Proyecto Tacontento

993
PROYECTO EMPRESARIAL
TACONTENTO
AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE
NUESTRA DIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

TRABAJO TERICO PRCTICO
Presentado por:
FELIPE DAZ, Catherine Vanessa
LPEZ QUINTO, Ana Jessica
Para Optar por el Ttulo Profesional de:
TCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO
Huancayo Per
2012

994

ASESOR:
Lic. Jorge Romero lvarez.

995

ASESOR:
Lic. Jorge Romero lvarez.

A: Dios, quien nos gua sabiamente en
nuestro que hacer, a nuestras
familias, quienes nos apoyaron y
brindaron su comprensin.

996

NDICE
Portada ....i
Asesora..ii
Dedicatoria.iii
ndice..iv
Introduccinv
CAPTULO I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto ........................................................... 1
1.1.1Definicion del proyecto ...................................................... 1
1.2. El problema de investigacin ........................................................ 2
1.2.1 El problema ........................................................................ 2
1.2.2 Los objetivos ...................................................................... 3
1.2.3 La justificacin ................................................................... 3
1.3. Metodologa .................................................................................. 4
1.3.1 Mtodo ............................................................................... 4
1.3.2 Tcnicas ............................................................................. 4
1.3.3 Instrumentos ...................................................................... 4

997

CAPTULO II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1 Resumen del proyecto ................................................................... 6
2.1.1 Inversin total, proyeccin de ventas, resultados
estimados, localizacin ..................................................... 6
CAPTULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El mercado .................................................................................... 10
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin,
consumo, estructura, tipo de clientes, mercado real
y mercado potencial ........................................................ 10
3.1.2. Ventaja competitiva del Proyecto ..................................... 14
3.1.3. Previsiones de evolucin de mercado ............................. 14
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia,
caractersticas de las misma, posicin en el
mercado, ventajas e inconvenientes del producto
o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado .......................................................................... 14
3.1.5. Participacin prevista en el mercado ............................... 16
3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM ........................ 17
3.2. La comercializacin ....................................................................... 18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones
gastronmicas ................................................................. 18
3.2.2. Determinacin del precio de venta ................................... 22
3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de
distribucin, red comercial .............................................. 23
3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos ................ 24
3.2.5. Previsin de ventas .......................................................... 26
3.3. La produccin ................................................................................ 27
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin ....................... 27
998

3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios ............ 35
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores,
suministros bsicos ......................................................... 44
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos
intermedios ...................................................................... 61
3.3.5. Control de calidad Manuales BPM ................................ 61
3.3.6. Los costos de produccin ................................................. 62
3.4. Localizacin ................................................................................... 64
3.4.1Criterios de localizacin ...................................................... 64
3.5. El recurso humano ........................................................................ 67
3.5.1 Puestos de trabajo a crear ................................................ 69
3.5.2El perfil del trabajador ......................................................... 69
3.5.3Seleccin del personal ....................................................... 70
3.5.4Formas de contratacin ...................................................... 70
3.5.5Los gastos administrativos ................................................. 73
3.6 El financiamiento ........................................................................... 74
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos
propios y ajenos .............................................................. 74
3.6.2Identificacin y seleccin de fuentes de
financiacin, banca oficial, banca privada
Sociedades de leasing .................................................... 76
3.6.3Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin
de tesorera cuenta de resultados Previsional,
balance previsional ......................................................... 77
3.6.4 Rentabilidad del proyecto. ................................................. 79
3.7 Aspectos formales del proyecto ..................................................... 82
3.7.1 Eleccin de la forma jurdica ............................................. 82
3.7.2 Trmites administrativos a realizar ................................... 82
3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales ...................... 92
3.7.4 Proteccin jurdica ............................................................. 93
999

3.7.5 Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o
comercializacin del producto o la Presentacin
del servicio ...................................................................... 94

CONCLUSIONES ................................................................................. vi
SUGERENCIAS ................................................................................... vii
BIBLIOGRAFA .................................................................................... viii
ANEXOS ......................................................................................... xv

1000

INTRODUCCIN
La comida rpida es un tema muy comn y muy hablado en estos tiempos ya
que se puede observar una gran variedad de carritos de comida al paso por las
calles, as mismo se observa las fuentes de soda, hamburgueseras, etc.
Este tema es muy comercial por el mismo hecho que tiene una gran acogida,
especialmente por los estudiantes, ya que los jvenes son los consumidores
nmero uno de este tipo de servicio, esa es la razn por la cual nos decidimos a
emprender el proyecto del carrito de tacos criolleros.
Es importante realizar un estudio del mercado para poder conocer a qu tipo de
gente nos dirigimos, para conocer qu tipo de taco prefieren consumir o tal vez
desean otro tipo de servicio , as mismo se debe realizar un estudio tcnico.
La idea es introducir en el mercado Wanka los carritos criolleros de tacos ya que
no es algo que se ve por las calles, al contrario eso nos definir y seremos una
empresa diferente a las dems , brindando un buen servicio , productos de
calidad , promociones y ofertas .
El objetivo principal de esta investigacin es conocer los gustos del nuestro
consumidor y determinar los productos que tendrn mayor demanda, si ser
rentable o no.
Los Autores

1001

Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
En los ltimos aos la apertura de nuevos centros educativos
superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran
demanda de estudiantes provenientes principalmente de provincias.
Tambin por el crecimiento econmico de la provincia de Huancayo
diversas empresas se instalaron en la regin y la demanda laboral fue
aumentando y que para ello se debe adecuarse a un nuevo tipo de
servicio de alimentacin para este tipo de consumidores.
En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos
ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy
frecuentado por los transentes.
Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas que
desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a su
centro de trabajo o centro de estudios.
De all nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en
mdulos de tacos criollos en su variedad. Ubicados en lugares con ms
frecuencias de transentes, centros educativos. Universidades,
empresas con demandas de personal, etc.
1.1.1. Definicin del Proyecto
Tacontento es un proyecto de servicios de giro gastronmico de
comidas al paso, de venta de tacos criollos al paso nuestra
1002

propuesta est dirigida a estudiantes de nivel superior y pblico en
general con la finalidad de satisfacer una necesidad, la empresa
brindar un buen servicio, con la implementacin de productos
innovadores y equipos de cocina que llame la atencin al
consumidor por el boom gastronmico.
Nombre del proyecto: TACONTENTO
Giro: Comercio (tacos criolleros criollos al paso)
La ubicacin de los mdulos:
Lugares cntricos y transitados como: Parque Constitucin, Jirn
Guido y Girldez, etc.
Empresas con gran demanda de personales
El pblico a quien nos dirigimos es en general para todos,
especialmente para los estudiantes.
1.2. El problema de investigacin.
1.2.1. El problema
Los estudiantes de nivel superior tienen la necesidad de consumir
sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su prioridad
es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo
comn, (ganar tiempo) Mayormente estudiantes de provincias, y
trabajadores temporales, que tienen la necesidad de alimentarse a
un costo mdico. Por ejemplo: prepararse un alimento para una
sola persona el costo de produccin se elevara y no sera
rentable por eso las personas que acuden a este tipo de servicio
saben que es rentable con beneficios.
Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar
cercano a nuestra institucin donde podamos contar con un
servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos
encontrar comida, con variedades, costo mdico, atencin rpida
ya que esto es muy importante para nuestro desarrollo; no se
quiere decir que no exista sino que ya estamos cansados de
consumir comida chatarra

1003

1.2.2. Objetivos.
Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres aos de
nuestra formacin.
Demostrar la viabilidad comercial.
Determinar el perfil de los futuros clientes
Determinar el diseo del producto de manera ms
competitiva para ingresar al mercado.
Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas
potenciales.
Demostrar viabilidad financiero.
Identificar la mejor forma d elaborar nuestro proyecto
Determinar cules ser nuestros perfiles de personal

1.2.3. Justificacin
Representa una oportunidad de negocio que se basa en
darle conveniencia e innovacin
Por el boom gastronmico que se da en Per, el
consumidor local aprecia ms los productos innovadoras
Porque la competencia no estandariza sus productos ni el
nivel de servicio
Este proyecto ofrecer una nueva alternativa de consumo
para las personas que gusten de la comida criolla lo
consuman de una manera diferente. Satisfacemos su
necesidad.
Porque generar puestos de trabajo. Adems contribuir
con el pago de impuestos al fisco, permitiendo as el
desarrollo de nuestra localidad
Al elaborar este proyecto, nos permite poner en prctica los
conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudndonos a
mejorar y empezar a dominar tcnicas impartidas. Para
generar utilidades y nuestros puestos de trabajo
1004

1.3. Metodologa.
1.3.1. Mtodo
Para la elaboracin de dicho proyecto se utilizaron distintos
mtodos y tcnicas de investigacin
Hipottico deductivo: Se aplic el mtodo cientfico. Estudios
preliminares,
Estudios concluyentes.
Aceptacin, para lo cual realizamos encuestas donde se
analizaron y se
Tomaron datos estadsticos.
Se realiz el coste de cada producto para la elaboracin de los
diferentes tacos criollos y para poder obtener el precio de venta.
Elaboracin del presupuesto de venta.
Identificar los procesos relacionados con la venta de produccin
de los bienes y servicios
1.3.2. Tcnicas.
Para la elaboracin del presente proyecto se realiz la investigacin
de mercado, preliminar y concluyente, encuestas, observaciones,
riesgos, costo.
Muestreo probabilstico.
Tcnicas de buenas prcticas de manufacturacin uso y aplica
miento de tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo comerciales
Se realiz el presupuesto de venta
1.3.3. Instrumentos
Materiales de escritorios para la validacin de datos
segundarios.
Diagramas de flujo.
El mster shopping (comprador annimo)
1005

Se recurri a informacin de la tasa de crecimiento poblacional al
INEI
1006

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1. Resumen del Proyecto
2.1.1 Inversin total.
Para realizar la inversin total se realiz un anlisis de los
precios, costos de produccin, costos de equipos y muebles,
costos mano de obra, cif.
El presente proyecto TACONTENTO, tiene como objetivo
difundir y brindar al pblico objetivo (jvenes y adultos de la
ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir los tacos criollos,
postres y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con
una mejor presentacin y con una buena combinacin con una
masa de taco y a un precio que estar al alcance de cualquiera.
El Per tiene una riqueza en variedad de productos muchas de
ellos conocidos como la papa, ajes, tubrculos etc. Pero tambin
existen otra gran variedad de frutas como el aguaje, cocona,
guanbana, coco y carambola que muy pocos conocen y menos
an conocen los beneficios que estas poseen, lo que se pretende
con este proyecto es que las personas de nuestra regin disfruten
los deliciosos sabores de nuestros productos de diferentes formas
es decir, tacos criollos, postres y bebidas.
1007

Nuestra marca ser TACONTENTO, enfatizando la cultura
Mexicana y Peruana ya que de ah proviene nuestra materia prima
y le daremos ese. Enfoque, contaremos con cuatro carritos
cmodos y agradables, para lo que se tendr en cuenta los
colores, el orden de cada uno de los muebles, la disposicin de
los adornos acordes con la comida criolla.
Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser
la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y
exclusivamente a la venta de tacos criollos, postres y bebidas con
productos de nuestro PER y con unos de los productos
conocidos en Mxico como los tacos, nuestro servicio brindar
una experiencia agradable siendo la mejor opcin para disfrutar
de sabores nuevos y distintos.
A lo largo de la presente investigacin de detallar cmo es que
nace la idea de negocio, en el Captulo 1 Definicin del proyecto
de mencionar el problema de investigacin, la metodologa del
proyecto a realizar, en el segundo Captulo el anlisis de la
inversin total, proyeccin de ventas, resultados, estimados y la
localizacin. En el captulo III se analizar el mercado, se detallar
la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con
el propsito de conocer cul es la situacin actual de ese
segmento de mercado, la comercializacin, la produccin,
localizacin, el recurso humano, el financiamiento, los aspectos
formales del proyecto.
Para finalizar el ltimo Captulo se evaluarn los resultados de
acuerdo a la inversin, prstamo por parte de terceros, capital de
trabajo el financiamiento y el anlisis de la capacidad de
endeudamiento, conjuntamente con los presupuestos de costos e
ingresos, de produccin, el flujo de caja, los gastos de produccin,
punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.

1008

Resumen Ejecutivo
En este trabajo se expone un plan de inversin para la
implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano. Esta
propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base a la
explotacin de recursos de nuestra PER, que no hayan sido
transformados o descubiertos para la actividad comercial.
Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin
Huancana, de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de
satisfacer la necesidad del consumidor ms exigente y crtico.
Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y
haber obtenido resultados que garanticen la viabilidad del
proyecto, es el servicio que se brindar a los jvenes estudiantes
y pblico en general.
Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin
empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy
atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades
y uno de ellos es el mercado estudiantil el cual se encontraba muy
abandonado.
El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de
Huancayo, El Tambo y Chilca, Cajas dirigindonos a los niveles
socioeconmicos A y B, por la alta concentracin demogrfica que
presenta y por el poder adquisitivo de la poblacin.
Es por ello, que se crea TACONTENTO S.A.C. para satisfacer
las necesidades de los nios que buscan cosas diferentes y
atractivas. Nos especializamos en ofrecer un servicio distinto a los
dems, en la cual se presentar una diversidad de tacos con el
objetivo que los jvenes estudiantes disfruten al momento de
consumirlo.

1009

Localizacin
Localizacin punto de venta: son cuatro puntos de ventas que
estarn ubicados en lugares estratgicos donde se ubicar los
carritos de Tacontento debidamente equipado. Los lugares son:
Francisco Solano y Av. Girldez.
Jr. Cusco y Jr. Ancash.
Esquina de la Universidad Continental San Carlos.
Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP)
Localizacin de produccin: la produccin ser en una cocina
cerrada debidamente equipada donde se realizar el mise place
y la pre preparacin de los alimentos para luego ser
transportados a cada uno de los carritos de Tacontento.
1010

Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1. El Mercado.
3.2.1 Definicin del mercado.
La dimensin para nuestro proyecto sern los distritos de
Huancayo, Tambo, Chilca, para lo cual se seleccion de acuerdo
a la informacin de INEI por nivel econmico medio y medio alto.
Nuestro mercado objetivo es 54827 personas con una frecuencia
por mes de 6 y un frecuencia anual de 72.
Ubicacin
La Ubicacin estar en zonas estratgicas ya establecidas para su
mejor apogeo en cuanto a los clientes que ya elegimos de
acuerdo a un estudio de concurrencia de personas y los puntos o
zonas elegidas son:
Mercado Real:
NSE B-19.2
NSE C2-19.2
NSE D 39.6
1011

Clientes Potenciales
Nuestros clientes potenciales lo constituyen todas aquellas
personas que habiten en los distrito de Huancayo, Tambo y
Chilca, que tengan por costumbre salir a comer en la calle, ya sea
para conversar o por costumbre. Nos dirigimos a jvenes
estudiantes del nivel superior.
Mercado Real y Mercado Potencial.
Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se
realiz una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos,
universidades, academias y colegios, se obtuvo el siguiente dato:
Al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes
conclusiones.
La mayora de estudiantes ya conoce lo que es un taco y una
comida criolla, los jvenes estn dispuestos a experimentar este
tipo de fusin y compartir el gusto de saborear un nuevo producto.
Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptacin con este
tipo de proyecto que se lanzara al mercado.
Tipo de Clientes:
Personas de socioeconmico de nivel NSE-B,NSE-C,NSE-D
Jvenes estudiantes de nivel superior.
Pblico en general

1012

CUADRO N1
Resultados de la encuesta
TIPO DE PREGUNTAS RESULTADO EN PORCENTAJES
1.- Pblico objetivo que
conoce la masas de taco
60 0/0 s conoce
40 0/0 no conoce
2.- Que estaran dispuesto a
consumir una comida
criolla en una masa
envuelta
76 0/0 s la consume
15 0/0 no la consume
9 0/0 tal vez
3.- Le gustara los tacos con
sabores peruanos
72 0/0 si para conocer nuevos sabores
18 0/0 no es buena combinacin
10 0/0 tal vez para probar
4.- Cunto pagara por
consumir un taco criollo
60 0/0 De 1 a 3 soles
21 0/0 de 3 a 5 soles
12 0/0 de 5 a 10 soles
7 0/0 de 10 a 15 soles
5.- Qu tipo de rellenos en los
tacos prefiere?

