equipo para producir y la funcin de control de calidad asegura que
el producto se fabrique conforme a las especificaciones.
Calidad total
La calidad se define como total por suponer la plena implicacin de todos los
miembros de la empresa y de todos los aspectos relacionados con la
organizacin de sta. #sto incluye la implicacin de todos los miembros de la
empresa en me$orar la calidad continuamente, por lo que la calidad se intenta
obtener en todo lo relacionado a la organizacin, no exclusivamente en el
producto o servicio.
% lo que mercadotecnia se refiere, la calidad est directamente relacionada con
la satisfaccin del cliente, as es que se dice que a mayor satisfaccin del
cliente, el producto o servicio prestado adquiere mayor grado de calidad.
Clientes internos y externos
#l concepto de calidad total distingue a dos tipos de clientes, los cuales son
identificados como internos y externos.
&. 'e consideran clientes internos a los departamentos de la empresa que
solicitan un producto o servicio a otro departamento de la misma
empresa.
(. #l cliente externo es quien compra los productos o servicios a la
empresa, sin necesariamente tener otra relacin con esta.
Direccin
La responsabilidad que recae en la direccin de la calidad $uega un papel
importante en todo el proceso, puesto que mientras me$or estn organizados y
compenetrados todos los miembros, me$or ser el traba$o que realicen y
me$ores resultados se obtienen en su con$unto.
7 Herramientas bsicas para el control de calidad
1. Introduccin
La evolucin del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra
que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control
final. ara separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de
Control de Calidad en el proceso, con el lema) *La Calidad no se controla, se
fabrica*.
+inalmente llegamos a una Calidad de ,ise"o que significa no solo corregir o
reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el
enfoque de la Calidad -otal.
#l camino !acia la Calidad -otal adems de requerir el establecimiento de una
filosofa de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al
personal y traba$ar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al
cliente y planificar la calidad.
,emanda vencer una serie de dificultades en el traba$o que se realiza da a da.
'e requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes
procesos de produccin, reducir los defectos y adems me$orar los niveles
estndares de actuacin.
ara resolver estos problemas o variaciones y me$orar la Calidad, es necesario
basarse en !ec!os y no de$arse guiar solamente por el sentido com.n, la
experiencia o la audacia. /asarse en estos tres elementos puede ocasionar
que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.
,e all la conveniencia de basarse en !ec!os reales y ob$etivos. %dems es
necesario aplicar un con$unto de !erramientas estadsticas siguiendo un
procedimiento sistemtico y estandarizado de solucin de problemas.
#xisten 'iete 0erramientas /sicas que !an sido ampliamente adoptadas en
las actividades de me$ora de la Calidad y utilizadas como soporte para el
anlisis y solucin de problemas operativos en los ms distintos contextos de
una organizacin.
#l ama de casa posee ciertas !erramientas bsicas por medio de las cuales
puede identificar y resolver problemas de calidad en su !ogar, estas pueden
ser algunas, ti$eras, agu$as, corta u"as y otros. %s tambin para la industria
existen controles o registros que podran llamarse *!erramientas para asegurar
la calidad de una fbrica*, esta son las siguientes)
1. 0o$a de control 10o$a de recogida de datos2
(. 0istograma
3. ,iagrama de pareto
4. ,iagrama de causa efecto
5. #stratificacin 1%nlisis por #stratificacin2
6. ,iagrama de scadter 1,iagrama de ,ispersin2
6. 7rfica de control
La experiencia de los especialistas en la aplicacin de estos instrumentos o
0erramientas #stadsticas se"ala que bien aplicadas y utilizando un mtodo
estandarizado de solucin de problemas pueden ser capaces de resolver !asta
el 859 de los problemas.
#n la practica estas !erramientas requieren ser complementadas con otras
tcnicas cualitativas y no cuantitativas como son)
o La lluvia de ideas 1/rainstorming2
o La #ncuesta
o La #ntrevista
o ,iagrama de +lu$o
o :atriz de 'eleccin de roblemas, etc;
0ay personas que se inclinan por tcnicas sofisticadas y tienden a
menospreciar estas siete !erramientas debido a que parecen simples y fciles,
pero la realidad es que es posible resolver la mayor parte de problemas de
calidad, con el uso combinado de estas !erramientas en cualquier proceso de
manufactura industrial. Las siete !erramientas sirven para)
o ,etectar problemas
o ,elimitar el rea problemtica
o #stimar factores que probablemente provoquen el problema
o ,eterminar si el efecto tomado como problema es verdadero o no
o revenir errores debido a omisin, rapidez o descuido
o Confirmar los efectos de me$ora
o ,etectar desfases
2. Hoja de control
La 0o$a de Control u !o$a de recogida de datos, tambin llamada de <egistro,
sirve para reunir y clasificar las informaciones seg.n determinadas categoras,
mediante la anotacin y registro de sus frecuencias ba$o la forma de datos. =na
vez que se !a establecido el fenmeno que se requiere estudiar e identificadas
las categoras que los caracterizan, se registran estas en una !o$a, indicando la
frecuencia de observacin.
Lo esencial de los datos es que el propsito este claro y que los datos refle$en
la verdad. #stas !o$as de recopilacin tienen muc!as funciones, pero la principal
es !acer fcil la recopilacin de datos y realizarla de forma que puedan ser
usadas fcilmente y analizarlos automticamente.
,e modo general las !o$as de recogida de datos tienen las siguientes
funciones)
o ,e distribucin de variaciones de variables de los artculos
producidos 1peso, volumen, longitud, talla, clase, calidad, etc;2
o ,e clasificacin de artculos defectuosos
o ,e localizacin de defectos en las piezas
o ,e causas de los defectos
o ,e verificacin de c!equeo o tareas de mantenimiento.
=na vez que se !a fi$ado las razones para recopilar los datos, es importante
que se analice las siguientes cuestiones)
o La informacin es cualitativa o cuantitativa
o Como, se recogern los datos y en que tipo de documento se
!ar
o Cmo se utiliza la informacin recopilada
o Cmo de analizar
o >uin se encargar de la recogida de datos
o Con qu frecuencia se va a analizar
o ,nde se va a efectuar
#sta es una !erramienta manual, en la que clasifican datos a travs de marcas
sobre la lectura realizadas en lugar de escribirlas, para estos propsitos son
utilizados algunos formatos impresos, los ob$etivos mas importantes de la !o$a
de control son)
o ?nvestigar procesos de distribucin
o %rtculos defectuosos
o Localizacin de defectos
o Causas de efectos
=na secuencia de pasos .tiles para aplicar esta !o$a en un -aller es la
siguiente)
&. ?dentificar el elemento de seguimiento
(. ,efinir el alcance de los datos a recoger
3. +i$ar la periodicidad de los datos a recolectar
4. ,ise"ar el formato de la !o$a de recogida de datos, de acuerdo
con la cantidad de informacin a recoger, de$ando un espacio para
totalizar los datos, que permita conocer) las fec!as de inicio y
termino, las probables interrupciones, la persona que recoge la
informacin, fuente, etc;
3. Histogramas
#s bsicamente la presentacin de una serie de medidas clasificadas y
ordenadas, es necesario colocar las medidas de manera que formen filas y
columnas, en este caso colocamos las medidas en cinco filas y cinco
columnas. Las manera mas sencilla es determinar y se"alar el numero mximo
y mnimo por cada columna y posteriormente agregar dos columnas en donde
se colocan los n.meros mximos y mnimos por fila de los ya se"alados.
-omamos el valor mximo de la columna @A 1medidas maximas2 y el valor
mnimo de las columnas @B 1medidas mnimas2 y tendremos el valor mximo y
el valor mnimo.
-eniendo los valores mximos y mnimos, podemos determinar el rango de la
serie de medidas, el rango no es ms que la diferencia entre los valores
mximos y mnimos.
<ango C valor mximo D valor mnimo
#E#:LF)
<ango C 3.G6 D3.38 milmetros
<angoC H.(I JCnumero de medidas que conforman la serie JC(5
#s necesario determinar el numero de clases para poder as tener el intervalo
de cada clase. #$emplo)
(IC4.G numero de clase G
intervalo de cada clase4.G
#l intervalo de cada clase lo aproxima a 5 o sea que vamos a tener G clases y
un intervalo de 5 por clase.
La marca de clase es el valor comprendido de cada clase y se determina as)
@Cmarca de claseClmite mximo A limite mnimo con la tabla ya preparada se
identifican los datos de medida que se tiene y se introducen en la tabla en la
clase que le corresponde a una clase determinada.
#l !istograma se usa para)
o Fbtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del
sistema
o :ostrar el resultado de un cambio en el sistema
o ?dentificar anormalidades examinando la forma
o Comparar la variabilidad con los lmites de especificacin
rocedimientos de elaboracin)
&. <eunir datos para localizar por lo menos 5H puntos de referencia
(. Calcular la variacin de los puntos de referencia, restando el dato
del mnimo valor del dato de mximo valor
3. Calcular el n.mero de barras que se usaran en el !istograma 1un
mtodo consiste en extraer la raz cuadrada del n.mero de puntos de
referencia2
4. ,eterminar el anc!o de cada barra, dividiendo la variacin entre
el n.mero de barras por dibu$ar
5. Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el e$e @ de las dos
lneas verticales que sirven de fronteras para cada barrera
G. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de
referencia desde el ms ba$o !asta el ms alto de acuerdo con las
fronteras establecidas por cada barra.
6. #labore el !istograma respectivo.
4. Diagrama de Pareto
#s una !erramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que
los genera.
#l nombre de areto fue dado por el ,r. Euran en !onor del economista italiano
K?L+<#,F %<#-F 1&I4IB&8(32 quien realiz un estudio sobre la distribucin
de la riqueza, en el cual descubri que la minora de la poblacin posea la
mayor parte de la riqueza y la mayora de la poblacin posea la menor parte
de la riqueza. #l ,r. Euran aplic este concepto a la calidad, obtenindose lo
que !oy se conoce como la regla IHL(H.
'eg.n este concepto, si se tiene un problema con muc!as causas, podemos
decir que el (H9 de las causas resuelven el IH 9 del problema y el IH 9 de
las causas solo resuelven el (H 9 del problema.
