IKAN & SEAFOOD

DEVILLYA PUSPITA DEWI,S.Gz,MPH

PENGERTIAN
Bahan pangan hewani hasil perairan &
seafood
FUNGSI :
Sumber protein hewani
Sumber asam lemak esensial
Sumber vitamin
Sumber mineral
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan TEMPAT HIDUP :
1. Ikan laut (hidup & berkembangbiak di
laut)
- ikan pelagik (ikan permukaan : tongkol,
macherel, lemuru, ikan terbang, hering)
- Ikan demersal (dasar/lebih dalam : cod,
hiu, kakap)
2. Ikan darat
3. Ikan migrasi
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan bentuk :
Bentuk peluru (torpedo) : tuna, salem,
cod, hering.
Bentuk panah : ikan parang
Bentuk pipih : bawal, ikan tambak
Bentuk ular : belut
Secara umum berbentuk simetris
KLASIFIKASI IKAN
BENTUK & VOLUME daging merah :
Tipe cod (A)
Tipe macherel (B)
Frigate macherel (C)


Daging merah berada di sepanjang
badan di bawah lapisan kulit, ciri-ciri :
Asam lemak tinggi
Mioglobin tinggi
Banyak mengandung enzim
Daging putih :
Protein tinggi
Lemak rendah

Berdasarkan ada tidaknya TULANG
BELAKANG :
Bertulang belakang : ikan mas,
tongkol, kembung, dll
Tidak bertulang belakang
- Gol MULOSCA (kerang, cumi2,
siput)
- Gol CRUSTACEA(udang, kepiting,
lobster)
KLASIFIKASI IKAN
Berdasarkan alat pernafasan :
Alat nafas insang
Alat nafas paru-paru
Berdasarkan KANDUNGAN LEMAK :
Lemak tinggi (6-20%) : hering,
macherel, salmon, sardin, tuna, sepat,
belut, tawes.
Lemak sedang (2-5%) : rajungan,
mas, udang, lemuru.
Lemak rendah (<2%) : kerang, lobster,
bawal, gabus, bekasang.
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Dipengaruhi oleh faktor :
Alami (ekstrinsik) : musim, tempat hidup
Biologis (instrinsik) : jenis ikan, umur

Bagian tubuh yang dimakan makin dekat
kepala; lemak semakin tinggi, makin dekat
ke ekor lemak semakin rendah.
Rendemen (BDD) tergantung : jenis ikan,
bentuk tubuh, umur.
o Ikan bentuk elip 60%
o Ikan berkepala besar & ikan air tawar 35-
40%
Bagian yg dapat dimakan (edible
portion) dlm % :
1. Tengiri 55%
2. Kakap 37%
3. Kembung
50%
4. Mas 40%
5. Cucut 30%
6. Sarden 60%
7. Cakalang 70%
dll
KADAR AIR
Kadar air 60-80%(berbanding terbalik dg kadar
lemak) ikan mudah rusak krn kadar air tinggi.

Mengandung senyawa kimia yg larut 7 tidak
larut.
Ikan tdk membeku pd 0
0
C tetapi pd suhu -
1,1
o
C
Pd -8,8
0
C hanya 90% air membeku (ada
10% air bebas yg dpt digunakan oleh
mikroorganisme.
Slow freezing : ikan dibekukan pd -20
0
C
Quick freezing : ikan dibekukan pd -30
o
C
Kehilangan zat gizi selama pelelehan
(thawing)

PROTEIN
Kadar protein :
16-24% pd ikan bersirip
10-18% pd crustacea
5-18% pd molusca
Lebih 35% pd ikan olahan
Klasifikasi protein : sarkoplasma, miofibril,
stroma.
Semakin rendah stroma semakin tinggi
daya cerna.
PROTEIN IKAN
Jml & jenis protein otot (% terhadap
total protein)

