http://id.scribd.

com/doc/228432415/Laporan-Praktikum-Ilmu-Teknologi-Pangan-pembuatan-Es-Krim
Es krim merupakan busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yangdiawetkan dengan pendinginan.
Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada
empat komponen penyusun,yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar
dari0.1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan proteinsusu. Es krim dapat
dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standar, premium,dan super premium. Perbedaan ketiga jenis
tersebut berdasar kandungan lemakdan komponen solid non lemak atau susu skim.Praktikum kali ini
adalah membuat produk olahan berbasis emulsi yaitu eskrim yang berbahan dasar susu sapi segar dengan
ditambahkan penambah rasayaitu coklat bubuk.Dari segi rasa, es krim susu sapi dengan rasa coklat ini
lebih manis dari eskrim dengan bahan baku lain seperti kacang hijau, kacang kedelei dll.
Dengan penambahan 5 gr coklat bubuk ke dalam adonan membuat aroma yangditimbulkan lebih bagus
dan warna nya juga lebih baik dengan coklat krem.


Namun tekstur yang dihasilkan sepertinya kurang baik ditandai dengan butirankristal es yang kasar pada
daging es.Overrun adalah penambahan
Ice Cream Mix
(ICM) karena proses agitasi.Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es
krimatau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatanyang sangat
menentukan kualitas es krim (Suprayitno, 2010).Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin
sedikit udara yangmudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilaioverrunnya.
Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masukdalam ICM selama agitasi semakin
sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakinrendah (Suprayitno, 2010). Hasil overrun es krim dengan
bahan dasar susu sapi pada praktikum ini adalah 7,14 %.Kecepatan meleleh merupakan waktu yang
dibutuhkan es krim untukmeleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang
resistenterhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannyaakan memiliki
resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudahmeleleh. Es krim diharapakan tidak cepat
meleleh pada suhu ruang, namun cepatmeleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan
tinggi lebihdiharapkan (Padaga, 2005).Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan
yangdigunakan dalam pembuatan ICM, es krim yang baik adalah es krim yang tahanterhadap pelelehan
pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepatmeleleh kurang disukai karena es krim akan
segera mencair pada suhu ruang,namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau
kecepatanmelelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk eskrim yang tetap
(tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesanterlalu banyak padatan yang digunakan
(Padaga, 2005).Pada praktikum ini, setelah es krim dikeluarkan di freezer, kemudiandidiamkan di suhu
ruang. Es mulai meleleh sejak menit ke 15.Jika dilakukan analisa biaya, biaya pemasukan pada produk es
krim sususapi coklat dengan jumlah sebanyak 12 cup ( 70gr/cup) yaitu : Rp 2000. Jadi, jika

dijual sebanyak 12 cup totalnya Rp 24.000 dan apabila laku terjual berdasarkan biaya pengeluaran dan
pemasukan tersebut diperkirakan labanya Rp 15.000,-
Kesimpulan
:Berdasarkan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Ice creamadalah produk pangan beku yang
dibuat melalui kombinasi proses pembekuan danagitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
dikonsumsisebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan(snack).
Pembekuan merupakan salah satu proses dalam pembuatan es krim.Prinsip pembekuan adalah dengan
menurunkan suhu bahan sampai batas tertentu(suhu beku), dapat menghambat pertumbuhan mikroba
perusak dan diperoleh citarasa yang khas.
Daftar Pustaka
:http://www.scribd.com/doc/95283914/Es-Krim-Susu-Sapi. Diakses pada tanggal24 Mei 2014Padaga.
2005.
Pembuatan Es Krim.
Http:// Ilmu Pangan Sehat.co.id. Diakses padatanggal 24 Mei 2014