'eta basada en el conocido principio de areto, esta es una !erramienta que
es posible identificar lo poco vital dentro de lo muc!o que podra ser trivial,
e$emplo) la siguiente figura muestra el numero de defectos en el producto
manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos !orizontales.
rocedimientos para elaborar el diagrama de areto)
&. ,ecidir el problema a analizar.
(. ,ise"ar una tabla para conteo o verificacin de datos, en el que
se registren los totales.
3. <ecoger los datos y efectuar el clculo de totales.
4. #laborar una tabla de datos para el diagrama de areto con la
lista de tems, los totales individuales, los totales acumulados, la
composicin porcentual y los porcenta$es acumulados.
5. Eerarquizar los tems por orden de cantidad llenando la tabla
respectiva.
G. ,ibu$ar dos e$es verticales y un e$e !orizontal.
6. Construya un grfico de barras en base a las cantidades y
porcenta$es de cada tem.
I. ,ibu$e la curva acumulada. ara lo cual se marcan los valores
acumulados en la parte superior, al lado derec!o de los intervalos de
cada tem, y finalmente una los puntos con una lnea continua.
8. #scribir cualquier informacin necesaria sobre el diagrama.
ara determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una
lnea !orizontal a partir del e$e vertical derec!o, desde el punto donde se indica
el IH9 !asta su interseccin con la curva acumulada. ,e ese punto trazar una
lnea vertical !acia el e$e !orizontal. Los tems comprendidos entre esta lnea
vertical y el e$e izquierdo constituye las causas cuya eliminacin resuelve el IH
9 del problema.
. Diagrama de causa e!ecto
'irve para solventar problemas de calidad y actualmente es ampliamente
utilizado alrededor de todo el mundo. MComo debe ser construido un diagrama
de causa efectoN. or e$emplo, tenemos el cocinado de un arroz especial del
cual consideraremos el sabor como si esto fuera una caracterstica de la
calidad para lograr su me$ora.
#n la siguiente figura tenemos un e$emplo de un diagrama de causa efecto
elaborado cuando un problema de mquina es debido a las principales causas
nombradas en este caso)
:quina
0ombre
:todo
:aterial
y distribucin de un lado de la columna.
". #a estrati!icacin
#s lo que clasifica la informacin recopilada sobre una caracterstica de
calidad. -oda la informacin debe ser estratificada de acuerdo a operadores
individuales en mquinas especificas y as sucesivamente, con el ob$eto de
asegurarse de los factores asumidos.
=sted observar que despus de alg.n tiempo las piedras, arena, lodo y agua
puede separase, en otras palabras, lo que !a sucedido es una estratificacin
de los materiales, este principio se utiliza en manufacturera. Los criterios
efectivos para la estratificacin son)
o -ipo de defecto
o Causa y efecto
o Localizacin del efecto
o :aterial, producto, fec!a de produccin, grupo de traba$o,
operador, individual, proveedor, lote etc.
,iagrama de dispersin
#s el estudios de dos variables, tales como la velocidad del pi"n y las
dimensiones de una parte o la concentracin y la gravedad especifica, a esto
se le llama diagrama de dispersin. #stas dos variables se pueden embarcarse
as)
o =na caracterstica de calidad y un factor que la afecta,
o ,os caractersticas de calidad relacionadas, o
o ,os factores relacionados con una sola caracterstica de calidad.
ara comprender la relacin entre estas, es importante, !acer un diagrama de
dispersin y comprender la relacin global.
Cuadro de los datos de presin del aire de soplado y porcenta$e de defectos de
tanque plstico.
+ec!a resin de
aire
1OgLcm(2
orcenta$e de
,efectos 192
+ec!a resin de aire
1Og.L cm(2
orcenta$e
de
,efectos 192
Fct. &
(
3
4
5
I
I.G
I.8
I.I
I.I
I.4
I.6
H.II8
H.II4
H.I64
H.I8&
H.I64
H.IIG
Fct. ((
(3
(4
(5
(G
(8
I.6
I.5
8.(
I.5
I.3
I.6
H.I8(
H.I66
H.II5
H.IGG
H.I8G
H.I8G
8
&H
&&
&(
&5
&G
&6
&I
&8
8.(
I.G
8.(
I.6
I.4
I.(
8.(
I.6
8.4
H.8&&
H.8&(
H.I85
H.I8G
H.I84
H.IG4
H.8((
H.8H8
H.8H5
3H
3&
&
(
5
G
6
I
8
8.3
I.8
I.8
I.3
I.6
I.8
I.6
8.&
I.6
H.8(I
H.IIG
H.8HI
H.II&
H.II(
H.8H4
H.8&(
H.8(5
H.I6(
7rficas de dispersin
'e utilizan para estudiar la variacin de un proceso y determinar a que obedece
esta variacin.
=n grfico de control es una grfica lineal en la que se !an determinado
estadsticamente un lmite superior 1lmite de control superior2 y un lmite
inferior 1lmite inferior de control2 a ambos lados de la media o lnea central. La
lnea central refle$a el producto del proceso. Los lmites de control proveen
se"ales estadsticas para que la administracin act.e, indicando la separacin
entre la variacin com.n y la variacin especial.
#stos grficos son muy .tiles para estudiar las propiedades de los productos, los
factores variables del proceso, los costos, los errores y otros datos
administrativos.
=n grfico de Control muestra)
&. 'i un proceso est ba$o control o no
(. ?ndica resultados que requieren una explicacin
3. ,efine los lmites de capacidad del sistema, los cuales previa
comparacin con los de especificacin pueden determinar los
prximos pasos en un proceso de me$ora.
#ste puede ser de lnea quebrada o de circulo. La lnea quebrada es a menudo
usada para indicar cambios dinmicos. La lnea quebrada es la grfica de
control que provee informacin del estado de un proceso y en ella se indica si el
proceso se establece o no. #$emplo de una grfica de control, donde las
medidas planteadas versus tiempo.
#n ella se aclara como las medidas estn relacionadas a los lmites de control
superior e inferior del proceso, los puntos afuera de los lmites de control
muestran que el control esta fuera de control.
-odos los controles de calidad requieren un cierto sentido de $uicio y acciones
propias basadas en informacin recopilada en el lugar de traba$o. La calidad no
puede alcanzarse .nicamente a travs de calcular desarrollado en el escritorio,
pero si a travs de actividades realizadas en la planta y basadas desde luego
en clculos de escritorio.
#l control de calidad o garanta de calidad se inici con la idea de !acer
!incapi en la inspeccin.
Jecesidad de la participacin total
ara aplicar desde el comienzo la garanta de calidad en la etapa de desarrollo
de un producto nuevo, ser preciso que todas las divisiones de la empresa y
todos sus empleados participen en el control de calidad.
Cuando el control de calidad slo !ace !incapi en la inspeccin, .nicamente
interviene una divisin, bien sea la divisin de inspeccin o la divisin de
control de calidad, y sta se limita a verificar en la puerta de salida para impedir
que salgan productos defectuosos. 'in embargo, el programa de control de
calidad !ace !incapi en el proceso de fabricacin, la participacin se !ace
extensiva a las lneas de ensambla$e, a los subcontratistas y a las divisiones de
compras, ingeniera de productos y mercadeo. #n una aplicacin ms avanzada
del control de calidad, que viene a ser la tercera fase, todo lo anterior se toma
insuficiente. La participacin ya tiene que ser a escala de toda la empresa. #sto
significa que quienes intervienen en planificacin, dise"o e investigacin de
nuevos productos, as como quienes estn en la divisin de fabricacin y en las
divisiones de contabilidad, personal y relaciones laborales, tienen que participar sin
excepcin.
La garanta de calidad tiene que llegar a esta tercera fase de desarrollo, que es
la aplicacin de la garanta de calidad desde las primeras etapas de desarrollo
de un producto. %l mismo tiempo, el control de calidad !a acogido el concepto
de la participacin total por parte de todas las divisiones y sus empleados. La
convergencia de estas dos tendencias !a dado origen al control de calidad en
toda la empresa, la caracterstica ms importante del Control de Calidad
$apons !oy.
#n la fabricacin de productos de alta calidad con garanta plena de calidad, no
!ay que olvidar el papel de los traba$adores. Los traba$adores son los que
producen, y si ellos y sus supervisores no lo !acen bien, el Control de Calidad
no podr progresar.
/. La satisfaccin de un traba$o bien !ec!o con calidad. #sto incluye lo
siguiente)
#l gozo de completar un proyecto o alcanzar una meta
#l gozo de escalar una monta"a simplemente porque esta all.
'e sugiere que se establezcan fabricantes especializados en sus propios
campos, al menos en cada provincia. ,e lo contrario no podremos me$orar la
calidad ni aumentar la productividad.
/=#J%' <%C-?C%' ,#
:%J=+%C-=<% 1/:2
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad
esencial, por lo cual existen normas en el mbito nacional 1Cdigo %limentario
%rgentino2 y del :ercosur que consideran formas de asegurarla.
Los Cdigos $limentario Internacionales incluyen la obligacin de aplicar las
/=#J%' <%C-?C%' ,# :%J=+%C-=<% ,# %L?:#J-F' 1/:2, asimismo
la <esolucin IHL8G del %eglamento del &ercosur indica la aplicacin de las
/: para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos en dic!o mercado.
,ada esta situacin, aquellos que estn interesados en participar del mercado
7lobal deben contar con las /:.
Las 'uenas Prcticas de &anu!actura son una !erramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo !umanos, que se centralizan
en la !igiene y forma de manipulacin.
P 'on .tiles para el dise"o y funcionamiento de los establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
P Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo !umano.
P 'on indispensable para la aplicacin del 'istema 0%CC 1%nlisis de
eligros y untos Crticos de Control2, de un programa de 7estin de Calidad
-otal 1->:2 o de un 'istema de Calidad como ?'F 8HHH.
