Carbohidratos

Son uno de los principales componentes de la alimentacin. Esta categora de alimentos abarca
azcares, almidones y fibra.
Funciones
La principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al
cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los
carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte
del cuerpo.
Fuentes alimenticias
Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende de la
estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se absorbe el azcar. Los
carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble) azcares, mientras que los carbohidratos
complejos tienen tres o ms.
Los ejemplos de azcares simples provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)
Los azcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra en los productos lcteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azcar de mesa)
La miel tambin es un azcar doble, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una pequea
cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los nios menores de 1 ao no se les debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn", incluyen:
Las legumbres
Las verduras ricas en almidn
Los panes y cereales integrales
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azcar de mesa
Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos
azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar y el arroz blanco,
carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan
etiquetados como "enriquecidos". Lo ms sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azcar de mesa.
Efectos secundarios
Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las caloras totales,
causandoobesidad.
El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de caloras
(desnutricin) o ingesta excesiva de grasas para reponer las caloras.
Recomendaciones
La mayora de las personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las caloras totales de los
carbohidratos, preferiblemente de los carbohidratos complejos (almidones) y de los azcares
naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados suministran caloras,
pero muy poca nutricin. Por lo tanto, es mejor limitar el consumo de este tipo de azcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables:
Coma ms frutas y verduras
Coma ms arroz, panes y cereales integrales
Coma ms legumbres (frjoles, lentejas y arvejas secas)
Estas son las porciones recomendadas para los alimentos con alto contenido en carbohidratos:
Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o 3/4 de taza de jugo
de un producto vegetal.
Frutas: 1 fruta de tamao mediano (como media manzana o media naranja) 1/2 taza de
fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.
Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza de cereal listo para comer; 1/2
taza de arroz, pastas o cereal cocidos; 1/2 taza de frjoles, lentejas o arvejas cocidas.
Lcteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.
Para informacin sobre cuntas porciones se recomiendan, ver el artculo sobre de la MiPlato.
Esta es una muestra de un men con 2,000 caloras, de las cuales el 50 o 60% de las caloras
totales son de carbohidratos:
Desayuno
o Cereal fro
o 1 taza de cereal de trigo desmenuzado
o 1 cucharada de uvas pasas
o 1 taza de leche descremada
o 1 banano pequeo
o 1 tajada de pan integral tostado
o 1 cucharada pequea de margarina suave
o 1 cucharada pequea de gelatina
Almuerzo
o Emparedado de pavo ahumado
o 2 onzas de pan de pita de trigo entero
o 1/4 de lechuga romana
o 2 rodajas de tomate
o 3 onzas de pechugas de pavo ahumado en rodajas
o 1 cucharada de aderezo para ensaladas tipo mayonesa
o 1 cucharada pequea de mostaza amarilla
o 1/2 taza de manzana en rodajas
o 1 taza de jugo de tomate
Cena
o 1 filete de punta de lomo asado
o 5 onzas de filete de punta de lomo asado
o 3/4 de taza de pur de papas (patatas)
o 2 cucharadas pequeas de margarina suave
o 1/2 taza de zanahorias al vapor
o 1 cucharada de miel
o 2 onzas de panecillo de trigo integral
o 1 cucharada pequea de margarina suave
o 1 taza de leche descremada
Refrigerios
o 1 taza de yogur de fruta bajo en grasa





Lpido


Fosfolpidos organizados en liposomas,micelas y bicapa lipdica.
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas (la mayora biomolculas) compuestas
principalmente por carbonoe hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden
contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el
ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina,
elbenceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes
de animales.
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energtica (como lostriglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la
reguladora (como las hormonas esteroides).
Caractersticas generales[editar]
Los lpidos son biomolculas muy diversas; unos estn formados por
cadenas alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles hasta
alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y
otros forman puentes de hidrgeno.
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no
interacta bien con solventes polares como el agua, pero s con la gasolina, el ter o el
cloroformo. Otra parte de su estructura es polar ohidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y
tender a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molcula tiene una
regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico. La regin hidrfoba de
los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, como la
larga "cola" aliftica de los cidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la regin
hidrfila es la que posee grupos polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del
colesterol, el carboxilo (COOH

) de los cidos grasos, el fosfato (PO

4

) de los fosfolpidos.
Clasificacin bioqumica[editar]
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no los posean (lpidos
insaponificables):
Lpidos saponificables
Simples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les
llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llamanaceites.
Cridos (ceras).
Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra
biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de
membrana pues son las principales molculas que forman lasmembranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos
Lpidos insaponificables
Terpenoides
Esteroides
Prostaglandinas
Lpidos saponificables[editar]
cidos grasos[editar]
Artculo principal: cido graso


