Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bartrends - Mescal

Bartrends - Mescal

Ratings: (0)|Views: 261 |Likes:
Published by Ingmar Voerman
© 2014 Management Media, Entree 6 2014 Tekst: Ingmar Voerman Fotografie: David Trampe / Jim Ellam
© 2014 Management Media, Entree 6 2014 Tekst: Ingmar Voerman Fotografie: David Trampe / Jim Ellam

More info:

Published by: Ingmar Voerman on Jul 08, 2014
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/11/2014

pdf

text

original

 
9293Het Mexicaanse agavedistillaat mescal is wereldwijd bezig aan een opmars en wint ook in Nederland terrein. Het ruige broertje van tequila heeft een vaste schare hardcore-fans. Hieronder David Trampe, die niet alleen de smaak maar ook totstandkoming ervan looft. “Op de traditionele manier gaat distilleren van mescal tergend langzaam, noem het een vorm van slow cooking op gloeiende kolen.”
Tekst
Ingmar Voerman
*
 
Foto’s
David Trampe, Jim Ellam
 Bartrends
D
avid Trampe moet wel één van de grootste mescal-fanatici in Nederland zijn. Hij werkt bij cocktailboetiek BarrelProof en Dr. in Rotter-dam, de moeilijk vindbare dokterspraktijk met een ongekende collectie van mescal achter de bar. Trampe reisde in de zomer van 2013 door Mexico om de wereld van mescal te leren kennen en was op slag verliefd. Trampe: “Geen distillaat op aarde komt zo in harmonie met de natuur en bevolking tot stand als mescal, van de groei van de agave tot de fermentatie en distillatie.”Mescal is een bij wet beschermd distillaat gemaakt van de agaveplant, net als tequila. Alleen wordt laatstge-noemde drank uitsluitend gemaakt van de gecultiveer-de blauwe weber-agave en mogen voor mescal tientallen verschillende agavesoorten worden gebruikt,
het ruige broertje
REVIVAL VAN EEN MEXICAANS KWALITEITSPRODUCT
‘Geen ander distillaat komt zo in harmonie met de natuur en bevolking tot stand’
ook wel magey genoemd. Verwarrend genoeg is mescal ook een categorienaam van agavedistillaten én is tequila tevens een mescal te noemen. De meest gebruikte agavesoort is espadin, die zowel geculti-veerd wordt als wild groeit. Andere agavesoorten als tobola en tepextate worden vooral wild geoogst. Het belangrijkste en meest productieve mescalgebied is de Mexicaanse staat Oaxaca.
Rijpen en garen
 Trampe: “Het aroma en het palet van mescal beginnen met de agave, die afhankelijk van de soort en omgeving vijf tot zelfs dertig jaar rijpt in het snikhete klimaat en de brandende zon. Door die rijping zit het hart, de piña, bomvol smaak. Mescal rijpt dus voor het gedistilleerd wordt en hoeft niet door te rijpen op eikenhouten vaten.”Het garingsproces vindt plaats in de openlucht, in een grote, brede en diepe stenen kuil in de grond. Hierin worden stenen verhit die worden afgedekt met resten van de fermentatie van de agaven. Daarna worden de piña’s erbij gelegd en wordt alles afgedekt met agavebladeren, rieten matten, dekens en aarde. De agaven garen zo drie tot vijf dagen en nemen de intense aroma’s van rook en aarde op.
Slow cooking
 De harten worden vervolgens gemalen met een maalsteen, vaak aangedreven door werkpaarden. De ontstane pap wordt voor de fermen-tatie aangelengd met water. Trampe: “Deze pap vergist in de openlucht, waardoor het aroma’s uit de omgeving van bijvoorbeeld mango- en bananenbo-men in zich kan opnemen.” De vergiste pap wordt in de koperen of kleien ketels geschept en hierin vervol-gens tweemaal gedistilleerd. De meest ambachtelijke mescal wordt in kleien ketels gedistilleerd: deze smaakt aardser en minder gelikt of soepeler dan die uit koper. “Op de traditionele manier gaat distilleren tergend langzaam, noem het een vorm van slow cooking op gloeiende kolen. Een dag lang druppelt de damp van het distillaat via een afvoer van bamboe uit de ketel om opgevangen te worden.”Mescal kan gemaakt worden van een keur aan diverse agaven die alle sterk verschillen van karakter, smaak, vorm en het aantal jaren dat nodig is om te rijpen. Eigenaardig zijn ook de manieren waarop de agaven groeien, zich ontwikkelen en voortplanten. Zo schiet er uit de wilde tobola na vijftien jaar een enorme tak, de ciyote, met daaraan de zaden voor nieuwe planten. De planten, die een beetje doen denken aan groene bananen, vallen uiteindelijk op de grond.
Wild of cultiveren
Als een agave gecultiveerd wordt, wordt de plant gekloond en doorgeplant. Cultiveren gebeurt altijd bij tequila’s blauwe weber-agave, bij mescal gebeurt dit vooral met espadin. Maar of mescal nu gecultiveerd of wild is, de agaven worden altijd verbouwd in harmonie met de natuur. Zo heeft een berghelling waar mescal wordt verbouwd drie
 Dranken 
La Vida Pura, één van de mescal-cocktails die wordt geschonken bij Dr. in Rotterdam. Zie ook kader volgende pagina.Piña’s, de agave-harten, liggen rondom een grote, brede en diepe stenen kuil, waarin het garingsproces plaatsvindt.
Mescal,
r23-ET0614-Bartrends mescal.indd 92-9303-07-14 10:51

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->