Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Universul Ingredientelor

Universul Ingredientelor

Ratings: (0)|Views: 0 |Likes:
Published by badelitaana
n
n

More info:

Published by: badelitaana on Jul 19, 2014
Copyright:Traditional Copyright: All rights reserved

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2014

pdf

text

original

 
Universul ingredientelor pentru îngheţată
 
Deliciul celor mici, dar şi plăcerea vinovată a celor mari, îngheţata a fost, este şi va fi mereu un  produs ce fascinează consumatorii, indiferent de vîrstă, ocupaţie sau situaţie socială. Într 
-o varietate
infinită de forme, culori şi arome, îngheţata este un simbol al veseliei, al verii şi, de ce nu, al unei eterne copilării care generează anual venituri de miliarde de dolari, antrenând o adevărată industrie de sine stătătoare ce acţionează ca un motor economic ce mobilizează în jurul său procesatorii de lapte, cultivatorii de fructe (de la fructe de pădure pînă la arbori de cacao),  producătorii de ingrediente, vafe şi ambalaje, precum şi echipe întregi de experţi în marketing şi  publicitate care să promoveze ori să reinventeze pe o piaţă aflată mereu în mişcare sortimente existente deja ori produse noi, care să satisfacă cerinţele consumatorilor.
 
Paletă extrem de variată
 
Deşi în zilele noastre îngheţata este un produs relativ ieftin, uşor accesi
 bil consumatorilor atât în
zilele de vară în gelaterii sau cofetării, cât şi în restul anului în magazine alimentare, lucrurile nu au stat dintotdeauna aşa. Legenda spune că îngheţata ar fi fost adusă în Europa de către Marco
Polo în urma vizitei sale în O
rientul Îndepărtat. Se spune că acesta, atunci cînd a fost primit de împăratul Chinei, fiind considerat un oaspete de seamă, a fost servit cu un amestec de gheaţă  pisată, lapte, miere şi sirop de fructe. Odată întors în Italia, Marco Polo a adus reţeta cu
el,
transformând îngheţata într 
-un desert rafinat, destinat celor cu rang înalt. Curios era modul în
care se procura gheaţa necesară preparării îngheţatei pe vremea aceea: blocuri mari de gheaţă aduse din munţi sau formate iarna erau păstrate în pivniţe adânci săpate în pământ, unde aceasta se păstra datorită temperaturilor scăzute.
 
 
Treptat, reţeta a fost preluată şi de casele regale şi de nobilimea din restul Europei, îngheţata
devenind un bun de larg consum de abia în secolul al XX-lea, când progresul t
ehnologic şi descoperirea congelatorului a permis obţinerea acesteia la scară industrială, astfel că râvnitul desert a devenit accesibil şi oamenilor obişnuiţi, nu numai celor extrem de bogaţi. Tot progresul
tehnologic a fost cel care a permis diversificar 
ea extraordinară a gamei sortimentale, astfel că în  prezent putem găsi de la banala îngheţată de lapte ori fructe pînă la cea cu aromă de gumă de mestecat sau cu diverse adaosuri (nucă, fulgi de ciocolată, biscuiţi, fructe, toppinguri etc).
Ingredientele
utilizate la fabricarea îngheţatei sunt extrem de variate, de la arome naturale până la coloranţi, substanţe emulgatoare, stabilizatoare ori materii prime de îndulcire. Adevărata îngheţată este cea preparată din ingrediente 100% naturale (lapte, fructe, zahăr sau miere, cacao, vanilie etc.), însă, din păcate, datorită disponibilităţii sezoniere a multora dintre acestea, la scară industrială se folosesc arome identic naturale ori aromatizanţi şi coloranţi sintetici în acele
 perioade ale anului în care ingred
ientele naturale sunt mai puţin accesibile.
Laptele-
materie primă trebuie însă să fie mereu proaspăt şi de primă calitate, acesta fiind practic matricea îngheţatei. Pe lângă lapte, pentru cremozitate se pot adăuga şi frişcă sau unt, atât sub formă lichidă, cât şi pulbere, însă aportul caloric al îngheţatelor pe bază de lapte integral şi frişcă
este mult mai mare, motiv pentru care acesta se poate înlocui cu lapte degresat ori concentrat, în
special în cazul îngheţatelor pe bază de amestec lapte
-fructe. De asemenea, iaurtul este un alt
ingredient de origine lactată ce intră în compoziţia multor reţete de îngheţată, fie ca ingredient de sine stătător, fie în diverse amestecuri. Pe lângă acestea, se mai adaugă zer, lapte praf, cazeinat
de sodiu sau calciu car 
e sunt tot produse de origine animală obţinute din sau pe bază de lapte şi care au rolul de încorpora şi reţine aerul în îngheţată, astfel ca produsul finit să fie mai rezistent la topire şi să aibă textura şi cremozitatea specifice unei îngheţate de bună
calitate.
Ingrediente de origine non-
animală
 