Estructura en tres dimensiones del cido linoleico, un tipo de cido graso. En rojo se
observa la cabeza polar correspondiente a un grupocarboxilo.
Son las unidades bsicas de los lpidos saponificables, y consisten en
molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada(CH2) con un
nmero par de tomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo(COOH)
terminal. La presencia de dobles enlaces en el cido graso reduce
el punto de fusin. Los cidos grasos se dividen en saturados e
insaturados.
Saturados. Sin dobles enlaces entre tomos de carbono; por
ejemplo, cido lurico, cido mirstico, cido palmtico, cido
margrico, cido esterico, cido araqudico y cido lignocrico.
Insaturados. Los cidos grasos insaturados se caracterizan por
poseer dobles enlaces en su configuracin molecular. stas son
fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su
punto de fusin sea menor que en el resto. Se presentan ante
nosotros como lquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este
tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son
llamados cidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de
sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones
fisiolgicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y
la ms sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos
alimentos, es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su
proporcin respecto a los alimentos que consumimos de forma
habitual.Con uno o ms dobles enlaces entre tomos de carbono; por
ejemplo, cido palmitoleico, cido oleico, cido eladico, cido
linoleico, cido linolnico y cido araquidnico y cido nervnico.
Los denominados cidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados
por el organismo humano y son el cido linoleico, el cido linolnico y el
cido araquidnico, que deben ingerirse en la dieta.
Propiedades fsicoqumicas[editar]
Carcter anfiptico. Ya que el cido graso est formado por un
grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que
posee la caracterstica hidrfoba; por lo cual es responsable de su
insolubilidad en agua.
Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su
nmero de insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los
que requieren menor energa para fundirse.
Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos
alcohol de otras molculas.
Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres formados
anteriormente dan lugar a jabones (sal del cido graso)
Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan
los dobles enlaces covalentes.
Acilglicridos[editar]
Artculo principal: Acilglicrido


Representacin tridimensional de un triglicrido.
Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos
grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una reaccin de
condensacin llamada esterificacin. Una molcula de glicerol puede
reaccionar con hasta tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de
glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:
Monoglicridos: slo existe un cido graso unido a la molcula de
glicerina.
Diacilglicridos: la molcula de glicerina se une a dos cidos grasos.
Triacilglicrido o triglicridos: la glicerina est unida a tres cidos
grasos. Son los ms importantes y extendidos de los tres.
Los triglicridos constituyen la principal reserva energtica de
los animales, en los que constituyen las grasas; en
losvegetales constituyen los aceites. El exceso de lpidos es almacenado
en grandes depsitos en el tejido adiposo de los animales.
Cridos[editar]
Artculo principal: Cera
Las ceras son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido
graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la
cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y
a temperatura ambiente se presentan slidas y duras. En los animales las
podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutcula, etc.
En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos,
junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida
de agua por evaporacin.
Fosfolpidos[editar]
Artculo principal: Fosfolpido
Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo de
naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en
dos grupos, segn poseanglicerol o esfingosina.
Fosfoglicridos[editar]
Artculo principal: Fosfoglicrido


Estructura de un fosfoglicrido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se
esterifica con el grupo fosfato; el resto representa el cido fosfatdico.
Los fosfoglicridos estn compuestos por cido fosfatdico, una molcula
compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos cidos grasos (uno
saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee
un alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad
y forma lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicrido; los dos
cidos grasos forman las dos "colas" hidrfobas; por tanto, los
fosfoglicridos son molculas con un fuerte carcter anfiptico que les
permite formar bicapas, que son la arquitectura bsica de todas
las membranas biolgicas.
Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicridos que se
encuentran en las membranas biolgicas son la colina (para formar
la fosfatidilcolina o lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o
cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol(fosfatidilinositol).
Fosfoesfingolpidos[editar]
Artculo principal: Esfingolpido


