ANEXO II

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE COALHO

1. Alcance:
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever
cumprir o queijo de coalho destinado ao consumo humano.
1.2. mbito de Aplicao: O presente Regulamento se refere ao queijo de coalho
destinado ao comrcio nacional e internacional.

2. Descrio:
2.1. Definio: Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao
do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no
pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias
de fabricao.
2.2. Classificao: O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de massa
semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos totais varivel entre
35,0% e 60,0%.
2.3. Designao (Denominao de venda):
2.3.1. Queijo de Coalho.
2.3.2. Quando adicionado de apenas 01 (um) condimento, este dever ser citado na
denominao do produto; quando for adicionado de mais de um condimento, no haver
necessidade de meno de todos eles na denominao, podendo ser utilizada apenas a
expresso: Condimentado aps a denominao Queijo de Coalho .

3. Referncia:

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de
07/03/96. Regulamento Tcnico Geral para Fixao de Requisitos Microbiolgicos de Queijos.
Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de
07/03/96. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1996.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de
04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos
de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1981.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n
o
101, de
17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2
a
. reviso. Braslia:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1993.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Plano Nacional de
Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99.
Braslia: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1999.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento Tcnico
para Rotulagem de Alimentos. Portaria n 371, de 04/09/97. Braslia: Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, 1997.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1952.

- PAIVA, M.S.D. Queijo de Coalho Artesanal e Industrializado Produzidos no Rio Grande
do Norte: Estudo Comparativo da Qualidade Microbiolgica. Universidade Federal do Rio Grande
do Norte, 1999, 44 p.

- EMBRAPA AGROINDSTRIA TROPICAL. Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de
Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB.Avaliao e Adequao de Tcnicas de
Produo para a Melhoria da Qualidade de Produtos Regionais Derivados do Leite Produzidos nos
Estados do Cear e Rio Grande do Norte (em execuo) - Coordenadora do Projeto: Renata
Tieko Nassu - Pesquisadora III.

- SEBRAE/CEAR. Projeto de melhoria da qualidade do queijo de coalho produzido no
Cear. Fortaleza / CE, 1998. 205 p.

- FEITOSA, T. Estudos tecnolgicos, fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais do
queijo de coalho do Estado do Cear. Dissertao de mestrado. Universidade Federal do Cear,
1984. 96 p.

- LIMA, M.H.P. Elaborao de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado
com S. thermophillus e L. bulgaricus. Dissertao de mestrado. Universidade Federal do Cear,
1996. 97 p.

- FIORENTINO, E.R.; MARTINS, R.S. Caractersticas microbiolgicas do queijo de
coalho produzido no estado da Paraba. Higiene Alimentar, v.13, n.59, p. 43-48, 1999.

- MORAIS, C.M.M. Condies de processamento do queijo de coalho artesanal produzido
no Estado de Pernambuco. Universidade Federal de Pernambuco, 1993. 59p. (Relatrio).

- Norma FIL 50C: 1995 - Leite e produtos lcteos - mtodo de amostragem.


4. Composio e Requisitos:
4.1. Composio:
4.1.1. Ingredientes obrigatrios:
4.1.1.1. Leite Integral ou padronizado a 3% (m/m) em seu contedo de matria gorda.
4.1.1.2. Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas.
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
4.1.2.1. Cloreto de clcio.
4.1.2.2. Cultivo de bactrias lcteas selecionadas.
4.1.2.3. Slidos de origem lctea.
4.1.2.4. Condimentos e especiarias.
4.1.2.5. Cloreto de sdio.

4.2. Requisitos:
4.2.1. Caractersticas Sensoriais.
4.2.1.1. Consistncia: semidura, elstica.
4.2.1.2. Textura: compacta, macia.
4.2.1.3. Cor: branco amarelado uniforme.
4.2.1.4. Sabor: brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado.
4.2.1.5. Odor: ligeiramente cido, lembrando massa coagulada.
4.2.1.6. Crosta: fina, sem trinca, no sendo usual a formao de casca bem definida.
4.2.1.7. Olhaduras: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.
4.2.2. Formato e peso: Variveis.
4.2.3. Requisitos fsico-qumicos: Correspondem s caractersticas de composio e
qualidade dos queijos de mdia a alta umidade, conforme estabelecido no Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria 146/96-MA) e com teor de gordura nos slidos
totais (GST) entre 35% e 60%.
4.2.4. Caractersticas distintivas do processo de elaborao:
4.2.4.1. Coagulao em torno de 40 minutos, corte e mexedura da massa, remoo
parcial do soro, aquecimento da massa com gua quente ou vapor indireto at obteno de
massa semicozida (at 45
o
C) ou cozida (entre 45
o
e 55
o
C), adio de sal (cloreto de sdio)
massa, se for o caso, prensagem, secagem, embalagem e estocagem em temperatura mdia de
10 - 12
o
C normalmente at 10 (dez) dias. Esse queijo poder ser tambm elaborado a partir de
massa crua (sem aquecimento).
4.2.5. Acondicionamento: Embalagem bromatologicamente apta, com ou sem vcuo.
4.2.6. Condio de conservao e comercializao: O queijo de coalho dever manter-se
a uma temperatura no superior a 12 C.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
5.1. Aditivos: So autorizados os aditivos previstos no item 5 do Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria n
o
146/96 - MA), para queijos de mdia ou alta
umidade.

6. Contaminantes: Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.

7. Higiene:
7.1. Consideraes Gerais: As prticas de higiene para elaborao de produto devem
estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos
(Portaria n
o
368/97 - MA).
O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados e
submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente, para assegurar fosfatase alcalina
residual negativa, nos termos da Portaria n
o
146/96 - MA, de acordo com metodologia analtica
oficial do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, combinado ou no com outros
processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto.

7.2. Critrios Macroscpicos: O produto no dever conter impurezas ou substncias
estranhas de qualquer natureza.
7.3. Critrios Microscpicos: O produto no dever apresentar substncias microscpicas
estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios Microbiolgicos: O queijo de coalho dever obedecer os critrios
estabelecidos para queijo de mdio a alto teor de umidade no Regulamento Tcnico Geral para
Fixao dos Requisitos Microbiolgicos de Queijos - Portaria n
o
146/96 - MA.

8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento especfico.

9. Rotulagem:
9.1. Ser aplicada a legislao especfica.
9.2. Ser designado como Queijo de Coalho .
9.3. Quando adicionado de apenas 01 (um) condimento, este dever ser citado na
denominao do produto; quando for adicionado de mais de um condimento, no haver
necessidade de meno de todos eles na denominao, podendo ser utilizada apenas a
expresso Condimentado aps a denominao Queijo de Coalho .

10. Mtodos Analticos
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos
de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1981.

- BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n
o
101, de
17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2
a
. reviso. Braslia:
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 1993.

11. Amostragem:
So seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.