Pe lângă materiile prime de origine lactată, îngheţata conţine şi alţi ingredienţi de origine non
-
animală, şi anume îndulcitori (nutritivi şi nenutritivi), stabilizatori, emulgatori, substanţe pentru
 
arom
ă, precum şi coloranţi. În mod tradiţional, îngheţata se îndulceşte cu miere, însă datorită faptului că ar fi nevoie de cantităţi impresionante, precum şi de costul ridicat al acesteia, la nivel industrial, şi nu numai, aceasta a fost înlocuită cu zahăr, respectiv sirop de zahăr din porumb sau trestie de zahăr, precum şi de alte tipuri de îndulcitori nutritivi, precum glucoza, maltoza, fructoza, izosiropul, maltodextrinele sau polialcoolii. Aceştia se adaugă în diverse proporţii, funcţie de gradul de îndulcire dorit, în primul rînd, precum şi de alte aspecte, cum ar fi conţinutul de substanţă uscată şi de grăsime din mix, costul îndulcitorului, dar şi al efectului pe care acesta îl exercită asupra proprietăţilor de congelare ale mixului. Pe lângă acestea, trebuie acordată o atenţie deosebită efectului pe care îndulcitorii l
-
ar putea exercita asupra sănătăţii consumatorilor. Odată încorporaţi în mix, aceştia nu contribuie numai la gustul îngheţatei, ci îi şi îmbunătăţesc şi textura, scad punctul de congelare şi cresc rezistenţa ei la şoc termic. Pe lîngă acestea, se mai adaugă şi îndulcitori nenutritivi, care au o putere de îndulcire mult mai mare şi sunt folosiţi la nivel de microingrediente, deci nu contribuie la valoarea energetică a
 produselor. Acest tip
de îndulcitori se folosesc singuri în cazul îngheţatelor dietetice ori celor destinate persoanelor care suferă de diverse afecţiuni. Cel mai adesea se foloseşte zahărul, în proporţii ce variază între 12
-20%, cu un optim undeva în  jurul valorii de 14-16%.
Acesta este uşor accesibil pe toată durata anului şi se poate stabili cu exactitate cantitatea necesară, influenţând şi caracteristicile fizice ale mixului de îngheţată.
Stabilizatorii
 Un alt ingredient foarte important atunci când vine vorba de înghe
ţata preparată la nivel industrial îl reprezintă substanţele de stabilizare, respectiv de emulsionare. Din prima categorie fac parte gumele, caragenanii, pectinele, gelatina, celuloza şi metilceluloza care au rolul de a da îngheţatei consistenţa fină, catifelată, datorită repartizării uniforme a cristalelor de gheaţă în întregul produs. Toate acestea sunt produse naturale, de origine vegetală, obţinute din diverse  plante (arborele de caruba, alge verzi sau brune, planta guar), microbiană (guma xantan) sau
a
nimală (colagenul), deci nu sunt produşi toxici, de sinteză, care să pună în pericol sănătatea consumatorilor. Totuşi, trebuie adiţionate în anumite cantităţi, pentru a nu distruge structura  produsului ori a provoca reacţii alergice consumatorilor.
Un ro
l extrem de important îl îndeplinesc substanţele emulgatoare, întrucât acestea asigură  practic buna omogenizare şi menţinerea structurii mixului de îngheţată, reducând tensiunea la interfaţa dintre granulele de grăsime şi apă şi comportarea polimorfă a gră
similor din mix, ceea
ce stabilizează emulsia. La alegerea substanţelor emulgatoare, trebuie acordată atenţie deosebită  proprietăţilor lor funcţionale, în sensul acesta trebuie să fie uşor de încorporat în mixul de îngheţată, indiferent dacă sunt sub formă
 
lichidă sau solidă şi să nu reacţioneze cu mixul, devenind nocive pentru consumatori. De asemenea, eficienţa economică a emulgatorilor, precum şi stabilitatea lor în mediul ambient sunt alţi factori importanţi de care trebuie să se ţină cont la
alegerea u
nui emulgator pentru îngheţată. Pe piaţă, există o gamă extrem de largă şi de variată de emulgatori disponibili, însă în mod tradiţional se foloseşte gălbenuşul de ou, ingredient pe care îl întâlnim în mai toate reţetele de îngheţată home
-made, de altfel
. Acesta se foloseşte fie proaspăt, fie sub formă de praf, congelat

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->