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Bebida alcohólica

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por


fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente
a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el


volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

1.- FERMENTACION ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del


etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación
en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía


anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno
para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una
de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxima durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.

Bioquímica de la reacción de fermentación:

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración


celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la
reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una
glicólisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de
hexosa:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético


una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación
alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al
igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 pesa más que
el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes
donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela
encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se
apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de
carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir, de ahí proviene el
nombre de fermentación, palabra que en castellano tiene por etimología del latín
fervere.

1.1 Fermentación de la cebada: LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios. La cerveza es el resultado de
fermentar granos de cebada u otros cereales germinados en agua , en presencia de
levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo, centeno, avena, y
arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

La cebada proporciona sabores dulces y limpios, se utiliza en la elaboración de


maltas para la cerveza y otras bebidas alcohólicas.

Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a


trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se
suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de
color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la
cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto
contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de
fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para


que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad
de las mismas. Durante el proceso se le añade lúpulo (Humulus lupulus) con el
objeto de saborizar, aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas durante el
proceso de elaboración de la cerveza.36 El proceso de fermentación de la cerveza se
produce en un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla
general la fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la
temperatura de la fermentación del mosto de malta.

Elaboración:

• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos


granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.
• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67ºC.
• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las
operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo
que destruye todas las enzimas.
• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es de una banda el mosto, un líquido que contiene todo aquello
que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua,
y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar
a los animales.
• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una
cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido
introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora
el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los
lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio
mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios
son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de
lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría
infectarse rápidamente.
• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas
que 35ºC, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el
mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de
levadura.
• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en
la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo
transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar
entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un
añadido de CO2 y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son
envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,
responsable de la efervescencia de la cerveza.
• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos
de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden
ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

1.2 Fermentación del maíz: LA CHICA DE JORA

El maíz pertenece a la especie gramínea. Su cultivo sirve para la producción de


diversos alimentos y para el forraje del ganado. En el maíz de harina predomina el
almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva
mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo
Imperio inca. El maíz dulce es el tipo más cultivado para consumo humano directo.
El azúcar que produce la planta no se convierte en almidón al madurar, como
ocurre en otras variedades. El grano del maíz dulce maduro presenta un
arrugamiento característico. En la alimentación, el maíz se consume tostado,
sancochado en agua con cal para la molienda, preparado en discos delgados que se
cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o bien cocido al vapor y
cubierto de hojas de plátano o de la propia mazorca (tamales). También el maíz se
ha utilizado desde hace muchos años para hacer una bebida fermentada, y en
medicina como base para ciertas sustancias curativas.

La Chicha de Jora:

Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del maíz en


agua azucarada. Los primeros elaboradores de esta cerveza de
maíz fueron los incas.
Su elaboración consiste en: primero se hace germinar el maíz, humedeciéndolo con
agua, cuando el grano germina por completo y le han brotado pequeñas raíces, se
deja secar en calor quedando convertido en jora, o maíz de preparado para hacer
chicha. Luego se procede directamente a su cocción donde se le puede añadir
alguna sustancia aromática. A través del proceso del filtrado se realiza el separado
del afrecho o fibra del mosto, quedando de este modo un líquido libre de sustancias
sólidas. El proceso más importante es la fermentación, que consiste en colocar el
extracto en recipientes que contienen una gran cantidad de levaduras que facilitan
la fermentación. Es en este proceso cuando también se le adiciona azúcar o
chancaca. La fermentación tiene una duración aproximada de tres días, tiempo
durante el cual aparece el sabor agridulce de la chicha jora. A través de este
proceso las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de los azúcares
produciendo como resultado el alcohol y el anhídrido carbónico.

1.3 Fermentación de la uva: EL VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación


alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la
acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Proceso de elaboración mecánica del vino:

• Vinos clásicos: elaborados de acuerdo con la definición


anterior, sin que intervengan sustancias ni prácticas
empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación,
siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
o Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas,
como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se
debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la
fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El
vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en
tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
 Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de
madera.
 Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses
en madera.
 Reserva (RSV): tres años de vejez, de los cuales al menos
uno en madera.
 Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en
madera.
o Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en
este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente,
para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con
mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque
no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
o Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se
permite una cierta maceración ("maceración de una noche") de la
uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo
de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
o Vinos claretes: Comúnmente se elaboran con uvas tintas y blancas,
realizando la fermentación con los hollejos.
o Vinos de hielo: son vinos blancos que se caracterizan porque las
uvas se cosechan en diciembre (pleno invierno boreal), al estar frías
—por reacciones químicas naturales— de ellas se obtienen estos
vinos, que resultan muy dulces y ácidos.
o Vinos varietales: por contraposición a los vinos "genéricos" o
mezclados; un vino varietal es aquel en el cual predomina cierta
variedad o cepaje de uva.

• Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas,


que por causas meteorológicas no han madurado normalmente.
• Vino generoso: puede ser seco o dulce; posee mayor graduación alcohólica
que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se
suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes
años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como
vino fortificado.
• Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su
seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase
cerrado. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
o Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en
botella.
o Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se
realiza en envases de gran capacidad para después terminar su
maduración en la botella.
o Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en
envases de gran capacidad cerrados a presión.
• Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber
terminado su elaboración.

Otros derivados de la uva

• Mistela: bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto


de uva sin fermentar o ligeramente fermentado, en poca cantidad para que
no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de
ninguna otra sustancia.
• Mosto: líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre
que no haya comenzado su fermentación natural. Se denomina «mosto
apagado» cuando su fermentación natural haya sido impedida o detenida
por cualquier procedimiento físico, como el frío, o químico. El mosto siempre
es una bebida sin alcohol.

1.4 Fermentación de azucares: LA HIDROMIEL

La hidromiel es una bebida alcohólica fermentada a base de miel y


agua. Se reconocen tres categorías de hidromiel:

TRADICIONAL: Agua, miel y levaduras. Para muchos similar al vino


Riesling o Chardonay pero con un sabor propio único.

MELOMEL: Hidromiel saborizada con frutas tales como Manzana


(Cyser), Uva (Pyment) o con cereales tales como cebada malteada y
lúpulo (Braggot o Bracket).

METHELGLIN e HIPPOCRAS: Hidromieles especiadas que han sido originalmente


creadas para cubrir el sabor indeseable que se generan a causa de las probables
contaminaciones que debe haber sufrido la hidromiel durante el curso de su
elaboración. Esta categoría incluye sabores tales como Lavanda, Vainilla, Jazmín,
etc.

La elaboración de hidromiel comprende tres etapas básicas:


La primera es preparar el MOSTO de tal manera que las levaduras encuentren un
medio apropiado para su vida.

La segunda es lograr que estas levaduras realicen la transformación de los azúcares


de la miel en alcohol etílico y CO2. Fenómeno que se conoce como fermentación.

La tercera es que lo obtenido de esa fermentación se transforme en un producto


sano, agradable, y de conservable en el tiempo. Luego de esta tercera etapa, y a la
elección del productor, una segunda fermentación en botella para otorgarle la tan
mágica burbuja.

1.5 Fermentación del arroz: EL SAKE

El arroz corresponde a un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la


familia de las gramíneas. El arroz común es la única especie importante para la
humanidad. Crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Es un alimento cuyo
consumo está muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de los
habitantes del mundo. El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, K y del
complejo B. El arroz blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento
de menor calidad. La dieta de arroz blanco provoca enfermedades carenciales,
como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado de
alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar. El arroz
pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades
pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi
inapreciables de proteínas y grasas. En Japón se extrae el almidón del arroz para
fermentarlo y elaborar una bebida alcohólica llamada sake. A diferencia de casi
todos los demás cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se
consume hervido y sazonado de distintas formas, según la tradición. Este grano, en
las regiones productoras, se aprovecha para producir los subproductos, tales como
la harina, el salvado y la paja.

El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en
los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada
de una infusión hecha a partir del arroz.

El proceso de la elaboración del sake dura alrededor de seis semanas y comienza


con la mezcla y amasado de arroz de vapor, llamado koji (microorganismo utilizado
para fermentar alimentos), con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y
posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una
levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A
continuación se filtra, este es un proceso curioso, donde se le añade al sake carbón
en polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos
indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después del filtrado,
dejando un Saké transparente. Después de todo esto viene la pasteurización y esto
se consigue calentando el Saké a 65 grados centígrados (150 grados Fahrenheit),
generalmente haciéndolo pasar a través de una pipa de metal con forma en espiral
que esta metida en una tina de agua caliente. Finalmente se procede al
embotellado.

2. BEBIDAS DESTILADAS

Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida


fermentada, elevando la graduación del alcohol, que queda por encima de los 17º.
A veces se le suelen añadir ciertas sustancias acompañantes (aromas, azúcar o
agua) para que sean más suaves y agradables de sabor.

2.1 LICORES
Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o


flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por
destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida
alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas
alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas
alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión.

