Todo corazn

Un recorrido por los anticuchos limeos

Por Ignacio Medina

Los anticuchos de Pascuala son chicos, aplanados, tiernos y
manejables. Los sirven en bandeja plstica sobre una base de
trozos de papa sancochada y al comerlos se siente el gusto del
adobo, la carne, la brasa y el humo. La carretilla se instala al caer
la tarde en el cruce de Santa Rosa con Angamos, frente al lateral
de la Parroquia de San Vicente de Paul, en Surquillo, y se quedan
hasta la noche. All preparan alguna cosa ms, pero los anticuchos
cubren dos terceras partes de la plancha perforada que usa ahora
las carretillas en lugar de las antiguas hornillas. Son los mejores
que he probado en las calles de Lima. Cinco soles por palito. La
forma aplanada del corte facilita el rendimiento del adobo y la
llegada del calor. Mientras los hacen, los van mojando con unas
pancas de choclo empapadas en adobo.

Delicias Delia instala su carretilla pasadas las siete a unas cuadras
de all, en el cruce de Juan Torres Higueras con Velarde, frente a
la Capilla de Los Sauces (debe ser que los buenos anticuchos
tienen conexin mstica sern bocados del ms all?). Estamos a
espaldas del centro ferretero y los aromas del adobo se mezclan
con los del rachi, la pancita y las mollejas de pollo. A 9 soles el
par.

La plancha perforada abre la barrera entre los anticuchos de la
calle y los que se comen a mesa puesta, con cuchillo y tenedor,
donde suele mandar la parrilla. La primera protege el anticucho
del contacto directo con el fuego y aprovecha el sabor de las
llamas y el humo que se cuelan por los boquetes.

Encuentro ms races rabes de las que se imaginan en esta
preparacin nacida del cruce de culturas. Cocina de ida y vuelta:
carnes y adobos llegados de all con ajes de aqu. El anticucho es
muy popular en el norte de frica. Se preparan cada vez menos
de corazn de res y ms de corazn de cordero, al modo bereber,
mientras en la zona del Sahara prefieren el de camello.

Llevado a la mesa, el palito pierde su carcter de bocado canalla.
Tiene que ser muy especial para que venza el muro levantado por
el cambio de escenario, en una frmula que siempre se escenific
en la calle. Grimanesa hizo ese trnsito. Lleg a La Mar cuando
era una calle brava y aguanto all mientras pudo, pero al fin se
mud a un local estable, chiquito y apaado (Ignacio Merino 466,
Miraflores). Mantiene el respaldo del pblico, pero no s bien si
me falta Grimanesa marcando los tiempos o es que ha perdido la
pica de los turnos y la espera en medio de la calle; lo veo
diferente. Tal vez sea que el anticucho se resiste a las multitudes.

En Surquillo tenemos La Panka (Manuel Villarn 753), un
antiguo hueco puesto al da con mesas y sucursal ms ficha en
Miraflores (Mendiburu 1007). Con carta, ccteles y servicio a la
mesa, plantea diferencias. Los cortes son cuadrados, ms gruesos
y estrechos. Son los ms tiernos que prob, pero el adobo se
queda algo corto; no impregna bien la carne. Tambin echo en
falta el punto ahumado del anticucho carretillero.

Entre las opciones formales hay otras referencias a tener en
cuenta. To Mario (Jirn Zepita 214, Barranco), La Tribuna
Carbonera (Calle de la Reserva 719, Lima) y sobre todo Panchita
(Dos de Mayo 298, Miraflores). Los suyos son los mejores
anticuchos servidos a mesa puesta y, por si fuera poco, extienden
la frmula a propuestas tan brillantes como los de corazn de
pollo, el de higaditos, el de pez espada o el de pulpo. Palabras
mayores.