38 0/0 lomo saltado
26 0/0 aj de gallina
20 0/0 escabeche
16 0/0 chancho asado
6.- Conocen comida al paso o
carritos que expenden
comida a bajo precio

74 0/0 si conoce
26 0/0 no conoce
7.- Pueden consumir los tacos
criolleros en un carrito o
preferira un local
56 0/0 carrito
44 0/0 local propio
1013

8.- Dnde le gustara que est
ubicado el carrito criollero.
58 0/0 lugar cntrico
23 0/0 2d trim.
10 0/0 3r trim.
9 0/0 4 trim.
9.- Le gustara que este tipo
de servicio sea delivery.
63 0/0 si le gustara
21 0/0 no le gustara
16 0/0 puede ser
10. - Qu caractersticas le
gustara encontrar en el
carrito criollero
55 0/0 higiene
20 0/0 atencin rpida eficaz
15 0/0 buena iluminacin
10 070 personal uniformado
11.-Le gustan los postres
criollos
68 0/0 si
32 0/0 no
12.- Frecuencia de consumo
de postres criollos
30 0/0 de 2 a 3 veces por semana
19 0/0 semanal
40 0/0 de vez en cuando.
11 0/0 todos los das

13.- Cunto est dispuesto a
pagar por consumir
postres criollos
66 0/0 De 1 a 3 soles
25 0/0 de 3 a 5 soles
9 0/0 dependiendo del tipo de postre
14.- Le gustara ofertas de
combo
94 0/0 si
5 0/0 no
1 0/0 a veces
es necesario
1014

Fuente: INEI
Elaboracin: Grupo de trabajo

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto
Personal especializado en la preparacin de las variedades de tacos
criollos no conocidos en Huancayo.
Atencin personalizada.
Moderno, exclusivo y adecuado ambiente.
Utilizacin de productos naturales del pas y que garanticen su calidad.
Precios en funcin a nuestros costos.
Perfecto balance de sabores.
Contaremos con un sistema de distribucin eficiente, lo que permite tener
ms.
3.1.3. Previsiones de evolucin

Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de realizar diario
un promedio de 250 tacos diarios para lo cual nosotros debemos prever
esa cierta cantidad de productos por da.
3.1.4. La competencia
Identificacin de la competencia, caractersticas de las misma, posicin
en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los
de la competencia, reaccin de esta ante la entrada de la nueva empresa
en el mercado.
Fortalezas y Debilidades del Competidor
LOS CARRITOS DE PIZZA (el monje)
Son carritos que expenden distintas variedades de pizza por las noches
Fortalezas:
Se encuentra ubicado en un lugar cntrico.
Los combos y ofertas que ofrecen cada uno de los carritos.
El precio es accesible para los consumidores

1015

Debilidades:
No usan el uniforme adecuado.
Sus productos no son de calidad.
La mayora de los carritos son pequeos.
No cuenta con personal especializado para la venta de estos productos.

EL HUAYCHULO Y LAS HAMBURGUESERAS ALREDEDOR:
Establecimientos de comida rpida en donde se ofrecen distintas variedades
de hamburguesas, salchipapas, salchipollos, etc.
Fortalezas:
Tienen una buena ubicacin cntrica.
Cuentan con local propio y estable.
Ofrecen a precios cmodos.
Presentan variedad en sus productos.
Debilidades:
No cuentan con la capacitacin ptima para la atencin del cliente.
Sus cremas se encuentran a exposicin del medio ambiente y no son
cubiertas estn en medio de la contaminacin.
No trabajan con limpieza ni poseen orden.
Presencia de poco personal.
No cuentan con el uniforme adecuado.
FUENTES DE SODA (El cafecito, Momentos Dulces, La Moderna, Pars)
Establecimientos que ofrecen una gran variedad de postres, bebidas, comida
rpida, ensaladas, etc.

1016

Fortalezas:
Buena atencin a los clientes.
Los productos son de calidad.
Cuenta con personal adecuado y capacitado.
Cuentan con un local propio y adecuado.
Debilidades:
Algunos de sus productos son de precios elevados.
No ofrecen Delivery.

LOS CHIFAS (Chifa Hernancito, Yingyang, Don Lucho, Leis):
Establecimientos donde ofrecen comida rpida y al paso.

Fortalezas:
La atencin es rpida.
Cuentan con personal capacitado.
El personal cuenta con el uniforme adecuado para la buena atencin.
Presentan un local amplio y en el lugar adecuado.
Debilidades:
En algunos casos son establecimientos sucios.
En algunas preparaciones utilizan muchos condimentos.
Mal uso del manual BPM.
3.1.5. Participacin prevista en el mercado

Tasa de crecimiento: 4 %
Poblacin potencial: 54827
Poblacin disponible: 39475
Poblacin objetivos: 15790
1017

Frecuencia al mes: 6
Frecuencia al ao: 72
Demanda del proyecto: 100426

3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM
CUADRO N2
Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Fsicas

1 2 3 4 5
Tacos 276336 284626 292916 301206 309496
Postres 165802 166067 166332 166597 166862
Bebidas 110534 114955 119376 123797 128218

Fuente: INEI

CUADRO N3
Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Monetarias
AOS 1 2 3 4 5
PRODUCTOS
TACOS 55234033,97 574433,97 597411,33 621307,78 646160,09
POSTRES 215914,87 224551,46 233533,52 242874,86 252589,85
BEBIDAS 130553,18 135775,30 141206,31 146854,57 152728,75
TOTAL 1667063,62 1733746,17 1803096,01 1875219,85 1950228,65

Fuente: INEI

1018

3.2. La Comercializacin
3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronmicas
Descripcin de Productos a ofrecer:
Los productos que ofreceremos son una variedad de tacos
rellenos con distintos comidas criollas que combinen bien y que
tengan gran acogida por nuestros consumidores , as mismo se
ofrecer distintos postres criollos que ofreceremos para realzar
nuestras ventas .
La presentacin de nuestros productos ser en platos de loza
cuando son tacos criollos y cuando sern postres se servirn en
dulceras de loza.
Los refrescos o bebidas se servirn en vasos de vidrio.
Cuando el cliente desee llevar los tacos se servirn en bandejas
de teknopor y si desea llevas alguna bebida se servirn en vasos
de plstico con sus tapas.
La decoracin de los platos se realizar de acuerdo al pedido que
realice el cliente si desea algn taco ser decorado con productos
que tengan contraste con el plato como con: hojas de perejil,
aceite de achiote, aceite de perejil, mayonesa lquida.
En caso de los postres se decorarn con hojas de menta,
chantilly, rajas de canela, canela en polvo y algunos frutos secos.
Variedad de productos a ofrecer:
Productos a ofrecer
Tacos criollos:
Taco relleno con lomo saltado
Taco relleno con aj de gallina

1019

Taco relleno con escabeche
Taco relleno con pollo al curry
Taco relleno con chancho asado
Postres criollos:
Mazamorra morada
Mazamorra de calabaza
Arroz con leche
Mazamorra de oca
Arroz zambito
Suspiro a la limea
Picarones
Crema volteada
Bebidas:
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales
Chicha morada (vaso)
Chicha de jora (vaso)
Chicha de man-(vaso)
Descripcin de nuestros productos
Taco Relleno con Lomo Saltado: Masa de taco tostado con
lomo fino salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate, papa
fritas.
Taco Relleno con Aj de Gallina: Masa de taco tostado, relleno
con papas sancochados baados con la crema de aj y pechuga
sancochada y deshilachada.
1020

Taco Relleno con Escabeche: Masa de taco tostado con pollo
dorado, baado con escabechado de base aj amarillo y cebolla
salteado.
Taco Relleno con Pollo al Curry: Masa de taco tostado, con
pollo a la plancha baado con salsa de curry.
Relleno con Chancho Asado: Masa de taco tostado con chancho
asado en lonjas.

Postres
Mazamorra Morada: Lquido morado aromatizado con especies,
ligado con maicena y mezclado con frutos secos.
Mazamorra de Calabaza: Pulpa de calabaza sancochado y
aromatizado con especies, ligado con maicena.
Arroz con leche. Arroz sancochado en leche fresca, aromatizado
y baado con leche condensada y espolvoreado con canela en
polvo.
Mazamorra de oca. Oca sancochada con pur aromatizado y
mezclado con leche.
Arroz Zambito: Arroz sancochado en leche fresca aromatizado y
mezclado con chancaca. Baado con leche condensada.
Suspiro a la limea: Salsa inglesa de base con copos de crema
italiano
Picarones: Masa hecho a base de harina de camote y zapallo
aromatizado frito en forma circular

1021

Bebidas
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales
Chicha Morada (vaso). Liquido morado a base de maz
aromatizado con especies.
Chicha de Jora (vaso) Jora blanca y jora negra hervida y
fermentada con chancaca y hierbas.
Chicha de Man-(vaso) Man tostado pelado y molido hervido
con especies.
La Distribucin Fsica:
El vehculo ser de color verde limn aadido con el scalo
meln. (Por que con aquella color denotar limpieza y dar una
mejor imagen a nuestros comensales)
Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la
parte de transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para
evitar la contaminacin y adems para su fcil desinfeccin y
lavado).
Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que
el comensal sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin
y doble para que no se raje con la calentura).
Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de
transportar que nos llevar a ahorrar tiempo).
Al vehculo se le adoptar dos piezas de acero inoxidable en
ambas partes del carro como si fueran dos alas unidas por
bisagras. (Eso agilizar en cuanto a las mesas para ya que solo
se les aadir las sillas para que las personas solo se sienten y
disfruten y tambin su fcil guardado como sacado del carro)

1022

3.2.2 Determinacin del precio de venta
Ver anexo N1 del costeo

Estrategias de precio:
Precios:
TACOS CRIOLLEROS:
Taco relleno con Lomo Saltado ----------------S/.6.00
Taco relleno con Aj de Gallina ------------------S/.5.00
Taco relleno con Escabeche----------------------S/.5.00
Taco relleno con Chancho Asado---------------S/.6.00
Taco relleno con Pollo Al Curry-----------------S/.6.00
POSTRES CRIOLLOS:
Mazamorra morada --------------------------------S/.2.00
Mazamorra de calabaza --------------------------S/.2.00
Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00
Mazamorra de oca----------------------------------S/.1.50
Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00
Arroz zambito----------------------------------------S/.2.00
Suspiro a La Limea--------------------------------S/.2.50
Picarones----------------------------------------------S/.2.00
Crema Volteada---------------------------------------S/.2.50

1023

BEBIDAS:
Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales-S/.2.00
Chicha morada (Vaso) ---------------------------S/.1.00
Chicha de jora (Vaso) ----------------------------S/.1.00
Chicha de man-(Vaso)----------------------------S/.1.00
Los precios se sustentan por los siguientes motivos:
Por el anlisis del mercado.
Por el costeo realizado.
Porque se vendern en un carrito
Los tacos variarn de precio segn el tipo de relleno que tengan,
desde S/. 1.50 hasta 6.00 soles.
Los precios variarn de acuerdo al tipo de postre que se prepare,
tambin de acuerdo a la temporada de los productos, el precio
ser de s/.1.00 a 3.50
3.2.3 Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red
comercial.
La penetracin al mercado ser mediante publicidad y marketing,
volantes y gigantografias que llamen la atencin al cliente para as
ingresar nuestros productos al mercado, se analizaron las zonas
de comercializacin para poder realizar nuestras ventas
correspondientes.

Canales de Distribucin:

La ubicacin ser en cuatro puntos estratgicos de la ciudad de
Huancayo.
1024

La limpieza alrededor de los carros ser fundamental para la
imagen del carro.
El canal para promover es a travs de:
LA VENTA DIRECTA: Que se realizar directamente a los
alumnos y pblico en general, en cada puesto de venta.
MERCHANDAISING: Conjunto de tcnicas encaminadas a
poner los productos a disposicin del consumidor obteniendo
una rentabilidad a la inversin hecha en el establecimiento.
Por lo mismo de ser un autoservicio, el producto estar a las
manos del consumidor, de acuerdo a ello el personal brindar
las caractersticas del producto y sus beneficios, la ubicacin
tambin es muy importante como as lo es el nombre del
establecimiento.

3.2.4 Promocin; publicidad, catlogos, descuentos.
Promocin de Ventas
Promociones:
Por la compra de cualquier taco en la apertura de nuestro
negocio, se entregar una cartilla a cada cliente donde
posteriormente por cada compra recibirn un sello y por cada
5 sellos acumulados ms 1 sol canjearn un taco de su
preferencia.
Se ofrecern combos: taco ms postre o taco ms chicha o
taco ms postre y chicha tendrn un precio menos que los tres
por separado.
Los das viernes , sbado y domingo se darn combos
especiales
En el da de la comida criolla se vendern los productos a
mitad de precio.
1025

PUBLICIDAD.
La publicidad una vez estudiada se definir la forma de llegada a
la gente de manera que puedan acceder y conocer las diversas
modalidades combos y promociones que brindaremos, elegimos
las siguientes.
A. Para hacernos conocidos debemos de publicitarnos en un
medio comunicativo y ser por radio. (Por la publicidad radial
30 seg. por cada espacio radial (por hora)lo cual diario costar
10.00 y mensual 350.00
- Radio HUANCAYO 104.30
- RADIO 15.50
B. Volantearemos las tarjetas estratgicamente en lugares
establecidos (por 500 volantes a 6 soles el ciento llegando a
30 soles y pagaremos 15 soles a los volanteros) se realizar
dos veces por mes.
C. Tambin recorreremos las diferentes entidades de estudios
como institutos, universidades y academias llevando con
nosotros posters y colocando en cada lugar.
D. Se colocarn gigantografias en los lugares ms transitados.

1026

CUADRO N4
PRESUPUESTO DEL COSTO DE LA CAMPAA PUBLICITARIA
tem Requerimiento
Costo
mensual Total mes Total ao
Publicidad
radial 1hora diaria 350 350 4200
Promociones
500 volantes
mensual 1200 1200 14400
Ficha para
los sellos 400 ficheros 220 220 2640
Degustacin 1 vez al mes 400 400 4800
26040
Fuente: INEI
3.2.5 Previsin de ventas
UNIDADES FSICAS
UNIDADES MONETARIAS

CUADRO N5
ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES FSICAS

Producto 1ao 2ao 3ao 4ao 5ao
Tacos 276336 284626 292916 301206 309496
Postres 165802 166067 166332 166597 166862
Bebidas 110534 114955 119376 123797 128218

Fuente: INEI

1027

CUADRO N6
ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES MONETARIAS

AOS 1ao 2ao 3ao 4ao 5ao
PRODUCTO
S

TACOS
55234033,9
7
574433,97 597411,33 621307,78 646160,09
POSTRES 215914,87 224551,46 233533,52 242874,86 252589,85
BEBIDAS 130553,18 135775,30 141206,31 146854,57 152728,75
TOTAL
1667063,6
2
1733746,1
7
1803096,0
1
1875219,8
5
1950228,6
5
Fuente: INEI

3.3. La Produccin.
3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin.
Identificacin y descripcin de cada proceso
1028

CUADRO N7

DESCRIPCIN DE LA ATENCIN AL CLIENTE

NOMBRE DE LA DESCRIPCIN:ATENCIN AL CLIENTE
Nombre de
la
actividad.
Descripcin actual. T Responsable
Recursos involucrados
Observaciones

Fsicos Humanos
Recepcin
del cliente
El encargado estar
uniformado.
Debe saludar y
ofrecer los productos

02
min

Responsables
de la venta

Uniforme se
usa una cartilla
Asistente de cocina
Contar con el uniforme
bien limpio
Tomar el
pedido
El cliente hace
eleccin del producto
y hace el pedido
05
min
Responsables
de la venta

Lo necesario
para el servicio
El asistente
inmediatamente
tomar el pedido
Aplicar BPM

Fuente: INEI
1029

Procesos tras bambalinas
CUADRO N8
CUADRO DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS

NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: PRODUCCIN
Nombre de
la actividad
Descripcin actual. T responsable
Recursos involucrados Observaciones
Fsicos Humanos
Distribucin
de productos
Entregar los productos de
almacn a cocina, viendo
los productos y aplicando
los pesos.
10

Min
Encargado de
almacn.
Chef encargado de
la recepcin a
cocina.
Pesos Personal
Entregar cada
producto a tiempo
Antes de la
preparacin
Realizar el mise en place

1h.
Chef y ayudantes de
cocina.
Cocina Ayudantes
Realizar todo
correctamente
Produccin

Preparacin de los
alimentos
2h.
Chef y ayudantes de
cocina.
Cocina Personal Realizar el BPM

Fuente: INEI
1030

CUADRO N9
PROCESO DE COBRO DE LOS PRODUCTOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COBRO
Nmero de
actividades.
Observaciones

Fsicos Humanos
Cobro
El cajero realiza la cuenta
computarizada
1
min
Tcnico de
mantenimientos de
carritos
Maquina
computar
izada
Cajero (a)
Se realiza el cobro
con la mquina para
un mejor control

Fuente: INEI

1031

PROCESOS DE APOYO
CUADRO N10
COMPRAS DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COMPRAS
Nmero de
actividades.
Fsicos Humano
1.
Realizar el pedido
correspondiente.
Un da
antes
El chef
responsable
Una lista de
pedidos
Chef
Que todo est en
orden
2.
Comunicarse con el
proveedor y realizar el
pedido correspondiente.
Un da
antes
Encargado de
almacn
Telfono
celular.
Encargado
de almacn
Comunicarse a
tiempo
3
Recepcionar los productos
solicitados.
5 horas
antes
Encargado de
almacn
Con el
documento
del Kardex.
Almacenero
Verificar cada
producto

Fuente: INEI
1032

CUADRO N11
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: ALMACENAMIENTO
Nmero de
actividades.
Fsicos Humanos
1.
Verificar los productos
solicitados
15 min
Encargado de
almacn
Con un
manual
Utiliza los
sentidos

2.
Seleccionar los productos
para poder almacenarlos.

15 min
Encargado de
almacn
Mediante
bandejas de
colores
Organolpti
camente
(sentidos)
Verificar que todo
se coloque donde
corresponde
3.
Almacenamiento de los
productos perecibles y no
perecibles, secos y
hmedos.
15
min
Encargado de
almacn
En el lugar
correspondie
nte
Utiliza los
sentidos
Verificar que todo
se coloque donde
corresponde

Fuente: INEI

1033

CUADRO N12
LIMPIEZA DE LOS CARRITOS

Fuente: INEI

NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: LIMPIEZA
Nmero de
actividades.
Recursos involucrados Observacio
nes fsicos Humanos
1.
Cada equipo antes y despus de ser
usado, debe limpiarse e higienizarse,
para as evitar cualquier contaminacin
en los alimentos.

