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DETERMINACION DE CENIZAS A LA HARINA

DETERMINACION DE CENIZAS A LA HARINA

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DETERMINACION DE CENIZAS A LA HARINA
OBJETIVO.-

Determinar el porcentaje en peso de cenizas presente en la harina, con
el prop\u00f3sito de tener un control, ya que un alto contenido de cenizas
trae como consecuencia que la miga de pan sea de color oscuro, dando
una inadecuada presentaci\u00f3n.

MATERIALES.-

2 crisoles
Pinzas para crisol
Agitador de vidrio
Vaso de precipitados de 250ml.
Matraz volum\u00e9trico aforado de 100ml.

REACTIVOS.-
Acetato de magnesio al 1.5%
PROCEDIMIENTO.-
1.- Se colocan a peso constante los crisoles que van a ser utilizados en
esta prueba.
2.- Pesar 3grs de la muestra sobre un crisol y a\u00f1adir 3ml de la soluci\u00f3n
de acetato de magnesio al 1.5%.
3.- Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra m\u00e1s la
soluci\u00f3n.
4.- En otro crisol, a\u00f1adir 3ml de la soluci\u00f3n antes mencionada (blanco) e
introducir a la mufla.

5.- Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco),
deben permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 850\u00baC
durante un tiempo de 2 horas.

6.- Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del
desecador, aproximadamente 1 hora.
7.- Despu\u00e9s, realizar los c\u00e1lculos correspondientes.
TEORIA.-

Harina (t\u00e9rmino proveniente del lat\u00edn farina, que a su vez proviene de far
y de farris, nombre antiguo del farro).
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almid\u00f3n.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la m\u00e1s habitual
es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento
imprescindible para la elaboraci\u00f3n del pan), tambi\u00e9n se hace harina de
centeno, de cebada, de avena, de ma\u00edz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen
harinas de leguminosas (garbanzos, jud\u00edas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(harina de acacia).

El denominador com\u00fan de las harinas vegetales es el almid\u00f3n, que es un
carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el t\u00e9rmino harina para referirse a la de trigo, y
se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la
importancia que \u00e9sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar
de la alimentaci\u00f3n en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en
el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El
gluten es una prote\u00edna compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

La harina es de una clasificaci\u00f3n de cuatro ceros (0000) y tres ceros
(000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20). La
composici\u00f3n qu\u00edmica, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de
almid\u00f3n, un 10,5% de prote\u00edna, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3,% de fibras, m\u00e1s una gama de minerales como potasio,
\u00e1cido fosf\u00f3rico, sodio, etc.

El almid\u00f3n est\u00e1 constituido por las mol\u00e9culas de hidrato de carbono, la principal reserva energ\u00e9tica de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.

El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de prote\u00ednas. Son estas
prote\u00ednas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de
amasado en la panificaci\u00f3n, y de \u00e9l dependen las caracter\u00edsticas
pl\u00e1sticas de una harina. La determinaci\u00f3n de su cantidad y calidad es
una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composici\u00f3n
de las harinas panificables es de 24 % de Gluten H\u00famedo y de 8 % de
Gluten Seco como m\u00ednimo.

Las prote\u00ednas glut\u00e1micas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta
un 15%. Una de esta que componen el complejo glut\u00e1mico, es la
glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver
a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de
pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que
se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso
gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de
fuerza o gran fuerza. Esta variaci\u00f3n en el contenido de prote\u00ednas da a las
harinas la capacidad de absorber m\u00e1s o menos agua durante el
empaste. Una harina d\u00e9bil o floja puede absorber alrededor de 500 cc.
de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad
de absorci\u00f3n de agua se llama tasa de hidrataci\u00f3n. Son los granos duros
y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano,
especialmente en el mediterr\u00e1neo, que proporcionan mediante una
molienda tambi\u00e9n especial\u00edsima para utilizar la parte central del grano,
la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas
flojas, conocida como harinas de invierno, \u00e9poca en que se siembra el
trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace
todos estos milagros.

ELABORACI\u00d3N DE LA HARINA

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de
molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria
el\u00e9ctrica, aunque se venden peque\u00f1os molinos manuales y el\u00e9ctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la
harina de trigo se hace m\u00e1s f\u00e1cilmente digerible y m\u00e1s pobre en fibra.
Adem\u00e1s, se separa la aleurona y el embri\u00f3n, por lo que se pierden
prote\u00ednas y l\u00edpidos, principales causantes del enranciamiento de la
harina.

El polvo de harina en suspensi\u00f3n es explosivo, como cualquier mezcla de
substancia inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las
peores tragedias civiles por explosiones se han dado en molinos de
harina.

PROPIEDADES DE LA HARINA DE TRIGO

El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se
produce de los trigos blandos se destina a la producci\u00f3n del pan,
mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza
fundamentalmente para la producci\u00f3n de pasteler\u00eda o alimentos caseros.

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