Papa sin freír y con cáscara

Papa sin freír y con cáscara / 1ra charla de nutrición andina

by Runa

Thursday, Sep. 08, 2005 at 12:04 AM

263-0998 Jr. Leoncio Prado # 497 - Magdalena Del Mar Anotaciones de la primera de la serie de charlas sobre nutrición andina que seorganizan en el local del INCAA. En esta ocasión, el tema fue la papa, el másconocido alimento andino... conocido, pero muy mal utilizado.

Papa con cáscara y sin freír

Este miércoles a las 6:30 de la tarde tuvo lugar la primera de una serie de charlas sobrenutrición alternativa que se organizan en el local del Instituto de Cultura AlimentariaAndina- INCAA. En esta charla, el señor Javier Trigo habló sobre la papa. ¿Sobre la papa? ¡Pero papa comemos todos los días...! ¿Qué de novedoso tiene eso?Bueno pues, resulta que papa comemos a diario... y la comemos mal. Estamos tanacostumbrados a la papa frita, sin cáscara, modificada, llena de químicos y fumigada...que estamos desperdiciando quizás el mayor aporte alimentario que las culturas andinashicimos a la humanidad.La papa: de veneno a salvación¿Cómo me la como?El producto debe ser superior al originalEl tocoshPor último: ¿son las papas de Wong ?La papa: de veneno a salvaciónLa charla comenzó con una breve introducción histórica, así que yo haré lo propio.¿Desde cuando se empieza a cultivar papa en el Perú? No se puede decir con precisión.Sin embargo, sabemos que la papa silvestre crecía en todo el territorio, desde la costahasta la puna. ¿Cómo así? Gracias a un componente, la solanina, que la hacía muyresistente a los insectos, a las heladas de la altura y a todos los embates del clima. Esecomponente es venenoso, tóxico: tuvieron que pasar miles de años de cuidadosainvestigación para que los hombres y mujeres andinos lograran producir entre 3 y 5 milespecies de papa comestible, la enorme variedad que encontraron los españoles cuandollegaron a Sudamérica.Como sabemos, gracias a la papa los europeos salieron de la terrible hambruna quesufría el viejo continente por esas épocas. Hoy en día, la papa es uno de los alimentos básicos en todos los continentes. Mientras, nosotros la tenemos desperdiciada, a un precio irrisorio y sin saber comerla bien. Actualmente, mientras el Perú importa papa(para las franquicias trasnacionales), otros países le dan una enorme importancia. Por ejemplo, Estados Unidos se ha convertido en el cuarto exportador mundial de papa.Volver arriba¿Cómo me la como?Por supuesto, no podemos decir que en EEUU comen la papa como debe comerse. Consu absurda cultura de la fritura y la grasa, que nos están imponiendo, están quitando casitodo su valor nutricional al tubérculo andino, en lo que es casi un pecado alimentario.

