BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagian besar wilayah Indonesia adalah lautan dengan letak wilayah
yang strategis yaitu di wilayah tropis, sehingga dengan demikian secara alamiah
bangsa Indonesia merupakan bangsa bahari. Tak dapat disangkal lagi wilayah
perairan Indonesia yang luasnya mencapai 5,8 juta km
2
dan di dalamnya
menyajikan potensi ekonomi sumberdaya laut yang memiliki keragaman baik
sumberdaya hayati maupun sumberdaya lainnya terutama dari ikan sebagai
sumber gizi tinggi. Salah satu dari potensi tersebut atau sumberdaya hayati yang
tak ternilai harganya dari segi ekonomi adalah sumberdaya ikan !ninim
a
".
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses
kelangsungan hidup manusia. #egemaran makan ikan oleh orang Indonesia
sudah menjadi kebiasaan sejak beberapa abad yang lalu. $al ini disebabkan
karena ikan tidak memerlukan banyak tenaga untuk mengambilnya. %erbeda
dengan padi atau singkong yang harus ditanam dengan susah payah untuk
mendapatkan hasilnya lalu dikonsumsi.
Sebagai pangan, ikan memiliki kandungan gizi tinggi berupa protein dan
kandungan lain berupa lemak, &itamin dan mineral. Selain itu pula, ikan dapat
menambah kecerdasan otak.
'
Tingginya kandungan zat gizi yang dimiliki oleh ikan, maka dalam
makalah ini di(okuskan untuk mengidenti(ikasi dan menganalisis kadar protein
yang terdapat pada tubuh ikan.
1.2 Rumusan Masalah
%erdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, rumusan masalah
sebagai berikut )
'. #adar protein dan kandungan protein apa sajakah yang dimiliki dalam tubuh
ikan*
2. %erapa persen perbandingan kandungan protein dan lemak dalam tubuh
ikan*
1.3 Tujuan an Man!aat
!dapaun tujuan dan man(aat dari penyusunan makalah ini adalah )
'. +ntuk mengetahui kadar protein dan kandungan protein apa saja yang
dimiliki dalam tubuh ikan.
2. +ntuk mengetahui perbandingan kandungan protein dan lemak dalam tubuh
ikan.
2
BAB II
"A#IAN TE$RI
2.1 Pr%te&n
,rotein merupakan makromolekul yang tersusun dari sejumlah asam amino
dan dihubungkan oleh ikatan peptida. ,rotein yang diisolasi dari sel hidup ada
beratus-ratus. Semuanya mengandung unsur-unsur ., $, / dan 0 dan hampir
semua mengandung S. %eberapa protein juga mengandung unsur ,, 1e, 2n dan
.u.
%ilamana protein terhidrolisis dengan bantuan asam maka hasilnya adalah
asam amino yang jumlahnya tergantung dari panjang rantai, berat molekul dan
lain-lain. #arena asam amino merupakan satuan penyusun asam amino maka
asam-asam tersebut harus ada dalam pangan hewan tingkat tinggi dan cukup
untuk mendukung pertumbuhannya 3artoharsono, '448) 56-57".
,rotein terdapat dalam semua sel hidup yang ber(ungsi sebagai pembangun
struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur p$, dan
pembawa si(at turunan Sediatama, '487) 55". Selain itu protein juga ber(ungsi
sebagai biokatalisator enzim", protein cadangan, biomol pentranspor bahan,
struktural dan protekti(, tetapi pada umumnya protein dikenal sebagai bagian dari
makanan yang dipergunakan sebagai pengganti jaringan yang rusak 8inarno,
'447) 57".
5
2.2 Ikan
Ikan merupakan pangan yang dikonsumsi dan juga merupakan salah satu
komoditi ekspor untuk meningkatkan de&isa negara.
Ikan dalam taksonomi biologi merupaka kelas ,isces dari hewan yang
bertulang belakang a&ertebrata". $abitat ikan adalah di air dan merupakan hewan
poikiloterm karena suhu tubuhnya tidak tetap berdarah dingin" terpengaruh suhu
di lingkungannya. Tubuhnya terbagi atas kepala, badan dan ekor. #ulit terdiri
atas lapisan epidermis dan dermis dan pada umumnya bersisik. 9isepanjang sisi
tubuh terdapat titik perasa yang disebut gurat sisi yang ber(ungsi untuk
mengetahui arus dan tekanan dalam air !nonim
b
".