Imagen en 3D de la molcula de laesfingosina.
Los fosfoesfingolpidos son esfingolpidos con un grupo fosfato, tienen
una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los
fosfoglicridos. No obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un
aminoalcohol de cadena larga al que se unen un cido graso, conjunto
conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo
fosfato y a ste un aminoalcohol; el ms abundante es la esfingomielina,
en la que el cido graso es el cido lignocrico y el aminoalcohol lacolina;
es el componente principal de la vaina de mielina que recubre
los axones de las neuronas.
Glucolpidos[editar]
Artculo principal: Glucolpido
Los glucolpidos son esfingolpidos formados por
una ceramida (esfingosina + cido graso) unida a un glcido, careciendo,
por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los fosfoesfingolpidos poseen
ceramida, pero a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se
hallan en las bicapas lipdicas de todas las membranas celulares, y son
especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos
tipos principales de glucolpidos alude a este hecho:
Cerebrsidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une
un monosacrido (glucosa o galactosa) o a un oligosacrido.
Ganglisidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une a un
oligosacrido complejo en el que siempre hay cido silico.
Los glucolpidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las
membranas celulares donde actan de receptores.
Lpidos insaponificables[editar]
Terpenos[editar]
Artculo principal: Terpeno
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lpidos derivados
del hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos
biolgicos constan, como mnimo de dos molculas de isopreno. Algunos
terpenos importantes son los aceites
esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la
molcula declorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que
son pigmentos fotosintticos) y el caucho (que se obtiene del rbol Hevea
brasiliensis).Desde el punto de vista farmacutico, los grupos de
principios activos de naturaleza terpnica ms interesantes son:
monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales,
derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas
sesquiterpnicas que forman parte de los principios amargos, algunos
diterpenos que poseen actividades farmacolgicas de aplicacin a la
teraputica y por ltimo, triterpenos y esteroides entre los cuales se
encuentran las saponinas y los hetersidos cardiotnicos.
Esteroides[editar]
Artculo principal: Esteroide


Colesterol; los 4 anillos son el ncleo de esterano, comn a todos los esteroides.
Los esteroides son lpidos derivados del ncleo
del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se
componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos
grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molcula tiene
partes hidroflicas e hidrofbicas (carcter anfiptico).
Entre los esteroides ms destacados se encuentran los cidos biliares,
las hormonas sexuales, las corticosteroides, lavitamina D y el colesterol.
El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un
componente ms de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides
Anablicos es la forma como se conoce a las substancias sintticas
basadas en hormonas sexuales masculinas (andrgenos). Estas
hormonas promueven el crecimiento de msculos (efecto anablico) as
como tambin en desarrollo de las caractersticas sexuales masculinas
(efecto andrgeno).
Los esteroides anablicos fueron desarrollados a finales de 1930
principalmente para tratar el Hipogonadismo, una condicin en la cual los
testculos no producen suficiente testosterona para garantizar un
crecimiento, desarrollo y funcin sexual normal del individuo.
Precisamente a finales de 1930 los cientficos tambin descubrieron que
estos esteroides facilitaban el crecimiento de msculos en los animales
de laboratorio, lo cual llev al uso de estas sustancias por parte de
fsicoculturistas y levantadores de pesas y despus por atletas de otras
especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en da afecta
el resultado de los eventos deportivos.
Prostaglandinas[editar]
Artculo principal: Eicosanoide
Los eicosanoides o prostaglandinas son lpidos derivados de los cidos
grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los
principales precursores de los eicosanoides son el cido araquidnico,
el cido linoleico y el cido linolnico. Todos los eicosanoides son
molculas de 20 tomos de carbono y pueden clasificarse en tres
tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso
central, los procesos de la inflamacin y de la respuesta inmune tanto
de vertebrados comoinvertebrados. Constituyen las molculas
involucradas en las redes de comunicacin celular ms complejas
del organismo animal, incluyendo el hombre.
Funciones[editar]
Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas:
Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal
reserva de energa de los animales ya que un gramo de grasa
produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin,
mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1
kilocaloras por gramo.
Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y
el colesterol forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Los triglicridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los rganos y protegen mecnicamente estructuras o
son aislantes trmicos.
Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular.
Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las
funciones de reproduccin; los glucolpidos actan como receptores
de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en
la comunicacin celular, inflamacin, respuesta inmune, etc.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino
hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a
los cidos biliares y a las lipoprotenas.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o
facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.
Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.
Funcin trmica. En este papel los lpidos se desempean
como reguladores trmicos del organismo, evitando que este pierda
calor.
Importancia para los organismos vivientes[editar]
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo
pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas.
Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, nutrientes que no se
pueden sintetizar en el cuerpo humano. Las grasas juegan un papel vital
en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento
de los rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la
temperatura corporal y promoviendo la funcin celular saludable.
Adems, sirven como reserva energtica para el organismo. Las grasas
son degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos grasos
libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por
extraccin. El mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a analizar. Por
ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de
forma muy diferente.
Las grasas tambin pueden servir como un tampn muy til de una gran
cantidad de sustancias extraas. Cuando una sustancia particular, sea
qumica o bitica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el
organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio)
estas sustancias dainas almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto
ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la sustancia daina pueda
ser metabolizada y/o retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina,
desangramiento accidental o intencional, excrecin de sebo y crecimiento
del pelo.
Es prcticamente imposible eliminar completamente las grasas de la
dieta, y, adems, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son
nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser
producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto
necesitan ser consumidos mediante la dieta. Todas las dems grasas
requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas
en el organismo a partir de otros componentes.
Tejido adiposo[editar]
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el
organismo humano para almacenar energa a lo largo de extensos
perodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiolgicas
actuales, los adipocitos almacenan triglicridos derivadas de la dieta y
el metabolismo heptico o degrada las grasas almacenadas para proveer
cidos grasos y glicerol a la circulacin. Estas actividades metablicas
son reguladas por varias hormonas (insulina, glucagn y epinefrina). La
localizacin del tejido determina su perfil metablico: la grasa
visceral est localizada dentro de la pared abdominal (debajo de
los msculos de la pared abdominal) mientras que la grasa
subcutnea est localizada debajo de la piel (incluye la grasa que est
localizada en el rea abdominal debajo de la piel pero por encima de los
msculos de la pared abdominal).
Protena


