PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

GUA DE PRCTICA ESCALDADO

Profesor: Julian Marcelo Acosta Martinez

OBJETIVO: Comprobar la efectividad de un proceso de escaldado sobre la inactivacin
trmica de
la enzima catalasa.

MATERIALES: Cada grupo deber traer los siguientes materiales:
Materiales Equipos Reactivos
1 papa pequea
1 Cuchillo
1 Tabla de picar
1 Olla
7 recipientes plsticos
pequeos (30 mL)
7 tubos de ensayo
1 cubeta de hielo
2 filtro de papel para caf
1 Beaker de 250 mL
2 pipetas de 10 mL
1 Agitador o varilla de vidrio
1 marcador indeleble
1 regla
Estufa
Procesador de alimentos
Tela filtrante (lienzo, tul)
Termmetros (2)
Perforadora de papel
Cronmetro
200 mL de Solucin de
perxido
de hidrgeno al 3%
(comercial)
se consigue en cualquier
farmacia
1 frasco pequeo por
grupo.

PARTE 1 - PREPARACIN Y CALENTAMIENTO DEL PUR DE PAPA

1. Numere los recipientes plsticos y los tubos de ensayo del 1 al 7.

2. Coloque un vaso (250 mL) de agua en el procesador de alimentos. Corte la papa en
trozos pequeos y adicione al procesador. Mezcle hasta obtener una masa suave sin
grumos. Filtre la mezcla y transfiera el lquido al beaker de 250 mL. mida la temperatura
del contenido del beaker y registre este dato como Temperatura inicial. Mida 5 mL de
esta mezcla y colquela en el recipiente plstico marcado con el nmero 1.

3. Coloque el beaker sobre la estufa y comience el calentamiento. Cuando la temperatura
de la mezcla haya alcanzado los 30C, tome aproximadamente 25 mL y colquelos en el
recipiente marcado con el nmero 2 de uno de los grupos. Uno de los estudiantes debe
colocar la mezcla en bao de agua con hielo agitando suavemente hasta que la
temperatura alcance la temperatura inicial. En ese momento retire la mezcla del bao de
agua y deje aparte.

4. Contine calentando la mezcla en el beaker y removiendo muestras hasta que se
alcancen temperaturas de 35, 40, 45, 50 y 55C. las muestras deben colocarse en vasos
marcados con los nmeros 3, 4, 5, 6 y 7, respectivamente y enfriadas hasta la
temperatura inicial como se indic en el paso anterior. Estas muestras deben dividirse
entre todos los grupos de manera que cada grupo complete los 7 vasos de prueba.

PARTE 2. PRUEBA DE ACTIVIDAD DE LA CATALASA

1. En los tubos de ensayo numerados, trace una lnea a una distancia de 5 cm desde la
base del tubo. Con la pipeta adicione solucin de perxido de hidrgeno a cada tubo
hasta la marca.

2. Con una perforadora haga 7 discos de filtro de papel y sumerja un disco dentro del
recipiente marcado con el nmero 1. A continuacin, coloque el disco en el tubo
correspondiente que contiene la solucin de perxido de hidrgeno, utilizando la varilla
para llevarlo hasta el fondo. Cuando el disco alcance el fondo del tubo, remueva la varilla
y comience al medir el tiempo para determinar cunto tarda el disco en flotar hasta la
superficie del lquido. Registre este tiempo en una tabla. Repita este procedimiento para
los vasos 2 a 7.

3. Grafique los datos tiempo versus temperatura de su grupo y de los promedios de todos
los grupos.

CUESTIONARIO

1. Averige qu es la enzima catalasa, su reaccin qumica y qu efectos causa en los
alimentos.
2. A qu temperatura se inactiva la enzima?
3. Cmo sabe usted que es la papa la fuente de la catalasa?
4. Cree usted que la catalasa se inactivara a las temperaturas normales de escaldado de
papas (60-65C)? Por qu o por qu no?
5. Consulte 2 artculos en los que se trate sobre la inactivacin trmica de catalasa en
papa u otro producto y describa el procedimiento utilizado para medir esta inactivacin,
as como las condiciones ptimas de inactivacin trmica de la enzima.