UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema:

Anlisis Microbiolgico de los Alimentos

ASIGNATURA : Microbiologa Agroindustrial

DOCENTE : Ing. Hugo Calisaya Ccosi

ALUMNO : Marco Junior Apaza Quispe

SEMESTRE : V

F. DE ENTREGA: 06 de Junio del 2014







MOQUEGUA PER


INFORME DE LABORATORIO N 004

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TITULO:
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS


RESPONSABLE:
Marco Junior, Apaza Quispe
DOCENTE:
Ing. Hugo Calisaya Ccosi

I. OBJETIVOS
Conocer el proceso de evaluacin microbiolgica de alimentos.
Conocer las operaciones en la ejecucin de las pruebas microbiolgicas mas utilizadas
en el anlisis microbiolgico de los alimentos.
Realizar el recuento de las colonias presentes en las diferentes disoluciones.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La existencia de microorganismo en los alimentos no significa en muchos casos un
peligro para el consumidor o una calidad deficiente de los mismos. Solo en aquellos casos en
los que los alimentos vehiculan grmenes potencialmente patgenos o en los que la
manipulacin y las condiciones de higiene y almacenamiento han sido deficientes pueden
constituir un serio peligro para la salud del consumidor. No obstante la legislacin vigente
exige la ausencia de determinados microorganismos, y un numero mximo de otros, con los
que sea por la causa que sea, el anlisis de alimentos microbiolgico de alimentos es
obligatorio. Como consecuencia la determinacin en el laboratorio de ciertos grupos de
microorganismo cuya presencia en los alimentos en determinado numero indica que estos
alimentos estuvieron expuestos a condiciones tales que permitieron la entrada y
multiplicacin de agentes infecciosos o toxgenos. A estos grupos de microorganismo se les
denomina indicadores y sirven para evaluar la seguridad que ofrecen los alimentos en
cuanto a microorganismo y sus toxinas. (Marco, 2008)

El control microbiolgico de los alimentos consiste en comprobar aspectos tales como
estado de frescura, capacidad de conservacin, condiciones de higiene en la produccin y
presencia de microorganismos patones, (Larraaga I, 1999) tambin establecen que para
conocer la calidad de un lote de alimentos o controlar un proceso, se debe evaluar un
determinado nmero de unidades de ese lote. Es a partir de los resultados obtenidos de esa
muestra que se infiere sobre la calidad higinico-sanitaria del lote. (Marciales, 2011)

El recuento en las placas bacterianas, se basan en la determinacin del numero de
colonias que crecen en placas de agar nutritivo que han sido sembradas con cantidades
conocidas del alimentos diluido e incubadas en determinadas condiciones ambientales, como
se ha sealada la siembra en la placa de agar nutritivo del alimento se realiza con es diluido.
Los diluyentes utilizados, varan dependiendo del tipo de muestra que se deba analizar; en
general suelen ser sustancias tales como agua destilada, solucin salina, solucin tampn
fosfato, y para el recuento bacteriano en alimentos esta especialmente recomendado una
solucin al 0.1% de peptona en agua destilada o solucin salina. (Gomez, 2001)

La forma de cuantificar clulas viables mas utilizada en microbiologa es la de recuento
en placa con medios de cultivo especficos para la poblacin de inters. Consiste en inocular
un volumen determinado de cultivo o muestra sobre un medio de cultivo solido adecuado
para el crecimiento de colonia el crecimiento de colonias. Cada una de esta deriva de una
clula aislada; es decir, una unidad formadora de colonia (UFC) (Tania V Supulveda, 2010)

Las tinciones se preparan en soluciones acuosas y orgnicas de colorantes o grupos de
colorantes que confieren una variedad de colores a los microorganismos. Los colorantes, no
solo sirven para la tincin directa o indirecta. La tincin simple puede ser directa cuando tie
la estructura microbiana mientras el medio permanece sin colorear y simple y indirecta en la
cual se tie el entorno que rodea la estructura microbiana, mientras esta permanece sin teir.
La tincin con azul de metileno puede ser til para teir grnulos metacromaticos tincin
directa. (Trvio, 2011)