P 'e asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
Incumbencias ()cnicas de las 'uenas Prcticas de &anu!actura
1. &aterias Primas
La calidad de las :aterias rimas no debe comprometer el desarrollo de las
/uenas rcticas. 'i se sospec!a que las materias primas son inadecuadas
para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
0ay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica,
fsica yLo microbiologa son especificas para cada establecimiento elaborador.
Las :aterias rimas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. #l depsito debe estar ale$ado de
los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. %dems,
deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, !umedad, ventilacin e iluminacin.
#l transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios !iginicosBsanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. *stablecimientos
,entro de esta incumbencia !ay que tener en cuenta dos e$es)
a. *structura
#l establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores ob$etables, !umo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar la calidad del producto que elaboran.
Las +,as de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
#n los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos,
insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como !umo,
polvo, vapor. %simismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. #l espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la
contaminacin cruzada. %dems, debe tener un dise-o que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.
#l agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. %simismo, tiene que existir un desagQe adecuado.
Los e.uipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las
super!icies de traba$o no deben tener !oyos, ni grietas. 'e recomienda evitar
el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
!iginicamente desde la llegada de la materia prima !asta obtener el producto
terminado.
b. Higiene
-odos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado !iginico, de conservacin y de funcionamiento.
ara la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros
olores. ara organizar estas tareas, es recomendable aplicar los P/*0
1Procedimientos /perati+os *standari2ados de 0aneamiento3 que
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias t4icas 1plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin2
deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. #stas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.
3. Personal
%unque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las /:.
'e aconse$a que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre *Hbitos 5 manipulacin 6igi)nica*. #sta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
,ebe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles en!ermedades
contagiosas entre los manipuladores. or esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no
solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior. or otra parte, ninguna persona
que sufra una 6erida puede manipular alimentos o superficies en contacto con
alimentos !asta su alta mdica.
#s indispensable el la+ado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. ,ebe realizarse
antes de iniciar el traba$o, inmediatamente despus de !aber !ec!o uso de los
retretes, despus de !aber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. ,ebe !aber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
-odo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe
mantener la 6igiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado
y cubrecabeza. -odos deben ser lavables o descartables. Jo debe traba$arse
con anillos, colgantes, relo$es y pulseras durante la manipulacin de materias
primas y alimentos.
La !igiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas
anti!iginicas. %simismo, se recomienda no de$ar la ropa en el produccin ya
que son fuertes contaminantes.
4. Higiene en la *laboracin
,urante la elaboracin de un alimento !ay que tener en cuenta varios aspectos
para lograr una !igiene correcta y un alimento de calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos
o sustancias txicas, descompuestas o extra"as. -odas las materias primas
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe
realizarse un ensayo de laboratorio. R como se mencion anteriormente, deben
almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminacin. ,ebe prevenirse la contaminacin cru2ada que
consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados,
entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin. R si se sospec!a una contaminacin debe aislarse el producto
en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que
!ayan tomado contacto con el mismo.
#l agua utilizada debe ser potable y debe !aber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal tcnico. -odos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos
de conservacin.
#l material destinado al en+asado y empa.ue debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. ,ebe
inspeccionarse siempre con el ob$etivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. #n la zona de envasado slo deben permanecer los
envases o recipientes necesarios.
,eben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del
alimento.
. $lmacenamiento 5 (ransporte de &aterias Primas 5 Producto 7inal
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin yLo la proliferacin de
microorganismos. ,e esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles da"os del recipiente. ,urante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. R como ya se puede deducir, no
deben de$arse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los +e6,culos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento !iginico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
!umedad y la temperatura adecuada.
". Control de Procesos en la Produccin
ara tener un resultado ptimo en las /: son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr
la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de
los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos,
qumicos yLo microbiolgicos. ara verificar que los controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros
indicadores de los procesos y productos refle$an su real estado. 'e pueden
!acer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos y temperaturas, por e$emplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
7. Documentacin
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de
definir los procedimientos y los controles.
%dems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos. #l sistema de documentacin deber permitir
diferenciar n.meros de lotes, siguiendo la !istoria de los alimentos desde la
utilizacin de insumos !asta el producto terminado, incluyendo el transporte y
la distribucin.
0asta aqu, se !a explicado en qu consisten las /uenas rcticas de
:anufactura. R en esta segunda parte, se plantea una 8u,a para la
$plicacin de las 'P&. #sta gua se !a organizado en seis bloques
temticos. La agrupacin por bloques pretende facilitar la implementacin de
las diferentes medidas en forma progresiva. 'lo !ay que recordar que los
puntos tratados en una etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los blo.ues
programados son)
1 9 Contaminacin por Personal
2 9 Contaminacin por *rror de &anipulacin
3 9 Precauciones en las Instalaciones para 7acilitar la #impie2a 5 Pre+enir
la Contaminacin
4 9 Contaminacin por &ateriales en Contacto con $limentos
9 Pre+encin de la Contaminacin por &al &anejo de $gua 5 Desec6os
" 9 &arco $decuado de Produccin.
La idea es traba$ar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel
gerencial, los cambios necesarios en la empresa.
%l comenzar con el perodo de traba$o se deber !acer un rele+amiento de la
situacin de la empresa con respecto al bloque temtico que corresponda para,
de esta manera, conocer los puntos que requerirn especial atencin. ara
facilitar esta tarea se ad$unta con cada bloque un cuestionario gua. #l mismo
tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros obtenidos
y los puntos que deben seguir siendo me$orados.
Cada bloque de traba$o se presenta con recomendaciones para la aplicacin de
las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable debera
focalizar su accin. %dems, se ad$unta una serie de !rases que pueden ser de
utilidad para la confeccin de posters o carteles para colocar en las distintas
reas del establecimiento o distribuir entre los empleados.
=n aspecto com.n a todos los bloques de traba$o es la super+isin
super+isin, la documentacin y el registro de datos. #s importante
supervisar que las operaciones se estn desarrollando en forma adecuada
cumpliendo con las /:, garantizando de esta manera la calidad del producto
elaborado. -ambin se deben documentar en forma apropiada los distintos
procesos, las indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y
material de empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y
otros datos de inters. #l ob$etivo es poder conocer la !istoria de un lote
producido.
<?:#< /LF>=#
C/:($&I:$CI/: P/% P*%0/:$#
-eniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la
capacitacin del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las
medidas relacionadas con el mismo.
#n este bloque el implementador debera enfatizar sobre la importancia que
tiene el personal en los procesos de elaboracin de un producto. #l mismo
debera concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la
elaboracin del alimento. %simismo, sera importante incluir en la capacitacin
conceptos sobre !igiene en la manipulacin de alimentos, controles sobre el
estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades
contagiosas o !eridas estn en contacto con los alimentos.
or otra parte, tambin sera conveniente que la empresa facilite la ropa de
trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final
de cada $ornada.
#n cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de
!aber comprendido el por qu de los cuidados a tener para garantizar la
calidad alimentaria.
*stos son algunos de los puntos sobre los .ue se deber trabajar en la
capacitacin;
P #l personal no debe ser un !oco de contaminacin durante la elaboracin.
P #l personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones
recibidas.
P La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de
manipulacin
P Los empleados deben la+ar sus manos ante cada cambio de actividad,
sobre todo al salir y volver a entrar al rea de manipulacin.
P 'e debe usar la +estimenta de trabajo adecuada.
P Jo se debe !umar !umar, ni sali+ar< ni comer en las reas de manipulacin
de alimentos.
P #l personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no
debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas !iginicas.
P 'e deben tomar medida similares para evitar que los +isitantes se conviertan
en un foco de contaminacin) vestimenta adecuada, no comer durante la visita,
etc.
7rases para el personal
P >utese las al!a$as antes de comenzar a traba$ar.
P ,e$e ropa de calle en los vestuarios.
P =se ropa de traba$o adecuada) cofia, calzado, guantes de colores claros.
P 'i usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus
propias manos.
P Jo fumar, Jo comer, Jo salivar.
P #n caso de tener alguna !erida tpela con material impermeable.
P Lvase las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de traba$o.
P Lvese las manos con agua caliente y $abn.
P Jo toque al producto semielaborado o terminado despus de tocar la materia
prima sin lavarse las manos.
Cuestionario
P M#l personal conoce la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de
alimentosN
P M>u entienden los empleados por calidad de productoN
P MLos empleados se sienten responsables de la calidad del producto
elaboradoN
P M#l personal dispone de instrucciones claras para desempe"ar sus tareas en
forma !iginicaN
P M#xiste dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y
los efectos personalesN M#st separada de las lneas de elaboracinN
P M'e realizan controles del estado de salud de los empleadosN M'e toma
alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosasN
P M'e instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin !iginica de
alimentosN
P M#l personal que presenta !eridas sigue traba$andoN M'e toman medidas
para evitar que las !eridas entren en contacto con alimentosN
P M#l personal tiene el !bito de lavar sus manos antes de entrar en contacto
con el alimentoN M#ntiende la importancia de lavar las manos despus de
!acer uso del sanitario y despus de traba$ar con materias primas o
semielaboradasN M'abe como realizar un buen lavado de manosN
P M#l personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareasN M'e
controla que esta ropa est limpiaN
P M#l personal !ace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantesN
M#stas protecciones estn limpias y en buenas condiciones de usoN
P M#l personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de
alimentosN por e$emplo) no fuma, no saliva, no come.
P M#l personal que manipula al producto en distintas fases de elaboracin lava
sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre etapa y etapaN
P M0ay alg.n encargado de supervisar las conductas del personal y sus
condiciones !iginicasN
'#7=J,F /LF>=#
C/:($&I:$CI/: P/% *%%/% D* &$:IP=#$CI/:
#s importante destacar que aunque se comience a traba$ar con un nuevo
bloque temtico no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior.
'e deberan seguir reforzando las mismas, continuando con la capacitacin del
personal.
#n este bloque se intentarn combatir los errores durante las diversas
operaciones con alimentos desde la obtencin de la materia prima !asta el
producto terminado, incluyendo tambin el almacenamiento y transporte de los
diversos ingredientes. ara esto el responsable del establecimiento debe dar a
los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar
valindose, por e$emplo, del uso de carteles.