2.3 Pr%te&n Paa Ikan
,rotein adalah pusat kegiatan dalam berbagai proses biologis, sehingga
ketersediaan protein sangat diperlukan oleh seluruh organisme. ,rotein ikan
bersi(at tidak stabil dan mempunyai si(at dapat berubah denaturasi" dengan
berubahnya kondisi lingkungan. !pabila larutan protein tersebut diasamkan
hingga mencapai p$ :,5-5 maka akan terjadi pengendapan atau salting out.
Sebaliknya, apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan,
protein tersebut akan menggumpal atau koagulasi. ,rotein juga dapat
terdenaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air baik selama
pengeringan maupun pembekuan.
:
%erdasarkan penelitian ditemukan bahwa mutu protein ikan setingkat
dengan protein daging, sedikit di bawah telur dan di atas protein serealia dan
kacang-kacangan. !sam amino ikan dapat meningkatkan mutu protein pangan
lain. 3isalnya, nasi memiliki kadar asam amino lisin rendah, tetapi ikan
mempunyai kadar lisin tinggi. ;adi, mengkonsumsi nasi dengan lauk ikan akan
saling melengkapi !nonim
a
".
Ikan laut kaya akan lemak, &itamin dan mineral, sedangkan ikan tawar
banyak mengandung karbohidrat. Ikan laut memiliki kandungan yodium tinggi
yang bisa mencapai 85< mikro gram per kilogram. %erbeda dengan daging yang
hanya 5< mikro gram dan telur 45 mikrogram. Selain itu, ikan laut mengandung
omega-5 yang berman(aat menurunkan kadar kolestrol dalam darah. ;adi, sering
mengkonsumsi ikan laut dapat membantu mencegah terjadinya aterosklerosis dan
panyakit jantung. !palagi asam lemak omega-5 dan omega-6 pada ikan dapat
meningkatkan kecerdasan anak. !sam lemak ini juga sangat membantu bagi ibu
hamil yang dapat membentuk otot janin. 3akanya, disarankan ibu hamil banyak
mengkonsumsi ikan !nonim
d
".
5
BAB III
PEMBAHA'AN
Telah dikemukakan di atas bahwa Indonesia merupakan negara bahari yang
memiliki sumberdaya alam hayati yang dapat diman(aatkan oleh manusia maupun
sebagai komoditas ekspor untuk meningkatkan de&isa negara.
Sebagai pangan, ikan merupakan sumber zat gizi penting untuk kelangsungan
hidup manusia karena memiliki kandungan gizi tinggi berupa protein dan kandungan
lain berupa lemak, &itamin dan mineral.
,rotein sebagai sumber gizi yang terbesar menyediakan lebih kurang 2=5 dari
kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. #andungan protein ikan
relati( besar, yaitu antara '5-25 > per '<< gram daging ikan. Selain itu, protein ikan
terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia
!ninim
c
".
,rotein ikan banyak mengandung asam amino esensial. #andungan asam
amino dalam daging ikan sangat ber&ariasi tergantung pada jenis ikan. ,ada
umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang
akan kandungan tripto(an.
,rotein ikan dapat diklasi(ikasikan menjadi protein myo(ibril, sarkoplasma
dan stroma. #omposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65>-75>
myo(ibril, 2<-5<> sarkoplasma dan '-5> stroma. ,rotein tersebut sangat mudah
mengalami kerusakan atau terdenaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan.
6
,rotein myo(ibril merupakan protein yang terbesar dan merupakan jenis
protein yang larut dalam larutan garam. ,rotein ini terdiri dari myosin, aktin,
tropomiosin serta aktomiosin yang merupakan gabungan dari aktin dan myosin.
,rotein myo(ibril ini sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi,
terutama dari aktomiosin. ,ada umumnya protein yang larut dalam larutan garam
lebih e(isien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air.
Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua mengandung bermacam-macam
protein yang larut dalam air yang disebut miogen. ,rotein sarkoplasma atau miogen
terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein. #andungan sarkoplasma dalam
daging ikan ber&ariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung dari
habitat ikan tersebut. ,ada umumnya, ikan pelagis atau ikan yang hidup pada bagian
permukaan air mempunyai kandungan sarkoplasma lebih besar daripada ikan
demersal atau bagian tengah-bawah.
