Conservas de tomate

Art 947 -Se entiende por Pulpa de tomate' el producto elaborado con el mesocarpio de tomates
frescos, sanos, maduros, limpios, pasado a travs de un tamiz de malla no menor de mil!metro "
envasados en un recipiente bromatol#$icamente apto,cerrado %ermticamente " sometido a
esterilizaci#n industrial&
'a pulpa de tomate podr( %aber sido adicionada de)
a* Cloruro de Sodio en cantidad m(+ima de %asta el ,&-.&
b* Acidos c!trico, tart(rico, m(lico, l(ctico o sus mezclas, en cantidad suficiente para lo$rar en el
producto un p/ 0a 1-2 C* no ma"or de 4,,&
c* Acido '-asc#rbico en su condici#n de antio+idante 03uantum satis*&
4eber( cumplir las si$uientes condiciones)
& 5star( libre de fra$mentos de piel, semillas, restos del fruto o de la planta de tomate
observables a simple vista& 5star( libre de pulpa o fra$mentos de otras frutas o plantas
observables a simple vista " microsc#picamente&
1& 6endr( color, sabor " aroma propio del tomate maduro, sin olores ni sabores e+tra7os&
8& 5l e+tracto seco libre de cloruro de sodio estar( comprendido entre ,,- " 9,8:.&
4& ;o deber( contener m(s 3ue ,-. de campos positivos de mo%os 0mtodo de /o<ard-
Step%enson*&
Se deber( consi$nar en el r#tulo el e+tracto seco libre de cloruro de sodio&
'a denominaci#n de venta de este producto ser( Pulpa de tomate', con letras de buen tama7o,
realce " visibilidad=&
Art 949 - 0>es ;2 97 del :&-:&9,* - =Se entiende por =6omate triturado= la conserva elaborada
por trituraci#n mec(nica de tomates 0'"copersicum ?ouletum " sus variedades*, sanos, limpios,
enteros, libres de ped@nculos " %oAas, maduros " de estructura consistente, con o sin la adici#n de
sal 0cloruro de sodio*, %asta no m(s de , por ciento, con o sin concentraci#n de paila abierta o al
vac!o&
&
a* 4eber( presentarse en envases bromatol#$icamente aptos, %ermticamente
cerrados, esterilizados industrialmente&
b* ;o debe contener nin$@n resto de fabricaci#n de otras conservas&
c* 'a proporci#n de piel, fibras " semillas en conAunto no ser( superior al -. en
peso, despus de un triple lavado " escurrido por tamiz de mm 0B>AC ;2 9*&
d* 0>es CS"AS ;2 1,8 del 14&-4&97* =5l l!3uido drenado del escurrido de la piel,
fibras " semillas deber( contener no menos de , por ciento de e+tracto seco libre
de cloruro de sodio constituido por s#lidos del tomate&
Se considerar( cumplida la e+i$encia si la lectura refractomtrica del l!3uido 0se$@n
la 5scala Bnternacional para Sacarosa* acusa un valor 3ue no sea inferior a 4,1.
Su p/ ser( inferior a 4,,&=
e* 5l e+amen microsc#pico se$@n la tcnica de /o<ard-Step%enson sobre el l!3uido
tal como se e+trae del envase, o bien diluido 0cuando resulte necesario* a la
concentraci#n de 9,87 a 9,87 $ramos por ciento de residuo s#lido no deber( acusar
una proporci#n ma"or de ,- por ciento de campos positivos de filamentos de mo%os
0Ctodo de /o<ard-Step%enson*&
f* 4eber( estar libre de cual3uier substancia e+tra7a al producto " no contendr(
residuos de pla$uicidas en cantidad superior a las m(+imas admitidas 0'e" ;2 9-78
" 4ec 1:79D:9*&
$* ;o contendr( nin$una substancia conservadora ni colorantes a$re$ados&
1& 'as autoridades sanitarias correspondientes deber(n tomar muestras durante el proceso de
elaboraci#n, as! como del producto terminado a fin de ase$urar el estricto cumplimiento del
presente art!culo&
8& 5l tomate triturado 3ue no responda a las e+i$encias establecidas ser( considerado como
=Bnapto para el consumo=, decomisado en el acto " sin perAuicio de las sanciones 3ue pudieran
corresponder al producto&
4& 5ste producto se rotular()
=6omate triturado=&
5s importante incluir el tomate en la alimentaci#n)