#os temas a tratar en la capacitacin son los siguientes;
P 'e deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de
materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si
partimos de materia prima de mala calidad.
P 'e deben evitar en todo momento los da-os a los productos 1elaborados,
semielaborados, terminados2 que pueden ser per$udiciales para la salud.
P 'e deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que
no sean fuente de contaminacin. or e$emplo, controlar que estn libres de
parsitos, que no se encuentren en mal estado, etc.
P 'e debe prevenir la contaminacin cru2ada durante la elaboracin, evitando
el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.
P 'e debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y
brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas.
P 'e deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos perodos.
P 'e deben tambin controlar los +e6,culos de transporte, las operaciones de
carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que
se transformen estas etapas de manipulacin en focos de contaminacin.
7rases para personal
P -raba$e seg.n las instrucciones recibidas.
P Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y
condiciones previstos.
P %vise sobre irregularidades en la lnea.
P #vite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y
productos finales.
P Jo pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
P Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las cmaras de
almacenamiento.
P Kerifique la limpieza de los ve!culos de transporte.
P <espete los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario
P M#l personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las
operaciones que le correspondenN
P MCuenta con carteles en las zonas de elaboracin con recomendaciones para
realizar las tareas en forma adecuadaN
P MLos mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima
garantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboracinN
P M'e protege a las materias primas obtenidas de la contaminacin y de
posibles da"osN
P M'e dispone de alg.n lugar para almacenar y evitar de esta manera la
contaminacin de los subproductosN
P M'e evita la contaminacin de producto por insumos crudos o
semielaboradosN
P M'e controla la !igiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de
elaboracinN M'e evita la entrada de insumos con parsitos, descompuestos, o
en mal estadoN
P M#xiste alg.n tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleadosN
M'e informan los problemas que se presentan durante la produccin y que
ponen en peligro la calidad del productoN
P M'e evitan las demoras entre las sucesivas etapas del procesoN M#xisten
cuellos de botella, es decir acumulacin de producto esperando ser procesado
en alguna etapaN
P M-iene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos
estadios de elaboracin por separadoN M'e controla que las condiciones de
almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminacin y da"os
de los productosN
P MCuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al
almacenamiento de sustancias peligrosas, como ser plaguicidas, solventes,
etcN
P MLos recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un
termmetro para registrar las temperaturasN M'e controla que la temperatura
sea la adecuadaN M'e toma nota si se observa alguna anomala en las
temperaturasN
P M'e realiza alg.n control de los ve!culos utilizados para el transporte de
materias primas y productos elaboradosN M'e verifica la temperatura del
transporteN M'e supervisan las operaciones de carga y descargaN M'e impian
los ve!culos despus de cada operacin de transporteN
-#<C#< /LF>=#
P%*C$=CI/:*0 *: #$0 I:0($#$CI/:*0 P$%$ 7$CI#I($%
#$ #I&PI*>$ ? P%*@*:I% #$ C/:($&I:$CI/:
#n los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por
parte del personal, ya sea por falta de !igiene del mismo como por errores en
la conduccin de sus tareas. Las medidas correctivas en general resultaban de
fcil implementacin ya que la base era la capacitacin de los empleados. #n
este punto se comenzarn a corregir los defectos de las instalaciones, con lo
cual, si bien la capacitacin y participacin del personal siguen teniendo gran
importancia, se requerir adoptar otro tipo de acciones suplementarias para
llevar a cabo las modificaciones necesarias en el establecimiento elaborador.
#n este punto el responsable deber !acer las modificaciones necesarias para
prevenir la contaminacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. 'e
recomienda comenzar por las medidas que implican menor inversin como ser
el uso de tarimas para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza.
#n este bloque se debe tambin idear un plan de limpie2a especificando los
productos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar.
Luego se deber comenzar a modificar las instalaciones para facilitar la
limpieza por e$emplo, azule$ando, redondeando las uniones entre paredes,
cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura
impermeable, etc. -ambin se debern separar las mquinas para evitar los
lugares de difcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la razn
de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma
eficiente. Cada uno ser el encargado de mantener limpio su lugar de traba$o.
(emas a tratar en la capacitacin correspondiente al blo.ue;
P 'e deben separar !,sicamente las operaciones que puedan dar lugar a
contaminacin cruzada.
P Los +estuarios y ba-os deben estar separados de las lneas de elaboracin
y deben mantenerse siempre limpios.
P Jo se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por e$emplo la
madera.
P 'e deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que
dificulten la limpieza.
P 'e debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables
1azule$adas, por e$emplo2. %simismo, se debe controlar que las paredes no
tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con material claro no absorbente
que permita detectar la suciedad.
P 'e deben mantener limpias las +,as de acceso para evitar el ingreso de
suciedad al establecimiento.
P 'e debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos
necesarios para la limpie2a y desin!eccin y evitar que los mismos se
mezclen con los elementos usados en la produccin.
P ara lograr que los operarios se laven las manos !ay que tener instalaciones
para dic!o fin en los lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el
la+ado< desin!eccin y secado de las manos.
P 'e deben limpiar los utensilios 5 las instalaciones cada vez que sea
necesario y al terminar la $ornada de traba$o. #s importante en$uagar con agua
potable al finalizar las tareas de limpieza para no de$ar restos de detergentes u
otros agentes que puedan contaminar al alimento.
7rases para personal
P :antenga limpias las instalaciones.
P :antenga limpio su mbito de traba$o.
P Controle que no queden restos de material de limpieza despus del en$uague.
P Limpie correctamente. reste especial atencin a los rincones de difcil
acceso.
P =se los elementos de limpieza indicados.
P %rro$e los residuos en el lugar correspondiente.
Cuestionario;
P MLa disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las
operaciones de limpieza y permite que se realice la inspeccin de la !igiene, o
ayuda a ocultar la suciedadN
P MLas paredes son de colores claros que permiten ver la suciedadN M#stn
recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpiezaN
P MLas escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las
operaciones de limpiezaN
P MCuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de
elaboracinN MLos vestuarios y sanitarios del personal se !allan separados del
rea de elaboracinN M'e mantienen limpiosN
P MLos productos almacenados se !allan sobre tarimas apilados le$os de las
paredes, o constituyen un obstculo para la limpiezaN
P M'e evitan los materiales absorbentes en las instalacionesN M'e evita el uso
de mesadas de maderaN
P MCuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la !igiene
de las instalacionesN M'e limpian los equipos como mnimo antes y despus de
comenzar la produccinN
P M0ay un encargado de supervisar la limpieza del establecimientoN
P MLos empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en
forma adecuadaN
P M#xiste un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos
constituyan una fuente de contaminacin para el productoN
P M'e controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas
y utensilios luego de limpiarlosN
C=%<-F /LF>=#
C/:($&I:$CI/: P/% &$(*%I$#*0 *: C/:($C(/ C/: $#I&*:(/0
#speramos que !ayan tenido numerosos logros con los puntos tratados
anteriormente. =na vez ms les recordamos que no de$en de aplicar y
supervisar las medidas implementadas !asta el momento.
#n este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se
contaminen a causa de los materiales con los que estn en contacto. uede
tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto
semielaborado, superficies de equipos, etc. #l responsable del establecimiento
deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar
aquellos materiales que puedan introducir contaminacin por contacto con el
producto. -ambin deber realizar los controles necesarios para garantizar que
se est traba$ando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados
debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin
previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados 1por e$emplo, guardar
productos de limpieza, o sobras de material en proceso2.
$lgunos tpicos para tener en cuenta son;
P Los recipientes que puedan ser reutili2ados deben ser limpiados y
desinfectados. Jo se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias
txicas.
P 'e debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto
con alimentos no transmitan sustancias t4icas< olores ni sabores a los
alimentos. 'e deben e+itar super!icies absorbentes que puedan contribuir a
la contaminacin del producto.
P 'e debe 6igieni2ar todo el material y recipientes que !ayan entrado en
contacto con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en
contacto con el producto final. ,e esta forma se evitar contaminacin cruzada
del alimento.
P 'e debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminacin.
P #l material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto
final. 'e debe controlar que no transmita sustancias t4icas al producto y
que lo prote$a adecuadamente de contaminacin externa.
P :o se deben usar los en+ases para !ines para los .ue no !ueron
dise-ados< p.e$. guardar productos de limpieza en envase vacos de producto
final.
P 'e deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
P 'e debe realizar el envasado en condiciones .ue no permitan la
contaminacin del alimento.
7rases para personal
P Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
P Jo use los envases para fines para los que no fueron dise"ados.
P <evise el material del envase antes de utilizar.
P 7uarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
P #vite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron
utilizados con materias primas o con productos semielaborados.
Cuestionario
P M'us empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede
constituir un foco de contaminacinN
P M#l material usado para envases es inocuo para la saludN
P M#xiste pasa$e de sustancias del material al productoN
P M'e controla el material de empaque antes de ser usado en la produccinN
P M'e reutilizan algunos materiales de empaqueN M'on limpiados
adecuadamente antes de su reutilizacinN
P M'e limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto
con materia prima o con material contaminado antes de que los mismos entren
en contacto con productos no contaminadosN
P M'e dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaqueN
M#ste recinto est libre de contaminacinN M'e mantiene limpio y ordenadoN
P MLos empleados usan los envases con otros finesN 1por e$emplo, guardan en
ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de
limpieza, etc.N
P M#l envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del
productoN MLos empleados son conscientes de que cualquier contaminante
que ingrese en el momento del envasado llegar con el producto al
consumidorN
>=?J-F /LF>=#
P%*@*:CI/: D* #$ C/:($&I:$CI/: P/%
&$# &$:*A/ D* $8=$ ? D*0H*CH/0
#n esta oportunidad presentaremos el ante.ltimo bloque de traba$o tratando los
temas relacionados con el mane$o de agua y de efluentes. #s importante tener
la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas siguen
funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la
implementacin.
