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CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES

CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES

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CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES
OBJETIVO.-

Determinar la cantidad de az\u00facar (Mgs), expresados en Sacarosa de az\u00facar refinado, en muestras de: cereales, frutas, verduras, jarabes, naranjadas, etc.

MATERIALES.-

Probeta de 100 ml.
2 pipas de 10 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 150 ml.
Bureta de 25 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 250 ml.
Tela de asbesto
Tripie
Mechero
Pinza para bureta

REACTIVOS.-

FEHLING A.- Disolver 69.3 grs. de sulfato de cobre pentalhidratado en
agua destilada hervida. A\u00f1adir 1 ml. de H2SO4 1 Molar y diluir a un litro
en matraz volum\u00e9trico.
FEHLING B.- Disolver 34.6grs. de tartrato sodico pot\u00e1sico y 10 grs. de
NaOH en agua destilada hervida. Diluir a 1 litro.
SULFATO DE COBRE
AZUL DE METILENO
ACIDO SULFURICO 1 MOLAR
TARTRATO SODICO POTASICO
HIDR\u00d3XIDO DE SODIO

PROCEDIMIENTO.-
1.-Preparar una soluci\u00f3n problema al 20% de la muestra a analizar.
Colocar esta soluci\u00f3n en una bureta.
2.-Pipetear cantidades de 50 ml. de la sol. Fehling A y la sol. de Fehling B
a un Erlenmeyer de 150 ml. con tap\u00f3n. Agitar para mezclar.
3.-Pipetear una cantidad de 10 a 25 ml. de la soluci\u00f3n mixta de Fehling y
colocarla en un matraz de 250 ml.
4.-A\u00f1adir con al bureta 15 ml. de la soluci\u00f3n problema y una peque\u00f1a
cantidad de piedra pomez.
5.-Colocar el matraz sobre un mechero, y cuando comience a hervir,
medir 2 minutos y a\u00f1adir 3 gotas del indicador de azul de metileno.
6.-Comenzar la titulacion a\u00f1adiendo vol\u00famenes de 0.5 ml. cada dos
segundos. Impedir que la soluci\u00f3n deje de hervir.
7.-Como punto final debe tomarse la aparici\u00f3n de un color rojo brillante
del oxido de cobre en soluci\u00f3n.
TEORIA.-

Los monosac\u00e1ridos y la mayor\u00eda de los disac\u00e1ridos poseen poder
reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su mol\u00e9cula. Este
car\u00e1cter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una
reacci\u00f3n redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacci\u00f3n con el gl\u00facido
reductor se forma \u00f3xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reacci\u00f3n y que, por
lo tanto, el gl\u00facido presente es reductor.

Az\u00facares reductores son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales c\u00fapricas.

Los az\u00facares o carbohidratos pueden ser monosac\u00e1ridos, disac\u00e1ridos,
trisac\u00e1ridos, oligosac\u00e1ridos y polisac\u00e1ridos.

Los monosac\u00e1ridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y
carbonilo que poseen.
Los disac\u00e1ridos y los polisac\u00e1ridos se pueden hidrolizar para producir
monosac\u00e1ridos.

Los az\u00facares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens,
Benedict \u00f3 Fehling se conocen como az\u00facares reductores, y todos los
carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan
pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o
cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman
az\u00facares no reductores.

Los az\u00facares reductores provocan la alteraci\u00f3n de las prote\u00ednas
mediante la reacci\u00f3n de glucosilaci\u00f3n no enzim\u00e1tica tambi\u00e9n
denominada reacci\u00f3n de Maillard o glicaci\u00f3n. Esta reacci\u00f3n se produce
en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren m\u00e1s
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales
como las finales de la glucosilaci\u00f3n est\u00e1n implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones cr\u00f3nicas
de la diabetes.

La glucosa es el az\u00facar reductor m\u00e1s abundante en el organismo. Su
concentraci\u00f3n en la sangre est\u00e1 sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulaci\u00f3n en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes,
aumenta sustancialmente. Esto lleva a que \u00e9ste sea el az\u00facar reductor
generalmente considerado en las reacciones de glucosilaci\u00f3n no
enzim\u00e1tica de inter\u00e9s biol\u00f3gico. Sin embargo, cualquier az\u00facar que
posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino
primarios de las prote\u00ednas para formar bases deSchiff. La reactividad de

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