CEREALES

* Granos de gramneas pertenecientes a 10 especies

vegetales ( semillas de plantas)
* Principales son: trigo, maz, y arroz

Albmen
( 85%)
- 70% de
las protenas
- Todo el almidn
-Pericarpio ( 5%)
-Fibras celulsicas
y hemicelulsicas.
-Minerales, cido fitico
(complejo con Ca y Fe)
( 2%)
-Lpidos
-protenas
-vit E.
Capa de
Aleurona :
( 8%)
protenas(lisina)
minerales
vitaminas
I.natural
II. modificado
III. indirecto
( harinas
aceites
Jarabes de
azcar )
consumo
82 2 9 ARROZ
79 6,5 12 MAIZ
80 2 12 TRIGO
Glcidos
(%)
Lpidos
(%)
Protenas
(%)
ARROZ ( Oriza sativa)
( 20% de H al ser cosechado)
secado
Arroz paddy arroz pulido 46% granos
con cscara cargo
20% granos
( >80 % partidos
Secado al 76%) 10% harina
12 % de H
80 Kg.
conserva:
- germen
-capas internas de pericarpio
100 Kg.
63-73 Kg.
arroz
pulido
7-15 Kg.
harinillas
Cscara
( 24%)
20%
discos
abrasivos
prdidas
Vit B1 76%
ViT B2 56%
Niacina 63%
Arroz cargo: obtenido mediante remojo
del arroz en cscara,
descascarado y secado.
Presente el pericarpio, capa
externa rica en vitaminas y
minerales
Poca estabilidad (grasa)
Arroz parboiled
Maceracin en el agua 80C
durante varias horas (arroz paddy)
tratamiento al vapor
secado
tratamiento al vapor favorece:
- eliminacin de la concha
- pulido ( se rompe menos)
- difusin de vitaminas y
sales minerales hacia el albumen
- conservacin de parte de la capa a aleurona
prdidas
Vit B1 = 58%
Vit B2 = 34%
Niacina =11%
MAIZ
Va hmeda almidn
Va seca harina precocida
Recepcin y Limpieza del grano
Acondicionamiento y
Desgerminacin
Precoccin
Hojuelado
Secado
Molienda
Clasificacin
Envasado
Cscara
(5.5%)
harinillas (1%)
germen
(11. 5%)
Endospermo
HARINA PRECOCIDA
% Protena Riboflavina Niacina Tiamina
endospermo 70-75 32 12 3
pericarpio y
aleurona 19 42 86 33
germen 8 26 2 64
% de extraccin: 70% harina de endospermo
85% se eliminan sobre todo
las capas externas
La eliminacin de la capa externa del grano
(aleurona) disminucin de la composicin relativa en lisina y
triptfano, adems de Riboflavina, Niacina, Tiamina y hierro
Trigo
* Composicin vara segn la variedad
* duro harinas fuentes masa elstica pastas.
* blando harinas suaves masa suave pastelera
* Triticum vulgare Triticum aestivum panadera
* Triticum durum pastas
Porqu una
harina de
endospermo?
Fibras celulsicas indigeribles
Lpidos del germen son
hidrolizables / oxidables
eliminacin cido fitico
color subjetivo
caractersticas funcionales
mejores (masa panadera)
TRIGO
( digestibilidad
otros)
Fraccin Proteica de los cereales
Trigo Centeno Cebada Avena Arroz Sorgo
Protenas
hidrosolubles
comunes
Albmina 9 8 12 10 5 6
Globulinas 6 10 12 55 10 9
Protenas de
reserva *
insolubles
Prolaminas 45 42 52 12 7 48
Glutelinas 40 40 24 23 78 37
Prolaminas: gliadina del trigo
hordenina de la cebada
secalina del centeno
*No se encuentran en otros productos que no sean harinas de cereales, tambin
llamadas protenas del gluten