#n este punto se prestar especial atencin a todo lo que es el buen mane$o de
agua y desec!os para evitar la contaminacin del producto. Como punto
fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un
suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de
efluentesS este .ltimo deber ser claramente explicado y visible para evitar que
el empleado no sepa qu !acer con los residuos. ,eber adems implementar
alg.n plan de anlisis peridicos para garantizar la potabilidad del agua. #l
empleado por su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al
mane$o de agua y efluentes.
*n este caso se considerarn los siguientes puntos para programar la
capacitacin interna;
P *n las reas de obtencin de materias primas se debe e+itar la
contaminacin por agua y por desec!os como excrementos, residuos
agrcolas o industriales.
P 'e debe controlar el abastecimiento de su!iciente agua potable tanto en el
establecimiento como en las zonas de obtencin de materia prima.
P -anto el !ielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben
presentar contaminantes.
P 'e debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada
para extinguir incendios, por e$emplo.
P -odas las operaciones de limpie2a se deben reali2ar con agua potable.
P #l sistema de evacuacin de residuos debe e+itar la larga residencia de los
mismos en el establecimiento.
P 'e debe evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
P 'e debe disponer de alg.n lugar determinado dentro del establecimiento
para almacenar la materia prima en mal estado< los desec6os 5 los
productos .ue presenten alguna no con!ormidad. #ste lugar debe estar
aislado y correctamente se"alizado.
P 'e debe e+itar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de
desec6os.
P 'e debe e+itar la acumulacin de desec6os en el establecimiento.
P 'e debe e+itar .ue los desec6os tanto l,.uidos como slidos entren en
contacto con alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboracin.
P #l agua recirculada debe ser tratada de manera que no constitu5a un !oco
de contaminacin.
7rases para el personal
P Limpie con agua potable.
P ,eposite los residuos en los lugares adecuados.
P #vite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
P #limine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado.
P <etire los desec!os del lugar de traba$o en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.
Cuestionario
P M#ntiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si
no es potable, puede ser un foco de contaminacin para el productoN
P M'e dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas
del proceso productivo, desde la obtencin de las materias primas !asta la
obtencin del producto finalN
P M'e realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar
su potabilidadN
P M'e controla que el vapor y !ielo que entran en contacto con alimentos no
contengan contaminantesN
P M#xiste recirculacin de agua durante el proceso de elaboracinN M%ntes de
reutilizar el agua se realiza un tratamiento adecuado de la misma para
garantizar que no contaminar al productoN
P M#l agua recirculada se canaliza por un sistema de ca"eras separadoN
P M'e evita que las materias primas entren en contacto con desec!os
industriales y de animales y con cualquier otra sustancia que pudiera
contaminarlasN
P M'e separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco
de contaminacin durante la elaboracinN
P M'e cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de
efluentesN MCuenta con desnivel que facilite el escurrimiento de aguas
residualesN Mosee sistema de alcantarilladoN
P M'e eliminan en forma peridica los desec!os del establecimiento elaborador
evitando que stos se acumulen y contaminen al producto elaboradoN
P M'e cuenta con suficientes recipientes para depositar los desec!osN 'e
encuentran en lugares visiblesN
P M'e dispone de recintos para almacenar los productos da"ados y los
desec!os antes de eliminarlosN M#stos recintos estn separados de las lneas
de elaboracinN M#vitan el ingreso de plagas que atacan los residuosN
'#@-F /LF>=#
&$%C/ $D*C=$D/ D* P%/D=CCI/:
#n los bloques anteriores !emos tratado los temas que se solucionaban con
esfuerzo y cambios de actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y
direccin de un responsable. #n cambio, en esta .ltima etapa las medidas
correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las decisiones de
las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar
posibles problemas existentes #n este perodo de traba$o se intentar introducir
todos los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma
adecuada, desde la obtencin de la materia prima !asta la distribucin de los
mismos. #n este punto es probable que el responsable del establecimiento
deba realizar alg.n tipo de inversin para introducir las me$oras necesarias a
las instalaciones con las que ya cuenta. 'e deber adems implementar un
programa de control de plagas. #l empleado, por su parte, tendr en este punto
la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las
instalaciones donde realiza su traba$o.
$lgunos puntos a tratar son;
P 'e deben e+itar las reas inadecuadas de obtencin de materia prima.
P 'e deben evitar las reas inadecuadas para ubicar el establecimiento. #sto
no implica el tener que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal
ubicado.
P 'e deben acondicionar las +,as de trnsito interno 5 perimetrales para
que stas no constituyan foco de contaminacin.
P Las instalaciones deben !acilitar las operaciones de limpie2a y deben
permitir sectori2ar la produccin para separar las operaciones que puedan
causar contaminacin cruzada.
P 'e debe contar con medidas como la proteccin en las ventanas o presin
interna positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al
establecimiento.
P 'e debe e+itar el ingreso de animales dom)sticos a las zonas de
elaboracin.
P La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la
inspeccin de la !igiene del establecimiento.
P Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas,
deben ser fciles de limpiar. 'e debe contar con desni+el en los pisos para
facilitar el escurrido de efluentes. Las paredes deben estar revestidas de
material no absorbente y al igual que los pisos deben ser fciles de limpiar. Los
tec6os deben ser provistos de alg.n dispositivo para evitar la cada de
condensados a la lnea de elaboracin.
P La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin, y
debe contar con alg.n tipo de proteccin para evitar la cada de vidrio al
producto en caso de estallido.
P ,ebe contarse con la +entilacin adecuada.
P Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rpido
deterioro.
P 'e debe contar con un programa e!ica2 de control de plagas. Los
productos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
7rases para el personal
P Jo permita el ingreso de animales al establecimiento.
P %vise en caso de detectar presencia de plagas.
P Cuide las instalaciones.
P Jotifique cuando se registre alg.n da"o en las instalaciones.
P :antenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.
P #vite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario
P M'e controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la
produccinN M'e encuentran ale$adas de fuentes de contaminacin ya sea de
origen animal, industrial, etcN
P MLas instalaciones se !allan en zonas libres de olores y contaminacinN M#n
caso de no estar bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para
evitar la contaminacin del establecimiento por fuentes externasN
P M'e cuenta con buena ventilacin dentro del establecimientoN
P MLas aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e
insectos 1mosquiteros, presin de aire positiva en el interior del
establecimiento2N
P MLas paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la
limpiezaN M'on de colores claros que permitan visualizar la suciedadN
P MLos pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de
efluentesN M'on de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento
y a los lquidos que pueden volcarseN
P M'e controla que los drena$es estn libres de suciedad y que no constituyan
un foco de entrada de insectosN
P M#l establecimiento se !alla bien iluminadoN M'e cuenta con proteccin de
los artefactos elctricos para evitar restos de vidrio en la lnea de elaboracin
en caso de estallido de alguno de ellosN MLas instalaciones elctricas se !allan
bien resguardadas evitando la presencia de cables sueltosN
P M'e intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedadN
P M'e instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones
para lograr su buena conservacinN
P MLa empresa cuenta con un programa de control de plagasN M'e verifica que
los productos usados son adecuados para la industria alimentariaN M'e evita la
contaminacin del producto por los residuos de plaguicidasN
Y recuerde:
el xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la
existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin ue permita
seguir los pasos de un producto desde el ingreso de las materias primas
!asta la distribucin del producto "inal##
0I0(*&$ D* $:B#I0I0 D* P*#I8%/0 ? D*
P=:(/0 C%C(IC/0 D* C/:(%/# 1H$CCP3 ?
DI%*C(%IC*0 P$%$ 0= $P#IC$CID:
P$%&MB'()
#n la primera seccin de este documento se establecen los principios del 'istema de
%nlisis de eligros y de untos Crticos de Control 10%CC2 adoptados por la
Comisin del Codex %limentarius 1CC%2. #n la segunda seccin se ofrecen
orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez que se reconoce que
los detalles para la aplicacin pueden variar seg.n las circunstancias de la industria
alimentariaT&U.
#l sistema de 0%CC, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,
permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. #s un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. -odo sistema de 0%CC es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el dise"o del equipo, los
procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
#l sistema de 0%CC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario !asta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en
pruebas cientficas de peligros para la salud !umana, adems de me$orar la inocuidad
de los alimentos, la aplicacin del sistema de 0%CC puede ofrecer otras venta$as
significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos.
ara que la aplicacin del sistema de 0%CC d buenos resultados, es necesario que
tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. -ambin
se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda,
a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos,
especialistas en medicina y salud p.blica, tecnlogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, qumicos e ingenieros, seg.n el estudio de que se trate. La aplicacin
del sistema de 0%CC es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de
calidad, como la serie ?'F 8HHH, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
'i bien aqu se !a considerado la aplicacin del sistema de 0%CC a la inocuidad de
los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.
D%*+,+C+),%S
%nlisis de peligros) roceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de 0%CC.
Controlado; Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar) %doptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de 0%CC.
Des+iacin) 'ituacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de !lujo) <epresentacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
7ase) Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria !asta el consumo final.
#,mite cr,tico) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
&edida correcti+a) %ccin que !ay que realizar cuando los resultados de la vigilancia
en los CC indican prdida en el control del proceso.
&edida de control) Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro) %gente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se !alla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de H$CCP) ,ocumento preparado de conformidad con los principios del sistema
de 0%CC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto cr,tico de control 1PCC3) +ase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
0istema de H$CCP) 'istema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
(ransparente) Caracterstica de un proceso cuya $ustificacin, lgica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, $uicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de
la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y
accesibles para su revisin.
@alidacin; Constatacin de que los elementos del plan de 0%CC son efectivos.
@eri!icacin; %plicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de 0%CC.
@igilar; Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un CC est ba$o control.
P$+,C+P+)S D%( S+S-%MA D% .ACCP
#l 'istema de 0%CC consiste en los siete principios siguientes)
P%I:CIPI/ 1
<ealizar un anlisis de peligros.
P%I:CIPI/ 2
,eterminar los puntos crticos de control 1CC2.
P%I:CIPI/ 3
#stablecer un lmite o lmites crticos.
P%I:CIPI/ 4
#stablecer un sistema de vigilancia del control de los CC.
P%I:CIPI/
#stablecer las medidas correctivas que !an de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado CC no est controlado.