Representacin de la estructura tridimensional digitalizada de lamioglobina. La animacin corresponde a la
transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.
Las protenas o prtidos
1
son molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El
trmino protena proviene de la palabra francesa protine y sta
del griego (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.
2

Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples
(holoproteidos), formadas solo por aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), formadas por aminocidos acompaados de sustancias diversas, y
protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. Las protenas son necesarias para la vida, sobre todo por su funcin plstica
(constituyen el 80% del protoplasmadeshidratado de toda clula), pero tambin por sus
funciones biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
protenas).
3

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms
verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno)
Inmunolgica (anticuerpos)
Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina)
Contrctil (actina y miosina)
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn
qumico)
Transduccin de seales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)
Las protenas estn formadas por aminocidos.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por
su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es
decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula,
un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las
protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.
Bioqumica[editar]
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de unidades
estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas
molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales,
con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente
simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de
la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen
veinte especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles
de estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen
tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido
de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir,
cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad
de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de
la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH
2
) de residuos de aminocido adyacentes. La
secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN)
mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos
"estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una
protena sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional: antes de
que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las
protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo
asocindose para formar complejos proteicos estables.
Sntesis[editar]
Biosntesis[editar]
Artculo principal: Biosntesis proteica
Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos utilizando la informacin codificada
en los genes. Cada protena tiene su propia secuencia de aminocidosque est especificada
por la secuencia de nucletidos del gen que la codifica. El cdigo gentico est formado por
un conjunto de tri-nucletidos denominadoscodones. Cada codn (combinacin de tres
nucletidos) designa un aminocido, por ejemplo AUG (adenina-uracilo-guanina) es el cdigo
para la metionina. Como el ADN contiene cuatro nucletidos distintos, el nmero total de
codones posibles es 64; por lo tanto, existe cierta redundancia en el cdigo gentico, estando
algunos aminocidos codificados por ms de un codn. Los genes codificados en el ADN se
transcriben primero en ARN pre-mensajero mediante protenas como laARN polimerasa. La
mayor parte de los organismos procesan entonces este pre-ARNm (tambin conocido como
trnscrito primario) utilizando varias formas de modificacin post-transcripcional para formar
ARNm maduros, que se utilizan como molde para la sntesis de protenas en el ribosoma. En
los procariotas el RNAm puede utilizarse tan pronto como se produce, o puede unirse
al ribosoma despus de haberse alejado del nucleoide. Por el contrario,
los eucariotas sintetizan el ARNm en el ncleo celular y lo translocan a travs de la membrana
nuclear hasta el citoplasma donde se realiza la sntesis proteica. La tasa de sntesis proteica
es mayor en procariotas que en eucariotas y puede alcanzar los 20 aminocidos por
segundo
4
.
El proceso de sintetizar una protena a partir de un molde de ARNm se denomina traduccin.
El ARNm se carga en el ribosoma y se lee, tres nucletidos cada vez, emparejando
cada codn con su anticodn complementario localizado en una molcula de ARN de
transferencia que lleva el aminocido correspondiente al codnque reconoce. La
enzima aminoacil ARNt sintetasa "carga" las molculas de ARN de transferencia (ARNt) con
los aminocidos correctos. El polipptido creciente se denomina cadena naciente. Las
protenas se biosintetizan siempre del extremo N-terminal al extremo C-terminal.
El tamao de la protena sintetizada puede medirse por el nmero de aminocidos que
contiene y por su masa molecular total, que normalmente se expresa endaltons (Da) (sinnimo
de unidad de masa atmica), o su unidad derivada kilodalton (kDa). Por ejemplo, las protenas
de la levadura tienen en promedio 466 aminocidos y una masa de 53 kDa. Las protenas ms
largas que se conocen son las titinas, un componente de el sarcmero muscular, con una
masa molecular de casi 3.000 kDa y una longitud total de casi 27,000 aminocidos
5
.
Sntesis qumica[editar]
Mediante una familia de mtodos denominados de sntesis peptdica es posible sintentizar
qumicamente protenas pequeas. Estos mtodos dependen de tcnicas de sntesis
orgnica como la ligacin para producir pptidos en gran cantidad
6
. La sntesis
qumica permite introducir aminocidos no naturales en la cadena polipeptdica, como por
ejemplo amino cidos con sondas fluorescentes ligadas a sus cadenas laterales
7
. stos
mtodos son tiles para utilizarse en laboratorios de bioqumica y biologa celular, no tanto
para aplicaciones comerciales. La sntesis qumica es ineficiente para polipptidos de ms de
300 aminocidos, y las protenas sintetizadas puede que no adopten fcilmente su estructura
tridimensional nativa. La mayor parte de los mtodos de sntesis qumica proceden del
extremo C-terminal al extremo N-terminal, en direccin contraria por tanto a la reaccin
biolgica
8
.
Proteoma[editar]
El Proteoma son todas las protenas expresadas por un genoma, clula o tejido
9
.
Funciones[editar]
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de
los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patgenos;
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la
contraccin;
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.
Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.
Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada
una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de
realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que
resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima
se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de
la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad
que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el
caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del
organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva
eloxgeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin,
como acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.
Estructura[editar]
Artculo principal: Estructura de las protenas


Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta
forma, presentan una disposicin caracterstica en condiciones
fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura
o pHpierde la conformacin y su funcin, proceso denominado
desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta
viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin
en cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est
presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin
tridimensional:
Estructura primaria.
Estructura secundaria.
Nivel de dominio.
Estructura terciaria.
Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio slo las hay globulares.
Propiedades de las protenas[editar]
Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y
dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH se
pierde la solubilidad.
Capacidad electroltica: Se determina a travs de
la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se
trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga
negativa y viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que
est determinada por su estructura primaria.
Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan
como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es
decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o
como bases (aceptando electrones).
Desnaturalizacin[editar]
Artculo principal: Desnaturalizacin de protenas
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH,
alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, lasolubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe
a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen
y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre completamente a las
molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar
a grandes partculas que precipitan. Adems, sus
propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro
activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a
cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son
funcionales.
Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La
desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena
recupere la conformacin primitiva, lo que se
denomina renaturalizacin.
Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como
consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin
de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto
del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto
de calor sobre las queratinas del pelo.
10

Determinacin de la estabilidad proteica[editar]
La estabilidad de una protena es una medida de la energa que
diferencia al estado nativo de otros estados "no nativos" o
desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad termodinmica cuando
podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el
desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso
de desnaturalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica cuando,
dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, slo podemos
diferenciar energticamente la protena nativa del estado de
transicin (el estado limitante en el proceso de desnaturalizacin) que
da lugar al estado final. En el caso de las protenas reversibles,
tambin se puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el
proceso de desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante.
Se ha demostrado que algunas protenas reversibles pueden carecer
de dicho estado limitante, aunque es un tema an controvertido en la
bibliografa cientfica.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con
diversas tcnicas. La nica de ellas que mide directamente los
parmetros energticos es lacalorimetra (normalmente en la
modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En sta se mide la
cantidad de calor que absorbe una disolucin de protena cuando es
calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una
transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva
asociada la absorcin de una gran cantidad de calor.
El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son
distintas en el estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se
pueden citar la fluorescencia de triptfanos y tirosinas, el dicrosmo
circular, radio hidrodinmico, espectroscopia infrarroja y la resonancia
magntica nuclear. Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a
medir para seguir la desnaturalizacin de la protena, podemos
distinguir dos modalidades: Aquellas que usan como agente
desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen
uso de agentes qumicos (como urea, cloruro de
guanidinio, tiocianato de guanidinio,alcoholes, etc.). Estas ltimas
relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa
necesaria para la desnaturalizacin. Una de las tcnicas que han
emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de fuerza
atmica, sta tcnica es cualitativamente distinta de las dems,
puesto que no trabaja con sistemas macroscpicos sino con
molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del
trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza
por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una
superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus
implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As, enfermedades como
el Alzheimer o el Parkinsonestn relacionadas con la formacin
de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El
tratamiento eficaz de estas enfermedades podra encontrarse en el
desarrollo de frmacos que desestabilizaran las formas
amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro
lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como frmacos.
Resulta obvio que los frmacos deben presentar una estabilidad que
les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo
de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo
humano.
Su uso en las aplicaciones biotecnolgicas se dificulta debido a que
pese a su extrema eficacia cataltica presentan una baja estabilidad
ya que muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su
configuracin nativa y funcional por unas horas.
Clasificacin[editar]
Segn su forma[editar]
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica.
Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas
son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La
mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son
ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte
globular (en los extremos).
Segn su composicin qumica[editar]
Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas). A su vez, las protenas se clasifican en:
11