60
Min
Los ayudantes
de cocina
Materiales
de limpieza:
escobas ,
leja ,
detergentes
Ayudin

Personas
responsables

Limpiar y
desinfectar
bien cada
rea
1034

CUADRO N13

MANTENIMIENTO DE LOS CARRITOS

NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: MANTENIMIENTO
Nmero de
actividades.
Observaciones

Fsicos Humanos
1
Realizar el mantenimiento
Cada 15 das
1
Da
Tcnico de
mantenimientos
de carritos
Materiales
que usar
Tcnico
Realizar bien el
mantenimiento

Fuente: INEI

1035

3.3.2 Seleccin de Instalaciones y equipos Necesarios
CUADRO N14

Fuente: INEI

NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIN ZONA
Microondas Ver Anexo N2 Caliente
Licuadora Ver Anexo N2 Caliente
Refrigeradora Ver Anexo N2 Fra
Parrilla Ver anexo N2 Caliente
Cocina Ver anexo N2 Caliente
Freidora Ver anexo N2 Caliente
Planchas Ver anexo N2 Caliente
Hornos Ver anexo N2 Caliente
Batidora Ver anexo N2 Fra
Ollas Ver anexo N2 Caliente
Sartenes Ver anexo N2 Caliente
Wock Ver anexo N2 Caliente
Vajilla Ver anexo N2 Fra
Cubiertos Ver anexo N2 Fra
Salseros Ver anexo N2 Fra
Vasos Ver anexo N2 Fra
Jarras Ver anexo N2 Fra
Copas Ver anexo N2 Fra
Bancas Ver anexo N2 Fra
Muestrario de bebidas Ver anexo N2 Fra
Muestrario para postres Ver anexo N2 Fra y caliente
Muestrario para los tacos Ver anexo N2 Caliente
Laminadora Ver anexo N2 Fra
1036

Descripcin de equipos
Equipo de trabajo para cocinar:
Cocina o estufa:
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se
regula a travs de vlvulas.
Freidora:
Su forma rectngula, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar
el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato,
puede ser a gas o elctrica.
La salamandra o gratinadora:
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma
vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla
movible.
La plancha:
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la
parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.
El asador:
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es
graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.
El horno:
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y
lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos.
Parrilla o Grill:
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o
carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
1037

Sartn:
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad,
su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se
grada con un termostato.
Horno Microondas:
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se
utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalacin es elctrica.
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas
temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros
crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
Generadores de Fro:
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la
transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los
principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura
adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios
frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

1038

Licuadora:
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido, de 6 velocidades,
capacidad de1litro, marca Oster.
Batidora:
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados, de
8 velocidades, marca Oster.
Laminadora:
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.
Utensilios:
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo
determinado.

Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
Utensilios de preparacin
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.

Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma
cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas,
placas, rejillas.
Utensilios de manipulacin:
Es a travs del manejo de ellos se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
1039

Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
Utensilios de coccin:
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se
denomina batera:
Asadera o Placa para Rostizar:
Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,
rostizar.
Sartenes:
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo
del modelo y uso, sirven para saltear, dorar y rehogar.

Tapas:

Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.

Herramientas:

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
1040

del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en
buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
Cuchillo de Medio Golpe: Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa
para cortar una pieza grande.
Cuchillero Cebollero: Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.
Cuchillo Trinchante: Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en
lonchas o tajadas.
Cuchillo Deshuesador: Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para
despostar o deshuesar.
Cuchillo para Filetear: Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente
para sacar filete de piezas pequeas.
Cuchillo de Sierra: Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar
pan, hojaldre, pasteles, etc.
Rallador: Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo
fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
Mortero: Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para
machacar.
Rodillo de Madera o Metal: Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.
Mobiliario:
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas
de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
Mesas de trabajo:
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde se
guardan herramientas.
Fregaderos:
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras
de cocina, vajillas.
1041

Transportadores:
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos
son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor
de stos.
Campana:
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
Loza, cristal y cubiertos:
Su nmero depender del tipo de men y servicio. Para calcular la cantidad de
loza, platos de todo tipo y tazas, as como de cristalera, debe multiplicarse la
capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una
referencia del equipo bsico que debe estar en servicio
DISTRIBUCIN FSICA

Plano N1: del local

1042

Plano N 2 del Carrito:

Fuente: INEI

1043

Planos N 3: de ubicacin de los carritos

Fuente: INEI

1044

MUESTRA DEL MDULO DE VENTA
Los mdulos de comida sern de color verde limn aadido con el scalo meln.
(Porque con aquella color denotar limpieza y dar una mejor imagen a nuestros
comensales)
Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la parte de
transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para evitar la contaminacin y
adems para su fcil desinfeccin y lavado).
Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que el comensal
sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin y doble para que no se
raje con la calentura).
Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de transportar que nos
llevar a ahorrar tiempo).

3.3.3 Aprovisionamiento, materias primas, proveedores,
suministros bsicos.

1045

CUADRO N 15
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES ROJAS)

Fuente: INEI

Nombre de
la materia
prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimi
ento por
un mes
Proveedor Condiciones
Frecuencia
de compra
CARNES
ROJAS(res
, carnero)
La carne debe tener un
color rojo caracterstico,
grasa blanda, olor
caracterstico debe tener el
sello del camal.
Kg
Res:9.00/kg
Carnero:
12.00/kg
Promedio
de 250 kg
Carnicera
La ta
gloria
Cancelado
.bajo una
contra
entrega
3 veces
por
semana
1046

CUADRO N16
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES BLANCAS)

Fuente: INEI

Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
CARNES
BLANCAS
(pollo, cerdo)
Color
caracterstico de
la carne ,no
debe tener
manchas rojas
debe tener
grasa blanda y
amarilla

Kg
Pollo:7.80/kg
Cerdo:9.00/k
g
Promedio de
:pollo 270kg
Cerdo:200kg
Avcola
san
Fernando

Cancelado
bajo una
contra
entrega
.

5 veces por
semana
1047

CUADRO N17
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS VERDES)

Fuente: INEI

Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia de
compra
Verduras verdes
culantro espinaca
perejil albahaca
Apio.

Color
caracterstico sin
presencia de
materia extraa,
olor
caracterstico

Atado
Por atado
1.00 a
1.50
Promedio de
200 atados
Mercado
modelo
puesto n
8

Cancelado
bajo una
contra
entrega

.

3 veces por
semana
1048

CUADRO N18
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS)

Fuente: INEI

Nombre de la materia
prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
Verduras: cebolla tomate,
zanahoria apio ,poro, kion

Color
caracterstico
no debe tener
materia
extraa, el
producto
entero y no
partidos
Kg
Promedio
:1.20 y
2.00
Promedio de
20 kg por
verdura
Mercado
modelo
puesto N 8

. Cancelado
bajo una
contra
entrega

3 veces
por
semana
1049

CUADRO N19
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (ESPECIAS)

Fuente: INEI

Nombre de la materia prima Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condicion
es
Frecuencia
de compra
Especias: ajos pimienta y
comino
Aj amarillo, aj panca, organo,
canela.

Color
caracterstico
sin presencia
de humedad
ni de mohos
kg
promedio:
3.00 a
20.00
Promedio de
15 kg por mes
Mercado
modelo
puesto N 2

Cancelado
bajo una
contra
entrega
.

2 veces por
semana
1050

CUADRO N20
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (MASA PARA TACOS)

Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra

Masa para
tacos
Color caracterstico
sin presencia de
puntos negros
bolsas
Promedio:
6.00 a
10.00
Promedio de
300 bolsas por
mes cada uno
de 15 unid
Plaza vea

Cancelado
bajo una
contra
entrega
.

3 veces por
semana

Fuente: INEI

1051

CUADRO N21
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (PRODUCTOS NO PERECIBLES)

Fuente: INEI

prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
Productos no perecibles
leche azcar ,arroz arrocillo
aceite atunes

Presentacin
estar bien
sellada las
latas no
tendrn algn
tipo de
maltrato, la
fecha de
vencimiento
vigente
Cajas
costales
bidones
latas
Promedio
entre
50.00 a
130.00
soles

Promedio de 2
a3 sacos,
cajas, latas,
Distribuidor
GESA.S.A.C

Cancelado
bajo una
contra
entrega
.

2 veces
por
semana
1052

CUADRO N22
DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (TUBRCULOS)

prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
Tubrculos papa ,yuca,
camote,

Los tubrculos
tendrn un color
caracterstico no
debern tener
muchos ojitos ni
presencia de
materia extraa
kg 1.80/kg
Promedio de
100 kg por
mes
Mercado
mayorista
seccin
papas
puesto 9
Cancelado
bajo una
contra
entrega
3 veces
por
semana

Fuente: INEI

1053

CUADRO N23
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

tem Requerimiento
Costo
mensual Costo mes Total ao
Chef 1 1494 1494 17928
Ayudante de cocina 3 2152.5 2152.5 25830
Contador 1 1189.8 1189.8 14277.6
Almacn 1 777.7 777.7 9332.4
Mozos 8 6221.6 6221.6 74659.2

142027.2

Fuente: INEI

CUADRO N24
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

CIF

1 2 3 4 5
Alquiler del local 400 4800 4800 4800 4800 4800
Servicios(luz, agua,
telfono, rpm, rpc,
otros servicios) 1412 16944 16944 16944 16944 16944
Combustibles(gasolina,
gas) 360 4320 4320 4320 4320 4320
Empaques
descartables 200

60,144.84

62,550.64

65,052.66

67,654.77

70,360.96
Art limpieza 150

30,072.42

31,275.32

32,526.33

33,827.38

35,180.48

Fuente: INEI

1054

CUADRO N25
DESCRIPCIN DEL PUESTO (GERENTE GENERAL)

Nombre del
puesto
Descripcin
Perfil personal
Personal Conocimientos

GERENTE
GENERAL
Es el encargado
de mxima
autoridad de la
gestin y
direccin
administrativa en
una organizacin
o institucin.
Persona que
demuestre
responsabilidad y
respeto
Estudios:
Administracin de
empresas,
conocimientos
gastronmicos
experiencia en
restaurantes.

Fuente: INEI
CUADRO N26
DESCRIPCIN DEL PUESTO (JEFE DE COCINA)

Fuente: INEI

Nombre del
puesto
Descripcin Perfil personal
CHEF(Jefe de
cocina)
Es el encargado
de supervisar la
cocina y decidir
las preparaciones
que saldrn a la
venta
Persona
responsable ,que
sea amable y
sepa trabajar en
equipo
Egresado del IST
Continental con
experiencia min
de 3 aos
1055

CUADRO N27
DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)

Nombre del
puesto

Descripcin
Perfil personal
AYUDANTES
DE COCINA
Encargado de
ayudar en la
mise in place las
preparaciones en
cocina
Mostrar inters
,responsabilidad y
puntualidad en el
trabajo
Ser estudiante en
gastronoma , de
los ltimos
semestres

Fuente: INEI

CUADRO N28
DESCRIPCIN DEL PUESTO (CONTADOR)

Fuente: INEI

Nombre del
puesto
Descripcin
Perfil personal
CONTADOR
Encargado de
llevar las cuentas
de la empresa
Demostrar
honestidad ,
respeto y ganas
de salir adelante
Contar con ttulo a
nombre de la
nacin, capacitado
en el rea de
restaurantes
1056

CUADRO N29
DESCRIPCIN DEL PUESTO (VAJILLERO)
Nombre del puesto Descripcin
Perfil personal
VAJILLERO
Encargado del
lavado de todos
los materiales
usados en
cocina
Deber ser una
persona eficiente
y responsable
Que haya tenido
experiencia en
restaurantes

Fuente: INEI

CUADRO N30
DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)
Fuente: INEI

Nombre del
puesto

Descripcin
Perfil personal
ASISTENTES DE
COCINA

Los asistentes
sern personas
que atendern el
pedido del
consumidor
Debern ser una
persona amable ,
que tenga
paciencia y
muestre mucho
respeto
Personas que
tengan estudios
de cocina y que
hayan sido
capacitados en la
atencin al cliente.
1057

Requerimiento C.I.F (Costos indirectos de fabricacin)

CUADRO N31
DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Proveedor Condiciones Frecuencia de compra
BOLSAS
BLANCAS
TIPO
CHEKERAS Y
ESTAMPADOS
Sern
bolsas
blancas
con asas
de un
tamao
aprox:25cm
x 20cm
Paquetes
$ 3.50
por
paquete
Un promedio
de un millar
mensualmente
Plastiquera
Koki
Compras al
contado
Se comprara 2 veces
por mes

Fuente: INEI

1058

CUADRO N32
DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS DE DESPACHO
Fuente:INEI
CUADRO N33
DESCRIPCIN DE LAS SERVILLETAS ESTAMPADAS
Nombre de la
materia prima

Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Proveedor
Condicion
es
Frecuencia de
compra
SERVILLETAS
ESTAMPADAS
Sern servilletas
de color blanco
y estampadas
Paquetes 2.00 x
paquete
Un promedio un
millar
mensualmente
Plastiquera
Koki
Compras
al contado
Promedio de 2
veces por
semana
Fuente: INEI
Nombre de la materia prima Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
BOLSAS DE DESPACHO
DE 10 X 15 CM
Sern bolsas
de color
blanco
Paquetes
1.50 x
paquete
Un promedio
de un millar
mensualmente
Plastiquera
Koki
Compras al
contado
Promedio
de 2 veces
por mes
1059

CUADRO N34
DESCRIPCIN DE LOS SORBETES
Fuente: INEI
CUADRO N35
DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia
de compra
VASOS DE
TEKNOPOR
Sern vasos de teknopor
de color blanco con el
estampado
Paquetes
de
100und
8.00 x
paquete
Un millar por
mes
Plastiquera
Koki
Al contado
2 veces por
mes
Fuente: INEI
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia de
compra
SORBETES
Sern sorbetes
transparentes
que se puedan
doblar
paquetes
2.00 x
paquete
Un millar por
mes
Plastiquera
Koki
Al contado

2 veces por
mes
1060

CUADRO N36
DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR CON TAPA
Fuente:INEI
CUADRO N37
DESCRIPCIN DE LOS PLATOS DE TEKNOPOR
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia de
compra
PLATOS DE
TEKNOPOR
Sern platos de
teknopor de color
blanco
Paquetes
de 100und
40.00 x
paquete
Un millar por
mes
Plastiquera
Koki
Al contado
2 veces por
mes
Fuente:INEI
Nombre de la
materia prima
Descripcin
Unidad
de
compra
Costo/UC
Requerimiento
por un mes
Frecuencia de
compra
VASOS DE
TEKNOPOR
CON TAPA
Sern vasos de
teknopor de color
blanco con el
estampado
Paquetes
de
100und
24.00 x
paquete
Un millar por
mes
Plastiquera
Koki
Al contado
2 veces por
mes
1061

3.3.4 Gestin de Stock, materias primas, productos intermedios
Poltica de stock
Las compras de alimentos se realizarn de acuerdo al
cronograma de requerimientos de materia prima, para evitar
el sobre stock y el almacenamiento inadecuado.
Para dicho proyecto respecto al control de almacn se
trabajar con el mtodo de evaluacin PEPS (Primeras
entradas primeras en salir) por que dichos insumos son
perecibles, para lo cual se utilizar un registro de almacn
que es el kardex
Ver anexo N)
Para los costos indirectos de fabricacin se utilizar un
registro donde se tomar nota de todos los productos que
ingresan y todos los que salen con la cantidad respectiva
3.3.5 Control de Calidad Manual BPM
Para poder obtener un mejor control de la calidad se deber
asegurar mediante la supervisin de la Municipalidad y el con
el apoyo de la SUNAT sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria:
La Adquisicin.
El Transporte.
La Recepcin
El Almacenamiento.
La Preparacin
La Comercializacin.
Tambin se establecern los requisitos sanitarios operativos y
las buenas prcticas de manipulacin que deber cumplir los
responsables y manipuladores de alimentos que laborarn en
el carrito, ser necesario establecer condiciones higinicas
sanitarias y de infraestructura mnima que deben cumplir cada
uno de ellos.

