AIRES, ESPUMAS Y NUBES

PAN DE COSTRA
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1.000 Kg. HARINA DE TRIGO
.015 Kg. LEVADURA EN POLVO
.018 Kg. SAL
.020 Kg. MANTECA VEGETAL
.750 Kg. AGUA
.010 Kg. MEJ ORANTE PARA PAN (CIDO ASCRBICO)
.025 Kg. AZCAR

Mezclar todos los ingredientes menos la sal trabajar por 5 minutos agregar la
sal y seguir trabajando por 2 minutos, reposar por 15 minutos y formar piezas
de 60 gr.
Bolear y reposar por 20 minutos y hornear a 200 C. por 12 minutos, secar por
8 minutos a 170 C.
Dejar enfriar y cortar la tapa de los panes, sacar la miga y rellenar con las
espumas.



ESPUMA DE QUESO CREMA
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200 MLT CREMA LYNCOTT
30 GRS. QUESO CREMA
2 OZ. LECHE
C/S PIMIENTA BLANCA
C/S SAL
GRS. GOMA DE XANTANA
1 CARGA DE GAS PARA SIFN

Triture en el procesador el queso, leche, crema, goma, sal y pimienta, mezcle e
introduzca en el sifn aplique una carga y monte.

NUBE DE TAMARINDO
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Almbar
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350 grs. Azcar
500 mlt. Agua
30 grs. Pulpa de tamarindo
1 pz Cofia para cabello desechable
Ponga al fuego cuele con ayuda de una cofia desechable para cabello.

Nube
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300 mlt. Almbar
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los mdicos para el cabello es muy fina
para colar productos)

Reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje
hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la
grenetina y caliente.
Cuando el almbar este fro y con cristales monte sobre otro bowl con hielos,
comience a batir en maquina con batidor de globo, hasta que empiece a
espumar, agregue el almbar restante con grenetina caliente en forma de hilo
sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar
y aplique con manga y duya

ESPUMA CALIENTE. A BASE DE MANTEQUILLA
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2 PZ YEMAS DE HUEVO
1 PZ HUEVO ENTERO
250 MLT. MANTEQUILLA CLARIFICADA
C/S SAL Y PIMIENTA
C/S CHILE CHIPOTLE LICUADO Y COLADO.
25 MLT. CREMA LYNCOTT.

Ponga las yemas junto con los huevos a bao mara y con ayuda de un batidor
de globo agregue aire batiendo constantemente, hasta que tome un cuerpo a
punto de listn, agregue los chiles licuados al gusto sal y pimienta, poco a poco
incorpore la mantequilla clarificada hasta que ligue por completo retire del
fuego y agregue la crema lyncot, vaci esta salsa en un sifn y aplique una
carga justo antes de usarse, aplique inmediatamente.
Se debe tener cuidado al momento de aplicar ya esta espuma es mas espesa
que la fra y tiende a salir con mayor fuerza del sifn.


ESPUMA CALIENTE DE SALSA BLANCA A BASE DE GOMA DE XANTANA
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1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJ O
1 OZ. ACEITE
10 GRS. MANTEQUILLA
300 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
C/S NUEZ MOSCADA
200 GRS. QUESO MANCHEGO
GRS. GOMA DE XANTANA
100 GRS. QUESO PARMESANO RALLADO
C/S CEBOLLIN FRESCO

Acitrone con el aceite y la mantequilla la cebolla y el ajo finamente picados,
licue la crema lyncott con el queso y vace con la cebolla agregue sal y pimienta
junto con la nuez moscada, cuele y agregue la goma triture en procesador y
vace en el sifn con una carga monte y decore con queso parmesano y cebollin
picado.

ESPUMA FRA DE CHOCOLATE
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.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZCAR GLAS
.080 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFN
.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a bao Mara, y mezclar con la crema lyncott, azcar glas y
alcohol, colar y vaciar en el sifn, aplicar carga y montar.


ESFERAS DE GANACHE CALIENTE EN SALSA DE FRUTOS ROJ OS.