a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de
cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y
desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el
principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos
son la queratina, la fibrona y la sericina.
b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se
subdividen en cinco clases segn sus solubilidad:
I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbmina y la lactalbmina.
II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo
y zena del maz.
V.- Histonas son solubles en medios cidos.
Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias
no proteicas con un grupo prosttico.
Nutricin[editar]
Fuentes de protenas[editar]
Las fuentes dietticas de protenas incluyen
carne, huevos, legumbres, frutos secos,
cereales, verduras y productos lcteos tales
como queso o yogur. Tanto las fuentes
protenas animales como los vegetales
poseen los 20 aminocidos necesarios para
la alimentacin humana.
Calidad proteica[editar]
Las diferentes protenas tienen diferentes
niveles de familia biolgica para el cuerpo
humano. Muchos alimentos han sido
introducidos para medir la tasa de utilizacin
y retencin de protenas en humanos. stos
incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein
Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acids Score), la cual fue desarrollado
por la FDA mejorando el PER (Protein
Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan
qu protenas son ms eficientemente
usadas por el organismo. En general, stos
concluyeron que las protenas animales que
contienen todos los aminocidos esenciales
(leche, huevos, carne) y la protena
de soya son las ms valiosas para el
organismo.
Reacciones de
reconocimiento[editar]
Reaccin de Biuret
El reactivo de Biuret est formado por una
disolucin de sulfato de cobre en
medio alcalino, este reconoce el enlace
peptdico de las protenas mediante la
formacin de un complejo de coordinacin
entre los iones Cu
2+
y los pares
de electrones no compartidos
del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos, lo que produce una coloracin
rojo-violeta.
Reaccin de los aminocidos azufrados
Se pone de manifiesto por la formacin de
un precipitado negruzco de sulfuro de plomo.
Se basa esta reaccin en la separacin
mediante un lcali, del azufre de los
aminocidos, el cual al reaccionar con una
solucin de acetato de plomo, forma el
sulfuro de plomo.
Reaccin de Millon
Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas
protenas que contengan tirosina. Las
protenas se precipitan por accin de los
cidos inorgnicos fuertes del reactivo,
dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar.
Reaccin xantoproteica
Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas
protenas que
contengan tirosina o fenilalanina, con las
cuales el cido ntrico forma compuestos
nitrados amarillos.
Deficiencia de protenas[editar]
Deficiencia de protenas en pases en vas
de desarrollo.
La deficiencia de protena es una causa
importante de enfermedad y muerte en
el tercer mundo. La deficiencia de protena
juega una parte en la enfermedad conocida
como kwashiorkor. La guerra, la hambruna,
la sobrepoblacin y otros factores
incrementaron la tasa de malnutricin y
deficiencia de protenas. La deficiencia de
protena puede conducir a
una inteligencia reducida o retardo mental.
La malnutricin proteico calrica afecta a 500
millones de personas y ms de 10 millones
anualmente
[cita requerida]
. En casos severos el
nmero de clulas blancas disminuye, de la
misma manera se ve reducida drsticamente
la habilidad de los leucocitos de combatir
una infeccin.
Deficiencia de protenas en pases
desarrollados La deficiencia de protenas es
rara en pases desarrollados pero un
pequeo nmero de personas tiene dificultad
para obtener suficiente protena debido a la
pobreza. La deficiencia de protena tambin
puede ocurrir en pases desarrollados en
personas que estn haciendo dieta para
perder peso, o en adultos mayores quienes
pueden tener una dieta pobre. Las personas
convalecientes, recuperndose de ciruga,
trauma o enfermedades pueden tener dficit
proteico si no incrementan su consumo para
soportar el incremento en sus necesidades.
Una deficiencia tambin puede ocurrir si la
protena consumida por una persona est
incompleta y falla en proveer todos los
aminocidos esenciales.
Exceso de consumo de
protenas[editar]
Como el organismo es incapaz de almacenar
las protenas, el exceso de protenas es
digerido y convertido en azcares o cidos
grasos. El hgado retira elnitrgeno de
los aminocidos, una manera de que stos
pueden ser consumidos como combustible, y
el nitrgeno es incorporado en la urea, la
sustancia que es excretada por los riones.
Estos rganos normalmente pueden lidiar
con cualquier sobrecarga adicional, pero si
existe enfermedad renal, una disminucin en
la protena frecuentemente ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas
tambin puede causar la prdida
de calcio corporal, lo cual puede conducir a
prdida de masa sea a largo plazo. Sin
embargo, varios suplementos proteicos
vienen suplementados con diferentes
cantidades de calcio por racin, de manera
que pueden contrarrestar el efecto de la
prdida de calcio.
Algunos mdicos sospechan
[quin?]
que el
consumo excesivo de protenas est ligado a
varios problemas:
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfuncin heptica debido a incremento
de residuos txicos.
Prdida de densidad sea; la fragilidad
de los huesos se debe a que el calcio y
la glutamina se filtran de los huesos y el
tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de cidos a
partir de la dieta. Este efecto no est
presente si el consumo de
minerales alcalinos (a partir de frutas y
vegetales [los cereales son cidos como
las protenas; las grasas son neutrales])
es alto.
En tales casos, el consumo de protenas
es anablico para el hueso. Algunos
investigadores
[quin?]
piensan que un
consumo excesivo de protenas produce un
incremento forzado en la excrecin del
calcio. Si hay consumo excesivo de
protenas, se piensa que un consumo regular
de calcio sera capaz de estabilizar, o
inclusive incrementar, la captacin de calcio
por el intestino delgado
[cita requerida]
, lo cual
sera ms beneficioso en mujeres
mayores
[cita requerida]
.
Las protenas son frecuentemente causa
de alergias y reacciones alrgicas a
ciertos alimentos. Esto ocurre porque la
estructura de cada forma de protena es
ligeramente diferente. Algunas pueden
desencadenar una respuesta a partir del
sistema inmune, mientras que otras
permanecen perfectamente seguras. Muchas
personas son alrgicas a la casena (la
protena en la leche), al gluten (la protena
en el trigo) y otros granos, a la protena
particular encontrada en el man o aquellas
encontradas en mariscos y otras comidas
marinas.
Es extremadamente inusual que una misma
persona reaccione adversamente a ms de
dos tipos diferentes de protenas, debido a la
diversidad entre los tipos de protenas
o aminocidos. Aparte de eso, las protenas
ayudan a la formacin de la masa muscular.
Anlisis de protenas en
alimentos[editar]
El clsico ensayo para medir concentracin
de protenas en alimentos es el mtodo de
Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno
total en una muestra.
El nico componente de la mayora de los
alimentos que contiene nitrgeno son las
protenas (las grasas, los carbohidratos y la
fibra diettica no contienen nitrgeno). Si la
cantidad de nitrgeno es multiplicada por un
factor dependiente del tipo de protena
esperada en el alimento, la cantidad total de
protenas puede ser determinada. En las
etiquetas de los alimentos, la protena es
expresada como el nitrgeno multiplicado
por 6,25, porque el contenido de nitrgeno
promedio de las protenas es de
aproximadamente 16%. El mtodo de
Kjeldahl es usado porque es el mtodo que
la AOAC International ha adoptado y por lo
tanto es usado por varias agencias
alimentarias alrededor del mundo.
Digestin de protenas[editar]
La digestin de las protenas se inicia
tpicamente en el estmago, cuando
el pepsingeno es convertido a pepsina por
la accin del cido clorhdrico, y contina por
la accin de la tripsina y la quimotripsina en
el intestino. Las protenas de la dieta son
degradadas a pptidos cada vez ms
pequeos, y stos hasta aminocidos y sus
derivados, que son absorbidos por
el epitelio gastrointestinal. La tasa de
absorcin de los aminocidos individuales es
altamente dependiente de la fuente de
protenas. Por ejemplo, la digestibilidad de
muchos aminocidos en humanos difiere
entre la protena de la soja y la protena de
la leche
12
y entre protenas de la leche
individuales, como beta-
lactoglobulina y casena.
13
Para las protenas
de la leche, aproximadamente el 50% de la
protena ingerida se absorbe en el estmago
o el yeyuno, y el 90% se ha absorbido ya
cuando los alimentos ingeridos alcanzan
el leon.
14

