PROCESO DE DESCANSO

Evitar el estrs y las lesiones en los animales: la energa

requerida para la actividad muscular en un animal
sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus
msculos es alto . Una vez sacrificado el animal, el
glucgeno se convierte en acido lctico y el musculo y
la carcasa se vuelven rgidos (rigor mortis). El acido
lctico es necesario para producir carne tierna, de
buen sabor, calidad y color. Adems, tiene el efecto de
retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la
carcasa durante el sacrificio y el faeno.
El deterioro de la carne y la disminucin de su vida til se
deben, precisamente, a la accin de las bacterias durante el
almacenamiento de la carne, especialmente en ambiente
clidos de desarrollando olores desagradables,
produciendo cambios de color e inclusive rancidez.
Es as que el animal no debe estar estresado ni lesionado,
durante las operaciones anteriores al sacrificio para no
consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular, siendo importante que los niveles de glucgeno
en los msculos de la carcasa sean los mas altos posibles,
con el fin de desarrollar la mxima cantidad de acido
lctico en la carne. Este acido le da la carne un pH ideal,
medido 24 horas despus del sacrificio.
TRANSPORTE DEL GANADO
El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la
etapa mas estresante y peligrosa en toda la
cadena de operaciones entre las estancias y
el matadero, y contribuye significativamente
al maltrato animal y a las perdidas de
produccin
EFECTOS DE TRANSPORTE Y MOVIMIENTO DE
ANIMALES
REPOSO DE LOS ANIMALES
Se ha demostrado que el ganado bovino es muy
sensible a los cambios de luz. Como rehuye a la
oscuridad, tiende a desplazarse de sitios oscuros hacia
los iluminados. Por otro lado, el ganado bovino tiene
un odo muy sensible, especialmente a frecuencias
muy latas. Al reducir los ruidos ocasionado por los
equipos y las personas, se mejora el movimiento
voluntario de los animales y se reduce el estrs y el
riesgo de accidentes.
Se debe considerar tambin los siguientes aspectos relacionados
con los corrales de reposo.
a) Los periodos de descanso en los corrales son un factos decisivo
para determinar el numero y la capacidad de los establos
cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar
descansar al ganado antes de la matanza. Incluso despus de
viajes cortos de solo 3 o 4 horas, conviene dejar descansar a los
animales hasta 24 horas antes de faeno.
b) Se debe tener corrales para hembras y machos. Los corrales
deben construirse en lo posible con piso de cemento, para
facilitar su limpieza, con cercas solidas, con lugares con
sombra y abrevaderos con capacidades para dar de beber a
todos los animales recibidos.
c) Un principio bsico del manejo de animales es evitar la
excitacin. Luego de un manejo brusco pueden pasar 30
minutos antes de que un animal se calme y se normalice su
ritmo cardiaco.
ATURDIMIENTO

Consiste en aturdir al animal, provocndole una
conmocin cerebral, cae el animal insensibilizado de
tal manera que conserve su capacidad cardiaca y
respiratoria y se da inicio a la suspensin del mismo,
depositndole en el riel de sangra
METODOS DE ATURDIMIENTO
INERVACION o apuntillado:
la puntilla es un instrumento
de fierro punzo cortante, el
cual se introduce en el espacio
articular occipito-atloideo,
cortando la medula y el
paquete nervioso, lo que
provoca la cada del animal,
movimientos descoordinados y
mucho dolor, adems una
deficiente sangra, por ello no
es recomendable.

ELECTRONARCOSIS
Llamada tambin shock elctrico,
que consiste en aplicar los dos
electrodos en la cabeza del animal o
en el ngulo mandibular o en
cualquier lugar del cuerpo siempre
en cuando el animal se encuentra
mojado o hmedo. Es un mtodo
para insensibilizar a los animales,
causa una inconciencia y la cada del
animal. El paso de la corriente
elctrica puede ser continua de 70 a
75 voltios por 9 a 12 segundos o
alterna de 35 a 40 voltios por 30 a 35
segundos, pasado el efecto el animal
puede recuperarse, de ah que se
tiene que seguir muy rpido con las
operaciones siguientes.
CAMARA DE GAS
Consiste en exponer al animal en una cmara en donde
se abrirn las vlvulas para dar paso a 70% de CO
2
y 30
% de O
2
por 25 a 30 segundos. El animal queda
completamente insensibilizacin facilitando las
operaciones siguientes. Con este mtodo se obtiene
una buen sangra debido a que el gas aumenta el ritmo
cardiaco.
GOLPE DE MASA
Consiste en utilizar una
comba de 7 a 9 de libras
de peso y debe ser usado
por personal adiestrado,
provocndole al animal
una conmocin cerebral
irreversible.
PISTOLETE
Consiste en disparar un baln recuperable a la altura
del hueso frontal.
PUNCION
Este mtodo consiste en introducir en forma certera un
cuchillo a la altura del corazn, provocando la ruptura
de los grandes vasos sanguneos y haciendo que la
sangra sea violenta.
MADURACION DE CARNE
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin
sangunea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el
aporte de oxigeno, cesa la regulacin hormonal (
disminuye la temperatura de la canal ), cesa la
regulacin del sistema retculo endotelial con lo que
cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a
una infeccin.


En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial
de oxidacin reduccin, que deben darse para que se lleven a
cabo los procesos metablicos tpicos: aerobios. Ante este dficit
de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la
formacin de ATP ( estado de rigor mortis ) y produciendo cido
lctico.
El cido lctico produce una disminucin del pH, esta
disminucin produce la desnaturalizacin proteica, facilitando la
degradacin de las protenas fundamentalmente por proteasas:
cidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio -
CAF ).
La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la
liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son
capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin determina
las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una bajada de
pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas
crnicas. El rendimiento energtico de la glucolisis anaerobica es
mucho menor.

El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible
del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel
miofibrilar.
Para la contraccin muscular es necesario una disminucin en los
niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos
condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis.
Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente
para romper los complejos. La accin de las proteasas que degradan los
complejos resoliciona el rigor mortis que influir en la textura.
El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de
mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las proteasas.
A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.
Lo ms importante en la maduracin es la relacin pH y temperatura
de la canal. Segn el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )

MADURACION DE LA CARNE
CARNE PSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la
temperatura es todava alta, esto produce la desnaturalizacin de las protenas
siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las protenas
miofibrilares sale al espacio intercelular. La observacin al microscopio indica
una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias
son carnes de alta exudacin y carnes plidas indicando la desnaturalizacin de
mioglobina.

CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de
reservas de glucgeno. La glucolisis es pequea con lo que los niveles de lctico
tambin son pequeos. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las protenas.
Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las protenas estas
tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la
capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares.
Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes (
debido a una disminucin del lquido intersticial ).