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05 Cepa Levadura Fermentacion Alcoholica Miel

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Fermentacion Alcoholica Miel
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Evaluación de una cepa de levadura para fermentar diferentesconcentraciones de miel de Apis mellifera.
Lic. Miriam Concepción Lorenzo, MsC. Carlos Alberto del Risco Ríos, Lic. Dora MaríaLorenzo, Lic. Mario Fajardo e Ing. Juan Carlos Pérez Morales.Estación Experimental Apícola, Tel. 2020027, E-Mailmiriam@eeapi.cuCubaResumenS e prepararon dos corridas experimentales en paralelo a diferentes concentraciones demiel de Apis mellifera desde 10 hasta 21ºBrix, con tres réplicas por cada concentración. Ala miel utilizada se le controlaron los siguientes parámetros: diastasa, hidroximetilfurfural,por ciento de humedad, acidez libre, por ciento de sólidos solubles, Fructosa, glucosa,sacarosa, maltosa y turanosa. La primera de las corridas sin fuente de nitrógeno exógenay la segunda con un exceso de esta fuente. Dichos mostos fueron inoculados con la cepaa evaluar controlándose el final de la fermentación con la toma del ºBrix aparente por refractometría y la producción de alcohol por oxidación del dicromato de potasio. Latolerancia al etanol se midió haciendo crecer la cepa en mosto de 10 ºBrix aconcentraciones de etanol absoluto desde 1 hasta 16 %. La miel utilizada para este fin nocumplió con ciertos parámetros de la exportación. La cepa utilizada se clasificó comoproductora de alcohol, esta no excedió el 10% y alta tolerante al mismo. La producción dealcohol, los azúcares fermentables iniciales y finales medidos por cromatografía líquida dealta resolución así como el rendimiento y las eficiencias fermentativas arrojaron que lospuntos más adecuados para preparar el mosto son 18 y 19 ºBrix y que la adición de lafuente de nitrógeno exógena no tuvo influencia sobre el rendimiento de alcohol.IntroducciónLos procesos fermentativos que conducen a productos de utilidad cotidiana, resultan degran importancia para la humanidad debido a su amplio uso, ya sea de forma directacomo medicamentos o alimentos, o de forma indirecta como materiales para la industriafarmacéutica, alimenticia o química. La creciente lista de nuevos productos comercialesderivados de la fermentación y el incremento de la demanda para su utilización, hanintensificado la búsqueda de nuevos conocimientos sobre la tecnología de estosbioprocesos.El proceso fermentativo es uno de los primeros aporte de la humanidad para la obtenciónde productos biotecnológicos y se desarrolló empíricamente en el antiguo Egipto segúntestimonios que datan del año 2000 A.N.E. (Llyons, Kelsall y Murtagh, 1995). A pesar desu uso milenario, no ha perdido perspectiva por cuanto constituye aun un modo deproducción de vital interés.La fermentación es un proceso mediante el cual la levadura convierte azúcares enalcohol, CO 2 y otros metabolitos secundarios, regido químicamente por la ecuaciónestablecida por el químico francés Joseph-Louis Gay Lussac en 1815.C 6 H 12 O 6 2CO 2 + C 2 H 5 OHSin embargo, a pesar de la existencia de esta ecuación que describe la esencia delproceso, su naturaleza no es químicamente pura.Teniendo en cuenta que los fermentos alcohólicos son productos biológicos, lainterrelación de los eventos microbiológicos, bioquímicos y de ingeniería, así como suconocimiento y cuidadoso manejo son los llamados a jugar el papel esencial en el éxitodel proceso fermentativo, siendo este último el causante de las principales pérdidas en laproducción.
 
Algunas de las tendencias actuales en nuestro país sobre esta temática han estadoencaminadas a la producción y fermentación de mostos de alta gravedad, lo que implicala selección de microorganismos que sean capaces de imponerse a las adversascondiciones ambientales y nutricionales propias del proceso; esto permitirá aumentar losrendimientos y productividad del mismo.La finalidad de este trabajo es evaluar una cepa de levadura en cuanto a su producción ytolerancia al alcohol, determinando el ºBrix de mejor rendimiento y eficiencia fermentativa,así como, determinar la influencia de una fuente de nitrógeno en exceso sobre laproducción de alcohol.Materiales y MétodosS e prepararon dos corridas experimentales en paralelo de diferentes concentraciones demiel de Apis mellifera utilizando agua estéril y suave. Los mostos fueron ajustados por refractometría desde 10 hasta 21 ºBrix y envasados en Erlenmeyers de 500 mL a razónde 450 ml . La primera de las corridas se realizó sin fuente de nitrógeno exógeno mientrasque a la segunda se le añadieron 10 g de sulfato de amonio por replica como fuente denitrógeno en exceso. Dichos mostos fueron inoculados con la cepa a evaluar,perteneciente al género Saccharomyces , controlándose el final de la fermentación con latoma del ºBrix aparente cada 24 h. Para la determinación de etanol en el mediofermentado se utilizó una modificación de la técnica de Dietrich, (del Risco 1999).Se aplicó la técnica de tolerancia al alcohol (Bendová, 1981 y KocKová, 1954) queconsistió en preparar mosto de 10 ° Brix conteniendo a su vez 0, 1, 4, 8, 9, 10, 11, 12, 13y 16 % de alcohol absoluto en volumen, cuya respuesta es la siguiente:Las cepas con alta tolerancia soportan de 12 hasta 16 % de etanol.las cepas con tolerancia soportan de 9 hasta 11 % de etanol.Las cepas con mediana tolerancia soportan de 4 hasta 8 % de etanol.Las cepas con tolerancia negativa soportan de 1 hasta 3 % de etanol.Para el control de la calidad de la miel utilizada se evaluaron los siguientes parámetros:Diastasa, hidroximetilfurfural, % de humedad, acidez libre y % de sólidos solubles(Harmonized methods in the Apimondia honey commissión, 1995; Harmonized methods of the European honey commission, 1997 and AOAC of Oficial method 980.23). Losazúcares fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y turanosa se determinaron por cromatografía gaseosa de alta resolución en las siguientes condicione:Modelo del equipo: Cromatógrafo líquido KNAUERDetector IRColumna NH 2Flujo: 1,3 mL por minutosTemperatura del horno 30ºCA partir de los valores obtenidos de alcohol y azúcares fermentables se calcularon lossiguientes índices fermentativos, según:Donde 64.4 es el valor teórico del rendimiento de la fermentación (Jörgensen, 1959).
 