P%I:CIPI/ "
#stablecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el 'istema de 0%CC
funciona eficazmente.
P%I:CIPI/ 7
#stablecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
D+$%C-$+C%S PA$A (A AP(+CAC+/, D%( S+S-%MA D%
.ACCP
%ntes de aplicar el sistema de 0%CC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el
sector deber estar funcionando de acuerdo con los rincipios 7enerales de 0igiene
de los %limentos del Codex, los Cdigos de rcticas del Codex pertinentes y la
legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. #l empe"o por
parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de 0%CC eficaz.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efect.en las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de 0%CC, debern tenerse en cuenta
las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin
de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el
probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las
pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de 0%CC es lograr que el control se centre en los CC. #n el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ning.n CC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
#l sistema de 0%CC deber aplicarse por separado a cada operacin concreta.
uede darse el caso de que los CC identificados en un determinado e$emplo en
alg.n cdigo de prcticas de !igiene del Codex no sean los .nicos identificados para
una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier
fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de 0%CC y realizar los
cambios oportunos.
#s importante que el sistema de 0%CC se aplique de modo flexible, teniendo en
cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.
AP(+CAC+/,
La aplicacin de los principios del sistema de 0%CC consta de las siguientes
operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema
de 0%CC 1,iagrama &2.
01 *ormacin de un euipo de .ACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y
competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de 0%CC
eficaz. ara lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se
disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de
otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del 'istema de 0%CC.
,ic!o mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros !an de abordarse 1por e$emplo,
indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases2.
21 Descripcin del producto
,eber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente sobre su inocuidad, por e$emplo) composicin, estructura fsicaLqumica
1incluidos %V, p0, etc.2, tratamientos estticos para la destruccin de los microbios
1tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, a!umado, etc.2,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
31 Determinacin del uso al ue !a de destinarse
#l uso al que !a de destinarse deber basarse en los usos previstos del producto por
parte del usuario o consumidor final. #n determinados casos, como en la alimentacin
en instituciones, !abr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
41 %laboracin de un diagrama de "lu5o
#l diagrama de flu$o deber ser elaborado por el equipo de 0%CC y cubrir todas las
fases de la operacin. Cuando el sistema de 0%CC se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dic!a
operacin.
61 Con"irmacin in situ del diagrama de "lu5o
#l equipo de 0%CC deber cote$ar el diagrama de flu$o con la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.
71 %numeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada "ase8
e5ecucin de un an9lisis de peligros8 y estudio de las medidas para controlar los
peligros identi"icados
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 13
#l equipo de 0%CC deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin,
la fabricacin y la distribucin !asta el punto de consumo.
Luego, el equipo de 0%CC deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de 0%CC, cules son los peligros cuya eliminacin
o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.
%l realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores)
B la probabilidad de que sur$an peligros y la gravedad de sus efectos per$udiciales para
la saludS
B la evaluacin cualitativa yLo cuantitativa de la presencia de peligrosS
B la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucradosS
B la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
alimentosS y
B las condiciones que pueden originar lo anterior.
#l equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las !ay, pueden
aplicarse en relacin con cada peligro.
uede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o
peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un
peligro.
:1 Determinacin de los puntos cr;ticos de control <PCC=
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 23T(U
#s posible que !aya ms de un CC al que se aplican medidas de control para !acer
frente a un peligro especfico. La determinacin de un CC en el sistema de 0%CC
se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por e$emplo el
,iagrama (, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. #l rbol de
decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere
a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro
fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los CC. #ste
e$emplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo
cual podrn utilizarse otros enfoques. 'e recomienda que se imparta capacitacin en
la aplicacin del rbol de decisiones.
'i se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener
la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase
o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en
cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.
>1 %stablecimiento de l;mites cr;ticos para cada PCC
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 33
ara cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible,
lmites crticos. #n determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms
de un lmite crtico. #ntre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de !umedad, p0, %W y cloro disponible, as como
parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
?1 %stablecimiento de un sistema de @igilancia para cada PCC
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 43
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un CC en relacin con
sus lmites crticos. :ediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar
una prdida de control en el CC. %dems, lo ideal es que la vigilancia proporcione
esta informacin a tiempo como para !acer correcciones que permitan asegurar el
control del proceso para impedir que se infrin$an los lmites crticos. Cuando sea
posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia
indiquen una tendencia a la prdida de control en un CC, y las correcciones debern
efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la
vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando
proceda. 'i la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el CC est controlado. La mayora de los procedimientos
de vigilancia de los CC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a
procesos continuos y no !abr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con
frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos
microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. -odos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los CC debern ser firmados por la persona o personas que efect.an la
vigilancia, $unto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
0A1 %stablecimiento de medidas correcti@as
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 3
Con el fin de !acer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada CC del sistema de 0%CC.
#stas medidas debern asegurar que el CC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los
productos debern documentarse en los registros de 0%CC.
001 %stablecimiento de procedimientos de comprobacin
1@E$0* *# P%I:CIPI/ "3
,ebern establecerse procedimientos de comprobacin. ara determinar si el sistema
de 0%CC funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y
ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el
sistema de 0%CC est funcionando eficazmente. #ntre las actividades de
comprobacin pueden citarse, a ttulo de e$emplo, las siguientes)
B examen del sistema de 0%CC y de sus registrosS
B examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
productoS
B confirmacin de que los CC se mantienen ba$o control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de 0%CC.
021 %stablecimiento de un sistema de documentacin y registro
1@E$0* *# P%I:CIPI/ 73
ara aplicar un sistema de 0%CC es fundamental contar con un sistema de registro
eficaz y preciso. ,ebern documentarse los procedimientos del sistema de 0%CC, y
el sistema de documentacin y registro deber a$ustarse a la naturaleza y magnitud de
la operacin en cuestin.
Los e$emplos de documentacin son)
B el anlisis de peligrosS
B la determinacin de los CCS
B la determinacin de los lmites crticos.
Como e$emplos de registros se pueden mencionar)
B las actividades de vigilancia de los CCS
B las desviaciones y las medidas correctivas correspondientesS
B las modificaciones introducidas en el sistema de 0%CC.
'e ad$unta un e$emplo de !o$a de traba$o del sistema de 0%CC como ,iagrama 3.
CAPAC+-AC+/,
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en
los principios y las aplicaciones del sistema de 0%CC y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo.
ara contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de
0%CC, debern formularse instrucciones y procedimientos de traba$o que definan las
tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones
de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. ,ebern
ofrecerse oportunidades para la capacitacin con$unta del personal de la industria y los
organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de
crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de 0%CC.
DI$8%$&$ 1. 0*C=*:CI$ #D8IC$ P$%$ #$ $P#IC$CID: D*# 0I0(*&$ D*
H$CCP
DI$8%$&$ 2. *A*&P#/ D* =:$ 0*C=*:CI$ D* D*CI0I/:*0 P$%$
ID*:(I7IC$% #/0 PCC 1responder a las preguntas por orden sucesi+o3
DI$8%$&$ 3. *A*&P#/ D* H/A$ D* (%$'$A/ D*# 0I0(*&$ D* H$CCP
T&U Los principios del sistema de 0%CC establecen los fundamentos de los requisitos
para la aplicacin del sistema de 0%CC, mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales para la aplicacin prctica.
T(U ,esde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se !a utilizado muc!as
veces para fines de capacitacin. #n muc!os casos, aunque !a sido .til para explicar
la lgica y el nivel de comprensin que se necesitan para determinar los CC, no es
especfico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por e$emplo el
sacrificio, y, en consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los
profesionales y, en algunos casos, debera modificarse.
Jormas ?'F 8HHH
La familia de normas I0/ FGGG es un con$unto de normas de calidad
establecidas por la Frganizacin ?nternacional para la #standarizacin 1?'F2
que se pueden aplicar en cualquier tipo de organizacin. ,e igual manera es
conocida como Calidad I0/ FGGG
'u implantacin en estas organizaciones, aunque supone un duro traba$o,
ofrece una gran cantidad de venta$as para sus empresas. Los principales
beneficios son)
1. <educcin de rec!azos e incidencias en la produccin o prestacin del
servicio
2. %umento de la productividad
3. :ayor compromiso con los requisitos del cliente
4. :e$ora continua
La familia de normas apareci por primera vez en &8I6 teniendo como base
una norma estndar britnica 1/'2, y se extendi principalmente a partir de su
versin de &884, estando actualmente en su versin (HHH.
La principal norma de la familia es) ?'F 8HH&)(HHH B 'istemas de 7estin de la
Calidad B <equisitos.
R otra norma es vinculante a la anterior) ?'F 8HH4)(HHH B 'istemas de 7estin
de la Calidad B 7ua de me$oras del funcionamiento.
Las normas ?'F 8HHH de &884 estaban principalmente pensadas para
organizaciones que realizaban proceso productivo y, por tanto, su implantacin
en empresas de servicios era muy dura y por eso se sigue en la creencia de
que es un sistema bastante burocrtico.
Con la revisin de (HHH se !a conseguido una norma bastante menos
burocrtica para organizaciones de todo tipo, y adems se puede aplicar sin
problemas en empresas de servicios e incluso en la %dministracin .blica.
ara verificar que se cumple con los requisitos de la norma, existen unas
entidades de certificacin que dan sus propios certificados y permiten el sello.
#stas entidades estn vigiladas por organismos nacionales que les dan su
acreditacin.
ara la implantacin, es muy conveniente que apoye a la organizacin una
empresa de consultora, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso
de la ,ireccin de que quiere implantar el 'istema, ya que es necesario dedicar
tiempo del personal de la empresa para implantar el sistema de calidad.
Marco Conceptual de las ,ormas +S) ?AAA B
#l marco conceptual de cumplimiento debe verificarse para que la organizacin
obtenga la certificacin de su '7C.