1062

MANUAL BPM

El personal tendr que cumplir los siguientes requisitos y
los pondr en prctica:
No usar anillos o pulseras.
Debe estar con el cabello bien sujetado las damas y los
varones con el cabello corto.
Ingresar al trabajo con el uniforme limpio y aseado.
Antes de manipular los productos lavarse las manos
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
No usar ms de 2veces la misma tabla.
Lavarse las manos constantemente al momento de la
manipulacin
3.3.6 Los Costos de Produccin
COSTO VARIABLE
Clculo de la materia prima: Para obtener el costo de cada
plato se deber realizar un costeo por cada preparacin,
usando un formato para obtener mejores resultados.
Clculo de los costos indirectos de fabricacin: Para
costos indirectos de fabricacin (vasos, platos, sorbetes,
servilletas,) se comprarn mensualmente y los costos sern
variables ya que estos productos son afectos a la inflacin de
precio.
Para obtener el precio de estos productos se realiz una
evaluacin de precios en distintos comerciales y se escogi el
mejor, para lo cual se utilizaron las proformas.
COSTO FIJO
Clculo de la mano de obra: La mano de obra es un recurso
muy importante dentro de nuestro proyecto ya que sin este
servicio no se lograran buenos resultados, para lo cual cada

1063

trabajador tendr un sueldo fijo durante todo el ao, se
trabajar con las respectivas planillas.
CUADRO N38
COSTO FIJO (MANO DE OBRA)

Fuente: INEI
CUADRO N39
Fuente: INEI

Ocupacin Requerimiento Costo mensual Costo mes Total ao
Chef 1 1494 1494 17928
Ayudante de cocina 3 2152.5 2152.5 25830
Contador 1 1189.8 1189.8 14277.6
Almacn 1 777.7 777.7 9332.4
Mozos o asistentes 8 6221.6 6221.6 74659.2
TOTAL 142027.2
CIF

1 2 3 4 5
Alquiler del local 400 4800 4800 4800 4800 4800
Servicios(luz, agua,
telfono, rpm, rpc,
otros servicios) 1412 16944 16944 16944 16944 16944
Combustibles(gasolina,
gas) 360 4320 4320 4320 4320 4320
Empaques
descartables 200

60,144.84

62,550.64

65,052.66

67,654.77

70,360.96
Art limpieza 500

30,072.42

31,275.32

32,526.33

33,827.38

35,180.48
1064

3.4. Localizacin
3.4.1. Criterios de localizacin
Criterios de localizacin
Nuestra localizacin se dividir en: produccin y venta.
Nombre del criterio:
Localizacin del punto de produccin, lugar de produccin donde
se realizar las distintas preparaciones el lugar constar en una
cocina cerrada debidamente equipada donde se realizar el
mise place y la preparacin de los alimentos para luego ser
transportados a cada uno de los carritos de Tacontento.
Estar ubicado en la calle Real y 13 de Noviembre en un lugar
amplio y cmodo con todas las facilidades para realizar un buen
trabajo en cocina
Restricciones legales:
Contaremos con los documentos en regla (licencia de
funcionamiento, municipal) para evitar cualquier inconveniente con
el municipio. Vas de acceso: Factor importante para el fcil
acceso tanto de los usuarios como proveedores, y por facilidad de
acceso para estacionamiento.
Costo de alquiler:
El costo del alquiler ser de 400 nuevos soles mensuales.
Costo de transporte de la materia prima:
El costo de transporte estar encargado de cada proveedor ya
que es parte de su servicio.
Nombre del criterio:
Localizacin del punto de venta, estaremos ubicados en cuatro
puntos de ventas que estarn ubicados en lugares estratgicos
donde se ubicar los carritos de Tacontentos debidamente
equipado. Los lugares son:
1065

Restricciones legales:
Para no tener ningn inconveniente con los municipales se
deber contar con todos los documentos necesarios (licencia de
funcionamiento, cumplir con las leyes establecidas).
Vas de acceso:
Lugar muy transcurrido y habitado donde hay movilidad
disponible.
Costo de transporte de las preparaciones:
El transportar las preparaciones a los distintos carritos ser de
100.00 soles mensualmente, para lo cual se contratar una
movilidad para transportar al lugar de punto de venta.
DESCRIPCIN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN:
Alternativas para los Puntos de Venta:
Universidad Peruana los Andes (Palin): Lugar de venta muy
transcurrido ya que entran y salen alumnos, profesores muchos
de ellos van sin comer y necesitan algo distinto que sea rpido y
de buen sabor y econmico.
Universidad Peruana los Andes (Tambo): Lugar de venta muy
transitado por los alumnos de la universidad y de alrededores ya
que no solo est la universidad sino hay colegios y es una buena
opcin para poder vender.
Universidad Continental: Buena opcin por la gran cantidad de
estudiantes que cuenta esta universidad, ya que la gran mayora
va a estudiar sin haber tomado sus alimentos y son de un buen
estado econmico.
1066

Instituto Continental: Lugar transitado por estudiantes del
instituto y del centro de idiomas.
Universidad del Centro: Es una buena zona ya entran y salen
una masa mayor de estudiantes la gran mayora de lugares
lejanos y asisten sin desayunar o almorzar para lo cual
ofrecemos buenas propuestas.
Instituto Cajas: El instituto de Cajas tambin puede ser
una buena opcin, el nico inconveniente sera la distancia lejos
desde el punto de produccin, si fuese un establecimiento de
restauracin pero se trabajar en carritos.
Evaluacin:
Cuadro N40
Evaluacin del lugar de produccin

CRITERIOS

PODER.
AREQUIPA Y
GIRLDEZ
EL
TAMBO
13 DE
NOVIEMBRE
Y REAL
Trnsito Comercial
Costo de Alquiler del
local
Estacionamiento
5.6
7
6.4

5
6
4

3
7
6

9
8
9

TOTAL 19 5 5.33 8.7

Fuente: INEI

1067

Cuadro N41
Evaluacin de los puntos de venta

CRITERIOS PON
UPLA
(TMB)
UPLA(p
alian)
UCCI
I.S.T
CONTINEN
TAL
UNI
CENTR
O
I.S.T
CAJA
S

Transitado
5.83 5 6 5 4 8 7

La cantidad
de alumnos
7.5 5 7 6 5 9 8
Estudiantes
con dinero
6.33 6 6 8 7 5 6
TOTAL
19.66

5.33 6.33 6.33 5.33 7.33 7

Fuente: INEI

3.5. Recurso Humano
El recurso humano es un factor importante e indispensable ya sin este
recurso no se lograra el objetivo de la empresa para lo cual se debe
remunerar bien a nuestros colaboradores parea que ellos puedan trabajar
a gusto y con voluntad

1068

Encargado
de hacer lo
del jefe de
cocina en su
ausencia y
hace las
preparacione
s.
AYUDANTE
DE COCINA 3
AYUDANTE
DE COCINA 1
Encargado de
hacer lo del
jefe de cocina
en su
ausencia y
hace las
preparaciones
.
AYUDANTE
DE COCINA
2
Encargado de
hacer lo del
jefe de cocina
en su
ausencia y
hace las
preparaciones.
GERENTE
GENERAL

Es el encargado de mxima
autoridad de la gestin y
direccin administrativa en
una organizacin o
institucin.
Es el encargado de
supervisar la cocina
y decidir las
preparaciones que
saldrn a la venta.

JEFE DE COCINA
Encargado de
administrar,
organizar, dirigir y
controlar el negocio.
ADMINISTRADO
R
Encargado de
realizar las
ventas en los
carritos
criolleros.
VENDEDO
R
Encargado de suministrar
los utensilios y
provisiones de alimento
para la cocina.

ALMACENERO
SECRETARIA
1069

3.5.1. Puestos de trabajo a crear
La empresa TACONTENTO de servicios de giro gastronmico de
comidas al paso requiere personal para cubrir los siguientes
puestos.

CUADRO N42
PUESTOS DE TRABAJO

Fuente: INEI

3.5.2. Perfil del personal.
CUADRO N43
Perfil:
Nombre del
puesto
Profesional Experiencia
Chef
Persona egresado de una
escuela gastronmica
Mnimo de 3 aos de
experiencia en comida
criolla
Ayudante
de cocina
Personas egresados de
gastronoma
Mnimo 2 aos de
experiencia en cocina
Contador
Persona egresado de
contabilidad
Persona que domine en
asesoramiento de
restaurantes
Almacn Persona egresado o Mnimo de 1 ao de haber
NOMBRE DEL PUESTO CANTIDAD
Chef 01
Ayudante de cocina 03
Contador 01
Almacn 01
Mozos o asistentes 08
1070

estudiante en gastronoma
con dominio de kardex
laborado en almacenes de
restaurantes o hoteles
Mozos o
asistentes
Personas con conocimiento en
atencin al cliente
Mnimo de 1 ao de haber
laborado en atencin al
cliente en restaurantes

Fuente: INEI

3.5.3. Seleccin del personal.
La empresa TAC'ONTENTO luego de haber recibido en el rea
de recursos humanos lo documentos respectivos de los
postulantes al puesto al que aspiran pasos a seguir en un
organigrama. Para la seleccin.

Curriculum vitae

Entrevista
personal

Pruebas
psicotcnicas

Contactos

La empresa previa evaluacin de los postulante y prosiguiendo
con las etapas y cumpliendo con todos los requisitos llega a
seleccionar al personal para cubrir los puestos que requiere.

3.5.4. Formas de contratacin.

CUADRO N44
FORMAS DE CONTRATACIN
OCUPACIN CANTIDAD
CONTRATO
DE
TRABAJO
TIPO DE
CONTRATO
MEDIO
DE
PRUEBA
COSTO
MENSUAL
TOTAL
AO
Chef 01 Indefinida
Duracin
minima:2
aos
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
1494 17928
Ayudante de 03 Plazo Ms de 2 Boleta de 2152.5 25830
1071

Fuente: INEI

CUADRO N45
FORMAS DE CONTRATACIN (CHEF)
Nombre del
puesto
Descripcin Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Chef
Encargado del
rea de
cocina
Egresado de
gastronoma
con
conocimientos
en cocina
criolla
Indefinida
Planilla
gratificacin

Fuente: INEI
cocina contratos
periodo 12
meses
prestacin
de
servicios
personales
Contador 01 Indefinida
Duracin
minima.2
aos
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
1189.8 14277.6
Almacn 01 Plazo
Ms de 2
contratos
periodo 12
meses
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
777.7 9332.4
Mozos o
asistentes
08 Plazo
Ms de 2
contratos
periodo 12
meses
Boleta de
prestacin
de
servicios
personales
6221.6 74659.2
TOTAL 142027.2
1072

CUADRO N45
FORMAS DE CONTRATACIN (AYUDANTES DE COCINA)

Fuente: INEI

CUADRO N46
FORMAS DE CONTRATACIN (CONTADOR)

Nombre del
puesto
Descripcin Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Contador
Persona que
lleva el
balance
econmico de
la empresa
Egresado de
contabilidad
con dominio
en
asesoramiento
de
restaurantes
Indefinida
Planilla
Vacaciones
Capacitaciones

Fuente: INEI

Nombre del
puesto
Descripcin Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Ayudante de
cocina
Dirigidos por
el chef para la
elaboracin
Egresado o
estudiantes
en
gastronoma
Plazo
Planilla
vacaciones
1073

CUADRO N47
FORMAS DE CONTRATACIN (ALMACENERO)
Nombre del
puesto
Descripcin Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Almacenero
Persona que
lleve el control
de la entrada
y salida de los
productos
Persona con
conocimiento
en almacn
Plazo
Planilla
,seguro,
vacaciones

Fuente: INEI

CUADRO N48
FORMAS DE CONTRATACIN (MOZOS)

Nombre del
puesto
Descripcin Perfil
Modalidad de
contratacin
Beneficios
Mozos o
asistencia
Es la persona
que tiene la
funcin de la
atencin al
cliente
Persona
como
conocimientos
en atencin al
cliente
Plazo
Planilla,
seguro
Fuente: INEI

3.5.5. Gastos administrativos
Los gastos administrativos se vern en el anexo de planilla

1074

3.6. El Financiamiento
3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y ajenos.

CUADRO N49

Fuente: INEI

Recursos propios y ajenos: nuestros recursos ser totalmente propios ya
que cada uno de ellos ser adquirido con el aporte de cada socio.

Clculo del Capital de Trabajo

Factor 0 1 2 3 4 5
Mp 0,058 34699 1388 1443 1501 1561
Mo 0,058 5926 0 0 5926 0
Cif fijos 0,167 4344 21720 21720 0 0
Cif variables 0,038 3470 139 144 150 156
Gastos
administrativos 0,083 2350 0 0 0 0
Gastos de ventas 0,077 0 0 0 0 0
Capital de trabajo
inicial 50789,0
Incremento del kw 23246,75 23307,82 7577,26 1717,39 0,00
Devolucin del kw 106638,2
1075

CUADRO N50
RECURSOS PROPIOS
INVERSIN FIJA TANGIBLE
TEM REQ. MONTO INV INICIAL 1 2 3 4 5
INV
PY
Microondas 4 S/. 1.400 5600 5600
Licuadoras 2 S/. 560 1120 1120
Refrigeradora 1 S/. 1.250 800 800
Parrilla 1 S/. 150 150 150
Cocina 1 S/. 2.000 2000 2000
Freidora 4 S/. 580 2320 2320
Plancha 2 S/. 375 750 750
Horno 1 S/. 500 500 500
Batidora 1 S/. 200 200 200
Campana extractora 1 S/. 800 800 800
Carritos(4)
4
S/.
15.000 60000 60000
Mostrador de bebidas 4
S/.
600,00 2400 2400
Mostrador de ventas 4
S/.
500,00 2000 2000
Sartenes 10 S/. 10,00 801 801
Vajilla 30 S/. 30,00 900 900
Cubertera 100 S/. 3,00 300 300
Vasos 100 S/. 3,00 300 300
Copas 40 S/. 3,00 120 120
Jarras 10 S/. 5,00 50 50
Ollas 12 S/. 25,00 300 300
Wok 5 S/. 50,00 250 250
Bancas 12
S/.
240,00 2880 2880
Salsero 60 S/. 1,00 60 60
1076

Fuente: INEI

CUADRO N51
INVERSIN INTANGIBLE

INVERSIN INTANGIBLE
TEM MONTO
VIDA
TIL
AMORTIZACIN 1 2 3 4 5
TOTAL
AMORT
VALOR
DE
SALV
Marcas S/. 800

0 800
Constitucin
y licencias
S/. 1,200 3 400 400 400 400

1200 0
Patentes S/. 1,000

0 1000
Estudios S/. 500 3 167 167 167 167

500

Total S/. 3,500

1800

Fuente: INEI

3.6.2 Identificacin y seleccin de las fuentes de financiamiento

Se realizar el financiamiento mediante el Banco Financiera Confianza
porque sus tasas de intereses son ms bajas.

Estructura de financiamiento
60% aporte de terceros
40% aporte propio

Fregaderos 2 S/. 80,00 160 160
Mesas de trabajo 6
S/.
150,00 900 900
TOTAL 85661 0 0 0 0 0 85661
1077

3.6.3 Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin de tesorera,
cuenta de resultados previsional, balance previsional.