.250 Kilo. COBERTURA AMARGA
.100 Litro. CREMA LYNCOTT
.030 Litro. BRANDY
CANTIDAD SUFICIENTE LECHE

Caliente la crema y agregue la cobertura, mezcle hasta que el chocolate se
funda, retire del fuego y triture en el procesador agregando el brandy, si la
mezcla se corta es por que esta excedida de grasa, solo basta con agregar mas
brandy o un poco de leche para corregir la textura, extienda en una charola y
congele, cuando el ganache ya este bien firme, forme bolitas del tamao de
una truffa y deje las piezas en el refrigerador,

.500 Litro. AGUA
.005 Kg. ALGINATO SDICO
.100 Kg. AZCAR
Triture y reserve.

.500 Litro. AGUA
.025 Kg. CLORURO DE CALCIO
Preparar solucin.

1.000 LITRO AGUA
Poner al fuego.

1 RAMITA DE MENTA (para decorar)

Tomar una de las truffas fras e introducir en la solucin de alginato, con ayuda
de una cuchara vaciar en la solucin de cloruro de calcio, repetir esta accin y
vaciar dentro del agua hirviendo con ayuda de un cucharn de 2 oz. deje cocer
por medio minuto y retire drene con cuidado y montar sobre un plato
previamente espejeado con la salsa de frutos rojos, repita la operacin hasta
obtener 5 esferas, decore con hojas de menta, servir inmediatamente.

SALSA DE FRUTOS ROJ OS.

2 PZ. FRESA
3 PZ FRAMBUESA O ZARZAMORA
.100 Kilo. AZCAR
1 GOTA COLORANTE ROJ O
C/S PIMIENTA NEGRA.
Cueza todos los ingredientes y triture, pase por u colador fino y refrigere.



ESFRICO DE DURAZNO
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1 lata de duraznos en mitades en almbar
Colar guarde los duraznos para decorar y cuele nuevamente el almbar con
ayuda de una cofia para cabello desechable.

.250 Litro. Almbar de durazno
2.5 Ggr. Alginato Sdico
.002 Kg. Citrato Sdico (Solo si la acidez es alta)

Mezcle la infusin junto con el Alginato sdico y triture en un procesador si la
solucin no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy
alta en estos casos se puede agregar el citrato sdico o agregar mas agua y
mas azcar solo que se tendr que modificar tambin la cantidad del Alginato.

.500 Litro. Agua
2.5 Grs. Cloruro clcico
Prepare en otro recipiente una solucin con agua y cloruro clcico y un bowl
con agua limpia

2 pz J eringa gruesa

Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solucin y deje caer las gotas
dentro de un colador en la solucin de cloruro de calcio, enjuagndolas despus
en el agua limpia, vaci estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje
que escurran el exceso de agua.

Para decorar.
4 ramas de menta fresca.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solucin en el
cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua
limpia, retirar el exceso de agua y servir.


ESFRICO DE MELN Y RON.


.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Meln chino (Maduro)
.075 Kilo. Azcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.

.250 Litro. Infusin de meln *
.002 Kilo. Alginato sdico
.002 Kilo. Citrato sdico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.

.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro clcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

*Mezcle la infusin junto con el Alginato sdico y triture si la solucin no queda
un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se
puede agregar el citrato sdico o agregar mas agua y mas azcar solo que se
tendr que modificar tambin la cantidad del alginato.

** Prepare en otro recipiente una solucin con agua y cloruro clcico y un bowl
con agua limpia


*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solucin y deje caer las
gotas dentro de un colador en la solucin de cloruro de calcio, enjuagndolas
despus en el agua limpia, vaci estas perlas con mucho cuidado sobre una
toalla y deje que escurran el exceso de agua.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solucin en el
cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua
limpia, retirar el exceso de agua y servir.


SOPA DE CTRICOS CON ESFERIFICACIN INVERSA DE FRAMBUESA Y
NARANJ A
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.100 Litro J ugo de naranja (colado)
.010 Litro J ugo de limn (colado)
.050 Litro J ugo de toronja (colado)
.020 Litro Agua
.030 Kg. Azcar Refinada (Blanca)
.001 Kg. Goma de xantana

Poner todos los ingredientes en el procesador y triturar, montar en copa o
tazn de cristal.