Por su contenido en minerales, calcio, hierro, fsforo, potasio.
Por contener vitaminas A, complejo B y C.
Regula y equilibra el medio interno del organismo.
Contiene celulosa o fibra indispensable para el buen funcionamiento del intestino.




EentaAas de su conservaci#n
Contar con tomate durante todo el ao.
Aprovechar el e!cedente en "poca de abundancia.
#antener los principios nutritivos.
$isponer de una fuente de energ%a natural.
&ignifica econom%a dentro del presupuesto familiar y
&atisfaccin personal de presentar un producto hecho por usted.


Fu$o de tomate

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. ,icuar o rallar.
-. Por cada .ilo de pulpa obtenido agregar un litro de agua y +// grs. de a01car.
2. Cocinar y dejar hervir durante '/ minutos.
3. )nvasar en caliente, tapar y llevar a bao #aria durante */ minutos los envases de un litro.

6omate al natural

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Colocar en frascos y presionar suavemente hacia abajo para e!pulsar el aire, dejando sin llenar hasta 'cm del
borde. &i los tomates son pocos jugosos agregue jugo, que puede preparar con los tomates muy maduros
previamente sancochados y pasados por el ceda0o o m4quina de triturar tomate.
-. Agregar una cucharada de vinagre o dos cucharadas de jugo de limn por .ilo para asegurar la acide0
necesaria.
2. 5apar y )sterili0ar a bao #aria durante +/ minutos para frascos de '6(.g y -/ minutos para los de '.g.



5+tracto de tomate

'. ,avar los tomates y seccionar.
2. )spolvorear sal gruesa.
*. Colocar en paseras de caas o maderas 7 no met4licas8 con el corte hacia arriba, e!puestas al sol,
apro!imadamente 3 d%as, hasta que quedan bastante deshidratados.
+. Pasar por tami0 o ceda0o o por m4quina trituradora de tomate e!ponga la pulpa obtenida nuevamente al sol,
hasta que tome consistencia pastosa.
-. )nvase directamente en recipiente de vidrio.


Pulpa de tomate

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Agregar media cucharadita de sal por cada .g de tomate .
-. Colocar en una olla y cocine a fuego lento.
2. Contin1e la coccin hasta que tome consistencia de salsa espesa.
3. Pasar por un tami0 o ceda0o o trituradora de tomates.
9. Cocinar nuevamente a fuego suave, removiendo continuamente, hasta obtener una
consistencia pastosa 7 semejante a un pur" de man0ana espeso8.
:. )nvasar en frasco de boca ancha, en caliente, comprimiendo bien y tratando de que no queden burbujas de
aire o huecos entre la conserva.
'/. 5apar y esterili0ar a bao #aria durante */ minutos los frascos de '6( .g y +- minutos los frascos de '.g.


Salsa Getc%up

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Colocar en una cacerola.
-. Agregar por ;g. de tomate * cebollas medianas cortadas finas, ( dientes grandes de ajo, una cucharadita de
sal, una cucharadita de a01car seg1n gusto, perejil a gusto, or"gano, '6( pimiento picado, hojas de laurel,
especies, nue0 moscada rallada, clavos de olor y canela en rama.
2. Cocinar hasta lograr una consistencia pastosa,
3. Pasar por la m4quina trituradora de tomate repitiendo ( o * veces esta operacin.
9. Revolver bien para homogenei0ar y agregar un vaso de vinagre de vino y ' o ( cucharadas de mosta0a diluidas
en vinagre.
:. )nvasar caliente en botellas de '6( litro y esterili0ar a bao #aria durante */ minutos.