CUADRO N52
PLAN FINANCIERO

Monto 30000.0

Inters anual 0.18

Inters mensual 0.0139

Nmero de cuotas 36

Valor de la cuota S/. 1,064.60

Periodos Principal Inters Amortizacin Cuota
0 30000
1 S/. 29,352 S/. 417 S/. 648 S/. 1,065
2 S/. 28,695 S/. 408 S/. 657 S/. 1,065
3 S/. 28,029 S/. 399 S/. 666 S/. 1,065
4 S/. 27,354 S/. 389 S/. 675 S/. 1,065
5 S/. 26,669 S/. 380 S/. 685 S/. 1,065
6 S/. 25,975 S/. 370 S/. 694 S/. 1,065
7 S/. 25,271 S/. 361 S/. 704 S/. 1,065
8 S/. 24,557 S/. 351 S/. 714 S/. 1,065
9 S/. 23,834 S/. 341 S/. 724 S/. 1,065
10 S/. 23,100 S/. 331 S/. 734 S/. 1,065
11 S/. 22,356 S/. 321 S/. 744 S/. 1,065
12 S/. 21,602 S/. 310 S/. 754 S/. 1,065
13 S/. 20,838 S/. 300 S/. 765 S/. 1,065
14 S/. 20,063 S/. 289 S/. 775 S/. 1,065
15 S/. 19,277 S/. 279 S/. 786 S/. 1,065
16 S/. 18,480 S/. 268 S/. 797 S/. 1,065
17 S/. 17,672 S/. 257 S/. 808 S/. 1,065
18 S/. 16,853 S/. 245 S/. 819 S/. 1,065
19 S/. 16,022 S/. 234 S/. 831 S/. 1,065
1078

Fuente: INEI
CUADRO N53
CUADRO DE AMORTIZACIN (TRES AOS)

Fuente: INEI
20 S/. 15,180 S/. 223 S/. 842 S/. 1,065
21 S/. 14,326 S/. 211 S/. 854 S/. 1,065
22 S/. 13,460 S/. 199 S/. 866 S/. 1,065
23 S/. 12,583 S/. 187 S/. 878 S/. 1,065
24 S/. 11,693 S/. 175 S/. 890 S/. 1,065
25 S/. 10,791 S/. 162 S/. 902 S/. 1,065
26 S/. 9,876 S/. 150 S/. 915 S/. 1,065
27 S/. 8,949 S/. 137 S/. 927 S/. 1,065
28 S/. 8,008 S/. 124 S/. 940 S/. 1,065
29 S/. 7,055 S/. 111 S/. 953 S/. 1,065
30 S/. 6,088 S/. 98 S/. 967 S/. 1,065
31 S/. 5,108 S/. 85 S/. 980 S/. 1,065
32 S/. 4,115 S/. 71 S/. 994 S/. 1,065
33 S/. 3,107 S/. 57 S/. 1,007 S/. 1,065
34 S/. 2,086 S/. 43 S/. 1,021 S/. 1,065
35 S/. 1,050 S/. 29 S/. 1,036 S/. 1,065
36 S/. 0 S/. 15 S/. 1,050 S/. 1,065
PERIODO
FINANCIERA CONFIANZA
AMORTIZ. INTERESES CUOTAS
1ER. AO 11124.49 4378 12780
2DO. AO 9911 2867 12780
3ER AO 21050 1257 12780
1079

3.6.4 Rentabilidad del proyecto

CUADRO N54
FLUJO DE CAJA
FLUJO DE CAJA
ECONMICO
0 1 2 3 4 5
Flujo de inversin (A)
Inversin en Activos Fijos 85661 0 0 0 0 0
Inversin Act. Intangibles 3500
Capital de trabajo 50789
incremento del capital de
trabajo 23247 23308 7577 1717 0
Recup. Capital de Trabajo 106638
valor de salvamento 11308
TOTAL FLUJO DE
INVERSIN
-
13995
0
-
23247
-
23308 -7577 -1717 117946
Flujo operativo (B)
Ventas
89880
8
93476
1
97215
1
101103
7
105147
9
Mp
60144
8
62550
6
65052
7 676548 703610
Mo
10272
0
10272
0
10272
0 102720 102720
cif fijos 26064 26064 26064 26064 26064
cif variables 90217 93826 97579 101482 105541
administrativos 28200 28200 28200 28200 28200
G .ventas 0 0 0 0 0
(-) Depreciacin 6103 6103 6103 6103 6103
(-) Amortizacin 400 400 400 0 0
1080

Utilidad antes de impuestos 43656 51941 60559 69920 79241
(-) Impuestos 13097 15582 18168 20976 23772
Ut. Despus de impuestos 30559 36359 42391 48944 55468
(+) Depreciacin 6103 6103 6103 6103 6103
(+) Amortizacin 400 400 400 0 0
FLUJO OPERATIVO 37062 42862 48894 55047 61571

Flujo de Caja Econmico
-
13995
0 13815 19554 41317 53330 179518

Ingresos financieros 30000

Inters 4,378 3,948
Amortizacin 8,398
21,60
2

Flujo de Caja Financiero
-
10995
0 1040 -5996 41317 53330 179518

Fuente: INEI
CUADRO N55
INDICADORES DE RENTABILIDAD
Clculo del
VANE

0 1 2 3 4 5
FLUJO
ECONMICO

-109950 1040 -5996 41317 53330 179518
Factor
Actualizacin

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
VALOR
ACTUAL

-109,950 1,040 -5,996 41,317 53,330 179,518
1081

PRC

-
108,91
0
-
114,90
6
-73,590 -20,260 159,258
VANE 159,258

Clculo del
VANF

0 1 2 3 4 5
FLUJO
FINANCIERO
-109950 1040 -5996 41317 53330 179518
Factor
Actualizacin
1.00 0.26 0.07 0.02 0.00 0.00
VALOR
ACTUAL
-109,950 4,000 -88,703
2,350,74
6
11,670,16
7
151,091,74
3
PRC

-
105,95
0
-
194,65
3
2,156,09
3
13,826,26
1
164,918,00
3
VANF
164,918,00
3

CLCULO DE LA TIR

TIRE 22%
TIRF 22%

Relacin BENEFICIO
COSTO

COEFICIENTE B/C EC. 2.448

COEFICIENTE B/C FIN 1500.936

Fuente: INEI

1082

3.7. Aspectos Formales del proyecto
3.7.1. Eleccin de la forma jurdica
La empresa TAC'ONTENTO se constituir en el rubro de sociedad
annima S.A.C
SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
Se constituye como mnimo con dos personas y puede llegar a tener
hasta 20 socios como mximo.
Los Socios no Responden con su patrimonio personal. Tienen
responsabilidad limitada.
rganos Administrativos.
A).- Junta general de accionistas. Principal rgano conformado por
todos los socios-accionistas de la empresa
B).- Directorio. rgano Nombrado por la Junta general de Accionistas,
conformado, como mnimo por 03 miembros, pueden ser socios o
no de la empresa. Es facultativo.
C).- Gerencia. rgano nombrado por la Junta General de accionistas o
el Directorio, puede ser un socio o no de la empresa.
Capital social se divide en acciones.
BASE LEGAL: Ley General de Sociedades 26887-Artculos del 234
al 248
3.7.2. Trmites administrativos a realizar.
Formalizacin de documentos.
Se elaborar la minuta a escritura pblica ante el notario pblico, que se
tiene tiempo aproximado para la elaboracin: 2 das
Elevar la minuta a escritura ante notario pblico, se tiene el tiempo de
elaboracin de 3 das.
Inscribir la sociedad que es la sociedad annima S.A. Ante la
(superintendencia nacional de registros pblicos) SUNARP tiempo a
realizar es de: 15 a 32 das.
1083

Inscribir el nombramiento de directores, gerentes y apoderados, segn
corresponda ante la SUNARP tiempo a realizar es de: 15 a 35 das
Obtener el registro nico de contribuyente (RUC) ante la
superintendencia nacional de administracin tributaria (SUNAT) tiempo
a realizar es de 1 da (ya su aprobacin es automtica).
Obtener las autorizaciones y registros, estos registros son otorgados
por el sector que corresponda a la actividad que vamos a emprender.
Tiempo a realizar es de 1 a 30 das.
Conseguir la licencia municipal de funcionamiento ante la municipalidad
de los distritos donde se van establecer los carritos de
TACONTENTO.
Legalizar los libros contables que vamos a utilizar de acuerdo con el
rgimen tributario al que nos acojamos. Esta legalizacin se realiza ante
un notario pblico el tiempo a realizar es de: 2 das
Obtener la autorizacin del libro de planillas ante el ministerio de trabajo
y promocin del empleo (MTPE) se puede legalizar los libros o las hojas
sueltas elaboradas para tal efecto.
Legalizar los libros societarios ante un notario pblico, segn
corresponda (libro de actas de junta general de accionistas, matrcula
de acciones, libro de actas de acuerdo al directorio, etc.) tiempo a
realizar es de 2 das.

1084

Trmites del proceso de constitucin de la empresa

Persona jurdica.
S.A.C

ffff
Elaboracin de minuta de
constitucin (PRODAME
DRTPE)

Elaboracin de escritura
pblica
(NOTARIA)
Inscripcin en los registros
de personas jurdicas
(SUNARP)
RUC (SUNAP)
Permiso especial de
sectores
competentes
Registro de planillas
Licencia municipal
de funcionamiento
Trmite de registro
(ESSALUD/SUNAT)

1085

MINUTA
MODELO DE MINUTA: SOCIEDAD ANNIMA CERRADA

SEOR NOTARIO:
SRVASE EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS. UNA
CONSTITUCINSIMULTNEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA QUE
OTORGAN:
.NACIONALIDAD.OCUPACIN
..CON DNI, N..ESTADO CIVIL SOLTERO.
.NACIONALIDADOCUPACIN
CON DNI, N.TODOS SEALANDO DOMICILIO COMN
PARA EFECTOS DE ESTE INSTRUMENTO
EN.DISTRITO.PROVINCIA DE
HUANCAYO, DEPARTAMENTO DE JUNN.
EN LOS TRMINOS SIGUIENTES:
PRIMERO.- POR EL PRESENTE PACTO SOCIAL, LOS OTORGANTES
MANIFIESTAN SU LIBRE VOLUNTAD DE CONSTITUIR UNA SOCIEDAD
ANNIMA CERRADA BAJO LA DENOMINACIN
DE.
SOCIEDAD, ANNIMA PUDIENDO USAR LA
ABREVIATURA..S.A.; SE OBLIGAN A EFECTUAR LOS APORTES
PARA LA FORMACIN DEL CAPITAL SOCIAL Y A FORMULAR EL
CORRESPONDIENTE ESTATUTO.
SEGUNDO.- EL MONTO EL CAPITAL SOCIAL ES DE
S/..(.Y 00/100 NUEVOS SOLES) REPRESENTADO
PORACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL DE
S/..(Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA, SUSCRITA Y
PAGADAS DE LA SIGUIENTE MANERA:
..SUSCRIBEACCIONES NOMINATIVAS Y
PAGA S/. (Y 00/100 NUEVOS SOLES)
MEDIANTE APORTE EFECTIVO Y S/..(.Y 00/100 NUEVOS
SOLES) MEDIANTE APORTES BIENES MUEBLES.

1086

.SUSCRIBE..ACCIONES Y PAGA S/.
. (.Y 00/100 NUEVOS SOLES) MEDIANTE
APORTES EN EFECTIVO Y S/. .. (..Y 00/100
NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTE EN BIENES MUEBLES.
EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO
TERCERO.- LOS OTORGANTES DECLARAN QUE LOS BIENES MUEBLES
APORTADOS ALA SOCIEDAD SON LOS QUE A CONTINUACIN SE
DETALLA Y QUE EL CRITERIO ADOPTADO PARA LA VALORIZACIN. EN
CADA CASO, ES QUE SE INDICA:
DESCRIPCIN DEL CRITERIO EMPLEADO PARA SU VALORIZACIN
VALOR ASIGNADO
LOS BIENES
----------------------------------------------------------------------------APORTA:

1.- UNA COMPUTADORA VALOR MERCADO S/. .
PENTIUM HACER SERIE
74764379

2.-.. VALOR DE MERCADO S/.

SUBTOTAL S/. .
----------------------------------------------------------------------------APORTA:
1.- VALOR DE MERCADO S/.
2.- VALOR DE MERCADO S/.
SUB TOTAL S/.
TOTAL S/.
CUARTO.- LA SOCIEDAD SE REGIR POR ESTATUTO SIGUIENTE Y EN
TODO LO NO PREVISTO POR ESTE, SE ESTAR ALO DISPUESTO POR LEY
GENERAL DE SOCIEDADES LEY 26887 QUE EN ADELANTE SE LE
DENOMINARA LA LEY
1087

ESTATUTO
ARTCULO 1.- DENOMINACIN - -DURACIN DOMICILIO:
LA SOCIEDAD SE DENOMINA
CERRADA SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA PUDIENDO USAR LA
ABREVIATURAS.A.C
TIENE UNA DURACIN INDETERMINADA; INICIA SUS OPERACIONES EN
LA FECHA DE ESTE PACTO SOCIAL Y ADQUIERE PERSONALIDAD
JURDICA DESDE DU INSCRIPCIN EN EL REGISTRO DE PERSONAS
JURDICAS DE JUNN. SU DOMICILIO ES LA PROVINCIA HUANCAYO
DEPARTAMENTO DE JUNN.; PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES U
OFICINAS EN CUALQUIER LUGAR DEL PAS O EN EL EXTRANJERO.
ARTCULO 2.- OBJETO SOCIAL.- LA SOCIEDAD TIENE POR OBJETO
DEDICARSE A:
SE ENTIENDE INCLUIDOS EN EL OBJETO SOCIAL LOS ACTOS
RELACIONADOS CON EL MISMO, QUE COADYUVEN A LA REALIZACIN
DE SUS FINES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO PODR REALIZAR TODOS
AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LCITOS, RESTRICCIN
ALGUNA.
ARTCULO 3.- CAPITAL SOCIAL: EL MONTO DEL CAPITAL SOCIAL ES DE
S/. () Y 00/100 NUEVOS SOLES)
REPRESENTADO POR ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR
NORMAL DE S/. (0/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA.
EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO.
ARTCULO 4 ACCIONES: LA CREACIN, EMISIN, REPRESENTACIN,
PROPIEDAD, MATRCULA, CLASES DE ACCIONES, TRANSMISIN,
ADQUISICIN, DERECHOS Y GRAVMENES SOBRE ACCIONES, SE
SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 82 A 110 DE LA LEY.
ARTCULO 5 RGIMEN DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD:
1088

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS: LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
ES EL RGANO SUPREMO DE LA SOCIEDAD. LOS ACCIONISTAS
CONSTITUIDOS EN JUNTA GENERAL DEBIDAMENTE CONVOCADA, Y CON
EL QURUM CORRESPONDIENTE, DECIDEN POR LA MAYORA QUE
ESTABLECE LA LEY LOS ASUNTOS PROPIOS DE SU COMPETENCIA.
TODOS LOS ACCIONISTAS INCLUSO LOS RESIDENTES Y LOS QUE NO
HUBIERAN PARTICIPADO EN LA REUNIN, ESTN SOMETIDOS A LOS
ACUERDOS ADOPTADOS POR LA JUNTA GENERAL.
ARTCULO 6 JUNTA OBLIGATORIA ANUAL: LA JUNTA GENERAL SE
RENE OBLIGATORIAMENTE CUANDO MENOS UNA VEZ AL AO DENTRO
DE LOS TRES MESES SIGUIENTES A LA TERMINACIN DEL EJERCICIO
ECONMICO, TIENE COMO OBJETO TRATAR LOS ASUNTOS
CONTEMPLADOS EN EL ARTCULO 114 DE LA LEY.
OTRAS JUNTAS GENERALES: COMPLETE, ASIMISMO A LA JUNTA
GENERAL LAS ACCIONES PREVISTAS EN EL ARTCULO 115 DE LA LEY.
LOS REQUISITOS Y FORMAS DE LA CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL
SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 116 A 119 DE LA
LEY
EL QURUM Y LA ADOPCIN DE ACUERDOS SE SUJETA A LO
DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 125, 126 Y 127 DE LA LEY.
ARTCULO 7.- EL DIRECTORIO: EL DIRECTORIO ES EL RGANO
COLEGIADO ELEGIDO POR LA JUNTA GENERAL. LA SOCIEDAD TIENEN
UN DIRECTORIO COMPUESTO POR MIEMBROS; CON UNA
DURACIN DE..AOS.
PARA SER DIRECTORIO NO SE REQUIERE SER ACCIONISTA.
EL FUNCIONAMIENTO DEL DIRECTORIO SE RIGE POR LO DISPUESTO EN
LOS ARTCULOS 153 A 184 DE LA LEY

