Mdulo 1 Generalidades de la carne

Versin Imprimible
Buenas prcticas en la manipulacin de carnes

Introduccin



Bienvenido al curso virtual Buenas prcticas de
manejo de la carne, en l, aprender informacin
bsica sobre la carne y los elementos que
garantizan las buenas prcticas de manejo de sta,
tendientes a fomentar prcticas seguras e
higinicas en las personas que trabajan con la
carne.

El objeto de este curso es proporcionar elementos fundamentales para las
buenas prcticas del manejo de la carne. Este programa est estructurado en
4 mdulos, dirigidos a todas las personas, interesadas en profundizar en el
rea de las buenas prcticas de manejo de la carne. Parte de este curso lleva
audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo.

Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje,
seguros que se ver reflejada en las buenas prcticas de manejo de la carne
que pondrs en accin.

Objetivos generales del curso

1. Describir algunos conceptos generales de carne.
2. Listar algunas recomendaciones normativas para las buenas prcticas
de manejo de la carne asociadas a los decretos 3075 de 1997 y 1500 de
2007 de la ley colombiana.
3. Identificar las principales causas de la alteracin de la carne.
4. Diferenciar la carne sana de la carne contaminada
5. Aplicar prcticas de higiene y desinfeccin en la manipulacin de la
carne.















Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Estructura general del curso






Mdulo No. 1 Generalidades de la carne


Contenido

Introduccin
Mapa del mdulo
Objetivos
1. Qu es la carne
2. Historia sobre el consumo de la carne
3. Variedad de Carnes
4. Clasificacin de la carne
5. Composicin qumica de la carne
6. Nutrientes que aporta la carne.











Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Introduccin

Durante el estudio del presente mdulo
Generalidades de la carne, usted
aprender de forma fcil y sencilla sobre
la historia de la carne, sus componentes y
aportes nutricionales, entre otros temas
que le ayudaran a tener un conocimiento
ms amplio de la carne.

Estudiemos cuidadosamente el contenido
presentado y visitemos todos los enlaces,
ellos tienen informacin importante y complementaria para el logro de los
objetivos del aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas para
escribir las conclusiones, un resumen o inquietudes que puedan surgir.








Mapa del mdulo










Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Objetivos

Definir el concepto de carne.
Describir la importancia de la carne en la vida del hombre.
Definir las diferentes variedades de carnes.
Identificar las carnes rojas y blancas.
Identificar los componentes de la carne
Enumerar los nutrientes que aporta la carne.



1. Qu es la carne




Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de
funciones en todas nuestras clulas; forman parte de la estructura bsica de los
tejidos -msculos, tendones, piel, uas, etc.- y, adems, desempean
funciones metablicas y reguladoras -como la asimilacin de nutrientes,
transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, y otras ms-.

Los lpidos son componentes que nos representan la mayor fuente de energa
para el organismo; y pueden ser de origen animal o vegetal

Los minerales son los nutrientes esenciales que regulan el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Adems intervienen en la formacin de
algunas partes de nuestro cuerpo, como los huesos y la sangre.

2. Historia sobre el consumo de la carne




La Carne es la parte del tejido del animal o msculo
que se consume como alimento. De ella se obtienen:
protenas, grasas y minerales

Los alimentos son todas aquellas sustancias slidas o
lquidas, que ingerimos los seres humanos; bien sea
para nutrirnos o satisfacernos


El ser humano durante la historia y
evolucin ha consumido carne de
animales que han estado a su alcance.

En la siguiente lnea de tiempo,
analicemos como ha sido el consumo de
la carne en la historia del hombre a
travs de su evolucin hasta nuestros
das.




Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Primeros Hombres
Como sabemos la carne, es un alimento que siempre ha estado presente en la
dieta de los seres humanos. Desde los primeros homnidos, quienes la
consuman resultado de la caza o de la carroa en pequeos trozos crudos.
Con la aparicin del fuego su consumo se transforma.



