Practica # 8.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN (CIP)

1. INTRODUCCIN
La calidad de la leche y los derivados lcteos dependen mucho de la limpieza y desinfeccin de las
mquinas, aparatos, utensilios y locales.
Una vez que se ha concluido el procesamiento de la leche es necesario limpiar los equipos. La
leche que entra en contacto con los equipos deja una pelcula compuesta por grasa y materias
protenicas. Cuando la leche es sometida a un tratamiento trmico, se deposita fosfato de calcio,
que a su vez retiene la protena y grasa haciendo ms difcil su remocin. La llamada piedra de
leche est formada por fosfatos y resiste, en general, el tratamiento de detergentes alcalinos.
Estos depsitos de leche pueden encontrarse en los aparatos de placas, en el inyector de vapor, en
las bombas de leche caliente, en los evaporadores, etc. [1]
Para realizar la limpieza y elegir el desinfectante apropiado, es necesario considerar lo siguiente:
- Clase y naturaleza de la suciedad
- Forma, material y naturaleza de la superficie de los tiles objeto de la limpieza
- Composicin y accin de los detergentes y desinfectantes
- Clase y concentracin de dichos agentes
- Mtodos de limpieza y desinfeccin
- Calidad del agua empleada como disolvente
- Aspectos medioambientales

La limpieza y desinfeccin son dos operaciones sucesivas. La limpieza consiste en la eliminacin
total de todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras impurezas. La desinfeccin es
la destruccin de todos los microorganismos patgenos, y la reduccin de los apatgenos en una
medida suficiente para que no puedan influir desfavorablemente sobre la calidad de los productos
lcteos.


2. OBJETIVOS
2.1. Conocer los tipos de detergentes usados en la limpieza de equipos y su modo de accin.
2.2. Determinar las etapas y parmetros adecuados que se usan para la limpieza de la Planta Piloto
de Leche usando el sistema CIP (Cleaning in Place).
2.3. Conocer el recorrido por el cual pasa el detergente usando el sistema CIP en la limpieza de los
equipos de la Planta Piloto de Leche.