UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

ELABORACION DE JAMONADA Y PASTEL DE CARNE

Curso:
Industrias crnicas
Profesor:
Marcos, Infantes Garca
Ciclo:
2013-I
Alumno:
Carlos Andrs, Tcuna Cspedes


La Molina, 20 de mayo del 2013

I. INTRODUCCION.

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o
bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la
plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse. Fuera del mbito de habla
hispana es ms comn encontrar la denominacin burger.

Un nugget de pollo (en ingls nugget significa pepita) es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de
pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de comida rpida suelen servir losnuggets fritos en aceite, si bien
tambin pueden hornearse.

II. MARCO TERICO.

2.1. Hamburguesa

La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado grueso que
presenta variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin.
La materia prima a utilizar vara, la proporcin de carne en la masa puede
contener solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carnes; ambos
en porcentajes entre 70 - 80% del peso total de la hamburguesa. En general la
carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo
etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a
los objetivos y calidad final del producto que se desea.

Burgers es el nombre genrico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne
cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominacin procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque
en Inglaterra la denominacin Ham correspondiente a la ciudad alemana puede
ser sustituida por la denominacin de cualquier otra carne, as tenemos
Lamburgers (con carne de cordero), Porkburgers (con carne de cerdo) e incluso
Bacon burgers (con tocino).
En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de
vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran
otras hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos de carne de
vacuno.

El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa.
Solamente en los Estados Unidos se consumen ms de 3 mil millones de libras de
carne molida al ao. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de
la produccin total de carne fresca disponible para el consumo.

2.2. Nugget

Los nuggets son unas piezas pequeas de pollo, normalmente reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro (pequeas y doradas).

Los nuggets de pollo tienen sus variaciones segn los lugares donde se consume
existiendo gran diferencia entre ellos. En pases como los Estados Unidos, donde
la carne blanca del pollo tiene mayor valor, los nuggets se hacen de recortes de
msculos entero, por el contrario en otras partes del mundo como Taiwan,
Tailandia y Korea la preferencia por el consumo de carne oscura es notoria y se
paga ms por ella, adicionalmente la piel del pollo, es mucho ms cara que la
carne blanca por lo que las formulaciones de nuggets reflejan el precio y
preferencias de cada lugar.

La frmula ms comn contiene tanta carne de pechuga como piel, que son
formados y molidos. La idea de elaborar este producto es utilizar cualquier tipo de
carne y mejorar la mezcla de esta materia prima, posiblemente blanqueando la
carne oscura y a la vez mejorando la textura, esto se puede lograr utilizando
aislado proteico de soya y protenas de carbonato de sodio para obtener un
producto de naturaleza emulsificada.


III. METODOLOGIA

En la Figura 1, se aprecia el flujo de operaciones para la obtencin de
Hamburguesa, que se detalla a continuacin:



Figura 1: Flujo de operaciones para la elaboracin de Hamburguesa.
En la Figura 2, se aprecia el flujo de operaciones para la obtencin de nuggets,
que se detalla a continuacin:




Figura 2: Flujo de operaciones para la elaboracin de Nuggets.



3.1. Maquinaria utilizada


Se requieren los siguientes equipos:
- Moledoras de carne.
- Cutter.
- Ollas.
- Utensilios.




IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Formulaciones
Hamburguesa:

- Carne de bovino molida 38,0 %
- Grasa de bovino molida 22,0 %
- Agua fra 28,2 %
- Harina texturizada de soya hidratada 8,21%
- Concentrado funcional de soya 2,0 %
- Sal comn 2,0 %

Condimentos:
- Organo Molido 0,05 %
- Pimienta 0,10 %
- Comino 0,03 %
- Ajo deshidratado 0,20 % (o 2% de ajos molido)
- Ajinomoto 0,01 %
- Cebolla en polvo 0,50 % (o 5% de cebolla molida)
100,0%
Nuggets:
- Pechuga de pollo molida (trozos de 13 mm) 70,0%
- Agua/hielo 7,5%
- Sal comn 2,0%
- Polifosfato 0,5%
- Emulsin de piel de ave* 20,0%
100,0%
*Emulsin de piel de ave
- Piel de ave 50,0%
- Hielo 20,0%
- Agua 20,0%
- Concentrado funcional de soya 10,0%
100,0%

4.2. Evaluacin sensorial

En cuanto al aspecto, la hamburguesa y el nugget presentaban una coloracin
aceptable, no se presentaron fisuras en los productos ni hubo problemas de
textura.
El sabor de ambos productos fue agradable, a pesar de que la hamburguesa
pareca muy condimentada.
No se presentaron problemas de ruptura de emulsin en el nugget.

V. CONCLUSIONES.

Las hamburguesas hoy en da son un recurso sencillo y rpido para una
comida rpida, por ello cada vez son ms las posibilidades de encontrar
diferentes marcas y variedades en el mercado.

Los nuggets de pollo surgen como sistema de aprovechamiento de la
pechuga de pollo triturada, tambin para la elaboracin se puede utilizar
carne de pollo mecnicamente separada


VI. BIBLIOGRAFIA

Dra. B.Salv ; Ing. C.Elas ; Ing. C. Encina. Gua de prcticas de industrias
crnicas. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Elaboracin de hamburguesa. (en lnea). Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De
Hamburguesa/7148653.html. Consultado el 14 de junio del 2013.
Elaboracion de nuggets. (en lnea). Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Nuggets/3103840.html. Consultado
el 14 de junio del 2013.