=na organizacin que cumple con la ?'F 8HH&)(HH5 slo cumple con los
requisitos bsicos en cuanto a normas de calidad. 'i quiere ir ms all y lograr
la excelencia, debera cumplir requisitos adicionales. La ?'F 8HH4)(HHH
establece estos requisitos adicionales. #sta norma es entonces una gua para
la me$ora destinada a aquellas organizaciones que quieren ir ms all de los
requisitos bsicos de calidad de la ?'F 8HH&)(HH5. La ?'F 8HH4)(HHH no es
una norma certificable, y su cumplimiento no puede ser exigido por una entidad
certificadora. -iene una principal diferencia en la gestin del sistema de calidad
de la versin (HHH comparada con la versin anterior del a"o &884, esta
diferencia es la introduccin del concepto de Xgestin por procesos
interrelacionadosY. #n vez de normar y asegurar la calidad ba$o una
conceptualizacin esttica, como ocurra en la versin de &884, en la nueva
versin se propone complementarla con una visin integral y dinmica de
me$ora continua, orientada a que el cliente se pueda sentir satisfec!o.
#n la versin (HHH, se dice que el sistema de calidad debe demostrar que la
organizacin es capaz de)
a. 'uministrar un producto o servicio que de manera consistente, cumpla
con los requisitos de los clientes y las reglamentaciones
correspondientes.
b. Lograr una satisfaccin del cliente mediante la aplicacin efectiva del
sistema, incluyendo la prevencin de noBconformidades y el proceso de
me$ora continua.
#l modelo del sistema de calidad consiste en 4 principios que se de$an agrupar
en cuatro subsistemas interactivos de gestin de calidad y que se deben
normar en la organizacin)
1. <esponsabilidad de la ,ireccinS
2. 7estin de los <ecursosS
3. <ealizacin del roducto o 'ervicioS
4. :edicin, %nlisis y :e$ora
En esta versin tambin se incluyeron nuevas mejoras:
a. +acilitar la comunicacin entre la organizacin y los clientes.
b. ?ncluir nuevos elementos como la informacin, comunicacin,
infraestructuras y proteccin del ambiente de traba$o.
c. %daptar la terminologa, como por e$emplo, usar el termino organizacin
en vez de suministrador.
La ?'F 8HHH)(HHH contiene las definiciones de los trminos que se utilizan en
las otras dos normas. #s decir que si alguien necesita conocer qu se entiende
por *sistema de gestin de la calidad*, *no conformidad*, *producto*, por
e$emplo, debe referirse a esta norma.
La ?'F 8HH&)(HHH es la norma que contiene los requisitos que debe cumplir
una organizacin para la implementacin de un '7C.
#n actualidad a nivel mundial las normas ?'F 8HHH y ?'F &4HHH son requeridas,
debido a que garantizan la calidad de un producto mediante la implementacin de
controles ex!austivos, asegurndose de que todos los procesos que !an
intervenido en su fabricacin operan dentro de las caractersticas previstas. La
normalizacin es el punto de partida en la estrategia de la calidad, as como para la
posterior certificacin de la empresa.
#stas normas fueron escritas con el espritu de que la calidad de un producto no
nace de controles eficientes, si no de un proceso productivo y de soportes que
operan adecuadamente. ,e esta forma es una norma que se aplica a la empresa
y no a los productos de esta. 'u implementacin asegura al cliente que la calidad
del producto que l esta comprando se mantendr en el tiempo. #n la medida
que existan empresas que no !ayan sido certificadas constituye la norma una
diferenciacin en el mercado. 'in embargo con el tiempo se transformar en algo
!abitual y se comenzar la discriminacin !acia empresas no certificadas. #sto ya
ocurre !oy en pases desarrollados en donde los departamentos de
abastecimiento de grandes corporaciones exigen la norma a todos sus
proveedores.
% continuacin !ablaremos sobre quienes deben adoptar estas normas a fin de
comercializar sus productos o garantizar el servicio que prestan, como tambin
cuales son los aspectos de salud y controles de seguridad recomendados que
deben poseen dentro de la organizacin para optar a la certificacin de la misma.
0$#=D ? 0*8=%ID$D
#sta rea de *salud y seguridad tal vez sea la que necesita ms atencin en las
empresas de servicios grandes o peque"as, adems de ser riesgosa para las
empresas peque"as que, debido a la carencia de conciencia, tienen ms
probabilidades de descuidar los requerimientos que se les exigen*.1&2
#xisten algunas recomendaciones que se pueden seguir para que el riesgo sea
minimizado y las empresas permanezcan seguras, para ello es necesario seguir
la siguiente regla)
Conocer la ley.
#scribir los procedimientos.
Capacitar al personal.
?nstrumental los controles.
ara asegurar que la empresa !ace o cumple con las recomendaciones antes
mencionadas, se sugiere tambin la siguiente forma prctica)
o ?ncorporar los aspectos de salud y seguridad.
o ?ncorporar las regulaciones de salud y seguridad.
% su vez para que estos dos aspectos sean efectivos ambos deben estar
ba$o un sistema de administracin de calidad y medio ambiente, de modo que
cada uno de ellos sea controlado automticamente como si fuera cualquier
otro aspecto, como el desperdicio o calidad en el servicio.
asemos a!ora !ablar un poco sobre los orgenes de la prevencin de los
riesgos profesionales y del inters actual por el cuidado del medio ambiente,
para ello se tomaran en cuenta los siguientes aspectos)
o 'eguridad social.
o 0istoria de la seguridad social.
o 'eguridad social en Kenezuela.
o <iesgos profesionales.
o :edio ambiente.
0eguridad 0ocial;
or seguridad social se entiende el con$unto de medidas previsivas que
conducen a garantizar las condiciones mnimas de comodidad, salud,
educacin y recreacin necesarias al civilizado y las providencias en
contra de una serie de riesgos in!erentes a la vida moderna, tales como
el desempleo, la enfermedad profesional o de otro origen, la invalidez total
o parcial, la ancianidad, la educacin de los ni"os, los derivados de la
muerte del $efe de la familia.
Historia de la seguridad social ;
#n &II3 aparece la primera ley del seguro social en %lemania y en &II4 se
comenz a contemplar el seguro contra accidentes que luego form parte
del seguro social.
%s a finales del siglo pasado y comienzos de este se gestan en
?nglaterra, %lemania, +rancia y otros pases europeos diversas teoras 1teora
de la culpa, de la pura casualidad, de la proclividad, etc.2 !asta llegar a
la teora del riesgo profesional, cuyo principio bsico es el de que toda
actividad comercial tiene un riesgo para el traba$ador que la e$ecuta, el
cual puede evitarse o controlarse.
0eguridad social en @ene2uela ;
#n nuestras leyes las primeras manifestaciones relacionadas con la
prevencin, surgen en la Ley de :inas 1Cdigo de :inas2 de &8H8, con
las primeras normas de 0igiene y 'eguridad ?ndustriales.1Eornada de &(
!oras de traba$o2.
#n &8&6 se promulga la Ley de -alleres y #stablecimientos .blicos.
1Eornada de I Z !oras y descanso obligatorio2.
#n &83G la Ley de traba$o contempla la creacin del 'eguro 'ocial
Fbligatorio.
#n &84H se dicta la primera Ley del 'eguro 'ocial !asta llegar a la *nueva
Ley* en vigencia desde &8G6.
(omando en cuenta las bases de las normas I0/ FGG e I0/ 14GGG se
tiene la siguiente relacin;

%iesgos Pro!esionales;
-omando en cuenta que los riesgos profesionales estn
conformados por las enfermedades profesionales y los accidentes de
traba$o y a su vez la salud en el traba$o se logra a travs de la
0igiene y la 'eguridad ?ndustrial, seguidamente se definirn los
siguientes conceptos bsicos)
o 0igiene ?ndustrial.
o 'eguridad ?ndustrial.
o #nfermedad rofesional)
o %ccidentes de traba$o.
Higiene Industrial1:orma Co+enin 227G9HH3;
#s la ciencia y el arte dedicados al conocimiento, evolucin y control de
aquellos factores ambientales o tensiones emanadas o
provocadas por o con motivo del traba$o y que puede ocasionar
enfermedades, afectar la salud y el bienestar, o crear alg.n
malestar significativo entre los traba$adores o los ciudadanos de
la comunidad.
0eguridad Industrial1Co+enin 227G9HH3;
#s el con$unto de principios, leyes, criterios y normas formuladas
cuyo ob$etivo es el de controlar el riesgo de accidentes y da"os,
tanto a las personas como a los equipos y materiales que
intervienen en el desarrollo de toda actividad productiva.
*n!ermedad Pro!esional1Co+enin 227G9HH3;
#s el estado patolgico contrado con ocasin del traba$o o
exposicin al medio en que el traba$ador se encuentre obligado a
traba$arS y aquellos estados patolgicos imputables a la accin de
agentes fsicos, condiciones ergonmicas, meteorolgicas,
agentes qumicos, agentes biolgicos, factores psicolgicos y
emocionales, que se manifiesten por una lesin orgnica,
trastornos enzimticos o bioqumicos, trastornos funcionales o
desequilibrio mental, temporales o permanentes, contraidos en el
ambiente de traba$o.
$ccidentes de trabajo1Co+enin 227G9HH3;
#s toda lesin funcional o corporal, permanente o temporal,
inmediata o posterior, o la muerte, resultante de la accin violenta
de una fuerza exterior que pueda ser determinada o sobrevenida
en el curso del traba$o por el !ec!o o con ocasin del traba$o,
ser igualmente considerado como accidente de traba$o, toda
lesin interna determinada por un esfuerzo violento, sobrevenida
en las mismas circunstancia.
&edio $mbiente ;
'eg.n la declaracin de metas, ob$etivos, alcance y a quien va
dirigida efectuada en /elgrado, en cuanto la preservacin del
medio ambiente.
=na vez estudiados los aspectos anteriores a continuacin se
presenta en forma esquematizada las recomendaciones de la
regla para aplicar en las empresas de servicios en cuanto a salud y
seguridad)
Conocer la le5;
%l igual que en la mayora de las regulaciones, debe relizarse la
difcil tarea de intentar conocer la ley y permanecer actualizados.
Lo que esta en $uego es evitar una situacin en la que la empresa o
un gerente individual pueda ser perseguido por su negligencia.
Desarrollo del sistema .