Protein Mamalia Unggas ikan
Sarkoplasm
a
30-34 30-34 20-30
Miofibril 49-55 60-65 65-75
Stroma 10-17 5-10 1-3
Sarkoplasma
Larut air (miogen)
Pelagik > demersal
Miofibril
Larut dlm larutan garam (0, 0-4, 6M)
Aktin, miosin,akromiosin, tropomiosin,
troponin
Berperan dlm pembtkn gel & emulsi
Stroma
Tdk larut air, larut dlm larutan garam yg
dipanaskan
Kolagen & elastin
Keunggulan protein ikan
AA
(g/100g
protein)
Telur Susu Daging Ikan
Lisin 6,72 7,84 8,16 8,96
Metionin 3,04 2,40 2,40 2,88
Triptopan 1,76 1,44 1,28 0,96
AA lisin & metionin (AA pembatas)
Protein ikan : empuk, daya cerna tinggi
(90%) baik utk bayi & manula
Lebih empuk krn serabut2 pd ikan
pendek dibanding mamalia
Daya cena 90% : dr 100g protein yg
dimakan 90% dicerna yg 10% tdk dicerna
dibuang melalui feses
Mutu gizi tinggi
Konsumsi ikan dianjurkan min 30g/hr
atau minimal 2 kali perminggu
Resiko kematian akibat PJK 50%
dibandingkan yg tdk mengkonsumsi ikan
LEMAK IKAN
Kandungan kolesterol relatif rendah
Ikan mengandung PUFA (poly Unsaturated fatty
Acid), semakin banyak ikatan rangkap semakin
mudah teroksidasi yg menimbulkan bau tengik

Panjang rantai karbon 20-22
Asam lemak tak jenuh (5-6 ikatan rangkap) baik
utk kesehatan, pd ikan 15-30% & pd minyak
nabati kurang dari 1%
Tipe ikatan rangkap -3 & -6
- 3 pd ikan laut 15-27% (-3 hanya pd ikan
laut, krn perbedaan jenis ganggang & plankton
yg dimakan)
KARBOHIDRAT IKAN

Dlm btk glikogen : 0,05-0,85%
Tidak stabil mudah berubah mjd asam
laktat
Guna asam laktat utk meningkatkan ph
bila glikogen meningkat, pH turun shg
kandungan mikroba rendah
VITAMIN & MINERAL
Vit A & B
Mineral : Fe, I, Zn, Se, Ca
I pd ikan laut : 28x ikan darat
Ipd rumput laut : 2400 155.000 kali
sayuran darat
PIGMEN IKAN
Karotenoid, xantofil, astaxantin : dari
warna kuning sampai merah
Haemoglobin, mioglobin : merah
cerah
Methemoglobin, metmioglobin : warna
coklat, abu-abu, kehijauan
Zat Gizi ikan
1. BDD (bagian dapat dimakan)
BDD berkisar 40-65%
Ikan berbentuk pipih BDD 30%
Ikan berbentuk elips BDD 65%
2. Zat gizi
Air 70 80%
Kh (glikogen) 0,05 0,86%
Protein 18 -20%
Lemak 1 20%
Vitamin
Mineral

Zat Gizi Ikan
1. Protein
Berkualitas tinggi (as amino lengkap,
esensial & non esensial)
Lebih mudah dicerna & diserap tubuh
Absorbsi protein ikan lebih mudah
drpd protein daging sapi, kambing,
ayam dll
Banyak digunakan utk orang-orang yg
mengalami kesulitan/keterbatasan
pencernaan.




