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Cinetica de secado

Cinetica de secado

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Cinética de Secado del Bagazo de Naranja en Función de la Temperatura con AireForzado.
Gómez-Aldapa, C. A
1*
., Martínez-Flores, H. E
2
., González-Pérez, N. E
3
., López-Zúñiga, J
3
.,Padilla-Alquicirez, D
3
., Tovar-Jiménez, X
3
., Castro-Rosas, J
1
., y Carrasco-Reyes, R
4
.
1
Centro de Investigaciones Químicas, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Carr.Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, Ciudad Universitaria, Pachuca, Hgo. C.P. 42076.
2
Escuela deQuimicofarmacobiología, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, TzintzuntzanNo. 1973, Col. Matamoros, Morelia Michoacán, C. P. 58240.
3
Estudiante de la Licenciaturaen Química en Alimentos, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Carr. Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, Ciudad Universitaria, Pachuca, Hgo. C.P. 42076.
4
Unidad de Gestiónde Servicios Tecnológicos, Dirección de Empresas Universitarias. Universidad Autónoma delEstado de Hidalgo, Carr. Pachuca-Tulancingo, km. 4.5, Ciudad Universitaria, Pachuca, Hgo.C.P. 42076. *dirección de contacto:cgomeza@uaeh.reduaeh.mx 
Resumen.
Se determinó la cinética de secado (horno de secado con aire forzado) del bagazo denaranja a tres temperaturas (60, 70 y 80 °C) hasta alcanzar la humedad de equilibrio a lascondiciones empleadas. Todas las cinéticas de secado se ajustaron a un modelo de tipoexponencial, observándose además el periodo de velocidad constante y el periodo develocidad decreciente del proceso de secado. En el periodo de secado de velocidadconstante los valores de la pendiente (velocidad de secado) fueron aumentando a medidaque aumentó la temperatura del horno, obteniéndose la mayor velocidad a 80 °C (20.59%humedad perdida/hora) y la menor a 60 °C (7.33 %humedad perdida/hora), lo cualconcuerda con los datos reportados de las propiedades termodinámicas, en donde, a mayortemperatura mayor energía cinética de las moléculas del agua. Así mismo se observó que eltiempo necesario para llegar al periodo de secado de velocidad decreciente fue menorcuando la temperatura fue más alta. El porcentaje de humedad promedio que mantuvo elmaterial al final de cada temperatura fue de 6.82%, 2.59% y 1.41% para 60, 70 y 80 °C,respectivamente. La energía de activación del periodo de velocidad constante fue: 50.6KJ/mol.
Abstract.
The drying kinetic of of the remainders of the orange applying three temperatures 60, 70and 80 °C was determined (drying with forced air) until reaching the equilibrium humidity. Allthe drying kinetic was adjusted to an exponential model. In addition it was observed theconstant speed period and the decreasing speed period of the drying process. In the constant
 
 
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drying period, speed values of the slope increased with correspondence the temperature ofthe furnace. The greater dried speed was obtained to 80°C (20.59) and the lower dried speedto 60°C (7.33). These results are in agreement with the reports on the behavior of thethermodynamic properties. When the applied drying temperature is higher, then, the kineticenergy of water molecules is increased. Also, the time necessary to arrive at the dryingperiod of decreasing speed, was low when the dried temperature increased. The percentageof average humidity in materials at the end of each temperature applied was 6,82%, 2,59%and 1,41% when temperature was for 60, 70 and 80 °C, respectively. The activation energyof the constant speed period was: 50.6 KJ/mol.
Introducción.
La transferencia de masa juega un papel muy importante en las operaciones unitariasdel procesamiento de los alimentos, tales como el secado, extracción, destilación yabsorción. En estas operaciones físicas, la resistencia a la transferencia de masa esusualmente el factor limitante, aunque la transferencia de calor y el flujo de fluidos podríantambién intervenir. La dificultad para aplicar la teoría de transferencia de masa alprocesamiento de los alimentos se deriva de la estructura física y la composición química tancomplejas de estos mismos, los cuales pueden variar igual dentro del mismo alimento ypueden cambiar durante el procesamiento y transporte. Las dificultades son maspronunciadas en alimentos sólidos debido a que los procesos de transporte son máscomplejos en sólidos que en líquidos.El proceso de transferencia de masa involucra la transferencia de diferentescomponentes dentro de la misma fase y entre fases diferentes por difusión molecular yconvección natural o forzada. La masa es trasferida por gradientes de concentración o depresión parcial en contraste con el transporte en general de masa por energía mecánica.La difusión en formas geométricas simples homogéneas puede ser cuantificada por laintegración de la Ley de Fick de la difusión por series infinitas, sin embargo, los materialesbiológicos no tienen una forma geométrica simple, regular y homogénea, lo cual hace lasituación de cálculo compleja. En operaciones de transferencia de masa que involucran agases y líquidos, la teoría esta bien desarrollada. El procesamiento de sólidos esta basadoen el conocimiento empírico. La mayoría de los alimentos contienen componentes sólidos endiferentes formas y el análisis de transferencia de masa en estas circunstancias empieza aser más complicado que en sistemas homogéneos simples. El diseño eficiente y la operación
 
 
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de los procesos de transferencia de masa requieren datos confiables sobre las propiedadesde transferencia de los alimentos. Estas propiedades podrían ser determinadasexperimentalmente para cada sistema alimenticio debido a que las predicciones matemáticasno son posibles aún. Las dificultades de la predicción y la determinación de las propiedadesde transferencia de masa han sido reconocidas en la literatura (Saravacos, 1995).En el presente trabajo se estudio el efecto de la temperatura para determinar laspropiedades de transferencia de masa y velocidad de secado en bagazo de naranja.
Materiales y Métodos.
Se emplearon naranjas valencia que se compraron en mercados de Pachuca, Hgo,estas se lavaron y posteriormente se les extrajo el jugo, el bagazo obtenido se corto enpedazos de aproximadamente un centímetro cuadrado con un espesor de 3 milímetros, loscuales se sometieron a un proceso de secado en una estufa de secado con aire forzado(Oven Series 9000 marca Thermolyne) a tres temperaturas diferentes (60, 70 y 80 ºC) enfunción del tiempo hasta obtener una humedad final donde no se observaran cambios, esdecir hasta alcanzar la humedad de equilibrio a las condiciones de secado empleadas. Lasmuestras se pusieron en charolas de acero inoxidable dentro de la estufa a las diferentestemperaturas de prueba, determinándose el contenido de humedad a diferentes intervalos detiempo empleándose el método No. 934.06 de la AOAC (1990). La humedad de las muestrasse analizo a 110 ºC por una hora, determinándose la humedad como porcentaje de perdidade peso en las mismas. Todos los análisis estadísticos se realizaron empleando el softwareStatistica versión 6.0 para Windows (Statsoft, 2000).
Resultados y Discusión
En las Figuras 1 a la 3 se muestran las cinéticas de secado obtenidas a las tresdiferentes temperaturas analizadas, en cada una de las graficas se observa que las cinéticasse ajustaron a un modelo de tipo exponencial, lo cual esta de acuerdo a lo reportadoanteriormente para diferentes productos (Saravacos, 1995; Chrastil, 1989) Asimismo, seobservó que las curvas obtenidas muestran dos zonas lineales de diferente pendiente, locual esta directamente relacionado con las dos etapas de secado generalmente observadas(Geankoplis, 1998), es decir se diferencian perfectamente los dos periodos principales desecado: de velocidad constante y velocidad decreciente.

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