1089

ARTCULO 8.- LA GERENCIA. LA SOCIEDAD CUENTA CON UNO O MS
GERENTES. EL GERENTE PUEDE SER REMOVIDO EN CUALQUIER
MOMENTO POR EL DIRECTORIO O POR LA JUNTA GENERAL,
CUALQUIERA QUE SEA EL RGANO DEL QUE HAYA EMANADO SU
NOMBRAMIENTO.
EL GERENTE GENERAL EST FACULTADO PARA LA EJECUCIN DE TODO
ACTO Y/O CONTRATO CORRESPONDIENTES AL OBJETO DE LA
SOCIEDAD, PUDIENDO ASIMISMO REALIZAR LOS SIGUIENTES ACTOS:
A) DIRIGIR LAS OPERACIONES COMERCIALES Y ADMINISTRATIVAS
B) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DEL DIRECTORIO
SALVO QUE ESTE ACUERDE SESIONARSE DE MANERA RESERVADA;
C) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DE JUNTA
GENERAL, SALVO QUE ESTA DECIDA LO CONTRARIO;
D) REPRESENTAR A LA SOCIEDAD ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES.
EN LO JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES GENERALES Y
ESPECIALES, SEALA EN LOS ARTCULOS 74, 75, 77 Y 436 DEL
CDIGO PROCESAL CIVIL, AS COMO LA FACULTAD DE
PRESENTACIN PREVISTA EN EL ARTCULO 10 DE LA LEY N 26636 Y
DEMS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIA; TENIENDO EN
TODOS LOS CASOS FACULTAD DE DELEGACIN O SUSTITUCIN.
E) ABRIR, TRANSFERIR, CERRAR Y ENCARGARSE DEL MOVIMIENTO DE
TODO TIPO DE CUENTA BANCARIO, GIRAR, COBRAR, RENOVAR,
ENDOSAR, DESCONTAR Y PROTESTAR, ACEPTAR Y RE ACEPTAR
CHEQUES LETRAS DE CAMBIO, VALES PAGARES, GIROS,
CERTIFICADOS, CONOCIMIENTO, PLIZAS Y CUALQUIER CLASE DE
TTULO VALORES, DOCUMENTO MERCANTILES Y CIVILES ; OTORGAR
RECIBOS Y CANCELACIONES, SOBREGIRARSE EN CUENTA
CORRIENTE CON GARANTA O SIN ELLA, SOLICITAR TODA CLASE DE
PRSTAMO CON GARANTA HIPOTECARIA, PRENDARIA O DE
CUALQUIER FORMA
1090

F) ADQUIRIR Y TRANSFERIR BAJO CUALQUIER TTULO; COMPRAR,
VENDER, ARRENDAR, DONAR, ADJUDICAR Y GRABAR LOS BIENES DE
LA SOCIEDAD SEAN MUEBLES O INMUEBLES, SUSCRIBIENDO LOS
RESPECTOS DOCUMENTOS, YA SEAN PRIVADOS O PBLICOS. EN
GENERAL PODR CELEBRAR TODA CLASE DE CONTRATOS
NOMINADOS E NOMINADOS VINCULADOS CON EL OBJETIVO SOCIAL.
EL GERENTE GENERAL PODR REALIZAR TODOS LOS ACTOS
NECESARIOS PARA LA ADMINISTRACIN DE LA SOCIEDAD, SALVO LAS
FACULTADES RESERVADAS ALA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS O AL
DIRECTORIO.
ARTCULO 9.- MODIFICACIN DEL ESTATUTO, AUMENTO O REDUCCIN
DEL CAPITAL; LA MODIFICACIN DE PACTO SOCIAL, EL AUMENTO Y
REDUCCIN DE CAPITAL SE SUJETAN A LO DISPUESTO POR LOS
ARTCULOS 198 AL 220 DE LA LEY.
ARTCULO 10.- ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIONES DE
UTILIDADES.- SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTCULOS 40, 221,
A 223 LEY.
ARTCULO 11.- DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN: EN CUANTO A
LA DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN DE LA SOCIEDAD, SE
SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 407, 409, 411, 412, 413,
AL 422 DE LA LEY.
QUINTO.- EL PRIMER DIRECTORIO QUEDA INTEGRADO POR:
PRESIDENTE:NOMBRES.
APELLIDOS:.DNI N
DIRECTOR:NOMBRES
APELLIDOS:..DNI N.....
DIRECTOR: NOMBRE ..
APELLIDOS:DNI N.
1091

SEXTO.- QUEDA DESIGNADO, PRIMER GERENTE
GENERAL,.. CON
DNI.
CLASULA ADICIONAL I.- SE DESIGNA
A:..CON DNI N ..
SUB-GERENTE DE LA SOCIEDAD; QUIEN REEMPLAZAR AL GERENTE
GENERAL EN CASO DE AUSENCIA O IMPEDIMENTO CON LAS MISMA
FACULTADES PREVISTAS PARA ESTE.
CLASULA ADICIONAL II .- DE CONFORMIDAD CON EL ART. 315 DE
CDIGO CIVIL INTERVIENEN.
CNYUGE DE AUTORIZANDO EXPRESAMENTE
EL APORTE DE BIENES MUEBLES.
AGREGUE UD. SEOR NOTARIO, LO QUE FUERE DE LEY Y SRVASE
CURSAR LOS PARTES CORRESPONDIENTES AL REGISTRO DE
PERSONAS JURDICAS DE LIMA, PARA LA RESPECTIVA INSCRIPCIN.
..DE.DEL 2012

1092

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales
Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad
considerados como principales, los cuales debern estar en castellano y
expresados en moneda nacional, salvo que se trate de sociedades que
hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan
llevar su contabilidad en moneda extranjera.
Los principales libros contables son los siguientes:
Libro de Inventario y Balances
Libro Diario
Libro Mayor
Libro de Planillas de Remuneraciones
Libro de Actas
Libro Caja
Registro de compras
Registro de ventas
Previo a su utilizacin, los libros contables debern legalizarse ante
Notario Pblico.
Excepto el de Planillas, el cual se legalizar ante el Ministerio de Trabajo y
Promocin Social, pagando la tasa correspondiente en el Banco de la
Nacin.
OBLIGACIONES FISCALES
Las obligaciones fiscales o compromisos fiscales que tendr la empresa
ser cumplir con todos los pagos correspondientes tanto a la Sunat, u
obligaciones municipales para no tener ningn tipo de inconveniente y
poder evitar moras o algn tipo de molestia con los trabajadores.
OBLIGACIONES LABORALES:
Nuestra empresa contar con las obligaciones laborales de nuestros
colaboradores como:

1093

Llegar a la hora indicada para comenzar a trabajar.
Asistir con el uniforme limpio.-Asistir aseado y con todos los
implementos asignados segn el puesto de trabajo que tenga.
Trabajar bien y no hacer vida social con el resto de compaeros.
Aplicar el manual de buenas prcticas de manipulacin.
Debe existir buena comunicacin entre compaeros.
Trabajar en equipo.
Respeto entre compaeros
Ser amable con el cliente.
Sacar los platos lo ms rpido posible para no crear molestia con el
cliente.
3.7.4. Proteccin jurdica
Proteccin Jurdica de TACONTENTO
Para evitar gastos excesivos y reducir los riesgos es importante registrar
pronto la marca, de manera que goce de proteccin legal y no pueda ser
utilizada por terceros sin el consentimiento del titular. El registro se hace
con frecuencia mucho antes de lanzar el producto y el servicio al mercado
a fin de evitar gastos en publicidad y en otras actividades de promocin
en los que se incurre resulten intiles si el nombre que se ha solicitado
para la marca no est disponible.
Si la marca se registra adecuadamente es ms fcil contrarrestar la
utilizacin deliberada y no autorizada, denominada falsificacin de una
marca. La empresa bien debe estar bien informada para tomar medidas
activas para transmitir a los empleados, que la marca representa
nicamente a sus productos o servicios y que, por lo tanto, se debe
utilizar de manera adecuada.
Otra medida importante que deben tomar las empresas es revisar
anualmente su conjunto de marcas para comprobar que se han adoptado
las medidas oportunas para: 1) registrar todas las marcas que se utilizan
o tienen previsto utilizar en los mercados nacionales o extranjeros; 2)
1094

registrar la concesin de licencias de marcas si as lo requiere el Derecho
Marcario; 3) controlar adecuadamente la calidad del producto o servicio
suministrado por el titular o el licenciatario de una licencia de marca; y 4)
renovar el registro de la marca.
3.7.5. Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o comercializacin
del producto o la prestacin del servicio
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Servicios Afines

1095

RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005-MINSA
CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos
en Instituciones Educativas Pblicas.
Lima, 13 de mayo de 2005
Visto el OFICIO N 1633-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud
Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que por Decreto Supremo N 007-98-SA, se aprob el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Dcimo
Tercera Disposicin Complementaria, Transitoria y Final, estableci que por
Resolucin del Ministerio de Salud se aprobarn, entre otros, la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines;
Que por Resolucin Ministerial N 043-2005/MINSA, se autoriz la pre
publicacin del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y
conciliar las opiniones del pblico en general con el pronunciamiento vertido por
el Grupo Tcnico que elabor dicho proyecto;
Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboracin de la Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, cuyo
objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos
y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los restaurantes
y servicios afines;
Estando a lo informado por la Direccin General de Salud Ambiental y con la
visacin de la Oficina General de Asesora Jurdica;
Con la visacin del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo establecido
en el literal I) del artculo 8 de la Ley N 27657 - Ley del Ministerio de Salud;
1096

SE RESUELVE:
Artculo 1.- Aprobar la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines, que en documento adjunto forma parte
integrante de la presente Resolucin.
Artculo 2.- La Direccin General de Salud Ambiental, a travs de la Direccin
Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis, se encargar de la difusin e
implementacin de la citada Norma Sanitaria.
Artculo 3.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarn dicha Norma
Sanitaria en el marco de sus funciones de vigilancia, control y fiscalizacin que
realizan en los restaurantes y servicios afines, en el mbito de su jurisdiccin.
Artculo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicar la referida Norma
Sanitaria en la pgina web del Ministerio de Salud.
Regstrese, comunquese y publquese.

PILAR MAZZETTI SOLER
Ministra de Salud

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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
TTULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.-Objetivos de la Norma Sanitaria
a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento,
preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios
afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los
manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura
mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria
De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los
restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto
en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas
prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento,
la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en
estos aspectos.
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CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas de
Manipulacin de Alimentos)
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria
Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de
uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de
acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben
adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TTULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios
afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos
olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del
ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se
establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin
cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin
slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin,
lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de
materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico,
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campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de
conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que
los lquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables
y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser
abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u
otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener
cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional
al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el almacenamiento.
Artculo 6.- Iluminacin
El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se
ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no
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proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas
mencionadas no dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con
protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 7.- Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia
el rea de preparacin y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de
tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con
suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,
deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado
de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben
estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y
evitar la contaminacin del sistema de agua potable.
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El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las
aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos
Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen
estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el
contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para
facilitar la evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,
baos y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar
ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa
de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector.
Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y
se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y
desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de
residuos.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto
con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en
buen estado de conservacin e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos
fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina
o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y
ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin
higinica de las aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
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De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto
los urinarios que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn
lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas
desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico
Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al
comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros,
lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin
por frecuencia de comensales ser la siguiente:

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Frecuencia de Hombres Mujeres
Comensales/da Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
Adicionales
(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben
adicionar un servicio higinico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de
recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de
plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar
y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr
cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el
lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe
permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 13.- Caractersticas
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,
deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin,
que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben
ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
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Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
- Retirar primero los residuos de comidas.
- Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
- Enjuagarlos con agua potable corriente.
- Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto
comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por
tres minutos.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
- El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y
otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al da.
Artculo 15.- Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios
y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
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La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,
protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar
aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van
a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.
Artculo 16.- Mantelera
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn
en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia,
en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el
comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y
desinfectarlos despus de cada uso.
CAPTULO IV
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos
El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que
pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante
mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los
alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los
alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
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caractersticas sensoriales, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo
y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la
inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de
alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin
epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si
la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente
proceder al registro respectivo
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra
el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,
rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no
guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles
como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y
propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn
los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con
el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan
primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a
una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m.
entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
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tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente
limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases
originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao
y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con
equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18
C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben
almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado
para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores
indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o
cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72
horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben
exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin
de aire fro en forma uniforme.
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d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a
fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura
de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o
tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia
mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y
el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o
similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o
como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin.
g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de
refrigeracin exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases
originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del
Principio PEPS.
CAPTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artculo 20.- De la Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al
rea de almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos
a preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn
indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez
necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el
servido.

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Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias
primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que
requieran estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin
preliminar como corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido
y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el
prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para
las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como
etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una
secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de
cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies
que se emplearn en la siguiente etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea
de cocina, ni expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y
desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y
cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se
har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso,
estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con
el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de
agua potable circulante y red de desage.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases
originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil
higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
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Artculo 21.- Del Comedor
El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de
mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de
las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el
trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la
salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,
stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin
cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,
se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y
sern de uso exclusivo para alimentos preparados.
TTULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Artculo 22.- Preparacin Previa
Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente
antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo
la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja
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o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y
desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes
de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con
desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de
Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con
agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,
trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las
mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas
mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen
de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin
o servido.
Artculo 23.- Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse
inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a
congelar.

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Artculo 24.- Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos
y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves
debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se
verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura
estar por encima de los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o
sabor sean evidentes.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados
a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de
terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en
refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de
consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura
no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de
conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus
caractersticas organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de
leche y huevos crudos, el perodo de conservacin no podr ser mayor
de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en
refrigeracin, protegidos para evitar su reseca miento y contaminacin.
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas
El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse
lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el
centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
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Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn
regresar al refrigerador o congelador.
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada
Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes
medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos
de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos
cocinados, pre cocidos y de consumo directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se
lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de
los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de
utilizarse con alimentos crudos.
CAPTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artculo 28.- Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado
de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a
las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes,
los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o
por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en
contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los
platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,
limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
1114

manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en
esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,
sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados,
segn sea el caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la
comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se
evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones
individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas
comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de
uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor
o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e
higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la
mesa, previo lavado.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene,
las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems
requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el
Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,
completndose el servido de raciones en un perodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso
de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
1115

acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible
contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta
que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su
servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los
alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las
Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes
condiciones higinicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las
preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases
originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual
se utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de
tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados
con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas
no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin
cruzada entre stos.
Artculo 30.- Atencin al Consumidor
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe
tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas
y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene,
no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
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Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a
travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o
gel desinfectante, entre otros.
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)
se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o
dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.
Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer
uso y de material desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben
ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y
fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados
deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma
espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o
advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas
de Manipulacin.
Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar
todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
1117

establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial
antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros
insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est
conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin
de residuos.
TTULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal
La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control
mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas
contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o
llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el
buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene
personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos
contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,
mariscos, etc.
1118

g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que
sea necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene
estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin
esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como
joyas, relojes u otros.
Artculo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora
de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello
y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla
limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria
La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad
de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el
ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,
entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha
capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas
de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo
42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
1119

a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas
de Manipulacin de Alimentos)
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TTULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
CONCORDANCIAS:R. N 0155-2008-ED, nm. 2.10 (Programa de limpieza,
desinfeccin y control de vectores en los quiosco)
Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento
Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento
en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para
satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se
ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,
mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas
propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos
desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser
corrosivos.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin
a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben
limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
1120

para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los
alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,
lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo,
nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso
hacia los alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas
veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y
desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo
momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de
los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales
como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben
mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,
los utensilios, el equipo o la ropa.
g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse
materiales absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de
las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin
con la red de desage.
La aplicacin de insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y
de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o
superficies donde se manipulan.
1121

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del establecimiento.
Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente
con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a
seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en
lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para
este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TTULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme
a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una
toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los
Criterios Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma
Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones
sanitarias de mayor riesgo que sern calificadas aplicando el
instrumento Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios
Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario
estar complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01
muestra del alimento de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un
manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de
trabajo. El muestreo y anlisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio
autorizado.
1122

2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y
Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el
establecimiento evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por
la Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de
inspeccin para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para
el diagnstico: Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y
Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitir
vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo
sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como
quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios,
etc.
Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se
sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de
Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el
dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los
responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el
Artculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para
los respectivos controles, como mnimo dos veces al mes, informando de los
resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta
realice.