Comprar las regulaciones reales de salud y seguridad.
-ratar las regulaciones de salud y seguridad dentro del sistema como
cualquier otro aspecto de calidad o ecolgico, para los fines de control y
auditoria.
Colocar todos los procedimientos especficos de salud y seguridad en un
manual separado alusivo, que se relacione con los procedimientos de
operacin estndar y correlacionarlos. ?ncluir en el manual la declaracin de
poltica 1*declaracin de poltica*2.
,ise"ar un curso separado de capacitacin para el personal en temas de
salud y seguridad.
*l manual de 0alud 5 0eguridad;
:uestra del manual de salud y seguridad.
-abla de contenido)
o arte ?) %dministracin.
o arte ??) rocedimientos de seguridad.
o arte ???) 'alud Fcupacional.
o arte ?K) Control de erdidas.
:uestra de regulaciones de salud y seguridad) =so de l a =nin
#uropea como modelo.
Las regulaciones que se convierten en leyes locales por cada pas
cubren las siguientes arreas)
o 'alud y seguridad generales 1ba$o la regulacin marco de salud,
seguridad y bienestar en el traba$o2.
o Lugar de -raba$o.
o #quipo de traba$o.
o =nidades de vdeo.
o :ane$o de manuales.
o #quipo de proteccin personal.
o -raba$adoras embarazadas.
o -raba$adores eventuales.
o 'e"ales de seguridad.
o Kalores limites.
o roteccin a traba$adores en asbesto.
o Carcingenos.
o %gentes biolgicos.
o #xposicin al ruido.
o rimeros auxilios.
o #lectricidad.
o Jotificacin de accidentes e incidencias peligrosas.
IJui)n necesita las normasK
La mayora de las empresas que producen artculos para su venta en el mundo
desarrollado, enfrentan la posibilidad !oy en da o en el futuro prximo de que
deban pasar por una certificacin independiente para demostrar sus sistemas de
administracin de calidad que se a$ustan a ?'F 8HHH.
#ntre las empresas que cada vez ms exigen las normas porque el cliente as lo
demanda se incluyen)
-odas aquellas empresas que venden un servicio, sin importar cul, en
grandes empresas sofisticadas, en particular fabricantes o empresas
importantes de servicios.
-odas aquellas empresas que venden un servicio que involucra
requerimientos estrictos de calidad.
-odas aquellas empresas que venden un servicio en un rea altamente
regulada) !ospitales, supermercados, restaurantes, lneas areas, etc.
'i bien los proveedores de servicios no enfrentan las mismas demandas que otras
empresas que abastecen materiales y componentes, el requerimiento para los
proveedores de servicios retengan una certificacin de ?'F 8HH, en particular de
los compradores en las grandes empresas multinacionales.
Los impulsores iniciales de los sistemas de administracin de la calidad y del
entorno, representados por las normas ?'F 8HHH e ?'F &4HHH, son diferentes. #l
impulsor para ?'F 8HHH en #uropa y el resto del mundo es el cliente o el mercado
y, como tal, es *voluntario*S el impulsor para ?'F &4HHH es el cumplimiento con la
legislacin. 'in embargo, la naturaleza voluntaria del primero se extiende slo a
aquellas empresas que son tan grandes que venden a los mercados de consumo
mundiales, pero a.n en ese caso, tales empresas fueron las primeras en
adoptarlo. Cuando un gran comprador lo exige, la naturaleza voluntaria es
acadmica y significa slo que no lo requiere la ley. 'i bien el mercado es el
impulsor inicial para ?'F 8HHH, tambin tiene ciertos aspectos que son
impulsados por el cumplimiento, en particular en las reas de responsabilidad de
producto e informacin a los clientes.
Juienes la necesitan con desesperacin< pero no saben .u)
6acen mal.
#n ausencia de lo que los ingenieros llaman *retroalimentacin
negativa*, que permite sabe qu anda mal, una ausencia
provocada por el !ec!o de que nadie le diga a una empresa nada
sobre su mal servicio, sta podr deslizarse !acia aba$o al ignorar
las razones.
Los e$emplos incluyen telfonos no contestados, de$ar en la lnea
a quienes llaman, la no devolucin de las llamadas, excusas
como *no podemos transportarlo ese da, o ning.n otro da de esa
semana, porque estamos mane$ando la mudanza de otra empresa
importante*. -odas estas situaciones generan perdidas a la
empresa, por cuando no esta est prestando un servicio eficiente.
La empresa debe adoptar polticas eficaces y eficientes que
permitan evaluar el servicio que esta prestando y si lo esta
asiendo bien.
*mpresas .ue necesitan la norma de administracin
ecolgica
'e observarn las empresas de servicios que traba$an !acia ella
en primer lugar)
0oteles
7randes proveedores de computadoras y softVare
#staciones de servicio
#mpresas de transporte
#mpresas de impresin y empaque
*mpresas .ue necesitan la certi!icacin ante alguna o ambas
normas
#s importante distinguir entre instrumentar una norma de
administracin de calidad y una ecolgica, y lograr la certificacin.
Cualquier persona puede adoptar las normas ?'F 8HHH e ?'F &4HHH
y asegurar que se opera de acuerdo con las normas. 'lo cuando
un gran comprador, a quien es preciso mantener satisfec!o, exige
la certificacin, es necesario presentar los sistemas y la
He escuc6ado de grandes negocios por estar registrado en
estndares de I0/ FGG1 < FGG2 o FGG3. IJu) signi!ica estoK
,e todas las cuestiones acerca de ?'F 8HHH, esta es
probablemente una de las causas que ms le conciernen. ,e
manera creciente, europeos y otros clientes extran$eros esperan
que empresas de otras latitudes tengan registrados sus sistemas
de calidad en ?'F 8HHH, 8HH( 8HH3.
#sto generalmente implica que tengan un acreditamiento de una
tercera persona independiente, que conduzca en el sitio donde
est la empresa auditoras de sus operaciones contra los
requerimientos de estndares apropiados. =na vez aprobada
satisfactoriamente dic!a auditora, la empresa recibir un
certificado de registro que identifica que sus sistemas de calidad !an
cumplido los requisitos establecidos en la ?'F 8HHH, 8HH( 8HH3.
La compa"a podr tambin ser incluida en el listado de la
empresa que realiz la certificacin. % su vez la empresa podr
publicitar su certificacin utilizando la marca de certificacin en su
marca comercial, en sus anuncios, encabezados de cartas y otros
medios publicitarios 1pero no en sus productos2.
I0i una empresa no es certi!icada con I0/ FGGG< signi!ica .ue
no ser capa2 de +ender sus productos globalmenteK
La certificacin de ?'F 8HHH no es un requerimiento legal para
acceder a mercados internacionales, pero puede ser beneficioso.
#n la =nin #uropea para muc!os productos regulados, el
certificado de ?'F 8HHH es una alternativa para productos
certificados, no un absoluto requerimiento. ,e !ec!o, como cliente
en la mayora de la legislacin estadounidense, el certificado de
sistemas de calidad no es una mandato B!ay otros caminos para la
certificacin de productosB no es este el .nico procedimiento.
Las manufactureras cumplen bastante con #J (8HH( (8HH3 es
usualmente combinado con examen de productos tipo en la fase
de dise"o para una total certificacin de los requerimientos legales
de #stados =nidos. Las manufactureras interesadas en el mercado
europeo necesitan revisar las directrices relevantes de seguridad
de productos estadounidenses disponibles en el ,epartamento de
Comercio para las especificaciones aplicables a sus productos.
+uera de las regulaciones de estas reas de productos, la
importancia del certificado de ?'F 8HHH como una !erramienta de
competencia de mercado, varia de sector a sector, compa"as
europeas pueden pedir a los proveedores la aprobacin de
exmenes de sus sistemas de calidad en sus lugares de origen
como una condicin de compra. #sto podra especificarse en
cualquier contrato de negocios.
La certificacin ?'F 8HHH puede servir como una forma de
diferenciacin *clase* de proveedores, particularmente en reas
de alta tecnologa, donde la alta seguridad de los productos es
crucial. #n otras palabras, si dos proveedores estn compitiendo
por el mismo contrato, el que tenga un certificado de ?'F 8HHH
puede tener una venta$a competitiva con algunos compradores.
'ectores y reas de productos probablemente estn generando
presin para la certificacin en ?'F 8HHH incluyendo aeroespacio,
autos, componentes electrnicos, instrumentos de medicin y de
evaluacin, entre muc!os otros. #l certificado de ?'F 8HHH puede
tambin ser un factor competitivo en reas de productos donde
preocupa la seguridad o la confiabilidad.
C/:C#=0I/:
Corporaciones alrededor del mundo !an establecido y contin.an estableciendo
sus sistemas de calidad en funcin de estos estndares. -anto grandes como
peque"as empresas con negocios internacionales consideran a las series ?'F
8HHH como una ruta para abrir mercados y me$orar su competitividad. Jo se
necesita ser una corporacin multinacional o tener negocios en ultramar para
beneficiarse de la instrumentacin de estos estndares.
+uera de las regulaciones de estas reas de productos, la importancia del
certificado de ?'F 8HHH como una !erramienta de competencia de mercado,
varia de sector a sector, compa"as europeas pueden pedir a los proveedores
la aprobacin de exmenes de sus sistemas de calidad en sus lugares de origen
como una condicin de compra. #sto podra especificarse en cualquier contrato
de negocios.
La certificacin ?'F 8HHH puede servir como una forma de diferenciacin
*clase* de proveedores, particularmente en reas de alta tecnologa, donde la
alta seguridad de los productos es crucial. #n otras palabras, si dos
proveedores estn compitiendo por el mismo contrato, el que tenga un
certificado de ?'F 8HHH puede tener una venta$a competitiva con algunos
compradores.
'ectores y reas de productos probablemente estn generando presin para la
certificacin en ?'F 8HHH incluyendo aeroespacio, autos, componentes
electrnicos, instrumentos de medicin y de evaluacin, entre muc!os otros. #l
certificado de ?'F 8HHH puede tambin ser un factor competitivo en reas de
productos donde preocupa la seguridad o la confiabilidad.