Clases Sociales
A medida que se va dando la evolucin del ser humano, el consumo de la
carne comienza a limitarse principalmente a las clases altas, quienes
consuman los mejores cortes, dejando las vsceras y desperdicios para la
gente de clase baja, quienes las consuman despus de largos procesos de
coccin.

Invencin de la energa elctrica
La invencin de la energa elctrica y la llegada de los diferentes mtodos de
conservacin, hacen el consumo de la carne ms popular. De igual forma, la
ciencia a travs de su estudio, descubre lo esencial de esta en la dieta
humana, logrando que el hombre se enfoque en su produccin, venta,
preparacin y consumo.

3. Variedad de Carnes





Vacuna
Entre los diferentes tipos de carne que se han
considerado aptas para el consumo humano
encontramos la Vacuna o Bovina, que es la
ms consumida a nivel mundial.



Porcina
Hampshire: esta es una raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en Estados
Unidos, su color es negro con una cinta blanca que cubre sus extremidades
delanteras, se caracterizan por su baja produccin de grasa.

Duroc: es la raza Norteamericana ms difundida en Colombia; de gran adaptabilidad
al medio. Las hembras son buenas madres, con una produccin promedio de nueve
lechones por camada; se destacan por su buena produccin lechera y habilidad
materna.



Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Pietrain: son de origen Belga, mejorados en Gran Bretaa y Alemania; son famosos
por el gran volumen de jamn que ofrecen y los poqusimos cortes grasos que
producen. Son poco prolficos y sus machos son destinados a la obtencin de cerdos
tipo carne.

Landrance: de origen Dans, son los cerdos ms largos de todas las razas y
prolficos con un promedio de 12 lechones por camada; algunos reproductores
alcanzan hasta los dos metros de largo, producen carne de primera calidad.

Yorkshire: vienen de Inglaterra, en promedio tienen 11 lechones por paricin; se
destacan por su longitud y rapidez de crecimiento.

Carne de Aves
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la
incorporacin de protenas a la alimentacin del hombre, desde tiempos
remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a travs
de su carne o de sus huevos.

Pollo
El pollo es la cra del huevo, el cual se maneja en una jaula o galpn desde la
primera semana de edad hasta la sptima, poca en la cual se sacrifica para el
consumo de su carne. Lo podemos consumir: frito, asado, cocido o guisado.
Esta carne acepta cualquier mtodo de coccin.

Gallina
Las gallinas son los pollos adultos que llegan a 16 semanas de edad y que se
encargan de poner los huevos, de ellas aprovechamos adems se carne, la
cual es un poco dura al momento de cocinarla.

Pavo
El pavo es un ave de origen americano. Logra su crecimiento optimo para el
consumo entre los cuatro a nueve meses de edad; con un peso ideal entre 16 y
25 libras. Posee carne blanca en las pechugas y alas y oscura en las patas y
muslos.

Codorniz
La codorniz, es un ave de corto vuelo y pequeo tamao, de la cual no slo
consumimos la carne sino tambin sus huevos los que comienza a despus de
los 35 das de edad, siendo aptas para el consumo cuando tienen de cinco a
seis semanas.

Rellenar
El relleno, es un mtodo de coccin de alimentos por medio del cual se llena un
espacio hueco en la carne, bien sea con verduras, frutas u otras carnes; luego
se procede a cocinar o asar.




Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Presas de pollo
Las presas del pollo, son las partes enteras de carne en las cuales lo podemos
dividir y son: la pechuga, alas, muslos, contramusl o y rabadillas. Todas ellas
son aptas para nuestro consumo.

Pescados y Mariscos
El pescado es uno de los alimentos ms nutritivos y exquisitos que nos ofrece
la naturaleza. Los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y
pescados de ro, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa
que tienen. Los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de ro
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de ro.
Los pescados de mar tienen sabores ms pronunciados que los de las aguas
dulces de ros o lagos. Tambin son de texturas diferentes, los peces de ro
suelen ser de carne ms blanda que los marinos, excepto aquellos que se
desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha
comn.