Prolaminas pasta extensible, viscosidad
Gluteninas pasta elstica
Solo el gluten del trigo y centeno tiene la hidrofobicidad necesaria
para formar una red elstica capaz de retener el CO
2
desprendido
durante la fermentacin del pan.
GLUTEN
Complejo formado por las gliadinas y las gluteninas
por efecto del mezclado y la hidratacin.
Se trata de un residuo gomoso obtenido una vez
lavada la harina de trigo con agua abundante.
Contiene entre 75 y 85% de protenas y entre 5 y10%
de lpidos (base seca).
Propiedades reolgicas del complejo gluten dependen de:
- elevado contenido de grupos amdicos responsables
de los enlaces de H
- gran contenido de prolina que rompe la estructura secundaria.
- existencia de nmero suficiente y de una ubicacin adecuada
de los aminocidos hidrofbicos que contribuyen a la
interaccin entre la gluteina y la gliadina y de la presencia
de grupos de hemiscistina que permiten la formacin de
enlaces disulfuro intra e intermoleculares.
COMPOSICION BROMATOLGICA DE LOS PRINCIPALES
CEREALES PARA CONSUMO HUMANO (Cheftel 1977; Tomo1 : 106)
TRIGO MAIZ ARROZ (paddy seco)
PROTEINAS 7 a 18 7 a 12 7, 5 a 9
(%)
GLUCIDOS 60 a 69 67 a 72 63
SOLUBLES
( %) POR
DIFERENCIA; no
incluye la fibra)
LIPIDOS ( % ) 1,5 a 2 4 a 8 2
FIBRAS ( %) 2 a 2,5 2 9
(celulosa,
hemicelulosa,
pentosanos, y otros
polisacridos
insolubles incluso en
solucin cida o
alcalina )
CENIZAS ( % ) 1 ,5 a 4 1, 5 a 1,8 6
P= 0,36 %
Ca= 0,05%
Fe= 0,005%
AGUA % 13 (8 a 18) 11 12
TIPOS DE PROTEINAS DE GRANOS VEGETALES
- glutninas
- aveninas ( avena)
- glutelina del arroz
Parcialmente
solubles slo en
cidos o lcalis
diluidos ( con
frecuencia cido
actico)o tambin en
las soluciones de
urea o de guanidina
(cortan los enlaces
de Hidrgeno)
Glutelinas
(cereales solamente)
- - gliadina(trigo)
- zeina(maz)
hordenina(cebada)
solubles en etanol Prolaminas
(cereales solamente)
- arachinas(man)
- edestine (cebada,
trigo)
-glicinina(soya)
insolubles en el agua Globulinas(granos
vegetales diversos)
-leucosina
- enzimas de masa
molecular 20.000 a
50.000
solubles en el agua Albminas (granos
vegetales diversos)
Ejemplos Solubilidad Tipo de protena
* Permite absorcin de agua por las
protenas y grnulos de almidn daados
* desarrollo extensibilidad y elasticidad del
gluten probablemente por oxidacin de los grupos
sulfidrilo y rearreglo puentes disulfuro
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIN DEL PAN
HARINA + AGUA + NaCI
AMASADO ( 10- 20)
LEVADURA
FERMENTACIN (2-3 h)
* desprendimiento de CO
2
* esponjamiento de la masa debido a la
formacin de bolsas de gas retenidas
entre las membranas delgadas de gluten
CORTADO
COCCION
* coagulacin protenas
* se fija la estructura esponjosa de la miga
FERMENTACION
- Se emplean cepas de Saccharomyces cerevisiae
especiales para panadera que permiten la trasformacin
de la glucosa presente en la masa en etanol y CO
2
- Mxima actividad fermentativa hacia los 30