Mermelada< es de consistencia cremosa con caracter%sticas untables y no conserva la forma del envase que lo
contiene.
Dulces: de consistencia slida, firme y te!tura homog"nea. Al corte se mantiene slido.



Cermelada de tomate

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Agregar 2//=3// grs. $e a01car por ;g. de pulpa.
-. Cocinar a fuego moderado durante (/ min. > agregar aromati0antes 7clavo de olor, chauchas de vainilla,
c4scaras de limn8
2. )nvasar en caliente y tapar.
3. )sterili0ar a bao #aria hirviente durante '/='- minutos 7para frascos de +-/ grs.8



4eterminaci#n del punto 0Hormas caseras*

Colocar agua en un vaso y dejar caer una gota del producto, si "sta llega entera al fondo se alcan0 el punto,
y si se desarma le falta punto.
?bservar los cambios que se producen en el producto< toma cierto brillo, de consistencia pastosa, y la masa se
despega de las paredes y fondo de la olla.

Proceso final
'. Envasar en caliente utili0ando frascos limpios y secos, sacando el aire y luego,
(. Cerrar del envase inmediatamente,
*. Esterilizar< se acomodan los frascos 7sin envolverlos, parados y bien ajustados entre si8 en tachos, se coloca
agua tibia hasta - cm mas arriba de las conservas. )l tiempo de esterili0acin comien0a desde el momento de
la ebullicin. 7*/ min.6los frascos de @ ;g.8
+. Enfriar< terminado el tiempo de ebullicin retirar el agua y dejar que los frascos se enfr%en.


Conservas y dulces de tomate

Es importante incluir el tomate en la alimentacin:

Por su contenido en minerales, calcio, hierro, fsforo, potasio.
Por contener vitaminas A, complejo B y C.
Regula y equilibra el medio interno del organismo.
Contiene celulosa o fibra indispensable para el buen funcionamiento del intestino.


Ventajas de su conservacin
Contar con tomate durante todo el ao.
Aprovechar el e!cedente en "poca de abundancia.
#antener los principios nutritivos.
$isponer de una fuente de energ%a natural.
&ignifica econom%a dentro del presupuesto familiar y
&atisfaccin personal de presentar un producto hecho por usted.



JUGO DE TOMATE

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. ,icuar o rallar.
-. Por cada .ilo de pulpa obtenido agregar un litro de agua y +// grs. de a01car.
2. Cocinar y dejar hervir durante '/ minutos.
3. )nvasar en caliente, tapar y llevar a bao #aria durante */ minutos los envases de un litro.


TOMATE AL NATURAL

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Colocar en frascos y presionar suavemente hacia abajo para e!pulsar el aire, dejando sin llenar hasta 'cm del borde. &i
los tomates son pocos jugosos agregue jugo, que puede preparar con los tomates muy maduros previamente
sancochados y pasados por el ceda0o o m4quina de triturar tomate.
-. Agregar una cucharada de vinagre o dos cucharadas de jugo de limn por .ilo para asegurar la acide0 necesaria.
2. 5apar y )sterili0ar a bao #aria durante +/ minutos para frascos de '6(.g y -/ minutos para los de '.g.



EXTRACTO DE TOMATE

'. ,avar los tomates y seccionar.
2. )spolvorear sal gruesa.
*. Colocar en paseras de caas o maderas 7 no met4licas8 con el corte hacia arriba, e!puestas al sol, apro!imadamente 3
d%as, hasta que quedan bastante deshidratados.
+. Pasar por tami0 o ceda0o o por m4quina trituradora de tomate e!ponga la pulpa obtenida nuevamente al sol, hasta que
tome consistencia pastosa.
-. )nvase directamente en recipiente de vidrio.