En primer lugar, y esto es muy importante, la papa debe comerse con cáscara. Demanera inexplicable, los peruanos hemos perdido la costumbre tradicional de comerlacon cáscara, y estamos acostumbrados a pasarnos un buen rato pelando papas... por gusto! Hoy día, en muchos pueblos andinos, la cáscara de la papa la botan comodesperdicio o se la dan de alimento a los cuyes... ¡y los cuyes acaban excelentementealimentados a base de cáscara!La cáscara cumple dos funciones principales. En primer lugar, es una protección queasegura que los nutrientes más importantes de la papa no se pierdan. Por ejemplo, al pelar la papa, el alto contenido en vitamina C se volatiliza o evapora. En segundo lugar,la cáscara contiene una fibra muy buena para la digestión. Así que ya sabemos:sancochada, al horno, en pastel, tortilla o pachamanca... ¡no vale la pena pelarla!Por otro lado, la papa frita pierde casi todo su valor nutricional y, por el contrario, seconvierte en un producto muy malo para la salud. La papa absorbe fácilmente la grasa.Tanto así, que el peso de una papa frita está conformado en un 30% por el aceite que haabsorbido, lo que puede traer consecuencias para el colesterol, la obesidad, etc.También se puede comer papa cruda, pero en poca cantidad. En los mercados a vecesofrecen como medicina extracto de papa cruda, para tomarlo como jugo: eso es buenocontra el calor al estómago, los escorbutos e incluso las úlceras.Volver arribaEl producto debe ser superior al originalUn principio andino fundamental en la elaboración de productos alimenticios era,antiguamente, que el derivado tenía que ser igual o mejor que la materia prima. Esa principio natural puede parecer algo obvio. ¿Para qué me voy a dar el trabajo detransformar el insumo original si no es para tener algo aún más útil?Sin embargo, el sistema occidental contemporáneo, concentrado en vender, vender yvender, y lucrar, lucrar y lucrar, hace exactamente al revés. De un insumo tan útil comola papa saca un producto que no sirve para nada y sólo daña la salud, como las papitasfritas en bolsa. O de la hoja sagrada de la coca, que tantas aplicaciones medicinalestiene, saca un veneno industrial, la cocaína.Bueno, pues la papa tiene tres derivados andinos tradicionales cuyo valor nutricional esmucho mayor aún que el tubérculo al natural: la papa seca, el chuño y el tocosh.Podemos ver en el cuadro abajo cómo los valores alimenticios de estos derivados llegana superar a los de la papa:

ProductoCaloríasProteínasCalcioFósforo

Papa blanca972.1 g9 mg47 mgPapa seca3228.2 g47 mg200 mgChuño32392 mgS/D54 mgTocosh3433.91 gS/DS/DLa papa seca, que tiene un proceso de secado al sol, y el chuño, que se seca con el fríode la puna, son productos harto conocidos en nuestro país. No así el tocosh. Por lo tanto,de este producto hablaremos un poquito más.

Volver arribaEl tocoshPara hacer tocosh de papa, los pobladores andinos cavan un hoyo en el borde de uncanal donde corra agua. En ese hoyo colocan, encima de un colchón de ichu, una hilerade papa; sobre ella, una de piedras; luego, otra de papas; y así van intercalando hastallenar el hoyo. Eso lo tapan con piedras. De esta manera, las papas están todo el tiemporemojándose y el agua corre naturalmente todo el tiempo. Luego de seis meses o un año,las papas se han fermentado totalmente.De ese “tocosh” se puede hacer harina, mazamorra y múltiples productos. Su olor esmuy fuerte, pero sus beneficios son más grandes aún.El tocosh tiene propiedades medicinales únicas: es antimicrobiano, fortalece el sistemainmunológico, contiene esteroides, alcaloides, aminoácidos, y es excelente para las personas friolentas o que sufren de gripe muy seguido, pues regula la presión.Volver arribaPor último: ¿son las papas de Wong ?¡No! La gran industria de los alimentos le está haciendo mucho daño al consumotradicional y benéfico de productos como nuestra papa. Ahora podemos encontrar enormes papas aparentemente bonitas por fuera, pero llenas de químicos por dentro. Lautilización de agroquímicos, pesticidas y fertilizantes artificiales hacen que la papa quenos venden los grandes almacenes no tenga el valor nutricional de las papas que vienendirectamente de las chacras altoandinas. Lo mejor es ir siempre a donde nuestra casera ocasero en el mercado, pues esas papas pequeñas y maltrataditas son mucho mássaludables. Y si encontramos en ellas un intruso, un pequeño gusanito quizás... ¡esgarantía de que por allí no pasó un pesticida!Volver arribaLas charlas continúan todos los miércoles hasta diciembre en

Jr. Leoncio Prado # 497- Magdalena Del Mar

(a la espalda de la Iglesia de la Plaza Principal).Asiste y pasa la voz!

ÍNDICE DEL CONTENIDO

Capítulo 1.- Introducción ……………………………………………………………… 2Capítulo 2.- Generalidades …………………………………………………………….. 4Capítulo 3.- El Origen del maíz ……………………………………………………….. 6Capítulo 4.- Clasificación ……………………………………………………………… 8

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