1123

Artculo 44.- De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los
Establecimientos
La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est
a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados
como Aceptable, deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios
evaluados en la Ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines (Anexo 3).
Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable,
adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de
Autocontrol Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 3 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.
6. Tener 2 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto
riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen
higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.
TTULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 45.- De las Infracciones
Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

1124

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene
en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de
origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin
rtulo y/o con fecha de vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se
almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos,
como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del
establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin
obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades
cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA,
pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las
citadas infracciones, segn corresponda:
1125

a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos
alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
Artculo 47.- De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin
perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las
siguientes sanciones segn la gravedad de la infraccin y la condicin de
reincidente:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.
Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones
Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad
Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y
capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del
presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y
Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma
Sanitaria.
DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL
Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la
presente Norma Sanitaria en un plazo mximo de seis (6) meses, contados a
partir de la fecha de su vigencia.
1126

ANEXO 1
DEFINICIONES
Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de
preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos
dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de
pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas
adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o
parsitos, sustancias extraas, o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a
travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en
los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de
los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar
la contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
1127

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y
bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un
listado y, las preparaciones se efectan al momento o se encuentran
parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales
se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin
definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por
s mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet).
Tambin se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador
ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del
comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones
directamente hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo
en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el
mostrador.
Comida rpida o Fast 0Food: Modalidad que presenta los alimentos con
una preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s
mismo a la mesa, a sus unidades mviles o los lleva.
1128

Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la
inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como
cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de
reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes
de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y
servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento
microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su
rango debe ser: inferiores a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a
60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El Principio de la Aplicacin de
Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas fras bien fras
y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin
que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones
sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los
consumidores.

1129

ANEXO 2
Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g,
ufc/ml, NMP/g, NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas,
salsa de papa huancana, Ocopa, postres, jugos, otros).
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.:
ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, ceviche, postres, refrescos, otros)
Agente Microbiano Categora Clase n c Lmite por g/ml
M M
Aerobios mes filos 2 3 5 2 10
5
10
6

Coliformes 5 3 5 2 10
2
10
3

Staphylococcusaureus 5 3 5 2 10 10
2

Escherichiacoli 5 3 5 2 10 10
2

Salmonella spen 25 g 10 2 5 0 0 --

Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos,
arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros).
Agente Microbiano Categora Clase n c Lmite por g/ml
M M
Aerobios mes filos 2 3 5 2 10
4
10
5

Coliformes 5 3 5 2 10 10
2

Staphylococcusaureus 6 3 5 1 10 10
2

Escherichiacoli 6 3 5 1 <3 --
Salmonella spen 25 g 10 2 5 0 0 --

1130

Referencias:
n = nmeros de unidades de la muestra
m = valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar
satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero
de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un
nmeros de bacterias igual o mayor que M
c = nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias podr
situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las
dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a n
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
provenientes de establecimientos de preparacin y expendio, en el que la
autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimento
bajo criterios de riesgo, est se calificar con los lmites ms exigentes.

1131

ANEXO 3
FICHA PARA LA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
Razn Social o Nombre del Establecimiento:
...
Distrito: Provincia: Departamento: ..
Administrador o Dueo del Establecimiento:
.
.
DNI N:..
N de Manipuladores: Hombres. Mujeres
N de raciones diarias: .
(Para la calificacin se asigna el puntaje 2 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no
cumple. No hay puntajes intermedios)

RUBROS

Visitas

RUBROS

Visitas

C 1 2 3

C 1 2 3
1
Ubicacin y
Exclusividad
10 Plagas

1.1
No hay fuente de
contaminacin en el
entorno
SI = 4

10.1
Ausencia de insectos
(moscas, cucarachas
y hormigas)
SI = 4

1.2 Uso Exclusivo SI = 2

10.2
Ausencia de indicios
de roedores
SI = 4

2 Almacn

11 Equipos

2.1
Ordenamiento y
Limpieza
SI = 2

11.1
Conservacin y
funcionamiento
SI = 2

2.2
Ambiente adecuado
(seco y ventilado)
SI = 2

11.2 Limpieza SI = 2

2.3
Alimentos refrigerados
(0C a 5C)
SI = 4

12
Vajilla, cubiertos y
utensilios

1132

2.4
Alimentos congelados
(-16C a - 18C)
SI = 4

12.1
Buen estado de
conservacin
SI = 2

Enlatados (sin xido,
perdida de contenido,

2.5
Abolladuras. Fecha y
Reg. Sanit. Vigentes)
SI = 4

12.2
Limpieza y
Desinfeccin
SI = 2

2.6
Ausencia de sustancias
qumicas
SI = 4

12.3
Secado
(escurrimiento
protegido o
adecuado)
SI = 2

Tabla de picar
inabsorbente, limpia y
en buen estado de

2.7 Rotacin de stock SI = 2

12.4 conservacin SI= 4

2.8
Contar con parihuelas y
anaqueles
SI = 2

13 Preparacin

3 Cocina

13.1
Flujo de Preparacin
adecuado
SI = 4

El diseo permite
realizar las operaciones
con

3.1
higiene (zonas previa,
intermedia y final)
SI = 4

13.2
Lavado y desinfeccin
de verduras y frutas
SI = 4

(Pisos, paredes y
techos de lisos,
lavables, limpios,
SI = 2

13.3
Aspecto limpio del
aceite utilizado, color
ligeramente

3.2
en buen estado de
conservacin
amarillo y sin olor a
rancio
Si =2

3.3
Paredes lisas y
recubiertas con
pinturas de

13.4
Coccin completa de
carnes
SI = 4

1133

caractersticas
sanitarias
SI = 2

3.4
Campana extractora
limpia y operativa
SI = 2

13.5
No existe la presencia
de animales
domsticos o de
SI = 4

personal diferente a
los manipuladores de
alimentos

3.5 Iluminacin adecuada SI = 2

13.6
Los alimentos crudos
se almacenan
separadamente de
SI = 4

los cocidos o
preparados

3.6 Ventilacin Adecuada SI = 2

13.7
procedimientos de
descongelacin
adecuado
SI = 4

3.7
Facilidades para el
lavado de manos
SI = 4

14
Conservacin de
Comidas

4 Comedor

14.1
Sistemas de calor >
63C
SI = 4

4.1
Ubicado prximo a la
cocina
SI = 2

14.2
Sistemas de fro <
5C
SI = 4

4.2
Pisos, paredes y techos
limpios y en buen
estado
SI = 2

15 Manipulador

4.3
Conservacin y
Limpieza de muebles
SI = 2

15.1
Uniforme completo y
limpio
SI = 2

5
Servicios Higinicos
para el Personal
15.2
Se observa higiene
personal
SI = 4

5.1 Ubicacin adecuada SI = 4

15.3
Capacitacin en
higiene de alimentos
SI = 2

1134

5.2
Conservacin y
funcionamiento
SI = 2

15.4 Aplica las BPM SI = 4

5.3 Limpieza SI = 2

16
Medidas de
Seguridad

5.4
Facilidades para el
lavado de manos
SI = 4

16.1
Contra incendios
(extintores operativos
y vigentes)
SI = 2

6
Servicios Higinicos
para Comensales
16.2
Sealizacin contra
sismos
SI = 2

6.1 Ubicacin adecuada SI = 4

16.3 Sistema elctrico SI = 2

6.2
Conservacin y
funcionamiento
SI = 2

16.4
Corte suministro de
combustible
SI = 2

6.3 Limpieza SI = 2

16.5
Botiqun de primeros
auxilios operativo
SI = 2

6.4
Facilidades para el
lavado de manos
SI = 4

16.6
Seguridad de los
balones de Gas
SI = 2

7 Agua

16.7
Insumos para
limpieza y
desinfeccin,
combustible alma-
SI = 2

7.1 Agua potable SI = 4

senados en lugar
adecuado y alejados
de alimentos y del
fuego

7.2
Suministro suficiente
para el servicio
SI = 4

8 Desage

Total de Puntaje
(obtenido)
178

8.1 Operativo SI = 2

Porcentaje del
puntaje obtenido
100%

8.2 Protegido (sumideros y SI = 2

Fecha

1135

rejillas)
9 Residuos

Inspector

9.1
Basureros con tapa
oscilante y bolsas
plsticas,

en cantidad suficiente y
ubicados
adecuadamente
SI = 2

75 % al 100% :
Aceptable

9.2
Contenedor principal y
ubicado
adecuadamente
SI = 2

51% al 74% : En
Proceso

9.3
Es eliminado la basura
con la frecuencia
necesaria
SI = 2

Menor al 50 % : No
Aceptable

1136

CONCLUSIONES
1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de
trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la poblacin una nueva
alternativa.
2. La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del
estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual
nosotros estamos involucrados.
3. El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas de la comida
criolla.

1137

SUGERENCIAS
1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que
afectan al proyecto de inversin.
2. Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis
completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.
3. Que, se realice un estudio correcto del anlisis de la comida criolla en
Huancayo para poder tener el conocimiento de lo que ser el consumo
probable.

1138

BIBLIOGRAFA
I. LIBROS
ARELLANO CUEVA, Rolando
2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin,
Editorial Mc Graw Hill
ESCHERMERHORN
2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.
2009 Comida criolla, editorial el comercio

II. URLS
www.google.com.pe
www.yahoo.com.pe
www.enciclopedia.com

1139

ANEXOS

1140

I. RECETAS
La masa para los tacos se comprar en Plaza Vea.
RELLENOS PARA LOS TACOS:
LOMO SALTADO.
Ingredientes:
300 gr. de carne de res (lomo).
1 cebolla.
1 tomate.
1 aj limo.
1 aj amarillo.
1 cucharita de ajo molido.
1 chorro de vinagre tinto.
2 cucharadas de sillao.
2 ramitas de perejil picado.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin:
Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x
1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le
aumentaremos un poco ms para lograr la sazn que queremos.
Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor ms
fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el
tomate, eso s antes procedemos a quitarle todas las pepas.
Con los ajes lo que hacemos es, primero cortar un aj limo en pequeos
trozos, no muy pequeos, para poder sentirlo y el medio aj amarillo en tiras
para darle sabor y color al plato. La cantidad de aj vara segn el gusto de
cada uno.
El perejil ser el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma
y presentacin, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos
las hojas y las picamos finamente.
1141

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrn en este
delicioso plato empecemos con la coccin.
Coccin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que est
bien caliente, doramos en l una cucharita de ajo molido, luego echamos la
carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le
agregamos el aj limo.
Despus de mover por unos minutos la carne y el aj, agregamos la cebolla,
solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto,
crocante al morderla. Una vez que la cebolla est a punto le aadimos el aj
amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la coccin
agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos ms al fuego
y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao.
Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin
sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

1142

AJ DE GALLINA:
Ingredientes:
1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente
de taza de leche)
Sal
50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas
1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: taza de leche
150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco
Preparacin:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la
gallina toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna.
Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne
En una olla aparte frer en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los
ajes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente.
Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la
gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario
Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las
pecanas molidas.
1143

ESCABECHE DE POLLO
Ingredientes:(8 porciones)
1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar
1cucharada de ajo picado para salsa)
2 cubitos de gallina maggi
cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
Sal y pimienta
Organo
2 ajes enteros frescos
3 cucharadas de vinagre
Lechuga para decorar
3 camotes
Preparacin:
Moler los ajos con los cubitos de gallina maggi, pimienta y comino. Untar las
presas con el preparado anterior y frer en aceite bien caliente. Distribuir las
presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga.
Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, aj fresco cortado en tiras y
el aj licuado, el ajo reservado, el organo, sal y pimienta. Dejar unos minutos
en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas.
Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.

1144

CHANCHO ASADO (ChaSiu)
Ingredientes:
1 kilo de carne de cerdo (Lomo)
2 cucharadas de azcar
2 cucharaditas de salsa de soya (soja)
3 cucharaditas de sal.
Preparacin:
Crtese el lomo de chancho en tiras de 30 cm. de largo por 4 de ancho y 3
de grosor.
Colocar las tiras de chancho en un recipiente grande. Aadir la sal y el
azcar, rociar con la salsa de soya. Mezclar todo y dejar encurtir 30 minutos.
Con el horno apagado, colocar las tiras de carne en el centro de la rejilla. En
la parte baja se pondr un azafate o bandeja o papel aluminio, para recibir la
grasa o jugo que suelte la carne.
Prender el horno y graduarlo a 350 F o 175 C. a esta temperatura tardara
ms o menos 40 minutos o en todo caso cuando vean que esta dorado.

1145

POLLO AL CURRY
Ingredientes
250 g de pechuga de pollo
1 cebolla grande
1 zanahoria grande
1 pastilla de caldo de carne
Sal
curry en polvo
Leche o nata lquida
Preparacin:
Cortar la cebolla, la zanahoria y el pollo en trozos muy pequeos. Rehogar la
cebolla hasta que quede transparente y aadir la zanahoria. Una vez hecho el
sofrito, aadir el pollo y la pastilla de caldo y dejar al fuego 10 minutos ms,
removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y espolvorear con curry segn
el gusto. Aadir la leche poco a poco hasta que la mezcla quede bien ligada.
Servir en tartaleta.

1146

TALLARN SALTADO CRIOLLO (SEIS PORCIONES)
Ingredientes
Medio kilo de tallarines
Una cucharadita de aj limo finamente picado
Una cucharadita de ajo molido
Medio kilo de lomo fino de res, cortado
en cuadros
Seis tomates pelados y cortados en
gajos
Cuatro ajes amarillos cortados en tiras
delgadas
Una cebolla grande cortada en juliana
gruesa
Media taza de sillao (salsa de soya)
Un cuarto de taza de vinagre blanco
Media taza de culantro (cilantro)
Sal y pimienta al gusto
Aceite
Preparacin
Sancochar los tallarines al dente. Aparte en una sartn dore los ajos con el aj
limo, incorpore el lomo fino con el aceite bien caliente y selle el lomo.
Agregue el vinagre y deje evaporar, luego el sillao, la cebolla, el tomate y al
final los tallarines sancochados. Salpimentar y al final espolvorear el culantro
picadito.

1147

CARA PULCRA
Ingredientes
Medio kilo de patata seca tostada,
Medio kilo de carne de cerdo.
Medio kilo de gallina trozada.
Media taza de manteca o aceite.
Una cucharada de ajo molido.
Un cuarto de taza de pimiento
especial (colorado panca).
Media taza de maz tostado y molido.
Dos clavos de olor molidos.
Un cubito de caldo de carne.
Una copa de vino dulce.
Perejil picado, comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas.
Calentar la manteca y frer la carne de cerdo y de gallina
En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento.
Cuando est cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el
cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego
lento moviendo constantemente para que no se pegue.
Incorporar el vino, el clavo de olor, el maz y dejar cocinar hasta que la patata
seca est suave.
Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.

1148

POSTRES
MAZAMORRA MORADA
Ingredientes:
750 Lt de chicha morada
140 gr. de azcar
55 gr. de manzana verde
5 gr. de canela en polvo
1 ramita de canela entera
100 gr. de membrillo
100 gr. de chuo
5 gr. de clavo de olor
Preparacin:
Hierva en una olla de repostera por 5 minutos la chicha morada, los troncos
del membrillo, manzana, clavo y canela entera.
Cuando haya hervido cuele la chicha.
Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azcar hacer un
almbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.

1149

MAZAMORRA CALABAZA
Ingredientes:
Harina de trigo 200 gramos
Calabaza 1 unidad
Leche 2 tarros
Azcar 200 gramos
Chancaca 1 bola
Pasas 100 gramos
Canela y clavo al gusto
Esencia de Vainilla al gusto
Preparacin:
Quitar la cscara y despepar la calabaza, ponerla a sancochar con canela y
clavo, agregar las pasas y la chancaca, una vez disuelta aadir el azcar.
Aparte disolver la harina en agua y cocinar.
Mezclar todo y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la leche.

1150

ARROZ CON LECHE
Ingredientes:
Dos tazas de arroz.
Una lata de leche evaporada sin diluir.
1/2 lata de leche condensada.
Una copita de vino dulce.
Un trozo de cascara de limn.
Canela entera y en polvo.
Una cucharadita de vainilla.
Una pizca de sal.
Preparacin:
Hierve el arroz con dos tazas de agua, la cascara de limn, canela y sal
A medio cocer aade la leche evaporada y la condensada, junto con la
vainilla. Ahora deja cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente
hasta que la preparacin espese.
Retralo y cuando haya enfriado un poco, adele el vino dulce.
Mezcla bien y virtelo en una dulcera, espolvoreando encima canela en polvo.

1151

ARROZ ZAMBITO
Ingredientes:
1 taza de arroz
1 1/2 tazas de agua
6 granitos de ans
4 granos de clavo de olor
2 cucharadas de coco rallado
2 cucharadas de nueces picadas
2 cucharas de pasas
1 kilo de chancaca
Sal
1 raja de canela, canela molida
Preparacin:
Poner el agua en una cacerola junto con el ans la canela y el clavo de olor,
cuando rompa el hervor aadir el arroz, cocer a fuego lento hasta que est
bien sancochado.
Hervir la chancaca con agua hasta que lo cubra, cuando espese unir con el
arroz, las frutas secas y dejar que tome punto.
Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.