Adems de su rol en la sntesis de protenas,
los aminocidos tambin son una importante
fuente nutricional de nitrgeno. Las
protenas, al igual que loscarbohidratos,
contienen cuatro kilocaloras por gramo,
mientras que los lpidos contienen nueve
kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los
aminocidos pueden ser convertidos en
glucosa a travs de un proceso
llamado gluconeognesis.
Cajamarca: Costumbres, fe y devocin
en Semana Santa
La Semana Santa en Cajamarca tiene una serie de manifestaciones religiosas, artsticas y
culturales, las cuales sorprenden y maravillan a los cientos de visitantes que aprovechan el
feriado largo para llegar a la ciudad del Cumbe.
Penitentes en Contumaz
Contumaz es una apacible provincia caracterizada por la riqueza de sus recursos
naturales, y el calor humano de su gente, que se encuentra en el extremo suroeste del
departamento de Cajamarca y solo de escuchar su nombre, es una invitacin para visitarla; sin
embargo, cobra especial inters e importancia durante estos das.
Muchos se preguntarn qu de especial tiene Contumaz, para visitarla estos das, la
respuesta la tienen los penitentes, quienes aprovechan el Jueves y Viernes Santo para cumplir
una penitencia a la medianoche por las diferentes calles de la ciudad cargando un pesado
tabln y una barreta atada a cada pie, con la que recuerdan la pasin y muerte de Jesucristo.
Como primer acto, el penitente se dirige a la iglesia a confesar todos sus pecados, y luego que
el prroco lo absuelve y le da la penitencia, se marcha hacia el cementerio, por ello es que a la
media noche en las diferentes calles contumacinas, se escucha un ttrico sonido que hace
retumbar hasta el cuerpo, pues se trata del sonido que hacen las barretas cuando son
arrastradas por los penitentes.
Pasin de Jesucristo en Lucmacucho
La pasin de Jesucristo literalmente se vive en el barrio Lucmacucho, ubicado en la parte alta
de la ciudad de Cajamarca, all se escenifican las 12 estaciones, cargando una pesada cruz,
que es el significado de las 12 veces que cay Jess, cuando era llevado a la crucifixin.
Un grupo de vecinos, se encargan de realizar la escenificacin, y lo hacen con tal realidad que
muchos de los asistentes, se puede decir que hasta sienten los ltigos que le caen al actor
que representa a Jess.
El recorrido es por lo menos ms de dos kilmetros, donde los soldados romanos se encargan
de llevar hasta lo ms alto del barrio Lucmacucho al hijo de Dios, representado en un actor, y
all se planta la pesada cruz, que mide poco ms de dos metros de altura, para realizar la
crucifixin, junto a las 3 de la tarde.