R: Rendimiento, EP: Etanol Producido, AFI: Azúcares Fermentables Iniciales, E1:Eficiencia fermentativa 1, E2: Eficiencia fermentativa 2, ETT: Etanol Teórico Total.Resultados y DiscusiónEn la Tabla 1 se muestran los resultados del control de la calidad de la miel utilizada; lamisma no cumple con las normas cubanas en cuanto a los niveles de diastasa ehidroximetilfurfural (HMF). Lo anteriormente planteado es compatible con la finalidad delas mieles que se desean destinar a la fermentación, las cuales no corresponden conciertos parámetros de las normas de exportación. El HMF es un compuesto hidrosoluble yse oxida rápidamente expuesto al aire o por acción de la luz. Se origina a partir de unadeshidratación irreversible de las hexosas, principalmente de la fructosa. La formación deHMF puede favorecerse por la presencia de aminoácidos (reacción de Maillard) (Tegge,1984), que juegan un papel importante durante el proceso de fermentación, garantizandola fuente de nitrógeno a-amino.Los azúcares Fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y turanosa de la miel empleada,fueron cuantificados por ser los más comúnmente fermentables por las levaduras.Además, fructosa y glucosa son los monosacáridos más abundantes en la miel y por tantolos de más rendimiento alcohólico durante la fermentación. No se observa sacarosa, loque denota una actividad invertasa alta, mientras que los resultados de la maltosa y laturanosa son bajos, no ofreciendo así importancia en el rendimiento alcohólico una vezque la miel ha sido diluida a sus respectivas concentraciones.Según la bibliografía los porcentages de los elementos solubles en la miel noconcernientes a los azúcares son los siguientes: Proteínas 1.50%, sales de hierro, cobre,calcio, fósforo, potasio, azufre y otros 1.80%, enzimas 2.60%, vitaminas 0.003% y ácidosorgánicos 0.67 %. La suma de estos valores con los de fructosa 37.64%, glucosa 29.20%,maltosa 1.08% y turanosa 1.78% es igual a 76.3%. El resultado del por ciento de sólidossolubles de la miel utilizada es de 80,4; la diferencia de 4% pudiera corresponder aazúcares fermentables no cuantificados en el experimento que incrementan los porcientosde alcohol.La adición de 10 g de sulfato de amonio como fuente de nitrógeno a las distintasconcentraciones de miel durante la fermentación, surte a las levaduras de una fuenteexterna de nitrógeno en exceso. Esto se traduce en el metabolismo como un incrementoen la producción de alcohol si la materia prima carece de nitrógeno a-amino. Casey(1985) estudiando el comportamiento de cepas de levadura para cerveza enfermentaciones de alta gravedad (27 % de carbohidratos) concluyó que los factores quelimitan tales fermentaciones eran, sobre todo, el contenido de lípidos del mosto y lacantidad total de nitrógeno asimilable en el medio. Como podemos observar en la tabla 2,la adición del sulfato de amonio incrementó los ºBrix establecidos entre 12.4 y 22.4, lo que justifica que los ºBrix aparentes al final de la corrida experimental con nitrógeno exógenofueron superiores a la corrida en paralelo sin nitrógeno. Por una parte el sulfato de amoniofavorece la reacción fermentativa y por otra incrementa el ªBrix inicial, aumentando laspresiones osmóticas del medio que se oponen a los procesos celulares. De igual modo se justifica el ascenso de los ºBrix finales a medida que crecen los iniciales, producto delaumento de la concentración de carbohidratos en el medio.En la tabla 3 se presentan las concentraciones de fructosa y glucosa iniciales de cadaºBrix analizado. Como era de esperar, las mismas se incrementan. La suma de losporcentajes de fructosa y glucosa permitió el cálculo del etanol teórico donde se asumióde manera ideal que toda fructosa y glucosa se convirtieran en etanol.En la figura 1 se muestran los azúcares finales de las fermentaciones sin nitrógenoexógeno. Se observa que desde 10 hasta 20 ºBrix, el comportamiento tanto de fructosacomo de glucosa es cero o muy cercano a cero. Esto evidencia la casi totalidad deconsumo de los azúcares controlados, no siendo así para 21 ºBrix, donde la sumatoriafructosa más glucosa fue de 3.64%.

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