Otro de los pasos para la identificacion de las bacterias luego de ser cultivadas y
aislada, es la observacion de su morfologia, esto se logra con la ayuda en algunas
ocasiones de coloraciones especiales en otros casos con el equipo adecuado se puede
prescindir de algunas de estas. Los colorantes sencillos permiten apreciar la forma,
disposicion y tamao relativo de las bacterias y en algunos casos alguna estructura
que tome una coloracion mas oscura, pero no muestran detalles finos de la estructura
interna. Es una solucion del colorante en alcohol o en agua como el azul de metileno,
nigrosina o tincion negativa, etc. (Marciales, 2011)

III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
Mechero bunse
Asa de siembra
Pinzas
Matraz Erlenmeyer
Placas Petri
Pipetas de 1 y 10 mL
Goteros

Equipos
Balanza Analtica
Autoclave
Estufa
Microscopio

Sustancias
Agar (medio de cultivo) plate
Agua destilada
Muestras de alimentos (jugo de naranja)
Solucin cristal violeta
Solucin de safranina
Lugol
Alcohol acetona

IV. Metodologa
Se preparo el medio de cultivo, una cantidad de 350 mL para poder verter
entre 12 y 15 mL en cada placa respectivamente, (cinco por grupo). La
solucin contena 60g de Agar y se completo hasta 350 mL con agua destilada.
Posteriormente una vez preparado el medio de cultivo, se procedi a
esterilizarlo, paro lo cual se llevo al autoclave tanto el: medio de cultivo en un
envase matraz de Erlenmeyer, las placas Petri previamente forradas con papel
manteca, y los tubos de ensayo, aproximadamente por una hora a una
temperatura de 104C.
Equiparadamente se fue preparando la solucin madre, la cual consta de 1mL
de muestra (jugo) hasta completa 10mL con agua destilada en un primer tubo
de ensayo, seguidamente cogeremos otro tubo de ensayo y de la muestra
madre verteremos 1mL en el segundo tubo de ensayo y completaremos hasta
llegar a 10mL esto se repiti de la misma forma consecutivamente hasta
completar los 5 tubos de ensayo, como se muestra en el grafico.




Se considero el uso una pipeta por cada disolucin, aun cuando fue de la
misma muestra.
Se tubo en cuenta segn (Valera, 2010) Los tubos de ensayo que contengan
medios de cultivos o cultivos de microorganismo, nunca deben abrirse en
posicin vertical, sino lo mas horizontalmente posible (inclinados) y para
quitar el tapo se mantendr inclinados con una mano y se abrirn con la otra,
que sostendr a su vez el asa. Una vez abierta, se flamea por algunos segundos
el orificio, repitiendo dicha operacin una vez realizada la siembra.
Las recomendaciones antes mencionadas se tuvieron en cuenta tanto para la
adicin de la disolucin como en el momento de agregar la solucin de cultivo
Grafico 1: Pasos a seguir para obtener nuestras muestras (Marco, 2008)
el cual como ya se indico anteriormente fue de entre 12 a 15 mL,(este proceso
se realiz por el mtodo del tanteo) el agar tubo una T de 50C se mezclo y se
solidifico como se muestra en la figura.



Grafico 2: Siembra de disolucin y medio de cultivo (Valera, 2010)
Luego se llevo a incubar a menos de 37C por 48 horas.
Al pasar la incubacin se procedi al conteo de las colonias presentes.
Para poder identificar el tipo de microorganismo se utilizo la tcnica del
Tincin de Gram, y poder identificar si son + o -.

V. RESULTADOS
Para la obtencin del agar.

Para el conteo de colonias
N=C*rea de la placa
Dnde:
N= Unidades formadoras de colonia por gramo de muestra
(UFC/g o UFC/mL).
C= Media del nmero de colonias en las dos placas.
C= 79 nmero medio de todas las placas
N= 79*63.62cm
N= 5025.98 UFC/cm2