maria
El formato
Espacio donde se desarrolla la composicin y que hace referencia a las relaciones de altura y
anchura de la imagen. Puede ser:
- horizontal. El autor busca equilibrios triangulados
- cuadrado. El autor busca simetras
- vertical. El autor busca resaltar la precariedad de los objetos.
Estamos acostumbrados a formatos rectangulares porque es el rectngulo el de mayores
posibilidades expresivas. Regla de los tercios

Centros de atencin o puntos focales
En cualquier formato el centro de atencin visual es el punto de un espacio rectangular o cuadrado
que con mayor probabilidad selecciona la mirada del observador. Est por encima de la lnea
horizontal imaginaria que divide el formato en dos partes iguales. Adems existen puntos
focales, donde la detencin de la vista resulta ms habitual. El punto focal es la interseccin
trazada desde un vrtice a la perpendicular opuesta del rectngulo.

El contexto o cdigo escenogrfico como lugar donde se desarrolla la accin representada en
la imagen. Es un elemento a tener en cuenta al analizar la imagen, por cuanto es un recurso muy
utilizado en el diseo publicitario. (Relacin texto-foto).
Otros factores a tener encuenta seran:

- El equilibrio: tenemos tendencia a buscar los ejes en los que descansa la composicin y en ellos
la estabilidad o equilibrio de la misma. Lo opuesto crea provocacin e inestabilidad.
- La referencia horizontal: necesitamos ver que los objetos o partes que componen una
composicin estn de alguna forma apoyados. La parte inferior se ver mejor que la superior, ya
que ser donde se constituya la base.

- Preferencia por el ngulo inferior izquierdo: los hbitos de lectura occidentales han motivado
que la atencin se centre ms en la parte izquierda y en concreto en la inferior izquierda.
- Efecto de relajacin-tensin: una composicin equilibrada, simtrica o predecible produce un
efecto de relajacin visual; por oposicin, la ausencia de ese rden visual compositivo, genera
tensin en la apreciacin del receptor. Composiciones simtricas