2. Lemak
Mudah dicerna & digunakan jaringan
tubuh
Tinggi kandungan asam lemak tak
jenuh (dibutuhkan utk pertumbuhan &
membantu menurunkan kolesterol)
3. Mineral
Mineral ikan : fosfor, iodium, fluor, zat
besi, tembaga, seng, selenium.
Kekurangan besi & iodium mrp 2 dari
4 masalah gizi utama Indonesia
Kandungan Gizi Ikan
Komposisi Tawes Mas Kakap Lemuru Bandeng
Air (%) 66 80 77 76 74
Protein (%) 19 16 20 20 20
Lemak (%) 13 2 0,7 3 4,8
Kalsium
mg/100 g
48 48 20 20 20
Besi
mg/100 g
0,4 2 1 1 2
Pospos
mg/ 100 g
150 150 200 100 150
Vit A (SI) 150 150 30 100 150
Vit B
mg/100 g
0,1 0,05 0,05 0,05 0,05
Kandungan Gizi Ikan
Komposi
si
Udang Kepiting Kerang Tripang
Air (%)
75 58,1 85 84-96
Protein (%)
21 13,8 8 1,4-7,8
Lemak (%)
0,2 3,8 1,1 0,1-0,8
Kalsium
mg/100 g
136 2,0 13,3
Besi mg/100 g
8 1,1 3,1
Pospos mg/
100 g
170 250 170
Vit A (SI)
60 200 300
Vit B mg/100
g
0,01 0,05 0,01
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Perubahan-perubahan pasca mortem :
Perubahan organoleptik
Perubahan biokimia
Perubahan bakteriologis
Perubahan autolitik

Proses pasca mortem dibagi 3 :
Pre rigor
Rigor mortis
Post rigor
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Setelah ikan mati tjd perubahan biokimia pasca
mortem pd ikan yg terlihat pd daging ikan :
Kehilangan glastisitasnya (pre rigor)
Kejang & kaku (rigor mortis)
Kembali lemas (post rigor)

FASE PRE RIGOR
ATP masih tinggi
Energi yg terbtk masih rendah, tdk cukup
menggabungkan protein aktin & miosin : (tdk
tegang)
Daging lunak & lentur
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE RIGOR MORTIS
Daging menjadi keras (kaku & rigor)
Tjd 1-7 jam stl ikan mati
Tjd 3-120 jam jk dibekukan
Kaku akibat kontraksi aktin & miosin mjd
aktomiosin
Sarkomer pendek shg daging mengkerut
kaku
Faktor yg mempercepat proses RM :
konsentrasi ion kalsium, suhu, penyebab
kematian ikan, pergerakan ikan sebelum
mati, penanganan stl ikan mati
PERUBAHAN PASCA MORTEM
Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat
proses RM
Ikan yg segera dimatikan proses RM lebih
lambat dibandingkan ikan yg mati dg
sendirinya
Ikan yg menggelepar menyebabkan
kekurangan oksigen & glikogen otot rendah,
shg perubahan glikogen mjd as laktat rendah
menyebabkan pH tinggi akibatnya cepat
busuk
Utk mempertahankan keawetan ikan proses
RM diperlambat selama mungkin agar
pertumbuhan bakteri & reaksi enzimatis dpt
dicegah
PERUBAHAN PASCA MORTEM
FASE POST RIGOR
Melemasnya kembali daging ikan stl fase
rigor mortis
Krn kerusakan struktur jaringan daging
Krn terpecahnya protein akibat aktifitas
enzim proteolitik
Hidrolisa kreatin posfat & ATP oleh enzim
posfatase, menyebabkan meningkatnya pH
yg akan memacu pertumbuhan mikrobia
Penyerangan bakteri melalui selaput lendir
permukaan ikan, insang & saluran
pencernaan menerobos ke dlm daging.
KRITERIA MUTU FISIK IKAN
KRITERIA
MUTU
1 2 3 4
WARNA Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
MATA
Jernih,
cembung
Gelap,
cembung
Warna
keputihan
Putih
TEKSTUR Kenyal
Kehilangan
kekenyalan
Lunak Lunak
KULIT Sedikit lendir Berlendir Berlendir
Banyak
lendir
SISIK Melekat kuat
Agak mudah
lepas
Mudah lepas Mudah lepas
INSANG Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
AROMA Khas (segar) Netral Bau asam Busuk