C
(mueren a T > 47

C).
- La produccin de CO
2
comienza lentamente luego
se acelera ( la levadura se multiplica).
- La glucosa es producida por el ataque enzimtico
( -amilasas) de los grnulos de almidn daados,
liberndose maltosa.
- Demasiada formacin de dextrinas hace la masa
pegajosa (por ej. si contiene demasiadas amilasas,
o mucho grnulos de almidn daados).
Incluso sin fermentacin la masa panadera se hincha (se esponja) con
la coccin porque el aire que all se encuentra se dilata y una parte del agua
presente se vaporiza. El agregado de bicarbonato permite un
desprendimiento de CO
2
BIOQUMICA DEL PAN
AMASADO: en la masa se forma una red de protenas y de
glicolpidos alrededor de los grnulos de almidn. En la superficie
de los grnulos de almidn existe un inicio de gelatinizacin y de
liberacin de amilosa.
Esa red explicara las principales principales propiedades
de la masa panadera:
1. La extensibilidad, que permite el cambio de forma
2. La impermeabilidad al gas, que permite la retencin
de CO
2
y la hinchazn
3. La elasticidad, necesaria para la retencin de CO
2
(estructura esponjosa)
4. Retencin de agua (causa de la blandura despus de la coccin)
COCCION
- Se realiza a una temperatura externa de 230
0
C
( con frecuencia al vapor) (la temperatura del pan es
menor de 100
0
C, salvo en la superficie).
- En la superficie se produce: secado (costra) y
pardeamiento no enzimtico. Si este es excesivo reduce
la digestibilidad de las protenas y la disponibilidad
nutricional de la lisina.
- Gelatinizacin parcial de los grnulos de almidn
( aumento de la digestibilidad).
- Prdida de Vitamina B1 ( del orden del 15%) ( ms elevada
si hubo aumento del pH por agregado de bicarbonato).
- Mueren las levaduras
- Se inactivan las amilasas
- Coagulan las protenas. Queda fija la estructura
esponjosa del pan
ENFRIAMIENTO DEL PAN
-Secado + retrogradacin del almidn
-Reblandecimiento de la corteza (migracin del agua de la miga).
-La amilosa- extrada de los grnulos de almidn durante el
amasado y la coccin- cristaliza durante el enfriamiento.
- La amilopectina se repliega con asociacin de cadenas,
tomando un estado semicristalino cuya rigidez aumenta
progresivamente. Este sera el responsable del endurecimiento.
- La velocidad del endurecimiento disminuye con la congelacin
(con la refrigeracin hay cristalizacin del almidn de la miga
as que no disminuye en este caso).
-Si el pan duro se calienta al horno, se vuelve blando temporalmente: la
amilopectina pasara al estado amorfo. Sin embargo ocurre tambin
una deshidratacin que facilita la recristalizacin de la amilopectina.
A qu se debe el endurecimiento del pan cuando envejece?
o A la retrogradacin de la molcula de
amilopectina. Es reversible
Recordar:
o Que es la retrogradacin?
Reversin del almidn al estado menos soluble.
o Cuando ocurre?
Al enfriar una suspensin de almidn, se forma un precipitado
que es menos soluble y menos hidratable que la
suspensin original.
El precipitado est formado por la asociacin de molculas lineales
de amilosa que se entrelazan formando conglomerados y micelas
compactas que precipitan. La retrogradacin debido a la amilosa
es irreversible.
Normalmente amilosa y amilopectina estn en proporcin 1:4 o 1:5.
Excepto en los almidones creos que tienen slo amilopectina.
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA MASA
La maduracin- deformacin lenta de la masa-
ocurre durante la fermentacin.
Algunas medidas reolgicas que pueden hacerse:
Con el extensgrafo de Branbender: se mide la resistencia
de una masa al estiramiento (mide la elasticidad)
Con le faringrafo de Brabender: se mide la evolucin
de la consistencia de la masa durante el amasado intensivo
( ptima duracin y tolerancia)
Con el amilgrafo de Brabender: se determina la actividad
amiloltica de una harina( vs.T) y permite conocer los
parmetros de gelatinizacin y retrogradacin de un almidn
Con el alvegrafo de Chopin: se mide la tenacidad
y la extensibilidad