PULPA DE TOMATE

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Agregar media cucharadita de sal por cada .g de tomate .
-. Colocar en una olla y cocine a fuego lento.
2. Contin1e la coccin hasta que tome consistencia de salsa espesa.
3. Pasar por un tami0 o ceda0o o trituradora de tomates.
9. Cocinar nuevamente a fuego suave, removiendo continuamente, hasta obtener una
consistencia pastosa 7 semejante a un pur" de man0ana espeso8.
:. )nvasar en frasco de boca ancha, en caliente, comprimiendo bien y tratando de que no queden burbujas de aire o
huecos entre la conserva.
'/. 5apar y esterili0ar a bao #aria durante */ minutos los frascos de '6( .g y +- minutos los frascos de '.g.


SALSA ETC!UP

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Colocar en una cacerola.
-. Agregar por ;g. de tomate * cebollas medianas cortadas finas, ( dientes grandes de ajo, una cucharadita de sal, una
cucharadita de a01car seg1n gusto, perejil a gusto, or"gano, '6( pimiento picado, hojas de laurel, especies, nue0
moscada rallada, clavos de olor y canela en rama.
2. Cocinar hasta lograr una consistencia pastosa,
3. Pasar por la m4quina trituradora de tomate repitiendo ( o * veces esta operacin.
9. Revolver bien para homogenei0ar y agregar un vaso de vinagre de vino y ' o ( cucharadas de mosta0a diluidas en
vinagre.
:. )nvasar caliente en botellas de '6( litro y esterili0ar a bao #aria durante */ minutos.
Mermelada< es de consistencia cremosa con caracter%sticas untables y no conserva la forma del envase que lo contiene.
Dulces: de consistencia slida, firme y te!tura homog"nea. Al corte se mantiene slido.
MERMELADA DE TOMATE

'. &eleccionar los tomates.
(. )scaldar en agua hirviendo unos minutos, luego sumergir inmediatamente en agua fr%a.
*. Pelar, seccionar y sacar semillas.
+. Agregar 2//=3// grs. $e a01car por ;g. de pulpa.
-. Cocinar a fuego moderado durante (/ min. > agregar aromati0antes 7clavo de olor, chauchas de vainilla, c4scaras de
limn8
2. )nvasar en caliente y tapar.
3. )sterili0ar a bao #aria hirviente durante '/='- minutos 7para frascos de +-/ grs.8
Determ"nac"#n del Punto $%ormas Caseras&
Colocar agua en un vaso y dejar caer una gota del producto, si "sta llega entera al fondo se alcan0 el punto, y si se
desarma le falta punto.
?bservar los cambios que se producen en el producto< toma cierto brillo, de consistencia pastosa, y la masa se
despega de las paredes y fondo de la olla.

Proceso %"nal
'. Envasar en caliente utili0ando frascos limpios y secos, sacando el aire y luego,
(. Cerrar del envase inmediatamente,
*. Esterilizar< se acomodan los frascos 7sin envolverlos, parados y bien ajustados entre si8 en tachos, se coloca agua tibia
hasta - cm mas arriba de las conservas. )l tiempo de esterili0acin comien0a desde el momento de la ebullicin. 7*/
min.6los frascos de @ ;g.8
+. Enfriar< terminado el tiempo de ebullicin retirar el agua y dejar que los frascos se enfr%en.
Material educativo del Programa Pro Huerta - Componente Alimentacin y Salud, preparado por Graciela Ros y
Elena Hidalgo Cola!oracin" Susana Macas #$%A San &uan, '(()
*uentes" +Gua de elaboracin de confituras,, #ng Clara Contrad, CRC #$%A, '(()- +Manzanas y
membrillos al natural,, EEA Mendo-a, #$%A, )./.
0 Copyrig1t '(() INTA. E.E.A. San Juan #ngMarcos 2ala-ar 3Calle ))4 y 5idart 5illa A!erastain Pocito San
&uan Argentina %el6*a7"('89-9.')).) 6 9.')(/.