1152

PICARN
Ingredientes:
1/2 taza de zapallo cocido y colado
1/4 taza de agua donde hervir el zapallo
3 tazas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharada de levadura
1 cucharada de maicena
1 cucharadita de azcar
Aceite
Preparacin:
Miel:500 gramos de chancaca
2 tazas de agua
Cascara de una naranja
Preparacin:
En una olla colocamos la chancaca, la cascara de naranja y el agua (a fuego
lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y
oscura.
Mezclar en una batidora el pur de zapallo y la leche (agregarla poco a poco).
Luego, aadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento
colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada
con azcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en
un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el
horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que este crecida).
Por ltimo, en una sartn (con bastante aceite o manteca) fremos la
preparacin (dar una forma de rosca, ayudndose con la mano o con un
palito).
Servimos los picarones calientes, basados con la miel de chancaca.

1153

SUSPIRO LIMEA
Ingredientes:
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azcar
1 copita de oporto
Esencia de vainilla
Canela molida
Preparacin:
Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento
(hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras.
Retiramos del fuego y, aadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Adems, formar un
almbar con el azcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto).
Batir las claras a punto de nieve y agregar el almbar (batir hasta que enfri).
Por ltimo, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con
canela molida.

1154

CREMA VOLTEADA
Ingredientes:
1 tarro de leche
1 tarro de leche condensada
6 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
8 cucharadas de azcar para acaramelar el molde
Preparacin:
Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un
molde grande previamente acaramelado y poner a Bao mara hasta que la
mezcla se endurezca. Cuando este frio, desmoldar.

1155

BEBIDAS
CHICHA DE JORA
Ingredientes:
1 kilo de jora de maz
1 kilo de cebada
10 litros de agua
1 cucharada de clavo de olor
Azcar al gusto
Preparacin:
Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora
y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor,
junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no
se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen
inicial. Agregarnos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y
media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el azcar
al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos
tres das en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se
recomienda moverlas una vez al da

1156

CHICHA MORADA
Ingredientes:
500 gramos de maz morado
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cascaras de pia
1/2 taza de azcar
1/2 cucharada de clavo de olor
Canela en polvo
Preparacin:
Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maz morado entero, la
canela, el clavo de olor, las guindas y las cascaras de pia. Hervimos hasta
que el maz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el prepararlo y le
agregamos el azcar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfri. Antes de
servir, aadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el jugo
de limn.

1157

CHICHA DE MAN
Ingredientes:
200 gramos de man pelado
200 gramos de maz blanco molido
8 litros de agua
1 tapa de chancaca
Preparacin:
En una olla grande, hervimos el man pelado y el maz blanco molido en agua
durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el man y el maz blanco,
colamos la mezcla. Agregamos al lquido resultante la chancaca, revolvemos
hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres das en botellas de vidrio
hermticamente cerradas.

1158

FOTOS DE LUGARES ESTRATGICOS DE VENTA:

N1 Ubicacin del carrito taco-criollero costado de la Universidad Nacional del
Centro del Per

Foto N2 Foto del costado de la ubicacin del local
1159

Foto N3 Foto de otro ngulo costado de la universidad

Foto N4 Sitio de ubicacin del carrito taco-criollero ubicado frente a la
Universidad Continental
1160

Foto N5 Mirada de la entrada a la ubicacin del carro taco-criollero.

Foto N6 Mirada desde la Universidad Continental hacia la entrada al lugar de
ubicacin del carrito. Taco criollero
1161

Foto N7 Mirada del lugar de ubicacin del carrito criollero hacia la Universidad
Continental

Foto N8 Mirada desde otro ngulo de la posicin del carrito criollero a la
Universidad Continental.

1162

Foto N9 Ubicacin del lugar en jirn Guido del carrito taco-criollero

Foto N10 Del lugar que seran nuestros consumidores

1163

Foto N11 Referencia ms precisa donde estar nuestro carrito taco-criollero.

Foto N11 Mirada desde el Instituto Franklin Rousveell nuestros consumidores.

1164

Foto N12 Lugar de ubicacin en Jirn Ancash de nuestro carrito taco- criollero

Foto N 13 Mirada desde el Instituto Continental hacia el lugar del carrito
criollero
1165

Foto N 14 Posible competidor cerca a nuestro carrito taco-criollero

Foto N15 Puente Girldez donde estarn nuestros competidores ms cercanos.
1166

Foto N 16 Mirada desde otro ngulo a los competidores del nuestro negocio

Foto N17 Competidores cercanos Cafecito. Ubicado en calle Real.
1167

Foto N18 Mirada desde otro punto a la competencia Cafecito.

Foto N19 Gustitos ubicado en la calle Real.
1168

Foto N20 Mirada de otro punto a nuestro competidor Gustitos.

Foto N21 Competencia ubicado en la calle Brea es un Carro Pizzero.
1169

Foto N22 Otro punto a nuestra competencia el Carro Pizzero.

Foto N 23 Nuestra Competencia la hamburguesera Chiken Burguer.
1170

Foto N24 Foto de la hamburguesera nuestra competencia Huaychulo.

Foto N25 Nuestra competencia tambin en la calle Brea llamada Full Burger.
1171

Foto N26 Las hamburgueseras llamadas de sol ubicadas en Brea,
competencia tambin nuestras.

Foto N27 Foto de carro taco-criollero.

1172

Foto N 28 Vista interior del carro taco criollero.

1173

Planilla de Remuneracin
N APELLIDOS Y NOMBRES CARGO
REM.
BSICA
ASIGNAC.
FAMILIAR
TOTAL
REM.
DEDUCCIONES
TOTAL
DSCTO
NETO A
PAGAR
APORTACIONES
AFILIACIN ESVIDA % SNP AFP ES SALUD SCRT TOTAL
1 Jaime Ruiz, Renzo Luis Chef 1,200.00 67.50 1267.5 ONP 13 164.78 164.78 1102.73 114.08 114.08
2 De la Cruz Rojas, Paloma Ayud. De Cocina 720.00 0.00 720 ONP 13 93.60 93.60 626.40 64.80 64.80
3 Campos Mesa, Rosa Ayud. De Cocina 720.00 67.50 787.50 ONP 13 102.38 102.38 685.13 70.88 70.88
4 Asto Mercado, Juan Jos Ayud. De Cocina 720.00 0.00 720.00 ONP 13 93.60 93.60 626.40 64.80 64.80
5 Bustios Martnez, Martn Contador 1,000.00 67.50 1067.50 ONP 13 138.78 138.78 928.73 96.08 96.08
6 Almidn Brea, Fabrizio Almacenero 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50
7 Montes Meza, Juan Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50
8 Rosales Bendez, Rosalinda Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58
9 Miranda Bravo, Juan Diego Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58
10 Palomino Flores, Karly Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50
11 Romero Inga, David Mishel Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50
12 Clemente Prez, Hctor Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50
13 Rojas Merino, Frida Amelia Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58
14 Monge Barreto, Jess Ramn Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58
JhonAsto Mercado Administrador 1000.00 0.00 1000.00 ONP 13 130.00 130.00 870.00 90.00 90.00
Julieta Montaes ngeles Secretaria 700.00 0.00 700.00 ONP 13 91.00 91.00 609.00 63.00 63.00
TOTALES 11,910.00 472.50 12382.5 1609.73 1609.73 10772.78 1114.43 1114.43
1174

DETERMINACIN DE COSTO DE VENTAS
INVENTARIO INICIAL ________________________________
(+) COMPRAS ________________________________
(-) INVENTARIO FINAL ________________________________
COSTO DE VENTAS ________________________________
REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO DETALLE DEL INVENTARIO VALORIZADO
DOCUMENTO DE TRASLADO, COMPROBANTE DE PAGO,
DOCUMENTO INTERNO O SIMILAR
CANTIDAD
V.U
IMPORTE
FECHA
TIPO(TABLA 10) SERIE NUMERO ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO

TOTALES

1175

ANEXO DEL COSTEO DE LOS DIVERSOS PLATOS

ARROZ ZAMBITO
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO
PRECIO POR
GRAMO
Arroz 25 S/. 2.80 S/. 0.07
Ans 5 S/. 8.00 S/. 0.04
Clavo de olor 5 S/. 30.00 S/. 0.15
Coco rallado 10 S/. 20.00 S/. 0.20
Nuez picada 5 S/. 9.00 S/. 0.05
Pasas 10 S/. 8.00 S/. 0.08
Chancaca 10 S/. 4.00 S/. 0.04
Sal 2 S/. 0.80 S/. 0.02
Canela entera 5 S/. 40.00 S/. 0.04
TOTAL

0.69

CREMA VOLTEADA
PRECIO POR
GRAMO
Leche 50ml S/. 2.80 S/. 0.35
Leche condensada 40ml S/. 6.50 S/. 1.04
Huevo 25ml S/. 5.00 S/. 0.30
Vainilla 5ml S/. 1.00 S/. 0.33
Azcar en polvo 40gr S/. 10.00 S/. 0.40
TOTAL S/. 2.42

SUSPIRO A LA LIMEA
PRECIO POR
GRAMO
Leche evaporada 60ml S/. 2.80 S/. 0.42
Huevos 25gr S/. 5.00 S/. 0.13
Azcar 20gr S/. 3.00 S/. 0.03
Oporto 10ml S/. 28.00 S/. 0.28
Pisca de sal 2gr S/. 0.80 S/. 0.01
TOTAL

S/. 2.10

1176

ARROZ CON LECHE
PRECIO POR
GRAMO
Arroz 40gr S/. 2.80 S/. 0.11
Leche evaporada 100ml S/. 2.80 S/. 0.70
Vino oporto 10ml S/. 28.00 S/. 0.28
Naranja 5gr S/. 2.50 S/. 0.02
Canela en polvo 5gr S/. 50.00 S/. 0.15
Pisca de sal 2gr S/. 0.80 S/. 0.01
TOTAL S/. 2.70

MAZAMORRA DE CALABAZA
PRECIO POR
GRAMO
Harina de trigo 30gr S/. 4.00 S/. 0.12
Calabaza 100gr S/. 2.00 S/. 0.20
Leche 20ml S/. 2.80 S/. 0.14
Azcar 10gr S/. 2.80 S/. 0.03
Chancaca 5gr S/. 3.00 S/. 0.02
Pasas 5gr S/. 8.00 S/. 0.04
Canela 5gr S/. 40.00 S/. 0.20
TOTAL S/. 1.08

1177

ESCABECHE DE POLLO
PRECIO POR
GRAMO
Masa de taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70
Pollo 100gr S/. 6.80 S/. 0.70
Camote 50gr S/. 1.50 S/. 0.08
Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Cebolla 50gr S/. 2.00 S/. 0.01
Aceite 30ml S/. 7.00 S/. 0.21
Huevo 25gr S/. 5.00 S/. 0.13
Aceituna 10gr S/. 10.00 S/. 0.10
Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01
Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Organo 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Aj amarillo 10gr S/. 3.00 S/. 0.30
Vinagre 10ml S/. 3.00 S/. 0.03
TOTAL S/. 2.57

LOMO SALTADO
PRECIO POR
GRAMO
Masa de taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70
Lomo de res 100gr S/. 16.00 S/. 1.60
Cebolla 40gr S/. 2.00 S/. 0.08
Tomate 40gr S/. 2.00 S/. 0.08
Aj lima 10gr S/. 3.00 S/. 0.03
Ajos 5gr S/. 4.00 S/. 0.02
Vinagre tinto 10ml S/. 3.00 S/. 0.03
Sillao 15ml S/. 3.00 S/. 0.05
Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.02
Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01
Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
TOTAL S/. 2.75

1178

AJ DE GALLINA
PRECIO POR
GRAMO
Masa para taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70
Gallina 100gr S/. 7.00 S/. 0.70
Ajos 10gr S/. 4.00 S/. 0.04
Apio 5gr S/. 1.00 S/. 0.01
Laurel 5gr S/. 8.00 S/. 0.04
Cebolla 30gr S/. 2.00 S/. 0.06
Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01
Pan 50gr S/. 0.10 S/. 0.10
Pecanas 10gr S/. 25.00 S/. 0.25
Queso 30gr S/. 10.00 S/. 0.30
Aceituna 10gr S/. 10.00 S/. 0.10
Huevo 1u S/. 5.00 S/. 0.30
Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.02
Leche 30ml S/. 2.80 S/. 0.21
TOTAL S/. 3.04

MAZAMORRA MORADA
PRECIO POR
GRAMO
Maz morado 100gr S/. 2.50 S/. 0.25
Azcar 30gr S/. 2.80 S/. 0.08
Manzana verde 20gr S/. 2.00 S/. 0.04
Canela en rama 5gr S/. 40.00 S/. 0.20
Membrillo 10gr S/. 2.50 S/. 0.03
Chuo 15gr S/. 8.00 S/. 0.12
Clavo de olor 5gr S/. 30.00 S/. 0.15
TOTAL S/. 1.12

1179

CHICHA DE JORA
PRECIO POR
GRAMO
Maz de jora 50gr S/. 8.00 S/. 0.40
Cebada 10gr S/. 2.50 S/. 0.03
Azcar 20gr S/. 2.80 S/. 0.06
TOTAL S/. 0.64

CHICHA MORADA
PRECIO POR
GRAMO
Maz morado 100gr S/. 2.50 S/. 0.25
Higos 20gr S/. 8.00 S/. 0.20
Limones 5ml S/. 2.00 S/. 0.02
Manzana de hervir 10gr S/. 2.50 S/. 0.03
Membrillo 10gr S/. 3.50 S/. 0.04
canela en rama 5gr S/. 40.00 S/. 0.20
Pia 5gr S/. 2.00 S/. 0.20
Azcar 15gr S/. 2.80 S/. 0.04
TOTAL S/. 1.38

CHICHA DE MAN
INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO PRECIO POR GRAMO
Man 50gr S/. 8.00 S/. 0.40
Maz blanco 50gr S/. 4.00 S/. 0.20
Chancaca 30gr S/. 3.00 S/. 0.09
Azcar 30gr S/. 2.80 S/. 2.08
TOTAL S/. 2.77

1180

PICARONES
PRECIO POR
GRAMO
Zapallo 100gr S/. 1.50 S/. 0.15
Harina de trigo 100gr S/. 4.00 S/. 0.40
Leche 30ml S/. 2.80 S/. 0.21
Levadura 5gr S/. 5.00 S/. 0.03
Maicena 10gr S/. 9.00 S/. 0.09
Azcar 40gr S/. 2.80 S/. 0.11
TOTAL S/. 0.99

CHANCHO ASADO
PRECIO POR
GRAMO
Masa para tacos 1u S/. 7.00 S/. 0.70
Cerdo 200gr S/. 8.50 S/. 1.70
Aj colorado 20gr S/. 13.00 S/. 0.26
Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Sal 10gr S/. 9.00 S/. 0.09
Ajos 10gr S/. 3.00 S/. 0.03
Limn 10gr S/. 2.00 S/. 0.02
Cebolla 15gr S/. 2.00 S/. 0.03
Aj lima 10gr S/. 2.00 S/. 0.02
Aj limeo 10gr S/. 3.00 S/. 0.03
Vinagre 5ml S/. 3.00 S/. 0.01
Aceite de oliva 5ml S/. 8.00 S/. 0.04
Hierba buena 5gr S/. 0.50 S/. 0.01
Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.01
Total S/. 3.15

1181

POLLO AL CURRY
PRECIO POR
GRAMO
Pollo 200gr S/. 6.80 S/. 1.36
Curry 10gr S/. 30.00 S/. 0.30
Poro 50gr S/. 2.00 S/. 0.10
Sal 5gr S/. 0.80 S/. 0.01
Crema de leche 30ml S/. 9.00 S/. 0.27
Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
TOTAL S/. 2.94

TALLARN SALTADO
PRECIO POR
GRAMO
cebolla 50gr S/. 2.00 S/. 0.10
Tomate 50gr S/. 2.00 S/. 0.10
Fideos espagueti 100gr S/. 4.20 S/. 0.42
sillao 10ml S/. 3.00 S/. 0.03
pollo 100gr S/. 6.80 S/. 0.68
kion 5gr S/. 2.20 S/. 0.01
Frejol chino 5gr S/. 3.00 S/. 0.15
sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01
pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
tao si 10gr S/. 3.00 S/. 0.03
TOTAL S/. 2.43

1182

CARA PULCRA
PRECIO POR
GRAMO
papa seca 50gr S/. 2.00 S/. 0.10
carne de cerdo 100gr S/. 8.50 S/. 0.85
man 10gr S/. 8.00 S/. 0.08
aj colorado 20gr S/. 13.00 S/. 0.52
ajos 10gr S/. 4.00 S/. 0.04
sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.10
pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
clavo de olor 5gr S/. 20.00 S/. 0.10
canela 5gr S/. 40.00 S/. 0.20
cebolla 20gr S/. 2.00 S/. 0.04
TOTAL S/. 2.83

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