Stroma merupakan bagian yang terkecil dari protein yang membentuk
jaringan ikat. ,rotein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali
ataupun larutan garam pada konsentrasi <,<'-<,' 3. Stroma terdiri dari kolagen dan
elastin. #eduanya merupakan protein yang terdapat di bagian luar sel otot. 9aging
merah ikan pada umumnya mengandung lebih banyak stroma, tetapi lebih sedikit
mengandung sarkoplasma jika dibandingkan daging putih ikan. 9aging merah
terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan daging putih
ikan terdapat dihampir seluruh bagian tubuh.
7
,rotein ikan bersi(at tidak stabil dan mempunyai si(at dapat berubah
denaturasi" dengan berubahnya kondisi lingkungan. !pabila larutan protein tersebut
diasamkan hingga mencapai p$ :,5-5 maka akan terjadi pengendapan atau salting
out. Sebaliknya, apabila dipanaskan seperti dalam pemasakan atau penggorengan,
protein tersebut akan menggumpal atau koagulasi. ,rotein juga dapat terdenaturasi
apabila dilakukan pengurangan kandungan air baik selama pengeringan maupun
pembekuan ?rni, %., dkk, '445) 25".
,rotein otot sebagian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun gel.
#emampuan untuk mengekstraksi protein miosin lebih besar pada p$ yang agak
tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipun
jumlah miosin yang diekstrak lebih banyak.
+ntuk mengetahui perbandingan kandungan protein dan lemak dalam tubuh
ikan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel '. ,enggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein
@olongan ikan
#adar
lemak
>"
#adar
protein
>"
Aemak rendah B protein tinggi
Aemak sedang B protein tinggi
Aemak tinggi B protein rendah
Aemak rendah B protein tinggi
Aemak rendah B protein rendah
C5
5 B '5
D'5
C5
C5
'5 B 2<
'5 B 2<
C'5
D2<
C'5
;unianto, 5 ) 2<<5"
8
BAB I(
PENUTUP
).1 "es&m*ulan
%erdasarkan hasil pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa protein
yang terdapat pada ikan dapat diklasi(ikasikan menjadi protein myo(ibril,
sarkoplasma dan stroma. #omposisi ke tiga jenis protein pada daging ikan terdiri
dari 65>-75> myo(ibril, 2<-5<> sarkoplasma dan '-5> stroma. ,rotein tersebut
sangat mudah mengalami kerusakan atau terdenaturasi yang disebabkan oleh
proses pengolahan.
,rotein ini terdiri dari myosin, aktin, tropomiosin serta aktomiosin yang
merupakan gabungan dari aktin dan myosin. ,rotein myo(ibril ini sangat berperan
dalam pembentukan gel dan proses koagulasi, terutama dari aktomiosin. ,rotein
sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin dan mioprotein,
sedangkan stroma merupakan bagian yang terkecil yang membentuk jaringan ikat
yang terdiri dari kolagen dan elastin yang terdapat di bagian luar sel otot.
).2 'aran
,enulis sangat membutuhkan saran dari pembaca yang dapat
membangun demi penyempurnaan makalah ini.
4
DA+TAR PU'TA"A
!nonim
a
. http)==www.dkp.go.id=content.php*cE5:67
!nonim
b
. http)==www.dkp.go.id=content.php*cE'856
!nonim
c.
http)www.o-(ish.com
!nonim
d
. http)==www.hazelwood.k'2.mo.us=Fgrichert=sciweb=applets.html
?rnie, %., 9hiah 0uraini, ?lly 0urlaeyah dan 0o&ianis, '445. G,enelitian
,engawetan Ikan Segar dengan 3enggunakan ?s #eringH, Jurnal Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Hasil Pertanian. 9epartemen
,ertanian.
;unianto. 2<<5. Teknik Penanganan Ikan. ;akarta) ,enebar Swadaya.
Sediatama. '487. Gizi. ;akarta) 9ian Iakyat.
8inarno, 1.@. '447. Kimia Pangan dan Gizi. ;akarta) @ramedia ,ustaka +tama.
'<