ANEXO III

REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DE MANTEIGA

1. Alcance:
1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever
cumprir o Queijo de Manteiga destinado ao consumo humano.
1.2. mbito da Aplicao: O presente Regulamento se refere ao Queijo de Manteiga
destinado ao comrcio nacional e internacional.
2. Descrio:
2.1. Definio: Entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante
coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa
submetida dessoragem, lavagem e fuso, com acrscimo exclusivamente de manteiga de
garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do serto.
A denominao Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto est reservada ao
produto cuja base lctea no contenha gordura e/ou protena e/ou outros produtos de origem
no lctea.
2.2 Classificao: O Queijo de Manteiga um queijo com teor de gordura nos slidos
totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor mximo de umidade de 54,9 %
m/m.
2.3 Designao: (Denominao de venda):
Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto.

3. Referncia:
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146/96, de
07/03/96. Regulamento Tcnico Geral para Fixao de Requisitos Microbiolgicos de Queijos.
Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1996.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146, de 07/03/96.
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura e
do Abastecimento, 1996.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97.
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos
de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1981.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Portaria n
o

101, de 17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2
a
. reviso.
Braslia: Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, 1993.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de
Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia:
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 371, de 04/09/97.
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, 1997.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1952.
- Norma A6 - Codex Alimentarius. Norma geral para queijos.
- EMBRAPA AGROINDSTRIA TROPICAL. Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de
Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB. Avaliao e Adequao de Tcnicas de
Produo para a Melhoria da Qualidade de Produtos Regionais Derivados do Leite Produzidos nos
Estados do Cear e Rio Grande do Norte (em execuo) - Coordenadora do Projeto: Renata
Tieko Nassu - Pesquisadora III.
- GUERRA, T.M.M. Influncia do Sorbato de Potssio sobre a Vida til do queijo de
Manteiga (Requeijo do Norte). Universidade Federal de Pernambuco. Tese de mestrado, 1995.
59p.
- RIBEIRO, J. O genuno Requeijo do Nordeste. Boletim do Leite, Ano I, n
o
13, p. 13-
16. Setembro de 1947.
- VENTURA, R.F. Requeijes do Nordeste: tipos e fabricaes. Revista do Instituto de
Laticnios Cndido Tostes. Juiz de Fora, v.42, n. 254, p.3-21, 1987
- Norma FIL 50C: 1995 - Leite e produtos lcteos - mtodo de amostragem.

4. Composio e Requisitos:
4.1. Composio:
4.1.1. Ingredientes Obrigatrios:
4.1.1.1. Leite Integral ou padronizado ou semi-desnatado ou desnatado.
4.1.1.2. Manteiga da terra ou manteiga de garrafa.
4.1.1.3. cidos orgnicos de grau alimentcio (ltico, ctrico, actico).
4.1.2. Ingredientes Opcionais:
4.1.2.1. Cloreto de sdio, alm das demais especificaes contempladas na Portaria n
146/96 - MA.

4.2. Requisitos:
4.2.1. Caractersticas sensoriais.
4.2.1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade.
4.2.1.2. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo
gordura lquida no seu interior.
4.2.1.3. Cor: amarelo-palha.
4.2.1.4. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser
salgado.
4.2.1.5. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga.
4.2.1.6. Crosta: fina, sem trinca.
4.2.2. Formato e peso: Variveis.
4.2.3. Requisitos fsico-qumicos: O Queijo de Manteiga um queijo com teor de gordura
nos slidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST. Classifica-se, quanto ao teor de
umidade, como Queijo de Mdia at Alta Umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor
mximo de umidade de 54,9% m/m.
4.2.4. Caractersticas distintivas do processo de elaborao:
4.2.4.1. Obteno de massa coagulada atravs de acidificao direta do leite com cido
orgnico de grau alimentcio, remoo parcial do soro, lavagem com gua quente ou leite
quente, fuso da massa, adio exclusivamente de manteiga da terra ou manteiga de garrafa,
adio de sal, transferncia da massa fundida para formas, resfriamento, embalagem e
estocagem refrigerada at 10
o
C.
4.2.5. Acondicionamento: Embalagem bromatologicamente apta, com ou sem vcuo.
4.2.6. Condio de conservao e comercializao: O Queijo de Manteiga dever
manter-se a uma temperatura no superior a 10 C.

5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
5.1. Aditivos:
So autorizados os aditivos previstos no item 5 do Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Queijos, para queijos de mdia e alta umidade (Portaria n
o
146/96 - MA).
5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:
5.2.1. Bicarbonato de sdio.

6. Contaminantes:
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.

7. Higiene:
7.1. Consideraes Gerais:
As prticas de higiene para elaborao de produto devem estar de acordo com o
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimento Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria n
o
368/97 - MA). O
leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados.
7.2. Consideraes Particulares: Durante o processo de fuso, o produto dever ser
submetido a coco em temperatura mnima de 85
o
C (oitenta e cinco graus Celsius), ao menos
por 15 minutos.
7.3. Critrios Macroscpicos: O produto no dever conter impurezas ou substncias
estranhas de qualquer natureza.
7.4. Critrios Microscpicos: O produto no dever apresentar substncias microscpicas
estranhas de qualquer natureza.
7.5. Critrios Microbiolgicos: O queijo de manteiga dever obedecer aos critrios
estabelecidos para queijo de mdio ou alto teor de umidade no Regulamento Tcnico Geral
para Fixao dos Requisitos Microbiolgicos de Queijos (Portaria n
o
146/96 - MA).


8. Pesos e Medidas:
Aplica-se o Regulamento especfico.

9. Rotulagem:
9.1. Aplica-se a legislao especfica.
9.2. Ser designado como Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto .

10. Mtodos Analticos .
- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.
Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos
de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da
Agricultura, 1981.
- BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Portaria n
o

101, de 17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2
a
. reviso.
Braslia: Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, 1993.

11. Amostragem:
So seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 5O C: 1995