Los mariscos
Los mariscos son compuestos por los crustceos y los moluscos. Animales de
mar o de ro comestibles, que no tienen vrtebras o huesos. Pueden tener una
concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha
transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso. Son apreciados por su incomparable sabor desde la poca
prehistrica y aportan protenas de alto valor biolgico.

En algunas partes de Colombia se consumen otras carnes no tan comunes,
como lo son: la tortuga en la Costa Atlntica, el chigiro en los Llanos
Orientales, el cuy en el sur del pas, la culebra y el mico en el Amazonas. En
otros pases se consume el gato, el caballo e insectos, entre otros.

4. Clasificacin de la carne





Carnes Blancas
La Carne Blanca es aquella que en su
estado natural en los animales es de
color blanca. En la actualidad es
considerada la ms saludable por su bajo
contenido de grasas. Las principales
Carnes Blancas son: pollo, pescado,
conejo, pavo y todas las aves a
excepcin del avestruz.



Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible




5. Composicin qumica de la carne

La carne est compuesta por diversos nutrientes, pero adems de estos, tiene
una composicin qumica que acompaada de la manipulacin, proceso y
almacenamiento determinaran finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte de los consumidores. En la actualidad, se ha
encontrado ocho componentes bsicos de la carne

Agua
La cantidad de agua en la carne, depende de la especie, la edad, sexo y zona
anatmica del tejido y est directamente relacionada con la variacin de la
cantidad de grasa.
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada
con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la
dureza de la carne

Sales
El contenido de sal en la carne, depende del grado de salinidad del suelo
donde se ha alimentado el animal y de la sal suministrada en los complementos
que se les da cuando son criados para el consumo humano. En la carne
encontramos fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio,
magnesio, cinc, calcio.

Glucgeno
El glucgeno es la reserva de energa de los seres vivos y se almacena
principalmente en los msculos. Este glucgeno no afecta la composicin fsica
de la carne ni su calidad.

Fibra muscular
La fibra muscular corresponde a las clulas musculares. Una de las
caractersticas ms importantes de una clula muscular, es la capacidad por
parte de sus fibras internas de "acortarse" y volverse tierna en respuesta a los
procesos de maduracin de la carne.



Carnes Rojas
Se consideran carnes rojas, las
provenientes de mamferos, cuyo color
cuando esta cruda es rojo. Es la que ms
hierro aporta a la dieta humana por su
mejor absorcin. Algunas de las carnes
rojas ms comunes son: la bovina, porcina,
ovina, caprina.



Mdulo 1 Generalidades de la carne
Versin Imprimible
Sustancias Nitrogenadas no Proteicas
Las Sustancias Nitrogenadas no Proteicas, son aminocidos libres en bajas
proporciones que se encuentran relacionados con las protenas, algunos de
ellos sirven de reserva de energa almacenando fosfato.



Tejido Conectivo
El tejido conectivo es el encargado de mantener unidas las diferentes partes
del organismo y se encarga de recubrir el tejido muscular. Su protena
fundamental es el colgeno.

Vitaminas
Las vitaminas ms importantes que encontramos en la carne son las del grupo
B -tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina-. La carne de cerdo es rica en
tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12.
Las dems vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas.

6. Nutrientes que aporta la carne





FIN
La carne se encuentra dentro de los
alimentos proteicos, proporcionndonos
entre un 15% y 20% de protenas. Son la
mejor fuente de hierro y vitamina B12.

Aportan entre un 10% y un 20% de grasa
-la mayor parte de ella es saturada-, tiene
escasa cantidad de carbohidratos y el
contenido en agua oscila entre un 50% y
80%. Adems nos aportan vitaminas del
grupo B, zinc y fsforo.