A nivel de su producción, existen dos métodos principales de su obtención. El


primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego
siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que
consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método
permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Obtención de algunos tipos de licores:

Absenta: se obtiene a base de la destilación de hierbas y flores de plantas


medicinales y aromáticas, con predominio del ajenjo.
• El amaretto o apricotes: licor que se obtiene por combinar el dulzor de los
huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están
acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de
diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma
especial la vainilla, aunque tiene también melocotón(durazno) y cereza.
Anisado: es una bebida alcohólica que proviene de la destilación de varias
hierbas entre las que se encuentra el Anís.
Aguardiente: se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales,
frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas
y el anís, entre otras.
• Becherovka: licor obtenido de 32 hierbas y raíces de sabor ligeramente
amargo, fabricado en la ciudad norteña de Bohemia conocida como Karlovy
Vary en República Checa.
• Baileys: es un licor obtenido por la mezcla de whisky Irlandés y crema de
leche, éstos son homogeneizados a fin de formar una emulsión.
• El Palo: es una bebida alcohólica típica de Mallorca, España. La bebida se
obtiene por maceración y o/infusión de corteza de quina y de raíces de
genciana, con azúcar, sacarosa caramelizada, y alcohol etílico.

2.2 GIN

Se obtiene por destilación de alcohol etílico de origen agrícola y


bayas de enebro en alambiques de cobre utilizando como
combustible el fuego directo de leña.

Los ingredientes del Gin de Menorca son los siguientes:

• Bayas de enebro, con una riqueza en aceite del 7 al 9 por


mil.
• Alcohol etílico de origen agrícola
• Agua

En la elaboración del Gin de Menorca no se permite adicionar ningún aditivo, aroma


o extracto.
Se conserva en barricas de roble blanco, de tipo americano, para que absorba un
poco de sabor a madera, hasta al momento del embotellado.

2.3 PISCO

Es el nombre de una variedad de aguardiente de uva, producida en


Chile y Perú, elaborada fundamentalmente mediante la destilación
del producto de la vid, como el Brandy y el Coñac, aunque no suele
poseer una prolongada crianza en barricas de madera.

2.4 RON

El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por
fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este
licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso.
Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.

Para obtener el ron se siguen cuatro fases:

• Fermentación
• Destilación
• Añejamiento
• Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado
añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los
principales países productores.

2.5 VODKA

El proceso de elaboración del vodka parte de la utilización de un liquido


que se obtiene fermentando varios cereales y agua. Se puede obtener
de la destilación del centeno, de melaza, de papa y de trigo.

Para la obtención del vodka se mezcla y prensa la materia prima de lo


que será hecho, después se elabora el mosto y se agrega la levadura
para que se produzca la fermentación. Ahora se debe destilar y rectificar
para luego filtrar y purificar con ayuda del carbón vegetal.

2.6 WHYSKY

El Whisky, es un licor producto de la destilación de la cerveza (o malta similar


obtenida de la fermentación de cereales), del mismo modo que el brandy se destila
del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y
un 50% en volumen.

Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de


malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único
grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al
menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias
destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación.
En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter,
mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.

El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la


producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el
arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los cereales.
Se añade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución
azucarada.
Ésta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La
levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y
dióxido de carbono. Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja
graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos.

Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. La duración


del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco años para
el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y más años para el
whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una indicación de su
edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduación del
whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.

2.7 COGNAC

El cognac está elaborado a partir del eaux-de-vie (literalmente


"agua de la vida") que se produce de la doble destilación de los
vinos producidos en ciertas áreas de cultivo. El vino suele ser muy
seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente
destinado beber, pero con propiedades excelentes para el
destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente
elegida de uvas. La destilación tiene lugar en recipientes de cobre
, asimismo conocidos como alambiques. Tras las dos destilaciones
se para el proceso de elaboración del cognac; el líquido
resultante, denominado eau-de-vie, es un espíritu incoloro con un contenido
alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

2.8 TEQUILA

El tequila es un licor destilado originario de la


ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco
México, pudiéndose encontrar variedades
ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se
elabora a partir de la fermentación y destilado del
jugo extraído del agave, en particular el llamado
agave azul.

Las operaciones unitarias mas importantes que


ocurren en el proceso de elaboración del Tequila,
son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción,
formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y
envasado.

• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando
esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave
es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por
las levaduras, es necesario realizar la hidrólis para obtener azúcares simples
(principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En
esta etapa también se muchos compuestos que son determinantes en el
perfil del producto final.
• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares
contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta
extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y
un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores
que eficientan esta operación.
• Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son
Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de
agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede
consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la
adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin
embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la
participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al
agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azucares
extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de
esta ultima no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras
resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de
fermentación.
• Fermentación: en esta fase del proceso, los azucares presentes en los
mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico
y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos
que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores
críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la
contaminación por organismos que representan una competencia para las
levaduras.
• Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar
los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los
constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada en que el
alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura
menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser
condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico.
La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos
fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como
ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación
obteniendo finalmente el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como
tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser
enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y
su posterior filtración y envasado.

Bibliografía:

www.rincondelvago.com/fermentación
www.clubplaneta.com.mx
www.wikipedia.org
www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm
http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml

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