VI. DISCUCIONES
Se llego a conocer todo el proceso y evaluacin microbiolgica de alimentos,
pero sin embargo por falta de reactivos, equipos entre otros no se pudieron
realizar las Buenas practicas de laboratorio (BPL) lo cual es citado por (Marco,
2008) donde hace referencia a la legislacin vigente, el que nos permite normar
toda practica de laboratorio bajo unos estndares de calidad. Pero recalcamos
que el propsito general de esta practica si se concluyo pero no como se
hubiese deseado.
Con respecto a las operaciones bsicas para poder realizar el Anlisis
microbiolgico de los alimentos se observo los detalles que hay que tener en
cuenta en cada uno de ellos, desde el acondicionamiento del cultivo(se llevo una
estricto cuidado sobre los clculos matemticos, estableciendo previamente
tazas de error) con lo que concierne al conteo de colonias segn refiere (Gomez,
2001) y (Tania V Supulveda, 2010) en sus respectivos trabajos, no se lleva de
una forma adecuada puesto que ambos mencionan que la forma mas adecuada
de realizar este tipo de trabajos es con los equipos que ya estn establecidos,
como se puede ver en el grafico.

Grafico 3: Contador de colonias (Gomez, 2001)

Y como se realizo en nuestra forma emprica a travs del papel milimetrado, los
resultados como se aprecian anteriormente no se ajustan correctamente.
Finalmente, al momento de observar los microorganismos a travs del microscopio
y utilizando la tcnica del Tincin de Gram, pudimos apreciar que las muestra es de
un color rojizo lo cual nos indica la presencia Tincin Gram negativa, sin embargo,
en la imagen no se logra distinguir que tipo de microorganismo es el que se
observa.

VII. CUESTIONARIO
Si se requiere investigar las condiciones higinicas de la elaboracin de
yogurt Cmo procedera usted?
Considerar una buena refrigeracin para mantener las condiciones del
producto, al momento del procesamiento tener en cuenta las BPL, ya que este se
trabaja a nivel de laboratorio.
Si en el anlisis de una muestra de agua se ha determinado el siguiente
resultado de bacterias aerobias mesfitas viables.

Cul es el nmero de microorganismo por mL de agua?
Entre 30 y 300
Fundamente por la eleccin de los datos para los clculos.
Discuta a cerca de la importancia del agitado de la
solucin.
Para poder obtener una homogenizacin correcta del producto.

El anlisis microbiolgico de una muestra de avena tres ositos dio los
siguientes resultados para bacterias aerobias mesfitas viables
(considere 20g de muestra)
Cul es el nmero de colonias por gramo de muestra?
La proporcin es de 2 a 1, por cada gramo de muestra.
Qu significa los lmites de 30 a 300?
Son los lmites permisibles para por realizar la UFC en un
medio exacto.
Defina lo que es un factor de dilucin
Es la proporcin de nmero de veces que debemos diluir el
material original, nos indicara cuantas partes de la muestra hay
que colocar por gramo.
Defina lo que es un microorganismo indicador
Es la cantidad permisible que debe de existir de mencionado
microorganismo dentro una determinada solucin.
Diga la funcin que cumple cada componente del medio de
cultivo utilizado en el recuento de bacterias
Por que se utiliza el pH 7.0 y una relacin
temperatura/tiempo de esterilizacin de 121C/20min.
Por ser el pH donde mejor se desarrollan el microorganismo
(neutro) y para de esta forma no ser un barrera, y la
temperatura es un estndar.




VIII. BIBLIOGRAFIA

o Gomez, J. S. (2001). Manual de laboratorio Microbiologia. Revista
de la Universidad del Valle, 56.
o Larraaga I, C. (1999). Control e higiene de los alimentos. Espaa:
MacGraw Hill.
o Marciales, K. M. (2011). Manual de control de microbiologia de
alimentos. Santander.
o Marco, S. (2008). Microbiologia curso de laboratorio. Madrid.
o Owen, F. (s.f.). Quimica de los alimentos. Wisconsin.
o Salvador, B. (2006). Quimica de los alimentos. Mexico: Pearson
Educacion. .
o Tania V Supulveda, L. A. (2010). Manual de practicas de
laboratorio Microbiologia General. Iztapalapa.
o Trvio, A. R. (2011). Conceptos y practica de microbiologia general.
Medellin : Universidad Nacional de Medellin - Colombia.
o Valera, R. (2010). Practicas de microbiologia. San Juan: UMH.


IX. ANEXOS


Ilustracin 1: Vista en el microscopio

Ilustracin 2: Cantidad de colonias