ESFERIFICACIN INVERSA DE FRAMBUESA Y NARANJ A.
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.250 Litro Agua
.002 Kg. Alginato de calcio
.080 Kg. Azcar refinada (Blanca)
Triturar en procesador y reservar.

5 Piezas Frambuesa entera (desinfectada y seca)
4 Piezas Naranja en supremas

Sumerja las supremas de naranja en la solucin de alginato y vace en la
solucin de Cloruro de calcio, deje reposar por un minuto y enjuague en agua
limpia, repita el procedimiento con las frambuesas.

.500 Litro. Agua
.0025 Kg. Cloruro de calcio
Mezclar hasta que el cloruro se desintegre.

.500 Litro Agua
Para enjuagar el producto.
Cuando las frutas estn esferificadas coloque dentro de la sopa de ctricos




TACO CRUJ IENTE


250 GRS. TOCINO
250 MLT. AGUA
100 GRS. PORO
Poner a cocer por 15 minutos.

5 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA

1 PZ FLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICN O PAPEL DE ESTRELLAS.

En una cartulina marque unos crculos de 5 c.m. de radio ponga la cartulina
sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el tocino triturado
harnee a 170c hasta que quede bien seco pero flexible.


ESPUMA DE GUACAMOLE.

1 PZ. AGUACATE
20 GRS. CEBOLLA
1 DIENTE AJ O
1 PZ. LIMN J UGO
2 PZ. CHILE SERRANO
200 MLT CREMA LYNCOTT
c/s SAL Y PIMIENTA BLANCA
1 CARGA PARA SIFN

Triture todos los ingredientes excepto la crema lyncott la cual se integrara al
final para vaciar al sifn


TEXTURA DE MAZ
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100 GRS. POLENTA
300 MLT. AGUA
20 GRS. MANTECA DE CERDO
10 GRS. CEBOLLA PICADA FINO
C/S SAL

1 PLIEGO PAPEL DE ESTRELLAS

Acitrone la cebolla en la manteca de cerdo, caliente el agua y ponga sal,
agregue la manteca con cebolla y la polenta mueva al fuego hasta que se
espese, extienda sobre tapete de silicn o papel siliconado.
ARMADO DEL PLATO
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1 PZ J ITOMATE SIN SEMILLA
10 HOJ AS DE CILANTRO


Rellene el papel de tocino con la espuma de guacamole y la textura de maz,
agregue los cubos de jitomate, hojas de cilantro y gotas de limn


TOSTADA DE POLLO.
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CHICHARRN DE POLLO
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150 GRS. PECHUGA DE POLLO CRUDA
300 MLT. AGUA
20 GRS. CEBOLLA
1 PZ CLAVO DE OLOR


3 GRS. CMC CARBOXIMETIL CELULOSA
1 PZ FLDER DE CARTULINA
1 TAPETE DE SILICN O PAPEL DE ESTRELLAS.

Poner a cocer la pechuga de pollo en agua y perfumar con cebolla y clavo,
poner en el procesador y agregar el cmc.

En una cartulina marque unos crculos de 3 c.m. de radio ponga la cartulina
sobre un silpad o papel siliconado y forme las piezas untando el pollo triturado
harnee a 170c hasta que quede bien crujiente

MOUSSE DE FRJ OL.
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200 GRS. FRIJ OLES REFRITOS
150 MLT. CREMA LYNCOTT
8 GRS. AGAR- AGAR

Calentar a bao mara los frijoles y la crema, agregar el agar- agar y procesar
vaciar en un inserto y refrigerar, cortar con molde circular ms pequeo que la
base de chicharrn de pollo.

AIRE DE QUESO
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150 GRS. QUESO FRESCO
100 MLT. AGUA
C/S SAL
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Ponga a cocer el queso junto con el agua por 5 minutos tapado reserve el
liquido y ponga sal si es necesario, agregue la lecitina y trabaje con el brown.


ARMADO DEL PLATO

100 GRS. LECHUGA CORTADA EN CHIFONADE MUY FINO

Coloque la base de chicharrn, seguida por el mousse de frjol y la lechuga,
termine con el aire de queso.